Relatório 4° Bimestre 2022 Microbiologia - Iogurte Natural

IFPR – INSTITUTO FEDERAL DO PARANÁ CAMPUS CASCAVEL
CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA
PREPARO DE IOGURTE NATURAL
Ana C. Ferlin, Ana J. Sapelli, Ana L. B. Moreira
CASCAVEL - PR
2022
IFPR – INSTITUTO FEDERAL DO PARANÁ CAMPUS CASCAVEL
CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA
Preparo de Iogurte Natural
Trabalho apresentado à instituição de ensino

IFPR como recurso avaliativo da disciplina de
MICROBIOLOGIA, ministrada pelo docente
Rodrigo H. Valdez e realizado pelos discentes Ana
C. Ferlin, Ana J. Sapelli, Ana L. B. Moreira, 1º
Química.
CASCAVEL – PR
2022
Introdução
A Microbiologia é o ramo da ciência que estuda os microrganismos, isto é, seres
vivos que não podem ser vistos a olho nu, apenas com o auxílio de um microscópio. Os
principais grupos de microrganismos são: vírus, fungos, protozoários, algas microscópicas
e bactérias.
As bactérias são organismos simples, não possuem membrana nuclear e têm
apenas uma célula. As células bacterianas são classificadas por suas formas, como
Bacilos (em forma de bastão), Cocos (esféricos) e Espiroquetas (espirais ou curvas). Elas
podem ser encontradas isoladamente, em pares, em cadeias, em aglomerados ou em
outros agrupamentos (TORTURA, et al. 2005).
Para o bom funcionamento do corpo, abrigam-se no organismo uma grande porção
de bactérias, benéficas e essenciais. Os microrganismos que crescem em nosso corpo
formam a microbiota, que tem predomínio das bactérias probióticas. Os probióticos são
microrganismos vivos que, quando administrados em quantidade suficiente, conferem
benefício à saúde do indivíduo, como a prevenção de doenças gastrointestinais,
fortalecimento do sistema imunológico, aumento de absorção de alguns minerais e reforço
na defesa intestinal. Um intestino adulto saudável é composto por muitos microrganismos,
boa parte pertencem aos Lactobacillus sp. e Streptococcus sp. Estas bactérias estão
presentes também nos alimentos, como os produtos lácteos fermentados, suplementos
alimentares e o iogurte (RAIZEL, et al. 2011).
De acordo com a Legislação Brasileira, o iogurte é a fermentação realizada por
cultivos protosimbióticos de Lactobacillus acidophilus e Streptococcus salivarius (BRASIL,
2007.). O processo de fermentação do leite para produzir o iogurte é feito por bactérias
que consomem a lactose (um açúcar) e liberam ácido lático. Esse ácido faz com que
algumas proteínas (caseína) coagulem, ou seja, formem uma massa que contém o
restante do leite. Além disso, as próprias bactérias liberam uma goma – um
polissacarídeo – que também contribui para a consistência final do iogurte. Torna-se um
alimento de extrema importância para pessoas que apresentam sintomas de intolerância
à lactose, ou seja, têm dificuldade em digerir as formas mais simples de açúcar que esse
organismo consegue absorver. Além de suas propriedades nutricionais benéficas, seu
consumo promove um sistema imunológico mais forte e também é uma ótima fonte de
cálcio (WENDLING, et al. 2013).
Iogurte e leite fermentado têm muitas diferenças que podem afetar uma dieta
saudável. O leite fermentado contém uma maior concentração de bactérias do ácido
láctico e açúcar. A consistência do iogurte é mais firme do que as bebidas lácteas, e
apresenta grande quantidade de cálcio e proteínas. O iogurte possui diversos benefícios
para a saúde humana, como o aumento da imunidade, fortalecimento dos ossos, fonte de
vitaminas do complexo B, protege o sistema nervoso e promove o bom humor (OLIVEIRA,
et al. 2003).
OBJETIVOS
Aprender e preparar iogurte natural.
MATERIAL UTILIZADO
 Bastão de vidro
 Béquer 2000mL
 Caixa térmica
 Chapa aquecedora
 Plástico filme
 Termômetro culinário
 Álcool 70%
 Gelo
 Leite integral 1L
 Iogurte natural 165g
METODOLOGIA
Fez-se o processo de antissepsia das mãos. Seguidamente, ligou-se a chapa

aquecedora a fim de realizar-se um pré-aquecimento. Fez-se a assepsia dos instrumentos
utilizados com álcool 70%. Depositou-se o béquer sobre a chapa aquecedora e despejou-
se 1 L de substrato (leite integral). Aqueceu-se a substância e aferiu-se a temperatura
com um termômetro culinário.
Em seguida, resfriou-se o líquido depositando o béquer dentro d’água com gelo,
buscando não contaminar a amostra. Mediu-se a temperatura com termômetro culinário.
Cuidadosamente transportou-se o recipiente para a bancada. Adicionou-se 165g de
inóculo (Iogurte Natural), homogeneizando-se a mistura por 5 minutos com o auxílio de
um bastão de vidro. Vedou-se a amostra com plástico filme e, após a identificação,
depositou-se em uma caixa térmica.
Após cerca de 24 horas, retirou-se o béquer da incubação e realizou-se a
degustação.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
0.01 Antissepsia e Assepsia
Estes dois processos podem se diferenciar por uma simples definição: a assepsia é
a ausência de microrganismos (processos físicos e energia térmica), enquanto a
antissepsia é o conjunto de procedimentos destinado a reduzir o número de
microrganismos (DO VALE, et al. 2019).
A assepsia é o conjunto de medidas utilizadas para impedir a introdução de
microrganismos em determinado objeto, logo, um ambiente asséptico é aquele que está
livre de infecção. Por outro lado, a antissepsia é o conjunto de medidas propostas para
inibir a proliferação ou causar e remoção de microrganismos de um determinado
ambiente. Neste processo ocorre a destruição de microrganismos existentes nas
camadas superficiais ou profundas da pele, mediante a aplicação de um agente germicida
de baixa causticidade, hipoalergênico e passível de ser aplicado em tecido vivo (MORIYA,
et al., 2008).
A partir destas informações, podemos relacionar que o processo feito ao lavar as
mãos para o preparo do iogurte foi uma Antissepsia, enquanto a desinfecção do béquer,
do bastão de vidro e do termômetro culinário foi um processo de Assepsia.
0.02 Preparo do iogurte

Para a produção do iogurte, aqueceu-se o leite numa temperatura entre 80°C e
85°C, tomando cuidado para não ultrapassar essa média pois uma vez ocorrida, as
proteínas contidas no leite seriam coaguladas. A amostra preparada nesta prática atingiu
77°C, temperatura suficiente para matar microrganismos que não fossem de interesse
sem afetar a estrutura de proteínas e açúcares do leite.
Devido a praticidade, fez-se o uso de um inóculo (Iogurte Natural) para esta prática
de laboratório. Além da alta concentração de bactérias lácticas, o uso de um iogurte ao
invés de uma cultura artificial de bactérias, proporcionou uma maneira mais acessível de
produção, de modo que fosse possível a reprodução em casa ou demais. O uso de um
inóculo estimula a fermentação do leite, fazendo com que ocorra mais rapidamente, e
inibe possíveis decomposições aeróbias, tornando a produção mais eficaz, promovendo
quantidade e qualidade (TOBÍA, et al. 2000)
O resfriamento a 45,5°C foi feito de modo que o líquido pudesse abrigar as
bactérias do inóculo. No processo de fermentação, as bactérias consomem a lactose
(C₁₂H₂₂O₁₁) e liberam ácido lático (C3H6O3). Esse ácido faz com que algumas proteínas,
como a caseína, coagulem, ou seja, formem uma massa que contém o restante do leite. A
temperatura nessa média é considerada como ótima para as atividades metabólicas
destes microrganismos, por esse mesmo motivo que realizou-se a incubação do produto,
para ter controlada luz e oscilação de temperatura por um período de 24 horas,
possibilitando melhor resultado da produção.
A degustação, ocorrida após o processo de incubação, foi dividida em três
amostras. A primeira era saborizada com suco em pó de morango, a segunda saborizada
da mesma maneira, porém agora com flavor de uva, e o terceiro natural. O iogurte com
adição de sucos em pó agradou o paladar das três discentes, enquanto o iogurte puro
carregou um teor fortemente azedo. Sua espessura, em ambas as formas, era grossa, e o
aroma era fraco.
0.03 Um nome para o iogurte
Após discussão entre o grupo, o nome escolhido para o iogurte seria “Lunya“, uma
junção dos nomes das discentes envolvidas, respectivamente Luna, Any e Ana Julia. Na
identificação da prática usou-se o nome “Propil”, um trocadilho de um radical orgânico
com três Carbonos pois a quarta integrante que geralmente participa das práticas
laboratoriais ficou isolada desta vez. Outro motivo foi a possibilidade de uma fácil
logomarca.
CONCLUSÃO
Conclui-se que a produção de iogurte natural em casa é algo prático, rápido e

barato de se fazer. Os resultados são positivos e há liberdade de saborização, sendo
possível agradar a todos os gostos. Possui um valor nutricional considerável e poderia ser
facilmente vendido em alguma feira local ou usado como alimento numa dieta saudável. O
produto não obedece às restrições de saúde determinadas pela Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA), ainda que não apresente risco à saúde (exceção a pessoas
intolerantes a lactose, alérgicas a proteínas do leite, entre outras).
REFERENCIAL BIBLIOGRÁFICO
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WENDLING, Luana Katzuke; WESCHENFELDER, Simone. Probióticos e alimentos

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novembro de 2022.

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Preparo de Iogurte Natural

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Aprender e preparar iogurte natural.

Fez-se o processo de antissepsia das mãos. Seguidamente, ligou-se a chapa

0.01 Antissepsia e Assepsia

0.02 Preparo do iogurte

0.03 Um nome para o iogurte

Conclui-se que a produção de iogurte natural em casa é algo prático, rápido e

DO VALE, Nilton; DE SOUSA, Norma Barbosa. Assepsia e Antissepsia na

MORIYA, Takachi; MÓDENA, Jose Luiz Pimenta. Assepsia e antissepsia: técnicas de

OLIVEIRA, Maricê N.; DAMIN, M. Regina. Efeito do teor de sólidos e da concentração de

RAIZEL, Raquel et al. Efeitos do consumo de probióticos, prebióticos e simbióticos para o

TOBÍA, Carlos; VARGAS-GONZÁLEZ, Emilio. Inóculos bacterianos: una alternativa para

TORTORA G. J, FUNKE B. R e CASE C. L, MARTINS R. M. Microbiologia.

WENDLING, Luana Katzuke; WESCHENFELDER, Simone. Probióticos e alimentos

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