Pré-Requisitos Da HACCP: Giovana Braga A22100351

Pré-requisitos da HACCP
Giovana Braga
a22100351
Profª: Cátia Marques
Data de entrega: Até 15 de junho
Higiene, Saúde e Segurança
O que são pré-requisitos?

O sistema HACCP só é possível ser aplicado graças aos pré-requisitos, que visam precaver,
suprimir e/ou diminuir os possíveis contaminantes no sector alimentar durante a produção e no
seu processo distributivo.
Os riscos relacionados ao âmbito da produtividade alimentar são fiscalizados pelos pré-
requisitos, ao passo que as ameaças relativas ao processo de fabrico são inspecionados pelo
sistema HACCP.
Quais os pré-requisitos aplicados numa unidade fabril de produtos alimentares?
Instalações – o sítio de produção deve estar estrategicamente localizado, livre de possíveis

contaminações, com separações entre a receção e armazenagem da matéria-prima, materiais de
embalagens e produtos de limpeza;
Equipamentos, utensílios e superfícies em contacto com os produtos alimentares – devem

ser eficazes e passar segurança aos operadores, além de não oferecerem riscos de contaminação
de qualquer tipo, sendo também de fácil higienização;
Higienização – deve proporcionar a limpeza e desinfeção dos pré-requisitos mencionados acima,

sendo utilizados produtos químicos para a eliminação das impurezas:
Detergentes alcalinos (remove proteínas, gorduras, hidratos de carbono…);
Detergentes ácidos (remove calcário, resíduos de ferro…);
Desinfetantes (para bactérias, bolores, leveduras…).
A escolha de um detergente deve ter em consideração a velocidade de atuação, a sua eficácia em

adentrar pequenas aberturas, a sua adstringência e corrosão, biodegradação e facilidade de
aplicação.
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O programa de higienização deve especificar a regularidade, o encarregado pela higienização,
bem como o encarregado pela fiscalização da higienização e dos registos apontados. O inspetor
deve ainda instruir os encarregados referente aos protocolos e a ordem da higienização;
Controlo de pragas – esta é uma das maiores preocupações no âmbito da segurança alimentar,
já que animais como insetos e roedores são vetores de várias enfermidades, que na busca por
alimentos podem vir a ser possíveis fontes de contaminação.
A revisão periódica das instalações e maquinaria (com a redução de episódios ao acesso a locais
húmidos, escuros, com alcance mais dificultoso e principalmente com alimento disponível), a
execução do programa de higienização e a fiscalização da receção de matéria-prima e
embalagens fazem parte das ações preventivas do controlo de pragas.
Caso as medidas preventivas falhem, a empresa deverá acionar as entidades competentes de
controlo e erradicação de pragas;
Abastecimento de água – o Decreto de Lei n.º 306/2007 de 27 de Agosto define que a água que
seja indicada para consumo humano (directa ou indirectamente) ou entre em contacto com
alimentos, tem de respeitar as suas condições impostas. Se a água advir de uma instituição de
abastecimento de água, a a fábrica alimentícia deve declarar com fundamento que a água
corresponde a estas exigências;
Gestão de resíduos – diferenciar os tipos de resíduos e fazer uma estimativa das quantidades
geradas e assim, contratar empresas especializadas para processar adequadamente os dejetos
criados, que enquanto não são recolhidos devem ser armazenados apropriadamente, em locais
separados dos alimentos e e estes periodicamente higienizados;
Seleção e avaliação de fornecedores – ter diversos fatores em consideração antes de

selecionar um fornecedor (tanto de matéria-prima como de serviço) e avaliar periodicamente a
satisfação dos mesmos em relação ao produto final;
Receção e armazenagem – é o primeiro ponto chave em que se escolhe e descarta a matéria-

prima consoante o seu aspeto, tendo os seguintes critérios em consideração:
Características organolépticas;
Condição da embalagem;
Forma de disposição;
Rótulos e validação da matéria-prima;
Transporte, higienização e temperatura;
Rastreabilidade da matéria-prima quando aplicável.
As condições de armazenagem dependem do tipo de matéria-prima ou produto;
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Transporte – neste período podem surgir contaminações apesar de todas as boas práticas de
produção ou fabrico terem sido cumpridas, portanto, é preciso tomar medidas preventivas com o
objetivo de reduzir os riscos de contaminação dos alimentos. Os contentores de transporte
variam de acordo com o género alimentício, entretanto devem se certificar que:
Não seja por si só, uma fonte de contaminação;
Seja de fácil higienização (quando usado novamente);
Proporcione uma compartimentação entre diferentes alimentos ou outros produtos que sejam
transportados no mesmo contentor;
Consiga assegurar as condições de temperatura, humidade e higiene apropriadas.
Planos de higienização e revisão periódica devem ser criados bem como os devidos registos.
Saúde e higiene pessoal – uso de EPI, regras de higienização pessoal e cuidado com a saúde,
pois quem trabalha com alimentos tem de estar ciente que não coloca apenas a sua saúde em
risco mas a de outras pessoas também;
Formação – ter uma formação em higiene alimentar é crucial mesmo para quem não trabalhe
diretamente com alimentos. Conforme o capítulo XII do anexo II do Regulamento (CE) nº
852/2004 de 29 de Abril, deve-se assegurar que os operadores que manipulam os alimentos e os
encarregados de aperfeiçoar e revisar os sistemas de segurança alimentar tenham uma formação
apropriada em higiene e segurança alimentar;
Boas práticas de fabrico – é a soma de medidas preventivas que visam minimizar a

contaminação do alimento. Esta pode ser química, física ou biológica e deve ser reduzida em todo
o processo de fabrico, desde a receção da matéria-prima até a expedição e distribuição do
produto final. Os protocolos devem ser rigorosamente seguidos, além de verificar estágios do
processo de fabrico como o controlo do binómio tempo/temperatura, organizar a prioridade de
tarefas, o arrefecimento, ultracongelação e descongelação, entre outros;
Embalagem e rotulagem – estes devem ser de material próprio para contacto com alimento, não
oferecendo risco de contaminação, sendo armazenado em local adequado e separado dos
alimentos. É importante salientar que se houver contaminação neste estágio, todo o cuidado
tomado nos anteriores terá sido inútil.
O cliente final tem estado cada vez mais atento à sua saúde e aos rótulos das embalagens de
alimentos, tendo consequentemente, aumentado a informação contida nos mesmos. Sendo
assim, o comprador tem o poder de escolha e é devidamente informado sobre aquilo que está a
consumir.
Genericamente, os rótulos precisam conter o nome comercial do alimento, quantidade líquida, os
ingredientes (normalmente em ordem decrescente) e suas quantidades, data de validade,
possíveis alergéneos, condições de uso, lote e composição nutricional;
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Rastreabilidade e procedimentos de recolha – é a habilidade de ir até a origem de um género
alimentício, de um alimento para animais, de um animal produtor de género alimentar ou de um
composto alimentar destinado a animais durante todas os seus estágios de produção, distribuição
e comércio.
Quando é detetado um perigo nalgum produto alimentar, outros alimentos contendo os mesmos
ingredientes ou que foram fabricados sob as mesmas condições podem correr o mesmo perigo,
sendo crucial retirar os mesmos do mercado e avaliar a situação.
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Bibliografia:
Mil-Homens, S. (2007, fevereiro). Haccp. Autoridade de Segurança Alimentar e Econ. https://

www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/haccp.aspx
Os pré-requisitos. (s.d.). Quali.pt. https://www.quali.pt/haccp/220-pre-requisitos

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Instalações – o sítio de produção deve estar estrategicamente localizado, livre de possíveis

Equipamentos, utensílios e superfícies em contacto com os produtos alimentares – devem

Higienização – deve proporcionar a limpeza e desinfeção dos pré-requisitos mencionados acima,

A escolha de um detergente deve ter em consideração a velocidade de atuação, a sua eficácia em

Seleção e avaliação de fornecedores – ter diversos fatores em consideração antes de

Receção e armazenagem – é o primeiro ponto chave em que se escolhe e descarta a matéria-

As condições de armazenagem dependem do tipo de matéria-prima ou produto;

Boas práticas de fabrico – é a soma de medidas preventivas que visam minimizar a

Mil-Homens, S. (2007, fevereiro). Haccp. Autoridade de Segurança Alimentar e Econ. https://

Os pré-requisitos. (s.d.). Quali.pt. https://www.quali.pt/haccp/220-pre-requisitos

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