E-Book NTD II 2023 PDF

E-book
Nutrição e
técnica
dietética II
Professora PatriciaCintra
Plano de ensino da
disciplina
Professora Patricia Cintra

A disciplina
EMENTA
A unidade curricular de Nutrição e Técnica Dietética II

deve abordar temas variados e de importância como:
Elaboração de cardápios para atender as dietas
especiais, Estudos de procedimentos técnicos
relacionados ao pré-preparo e preparo de alimentos e
suas aplicações, bem como as consequentes alterações
físico-químicas ocorridas nos processos culinários dos
alimentos de origem animal. Elaboração de ficha técnica
de preparação, formulário de aquisição de alimentos e
relatórios técnicos.
OBJETIVOS:
Geral:
Capacitar o acadêmico na compreensão e aplicação de
métodos e técnicas adequados à seleção, conservação,
pré-preparo, preparo, cocção dos alimentos e
transformações físico-químicas e sensoriais dos
alimentos de origem animal, correlacionando este
conhecimento com custo, valor nutritivo e qualidade na
elaboração de cardápios, bem como ao atendimento às
necessidades dietéticas específicas.

A disciplina
Específicos:
·Manipular utensílios e equipamentos em laboratório de

técnica e dietética;
·Conhecer e aplicar métodos para pesagem,
fracionamento, indicadores, pré-preparo e preparo de
alimentos de origem animal;
·Elaborar ficha técnica de preparação de alimentos e
cardápios;
·Desenvolver cardápios que atendam às necessidades
dietéticas específicas.
·Consultar tabelas de composição química de alimentos.

A disciplina
COMPETÊNCIAS E HABILIDADES:
Atenção à saúde;
Tomada de decisão;
Comunicação;
Liderança;
Administração e gerenciamento;
Educação permanente.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO / PROGRAMA:
1 – Grupo das hortaliças e frutas.

2 - Formulação de dietas e adequação às necessidades
específicas.
3 – Ficha técnica de preparação, formulário de aquisição
de alimentos e relatórios técnicos.
4 – Estudos dos alimentos de origem animal (carnes,
ovos, leite e derivados).
5 – Planejamento e cálculo de cardápios diferenciados e
ficha técnica.

A disciplina
METODOLOGIA:
As atividades propostas para o semestre foram

baseadas na metodologia de ação-reflexão-ação, que se
constitui na proposição de situações desafiadoras, sob o
ponto de vista humano, social, ambiental e profissional
a serem cumpridas pelo aluno.
As aulas foram baseadas em expositivas e dialogadas,
onde os conteúdos são extraídos da prática social e
discutidos de forma que o professor vai descomplicar o
complicado. Os estudantes farão o contato com o
conhecimento sistematizado, por meio de metodologias
ativas, chegando ao final com uma síntese escrita,
consolidando a aprendizagem, sob a mediação do
professor que orienta as atividades práticas e teóricas,
individuais ou em equipe, assim como as discussões em
sala de aula que podem ocorrer mediante dinâmica de
grupo, trabalhos em equipes, atividades extra sala de
aula e atividades práticas.
Para a contextualização dos assuntos também serão
utilizadas metodologias de ensino que promovam a
autonomia crítica e de aprendizagem dos estudantes,
tais como estudos de casos, sala de aula invertida e
resolução de problemas. Serão utilizadas Tecnologias
Digitais de Informação e Comunicação-TDICs no
ambiente virtual de aprendizagem do Google For
Education da plataforma G-suite. Além das plataformas
próprias criadas pela UNIGRAN EDUCACIONAL.
A disciplina
O planejamento e execução das atividades propiciam a
articulação dos conhecimentos previstos em cada
semestre, para tanto os alunos devem pesquisar,
debater, argumentar e propor estratégias à sua atuação
das práticas culinárias diversas.
As atividades preveem a partir das experiências prévias

e compartilhadas dos alunos e contextos apresentados,
que estes tenham para si a visão de seu papel como
sujeito na sociedade e profissional da nutrição, sem que
estes papéis estejam fragmentados, mas constituintes
de um mesmo indivíduo.
Pautados nos eixos que desenham o Perfil Profissional

de Conclusão, os temas propostos para as atividades
trazem entre si uma relação de interdisciplinaridade e
de complementaridade, pois se ocupam de
proporcionar aos alunos momentos de reflexão e de
proposição a respeito de sua atuação cidadã e
profissional.

A disciplina
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO:
Prova teórica (PT) – (0,0 a 7,0 pontos).

Atividades complementares (AC) – (0,0 a 2,0 pontos).
Avaliação de Desenvolvimento Institucional (ADI) –
(0,0 a 1,0 ponto).
Fórmula da média final (MF) = (PT1 + AC1 + ADI1) + (PT2

+ AC2 ) ÷ 2
Primeiro bimestre – P1 A avaliação do primeiro bimestre

consistirá de uma prova teórica com peso 7,0, atividades
complementares com peso 2,0 e avaliação de
desenvolvimento institucional com peso 1,0.
Segundo bimestre – P2 A avaliação do segundo bimestre

consistirá de uma prova teórica com peso 7,0, atividades
complementares com peso 3,0.

A disciplina
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO:
Prova substitutiva – PS Em caso de não alcançar média

7,0, o aluno poderá requerer a realização de uma prova
substitutiva, referente ao bimestre que ele obteve
menor média. A prova substitutiva será para substituir a
nota da prova bimestral, obtendo uma nova média.
Caso a nova média obtida após a realização da prova
substitutiva seja inferior, será mantida a maior nota. Se,
mesmo realizando a prova substitutiva, o aluno não
tenha alcançado a média 7,0, ele terá que realizar o
exame final.
Exame - A prova de exame final abrangerá todo o

conteúdo visto no semestre. Para o aluno obter a
aprovação na disciplina, a média a ser obtida após a
realização do exame final deve ser maior ou igual a 5,0.

A disciplina
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
DOMENE, S.M.Á. Técnica dietética: teoria e aplicações. 2 ed.

Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2018.
REGGIOLI, Márcia Regina. Planejamento estratégico de
cardápios para gestão de negócios em alimentação. 2. ed.
São Paulo: Atheneu, 2011.
SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da. Cardápio: guia
prático para a elaboração. 4. ed. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2019.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
ARAÚJO, Wilma M. C.; BORGO, Luiz Antônio; BOTELHO, Raquel

B. A. et al. Alquimia dos alimentos. 3. ed. Brasília: SENAC,
2016.
MONEGO, Estelamaris Tronco; GIL, Maria de Fátima;
PEIXOTO, Maria do Rosario Gondim. et al. Alimentos
brasileiros e suas porções: um guia para avaliação do
consumo alimentar. Rio de Janeiro: Rubio, 2013.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3. ed.
São Paulo: Manole, 2014.
PHILIPPI, Sonia T. Tabela de composição de alimentos:
suporte para decisão nutricional. [Digite o Local da Editora]:
Editora Manole, 2021. E-book. ISBN 9786555763065.
Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/97865557
63065/. Acesso em: 23 jan. 2023.
PINHEIRO, A.B.V.; BENZECRY, E.H.; COSTA, V.M. da. et al.
Tabela para avaliação de consumo alimentar em
medidas caseiras. 5. ed. São Paulo: Atheneu, 2008.
A disciplina
BIBLIOTECA VIRTUAL

Editorial
Sejam bem-vindos a disciplina de Nutrição e Técnica
Dietética II.
Este e-book trará a experiência da nutrição através

da culinária.
Há, sem dúvida, inúmeras pessoas a quem devo

meus sinceros agradecimentos. Primeiro, destaco o
ambiente favorável ao ensino e à pesquisa de
qualidade desta Instituição de ensino, cujo apoio de
professoras(es), estudantes e funcionárias(os) é
sempre presente. Agradeço os meus alunos pelo
aprendizado e em especial, à colega Profa. Me.
Andreia de Oliveira Massulo, cujas abordagens
renovadoras nas disciplinas de Bromatologia,
Higiene, Microbiologia dos Alimentos trouxeram
importantes questionamentos e tornaram esta obra
mais relevante.

Cozinhar não é apenas uma
habilidade, é uma ciência e
entender como várias coisas reagem
uma à outra no prato
É uma arte.
Expediente
Conteúdo Produção de Imagens
Patricia Cintra Anna Karlla Gabriel
Patricia Cintra
Edição e Revisão
Patricia Cintra Food Stylist
Patricia Cintra
Projeto Visual e Diagramação Produção de Objetos

Patricia Cintra Anna Karlla Gabriel
Patricia Cintra
Canva
Capa e coordenação Designer
Patricia Cintra Fotos
Anna Karlla Gabriel
Patricia Cintra
Coordenação Nutricionista Canva
Patricia Cintra
Realização
Patricia Cintra
Sumário
Módulo 1: Grupo das hortaliças e frutas ......................... 03
Módulo 2: Métodos de cocção............................................ 27
Módulo 3: Formulação de dietas e adequação às

necessidades específicas ...............................................….. 61
Módulo 4: Ficha técnica de preparação, formulário de

aquisição de alimentos e relatórios técnicos ........….…… 76
Módulo 5: Estudos dos alimentos de origem animal ....... 86
Módulo 6: Planejamento e cálculo de cardápios

diferenciados e ficha técnica...................................……... 140

03
Módulo 1: hortaliças
e frutas

04
Conceito

05
01 Valor nutritivo
1 a 3%.
lipídeos:
pouquíssima
quantidade.
carboidratos: 4 a
24%.


06
01 Valor nutritivo
fibras:
boas quantidades.
vitaminas:
boas quantidades.
minerais:

boas quantidades.

07
Classificação

08
Classiificação botânica das folhas

alface americana.
alface crespa.
alface roxa.
alface lisa.

09

alface romana.
agrião.
rúcula.
couve.

10

almeirão.
endivia.
repolho verde.
repolho roxo.

11
Classificação botânica raízes

nabo.
rabanete.
mandioca.
cenoura.

12
Classificação botânica raízes

inhame.
beterraba.

13
Classificação botânica bulbos

cebola.
alho.
alho poro.

14
Classificação botânica flores

alcachofra.
brócolis.
couve flor.

15
Classificação botânica frutos

tomate.
pepino.
abóbora.

16
Classificação botânica frutos

pimentões.
chuchu.
berinjela.

17
Classificação botânica caules

salsão.
chuchu.
berinjela.

18
Classificação botânica parasitas

cogumelo paris.
cogumelo shimeji.
cogumelo shitaki.

19
Classificação botânica parasitas

trufas.
12%
de PTN
e 28% CHO

20
Classificação segundo teor de glicídio

Grupo A

21
Classificação segundo teor de glicídio

https://www.agenciabrasilia.df.gov.br/2022/11/19/ceasa-cria-guia-de-
classificacao-de-qualidade-de-frutas-e-verduras/

22
Classificação comercial


VERDURAS
1. Acelga.
2. Agrião.
3. Almeirão.
4. Alface: lisa, crespa, americana, roxa.
5. Brócolis: ninja.
6. Catalônia.
7. Couve manteiga.
8. Rúcula.
9. Couve-flor.
10. Endívia.
11. Erva doce.
12. Escarola,
13. Espinafre.
14. Mostarda.
15. Rabanete.
16. Repolho: verde e roxo.
LEGUMES
1. Abóbora. 8. Inhame. 15. Pimentões.

2. Abobrinha. 9. Jiló. 16. Pepinos.

3. Berinjela. 10. Cara. 17. Quiabo.
4. Beterraba. 11. Mandioca. 18. Vagem.
5. Cenoura. 12. Mandioquinha. 19. Tomates.
6. Chuchu. 13. Milho verde. 20. Gengibre.
7. Ervilha. 14. Moranga.


23


24


24
Cortes

à juliana.
à brunoise.
rodela.

25
Cortes

corte noisette.


26
Referëncias bibliográficas

Dietética aplicada na produção de refeições. Coordenação

Camila Cremonezi Japur e Marta Neves Campanelli Marçal
Vieira. – Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012. (Nutrição e
Metabolismo)
Nutrição e Técnica Dietética. Philippi, Sônia Tucunduva.

Barueri, SP, Manole, 2003.
Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos.

ORNELLAS, L.H. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007.
Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e

Nutrição. TEIXEIRA, S. [et.al], São Paulo: Atheneu 2003/2004.
Qualidade Nutricional e Sensorial na Produção de

Refeições. PROENÇA, Rossana Pacheco da Costa. [et.al],
Florianópolis: Ed. Da UFSC, 2005 - disponível para consulta na
Biblioteca Central da Universidade de São Paulo Campus
Ribeirão Preto.

27
Módulo 2: métodos
de cocção

28
Métodos de Cocção

Métodos e indicadores culinários

O pré-preparo inclui todas as operações anteriores às

etapas em que há redução ou eliminação de
microrganismos (preparo), como pesagem, limpeza, divisão
e união. As etapas de preparo são aquelas que
compreendem as etapas de redução ou eliminação de
microrganismos (cocção, sanitização ou higienização) e
todas as posteriores a ela.
Operações de pré-preparo
Pesagem
Necessita de instrumentos para a obtenção de medidas
extas, tais como balança, provetas e béqueres. Essa etapa
garantirá a reprodução das receitas.
Limpeza
Consiste em duas etapas:
·Lavagem: operação mais utilizada para alimentos de
origem vegetal. Pode-se utilizar água e/ou detergente
próprio para alimentos.
·Retirada de peles e tecidos

conectivos: etapa importante
para os produtos cárneos.

29
Divisão simples
Operação mecânica simples que não altera a constituição

do alimento, sendo esta apenas uma subdivisão do todo.
Consiste nas seguintes fases: cortar o picar – divisão do
alimento em partes menores; moer ou triturar – reduzir a
pequenos fragmentos homogêneos por meio de máquinas
ou manualmente. Quando a etapa de divisão simples
ocorre após a etapa de eliminação de microrganismos,
deve ser classificada como etapa de preparo.
Divisão com separação de partes

Operação mecânica que separa o todo em seus
componentes ou suas partes, parcial ou totalmente.
Para separar dois líquidos, usa-se:

• Decantar (fisicamente) – deixar os líquidos descansarem
para que ocorra separação pelas diferentes densidades.
• Centrifugar – submeter os líquidos à centrifuga para
separação das partes por densidade; Para separar sólidos.
Peneirar ou tamisar – fazer passar pela peneira,

separando sólidos de diversos tamanhos.
Para separar sólidos de líquidos, usa-se:

• Espremer – comprimir, apertar manualmente ou

mecanicamente, para extrair suco ou líquido;
• Filtrar ou coar – passar o alimento por um filtro ou
coador.
• Sedimentar - deposição de sólidos desagregados no
fundo de um recipiente;
30

• Filtrar ou coar – passar o alimento por um filtro ou

coador.
• Sedimentar - deposição de sólidos desagregados no
fundo de um recipiente;
• Centrifugar – submeter líquidos à centrifuga para
separação das partes por densidade;
Quando as etapas de divisão com separação de partes
ocorrem após a etapa de eliminação de microrganismos,
devem ser classificadas como etapa de preparo.
União
Para unir os alimentos, usa-se:
·Misturar – combinar dois ou mais ingredientes;
·Bater – unir ingredientes de difícil mistura com
movimentos vigorosos;
·Amassar ou sovar – misturar a massa (por exemplo, a
massa de pão) com as mãos, ou masseiras, até que fique
uniforme, homogênea e lisa.
Quando a etapa de união ocorre após a etapa de
eliminação de microrganismos, deve ser classificada como
etapa de preparo.
Fonte: Araújo et al., (2017).


31
Métodos de cocção
Os métodos utilizados para cocção de alimentos

diferenciam-se pela forma e/ou meios de transmissão de
calor. Os meios comumente utilizados para o cozimento
dos alimentos são: água, corpos gordurosos e ar seco ou
úmido. As formas de transmissão de calor são: condução,
convecção e radiação.
A condução e a convecção exigem um gradiente de
temperatura – entre a fonte de aquecimento e o material a
aquecer – que propicia transferência de calor até que a
fonte de calor e o alimento atinjam temperaturas similares.
Na radiação, a quantidade de calor transferido depende do
tipo de molécula presente na substancia a aquecer.
Figura 1. Processos de transmissão de calor.
Fonte: Araújo et al., (2017).. Patricia

Professora Cintra
32

de calor na cocção de
Mecanismos de transmissão
alimentos.
Condução (frigideira)
A transferência física de calor decorre do contato da
molécula para molécula; A transmissão é lenta e direta
intermoléculas adjacentes; O corpo mais quente cede calor
ao menos quente; A condução funda-se na premissa da
constante vibração das moléculas presentes em todos os
corpos da matéria;
A adição de calor intensifica a vibração entre as moléculas e
favorece o contato (chocam-se) entre si, havendo
transferência de energia das mais energéticas para as de
menos energia;
Esta ação persiste até o calor da fonte alcançar as
moléculas mais distantes através da parede do recipiente
ou do meio de cocção utilizado, o calor é conduzido à
porção central do alimento.
Convecção (forno)
O calor é transferido através do ar (gás) ou por meio do
próprio líquido; As moléculas se dispersam formando
correntes de convecção; As correntes de convecção se
deslocam no sentido da
porção mais densa para a menos
densa; A porção menos densa se dirige para a superfície; A
porção mais densa se desloca para a parte inferior do
recipiente; O movimento da corrente de convecção é,
normalmente, na direção vertical; Na presença de uma
barreira sólida, a corrente de convecção flui ao redor do
alimento.
33

de calor na cocção de
Mecanismos de transmissão
alimentos.
Radiação (micro-ondas)
O calor é transferido por ondas de energia (quanta) que
vibram em alta frequência e se deslocam com rapidez
através do espaço;
O ar, meio intermediário, não participa do processo; No
cozimento, ondas transmitidas por radiação elevam a
temperatura da superfície do alimento, mas não
conseguem transpassá-las;
A transmissão do calor no interior do alimento ocorre por
condução; O micro-ondas é um equipamento que
transmite calor ao alimento por meio de radiação.

34

Em forno convencional (transmissão por convecção), a

fonte de aquecimento localiza-se na parte inferior. O calor
desloca-se para a porção superior, substituindo
continuamente a porção mais fria. Essa corrente de
convecção cria uma temperatura uniforme no centro do
forno, com porções mais quentes próximas as paredes.
Se dois recipientes forem postos juntos para assar, em
alturas distintas, é necessário que não sejam posicionados
um sobre o outro na mesma direção; devem ser dispostos
em direções opostas para facilitar a passagem da corrente
de convecção.
Figura 2. Utilização do forno de convecção.

35
Outros equipamentos também
são utilizados na produção
de refeições e apresentam formas específicas de
transmissão de calor. Além disso, o tipo de calor
empregado pode variar em função do equipamento
escolhido. Diferenciam-se os métodos de cocção pelo tipo
de calor empregado-úmido, seco ou misto-, bem como pela
forma de aplicação: direta ou indireta. Apesar da
diferenciação teórica, é importante salientar que, mesmo
quando se emprega calor seco a um alimento, se deve
considerar sua umidade natural, que, submetida ao
aquecimento, proporciona formação de vapor e colabora
no processo de cocção. Portanto, poder-se-ia classificar
todos os métodos de cocção como misto, a distinção é feita
para melhor compreensão.

36
Calor úmido
Para haver calor úmido, utiliza-se o meio aquoso (água,

sucos, leite e outras bebidas) em seus diferentes estados.
Este tipo de calor hidrata o alimento e dissolve as
substancias químicas responsáveis pelos parâmetros
organolépticos, pela concentração de nutrientes e por
outros elementos hidrossolúveis que participam do sabor
da preparação. O calor úmido pode ser utilizado para
praticamente todos os alimentos, variando o tempo e a
temperatura de acordo com a consistência do produto. A
quantidade de água deve ser mínima para evitar perdas
excessivas de substancias hidrossolúveis. Pelo mesmo
motivo, os alimentos devem ser preferencialmente
submetidos à cocção inteiros e não devem ser deixados
submersos em água por tempo prolongado. Em todos os
métodos que utilizam calor úmido, a troca de energia
ocorre por condução, da fonte de calor para a panela, e da
panela para a água; por convecção, por meio de correntes
de calor na água, e novamente por condução no interior do
alimento.

37

calor úmido dispensam
Os métodos de cocção que utilizam
a presença de gordura, sendo esta técnica indicada para
dietas hipolipídicas, tendência do mercado produtor de
alimentos e refeições. O uso de meios hidratantes, quando
empregados com tempo e temperaturas adequados,
produz alimentos macios que podem ser consumidos por
pessoas com disfagia ou dificuldades mastigatórias.
Alguns métodos de cocção que utilizam prioritariamente o
calor úmido: fervura, cocção a vapor e pocher (escalfar).
Fervura
A fervura consiste em submergir o alimento em meio
aquoso fervente até que esteja apto para o consumo (a
temperatura da água é geralmente de 100°C, podendo
variar com a altitude do local e com os eletrólitos presentes
na água, no açúcar, no sal e nos temperos).
Vapor
O vapor consiste em submeter o alimento ao vapor da
água ou outros líquidos, com ou sem pressão. Ao atingir o
alimento frio, o vapor condensa e libera calor. Quando a
temperatura do alimento atinge a temperatura próxima à
temperatura do vapor, a taxa de condensação se reduz.


38
Pocher ou escalfar
Pocher é o método de cocção em que se utiliza pequena

quantidade de líquido quente (água, leite, vinho), porem
abaixo da temperatura de ebulição (<100°C), sem colocar
tampa. Pode-se cozinhar à poché, na água ou em um
fundo. No caso de cozinhar à poché em um fundo, deve-se
tampar a panela, e o caldo deve atingir até a metade do
alimento. Esta técnica se diferencia quanto ao tempo
empregado e à temperatura atingida. O alimento pode
permanecer no liquido até este atingir a temperatura de
ebulição, sendo então retirado; pode ser submerso e
retirado rapidamente; e, por ultimo, o alimento pode
permanecer no meio até ficar macio, sem atingir a
temperatura de ebulição. O ovo poché é um exemplo do
uso deste método de cocção.
Calor seco
Os meios utilizados para cocção com calor seco são o ar
e/ou o óleo. Este é um método concentrante em que as
substancias sensoriais, os nutrientes e os elementos
solúveis, em presença do calor seco, concentram-se no
interior do alimento, intensificando suas características
sensoriais, principalmente em relação ao sabor, a
consistência e a textura.

O calor atua direta ou
indiretamente no alimento, e sua transmissão é feita por
condução (panela-alimento-interior do alimento) ou por
convecção (fornos).

39

É importante salientar que, preferencialmente, a aplicação

de calor seco deve ser lenta e as baixas temperaturas, pois,
como a condução é mais lenta do que nos demais métodos
de transmissão de calor, se forem aplicadas altas
temperaturas, o alimento ficará cozido na superfície e cru
em seu interior. No caso de frituras em imersão, o alimento
absorverá mais gordura se o óleo estiver a baixa
temperaturas, o que não é aconselhável quando se deseja
manter sua crocância externa.
Refogar
Refogar é um método também conhecido como afogar na
cozinha mineira. Utiliza-se a gordura e a água interna do
alimento como meio; a transmissão de calor é por
condução. O alimento deve ser aquecido na gordura em
fogo alto, mexendo-se rapidamente e mistura. A panela
deve permanecer destampada para que ocorra redução do
suco liberado por evaporação e para que a cor do alimento
se mantenha. Apesar de o alimento ser parcialmente
cozido por meio de sua umidade, neste método considera-
se somente a utilização de calor seco, por ser
essencialmente concentrante. Podem ser utilizados
temperos diversos juntamente com o alimento que será
refogado.

40
Poêler
No poêler, os ingredientes da preparação são dispostos em

um recipiente bem fechado, iniciando-se a cocção sob
temperaturas brandas e utilizando-se como meio o ar e seu
próprio suco interno. Posteriormente, o recipiente deve ser
aberto, e a temperatura, aumentada, até o alimento corar.
A parte sólida da preparação deve ser retirada, reduzindo-
se o molho e depois servindo-o com o alimento, bem
quente. Quando a panela permanece fechada, o método
pode ser denominado abafar.
Assar ou rôtir
Assar ou rôtir é a cocção de alimentos previamente
temperados com vinha d’alhos e/ou sal grosso em fornos
ou espetos, sem tampa e sem adição de líquidos. É
indicado o uso de termômetros para garantir o êxito da
preparação, uma vez que a temperatura externa ao
alimento será superior à interna; o calor é transmitido por
condução, no interior dos alimentos, e por convecção, pelo
aquecimento do ar que circula dentro do forno.
Esta é uma técnica mais indicada para carnes.

41
Grelhar
A cocção feita utilizando-se chapa de metal quente,

colocada sobre brasas ou diretamente no fogão elétrico ou
a gás, ou grelhas é chamada de grelhar. Pode-se utilizar
também o broiler. O objetivo neste método é fechar os
poros do alimento e reter os sucos, sendo descrito na
literatura como uma das primeiras e mais importante
técnicas culinárias de cozimento. O corte do alimento,
assim como a temperatura empregada, irá transferir no
sucesso da preparação. As pequenas porções são mais
indicadas, por permitirem cozimento adequado no interior
do alimento, formando-se uma camada superficial mais
torrada.
Saltear ou sauter
Saltear o alimento é submetê-lo, dividido em pequenas
porções, à cocção por um curto período de tempo. O
alimento é revolvido rapidamente, utilizando-se pouca
gordura e corando-o em fogo alto. Este método se
diferencia do de refogar por ser um método rápido para
preparar alimentos pré-cozidos ou que não necessitam de
tempo de cocção prolongado. Os resíduos que
permanecem no interior da panela podem ser
aproveitados no preparo

de molhos.

42
Fritar ou frire
Fritar é emergir o alimento em óleo à alta temperatura. O

termo em inglês descreve este método é deep-fried. O
termo stir-fried é utilizado para alimentos fritos em
pequenas porções em temperaturas bastante elevada-seria
o fritar à chinesa, situação em que os alimentos são
cortados em tiras fritas e fritos em quantidades reduzidas
de óleos aromatizados. O panfried é o fritar em quantidade
de óleo elevada, porém não suficiente para cobrir o
alimento. Neste caso, o alimento deve ser virado dos dois
lados para se obter um perfeito cozimento.
Calor misto
Neste caso, o calor seco e o úmido agem conjuntamente,
buscando concentrar e dissolver substâncias do alimento
conforme o resultado desejado. A ação do calor misto faz
com que os compostos organolépticos e nutricionais se
concentrem primeiramente no interior do alimento para,
depois, pela adição do liquido, formarem molhos de sabor
peculiar. O calor é transmitido para o alimento por
condução (da panela para o alimento, e no interior do
alimento) e por convecção (líquidos adicionados).

43
Ensopar
Consiste em refogar o alimento, acrescentando a

quantidade de líquido necessária para amaciar. Junta-se o
líquido frio (água, suco, vinho) para dissolver sabores e
leva-se à ebulição; ao final, destampa-se para redução e
espessamento do molho. Podem ser acrescentados
hortaliças e temperos (ervas, alho, cebola) para aromatizar,
proporcionando sabor e odor agradáveis.
Guisar
O principio utilizado para guisar é semelhante ao de
refogar o alimento, porem com a adição de pouco líquido.
Desse processo deriva um molho mais encorpado,
normalmente com teor lipídico elevado. Esta técnica exige
que o alimento seja mexido frequentemente sem colocar
tampa de recipiente. A diferença entre guisar e ensopar é a
quantidade de liquido empregada, para ensopar adiciona-
se uma quantidade maior de líquido. Existe referência a
este método indicado que os alimentos sejam passados em
farinha antes de serem submetidos à cocção.
Brasar ou braisage
O brasear é um método de cocção lento que utiliza chama
ou forno e dá um colorido

ao alimento, mantendo seu suco
interior. Na primeira etapa, o alimento é submetido à alta
temperatura em uma panela ou assadeira sem tampa,
aquecida com gordura, para corar bem; o restante da
cocção é realizado em forno quente, a 180°C, por um
período de tempo prolongado, com a adição de um liquido
e com tampa. Após o preparo, o líquido restante deve ser
peneirado e reduzido para a produção de molho.
44
Estufar ou Étouffer
A técnica de refogar o alimento acrescentando pouco o

nenhum líquido é chamada de estufar, a qual se caracteriza
pela cocção lenta do alimento em seu próprio suco,
submetendo-o a temperaturas não muito elevadas. No
Brasil, os índios já conheciam esta técnica e denominavam-
na biaribi ou biarubu; posteriormente, no Brasil imperial,
foram confeccionadas panelas apropriadas para fazer o
estufado. A preparação brasileira mais conhecida que
utiliza este método é o barreado.
Abafar
Abafar é a técnica de cozimento em que o alimento é
aquecido em pouca gordura, suficiente apenas para untar a
panela, bem tampada, em fogo alto, para cozer apenas
com seu próprio suco.

45

Auxiliares de métodos de cocção
Branquear
Branquear consiste na pré-cocção do alimento em água
fervendo por um curto período de tempo, seguida de
resfriamento imediato em água gelada para dar firmeza
(coagulação das fibras externas), manter a cor, inativar
enzimas (escurecimento enzimático) e inibir micro-
organismos. Este é um método utilizado como pré-cocção
de alimentos que serão posteriormente submetidos a
métodos de cocção (fritar, assar) e/ou de conservação
(congelamento, conservas). A proporção entre alimento/
água deve ser de 1/3, e para cada alimento existe um
tempo máximo de exposição ao calor que pode ser
influenciado pela espessura do corte.
Gratinar
Não se trata aqui de método de cocção propriamente dito,
uma vez que sua finalidade é propiciar um colorido na
superfície do alimento já cozido. Gratinar, portanto,
consiste em cobrir, pincelar, espalhar na superfície do
alimento um produto que, ao aquecer rapidamente
adquira um colorido dourado. Utiliza-se a salamandra
como equipamento, no
entanto podem-se utilizar fornos
elétricos com aquecimento de resistência superior.

46

Auxiliares de métodos de cocção
Banho-maria
Está é uma técnica utilizada como auxiliar de método de
cocção para alimentos delicados, que não podem ser
submetidos diretamente ao calor forte. O banho-maria
também é utilizado para manter os alimentos quentes em
balcões de distribuição ou em réchauds, a uma
temperatura constante. Este é um auxiliar método muito
utilizado para o preparo de pudins, ovos mexidos, molhos
como o holandês e o bernaise, que exigem transmissão
lenta de calor.
Métodos contemporâneos de cocção
Micro-ondas
O forno de micro-ondas, como equipamento que utiliza a
transmissão de calor por radiação, funciona pela incidência
de ondas eletromagnéticas a até quatro centímetros de
profundidade no interior do alimento em todas as direções.
As ondas eletromagnéticas não causam mudanças
químicas perigosas, pois são ondas não ionizantes.
Também é relevante o uso de recipientes com tampas ou a
utilização de toalha de

papel para impedir a evaporação
excessiva de água da superfície dos alimentos, resultando
em preparações ressecadas e sensorialmente inadequadas.

47
Métodos contemporâneos de
cocção
Forno combinado
Este é um equipamento com alto nível tecnológico que
prepara alimentos em curto espaço de tempo utilizando
dois tipos de calor: seco e úmido, que podem ser acionados
separadamente ou em conjunto. O forno combinado é
indicado para qualquer tipo de alimento, doces ou
salgados. Ele possui câmaras de calor separadas que
proporcionam cocção de vários alimentos diferentes ao
mesmo tempo, sem interferência de odores e sabores.
Indução
Trata-se de um processo de geração e troca de calor, mas
no equipamento utilizado não existe uma fonte de calor
propriamente dita: é um fogão que apresenta uma
superfície de cerâmica superpolida. No lugar das chamas
convencionais, existe um indutor de campo magnético que,
ao ser ligado, gera um campo magnético oscilante. O fogão
não se aquece, apenas a panela fica aquecida. Dentre
algumas vantagens, destacam-se o aquecimento eficiente,
a rapidez da cocção e a economia de energia, além do não
aquecimento da área de trabalho e da cozinha.


48
cocção
Cocção à vácuo (sous-vide)

Sous vide é o nome dado ao processo de cocção
desenvolvido pelo chef francês George Pralus em 1974. Sua
tradução significa “sob vácuo”, cuja técnica já era realizada
desde a década anterior. O cozimento “sous vide” consiste
em embalar o produto a vácuo, que pode ser desde carnes
até massas e depois, submetê-lo a um cozimento lento com
temperaturas baixas, temperaturas essas, designadas pela
característica individual de cada produto. No cozimento
tradicional do foie gras (fígado de pato ou ganso), havia
perda do produto na ordem de 40 a 50%. Já no cozimento
com a tecnologia sous vide, a perda foi de somente 5%.
Em 1980 os chefs de cozinha Joel Robuchon e Bruno
Goussault passaram a interessar-se em cozimento com a
temperatura certa para otimizar a Qualidade e o sabor. No
início de 1983, a tecnologia foi utilizada para a produção
das refeições da primeira classe do trem bala francês e já
no ano seguinte, foi possível a expansão da utilização dessa
tecnologia para a industrialização dos produtos
foodservice.

49
cocção
Figura 3. Etapas de produção sous vide. Etapa 01: filé de

salmão porcionado congelado; etapa 02: filé de salmão
porcionado descongelado; etapa 03: filé de salmão
porcionado chapeado; etapa 04: filé de salmão porcionado
resfriado; etapa 05: filé de salmão porcionado embalado;
etapa 06: filé de salmão porcionado sendo coccionado em
forno combinado com tempo e temperatura controlados;
etapa 07: filé de salmão porcionado resfriado em banho de
gelo; etapa 08: filé de salmão porcionado sendo congelado
no resfriador rápido.
Fonte: Cintra ( 2016).

50
cocção
A figura 03 mostra as etapas de produção do salmão

congelado e porcionado para distribuição e utilização em
redes hoteleleiras e hospitais. A tecnologia sous vide
permite realizar vários tipos de preparações com tamanhos
diferenciados, conforme a demanda do cliente.
Diferenças Entre as Tecnologias (sous vide e cook chill).

51
cocção
Vida de prateleira dos produtos: cook chill, cook freeze

e sous vide.
Legislações base para a utilização das tecnologias
Na legislação brasileira não existe regulamentação

específica dos critérios para produção de refeições com
as tecnologias cook chill, cook freeze e sous vide, assim
como, também não existe regulamentação na
legislação dos EUA, cujos processos de cozer, resfriar e
armazenar, seguem as normas inseridas no food code.
Já a norma inglesa, foi criada em 1980, diante do
crescimento do uso
das tecnologias que foram
introduzidas no país por volta de 1967 e teve como
objetivo, ajudar produtores de refeições a melhorar e
manter as Boas Práticas de Fabricação. Em 1989, a
norma foi revisada e publicada sob o título “Chilled and
Frozen – Guidelines on Cook Chill and Cook Freeze
Catering Systems”.
52

No Brasil podemos utilizar algumas legislações base

como a RDC n˚ 216 de 2004 da ANVISA (Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação),
a Portaria n˚ 1.428 de 1993 do Ministério da Saúde
(Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços
na Área de Alimentos) e é de fundamental importância,
a consulta às legislações estaduais e municipais.
Exemplos práticos da aplicação das tecnologias na

redução dos custos
Exemplo 01. Diferença de produtividade entre o

sistema convencional de produção de refeições e as
tecnologias cook chill e sous vide em uma empresa de
médio porte.
No sistema convencional, a produção de refeição por

funcionário/dia é de 52 e com a utilização das
tecnologias cook chill e sous vide, esse número
aumenta para 177, representando 125 refeições a
mais/dia.

53
Outra

melhora expressiva da implantação das

tecnologias é com relação às análises microbiológicas
de alimentos. O gráfico abaixo, mostra os resultados
dos meses de fevereiro a junho de 2010. Nos meses de
abril e maio, a meta de 100% de adequação não foi
atingida, porém os valores estão próximos ou
superiores a 90%, que é um bom resultado. Nos meses
de fevereiro, março e junho a meta de 100% foi
atingida.
Gráfico 1. Análise microbiológica de alimentos
produzidos com o sistema cook chill.

54

Exemplo 02. Implementação da tecnologia cook chill

em um hospital de médio porte.
A necessidade inicial do hospital, era a entrega de

refeições congeladas para atender as demandas de
outras unidades. Para que o processo fosse viabilizado,
foi necessária a compra de dois equipamentos (forno
combinado e resfriador) e o investimento médio foi de
R$ 100.000.00 (cem mil reais).
A tecnologia utilizada possibilitou a entrega das
refeições em diferentes localidades da cidade, assim
como o adiantamento do pré-preparo das refeições e a
utilização da sobra viável dos alimentos.
A implantação também proporcionou:

55

A redução de óleo após a implantação, contribuiu para

uma redução anual de R$ 11.448,00 (onze mil e
quatrocentos e quarenta e oito reais). Já a redução com
o tempo de finalização dos alimentos, representou uma
economia anual por funcionário, de R$ 1.490,40 (mil e
quatrocentos e noventa reais e quarenta centavos).
Além do lucro, a tecnologia possibilitou o transporte do
alimento frio, garantindo melhor controle
microbiológico. A validade dos alimentos mudou de um
para dois dias, desde que devidamente embalados e
mantidos em temperatura controlada. O pré-preparo
foi adiantado e com isso aumentou a produtividade
dos funcionários.

56

Exemplo 03. Um estudo desenvolvido por KAWASAKI

(2003).
A autora demonstra o custo médio por Kg nas
preparações dos alimentos manipulados com o sistema
convencional e com a tecnologia cook chill. No sistema
convencional, o custo médio é de R$ 5,50 (cinco reais e
cinquenta centavos) e utilizando-se a tecnologia cook
chill, o custo é reduzido para R$ 5,10 (cinco reais e dez
centavos) por refeição, perfazendo assim, uma redução
de R$ 0,40 (quarenta centavos) por refeição. Se a
empresa produz 5.000 (cinco mil) refeições/dia, a
economia diária é de R$ 2.000,00 (dois mil reais).
Para o cálculo dos custos, foram considerados os
custos dos alimentos, a mão de obra, os equipamentos
e a energia consumida para o sistema convencional e
para a tecnologia cook chill.
Para o cálculo do custo do alimento, foi considerada a
sobra inviável, que é o alimento que foi preparado e
não consumido e será descartado como lixo. No
sistema convencional, as sobras são maiores devido à
margem de segurança
imposta pela oscilação do

número de refeições. Na tecnologia cook chill, as
sobras são reduzidas, pois o excedente de produção
permanece armazenado sob-refrigeração.

57

O custo da mão de obra é o tempo gasto por cada

funcionário para a produção das refeições. Esse custo é
reduzido na tecnologia cook chill, quando comparado
com o sistema convencional.
O custo do equipamento é a soma dos preços dos
equipamentos diferenciais. Já o custo da energia, é a
somatória do valor do consumo mensal dos
equipamentos diferenciais com base nas estimativas de
tempo de uso, dividida pelo número total de refeições
servidas no período.

58
Outra

vantagem entre o sistema convencional e a

tecnologia cook chill, é na adequação do tempo e da
temperatura determinados pelas legislações sanitárias.
No sistema convencional, a adequação
tempo/temperatura foi de 22% em média. Já na
tecnologia cook chill, a adequação foi superior a 60%,
porque permite o envase imediato do alimento após a
cocção, seguida do resfriamento.
Outro estudo conduzido por Kawasaki et al (2007),

demonstrou que o controle de tempo e temperatura da
Unidade de Alimentação

e Nutrição (UAN 1), que

utilizou o sistema convencional, apresentou grau de
cumprimento das legislações sanitárias de 27,9%,
enquanto a UAN 2, que utilizou a tecnologia cook chill,
apresentou 68,2%.

59

Vantagens e desvantagens da utilização das tecnologias

vistas anteriormente:
Vantagens:
Redução do custo do alimento;
Redução do custo da mão de obra;
Melhor controle de tempo/temperatura;
Aumento da produtividade.
Desvantagens:
Especificidade das instalações; equipamentos e
embalagens;
Alto consumo de energia;
A utilização das tecnologias proporciona um custo

menor da mão de obra e do alimento, diminuição do
desperdício, além de aumentar a produtividade e
melhorar os controles de tempo e temperatura.

60
Referências bibliográficas

ARAÚJO, Wilma Maria Coelho et al. Da alimentação à

gastronomia. 3ªed. Brasília: Editora Senac-DF, 2017.
CINTRA, Patricia. Qualidade e redução de custos em

alimentos. Rio de Janeiro: Rubio, 2016.
PHILIPPI, Sônia Tucunduva.; COLUCCI, Ana Carolina

Almada. Nutrição e Gastronomia. São Paulo: Manole,
2018.

61
Módulo 3:
Formulação de dietas
e adequações às
necessidades
específicas

62
Formulações de dietas e adequação às necessidades especificas

Introdução
•O cuidado nutricional tem como foco central o indivíduo e

inclui uma série de quatro etapas básicas e fundamentais:
–Avaliação nutricional
–Diagnóstico nutricional
– Intervenção nutricional
–Monitoramento e avaliação. (KRAUSE, 2018)
Intervenção nutricional
•Terapias alimentares e nutricionais (prescrição dietética).

•Orientação nutricional (aconselhamento).
•Ações de suporte/apoio (atenção ao paciente).

63

Prescrição dietética
•A prescrição determina o tipo, a quantidade e a frequência

da alimentação, considerando o processo saúde-doença, a
partir de fatores como:
–Consistência, pesos e volumes;
–Distribuição de macro e micronutrientes;
–Restrições e suplementações;
–Substâncias bioativas;
–Interações medicamentosas e entre nutrientes.
Distribuição energética do cardápio

64

Dieta de rotina
•Dieta livre ou geral;

•Dieta branda;
•Dieta pastosa;
•Dieta líquida.

65

Dieta livre ou geral
Dieta livre ou geral: Para pacientes sem restrições

alimentares ou comprometimento do TGI;
Visa fornecer nutrientes suficientes para a recuperação
do paciente;
Sem necessidade de alteração de consistência.
Café da manhã

66

Dieta livre ou geral
Almoço

67

Dieta branda
chá ou
café

mingau leite

68

Dieta branda

69

Dieta pastosa

chá ou
café
mingau

70

Dieta pastosa

71

Dieta líquida

72

Dieta líquida
CHÁ
CALDO
CALDO
CLARO

73

Dietas

74

Preparações especiais
•As modificações da dieta normal podem impactar na densidade

energética, por influenciar o perfil de macronutrientes;
•Além dos ingredientes tradicionalmente utilizados nas
preparações, pode-se empregar módulos nutricionais;
•Os ingredientes bases definirão as características sensoriais
(especialmente sabor primário) e os ingredientes finais definirão
sabor e aroma(condimentos, especiarias).
•O uso de módulos nutricionais oferecem concentrações

elevadas de determinados nutrientes e são utilizados para
enriquecer as preparações, atendendo às necessidades
nutricionais e dietoterápicas.
–Proteínas: caseína, albumina (soro de leite ou ovo), proteína
isolada de soja.
–Carboidratos e fibras: dextrose, mix de fibras.
–Lipídeos: óleo de coco, TCM.
–Vitaminas e minerais.

75

Cintra, P. Qualidade e redução de custos em alimentos. 1 ed.

Rio de Janeiro: Rubio; 2016. p. 160.
CUPPARI, Lílian. Nutrição clínica no adulto 4a ed. . [Digite o

Local da Editora]: Editora Manole, 2019. E-book. ISBN
9788520464106. Disponível em:
06/. Acesso em: 18 jan. 2023.
MAHAN, L K. Krause Alimentos, Nutrição e Dietoterapia .

[Digite o Local da Editora]: Grupo GEN, 2018. E-book. ISBN
35/. Acesso em: 18 jan. 2023.
REIS, Nelzir Trindade; CALIXTO-LIMA, Larissa. Nutrição clínica :

bases para prescrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2015.
SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da; MURA, Joana D'Arc

Pereira. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia. São
Paulo: Roca, 2013.


76
Módulo 4: Ficha
técnica de
preparação,
formulário de
aquisição de
alimentos e
relatórios técnicos
77
01 Ficha técnica: queijo de castanha
Ingredientes
1 xícara de castanhas-de-caju.
1 + 1/2 xícara de água filtrada.
2 colheres (sopa) de azeite de oliva.
2 colheres (sopa) de polvilho doce.
2 colheres (sopa) de polvilho azedo.
1 colher (chá) de sal.
2 colheres (sopa) de levedura
nutricional em flocos.
1 colher (sopa) de vinagre de maçã
ou de suco de limão.
Modo de preparo
1. Cubra as castanhas-de-caju com água recém fervida e deixe de molho por
cerca de 10 minutos. Quando as castanhas estiverem hidratadas e macias,
descarte a água do remolho.
2. Adicione as castanhas remolhadas em um liquidificador junto com a água
(medida indicada na receita), o azeite, o polvilho doce, o polvilho azedo, o sal,
a levedura nutricional em flocos e o vinagre de maçã. Bata bem até obter um
creme liso, sem pedaços de castanhas.
3. Transfira o creme para uma panela e cozinhe, em fogo médio, até
engrossar, por cerca de 5 a 7 minutos. Você pode ajustar a textura desejada.
Quanto mais tempo de fogo, mais grosso e elástico ele fica.
4. Opcional: distribua o queijo em um pote untado com azeite, leve para a
geladeira até firmar e desenforme em seguida.
5. Armazene em um pote fechado, na geladeira, por até 1 semana.
Sirva e delicie-se

78
Ficha técnica: queijo de castanha

Composição nutricional da castanha de caju.
Castanha de caju, crua,

s/ sal, Anacardium
Valor por Valor por porção
occidentale L., Nuts,
100g 30g
cashew, raw

kcal 582 174
Carboidrato total (g) 30,2 9,06
Proteína (g) 18,2 5,47
Gorduras totais (g) 43,8 13,2
Gorduras saturadas (g) 7,78 2,33
Gorduras trans (g) NA NA
Fibra alimentar (g) 3,30 0,99
Sódio (mg) 12,0 3,60
NA = não analisado.
Fonte: TBCA (2020). Disponível em:http://www.tbca.net.br/base-

dados/int_composicao_alimentos.php?cod_produto=C0049T. Acesso em: 29 out.
2022.

79
Ficha técnica: tapioca salgada proteica

Composição
nutricional da receita
kcal = 800
Carboidratos totais (g) = 165
Proteínas (g) = 9
Gorduras totais (g) = 15
Gord. saturadas (g) = 2
Gord. monoinsaturadas (g) = 1
Gord. poli-insatuadas (g) = 3
Colesterol (mg) = 0,00
Gordura trans (g) = NA
Fibra alimentar (g) = 21
Sódio (mg) = 410

NA = não
analisado.
Peso bruto da receita = 1.000g

Profesiora Patricia Cintra

80
Exemplo Ficha técnica


81
Formulário de aquisição de produtos

Exemplos

https://www.mds.gov.br/webarquivos/publicacao/segur
anca_alimentar/Compra_Institucional_PAA_3.pdf.

82
Relatórios técnicos
Requisitos gerais

Em uma unidade que produz alimentos, é importante que haja

padronização para a aquisição de gêneros, seleção de
fornecedores, fichas técnicas de preparação, formulários de
aquisição de alimentos, formulários de compras em geral, todos
constando anexos ao Manual de Boas Práticas. Além daqueles,
relatórios técnicos também devem ser padronizados.

83


84

Objetiva registrar os procedimentos, a análise e as principais

contribuições de uma atividade relacionada a um ensaio ou
estudo com determinado alimento, preparação ou produto.
Deve ser estruturado com os seguintes elementos:

- objetivo
- tarefa ou estudo realizado
- resultados encontrados
* acompanhar tabelas
* trazer discussão embasada na literatura legislação
- conclusão
Os relatórios técnicos podem ser desenvolvidos sob a forma de

parecer técnico, com o mesmo rigor metodológico.

85

Araújo WMC, Montebello NP, Botelho RBA, Borgo LA. Alquimia

dos alimentos. 2. ed. Brasília: Senac; 2008. 557p.
Cintra, P. Qualidade e redução de custos em alimentos. Rio

de Janeiro: Rubio, 2016. 160p.
Mendonça, R.T. Cardápios técnicas e planejamento. Rio de

Janeiro: Rubio, 2014. 120p.
Philippi ST. Nutrição e técnica dietética. 2. ed. Barueri: Manole;

2006. 402p.

86
Módulo 5: Estudo
dos alimentos de
origem animal
(carnes, ovos e
derivados)

87
Estudo dos alimentos de origem animal: carnes
Carnes: introdução
▪ Tecidos musculares de animais incluídos na alimentação

humana.
▪ Dentre os tipos de carne disponíveis para consumo no Brasil,
os mais comuns são: bovina, suína, pescados, gado caprino e
ovino e aves.
▪ A carne bovina oferece aporte de proteínas para alcançar as
recomendações nutricionais. Cerca de 10 a 20% da composição
do tecido. Também oferece entre 1 e 5% de carboidratos
(glicogênio), 5 a 30% de gordura, vitaminas do complexo B e A,
minerais como ferro (altamente biodisponível), cobre, fósforo,
além de substâncias extrativas e enzimas.
▪ Valor nutritivo e digestibilidade em função da presença de
enzimas proteolíticas que agem sobre cerca de 87% das
proteínas. A presença de ferro contribui para o aumento do
valor nutritivo.
▪ A cor da carne é resultante da presença de hemoglobina e
mioglobina (ferro ferroso). A intensidade da cor depende da
parte do músculo, raça, idade, processo de abate.
▪ A qualidade da carne dependerá das características dos
tecidos, cor e firmeza.

88
Carnes: características
▪ Os diversos músculos presentes em um animal determinam

cortes de carnes com características sensoriais próprias.
–A carne magra é formada por feixes de fibras ligados por tecido
conectivo, muitos feixes se encontram envolvidos por tecido
conjuntivo condensado, formando uma membrana muscular.
–O tecido conjuntivo pode ser dividido em branco (colágeno) e
amarelo (elastina e albuminoides).
–O tecido adiposo pode estar distribuído nos espaços entre as
fibras ou entre os feixes, ou ainda, na parte externa do músculo
(tecido adiposo subcutâneo).
–O tecido cartilaginoso é encontrado junto aos ossos e é
considerado um tecido transitório.
–Musculaturas submetidas a maiores esforços fornecem cortes
de carne mais firmes e com maior tecido conectivo.
–Áreas mais ricas em gorduras fornecem cortes mais macios.

89
Carnes: cortes bovinos
Beefpoint (2018)

90
Carnes: determinantes de maciez
–Teor de tecido conectivo e tamanho dos feixes musculares

▪ Quanto mais rico em tecido conectivo: colágeno e elastina,
ricos em prolina e hidroxiprolina – resistência ao corte, menor
valor biológico.
–Gordura
▪ Tecido gorduroso favorece suculência, sabor e textura, rico
em ácidos graxos saturados e colesterol.
–Grau de contração muscular
▪ Menor nível de tensão e estresse no abate pode preservar a
atividade anaeróbia do músculo, com menor produção de
lactato.
–Capacidade de retenção de água
▪ Retenção de água no músculo que, quanto mais preservada,
melhor é a textura da carne.

91
Carnes: rigor mortis
Rigor mortis: é o sinal reconhecível de morte do animal que

é causado por uma mudança química nos músculos
causando aos membros do cadáver um escurecimento
(“rigor”) e impossibilidade de mexê-los.
•Animal abatido: cessa a circulação sanguínea, o transporte de

oxigênio e a retirada de produtos no metabolismo celular;
• Sistemas enzimáticos ainda continuam ativos por algum

tempo;
•Ocorre formação de ácido láctico (abaixa o pH 7,5 para 5,1);
•União da actina e miosina e contração do músculo estriado;
•Falta de oxigênio torna a

carne escura;
•Maturação (processo natural de amaciamento da carne):

desaparecimento do rigor mortis;
•Carne estocada por vários dias a baixas temperaturas.

92
Carnes: rigor mortis
A causa bioquímica do rigor mortis é a hidrólise do ATP no

tecido muscular, a fonte de energia química necessária para o
movimento. Moléculas de miosina derivados do ATP se tornam
permanentemente aderentes aos filamentos e os músculos
tornam-se rígidos.
A circulação sanguínea cessa, assim como o transporte do

oxigênio e retirada dos produtos do metabolismo.
Os sistemas enzimáticos continuam funcionando após algum

tempo da morte. Assim, a glicólise continua de forma
anaeróbica, gerando ácido láctico, que produz abaixamento do
pH. Neste momento, actina e miosina, unem-se formando
actomiosina, que contrai fortemente o músculo.
Após o abate o músculo é convertido em carne.
As principais mudanças são:

•Depleção das fontes de energia (ATP, ADP, fosfocreatina);
•Depleção das reservas de

glicogênio muscular;
•Produção e acúmulo de ácido lático;
•Diminuição do pH da carne.

93
Carnes
–Carnes PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa)

▪ Estresse no momento do abate com acúmulo de lactato
(redução de pH) e aumento da temperatura do músculo,
provocam um estado em que a carne libera água, torna-se
flácida e com coloração amena.
–Carnes DFD (Escura, Firme e Seca)

▪ Estresse prolongado antes do abate podem esgotar as
reservas de glicogênio, o pH não declina e o músculo passa a
reter mais água, ficando estruturado e de coloração escura
(tanto pela menor refração de luz quanto pela maior ação
enzimática).


94
Carnes: características de identidade e qualidade
–Condições higiênico-sanitárias.
–Cor vermelho-vivo (mioglobina).
–Odor próprio.
–Carnes arroxeadas, acinzentadas e esverdeadas, com odor
forte e desagradável não devem ser utilizadas.
–Estado de maturação do animal influencia na consistência da
carne.
–Carnes congeladas podem resultar em aumento da
consistência muscular.

95
Carnes: cuidados para manejo do corte
–Pré-preparo
▪ Carnes refrigeradas a 4ºC, em boas condições higiênico-
sanitárias.
▪ Corte transversal às fibras musculares.
▪ Aparas de excessos de gordura.
▪ No pré-preparo, as perdas são, em média, de 25-30%.
▪ Tempero da carne (0,5 a 0,8% de sal/peso líquido).
–O uso do NaCl como condimento ou conservante. Neste caso,
dependendo da concentração salina e da temperatura, a adição
de sal fará com que haja aumento da capacidade de retenção de
água ou aumento da perda de água.
▪ Amaciamento da carne: vinha-d´álhos, amaciadores
mecânicos ou químicos.
▪ Carnes produzidas com sal de cura ou sal marinho devem ser
dessalgadas: remoção do sal, em água potável, sob refrigeração
por até 48h, com trocas de água a cada 6 ou 8 horas. O peso da
carne irá aumentar em até 50%.

96
–Pré-preparo
▪ Carnes refrigeradas a 4ºC, em boas condições higiênico-
sanitárias.
▪ Corte transversal às fibras musculares.
▪ Aparas de excessos de gordura.
▪ No pré-preparo, as perdas são, em média, de 25-30%.
▪ Tempero da carne (0,5 a 0,8% de sal/peso líquido).
–O uso do NaCl como condimento ou conservante. Neste caso,
dependendo da concentração salina e da temperatura, a adição
de sal fará com que haja aumento da capacidade de retenção de
água ou aumento da perda de água.
▪ Amaciamento da carne: vinha-d´álhos, amaciadores
mecânicos ou químicos.
▪ Carnes produzidas com sal de cura ou sal marinho devem ser
dessalgadas: remoção do sal, em água potável, sob refrigeração
por até 48h, com trocas de água a cada 6 ou 8 horas. O peso da
carne irá aumentar em até 50%.

97
Carnes: agentes amaciadores

98

99

100

101

102
Carnes
▪Cuidados para manejo dos cortes

–Pré-preparo
▪ Carnes congeladas podem concorrer para o rompimento das
células do tecido muscular, devido formação de cristais de gelo,
injúria celular pelo aumento da pressão osmótica e
desnaturação dos constituintes coloidais da célula.
▪ No descongelamento, o tempo e a temperatura irão
influenciar na qualidade do produto. Quando o
descongelamento é rápido, os tecidos musculares não absorvem
o líquido extravasado.

103
Carnes: descongelamento
▪ No descongelamento de carne, o tempo e a temperatura irão

influenciar na qualidade do produto. Quando o
descongelamento é rápido, os tecidos musculares não absorvem
o líquido extravasado, portanto não existe tempo para os
tecidos musculares absorverem o líquido extravasado, ou seja,
ocorre maior perda de líquido. Por esses efeitos prejudiciais à
estrutura celular é proibitivo o processo de recongelamento da
carne.
▪ Portanto, o descongelamento perfeito deve ser feito de
maneira lenta, gradativa e natural, sob temperatura de
refrigeração, para que os cristais de gelo formados ao
descongelar sejam reabsorvidos e mantenha a suculência e
todos nutrientes da carne.
▪ Considerando o congelamento, quando o tempo é prolongado
(maior que 6 meses), ou seja, lento é possível haver a oxidação
da gordura, principalmente, aquela camada superficial, o que,
além de alterar o sabor da carne, pode gerar subprodutos
tóxicos ao homem (EMBRAPA, 1999). Nesse tipo de
congelamento lento também há o rompimento celular pela
formação de cristais de
gelo, injúria celular pelo aumento da
pressão osmótica e desnaturação dos constituintes caloidais da
célula. Como reflexo, a exsudação é intensa, com a consequente
perda de nutrientes e forte injúria aos tecidos (EMBRAPA, 1999).
▪ Portanto o correto é o CONGELAMENTO RÁPIDO e o
DESCONGELAMENTO LENTO são as melhores opções para
manter a qualidade da carne.
104
Carnes

–Preparo
▪ Cocção da carne objetiva reduzir a contaminação microbiana,
coagular as proteínas, abrandar o tecido conjuntivo e melhorar
o sabor.
▪ Pelo calor, as fibras musculares se retraem, liberando as
substâncias extrativas, a gordura intrafascicular funde-se e
passa para o meio de cocção enriquecendo em calorias os
caldos.
▪ Quanto maior o tempo de cozimento maior a degradação
protéica e perda de substâncias voláteis.
▪ A cocção em meio úmido ocasiona redução do teor de
proteínas (colágeno em gelatina), vitaminas e minerais. Na
elaboração de consomé, deve-se retirar as partículas
precipitadas no caldo.
▪ Há menores perdas de vitaminas do complexo B quando a
temperatura para cocção por calor seco é mais baixa (120ºC).

105
Carnes

–Preparo
▪ Em geral, a partir de 60ºC o processo de coagulação das
proteínas é iniciado. A 65-70ºC no centro geométrico a carne
estará ao ponto, a 80ºC bem passada e a 90ºC muito bem
passada. Esta temperatura é influenciada pelo tempo de
exposição ao calor.
▪ A temperatura e a duração do processo de cozimento
influenciam a intensidade do saboroma: A carne tem mais sabor
quando assada até 82°C no centro geométrico com forno a 280-
290°C por 30 minutos, do que a 170-180°C por 2 horas.
▪ Entre 57ºC e 60ºC ocorre o amaciamento do tecido conjuntivo
sem ação sobre as proteínas miofibrilares. Indica-se o cozimento
prolongado a temperaturas baixas para a carne rica em tecido
conjuntivo e o contrário para aquelas pobres em colágeno.
▪Perdas por cocção:

–No mínimo 10% do volume (10 a 35%).
–2 a 5% de proteínas.
–5% de substâncias nitrogenadas

não proteicas.
–20 a 30% de substâncias extrativas.
–Até 30% de potássio e sódio.
–Até 20% de cálcio e ferro.

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117
Carnes: aves
▪ Sabor suave de grande aceitação, cujo teor proteico é

semelhante ao das outras carnes. Boa fonte de ferro e fósforo,
niacina e outras vitaminas do complexo B, possui antioxidantes,
como a carnosina.
▪ Carne muito utilizada, historicamente, na alimentação de
indivíduos enfermos, por apresentar menos tecido conjuntivo e
menos gordura.
▪ Aves comumente utilizadas no Brasil: frango, pato, ganso,
peru, codorna, faisão.
▪ No Brasil, o frango é mais comum das aves. O frango comum
tem entre 3 e 7 meses de idade, pesa mais de 1Kg e, em geral,
trata-se de machos. O galeto é a ave com até 3 meses de idade e
cerca de 600g.
▪ Cortes de peito apresentam menor teor de gordura, além de
propiciarem maior variedade de preparações, em função do
tamanho da peça.
▪ Cortes de coxas e sobrecoxas apresentam maior teor de
gordura e as preparações costumam ser bem aceitas pelo
consumidor.
▪ A produção de aves sob
confinamento resulta em produto
com textura macia.

118
Carnes: cortes de aves

119
Carnes: cortes de aves

120
Carnes: características de identidade e qualidade
–Qualidade higiênico-sanitária
–Cortes de coloração rosada (quanto mais escura, maior a
oxidação)
–Odor característico, suave, sem irritar as narinas
–Músculos resistentes à pressão dos dedos
–Pele macia e seca (elástica, porém sem umidade excessiva)
–Sem umidades, excesso de tecidos conectivos e gordura
aderidos
–Ausência de traços de penugem
–Carnes congeladas não devem ter sinais de exsudação.

–Pré-preparo:
▪ Seleção de cortes que se pretende coccionar, observando
características de tempo e temperatura.
–Na indústria, são utilizados vários critérios como temperatura
da água para depenação (55ºC/30segundos) e congelamento
(rápido)
▪ Cortes manuais devem ser realizados pelas juntas.
–Em geral, quando a ave
é inteira, corta-se primeiramente
pescoço, depois a ponta das asas e pés. Seguindo para a
abertura da ave pelas costas, de alto a baixo.

121
–Pré-preparo:
▪ Excesso de gordura, pele e tecido conectivo deve ser
removido. É importante atentar para não comprometer a
aparência do produto final, quando preparado sem pele.
▪ As carnes congeladas devem ser descongeladas de modo
seguro, sob refrigeração.
▪ A temperatura segura de cocção, no centro geométrico, é de
75ºC.
▪ A condimentação com sal de cozinha é na concentração de
0,5-0,88%.
▪ O amaciamento pode ser realizado com vinha-d´álhos.
▪ O emprego de cocção por calor seco, em brasa ou forno, é
mais indicado para partes rias em gordura (coxas, sobrecoxas,
asas). Partes como cortes de peito podem ser coccionados desta
forma com o uso de ingredientes que forneçam lipídios ou
embrulhados em papelotes.
–o uso de menor temperatura e maior tempo resulta em carne
mais tenra e macia.
▪ A cocção úmida é indicada para quaisquer cortes. O uso de
pressão deve ocorrer em
tempo breve, se tratar de carne de ave
confinada.

122
Aves perdem cerca de 30% do peso no pré-preparo, no

preparo com retirada de ossos 12%, na cocção 35-40%.
–Contaminação microbiana
▪ O risco para infecções alimentares de origem microbiana, pelo
consumo de carnes de frango contaminadas, ainda persiste,
mesmo com a adoção de medidas de controle na produção e
distribuição do produto.
▪ Salmonella sp, Campylobacter sp e Enterococos resistentes a
antibióticos são os micro-organismos comumente apontados.

123
Carne suína: cortes
https://friwandal.com.br/conheca-alguns-cortes-da-carne-suina/

124
Carne suína
▪ Carne apreciada para compor diversas preparações

apreciadas no Brasil: feijoada, virado paulista, feijão-tropeiro,
bisteca, etc.
▪ Teor de colesterol semelhante às carnes bovinas. Fonte de
vitamina A e B2, cálcio, ferro e fósforo.
▪ O rebanho suíno atualmente apresenta, no Brasil, grande
rigor sanitário e a carne produzida possui teor de gordura
controlados.
Características de identidade e qualidade

–Coloração entre o vermelho escuro e o rosado pálido
–Carnes de animais mais novos têm coloração mais clara, além
de ser mais macia
–Carne compacta, firme e lisa ao toque
–Gordura branca e fina.
–Carne com qualidade inferior terá mais gordura, menos
firmeza e ossos menos vermelhos.

125
Carne suína: cuidados para manejo dos cortes
–Pré-preparo:
▪ Redução do teor de gordura (remoção de camada aparente) e
cortes
▪ Observação visual – ausência de nódulos
–Preparo:
▪ Aplicação de calor seco com cautela devido menor teor de
gordura. É indicado uso de envoltório com papel manteiga ou
assadeira de cobertura. A temperatura segura no centro
geométrico é 75ºC.
▪ Para cocção de cortes magros em iscas ou cubos, saltear
expondo ao calor por tempo entre 10 e 12 minutos.
▪ Um dos processos que resultam em grande aceitabilidade é a
fritura, e o contrário ocorre com calor úmido.

126
Carne suína: composição da carne (Philippi, 2018).

127
Carne suína: vísceras ou miúdos
▪ São os órgãos internos dos animais. Em geral denominam-se

vísceras quando oriundos de bovinos, suínos e miúdos, quando
provenientes de aves.
▪ Podem compor o cardápio como fonte de proteínas (menor
que o tecido muscular das carnes), ferro, vitaminas do complexo
B e vitamina A. Maior concentração de purinas e colesterol.
▪ Apresentam menor custo, quando comparados às carnes
tradicionais.
▪ Vísceras mais comuns: fígado, estômago, cérebro (miolo),
língua, coração, rins, moela de frango.
▪ Por serem tecidos ricos em nutrientes e alta atividade de água
sofrem deterioração microbiana rapidamente. Devem ser
utilizados logo após a morte do animal (miúdos frescos).
▪ As técnicas de pré-preparo incluem: uso de ácidos quando há
mais tecido conectivo. As preparações mais comuns, no Brasil,
são:
–Fígado acebolado, frito, almôndega, patê

–Dobradinha
–Língua assada ou cozida

–Farofas

128
Pescados
▪ Animal obtido de água doce ou salgada, por diferentes

processos de captura ou pesca.
▪ Fonte de proteína com boa digestibilidade e facilidade de
preparo (pouco tecido conjuntivo).
▪ Em geral, têm 4 a 15% de gordura, fonte de ácidos graxos
ômega-3 e se marinhos, fonte de iodo.
▪Classificados em:
–Peixes: possuem esqueleto cartilaginoso ou ósseo e
apresentam guelras
–Moluscos: apresentam conchas (caracóis, mexilhões, ostras) ou
não, com coluna vertebral cartilaginosa (polvo, lula)
–Crustáceos: apresentam carapaça dura pigmentada
(astaxantina – vermelha quando aquecida) – lagosta, camarão,
caranguejo.
–Quelônios: apresentam carapaça – tartaruga.
▪ Os peixes migratórios são mais gordurosos e apresentam
músculo escuro.
▪ Podem ser marinhos ou de água doce:
–Peixes de água salgada: pescada, merluza, sardinha, atum,
bacalhau, pargo, robalo, linguado, tainha, cação, namorado,

badejo, corvina, salmão, cavala.

–Peixes de água doce: pirarucu, lambari, pintado, dourado,
traira, corimbatá, truta, pacu, surubim, piai, tambaqui, tucunaré.

129
Pescados
▪A deterioração do pescado ocorre por diversos processos:

–Ação de sucos digestivos: digestão dos alimentos presentes no
intestino do animal por sucos ácidos. Na ocasião da morte do
peixe, o intestino perde a eficácia de sua parede e estes sucos
digestivos podem alcançar os tecidos musculares, causando
alteração visual na cor da peça.
–Presença de enzimas nos tecidos: as enzimas naturalmente
presentes na carne passam a digerir o tecido muscular,
especialmente se os peixes não forem eviscerados e limpos.
Este processo facilita a multiplicação de bactérias, que causarão
deterioração complementar à primeira.
–Desenvolvimento microbiano: bactérias presentes no trato
intestinal, guelras e superficialmente podem causar
deterioração do pescado.

130
Pescados
▪Características de identidade e qualidade de peixes

–Peixes com carne firme, elástica e resistente à pressão dos
dedos.
–Odor característico.
–Carne branca (rosada ou madrepérola).
–Cauda firme na direção do corpo.
–Olhos salientes e brilhantes, ocupando completamente as
órbitas.
–Guelras vermelhas ou róseas, úmidas e brilhantes.
–Escamas aderidas à pele.
–Pele brilhante, sem untuosidade.
–Ventre não abaulado.
▪ Demais pescados apresentam características próprias
(PHILIPPI, 2004).
▪ Seleção
▪ Pré-preparo
–Selecionar os cortes de peixes de acordo com a preparação. Em
geral, descama-se o peixe com faca afiada (no sentido contrário
às escamas), depois eviscera-se, aparando em seguida as
guelras, cauda e nadadeiras, por fim filetar.
▪ Cocção
–Por ter pouco tecido conjuntivo, a cocção ocorre em curto

tempo e sem exigir alta temperatura.
–Carnes de pescado perdem no pré-preparo de 25-30% do peso,
na cocção por água de 15-30%, na fritura de 20-40%, frituras
com incorporação (milanesa) ganho de 30%

131
Estudo dos alimentos de origem animal: ovos

Ovos
O ovo é um corpo unicelular, formado no ovário ou oviduto,

composto de protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios.
Os ovos são alimentos de grande versatilidade na alimentação.
As características de composição do ovo que contribuem para a
diversidade de aplicações são o bom conteúdo de proteínas de
elevada solubilidade, a capacidade de formação de espuma e a
presença de lecitina e gordura na gema.
O ovo fresco possui clara espessa, gema redonda e fixa no

centro, membranas interna e externa aderidas à casca (câmara
de ar). A casca do ovo é porosa e composta por escleroproteína,
colágeno e minerais (cálcio e magnésio).
Após a postura, o ovo fresco é ligeiramente ácido devido
presença de gás carbônico. Uma camada de muco reveste a
casca. À medida que o ar entra pela casca, a clara perde seu
espessamento, o pH torna-se alcalino e o processo de
deterioração se inicia. Sob refrigeração, a vida útil aumenta.

132

Ovos
Clara:
Composta de duas camadas: clara fluida e clara espessa.
Nos ovos de galinha, 85% do peso é água e 13% proteínas.
As albuminas são a principal classe de proteínas da clara dos
ovos, sendo que ovoalbumina, conalbumina ou
ovotransferrina, e suas frações, representam cerca de 70%
do total de proteínas da clara.
A coagulação das proteínas ocorre a partir de 60ºC.
A clara contém, também: lisozima, ovomucoide (inibidora da
tripsina e sensível ao calor em pH neutro e alcalino),
ovomucina (consistência ao ovo, mais presente na clara
espessa) e avidina (proteína com ação anti-nutricional, por se
ligar à biotina).

133

Ovos
Gema:
A membrana vitelina separa a gema da clara, e a calaza é
responsável por centralizar a gema.
Contém proteínas (16%): lipovitelina (ou fosfovitina) que
possui 10% de fósforo e é capaz de formar complexos
estáveis com íon férrico, carboidratos (1,6%).
A coloração da gema é dada pelo conteúdo em carotenóides,
xantofilas e riboflavina.
Na gema também é encontrada a lecitina, que combina
compostos hidrofóbicos e hidrofílicos, dando ao ovo a
propriedade de estabilizar emulsões.
O conteúdo de colesterol da gema do ovo é de,
aproximadamente, 180 a 190 mg.

134

Ovos: pré-preparo
Não há necessidade de se fazer higienização dos ovos

como os demais alimentos, porque os mesmos já saem
da produção fabril higienizados.

135

Ovos: pré-preparo
A garantia da inocuidade do ovo se dá pela aplicação do

calor, ovos devem permanecer pelo menos por 3 minutos a
100°C no centro geométrico. Quando for empregada a
fervura, deve-se considerar 4 minutos contados a partir do
momento em que a fervura é reiniciada após a colocação do
ovo. Não são permitidos ovos crus para o preparo de
alimentos, devido risco de contaminação.

136

Ovos: pré-preparo
Nas preparações mistas de ovo e leite ou outro líquido,

considerar a capacidade da clara e gema reterem água.
Não exceder a temperatura de cocção, para evitar
aglomeração das micelas de proteínas.
Com 10 minutos de cocção, obtém-se ovo cozido duro. O
resfriamento rápido em água corrente, após a cocção, reduz
a formação de sulfureto de ferro.
O ovo frio não deve ser colocado na água em ebulição,
devido diferença na pressão interna.
O uso de ácidos (limão ou vinagre) diminui a temperatura de
coagulação e produz coágulo mais espesso, porém, o
aquecimento prolongado hidrolisa as proteínas.
Características para preparações culinárias
Incorporação de ar decorrente da formação da espuma,

ocasionando estabilização e dando volume a suflés, bolos e
merengues. O batimento promove desnaturação
parcialmente reversível da albumina. Testes de estabilidade
podem ser realizados para verificar a qualidade do ovo.
Gorduras, umidade e sal podem desestabilizar, enquanto o

açúcar aumenta a estabilidade.

Endurecimento por coagulação, devido a concentração de
proteína, conferindo resistência a cremes.

137

Características para preparações culinárias
Para bolos leves, sem gluten, sugere-se utilizar

menos claras.
Emulsificação, pela presença de lecitina na gema,
ocasionando a textura característica da maionese.
A lecitina possui um ponto de saturação, onde a
emulsão pode se desestruturar.
Características de qualidade
Os ovos devem ter as cascas íntegras e sem manchas; o ovo

fresco tem a casa áspera e fosca.
O peso deve ser regular;
As gemas devem ter coloração uniforme, sem sinais de
sangue (estes sinais podem se transformar em pequenos
coágulos de cor cinza); a gema deve estar centralizada e alta,
resultado do bom conteúdo de ovomucina.
Ao ser quebrado o ovo, a clara se espalha de maneira
uniforme e ao redor da gema, sendo que um espalhamento
pequeno indica bom conteúdo de clara espessa.
A verificação do tamanho da câmara de ar pode ser

realizada, uma vez que ela se expande com a contração do

interior do ovo pela desidratação.

138

Características de qualidade
Para o trabalho em unidades de alimentação e nutrição há a

opção de usar ovos desidratados e/ou pasteurizados, o que
diminui a chance de contaminação, uma vez que o principal
problema sanitário associado ao uso de ovos para alimentação
se refere ao risco de contaminação por Salmonella. Além disso,
reduz também o desperdício e facilita a dosagem para o preparo
de alimentos.

139
Conservação dos ovos
Temperatura de refrigeração a 4ºC (no máximo entre 8 e 10°C),

com manutenção de umidade relativa entre 74 e 85% para
prevenir excesso de desidratação. Para conservar, os ovos
devem ser mantidos secos, em recipiente limpo e posicionados
em uma preteleira interna. Ovos desidratados ou pasteurizados
devem ser conservados segundo as orientações do fabricante,
em sua embalagem original enquanto não violada.

140
Módulo 6:
Planejamento de
cardápio
diferenciados e
ficha técnica

141
Planejamento de cardápios diferenciados e ficha técnica

Planejamento de cardápios diferenciados
Cardápios institucionais: introdução
O planejamento e a composição de um cardápio envolvem não

apenas aspectos de ordem culinária, mas também de
combinação de alimentos, alimentação equilibrada, mercados
abastecedores, gênero da clientela, disponibilidades financeiras
e capacidade de produção.
A quantidade e a qualidade dos equipamentos e dos utensílios à

disposição, assim como instalações deficientes, podem limitar a
capacidade de produção na cozinha.
Para planejar um cardápio institucional, é necessário dedicação,

conhecimento e sensibilidade por parte do profissional
responsável pelo serviço. Os cardápios devem ser claros e
explícitos para que o usuário tenha a noção correta das
preparações. Para isso, é importante utilizar uma planilha que
permita a visualização global do período vigente desse cardápio
e a análise das repetições e frequências dos pratos e alimentos
usados.
Outro item facilitador é

ter o receituário padrão atualizado e
uma relação de preparações que poderão ser usadas no local,
considerando-se a mão de obra, as instalações e os custos
disponíveis.

142

Planejamento de cardápios diferenciados
Vale salientar que a diversificação dos cortes possibilita variar a

apresentação do alimento. Assim, fica evidente a importância do
conhecimento das habilidades básicas da cozinha para elaborar
cardápios, o que vai além da consideração de tempo e da
complexidade operacional para sua execução.
Cardápios institucionais: categorias
As instituições podem estabelecer uma oferta de cardápios

diferenciados nas categorias básica (Figura 22.1), intermediária
(Figura 22.2) e superior (Figura 22.3), segundo o tipo de cliente a
ser atendido.
O cardápio básico tem custo mais baixo e preparo pouco

elaborado, além de estar vinculado ao programa de alimentação
do trabalhador (PAT), o qual faz recomendações quanto à
composição da refeição.

143
Figura 22.1 : cardápio categoria básica

144
Cardápios institucionais: básico
A preocupação em alternar os pratos principais e/ou formas de

preparo (assados, cozidos, grelhados etc.) deve ser considerada.
Para alternar os tipos de carne, é possível montar o cardápio da

seguinte maneira:
•Primeira semana:
■Segunda-feira: carne bovina moída cozida.

■Terça-feira: carne bovina picada grelhada.
■Quarta-feira: ave com osso assada.
■Quinta-feira: carne bovina em bife grelhado.
■Sexta-feira: peixe em posta cozido.
■Sábado: carne bovina em bife frita.

■Domingo: ave sem osso cozida.

145

•Segunda semana:
■Segunda-feira: carne bovina em pedaços grelhada.

■Terça-feira: ave em pedaços assada.
■Quarta-feira: vísceras picadas grelhadas.
■Quinta-feira: carne bovina em bife cozida.
■Sexta-feira: carne suína com osso assada.
■Sábado: carne bovina em cubos cozida.
■Domingo: ave com osso frita.
Para os pratos principais, optou-se por ave 2 vezes/semana em
razão de o cardápio ser de 7 dias e esse tipo de alimento ter boa
aceitação. Entretanto, vale ressaltar a preocupação em alternar
o tipo de ave, de corte e/ou a forma de preparo.

146

Para as opções de acordo com a categoria básica, foram
empregados pratos proteicos mais simples em preparo e menos
onerosos.
Determinados todos os pratos principais do período de vigência

do cardápio, assim como a harmonia destes quanto a cor, sabor,
textura e oferta de fibras, os outros componentes podem ser
distribuídos respeitando-se a seguinte ordem: guarnição,
saladas, sobremesas e bebidas.
Por exemplo, na terça-feira da primeira semana, podem ser

utilizados:
•Grão-de-bico ao molho vinagrete (bege)
•Espeto de alcatra com cebola e pimentão verde (marrom com

verde e branco)
•Salsicha ao molho (vermelho)
•Couve à mineira (verde)
•Gelatina de uva (vinho)

•Suco de laranja (amarelo).

147
Exemplo de cardápio básico

148
Cardápios institucionais: categorias intermediária e

superior
Nos cardápios das categorias intermediária e superior há a

preocupação de alternar os pratos principais em diferentes
tipos de carne e/ou diferentes formas de preparo, buscando
distanciá-los e evitando a monotonia.
Para a obtenção da harmonia dos cardápios com relação a cor,

sabor, textura e oferta de fibras, utiliza-se o mesmo critério
para o cardápio da categoria básica.
Para esses cardápios, assim como no cardápio básico,

considera-se a durabilidade dos alimentos durante o
armazenamento, salvo em casos inevitáveis (alface-crespa na
segunda-feira da segunda semana), justificado pela maior
variedade em cada um dos componentes do cardápio.
No tocante à complexidade das operações, a preocupação é

menor, uma vez que, em geral, os cardápios desses padrões
destinam-se a menor número de pessoas, o que reduz o
volume da produção.


149
Outra especificidade desses padrões é a maior possibilidade

de aquisição de alimentos pré-processados e/ou prontos,
novamente possível pelo baixo volume de produção, além de,
em geral, ser disponibilizada verba maior para aquisição dos
gêneros.
Vale ressaltar a busca da racionalização das operações de

compra e pré-preparo, utilizando alimentos comuns aos
diferentes padrões no mesmo dia. Por exemplo: utilização de
escarola na entrada em todos os padrões de cardápios, na
segunda-feira da primeira semana; uso do molho ao sugo em
dois padrões; uso da batata na guarnição em todos os padrões
de cardápios.

150
Figura 22.2: cardápio categoria intermediária

151
Figura 22.3: cardápio categoria superior

152
Figura 22.3: cardápio categoria superior

153
Cardápios comerciais
TENDÊNCIAS PARA MONTAGEM DO CARDÁPIO
A venda de alimentos e bebidas engloba muito mais do que

somente o produto em si. Ela envolve a aparência física do
estabelecimento, a localização geográfica, a disposição da sala
de refeições, a decoração, o serviço, o perfil pessoal da equipe, a
higiene do estabelecimento, o aspecto do cardápio e da carta de
vinhos, o produto em si, a apresentação da conta e a despedida
do cliente.
Para vender a refeição, ao receber o cliente, o profissional

precisa informá-lo sobre o método utilizado para escolha dos
pratos. Se a escolha for feita por meio de cardápio, este deve ser
equivalente ao cartão de visitas da casa. Ele reflete a imagem do
restaurante, e toda a sua construção contará na avaliação que o
cliente fará do estabelecimento. O papel, as letras, as ilustrações
e, principalmente, a redação devem ser escolhidos
atenciosamente.
O cliente deve reconhecer a seriedade do estabelecimento por

meio do cardápio, que deve

ser conciso e atraente, apresentar
tamanho médio, cores agradáveis, conteúdo bem distribuído e
letras de tamanho e formato bem legíveis, além dos preços.

154
Para elaboração do cardápio, é necessário:
•Separar os itens por grupos (p. ex., entradas, peixes e

crustáceos etc.)
•Fazer a descrição dos pratos de modo a exaltá-los. Por

exemplo: “Filé à moda da casa (suculentos e generosos filés
bovinos grelhados, acompanhados de delicadas lâminas de
cogumelos passadas na manteiga e polvilhadas de ervas
aromáticas)”
•Em pratos específicos e especiais, informar o tempo de preparo
•Apresentar design inovador, de manuseio e leitura fáceis,

respeitando o estilo do estabelecimento (Figura 23.1)
•Reservar espaço de destaque para eventuais promoções
•Informar sobre taxas de serviço, formas de pagamento e

telefones de órgãos fiscalizadores.
Estabelecimentos que oferecem serviço de bar devem ter um

cardápio exclusivo para tal,

respeitando, assim como o cardápio
de pratos, uma divisão lógica e racional para o grupo de
bebidas, com descrição da composição, quando necessário. Se o
bar também oferecer opções de comida, indicar no cardápio.
Dependendo da quantidade e da variedade de vinhos oferecidos
na casa, elaborar um cardápio exclusivo (carta de vinhos).

155
Exemplos de leiaute de cardápio

156
Exemplos de leiaute de cardápio

157

Ficha técnica
Segundo Abreu et al. (2007), receitas padrão são fórmulas

desenvolvidas para produzir um item alimentar em quantidade
e qualidade especificadas para uso em determinado serviço.
Servem como requisito fundamental para o controle operacional
de uma unidade produtora, possibilitando determinar o fluxo da
operação e auxiliar na análise de perigos e pontos críticos no
controle de qualidade, além de controlar custos e mão de obra.
Segundo Teichmann (2009), a ficha técnica aumenta a

produtividade da cozinha, pois é um instrumento de
treinamento; possibilita checar com exatidão os inventários do
estoque e correlacionar a estatística de pratos e porções
servidas com consumo; facilita o preparo e a organização
necessária; estabelece a rotina da tarefa; mantém o padrão de
qualidade dos serviços; e possibilita trabalhar com uma previsão
máxima e mínima do estoque, calcular o custo do alimento e
controlar o preço praticado.
Sob o ponto de vista gerencial e fiscal, é um documento que

abrange vários departamentos e profissionais, devendo ser
confeccionado com critério e de comum acordo entre os
profissionais envolvidos (nutricionista,

engenheiro de alimentos,
chefe de cozinha, técnico em nutrição e gerente de alimentos e
bebidas).

158

Ficha técnica
A ficha técnica deve ser desenvolvida inclusive para receitas

habituais, consideradas básicas e de fácil reprodução, como o
caso do arroz e feijão. Desse modo, a ficha técnica é uma
ferramenta essencial para a gestão da qualidade nas indústrias
de alimentos ou nos serviços de alimentação, que possibilita a
padronização do produto ou da preparação, o planejamento da
produção, o controle de custos e o cálculo do valor nutricional.
Objetivos
1.Padronização do produto ou da preparação:
■Tornar a receita reproduzível.

■ Padronizar a quantidade de matéria-prima a ser utilizada,
assim como as etapas e os métodos de preparo.
■ Uniformizar a apresentação por meio de registros
fotográficos.
■Treinar funcionários para reproduzir produtos padronizados.
■ Manter as características sensoriais, mesmo sendo
executadas por pessoas diferentes.
■ Contribuir para os processos de qualidade dos produtos e
serviços.
■Garantir a qualidade do
produto final.

159

Ficha técnica
2. Planejamento da produção:
■Otimizar tempo e diminuir falhas no processo produtivo.

■ Realizar a projeção de compras e especificação de matérias-
primas.
■Prover equipamentos e utensílios.
■ Planejar o volume de produção a fim de minimizar
desperdícios que elevam o custo.
■ Racionalizar as atividades e estabelecer fluxos dos processos
de produção.
■Elaborar cardápios, evitando a monotonia de preparações.
3.Controle de custos:
■Controlar a quantidade de alimentos estocados.

■Calcular e gerenciar custos dos gêneros alimentícios.
■Reduzir o capital empatado no estoque.
4. Cálculo do valor nutricional:
■ Atender os parâmetros nutricionais recomendados pelo

Programa de Alimentação
do Trabalhador (PAT) e pelo Programa
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).
■ Disponibilizar informações nutricionais ao consumidor nos
serviços de alimentação conforme exigências estabelecidas em
regulamentos municipais, estaduais e federais.
■ Elaborar rotulagem nutricional de produtos alimentícios que
serão embalados na ausência do consumidor.
160

Ficha técnica: estrutura
Uma ficha técnica deve ter três partes fundamentais para

utilização em qualquer tipo de serviço: nome, ingredientes e
modo de preparo.
Nome
Deve representar com clareza o tipo ou a categoria da receita
(sopa, guarnição). Não deve ser pouco atrativo, pois o impacto
criado pelo nome determina o interesse em saber no que
consiste. Por exemplo, “doce belga” (doce feito de gelatina e
pudim).
No caso de um nome fictício, deve-se indicar ao lado, entre

parênteses, os ingredientes principais que compõem a receita,
principalmente na elaboração de cardápios periódicos para a
UAN. Por exemplo, “salada mista” (alface, agrião, palmito e
tomate).
Ingredientes
Devem ser colocados na ordem de utilização do modo de
preparo. Também podem ser enumerados ou classificados.
Marcas de produtos podem ser indicadas quando forem
imprescindíveis para o sucesso

da receita ou quando a intenção
for divulgar a marca (merchandising culinário).

161

Os termos pouco conhecidos ou incomuns no idioma português

devem ser traduzidos ou explicados ao final da receita.
Ingredientes podem ser colocados em medida padrão (p. ex.,
quilo, grama, m ℓ ) ou caseira (p. ex., xícara de chá, colher de
sopa), dependendo da finalidade da receita. Não devem ser
usadas as duas medidas em uma mesma receita, para evitar
dificuldade na compreensão ou confusão no uso de medidas
padronizadas.
Para a previsão de gêneros em um serviço de alimentação, é

necessário considerar as alterações de peso durante o pré-
preparo e a cocção. Por essa razão, uma ficha técnica deverá
expressar os valores relacionados a peso bruto (PB), peso
líquido (PL), fator de correção (FC) e índice de cocção (IC).
Pode-se também indicar os ingredientes per capita ou pela

quantidade que será usada para produzir cada refeição. Nesse
caso, tem-se uma correta avaliação da quantidade de gêneros
que deverão ser previstos ou usados para o controle de sobras,
caso o número de refeições varie, como é o caso de
restaurantes comerciais ou self-service.


162

Modo de preparo
Deve ser descrito com a maior clareza possível, evitando utilizar
termos indefiníveis ou pouco conhecidos. Além disso, devem-se
seguir os ingredientes indicados, de modo a não deixar nenhum
faltando ou sobrando.
Utilizar o mesmo tempo verbal para toda a receita. Por exemplo:

“faça” e “mexa”, ou “fazer” e “mexer”. Iniciar com os
procedimentos de pré-preparo, como higienização, dessalga e
subdivisão.
É possível elaborar a ficha técnica para receitas com rendimento

expresso em número de porções multiplicáveis. Por exemplo,
uma receita que renda dez porções, mas que, com uma
multiplicação clara, fácil e fidedigna, permita fazer render 100
porções. Vale lembrar que as medidas de ingredientes como
açúcar, sal e pimenta podem ser diferentes na multiplicação, já
que existem fatores sensoriais que limitam a ação dos mesmos
em quantidades diversas, tornando a receita inadequada.

166

Modo de preparo
Deve constar no rodapé do modo de preparo:
•Tempo de preparo
•Rendimento e número de porções
•Peso de cada porção
•Medida caseira da porção
•Temperatura ou tipo de chama usada no forno
•Calorias e nutrientes específicos
•Técnica de congelamento ou cocção por micro-ondas ou forno
combinado
•Custo
•Sugestão de acompanhamento e decoração ou, em alguns
casos, de substituição ou modificação da receita.

167
Ficha técnica

168
Modelo de ficha técnica

169
Modelo de ficha técnica

170
Modelo de receituário padrão

171

BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introdução à química dos

alimentos. 3.ed. São Paulo: Livraria Varela, 2003. 223 p.
PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica dietética. São Paulo:

Manole, 2004.
ORNELLAS, L.H. Técnica dietética: seleção e preparo de

alimentos. 7ª ed. São Paulo: Atheneu, 2013.
DOMENE, S.M.A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio

de Janeiro: Guanabara Koogan, 2018.
WILMA, M.C.; BOTELHO, R.B.A.; MONTEBELLO, N.P. Alquimia

dos alimentos. Brasília: Senac, 2008.
SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da. Cardápios -

Guia Prático para a Elaboração. [Digite o Local da
Editora]: Grupo GEN, 2019. E-book. ISBN
527735360/. Acesso em: 19 jan. 2023.

172
Informações
Respeite a autoria e a continuidade da informação de
qualidade, referenciando a fonte.
O material produzido é protegido pela lei 9.610/98. Disponível

em: http://www2.senado.leg.br/bdsf/handle/id/243240.
Acesso em: 1 nov. 2022.
Como referenciar este material?
CINTRA, Patricia E-book de nutrição e técnica dietética II.

Centro Universitário Unigran Capital. Campo Grande-MS.
2023. 172p.
Professora Patrícia Cintra


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