Ervas & Especiarias Com Suas Receitas (Dicionário Gastronômico de Pimentas

À minha mãe, Hebe, por ter me dado a garra
necessária para brigar pelas coisas em que acredito.
Ao meu pai, Nelo, que me ensinou a sonhar

com o futuro.
À minha esposa, Gisele, que todos os dias me mostra

a necessidade de ser feliz hoje.
Ao meu filho, Sthefano, que me dá força para os dias

difíceis, me leva para o seu mundo lúdico, me faz
feliz diariamente com o seu sorriso.
Í n d i c e
Prefácio
Sobre o autor
Introdução
Ervas & Especiarias................................... RECEITAS

Açafrão..................................................... Arroz ao Açafrão
Aipo (Salsão)............................................. Entrada Requintada de Camarão com Aipo
Ajowan...................................................... Pilaf com Ajowan
Alcaparra.................................................. Postas de Cação ao Molho de Alcaparras
Alecrim..................................................... Canelone ao Alecrim
Alho-Poró................................................. Rolos de Filé de Linguado ao Alho-Poró
Anato (Urucum)........................................ Arroz Integral com Anato e Tâmaras
Anis-Estrelado........................................... Cenouras Carameladas com Anis-Estrelado
Azedinha.................................................. Charutos de Folhas de Azedinha
Baunilha em fava....................................... Biscoitos de Baunilha e Chocolate
Canela....................................................... Quantidade Sugerida para Uso em Vários Pratos
Cardamomo.............................................. Salada de Frutas com Cardamomo
Cássia....................................................... Pão-de-Ló Cremoso de Canela
Cebolinha................................................. Forminhas de Milho e Cebolinha
Cerefólio................................................... Mexilhões ao Cerefólio
Coentro..................................................... Moqueca de Camarão com Coentro
Cominho................................................... Ensopado Picante ao Cominho
Cravo-da-Índia.......................................... Torta Brasileira ao Sabor de Cravo-da-Índia
Cúrcuma................................................... Pão de Cúrcuma
Endro........................................................ Torta de Salmão e Ricota com Endro
Erva-Cidreira............................................ Cozido ao Aroma de Erva-Cidreira
Erva-Doce (Anis)....................................... Bolo de Erva-Doce
Estragão.................................................... Camarões com Creme ao Estragão
Fagara....................................................... Filés ao Molho de Fagara e Roquefor
Feno-Grego............................................... Tournedo ao Chutney de Feno-Grego
Funcho..................................................... Tagliatelle ao Molho Branco e Funcho
Gengibre................................................... Arroz com Maçãs ao Gengibre
Gergelim................................................... Sorvete de Gergelim
Kümmel (Alcaravia).................................. Torta de Kümmel
Louro........................................................ Suflê de Mandioquinha com Louro
Macis........................................................ Massa Folhada com Calda de Maçãs e Macis
Mahaleb.................................................... Bolinhos de Mahaleb
Malagueta................................................. Marinada com Malaguetas
Manjericão................................................ Fusilli ao Molho de Manjericão
Manjerona................................................. Nhoque à Bolonhesa com Manjerona
Menta........................................................ Quibe de Batatas e Menta
Mostarda................................................... Conchas ao Molho de Mostarda
Nigela........................................................ Salada Verão com Nigela
Noz-Moscada............................................ Crostini de Noz-Moscada
Orégano.................................................... Almôndegas ao Orégano e Molho de Laranjas
Páprica...................................................... Bolinhos de Páprica
Pimenta-da-Jamaica.................................. Torta de Maçãs ao Sabor de Pimenta-da-Jamaica
Pimenta-do-Reino..................................... Chucrute com Pimenta-do-Reino
Pimenta-Rosa............................................ Salada de Caqui, Mussarela e Pimenta-Rosa
Pimenta-Vermelha (Dedo-de-Moça)........... Cuscuz Apimentado com Pimenta Dedo-de-Moça
Raiz-Forte................................................. Supreme de Beterraba e Raiz-Forte
Salsa.......................................................... Salsa Refrescante de Verão
Sálvia........................................................ Fettuccine Aromatizado com Molho de Sálvia
Segurelha.................................................. Filés ao Molho de Segurelha
Sementes de Papoula................................. Torta de Sementes de Papoula
Sumagre.................................................... Salada de Pepinos ao Sumagre
Tomilho.................................................... Sopa de Abóbora e Gorgonzola com Tomilho
Zimbro...................................................... Abadejo ao Zimbro
Misturas de Ervas & Especiarias............... RECEITAS

Apple Pie Spices........................................ Torta de Maçãs com Apple Pie Spices
Baghar....................................................... Torta de Vegetais e Carne à Baghar
Ba-Har...................................................... Bolinhos de Grão-de-Bico com Pimenta Síria (Ba-Har)
Barbecue Spice Mix................................... Vitela Assada ao Molho de Barbecue Spice Mix
Bengali Five Spices.................................... Vegetais a Bengali Five Spices
Berberé...................................................... Frango Ensopado ao Berberé
Bouquet Garni........................................... Sopa Francesa ao Bouquet Garni
Cajun Spice Mix........................................ Salmão à Moda Creola com Cajun
Chat Masala.............................................. Tomates Recheados à Chat Masala
Cinco Especiarias Chinesas....................... Pato à Moda das Cinco Especiarias Chinesas
Colorífico.................................................. Pedaços de Frango ao Colorífico
Curry........................................................ Peixe Indiano ao Curry
Dukkah..................................................... Tira-Gosto de Dukkah
Ras El Hanout........................................... Ras El Hanout em Acém Bovino
Fines Herbes............................................. Crepes a Fines Herbes
Garam Masala........................................... Omelete a Garam Masala
Harissa...................................................... Ovos à Harissa
Herbes de Provence................................... Potage de Tomates à Herbes de Provence
Kashimiri Masala...................................... Cordeiro ao Molho de Kashimiri Masala
La Kama................................................... Ensopado de Lentilhas à La Kama
Pach Phoran.............................................. Misto de Vegetais à Pach Phoran
Pickling Spice............................................ Conserva de Pepinos à Pickling Spice
Pudding Spice........................................... Bolo à Pudding Spice
Quatre Epices............................................ Feijão Branco à Quatre Epices
Sambal...................................................... Sobrecoxas ao Molho de Sambal
Zahtar....................................................... Pão Sírio de Zahtar
Sal, Cebola, Alho, Azeites, Óleos e Vinagres Aromatizados

P r e f á c i o
O
mundo de fascinação e mistérios que sempre envolveu as
ervas aromáticas e especiarias pode ter muito de excitante,
para a mente e para o paladar. Mas para quem trabalha com
gastronomia ou se dedica à cozinha, mesmo que por hobby, tanto mistério
pode perder sua aura sedutora e tornar-se um grande problema.
Quantos profissionais e amadores já não se flagraram em dúvidas
insolúveis diante de receitas na hora de entender que diabo é cerefólio; se
coentro é folha, semente ou tanto faz; se a tradução de fennel (em inglês)
ou fenouil (francês) seria funcho, erva-doce ou muito pelo contrário; se é
para usar menta ou hortelã, ou se os dois são a mesma coisa...
Claro, todos nós, amantes da cozinha, terminamos nos equipando com
livros e manuais de especiarias comprados nas mais diversas línguas. O
problema é que nem sempre eles concordam entre si; nem sempre também
têm aquelas ilustrações tão indispensáveis na hora em que precisamos
decidir, olho no olho, se tal tempero é a manjerona ou o manjericão.
Já fazia tempo que estávamos merecendo um livro de referência, que
fosse o mais completo possível; escrito em bom português; e com aquelas
figurinhas para analfabetos que somos. De repente, o Nelusko Linguanotto
Neto decide resolver nossos problemas – e ainda com vários brindes. Se
já nos bastaria um pequeno compêndio para engordurarmos na cozinha,
ele nos veio com um livro enorme e vistoso. Se já nos aliviaria a mera
sequência de definições (com as traduções e as figurinhas, claro), ele nos
acrescenta quase 80 receitas para aplicarmos os conhecimentos adquiridos
nas páginas anteriores.
Nem deve ter sido tão difícil: pois o Nelo está metido nas especiarias
há várias gerações. Está no sangue – um sangue que deve ter cor de
páprica ou de sumagre (não sabe o que é? leia o livro!). A empresa com
seu sobrenome foi fundada pelo bisavô Vicenzo, em 1913; o avô Nelusko
a levou adiante, o pai Nelusko incluiu as especiarias nos anos 50, e o
Nelusko deste livro continuou tocando o negócio até meados de 2003,
quando criou a Bombay Food Service. Metido o dia inteiro com ervas e
grãos, não hesita em levar serviço para casa – preparando receitas para que
os amigos, felizes cobaias, aprovem (ou aprovem...) seus novos produtos.
Ervas & Especiarias com suas Receitas pode não conter todos os
produtos do universo, mas tem 79 itens que englobam aqueles de uso
mais comum no Brasil, além de alguns de uso frequente em outros países.
Eles certamente salvarão o humor de cozinheiros, profissionais e
pesquisadores diante de um mundo de sabores que, se tinha mesmo
mistérios quando eram raridades trazidas de um Oriente fantástico, agora
já podem ter seus segredos revelados.
Josimar Melo
Março de 2003
S o b r e o a u t o r
D
esde tempos remotos,
as especiarias inspiram
o imaginário humano.
Com sua miríade de cheiros, cores
e sabores, com seus nomes que evo-
cam lugares e costumes exóticos,
com suas histórias de aventuras e riquezas, essas ervas, favas e grãos são
também sério objeto de estudo para nomes como o do empresário pau-
lista Nelusko Linguanotto Neto (ou Nelo), indiscutível conhecedor dos
temperos e suas combinações, capazes de transformar o mais simples
prato em fina iguaria.
Bisneto de italianos, já aos 14 anos, Nelo trabalhava na empresa ali-
mentícia da família. Fundada pelo bisavô Vicenzo Linguanotto, em 1913,
a Linguanotto se destacava por um produto inovador à época: o Feijolina,
um feijão desidratado em pó para sopas e caldos. Mas as especiarias, que
consagraram a marca no mercado, só entram em cena nos anos 50, sob
o comando do pai de Nelo, que também inovou ao adotar embalagens
de vidro e lançar o primeiro tempero completo brasileiro – o Tempero
da Vovó. Anos mais tarde, em 1987, a Linguanotto surpreende outra vez
com as misturas de especiarias, os desidratados e as embalagens dotadas
de moedores.
Em sua trajetória, Nelo conheceu plantações de especiarias em todo o
mundo. Além de ampliarem seus conhecimentos técnicos, essas viagens
também lhe despertaram o interesse pelos aspectos mais subjetivos da
relação do homem com o uso e a descoberta das ervas e grãos aromáti-
cos. Ele cita o exemplo da noz-moscada: “Ela vem da Indonésia, de uma
árvore que dá um fruto de casca amarela do tamanho de um limão.
Quebrando-o, encontra-se uma polpa branca e uma semente coberta por
filetes vermelhos. A semente, ainda coberta por uma grossa casca, é a
noz, e os filetes vermelhos são o macis, um dos temperos mais valiosos do
mundo. É intrigante pensar em como, algum dia, passou pela cabeça de
alguém que aquilo servia para cozinhar”.
Atualmente, sócio-proprietário da Bombay Food Service Ltda., uma
empresa voltada à distribuição de alimentos no segmento de food service,
Nelo é casado há 26 anos com Gisele e tem um filho, Sthefano, de 18 anos.
Formado em Engenharia Química e em Administração de Empresas,
ele se diz cozinheiro amador, mas já editou um guia de especiarias pela
revista Cláudia Cozinha, um livro pela Editora Três e vários artigos. Este
Ervas & Especiarias com suas Receitas, que está nas suas mãos, é resultado
de um sonho antigo e também o mais completo dos seus trabalhos.
Para os leitores nos primeiros passos no mundo dos temperos, ele
aconselha não juntar, de saída, várias ervas num mesmo prato. “No início,
tem que provar uma especiaria de cada vez e conhecer seus efeitos”. Entre
os seus temperos indispensáveis, ele destaca a noz-moscada, o alecrim, o
tomilho e o louro. Mas também ressalta o curry, a segurelha e o zimbro,
ainda pouco conhecidos no Brasil, como capazes de dar um toque dife-
renciado nos pratos para ocasiões especiais.
I n t r o d u ç ã o
A palavra “especiaria” surgiu

no final do século 12, deri-
vada do vocábulo latino spe-
cies, que era aplicado a uma enorme
variedade de produtos. Já o uso das
comércio em escala mundial. Seu
uso na cozinha pode converter uma
simples degustação em um aconte-
cimento memorável.
A especiaria mais importante e
ervas remonta aos primeiros seres fundamental na dieta e nos hábitos
humanos. Os povos primitivos logo europeus era a pimenta-do-reino,
descobriram que embrulhar as car- que valia quase tanto quanto o ouro,
nes em folhas melhorava seu sabor, porque era usada, juntamente com
efeito proporcionado também por o sal, como conservante em grande
algumas sementes, nozes e bagas. número de alimentos, quando ainda
As especiarias exerciam forte não existiam métodos melhores de
influência nas nossas vidas e no conservação. Mesmo assim, a carne
desenvolvimento econômico de ficava com um gosto tão ruim que
muitos países durante séculos. nobres, reis, clérigos e burgueses
Exóticas e aromáticas, elas trazem bem-sucedidos condimentavam-na
prazer às refeições, são inestimáveis ainda com muitos outros temperos.
para a medicina popular e moderna, Dessa maneira, a pimenta-do-
perfumam os ambientes e também -reino era muito mais do que uma
nossos corpos, além de enriquece- especiaria: tornou-se uma espécie
rem a língua com expressões como de moeda franca, corrente em toda
‘o tempero da vida’. O comércio de a Europa, algo similar ao dólar ou ao
especiarias trouxe romantismo e euro, nos dias de hoje.
drama para a nossa história, com Nunca existiu um tratado mun-
aventuras de capitães de mar e de dial que definisse exatamente ervas
exploradores, que saíam em busca e especiarias nem tampouco as dife-
desses valiosos prêmios. renças que as separam. O dicionário
A fascinação pelas ervas e es- Oxford define erva como “uma plan-
peciarias estende-se a diferentes ta cujo talo não tem características
níveis. Sua história remonta às lenhosas ou perenes; da qual se uti-
épocas mais antigas e é recheada de lizam as folhas, etc., como alimento
associações com a magia e a astro- ou medicina, por seu sabor, perfume,
logia. No caso das especiarias, há etc.”. O mesmo dicionário define que
ainda um íntimo elo com os gran- “especiaria é uma substância vegetal
des descobrimentos dos séculos 15 picante ou aromática que se usa para
e 16 e com o desenvolvimento do dar sabor à comida”.
Os primeiros registros ciarias na vida dos anciões. Algumas Ebers, datado de 1.550 a.C., informa,
sobre especiarias das especiarias, ervas e sementes que em sua comunicação de 1874, que
Há muito tempo, por volta de conhecemos hoje eram cultivadas ele apresenta uma lista de oitocentas
3500 a.C., os antigos egípcios já utili- por povos primitivos no mundo plantas medicinais, inclusive espe-
zavam especiarias para aromatizar os ocidental. A palavra “aroma” era ciarias, como cássia, cardamomo,
alimentos e em loções para embalsa- empregada pelos anciões gregos para açafrão, erva-doce, coentro, tomilho,
mar os mortos. Eles acreditavam que “especiarias”. mostarda, gergelim e papoula.
o espírito retornaria para os corpos, Com a conquista do Egito pelos
portanto, seus faraós, rainhas e notá- persas, no sexto século a.C., os con- O comércio das especia-
veis eram mumificados e enterrados quistadores familiarizaram-se com o rias
com os seus mais preciosos tesouros. alho e o alho-poró e os introduziram Ao longo das rotas comerciais
Se podemos acreditar no mito na Pérsia, de Ciro. da Antiguidade transitavam carava-
favorito dos assírios – que esculpiram As especiarias cultivadas atual- nas de até 4 mil camelos, carregan-
em placas de pedra os mais antigos mente na Índia (pimenta-do-reino, do especiarias e ricas mercadorias
registros escritos já descobertos –, canela, cardamomo, cúrcuma, co- do Leste, Goa, Calcutá e Oriente,
pelo menos um tempero era conheci- minho, erva-doce e coentro) eram para os mercados de especiarias
do antes mesmo da criação do nosso bem conhecidas naquele país há em Nínive e Babilônia, Cartagena,
mundo. Essas pessoas, que viveram alguns milênios. Escavações no vale Alexandria e Roma.
milhares de anos antes de Cristo, do Rio Indus comprovam o uso des- As primeiras expedições em
acreditavam que os seus deuses be- sas plantas 1.000 anos a.C., quando busca de especiarias foram organiza-
biam vinho de semente de gergelim os livros Ayurvedic foram escritos. das nos tempos antigos para garantir
em uma reunião logo antes da cria- Dois conhecidos médicos hindus, que essa desejada commodity estaria
ção da Terra. Charaka (primeiro século d.C.) e sempre disponível. Um punhado de
Inscrições encontradas na Me- Susruta II (segundo século d.C.), cardamomo valia o salário anual de
sopotâmia indicam que o uso de deixaram escritos que se referem ao um homem pobre. Escravos eram
plantas aromáticas já era conhecido uso de plantas aromáticas na Índia, comprados por algumas xícaras de
nos vales do Tigre e do Eufrates 1.000 pelo menos 500 anos a.C., e citam o pimenta-do-reino.
anos antes de Cristo. cardamomo, a cúrcuma, o gengibre Mercadores árabes foram os
Dos hieróglifos inscritos nas e a pimenta-do-reino. primeiros a introduzir especiarias
paredes das pirâmides às escrituras O egiptólogo alemão George na Europa. Percebendo que controla-
da Bíblia, encontramos constantes Ebers, que descobriu um documento vam a grande demanda dessas com-
menções da importância das espe- inédito, conhecido como Papiro de modities, os mercadores mantinham
as origens dos seus fornecedores em especiarias, pois era a nação mais para a Índia. Sua missão era estabe-
segredo e criaram fantásticas histó- distante da Itália, o que fazia com que lecer um entreposto comercial em
rias de perigos envolvendo a busca a pimenta-do-reino e as demais espe- Calicute. Com a maior e a mais por-
das especiarias. Dessa maneira, con- ciarias chegassem à Lisboa a preços tentosa frota já enviada por Portugal
servaram o domínio desse lucrativo exorbitantes. Além disso, Portugal (dez naus e três caravelas), Cabral
mercado durante séculos. era um dos únicos países europeus conduziu 1.500 homens em navios
Não importava se as especiarias com saída para o Atlântico. abarrotados de tesouros para sedu-
chegavam por barco ou por terra, Sob inspiração do rei D. João II, zir os rajás indianos e, para o caso
elas tinham de passar pelo Cairo, os portugueses se dispuseram a sin- de o dinheiro falhar, também levava
de onde eram despachadas para a grar as misteriosas e temíveis águas canhões, pólvora e espadas. Após 42
Alexandria e, aí, compradas e endo Atlântico, para contornar o con- dias em alto-mar, e com uma nau a
viadas por venezianos e genoveses, tinente africano e chegar à Índia por menos, Cabral descobriu o Brasil,
que detinham o monopólio de sua via marítima. Lá, podiam obter espe- muito mais a oeste de onde deveria
distribuição para a Europa. ciarias a preços muito mais baixos. estar. Depois, partiu novamente
Um dia, no ano de 1271, um Essa aventura foi incentivada e para a Índia, de onde voltou com
jovem veneziano, seu pai e seu tio, parcialmente financiada por ban- muitas especiarias, iniciando assim
partiram para uma viagem de 24 queiros florentinos e genoveses, eter- o domínio português no comércio
anos por toda a Ásia, desde o Catai nos rivais de Veneza. Depois de 85 de especiarias na Europa. Esse domí-
até a China. Seu nome era Marco anos, finalmente os navegadores por- nio durou até o século 16, quando os
Polo e seu diário de viagem conduziu tugueses chegaram à Índia, sendo o holandeses entraram na competição
à queda do domínio de Veneza e à primeiro autor dessa façanha o cruel por esse mercado, juntamente com
destruição do Império Árabe. Com Vasco da Gama, com três caravelas os ingleses.
o descobrimento do Novo Mundo, que chegaram ao porto de Calicute, Enquanto a exclusividade du-
o comércio com o Oriente se abriu. no Sul, em 1497. Essa grande aventu- rou, Portugal proibiu a cultura
Rapidamente, os mercadores ra foi a mais longa e a mais extensa de especiarias no Brasil, inclusive
europeus entenderam que podiam viagem naval até então realizada. A destruindo espécies nativas, mas
chegar de barco àqueles lugares e, partir desse feito, iniciou-se o perí- quando o comércio com o Oriente
com isso, quase todos os mistérios odo denominado pelos estudiosos trocou de mãos, voltou-se ao Bra-
que envolviam o comércio de espe- de “a era da dominação europeia na sil, onde foram descobertas várias
ciarias foram dissipados. História”, com reflexos que perma- especiarias como cacau, urucum,
Mesmo antes dessa descoberta, necem até hoje. canela, baunilha e sassafrás.
Portugal já se aventurava a encon- Pedro Álvares Cabral foi escolhi-
trar outras rotas para a busca de do para chefiar a segunda expedição
Açafrão Cúrcuma Mostarda
Aipo (Salsão) Endro Nigela
Ajowan Erva-Cidreira Noz-Moscada
Alcaparra Erva-Doce (Anis) Orégano
Alecrim Estragão Páprica
Alho-Poró Fagara Pimenta-da-Jamaica
Anato (Urucum) Feno-Grego Pimenta-do-Reino
Anis-Estrelado Funcho Pimenta-Rosa
Azedinha Gengibre Pimenta-Vermelha
Baunilha em fava Gergelim (Dedo-de-Moça)
Canela Kümmel (Alcaravia) Raiz-Forte
Cardamomo Louro Salsa
Cássia Macis Sálvia
Cebolinha Mahaleb Segurelha
Cerefólio Malagueta Sementes de Papoula
Coentro Manjericão Sumagre
Cominho Manjerona Tomilho
Cravo-da-Índia Menta Zimbro
E r v a s & E s p e c i a r i a s c o m s u a s R e c e i t a s
–1–
Açafrão
(Crocus sativus)
Francês Alemão Espanhol Italiano Inglês Indiano
Safran Safran Azafrán Zafferano Saffron Kesar
O nome açafrão vem do ára-

be za’ faran, que significa
amarelo, a sagrada cor dos
monges budistas.Nativo da região
do Mediterrâneo e importado ini-
açafrão para fins medicinais.
Ele aparece listado no papiro
médico de Thebes (1552 a.C.).
Constantino presenteava o
bispo de Roma com especiarias,
cialmente da Espanha, que junto incluindo o açafrão.
com Portugal é o maior produtor Não confundir com a
de açafrão do mundo, tem amplo cúrcuma, chamada no Brasil de
uso na culinária desses dois paí- açafrão-da-terra.
ses, principalmente na famosa pa-
ella. É utilizado também no risoto USOS
italiano, na carne de carneiro, no O açafrão é muito usado em
bucho madrileño e nas sopas de pratos franceses, espanhóis e da
peixe, como a bouillabaisse. América do Sul.
O pistilo seco da planta É um ingrediente essencial
açafrão é a especiaria mais cara do no arroz con pollo, bouillabaisse,
mundo. São necessárias 200 mil paella e risoto. Também pode ser
flores, ou 600 mil pistilos, para usado no arroz, em pães e em pra-
se obter um quilo. Encontrado a tos com frutos-do-mar. Os filetes
granel, o açafrão tem cor amarelo- individuais do açafrão podem ser
alaranjada. É muito usado na usados em receitas, entretanto, ele
cozinha como condimento e é geralmente amassado antes de
aromatizante, tanto pelo sabor, ser utilizado. Use com cuidado os
agradavelmente amargo, quanto pistilos, colocando-os aos poucos,
pela cor. Como é usado em até conseguir a cor desejada.
pequenas porções, rende muito.
Os egípcios cultivavam o QUANTIDADES SUGERIDAS
açafrão como planta sagrada. Em PARA USO EM VÁRIOS PRATOS
vários murais da Antiguidade, ele • Salpique até 1/4 de colher (chá),
aparece em cerimônias religiosas amassado, para uma xícara de
sendo ofertado ao deus Sol. arroz cru.
Os babilônios usavam-no para • Salpique até 1/2 colher (chá),
fabricar essências aromáticas, amassado, para uma galinha de
enquanto na Grécia era emprega 1 e 1/2 kg.
do como tintura para os cabelos. • Salpique até 1/8 de colher (chá),
Os antigos assírios usavam o amassado, para 1 kg de vitela.
Arroz ao Açafrão
Ingredientes
1 cebola ralada
2 colheres (sopa) de manteiga
2 tomates picados sem pele
e sem sementes
1 xícara (chá) de arroz parboilizado
1 e 1/2 colher (chá) de sal com aipo
1 tablete de caldo de galinha
1 colher (chá) de açafrão
em pistilos (0,3 g)
pimenta-do-reino a gosto
1/2 xícara (chá) de queijo
parmesão ralado
1 xícara (chá) de uvas-passas pretas
sem sementes
Modo de preparo
Doure bem a cebola na manteiga,
coloque os tomates, o arroz,
o sal com aipo, 1/2 litro de água e
o tablete de caldo de galinha.
Assim que estiver fervendo,
acrescente o açafrão em pistilos
e a pimenta-do-reino.
Quando estiver quase seco,
junte o queijo ralado e as passas.
Sirva com filés de frango grelhados.
–2–
Aipo (Salsão)
(Apium graveolens L.)
Francês Alemão Espanhol Italiano Inglês
Céléri Stangensellerie Apio Sedano Celery
O
aipo culinário foi desen- A semente de aipo é um
volvido no século 17 por tempero ocidental relativamente
jardineiros italianos a par- recém-descoberto na culinária, ao
tir do aipo-bravo, encontrado nos contrário do legume, que se tor-
pântanos salgados da Europa. Há nou extensamente usado na Eu-
três tipos principais: o aipo-bran- ropa. Na Inglaterra e na América,
co, o aipo-verde e o aipo-cabeça- ela foi descoberta só no século 19,
-de-nabo. Este último também é graças à reprodução da variedade
chamado aipo-vermelho, ou raiz- aipo-bravo na Itália, durante o
-de-aipo, e é cozido como um ve- século anterior.
getal ou comido cru, em saladas.
As sementes do aipo são minús- USOS
culas, de cor castanho-esverdea- As sementes do aipo podem
do, com cinco estrias mais claras. ser adicionadas a massas para
Têm o sabor forte da planta, são pães ou espalhadas sobre apetito-
aromáticas e levemente amar- sos biscoitos. Podem ser utiliza-
gas. O sabor é agradável e o leve das inteiras, misturadas em sala-
amargor melhora outros aromas. das ou espalhadas sobre vegetais
É bastante parecido com a salsa, cozidos imediatamente antes de
tanto que é chamado também de servir. Ainda podem ser moídas
salsão, tendo apenas folhas e talo e acrescentadas a pratos cozidos.
bem maiores e mais grossos. Suas Aromatizando-se o sal com a
sementes brotam debaixo da terra semente do aipo, obtém-se um
no início da primavera ou ao ar li- tempero muito rico, amplamente
vre no final dessa mesma estação, utilizado em sopas, guisados e
em terra úmida e rica. Suas mu- saladas. A mistura é muito usada
das amarelo-esverdeadas, com 23 espalhada sobre carnes, antes de
cm, brotam separadamente. Seus elas serem grelhadas, enquanto
talos normalmente são colhidos suas folhas e caule são consumi-
no outono, mas permite-se tam- dos como legumes em saladas,
bém que suas plantas sobrevivam caldos, molhos e sopas.
até o ano seguinte para a produ-
ção de sementes.
Entrada Requintada
de Camarão com Aipo
Ingredientes
4 laranjas-pera
2 colheres (chá) de azeite
200 g de camarões limpos
2 colheres (chá) de páprica picante
sal a gosto
pimenta-do-reino branca a gosto
2 colheres (sopa)
de aipo em sementes
2 colheres (sopa) de maionese light
1 potinho de iogurte desnatado
4 camarões grandes cozidos
para enfeitar
Modo de preparo
Corte as tampas das laranjas e
retire as polpas com cuidado.
Corte em pedacinhos. Aqueça
o azeite e frite os camarões até
ficarem rosados. Polvilhe com um
pouco de páprica, tempere com sal
e pimenta-do-reino e adicione o
aipo em sementes no refogado.
Retire e espere amornar.
Misture a maionese, o iogurte,
a laranja reservada, o restante
da páprica e a cebolinha.
Coloque dentro das cascas de
laranja. Enfeite com os camarões
cozidos e o aipo em sementes.
Deixe a gelar.
–3–
Ajowan
(Carum ajowan)
Francês Alemão Espanhol Italiano Inglês Etíope
Ajowan Ajowan Ajowan Ajowan Ajowan Cumin
N
ativo do sul da Índia, o USOS
ajowan está relacionado Os pães indianos, como o
à alcaravia e ao cominho, naan, pakora e paratha são feitos
embora tenha um forte sabor de com ajowan, que dá à massa um
tomilho. sabor semelhante ao do tomilho.
Suas sementes assemelham- Use em pastéis e biscoitos, em
se a grandes sementes de aipo feijões e legumes. Também é bom
e o sabor, além de lembrar o do com picles e pratos com lentilhas.
tomilho, é picante e amargo. A Por dar um sabor muito forte
planta é bonita e lembra a da de tomilho, deve ser usado com
salsa-brava. Tem sementes cuja cuidado.
cor vai do castanho-claro ao
vermelho. Também é cultivado QUANTIDADES SUGERIDAS
por causa de seu óleo, o timol, PARA USO EM VÁRIOS PRATOS
utilizado como germicida e • 1 colher (chá) na massa para
antisséptico, além dos seus fins pão.
culinários. Como muitas das • 1 colher (chá) no feijão e na
especiarias usadas na cozinha lentilha.
indiana, serve a um duplo
propósito: temperar e ajudar a
controlar problemas de digestão,
graças às suas propriedades
medicinais. Sua afinidade natural
é com alimentos farinhosos e
legumes.
As propriedades medicinais
do ajowan são inúmeras.
Na Índia, as sementes são
usadas para acalmar a asma e
indigestões. Suas sementes são
populares em receitas com feijões
e lentilhas para eliminar gases.
Pilaf com Ajowan
Ingredientes
4 colheres (sopa) de óleo
1 colher (sobremesa) de
ajowan em sementes
1 xícara (chá) de
macarrão tipo aletria
2 xícaras (chá) de
arroz parboilizado
1 colher (sobremesa) de sal
1 colher (sopa) de manteiga
Modo de preparo
Em uma panela, aqueça
o óleo e frite o ajowan e a
aletria até dourar.
Junte o arroz, refogando por
alguns minutos.
Cubra com água e acrescente
o sal e a manteiga, deixando
cozinhar em fogo baixo.
Sirva como acompanhamento
de carnes assadas.
–4–
Alcaparra
(Capparis rupestris)
Capre, Fabagelle Kaper Alcaparra Cappero Caper
A s alcaparras são os botões

das flores de um arbusto
que cresce pouco e tem
grossas folhas, facilmente iden-
tificadas pelo seu maravilhoso
de tomate, e em receitas famosas
como a de vitela fria (vitello
tonnato).
Use-a com salmão e adicione
limão. Alcaparras são usadas em
tom de cor-de-rosa. As flores se outras áreas da culinária italiana,
abrem de manhã e estão mortas por exemplo para aromatizar
ao meio-dia. Esses botões de flor antepastos e como coberturas
têm sido usados desde os tempos para pizzas. Também aparecem
bíblicos. em receitas de peixes e vegetais do
Elas crescem ao longo do norte e do leste da Europa.
Mediterrâneo, num clima seco
e quente, e têm de ser colhidas QUANTIDADES SUGERIDAS
manualmente, o que encarece seu PARA USO EM VÁRIOS PRATOS
preço. Seus arbustos são checados • 1 colher (sobremesa) em 2 xíca-
a cada manhã, à procura de novos ras de queijo.
botões prontos para desabrochar. • 2 colheres (sobremesa) na sa-
As alcaparras são lavadas e, antes lada com tomates, pepinos e
de murchar, colocadas em vidros azeitonas.
com vinagre de vinho salgado e
azeite de oliva. Alternativamente,
a alcaparra pode ser preservada
apenas no sal.
Algumas pessoas descrevem
o sabor da alcaparra como queijo
de cabra, com um amargo salgado
que aparece quando é mordida.
USOS
Alcaparras picadas são usadas
em um grande número de molhos
clássicos, incluindo o tártaro, o
molho ravigote e molhos italianos
Postas de Cação
ao Molho de Alcaparras
Ingredientes
4 postas de cação
sal e pimenta-do-reino a gosto
3 colheres (sopa) de
farinha de trigo
1 e 1/2 xícara (chá) de leite
alcaparras
vinagre
Modo de preparo
Grelhe as postas de cação
temperadas com o sal e a
pimenta-do-reino e reserve.
Em uma panela, derreta a manteiga
e junte a farinha de trigo.
Doure por 1 minuto, mexendo
sempre, junte o leite e mexa até
engrossar. Coloque as alcaparras,
o vinagre, o sal e a pimenta-do-
reino. Monte o prato colocando as
postas de um lado e, do outro,
o molho de alcaparras.
–5–
Alecrim
(Rosmarinus officinallis)
Romarin Rosmarein, Rosmarin Romero Rosmarino, Ramerino Rosemary, Old Man
O riginário da região do
Mediterrâneo, seus prin-
cipais produtores atual-
mente são Iugoslávia, França,
Espanha e Portugal, além dos
USOS
O alecrim, erva doce e perfu-
mada, é excelente em pratos com
carneiro, sopas, assados, marina-
dos, peixes e frutos-do-mar, e tam-
Estados da Carolina do Norte, bém em molho de tomate italiano
Virgínia e Califórnia, nos Esta- para peixe, patê de fígado, batatas
dos Unidos, graças ao seu clima cozidas, couve-flor, espinafre, co-
úmido. gumelos, frutas, sucos de frutas e
O nome desta encantadora pães. É usado também na prepara-
erva aromática, com suas folhas ção de aves, vitela, boi, porco, aves
semelhantes a agulhas e delicadas selvagens e caças. Salpique alecrim
flores azul-claras, deriva do latim sobre o carvão quando estiver fa-
e significa “orvalho do mar”, pois zendo churrasco, e um raminho
Folhas ela cresce em solos ricos em cálcio colocado em assados dá à carne
desidratadas e clima seco, recebendo borrifos um aroma incomparável.
salgados do mar.
Tem um aroma forte, acre, QUANTIDADES SUGERIDAS
mas inegavelmente agradável. PARA USO EM VÁRIOS PRATOS
Na Itália, é a erva preferida nos • 1/4 de colher (chá) a 1 colher
pratos de vitela e de cordeiro. No (sopa para uma galinha de 1 e
norte da Europa, é utilizada nas 1/2 kg.
misturas de salsicha. • 1/4 de colher (chá) em 4 xícaras
A utilização desta erva re- de salada de frutas ou 2 xícaras
monta ao ano 500 a.C., sempre de suco de frutas.
rodeada de folclore. Uma lenda • 1/4 a 1/2 colher (chá) em 2 xíca-
diz que o alecrim só cresce nos ras de batata, couve-flor ou to-
jardins dos bons; em Hamlet, mate.
Ofélia diz: “Há alecrim ali, é para • 1/4 de colher (chá) a 1 colher
lembrança, ali mora gente de (sopa) em 6 xícaras de molho
bem”. Ainda hoje, na Inglaterra, para churrasco.
o alecrim é colocado nos túmulos • 1/2 colher (chá), amassado, para
dos heróis ingleses. 1 e 1/2 a 2 kg de carneiro assado,
ou use em combinação com to-
milho e sálvia.
co
Canelone E r v a s & E s p e c i a r i a s c o m s u a s R e c e i t a s
ao Alecrim
Ingredientes
1 kg de mariscos limpos
250 g de carne de siri congelada
1/2 litro de vinho branco seco
2 colheres (sopa) de alecrim
desidratado
sal com alho a gosto
1 pitada de pimenta calabresa
3 colheres (sopa) de cebola ralada
farinha de trigo
1 lata de creme de leite
250 g de canelone cozido
Modo de preparo
Regue os mariscos e o siri com
o vinho branco, junte o alecrim,
o sal e a pimenta. Leve ao fogo
médio por 15 minutos, coe e
reserve separadamente o
caldo e os frutos do mar.
Refogue a cebola em três
colheres (sopa) de manteiga,
junte a farinha e doure. Aos
poucos, junte o caldo de frutos
do mar coado. Mexa sempre para
não encaroçar. Deixe engrossar,
acrescente o creme de leite e
prove o sal. Separe dois terços
desse creme e reserve. Junte
a carne de siri e os mariscos
ao creme restante e recheie os
canelones com duas colheres
(sopa) deste recheio.
Enrole e coloque os canelones
em uma fôrma refratária.
Cubra com o creme reservado.
Por cima, espalhe o restante da
manteiga em pedaços pequenos
e leve ao forno preaquecido
(200 ºC), por 15 minutos,
para gratinar.
–6–
Alho-poró
(Allium porrum)
Poireau Breitlauch, Porree Puerro Porro Leek
O alho-poró é uma erva

de origem eurasiática,
largamente utilizada no
Brasil. Só floresce no segundo
ano de existência, época em
USOS
Use o alho-poró gratinado
com queijo parmesão, em
conserva no vinagre de vinho
branco com cravo-da-índia e
Fresco que há produção de sementes. pimenta-do-reino em grão, em
Suas folhas, compridas e largas, sopas, omeletes e no suflê de
sobrepõem-se na base, onde queijo.
formam um falso caule de 10 a
20 cm de altura. Suas flores são QUANTIDADES SUGERIDAS
brancas, róseas ou lilases. As PARA USO EM VÁRIOS
sementes são pretas, achatadas e PRATOS
enrugadas.
Sua planta adapta-se melhor • 1 colher (sopa) em 1 kg de
aos climas mais frios (como os de macarrão pequeno.
montanhas e os do sul do Brasil) • 2 colheres (sopa) no suflê de
e desenvolve-se bem em solos queijo.
areno-argilosos profundos e
ligeiramente úmidos.
Para o uso, retira-se a planta
em estado tenro e com raiz. As
folhas secas são eliminadas e
as verdes cortadas na metade
de sua altura. As sementes são
Folhas e caule recolhidas quando se encontram
desidratados
bem maduras.
Por ser uma planta de baixa
resistência, recomenda-se
que não se estoque por muito
tempo, ou que se utilize a versão
desidratada.
Rolos de Filé
de Linguado ao
Alho-Poró
Ingredientes
4 colheres (sopa) de pimentão
vermelho cortado em fatias
4 filés de linguado temperados
com sal e limão
2 alhos-porós cortados
em rodelas finas
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de vinho branco seco
2 xícaras (chá) de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de suco de limão
1 pitada de noz-moscada
Modo de preparo
Coloque uma colher (sopa) de
pimentão em cada filé e enrole como
um rocambole, prendendo com
palitos para não abrir. Reserve.
Em uma frigideira grande, derreta
uma colher (sopa) de manteiga e
frite o alho-poró até amaciar.
Retire e reserve. Na mesma frigideira,
coloque o restante da manteiga e frite
a farinha de trigo. Abaixe o fogo e
adicione o vinho aos poucos, sem
parar de mexer, para não formar
grumos. Em seguida, adicione o creme
de leite, mexendo sempre, até
engrossar. Junte o alho-poró, o suco
de limão, a noz-moscada, o sal e a
pimenta-do-reino. Coloque os rolos
de linguado no molho, espalhe
pedacinhos de manteiga sobre cada
filé e tampe a panela, deixando
ferver por 10 minutos.
Desligue e sirva a seguir.
–7–
Anato (Urucum)
(Bixa orellana)
Roucou Annatto Achiote, Achote Anotto Annato
F oi introduzido nas
Filipinas pelos espanhóis
e, desde então, tornou-
se um ingrediente importante
em muitos pratos. Na Europa,
tempero que tem um forte sabor
de flores.
No Brasil, é a matéria-prima
fundamental para a famosa
mistura “colorífico” (colorau);
Semente é usado na coloração de vários trata-se da mistura do anato
queijos. (também conhecido no Brasil
O anato é uma pequena como urucum) com o fubá.
árvore de floração extremamente
atraente, que cresce por toda USOS
parte do Caribe, no México e nas Na forma de semente, vai
Américas Central e do Sul. bem com legumes, peixe, carne
Exibe grandes flores cor-de-rosa, de porco e de vaca, sopas,
que parecem rosas-bravas. É a mariscos, camarão, molhos
matéria corante da polpa que picantes e pratos com ovos.
envolve as cerca de 50 sementes Como “colorífico”, é muito
no interior dos frutos escarlates, empregado para colorir o arroz,
Casca espinhosos e em forma de no preparo de farofa, no frango e
coração que torna a árvore no picadinho de carne.
comercialmente importante. No interior do Brasil, a
Os guerreiros índios do semente colore o óleo, que é usado
Caribe usavam essa matéria para dar uma cor alaranjada ao
corante para pintar o corpo. arroz, frango e farofa.
Também foi usada pelos antigos
Maias, na Guatemala. QUANTIDADES SUGERIDAS
O anato é muito utilizado PARA USO EM VÁRIOS
na cozinha da América Latina,
PRATOS
principalmente como corante,
• 2 colheres (sopa) para 1/2 kg de
embora também seja um suave
carne moída.
aromatizante. No México, as
• 1 colher (chá) para cada xícara
sementes de anato são moídas
de arroz.
com outras ervas e especiarias,
entre elas o cominho e o orégano,
para se obter uma mistura para
Arroz Integral com
Anato e Tâmaras
Ingredientes
1 cebola pequena picada
em lascas finas
sementes de anato
1 cenoura picada em lascas finas
1 xícara (chá) de arroz integral
2 colheres (sopa) de azeite
1/2 xícara (chá) de tâmaras sem
caroços, grosseiramente picadas
1 colher (chá) de cascas
de limão raladas
2 xícaras (chá) de caldo de galinha
1 colher (chá) de suco de limão
cebolinha verde picada
Modo de preparo
Coloque a cebola, o anato, a cenoura e
o arroz no azeite, em uma panela.
Refogue em fogo médio, mexendo
de vez em quando. Misture as
tâmaras, a casca de limão,
o caldo de galinha e uma
xícara (chá) de água.
Tempere com sal e pimenta-do-
reino. Tampe a panela e deixe
cozinhar até o líquido secar.
Afofe com um garfo. Misture
o suco de limão.
Polvilhe com cebolinha
verde e sirva.
–8–
Anis-Estrelado
(Illicium verum)
Anis de la Chine Sternanis Badiana Anice Stellato Star Anise
O anis-estrelado é o fruto,
em forma de estrela, de
uma pequena árvore
perene, nativa da China.
Essa árvore atinge cerca de
USOS
Tradicionalmente, os
japoneses queimavam o anis-
-estrelado para aromatizar
os ambientes, como incenso.
oito metros de altura, e nos seus Medicinalmente, é um excelente
primeiros seis anos de vida não diurético, e sua infusão alivia
dá frutos, mas pode continuar a as dores de garganta.
produzi-los durante um século. Seu óleo é utilizado para
Às suas flores amarelas seguem- aromatizar licores como o anis
-se os frutos castanhos, que se e o anisete (assim como a erva-
abrem quando maduros em -doce). Vai muito bem com
forma de estrela. carne de porco, pato ou galinha,
Cada ponta da estrela vegetais variados, pratos de peixe
contém uma reluzente semente e mariscos.
castanha, que é menos aromática
do que a vagem. O anis- QUANTIDADES SUGERIDAS
-estrelado é muito usado nas PARA USO EM VÁRIOS
cozinhas chinesa e vietnamita, PRATOS
e é um ingrediente essencial na • 6 unidades na calda de frutas
mistura chinesa chamada “cinco cítricas.
especiarias”. Seu aroma é muito • 1 unidade no cozimento de 6
semelhante ao da erva-doce, pois ovos.
contém o mesmo óleo, o anetol,
mas é levemente mais forte.
Esta especiaria se mantém
fresca indefinidamente se for
guardada em recipiente fechado
hermeticamente e protegido
da luz.
Cenouras
Carameladas com
Anis-Estrelado
Ingredientes
2 estrelas de anis-estrelado
3 cenouras grandes descascadas
e cortadas em bastões
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
2 colheres (sopa) de mel
Modo de preparo
Coloque 1 e 1/2 xícara (chá)
de água e as estrelas de anis em
uma panela e leve ao fogo.
Quando estiver fervendo, acrescente
as cenouras e deixe cozinhar
por 5 minutos. Escorra a água.
Em uma frigideira, derreta
a manteiga e acrescente o mel.
Adicione as cenouras e o anis
e mexa para envolver toda
a cenoura na calda. Sirva quente
acompanhando carne de porco.
–9–
Azedinha
(Rumex acetosa ou R. scutatus)
Oseille de Belleville Grober Sauerampfer Acedera Acetosa Maggiore Garden Sorrel
E xistem diversas variedades

de azedinha, todas muito
antigas, tendo seu nome
derivado de sua própria acidez.
A azeda-da-horta e a azeda-
A azedinha é facilmente
transformada em purê, sendo a
base ideal de um excelente molho
para acompanhar peixe cozido
ou ovos. Devido à sua acidez,
Fresca
francesa são duas das várias atua como um amaciador de
espécies cultivadas para serem carnes e pode ser enrolada em
usadas como vegetais verdes volta de carnes mais rijas, antes
ou ervas. A azeda-francesa de assar.
(rumex scutatus), ligeiramente Vai bem com saladas verdes
menos ácida, é a preferida dos mistas, omeletes, queijos macios
cozinheiros. (especialmente queijos de cabra),
Já eram usadas no Egito dos vitela, porco e peixe.
faraós, e ainda hoje são utilizadas
na cozinha moderna egípcia. Os
antigos gregos e romanos usavam
a acidez da azedinha para ajudar
na digestão e contrabalançar
os efeitos da comida suculenta.
A azedinha sempre foi uma
erva popular em toda a Europa,
especialmente na França, onde
Desidratada ainda é grande sua popularidade.
USOS
A azedinha pode ser usada
como vegetal verde ou erva.
Na França, é muito usada na
sopa de azedinhas e no saumon
à l’oseille (salmão com molho de
azedinha).
Charutos de
Folhas de Azedinha
Ingredientes
35 folhas de azedinha largas
Recheio
400 g de carne moída
1 xícara (chá) de arroz cru
1/2 cebola grande picada
3 tomates sem pele e sem sementes
1 colher (sopa) de extrato de tomate
suco de 1 limão
2 colheres (sopa) de salsa desidratada
2 colheres (sopa) de hortelã
1 colher (chá) de
pimenta-síria (Ba-Har)
1 dente de alho amassado
Caldo
sal a gosto
1 colher (chá) de
pimenta-síria (Ba-Har)
suco de 1 limão
Modo de preparo
Azedinhas
Após retirar a parte mais grossa dos
talos, coloque as folhas de azedinha
em um escorredor e despeje água
quente por cima para murcharem.
Deixe escorrer bem.
Recheio
Misture em uma tigela todos os
ingredientes e reserve.
Charutos
Sobre cada folha de azedinha, coloque
1/2 colher (sopa) do recheio. Enrole em
formato de charuto, fechando as laterais.
Ao enrolar, aperte bem para não abrir.
Continue o processo até terminarem
todas as folhas e o recheio.
Para cozinhar os charutos
Em uma panela grande, despeje o óleo e
vá colocando os charutinhos um ao lado
do outro, até formar várias camadas.
Adicione água suficiente para cobrir os
charutos. Coloque o sal, a pimenta e o
limão. Leve ao fogo até levantar fervura.
Quando ferver, abaixe o fogo, coloque
um prato raso sobre os charutos
para evitar que se abram durante o
cozimento. Deixe cozinhar por 20 a 30
minutos, em fogo baixo. Se necessário,
acrescente um pouco mais de água.
Sirva quente.
– 10 –
Baunilha em Fava
(Vanilla planifolia)
Vanille Vanille Vainilla Vaniglia Vanilla
O riginária do sul do
México. Quando os
espanhóis conquistaram
o México, os astecas já
aromatizavam o seu “xoco-late”
verde, com raízes que surgem
ao nível dos nós, para apoio
em outros vegetais ou suportes.
Suas folhas são de textura
rígida e formato ovalado e suas
(chocolate quente) com baunilha, flores, típicas das orquídeas, são
prática que o Oriente copiou formadas por seis partes.
desde então. Foram os astecas Nos lugares onde cresce, o ar
que desenvolveram a técnica fica ricamente perfumado. Seu
de curar as favas, fazendo-as nome vem do espanhol vainilla,
fermentar e secar repetidas vezes que significa “pequena vagem”.
para obter a vanilina branca Como toda flor, necessita ser
cristalizada, sem a qual as favas polinizada por um inseto, e no
não têm sabor. As melhores favas caso da baunilha, apenas um
são flexíveis, mas resistentes, inseto encontrado no México
de cor castanho-escura e é capaz de tal proeza. Dessa
cobertas por uma camada de maneira, em todos os outros
cristais aromáticos. Por ser uma lugares onde é cultivada, deve ser
especiaria bastante cara, há uma polimerizada artificialmente.
quantidade enorme de imitações
em forma líquida no mercado, USOS
muitas delas de origem química. As melhores favas são as
A melhor baunilha vem do cheias e tenras. Evite as que
México. Também é cultivada em estiverem quebradiças e secas.
Madagascar, Américas do Sul e É comum colocar uma fava no
Central, Porto Rico e outras áreas açucareiro para aromatizar o
com clima adequado. açúcar. Vai bem no chocolate, no
Vagem de uma orquídea café, em pudins, em sobremesas
trepadeira que pode atingir até de fruta e, em pequenas
30 metros de comprimento, a quantidades, em pratos com
baunilha tem caule cilíndrico, vitela.
Biscoitos de Baunilha
e Chocolate
Ingredientes
1 xícara (chá) de leite
1 fava de baunilha
1 xícara (chá) de manteiga
1 xícara (chá) de açúcar
1/2 xícara (chá) de açúcar mascavo
1 ovo médio
1 pitada de sal
2 1/2 xícaras (chá) de
farinha de trigo peneirada
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
2 xícaras (chá) de gotas de chocolate
1 xícara (chá) de nozes picadas
Modo de preparo
Leve o leite ao fogo, juntamente
com a fava de baunilha aberta e
deixe ferver por alguns minutos,
até reduzir o leite pela metade.
Deixe esfriar. Somente retire a
fava no momento de fazer os
biscoitinhos. Bata na batedeira a
margarina, os açúcares, o ovo e
o leite, fazendo um creme leve e
fofo. Acrescente o sal, a farinha e
o bicarbonato. Adicione as gotas
de chocolate e as nozes, mexa para
misturar. Faça os biscoitos usando
uma colher de chá e coloque em
assadeiras untadas e enfarinhadas.
Asse em forno preaquecido (180
ºC), até que os biscoitos comecem a
dourar. Tire do forno, espere esfriar,
retire da assadeira e coloque em
um recipiente com tampa
para não murcharem.
– 11 –
Canela
(Cinnamomun zeylanicum)
Cannelle Ceylonzimt, Zimt Canela Cannella Cinnamon
Casca
Pó
I
ntroduzida na Europa pelos secas, no cozimento de alguns QUANTIDADES SUGERIDAS
navegantes fenícios, esta legumes, em chocolate quente, PARA USO EM VÁRIOS PRATOS
especiaria, delicadamente vinho e compotas de frutas e Moída
fragrante e ligeiramente doce, é como mistura para certas bebidas. • 1 a 4 colheres (chá) em mistura
nativa do Sri Lanka (Ceilão), e Embora seja usada em pratos ou receita para bolo de
hoje cresce na maioria das regiões salgados (principalmente na chocolate de 2 camadas.
tropicais quentes e úmidas. cozinha francesa), a canela é • 1/2 a 1 colher (chá) em mistura
A especiaria é a casca especial para doces, cremes, ou receita de pudim de
retirada dos ramos finos. A pudins, mingaus, compotas chocolate, usando cerca de 2
casca exterior é então retirada de frutas, canjica, arroz-doce xícaras de leite.
e a casca interior é enrolada e banana frita. No inverno, é • 1 colher (chá) em 1 litro de
em paus com cerca de 25 cm de bastante comum temperar o sorvete de baunilha.
diâmetro. Há outras espécies de vinho com canela e tomá-lo • 1 colher (chá) em 2 e 1/2 a 3
canela cultivadas no Sri Lanka, quente. É um dos ingredientes de xícaras de maçã para torta,
que são de sabor suave, e sempre nosso famoso quentão. flocos crocantes de maçã ou
chamadas de canela. O termo A canela moída, ou em pó, é maçãs cozidas.
canela, ou “cinnamon”, refere- usada no preparo de torrada de • 1/4 a 1 colher (chá) em 2
se às várias espécies de canela canela, pão-doce, sopa de frutas, xícaras de batata-doce.
cultivadas no Sudeste da Ásia em alguns legumes e sopas de • Salpique até 1/8 de colher (chá)
e Indonésia, às vezes chamadas carne, chocolate quente, ponche em 1 litro de sopa de galinha,
“cássia”. Cássia é considerada a de frutas, pudim de ameixa, bolo tomate ou fruta inteira.
verdadeira canela entre todas as de frutas, bolo temperado, torta Rama
variedades. e bolinhos de maçã, molho de • 1 pedaço de 8 cm para 3 xícaras
Em 1500 a.C., a rainha maçã, manteiga de maçã, maçãs de frutas ou frutas em compota.
egípcia Hatshepsut usou canela e bananas assadas ou cozidas, • 1 pedaço de 8 cm em 1 litro de
em perfumes. Moisés recebeu salada de frutas, pudins, massas bebida quente, como sidra, chá
mensagem de Deus para preparar doces, batata-doce, morango, ou café.
um óleo sagrado com canela. Era torta de abóbora, bolachas, • 1 pedaço de 8 cm em cada litro
uma das principais especiarias sorvete, rabanada, pães de canela, de pêssegos temperados.
monopolizadas pelos holandeses geleias, conservas, presunto,
no século 17. porco, carneiro assado, carnes
assadas, galinha assada, nozes
USOS temperadas, fondue de chocolate
A canela é uma das e coberturas para sobremesas.
especiarias mais versáteis e Pode ser salpicada sobre bolos,
conhecidas. A canela inteira é bolachas, cereais quentes, milk-
usada para picles em conserva, shakes, massas doces, grapefruit,
pratos com maçã, ameixas pão e pudim de tapioca.
assadas, abricó e outras frutas
– 12 –
Cardamomo
(Elettaria cardamomum)
Cardamome Kardamone Cardamono Cardamomo Cardamom Elachi
Membro da família do Os antigos egípcios

gengibre, é um arbusto alto, mastigavam cardamomo para
perene, com folhas lanceoladas embranquecer os dentes e
Sementes
torradas e pedúnculos florais curtos. simultaneamente adocicar a
Depois da floração, os pedúnculos respiração.
exibem pequenas cápsulas verdes O cardamomo passeia
cheias de sementes, que têm de entre pratos doces e salgados
ser colhidas manualmente; estas com excelente performance.
cápsulas contêm até 20 sementes É essencial em um grande
aromáticas. As cápsulas verdes do número de pratos indianos,
cardamomo são as mais comuns; como curries, pilaus, garam
Cápsulas as cápsulas castanhas não são do masala e em outras misturas
verdadeiro cardamomo, mas de de especiarias. É utilizado
uma variedade aparentada. extensivamente na culinária
É
Os chamados “grãos do escandinava. Vai bem com bolos,
uma especiaria muito paraíso” (Aframomum meleguata) licores, cafés, picles, arenques
antiga, usada pela primeira estão relacionados com o em conserva, pratos de carne,
vez pelos primitivos cardamomo, mas são originários ponches, vinhos aromatizados,
egípcios e, depois, pelos antigos da costa leste da África, sendo cremes e pratos de frutas. Os
gregos e romanos. Chegou à utilizados para dar sabor ao beduínos usam algumas sementes
Europa através das velhas rotas vinho. Os grãos minúsculos têm quebradas para aromatizar o café.
das caravanas e, depois do açafrão um sabor picante e apimentado.
e da baunilha, é a especiaria mais QUANTIDADES SUGERIDAS
cara. O cardamomo é usado USOS PARA USO EM VÁRIOS
mais intensamente na Índia e Para realçar o aroma das PRATOS
no Oriente Médio. Na França e sementes de cardamomo, deve-se • 1/2 colher de cardamomo
nos Estados Unidos, seu óleo torrá-las previamente. Abra o moído na salada de frutas para
é utilizado em perfumaria. A invólucro da cápsula e retire as quatro pessoas.
planta cresce profusamente na sementes pegajosas castanho- • 12 cápsulas esmagadas para
costa do Malabar, na Índia, -escuras. Aqueça uma frigideira, infusão em 1 e 1/2 litro de água.
enquanto uma outra variedade coloque nela as sementes • 1/4 de colher (sopa) de
cresce no Sri Lanka, México e e mexa até que elas fiquem cardamomo moído no bolo de
Guatemala. completamente torradas. chocolate com nozes.
Salada de Frutas
com Cardamomo
Ingredientes
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de cardamomo em
sementes
1/2 litro de suco de laranja
2 laranjas em gomos picadas
1 pêra cortada em cubos
com casca
2 bananas em rodelas
2 ameixas cortadas em cubos
1/2 abacaxi cortado em cubos
1 maçã ácida cortada em cubos
com casca
10 uvas-rubi cortadas ao meio
10 uvas-itália cortadas ao meio
10 morangos
15 amoras
cardamomos em casca
para decorar
Modo de preparo
Misture o açúcar com uma xícara
(chá) de água e junte as sementes
de cardamomo.
Ferva por 5 minutos e desligue.
Deixe esfriar e junte o suco de
laranja. Misture as frutas
e leve para gelar por 2 horas.
Coloque em taças e decore com
o cardamomo. Sirva a seguir.
– 13 –
Cássia
(Cinnamomun cassia)
Casse Kassia, Keneel Casia Cassia Cassia
E mbora estreitamente
relacionada com a canela,
e frequentemente com ela
confundida, a cássia é originária
da Birmânia (muito distante do
USOS
A cássia é geralmente
utilizada em pratos salgados,
enquanto a canela é
preferivelmente utilizada em
local de origem da canela, o Sri doces. É um dos ingredientes
Lanka). Já era usada na China do “pickling spice” e das “cinco
em 2500 a.C. e chegou à Europa especiarias chinesas”. Vai bem em
pela velha rota das especiarias picles, relishes, molhos de tomate
do Oriente. e carnes recheadas.
Tal como a canela, a cássia é
a casca de um loureiro perene,
extraída dos ramos finos e
seca ao sol para formar os
chamados paus-de-cássia. Estes
são maiores e mais grosseiros
do que os paus-de-canela e
seu sabor é doce e aromático,
embora seja descrito como
uma espécie mais grosseira da
canela. As folhas têm o mesmo
sabor e podem ser utilizadas
como aromatizante, semelhante
ao que ocorre com as folhas
de louro. É mais barata do
que a canela, o que faz dela um
substituto popular.
Seus botões assemelham-se
um pouco ao cravo e são úteis
quando se pretende um leve
sabor de canela.
Pão-de-Ló Cremoso
de Canela
1ª etapa
Pudim
Ingredientes
1 lata de leite condensado
1 lata de leite comum
4 ovos
1 colher (sopa) de canela em pó
Modo de preparo
Ponha os ingredientes no
liquidificador e bata por
20 segundos.
Coloque em um refratário pequeno
caramelado e leve ao forno em
banho-maria por 30 a 40 minutos.
Deixe esfriar.
2ª etapa
Pão-de-ló
Ingredientes
4 ovos
1 xícara (chá) de leite quente
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de canela em pó
1 colher (chá) de fermento em pó
Modo de preparo
Bata na batedeira as claras em
neve, acrescentando as gemas uma
a uma, o açúcar aos poucos e o
leite quente. Desligue a batedeira
e misture levemente a farinha de
trigo, a canela e o fermento em pó,
peneirados juntos.
Despeje por cima do pudim e asse
em banho-maria até a superfície do
bolo começar a dourar.
– 14 –
Cebolinha
(Allium schoenoprasum)
Ciboulette Schnittlauch Cebollino Erba Cibollina Chives
Folhas
D e origem desconhecida,
a cebolinha muito
provavelmente surgiu
na Ásia Central, mas devido
à sua fácil adaptabilidade a
USOS
A cebolinha combina muito
bem com pratos que levam ovos,
como omeletes, e com molhos
à base de ovos. Também é
desidratadas
diversos climas, é conhecida recomendada em saladas, peixes,
em praticamente todos os massas, queijos macios e sopas,
continentes. Mais utilizada na como o minestrone.
Europa, tem na França seu maior Quando de sua utilização
divulgador. na forma fresca, a tesoura é o
Sua planta, de folhas melhor instrumento para picá-la.
tubulares, alcança 15 cm Em receitas de cozimento
de largura e produz bonitas demorado, perde-se muito de
flores durante os meses de seu sabor; portanto, sempre se
junho e julho, as quais têm recomenda adicioná-la no último
de ser cortadas, exceto se minuto de preparo. Salpicar
Fresca forem cultivadas por motivos cebolinha é o acabamento
ornamentais. perfeito para quase todas as
Rica em vitaminas A e C, a saladas, sopas ou molhos, pois
cebolinha é membro da família além de melhorar o sabor,
das cebolas, mas com sabor mais incrementa a apresentação.
delicado, pois contém menos
enxofre. Quando finamente
cortada, sua cor verde-claro
faz dela um suplemento muito
atrativo e saboroso nos pratos em
que é usada. É uma das clássicas
fines herbes, junto com a salsa, o
estragão e o cerefólio.
Forminhas de Milho
e Cebolinha
Ingredientes
4 e 1/2 latas de milho verde
escorridas
2 xícaras (chá) de leite
5 ovos
1/2 colher (sopa) de amido de milho
1 e 1/2 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de açúcar
1 e 1/2 colher (sopa) de azeite
1/2 colher (sopa) de manteiga
sem sal
1 e 1/2 xícara (chá) de
cebolinha verde desidratada
Modo de preparo
Separe 1/2 lata de milho e bata o
restante no liquidificador junto
com o leite. Passe em peneira fina
apertando bem para retirar
todo o líquido.
Volte o líquido para o liquidificador
e bata com os ovos, o amido de
milho, o sal e o açúcar. Transfira
para uma tigela e reserve. Em
uma panela, aqueça o azeite e
a manteiga e junte a cebolinha.
Frite rapidamente e deixe esfriar.
Acrescente a cebolinha e o milho-
-verde reservado sem bater ao
creme de milho. Unte forminhas
com manteiga e asse em banho-
maria por cerca de uma hora ou até
que comecem a dourar.
Retire-as do forno, aguarde
5 minutos e desenforme.
Sirva ainda quente.
– 15 –
Cerefólio
(Anthriscus cerefolium)
Cerfeuil Gemeiner Perifollo Cerfoglio Chervil
E rva aromática, da família

da cenoura, originária da
Rússia e da Ásia Ocidental,
cultivada desde o início da Era
Cristã e introduzida no restante
Cerefólio é um tempero
moderado, agradável, de sabor
sutil. Tem a propriedade de
melhorar qualquer mistura de
ervas.
da Europa pelos romanos.
De talos rígidos e folhas USOS
Folhas
desidratadas
frisadas, é uma das primeiras Use o cerefólio tal como
plantas a aparecer na primavera; a salsa, embora seu melhor
cresce facilmente e prefere um emprego seja espalhado sobre
clima fresco e úmido. Uma das a salada, pouco antes de servir.
“fines herbes”, é essencial na Combina também com peixes,
cozinha francesa, suplantando mariscos cozidos, sopas,
frequentemente a salsa, com a omeletes, ovos mexidos, frango,
qual se assemelha, embora o molhos suaves de manteiga e
aroma faça lembrar o anis. É queijos macios.
muito delicada, o que obriga
a cuidados especiais em QUANTIDADES SUGERIDAS
cozimentos demorados e de altas PARA USO EM VÁRIOS
temperaturas. O nome significa PRATOS
Fresco “folha de alegria”. Na França é • 2 colheres (sopa) de cerefólio
uma erva culinária indispensável. desidratado para 1 e 1/2 kg
O sabor puxa para o anis, o de peixe.
que valoriza as receitas de • 1 colher (chá) de cerefólio
peixes, ovos e queijos cremosos. fresco na sopa e em caldos.
Importante adicionar o cerefólio
no final do cozimento, pois ele
perde o sabor se ficar muito
tempo no fogo.
Mexilhões ao
Cerefólio
Ingredientes
1 kg de mexilhões lavados e limpos
3 colheres (sopa) de cerefólio
desidratado
2 xícaras (chá) de vinho branco seco
1/2 xícara (chá) de azeite
sal a gosto
Modo de preparo
Ponha os mexilhões em uma panela
grande, adicione metade
do cerefólio, a pimenta-do-reino
e o vinho.
Cozinhe por 10 minutos
e desligue.
Peneire o líquido, volte-o para a
panela, adicione o azeite e leve ao
fogo. Tempere a gosto com sal e
junte o suco de limão. Coloque
a outra metade do cerefólio e os
mexilhões. Cozinhe por mais 15
minutos e sirva quente.
– 16 –
Coentro
(Coriandrum sativum)
Coriandre Koriander Coriandro, Culantro Coriandolo Coriander
Semente
Folha moída que, apesar de vir da mesma feijão, ervilha, lentilha e legumes,
fresca planta, é totalmente diferente do torta de maçã, pãezinhos doces,
Folha sabor de sua semente, muito mais waffles, pudim de arroz e de pão,
desidratada delicado. tapioca, massas doces, requeijão
Os antigos romanos usavam (especialmente bom para recheio
o coentro em poções do amor. em pão de tâmara), molho de
Existe o registro de sua existência maçã, frutas assadas, calda de
desde 1552 a.C., no papiro de frutas, assado de carneiro ou
Thebes. carne de vaca, assado de porco,
O coentro, em folhas frescas, é costeleta de porco, presunto,
tempero indispensável em pratos recheio para aves, caças e molhos
Sementes de peixe, camarão e galinha, para carnes. Suas folhas vão
aparecendo principalmente na muito bem em peixes, saladas e
cozinha baiana e do Nordeste. Na molhos de salada.
N
cozinha internacional, é usado,
ativo do sul da Europa e em grãos, em hors-d’oeuvres, QUANTIDADES SUGERIDAS
do Oriente Médio, é um vinha-d’alhos, recheios, sopas e PARA USO EM VÁRIOS
dos membros da família conservas de pepinos. PRATOS
da cenoura e um dos cheiros Use-o para temperar • 2 colheres (chá) de folhas
mais populares nas cozinhas de churrasco, frango, peixe assado trituradas para galinha.
todo o mundo. e vinha-d’alhos. Não confunda • 1/2 colher (chá) de semente
Bastante parecido com a com folha de coentro, que apesar moída para 1/2 kg de peixe.
salsa, mas com odor característico de vir da mesma planta, tem • 1 colher (chá) de folhas
e um leve sabor de limão, o sabor diferente. trituradas para 1 kg de carne
coentro é encontrado à venda moída.
em folhas frescas. No entanto, a USOS • 1/4 colher (chá) de folhas
cozinha internacional prefere o Use a semente inteira de trituradas em 1/4 de xícara
coentro em grãos ou em pó, for coentro em ponches, picles, de manteiga para 2 xícaras de
mas que não são muito usuais doces e café para depois das legumes.
entre nós. Os grãos nada mais refeições. A semente triturada • 6 a 10 sementes inteiras em
são do que as sementes da planta é usada na preparação de doces, marinadas de 1 kg de carne.
adulta, colocadas para secar e bolachas, pão de gengibre, peixe
depois usadas inteiras ou moídas. e galinha grelhados ou assados,
As folhas de coentro têm um molhos de curry, salsicha, pão
sabor muito característico e forte, de carne e hambúrguer, sopas de
Moqueca de Camarão
com Coentro
Ingredientes
2 kg de camarões médios
suco de 1 limão grande
1 colher (sopa) de sal
2 colheres (sobremesa) de
coentro moído
1 cebola média ralada
1 lata de molho de tomate
1 colher (café) de
pimenta-do-reino em pó
1 colher (sopa) de vinagre
1 vidro de leite de coco
4 colheres (sopa)
de azeite de dendê
Modo de preparo
Limpe os camarões e tempere
com o suco de limão, o sal e
metade do coentro.
Deixe tomar gosto por
aproximadamente 30 minutos.
Doure a cebola no azeite e refogue
os camarões junto com o tempero.
Quando secar todo o líquido, junte
o molho de tomate, a pimenta, o
vinagre e o leite de coco. Prove o sal,
acrescente o restante do coentro.
Por último, adicione o dendê sem
deixar ferver. Desligue e sirva
quente com arroz branco.
– 17 –
Cominho
(Cuminum cyminum)
Cumin Kreuzkummel Romische Comino Cumino Cumin
grão, e também era moído coberturas para saladas, molho

e transformado numa pasta de tomate, molho para churrasco,
para espalhar sobre o pão. O bolachas, pães, batatas, lentilhas,
óleo extraído de suas sementes repolho, feijão seco de todos os
é utilizado pela indústria de tipos e no cozimento de caças,
perfumaria. Segundo Plínio, aves selvagens e costelas. Vai
seus discípulos usavam-no para bem com picles, alguns queijos e
acentuar a palidez, de forma a salsicha.
fazê-lo acreditar que estavam O cominho moído e a
sobrecarregados de trabalho. Foi semente de cominho, inteira
utilizado como conservante de ou amassada, podem ser
comida pelos antigos gregos e empregados indiferentemente
romanos. Médicos babilônicos e em várias receitas.
assírios usavam-no em remédios.
Encontrado em pó ou em QUANTIDADES SUGERIDAS
P
grão, o cominho é empregado no PARA USO EM VÁRIOS
lanta originária do Oriente preparo de pães, queijos e licores PRATOS
e cultivada no Egito e nos (o famoso kümmel alemão é • 1/8 a 1/4 de colher (chá) ao
países mediterrâneos desde um deles). Na cozinha alemã, cozinhar 1 xícara de arroz.
tempos remotos. é ingrediente indispensável no • Salpique até 1/4 de colher (chá)
A especiaria vem da semente preparo do chucrute, do pão de em 6 ovos, cozidos ou assados
dessa planta, que cresce até 30 cominho e da vinha-d’alhos para ao estilo mexicano.
cm de altura e tem flores que cogumelos. • 1/4 a 1/2 de colher (chá)
vão desde a cor de malva até em marinada para 700 g de
o branco. Necessita apenas de USOS carneiro.
um clima quente e estável para O cominho é usado como • Salpique até 1/2 colher (chá)
florescer. ingrediente principal em “chili” e em 3 colheres (chá) de carne
“curry”. As sementes podem ser assada, cozida ou de panela.
CURIOSIDADES utilizadas inteiras ou moídas com
Na antiga Roma, o cominho arroz, chili com carne, tomates,
era utilizado como substituto torta de tomate, ovos, carnes,
da pimenta-do-reino em hambúrgueres, sopas, assados,
Ensopado Picante
ao Cominho
Ingredientes
1 pimentão verde
1 pimentão vermelho
2 cebolas cortadas em cubos
2 colheres (chá) de cominho moído
1 colher (sobremesa) de colorífico
1/2 xícara (chá) de óleo
1 xícara (chá) de vinagre
1 kg de carne de porco, em cubos
1 colher (sopa) de sal com alho em pó
Modo de preparo
Corte os pimentões em tiras finas,
coloque em uma tigela grande e
acrescente as cebolas, o cominho
e o colorífico. Misture metade do
óleo e o vinagre e despeje por cima.
Tempere a carne com o sal com
alho e a pimenta. Junte a mistura
de temperos e deixe por 1 hora
para tomar gosto. Aqueça o óleo
restante, coloque a carne dourando
bem, e vá acrescentando o tempero
na carne à medida que for secando.
Junte a cebola e os pimentões e
refogue um pouco. Sirva quente
com arroz branco.
– 18 –
Cravo-da-Índia
(Eugenia caryophyllata)
Clou de Girofle Gewürznelken Clavo de Especia Chiodo di Garofano Cloves
produtor mundial. É o botão e língua temperada. Cravos

seco, e não aberto, de uma árvore moídos são utilizados em bolos
sempre verde da família myrthe; temperados, bolos de frutas, pão
encontrado inteiro e moído. Os de gengibre, pudim de ameixa,
cravos inteiros lembram pregos, bolachas, alguns pães, saladas
de cor vermelho-amarronzada; de frutas, molhos, catchup,
o sabor é penetrante, doce e picles, glacês, frutas cozidas,
pungente, quase quente. Use com assados de carne, assados de
cuidado, pois o sabor se intensifica panela, tomates, batatas-doces,
com o tempo. Tem um sabor e um morangas, verduras, nozes
O
perfume fortemente aromáticos. É temperadas, merengues, farofas,
nome clou, em francês, amargo, mas o calor do cozimento tortas de frutas, bebidas (como
vem da palavra latina atenua seu sabor, tornando-o os famosos vinho quente e
clavus, que significa uma especiaria fora do comum na quentão), sopas e combinados
prego. Nativo das Ilhas Moluca cozinha do dia-a-dia. com outras especiarias.
e também do Zanzibar e Os membros da corte
da República da Malásia, já precisavam segurar cravos QUANTIDADES SUGERIDAS
era usado pelos cozinheiros na boca ao se dirigirem ao PARA USO EM VÁRIOS
chineses centenas de anos imperador durante a dinastia PRATOS
antes da Era Cristã. Quando chinesa de Han, de 206 a.C. a 220 Moído
as nações ocidentais buscavam d.C.; Constantino presenteou • 3/4 de colher (chá) para 3
as especiarias, foram os com cravos o bispo de Roma; quilos de porco assado.
holandeses que estabeleceram sementes da árvore de cravo • Salpique até 1/4 de colher (chá)
um monopólio naquelas ilhas, foram roubadas dos holandeses em farofas ou tortas de frutas.
depois de terem expulsado no século 18, numa tentativa de • 1/8 de colher (chá) em 2 xícaras
os portugueses, em 1605. quebrar o monopólio holandês de verduras frescas, moranga,
Restringiram o cultivo a uma no mercado de especiarias. cenoura ou batata-doce.
das ilhas. Porém, em 1770, os USOS • 1/4 a 1/2 colher (chá) em 8 xí-
franceses conseguiram sementes Não apenas pelo sabor, cravos caras de geleia de cereja ou uva.
que levaram para seu país. inteiros são muito usados para Inteiro
As árvores só florescem decorar pratos; ornamentam • 1 a 2 para cada xícara de chá
em clima marítimo tropical, presunto, frutas, cascas de quente ou frio ou para vinho.
e hoje crescem na Indonésia, frutas, cebolas, porco e carne de • 2 a 3 para cada pêssego ao fazer
Madagascar, Sri Lanka, Malásia vaca. Use em bebidas, assados pêssegos temperados.
e no Brasil, mais precisamente de panela, marinados, molhos, • 1 em cada kaurabiedes (bolacha
no Estado da Bahia, grande picles, sopas, suco de tomate de Páscoa grega).
Torta Brasileira
ao Sabor de
Cravo-da-Índia
Ingredientes
1 kg de mandioca descascada e crua
1 coco fresco ralado
4 ovos
sem sal derretida
3 e 1/2 xícaras (chá) de açúcar
2 xícaras (chá) de
castanhas-do-pará picadas
cravo-da-índia moído
Modo de preparo
Rale a mandioca e esprema bem.
Coloque-a em uma tigela,
acrescente os demais ingredientes
e misture muito bem.
Despeje em fôrma untada
com manteiga e asse em forno
preaquecido (220 ºC)
por 40 a 50 minutos.
Reserve algumas castanhas para
enfeitar a torta.
– 19 –
Cúrcuma
(Curcuma longa ou Curcuma doméstica)
Curcuma Gelbwurz Cúrcuma Curcuma Turmeric Haldi
Raiz seca ao sol. É encontrada na forma coberturas para saladas, pães,

moída. De cor amarelo-dourada, aperitivos, maioneses, macarrão
odor de musk (silvestre) e sabor e no preparo de frangos e peixes.
levemente amargo, basta uma É fundamental na composição do
pequena quantidade para dar cor curry, da mostarda e em pratos
aos pratos. Embora no Brasil a indianos de vegetais.
cúrcuma seja conhecida como
açafrão-da-terra, não tem nada a QUANTIDADES SUGERIDAS
ver com o açafrão verdadeiro. PARA USO EM VÁRIOS
Marco Polo ficou intrigado PRATOS
Pó
com a cúrcuma que encontrou • Salpique 1/8 de colher (chá) em
no sul da China, tanto que 6 ovos mexidos ou cozidos.
escreveu este comentário: • Salpique 1/4 de colher (chá)
“Existe um vegetal que tem para 1 xícara de arroz cru ou
R
todas as propriedades do açafrão em 250 g de macarrão.
aiz da planta da família verdadeiro, como cheiro e cor, mas • Salpique 1/4 de colher (chá) em
do gengibre. Nativa da não é o verdadeiro açafrão”. Na 2 xícaras de molho branco ou
Conchinchina, importada Malásia, uma pasta de cúrcuma é molho de queijo.
da Índia, Haiti, Jamaica, Peru, passada no abdômen da mãe e no • 1/8 de colher (chá) a 1/4 de
há 3.000 anos, a cúrcuma é cordão umbilical depois de o bebê colher (chá) em 1/2 xícara de
mencionada em escritos do nascer, não apenas para proteger manteiga pasta, frango e frutos
médico grego Diosrides. Era dos maus espíritos, mas também do mar, quando grelhados ou
utilizada como tinta e ainda hoje por seu valor medicinal, pois a assados.
é usada para colorir manteiga, cúrcuma é conhecida por seu • 1/4 de colher (chá) a 1/2 colher
queijo e picles. É cultivada há poder antisséptico. (chá) em 1 xícara de maionese
mais de 2.000 mil anos na Índia, ou molho para camarão, lagosta
na China e no Oriente Médio. USOS ou outros frutos do mar.
Agora, cresce em todas as regiões A cúrcuma é usada em sopas,
tropicais do mundo. pratos de ovos e de arroz, picles,
A raiz é lavada, limpa e seca “chow-cho”, molhos cremosos,
Pão de Cúrcuma
Ingredientes
1 colher (sopa) de sal com
cebola em pó
1 colher (sopa) de cúrcuma em pó
1 colher (sopa) de kümmel
2 tabletes de fermento
4 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de
trigo, aproximadamente
Modo de preparo
Amorne o leite, junte o açúcar,
a manteiga, o sal, a cúrcuma e o
kümmel, misturando bem.
Dissolva o fermento em uma
xícara (chá) de água morna, junte
ao leite, acrescente a farinha de
trigo aos poucos, até desgrudar
das mãos e amasse bem. Cubra
e deixe crescer até dobrar de
volume. Bata a massa fortemente
por alguns segundos, abra com
um rolo e enrole como rocambole.
Coloque-a em uma fôrma redonda,
untada e polvilhada. Asse em forno
preaquecido (180 ºC), durante
mais ou menos 1 hora.
– 20 –
Endro
(Anethum graveolens)
Aneth Dill Eneldo Aneto Dill
Sementes
P lanta aromática da família
das umbelíferas, de origem
europeia, cresce até a
altura de 1,2 m. Suas sementes
USOS
As sementes são
muito usadas em picles,
principalmente em pepinos,
são usadas para aromatizar um no pão, carne guisada e raízes
grande número de pratos da cozidas. É utilizada praticamente
cozinha internacional. em todos os pratos com peixes.
É apreciado tanto pelas suas Suas folhas vão bem em cremes
sementes quanto por suas folhas, de queijo, omeletes, molhos à
e cada uma delas tem seu próprio base de mostarda, sopas frias,
e distinto sabor. Ambas as saladas de batata e feijão verde.
formas são largamente utilizadas
nas cozinhas da Escandinávia, QUANTIDADES SUGERIDAS
Alemanha e Europa Central e PARA USO EM VÁRIOS
Oriental. Entre nós, o endro PRATOS
Folhas Sementes
Frescas semente não é muito conhecido
• 1/2 colher (chá) para 1/2 kg de
ou usado. Já as folhas são mais carne vermelha.
utilizadas. • 1/8 de colher (chá) em 2 xícaras
Para os antigos romanos, o de vegetais verdes.
endro era símbolo de vitalidade; Folhas
para os gregos, era remédio para • 1/4 de colher (chá) para 1
soluços. Acreditava-se que tinha xícara de molho branco.
poderes mágicos, portanto era • 1/4 de colher (chá) para 1/2 kg
de frango.
utilizado em feitiços e poções
mágicas.
Torta de Salmão
e Ricota com Endro
Ingredientes
Massa
100 g de margarina sem sal
1 ovo
1 colher (sopa) de cebola
desidratada
2 colheres (chá) de endro
cerca de 2 xícaras (chá)
de farinha de trigo
Recheio
300 g de salmão defumado
1 ovo
200 g de ricota
1/2 xícara (chá) de leite
1 colher (chá) de sal
1/4 de xícara (chá) de azeite
Modo de preparo
Massa
Misture a margarina com o ovo e
adicione a cebola e o endro.
Misture a farinha de trigo até
desgrudar das mãos.
Deixe descansar por 10 minutos.
Abra uma parte da massa em uma
fôrma de fundo removível ou em
fôrma refratária e reserve.
Recheio
Bata os ingredientes no
liquidificador e coloque-os
sobre a massa. Abra o restante da
massa e cubra a torta. Leve
ao forno preaquecido (200 ºC)
por cerca de 30 minutos, ou até
ficar firme e dourada.
Torta de Salmão
e Ricota com Endro
Ingredientes
Massa
100 g de margarina sem sal
1 ovo
1 colher (sopa) de cebola
desidratada
cerca de 2 xícaras (chá)
de farinha de trigo
Recheio
300 g de salmão defumado
1 ovo
200 g de ricota
1/4 de xícara (chá) de azeite
Modo de preparo
Massa
Misture a margarina com o ovo e
adicione a cebola e o endro.
Misture a farinha de trigo até
desgrudar das mãos.
Deixe descansar por 10 minutos.
Abra uma parte da massa em uma
fôrma de fundo removível ou em
fôrma refratária e reserve.
Recheio
Bata os ingredientes no
liquidificador e coloque-os
sobre a massa. Abra o restante da
massa e cubra a torta. Leve
ao forno preaquecido (200 ºC)
por cerca de 30 minutos, ou até
ficar firme e dourada.
– 21 –
Erva-Cidreira
(Cymbopogon citratus)
Herbe de Citron Zitronengras Hierba de Limón Erba de Limone Lemon Grass
E sta planta tropical e

subtropical floresce em
todo o sudeste da Ásia. Já
era conhecida no Sri Lanka desde
1860. Seu óleo essencial era
sabor e perfume, apesar de
suas plantas terem aparências
totalmente distintas. Utiliza-se
o caule (novo) cortado em
rodelas finas.
utilizado pelos egípcios, gregos Por possuir raízes amplas,
e romanos como perfume e para que se estendem pela superfície,
Fresca aromaterapia. foi muito utilizada para proteger
Não se tem certeza, mas barrancos de estradas de ferro
acredita-se que a erva-cidreira quando de sua construção no
seja originária do Oriente Médio, Brasil, o que ajudou a espalhar
tendo rapidamente se espalhado seu cultivo por todo o País.
pela região mediterrânea, onde é
cultivada há mais de 2.000 anos. USOS
A erva-cidreira não tem Embora largamente
seu aroma identificável até utilizada na culinária, no Brasil
ser cortada. Aí, percebe-se a erva-cidreira é conhecida
seu distinto buquê de limão. como um excelente chá, com
É uma planta perene de propriedades calmantes. Deve ser
aproximadamente 45 cm de utilizada em sopas, marinados,
altura com folhas longas e saladas e picles. Vai bem em
cortantes. Cresce como um pratos com ovos, especialmente
denso grupo de folhas em áreas omeletes, e copos de leite. É um
de clima ensolarado, com chuva. complemento delicioso quando
Folhas É cultivada em escala comercial adicionado a todas as espécies de
desidratadas na Ásia, Índia, África, Brasil, compotas de fruta e um perfeito
Guatemala e Estados Unidos. acompanhamento para o leite de
No Oriente Médio, é cultivada coco, especialmente em pratos
há mais de 2.000 anos. com peixe, frutos do mar e frango.
É frequentemente confundida
com a melissa (Melissa
officinalis), por terem o mesmo
Cozido ao Aroma
de Erva-Cidreira
Ingredientes
3 colheres (sopa) de cebola picada
3 dentes de alho picados
600 g de alcatra em cubos grandes
1/2 litro de água fervente
4 colheres (sopa) de erva-cidreira
em talos
1 xícara (chá) de vinho tinto seco
3 colheres (chá) de sal
2 colheres (chá) de
pimenta-do-reino
300 g de batatas sem casca
partidas ao meio
300 g de cenouras fatiadas
Modo de preparo
Doure a cebola e o alho no azeite.
Mexa até murcharem e junte a
carne, deixando dourar.
Adicione 1 e 1/2 xícara (chá) de
água, a erva-cidreira e o vinho.
Tampe e cozinhe em fogo
baixo por 30 minutos. Junte
o sal, a pimenta e os legumes.
Deixe cozinhar até que os legumes
e a carne fiquem macios.
– 21 –
Erva-Cidreira
(Cymbopogon citratus)
Herbe de Citron Zitronengras Hierba de Limón Erba de Limone Lemon Grass
E sta planta tropical e

subtropical floresce em
todo o sudeste da Ásia. Já
era conhecida no Sri Lanka desde
1860. Seu óleo essencial era
sabor e perfume, apesar de
suas plantas terem aparências
totalmente distintas. Utiliza-se
o caule (novo) cortado em
rodelas finas.
utilizado pelos egípcios, gregos Por possuir raízes amplas,
e romanos como perfume e para que se estendem pela superfície,
Fresca aromaterapia. foi muito utilizada para proteger
Não se tem certeza, mas barrancos de estradas de ferro
acredita-se que a erva-cidreira quando de sua construção no
seja originária do Oriente Médio, Brasil, o que ajudou a espalhar
tendo rapidamente se espalhado seu cultivo por todo o País.
pela região mediterrânea, onde é
cultivada há mais de 2.000 anos. USOS
A erva-cidreira não tem Embora largamente
seu aroma identificável até utilizada na culinária, no Brasil
ser cortada. Aí, percebe-se a erva-cidreira é conhecida
seu distinto buquê de limão. como um excelente chá, com
É uma planta perene de propriedades calmantes. Deve ser
aproximadamente 45 cm de utilizada em sopas, marinados,
altura com folhas longas e saladas e picles. Vai bem em
cortantes. Cresce como um pratos com ovos, especialmente
denso grupo de folhas em áreas omeletes, e copos de leite. É um
de clima ensolarado, com chuva. complemento delicioso quando
Folhas É cultivada em escala comercial adicionado a todas as espécies de
desidratadas na Ásia, Índia, África, Brasil, compotas de fruta e um perfeito
Guatemala e Estados Unidos. acompanhamento para o leite de
No Oriente Médio, é cultivada coco, especialmente em pratos
há mais de 2.000 anos. com peixe, frutos do mar e frango.
É frequentemente confundida
com a melissa (Melissa
officinalis), por terem o mesmo
Cozido ao Aroma
de Erva-Cidreira
Ingredientes
600 g de alcatra em cubos grandes
1/2 litro de água fervente
4 colheres (sopa) de erva-cidreira
em talos
1 xícara (chá) de vinho tinto seco
pimenta-do-reino
300 g de batatas sem casca
partidas ao meio
300 g de cenouras fatiadas
Modo de preparo
Doure a cebola e o alho no azeite.
Mexa até murcharem e junte a
carne, deixando dourar.
Adicione 1 e 1/2 xícara (chá) de
água, a erva-cidreira e o vinho.
baixo por 30 minutos. Junte
o sal, a pimenta e os legumes.
Deixe cozinhar até que os legumes
e a carne fiquem macios.
– 22 –
Erva-Doce (Anis)
(Pimpinella anisum)
Anis Anis Anis Anice Anise
N ativa do Oriente Médio,

cresce atualmente no
sul da Rússia, Turquia,
Índia e em muitas partes da
Europa, onde é uma especiaria
USOS
A erva-doce é adicionada
frequentemente às sopas de
peixe, lagosta e mariscos. Vai
muito bem em doces, bolos,
popular para aromatizar as biscoitos, pães, molhos à base de
bebidas alcoólicas. tomate, vegetais, misturas doces
Uma das mais antigas e com figos e castanhas. No
especiarias, a erva-doce é parente Brasil, é feito um delicioso chá de
botânico do endro, do funcho, do erva-doce, muito apreciado por
kümmel e do cominho. A planta bebês e adultos.
cresce até uma altura de cerca de
60 cm, tem folhas semelhantes QUANTIDADES SUGERIDAS
às do coentro e cachos de flores PARA USO EM VÁRIOS
branco-amareladas. PRATOS
Foi uma das commodities • 1/2 a 1 colher (chá), moída,
taxadas por Eduardo I para para 6 maçãs cozidas ou
impostos, para consertar a assadas.
Ponte de Londres. Na França, o • 1/4 a 1/2 colher (chá), moída,
termo pastis serve para designar em 2 colheres (sopa) de
as muitas marcas de bebidas manteiga para untar 1/2 kg de
aromatizadas com erva-doce, peixe.
muito populares nos cafés do
sul do país. Na Grécia, o ouzo
é um aperitivo à base de erva-
-doce; o arack é a bebida dos
países mediterrâneos orientais.
O anisete, licor aromatizado
com erva-doce, é extremamente
popular, como bebida e na
culinária.
Bolo de
Erva-Doce
Ingredientes
2 colheres (sopa) de erva-doce
1/2 xícara (chá) de manteiga
2 xícaras (chá) de açúcar
4 ovos
1 pitada de sal
1 xícara (chá) de queijo ralado
1 xícara (chá) de fubá
1 colher (sobremesa) de fermento
em pó
Modo de preparo
Ferva o leite durante 5 minutos
com a erva-doce e reserve.
Bata, na batedeira, a manteiga
com o açúcar e as 4 gemas, até
formar um creme claro e fofo.
Em seguida, junte o leite com a
erva-doce e bata mais um pouco.
Adicione o sal e o queijo ralado.
Desligue a batedeira e misture os
ingredientes secos, peneirados. Por
último, bata as claras em neve e
incorpore delicadamente à massa.
Coloque em fôrma de furo central
untada e enfarinhada. Asse em
forno preaquecido (220 ºC), por 30
minutos aproximadamente.
– 22 –
Erva-Doce (Anis)
(Pimpinella anisum)
Anis Anis Anis Anice Anise
N ativa do Oriente Médio,

cresce atualmente no
sul da Rússia, Turquia,
Índia e em muitas partes da
Europa, onde é uma especiaria
USOS
A erva-doce é adicionada
frequentemente às sopas de
peixe, lagosta e mariscos. Vai
muito bem em doces, bolos,
popular para aromatizar as biscoitos, pães, molhos à base de
bebidas alcoólicas. tomate, vegetais, misturas doces
Uma das mais antigas e com figos e castanhas. No
especiarias, a erva-doce é parente Brasil, é feito um delicioso chá de
botânico do endro, do funcho, do erva-doce, muito apreciado por
kümmel e do cominho. A planta bebês e adultos.
cresce até uma altura de cerca de
60 cm, tem folhas semelhantes QUANTIDADES SUGERIDAS
às do coentro e cachos de flores PARA USO EM VÁRIOS
branco-amareladas. PRATOS
Foi uma das commodities • 1/2 a 1 colher (chá), moída,
taxadas por Eduardo I para para 6 maçãs cozidas ou
impostos, para consertar a assadas.
Ponte de Londres. Na França, o • 1/4 a 1/2 colher (chá), moída,
termo pastis serve para designar em 2 colheres (sopa) de
as muitas marcas de bebidas manteiga para untar 1/2 kg de
aromatizadas com erva-doce, peixe.
muito populares nos cafés do
sul do país. Na Grécia, o ouzo
é um aperitivo à base de erva-
-doce; o arack é a bebida dos
países mediterrâneos orientais.
O anisete, licor aromatizado
com erva-doce, é extremamente
popular, como bebida e na
culinária.
Bolo de
Erva-Doce
Ingredientes
2 colheres (sopa) de erva-doce
1/2 xícara (chá) de manteiga
4 ovos
1 pitada de sal
1 xícara (chá) de queijo ralado
1 xícara (chá) de fubá
1 colher (sobremesa) de fermento
em pó
Modo de preparo
Ferva o leite durante 5 minutos
com a erva-doce e reserve.
Bata, na batedeira, a manteiga
com o açúcar e as 4 gemas, até
formar um creme claro e fofo.
Em seguida, junte o leite com a
erva-doce e bata mais um pouco.
Adicione o sal e o queijo ralado.
Desligue a batedeira e misture os
ingredientes secos, peneirados. Por
último, bata as claras em neve e
incorpore delicadamente à massa.
Coloque em fôrma de furo central
untada e enfarinhada. Asse em
forno preaquecido (220 ºC), por 30
minutos aproximadamente.
– 23 –
Estragão
(Artemisia dracunculus)
Estragon Dragon, Estragon Estragon Dragoncello, Estragone Tarragon
alcaçuz), as folhas verde-escuras estragão vai bem sozinho e

e finas do estragão podem ser deveria ser usado à parte.
utilizadas frescas, secas ou em
conserva. QUANTIDADES SUGERIDAS
Os botânicos árabes, quando PARA USO EM VÁRIOS
moravam na Espanha, no século PRATOS
13, chamavam o estragão pelo • 1/4 a 1/2 colher (chá) em 2
nome de tarkhun, que significa xícaras de ervilhas ou espinafre.
“pequeno dragão”. O francês o • 1/4 de colher (chá) em 2 xícaras
chama de estragon, que também de sopa de tartaruga, tomate,
significa “pequeno dragão”. cogumelo ou creme de peixe.
• 1/2 a 1 colher (chá) em 1/2 xícara
USOS de manteiga para moluscos sauté
O estragão é que confere ou como molho para peixe.
o sabor distinto do molho • 1/4 a 1/2 colher (sopa) para 1
béarnaise ou tártaro e do kg de vitela.
hollandaise. Pode ser usado em • 1/4 a 1/2 colher (chá) em 2
maionese, mostarda, picles, sopa xícaras de molho branco para
N
de tartaruga, saladas de atum e creme de ovos ou pratos de
ativo do oeste e sul casseroles, marinados e cozidos peixe.
da Ásia, é cultivado de panela. Use na preparação de • 1/4 de colher (chá) para 1/2 kg
no sul da Europa, vitela, carneiro, veado e outros, de peixe grelhado ou assado.
especialmente na França, e nas como frangos, patos, galinhas, • 1 colher (sopa) em 3 xícaras
zonas temperadas dos Estados faisão, pombo, peixe, moluscos de maionese para cobertura de
Unidos. Por ser uma das ervas e omeletes. Excelente para saladas verdes.
mais aromáticas, é a favorita saladas verdes, o estragão é um • 1 colher (chá) para 1 e 1/2 kg
dos connoisseurs por seu sabor dos ingredientes das fines herbes de galinha.
intrigante. É uma erva festiva, da cozinha francesa, servindo • 1 e 1/2 colher (chá) em receita
frequentemente usada pelos para molhos, sopas e bifes. Dele de molho béarnaise usando 3
franceses para ornamentar carnes também se faz um interessante gemas.
cobertas por molho. licor. É muito utilizado para • 1/2 a 1 colher (chá) em 1/2
Com aroma característico aromatizar vinagres e mostardas. xícara (chá) para cobertura de
(tem um sabor que lembra o Sendo muito aromático, o bifes e costelas.
Camarões com
Creme ao Estragão
Ingredientes
1 lata de creme de leite com soro
2 colheres (sopa) de estragão
desidratado
1 colher (sobremesa)
de farinha de trigo
Modo de preparo
Limpe os camarões, lave e escorra
bem. Tempere com sal e
pimenta-do-reino e deixe tomar
gosto por 1 hora. Faça uma mistura
com os demais ingredientes,
tempere com sal e pimenta-do-
-reino e junte aos camarões.
Leve ao fogo em banho-maria, para
cozinhar durante 20 minutos, em
fogo baixo, mexendo
de vez em quando.
Sirva como acompanhamento de
uma massa apenas
passada na manteiga.
– 23 –
Estragão
(Artemisia dracunculus)
Estragon Dragon, Estragon Estragon Dragoncello, Estragone Tarragon
alcaçuz), as folhas verde-escuras estragão vai bem sozinho e

e finas do estragão podem ser deveria ser usado à parte.
utilizadas frescas, secas ou em
conserva. QUANTIDADES SUGERIDAS
Os botânicos árabes, quando PARA USO EM VÁRIOS
moravam na Espanha, no século PRATOS
13, chamavam o estragão pelo • 1/4 a 1/2 colher (chá) em 2
nome de tarkhun, que significa xícaras de ervilhas ou espinafre.
“pequeno dragão”. O francês o • 1/4 de colher (chá) em 2 xícaras
chama de estragon, que também de sopa de tartaruga, tomate,
significa “pequeno dragão”. cogumelo ou creme de peixe.
• 1/2 a 1 colher (chá) em 1/2 xícara
USOS de manteiga para moluscos sauté
O estragão é que confere ou como molho para peixe.
o sabor distinto do molho • 1/4 a 1/2 colher (sopa) para 1
béarnaise ou tártaro e do kg de vitela.
hollandaise. Pode ser usado em • 1/4 a 1/2 colher (chá) em 2
maionese, mostarda, picles, sopa xícaras de molho branco para
N
de tartaruga, saladas de atum e creme de ovos ou pratos de
ativo do oeste e sul casseroles, marinados e cozidos peixe.
da Ásia, é cultivado de panela. Use na preparação de • 1/4 de colher (chá) para 1/2 kg
no sul da Europa, vitela, carneiro, veado e outros, de peixe grelhado ou assado.
especialmente na França, e nas como frangos, patos, galinhas, • 1 colher (sopa) em 3 xícaras
zonas temperadas dos Estados faisão, pombo, peixe, moluscos de maionese para cobertura de
Unidos. Por ser uma das ervas e omeletes. Excelente para saladas verdes.
mais aromáticas, é a favorita saladas verdes, o estragão é um • 1 colher (chá) para 1 e 1/2 kg
dos connoisseurs por seu sabor dos ingredientes das fines herbes de galinha.
intrigante. É uma erva festiva, da cozinha francesa, servindo • 1 e 1/2 colher (chá) em receita
frequentemente usada pelos para molhos, sopas e bifes. Dele de molho béarnaise usando 3
franceses para ornamentar carnes também se faz um interessante gemas.
cobertas por molho. licor. É muito utilizado para • 1/2 a 1 colher (chá) em 1/2
Com aroma característico aromatizar vinagres e mostardas. xícara (chá) para cobertura de
(tem um sabor que lembra o Sendo muito aromático, o bifes e costelas.
Camarões com
Creme ao Estragão
Ingredientes
1 lata de creme de leite com soro
2 colheres (sopa) de estragão
desidratado
de farinha de trigo
Modo de preparo
Limpe os camarões, lave e escorra
bem. Tempere com sal e
pimenta-do-reino e deixe tomar
gosto por 1 hora. Faça uma mistura
com os demais ingredientes,
tempere com sal e pimenta-do-
-reino e junte aos camarões.
Leve ao fogo em banho-maria, para
cozinhar durante 20 minutos, em
fogo baixo, mexendo
de vez em quando.
Sirva como acompanhamento de
uma massa apenas
passada na manteiga.
– 24 –
Fagara
(Zanthoxylum piperitum)
Francês Alemão Espanhol Italiano Inglês Chinês Japonês
Poivre Anise Anis Pfeffer Pimienta de Anis Pepe d’Anis Szechuan Pepper, Anise Pepper Faah-Jiu Kirone
D e origem asiática, mais

representativa na
região do Himalaia, no
centro-sul da Ásia e China. Nas
Américas e na África, é pouco
USOS
Inteira ou moída, a fagara
é muito utilizada na culinária
chinesa, especialmente com
frango e pato. Faz parte da
utilizada na culinária. famosa mistura japonesa “7
Erradamente, às vezes, esse sabores” (shichimi). As folhas
tempero é considerado parte da secas e moídas transformam-se
família das pimentas, no entanto em outra especiaria japonesa
trata-se da baga de uma árvore chamada sansho.
cinza e espinhosa. O tempero é
comum na região de Szechuan,
na China. Temperos das folhas
da mesma planta também são
usados no Japão. As vagens das
sementes maduras são abertas,
de modo semelhante ao anis-
-estrelado, e provavelmente é por
isso que a fagara é chamada de
pimenta-anis.
As bagas têm um aroma
silvestre, picante, e sabor ácido.
A fagara é essencial na mistura
chinesa das cinco especiarias,
junto com o anis-estrelado,
o cravo-da-índia, o funcho e
a cássia. Para serem usadas,
as bagas devem ser torradas e
depois moídas.
Filés ao Molho de
Fagara e Roquefort
Ingredientes
3 colheres (sopa) de sálvia
desidratada
2 colheres (chá) de fagara
6 filés de frango marinados por 1
hora
1 xícara (chá) de creme de leite
fresco
100 g de queijo roquefort picado
1 colher (chá) de molho inglês
200 g de brócolis cozido
sal a gosto
Modo de preparo
Frite o alho no azeite até dourar.
Junte a sálvia, 1/2 colher (chá) de
fagara e uma pitada de sal.
Deixe esfriar. Recheie os filés com
essa mistura, enrolando como
rocambole e fixando com palitos.
Coloque em uma panela os filés
enrolados e o óleo e deixe fritar de
todos os lados. Depois, acrescente
o creme de leite fresco, o queijo
roquefort e o molho inglês.
Prove o sal e junte a outra
metade da fagara. Sirva com os
buquês de brócolis cozidos.
– 24 –
Fagara
(Zanthoxylum piperitum)
Francês Alemão Espanhol Italiano Inglês Chinês Japonês
Poivre Anise Anis Pfeffer Pimienta de Anis Pepe d’Anis Szechuan Pepper, Anise Pepper Faah-Jiu Kirone
D e origem asiática, mais

representativa na
região do Himalaia, no
centro-sul da Ásia e China. Nas
Américas e na África, é pouco
USOS
Inteira ou moída, a fagara
é muito utilizada na culinária
chinesa, especialmente com
frango e pato. Faz parte da
utilizada na culinária. famosa mistura japonesa “7
Erradamente, às vezes, esse sabores” (shichimi). As folhas
tempero é considerado parte da secas e moídas transformam-se
família das pimentas, no entanto em outra especiaria japonesa
trata-se da baga de uma árvore chamada sansho.
cinza e espinhosa. O tempero é
comum na região de Szechuan,
na China. Temperos das folhas
da mesma planta também são
usados no Japão. As vagens das
sementes maduras são abertas,
de modo semelhante ao anis-
-estrelado, e provavelmente é por
isso que a fagara é chamada de
pimenta-anis.
As bagas têm um aroma
silvestre, picante, e sabor ácido.
A fagara é essencial na mistura
chinesa das cinco especiarias,
junto com o anis-estrelado,
o cravo-da-índia, o funcho e
a cássia. Para serem usadas,
as bagas devem ser torradas e
depois moídas.
Filés ao Molho de
Fagara e Roquefort
Ingredientes
3 colheres (sopa) de sálvia
desidratada
2 colheres (chá) de fagara
6 filés de frango marinados por 1
hora
1 xícara (chá) de creme de leite
fresco
100 g de queijo roquefort picado
1 colher (chá) de molho inglês
200 g de brócolis cozido
sal a gosto
Modo de preparo
Frite o alho no azeite até dourar.
Junte a sálvia, 1/2 colher (chá) de
fagara e uma pitada de sal.
Deixe esfriar. Recheie os filés com
essa mistura, enrolando como
rocambole e fixando com palitos.
Coloque em uma panela os filés
enrolados e o óleo e deixe fritar de
todos os lados. Depois, acrescente
o creme de leite fresco, o queijo
roquefort e o molho inglês.
Prove o sal e junte a outra
metade da fagara. Sirva com os
buquês de brócolis cozidos.
– 25 –
Feno-Grego
(Trigonella foenum-graecum)
Fenugrec Bockshomklee Alholva, Fenogrego Fieno Grego Fenugreek Methi
Folhas frescas
O feno-grego é nativo da
Índia, embora venha
sendo cultivado nas
regiões mediterrâneas desde os
tempos mais remotos.
Contudo, as sementes são muito
desagradáveis e amargas no seu
estado natural, pelo que devem
ser sempre torradas antes de usar.
Em algumas regiões da USOS

África, as sementes são deixadas As sementes são utilizadas
de molho e preparadas como no curry, em pães egípcios e
lentilhas. Também se pode etíopes e para cobrir alimentos
deixar germinar as sementes e fritos. Suas folhas têm limitado
juntá-las às saladas verdes, às uso culinário, porém podem
quais emprestam uma textura ser misturadas com saladas e a
estaladiça e sabor ligeiramente planta pode ser comida como
amargo. verdura.
Os antigos egípcios usavam
uma pasta de feno-grego para QUANTIDADES SUGERIDAS
baixar a febre e como incenso. PARA USO EM VÁRIOS
Na Índia, além de ser ingrediente PRATOS
essencial para o tradicional curry, • 1/2 colher (chá) de sementes
Sementes também é utilizado como adubo, para 1 e 1/2 kg de peixe.
em pó por ser um fertilizante natural. • 1/2 colher (chá) de folhas em
vegetais verdes e batatas.
Comercialmente, o extrato
do feno-grego é utilizado para
imitar o xarope de maple e
Sementes
no mango chutney. O feno-
-grego é tão aromático que
toda a planta desprende um
odor forte e característico.
Tournedo ao Chutney
de Feno-Grego
Ingredientes
açúcar mascavo
1 e 1/2 colher (sopa) de vinagre
de vinho branco
1 colher de gengibre fresco ralado
2 folhas de louro
pimenta-verde
3 cravos-da-índia
1 rama de canela com cerca
de 6 centímetros
1 colher (chá) de feno-grego moído
3 xícaras de pimentão vermelho
sem sementes, cortado em cubos
1 colher (sopa) de azeite
8 minitournedos temperados com
sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo
Misture o açúcar com o vinagre,
o gengibre, louro, pimenta-verde,
cravo-da-índia, canela e feno-
-grego. Ferva por 2 minutos.
Junte o pimentão, abaixe o fogo e
cozinhe sem parar de mexer por 8
minutos. Retire do fogo e reserve.
Aqueça o azeite em frigideira, passe
rapidamente os minitournedos, de
todos os lados para selar.
Sirva os tournedos com o
chutney de feno-grego.
– 25 –
Feno-Grego
(Trigonella foenum-graecum)
Fenugrec Bockshomklee Alholva, Fenogrego Fieno Grego Fenugreek Methi
Folhas frescas
O feno-grego é nativo da
Índia, embora venha
sendo cultivado nas
regiões mediterrâneas desde os
tempos mais remotos.
Contudo, as sementes são muito
desagradáveis e amargas no seu
estado natural, pelo que devem
ser sempre torradas antes de usar.
Em algumas regiões da USOS

África, as sementes são deixadas As sementes são utilizadas
de molho e preparadas como no curry, em pães egípcios e
lentilhas. Também se pode etíopes e para cobrir alimentos
deixar germinar as sementes e fritos. Suas folhas têm limitado
juntá-las às saladas verdes, às uso culinário, porém podem
quais emprestam uma textura ser misturadas com saladas e a
estaladiça e sabor ligeiramente planta pode ser comida como
amargo. verdura.
Os antigos egípcios usavam
uma pasta de feno-grego para QUANTIDADES SUGERIDAS
baixar a febre e como incenso. PARA USO EM VÁRIOS
Na Índia, além de ser ingrediente PRATOS
essencial para o tradicional curry, • 1/2 colher (chá) de sementes
Sementes também é utilizado como adubo, para 1 e 1/2 kg de peixe.
em pó por ser um fertilizante natural. • 1/2 colher (chá) de folhas em
vegetais verdes e batatas.
Comercialmente, o extrato
do feno-grego é utilizado para
imitar o xarope de maple e
Sementes
no mango chutney. O feno-
-grego é tão aromático que
toda a planta desprende um
odor forte e característico.
Tournedo ao Chutney
de Feno-Grego
Ingredientes
açúcar mascavo
1 e 1/2 colher (sopa) de vinagre
de vinho branco
1 colher de gengibre fresco ralado
2 folhas de louro
pimenta-verde
3 cravos-da-índia
1 rama de canela com cerca
de 6 centímetros
1 colher (chá) de feno-grego moído
3 xícaras de pimentão vermelho
sem sementes, cortado em cubos
8 minitournedos temperados com
sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo
Misture o açúcar com o vinagre,
o gengibre, louro, pimenta-verde,
cravo-da-índia, canela e feno-
-grego. Ferva por 2 minutos.
Junte o pimentão, abaixe o fogo e
cozinhe sem parar de mexer por 8
minutos. Retire do fogo e reserve.
Aqueça o azeite em frigideira, passe
rapidamente os minitournedos, de
todos os lados para selar.
Sirva os tournedos com o
chutney de feno-grego.
– 26 –
Funcho
(Foeniculum vulgare)
Fenouil Fenchel Hinojo Finocchio Fennel

das umbelíferas, originária
da Itália, tem sido usada
há milhares de anos. Seu nome
vem do latim foenum.
USOS
Acreditava-se que o funcho
era a cura para tudo e tinha
o poder de tornar as pessoas
jovens, fortes e saudáveis.
O funcho tem um bulbo O funcho tem uma
muito carnudo, semelhante ao grande afinidade com peixes,
do aipo e, como este, tanto pode principalmente os mais
servir de condimento quanto ser gordurosos, como o salmão.
comido cru ou cozido. Existem Combina muito bem com
muitas variedades, porém sopas, saladas de vegetais, pães,
o funcho-bravo ou comum, biscoitos, salsichas e pratos com
cultivado essencialmente na carne condimentada.
Europa Central e na Rússia, é
aquele que tem o sabor mais QUANTIDADES SUGERIDAS
amargo. O funcho-de-florença PARA USO EM VÁRIOS
é cultivado por causa das bases PRATOS
bulbosas do caule e também • 1 colher (chá) para 1/2 kg de
pelas hastes tenras, que são peixe.
cozidas e comidas como vegetal. • 1/8 de colher (chá) em 3 xícaras
Suas sementes são pequenas, de salada de batatas.
aromáticas, de formato achatado
e oval, com nervuras amarelas,
muitas vezes confundidas com
a da erva-doce, apesar de terem
sabor muito mais suave.
Tagliatelle ao Molho
Branco e Funcho
Ingredientes
500 g de macarrão tipo tagliatelle
3 colheres (sopa) de farinha
de trigo
creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de funcho
Modo de preparo
Cozinhe o tagliatelle al dente.
Derreta a manteiga e acrescente a
farinha, mexendo sempre. Junte o
leite aos poucos, o sal e o creme de
leite. Deixe ferver em fogo baixo.
Enquanto isso, refogue a cebola
no azeite, acrescente o funcho e
mexa por 5 minutos.
Coloque-o no creme e deixe
ferver, mexendo sempre.
Sirva a massa com o molho.
– 26 –
Funcho
(Foeniculum vulgare)
Fenouil Fenchel Hinojo Finocchio Fennel

das umbelíferas, originária
da Itália, tem sido usada
há milhares de anos. Seu nome
vem do latim foenum.
USOS
Acreditava-se que o funcho
era a cura para tudo e tinha
o poder de tornar as pessoas
jovens, fortes e saudáveis.
O funcho tem um bulbo O funcho tem uma
muito carnudo, semelhante ao grande afinidade com peixes,
do aipo e, como este, tanto pode principalmente os mais
servir de condimento quanto ser gordurosos, como o salmão.
comido cru ou cozido. Existem Combina muito bem com
muitas variedades, porém sopas, saladas de vegetais, pães,
o funcho-bravo ou comum, biscoitos, salsichas e pratos com
cultivado essencialmente na carne condimentada.
Europa Central e na Rússia, é
aquele que tem o sabor mais QUANTIDADES SUGERIDAS
amargo. O funcho-de-florença PARA USO EM VÁRIOS
é cultivado por causa das bases PRATOS
bulbosas do caule e também • 1 colher (chá) para 1/2 kg de
pelas hastes tenras, que são peixe.
cozidas e comidas como vegetal. • 1/8 de colher (chá) em 3 xícaras
Suas sementes são pequenas, de salada de batatas.
aromáticas, de formato achatado
e oval, com nervuras amarelas,
muitas vezes confundidas com
a da erva-doce, apesar de terem
sabor muito mais suave.
Tagliatelle ao Molho
Branco e Funcho
Ingredientes
500 g de macarrão tipo tagliatelle
de trigo
creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de funcho
Modo de preparo
Cozinhe o tagliatelle al dente.
Derreta a manteiga e acrescente a
farinha, mexendo sempre. Junte o
leite aos poucos, o sal e o creme de
leite. Deixe ferver em fogo baixo.
Enquanto isso, refogue a cebola
no azeite, acrescente o funcho e
mexa por 5 minutos.
Coloque-o no creme e deixe
ferver, mexendo sempre.
Sirva a massa com o molho.
– 27 –
Gengibre
(Zingiber officinale)

Gingembre Ingwer Jengibre Zenzero Ginger
longa e respeitada como a das especialmente de carne. Para

Fresco Desidratado especiarias. Sua origem está machucar o gengibre, deve-se
Cristalizado na Índia ou na China, onde foi quebrar a casca, mas não a raiz.
mencionado em 500 a.C. nas O gengibre moído não é uma
escritas do filósofo Confúcio. das especiarias mais versáteis.
Comerciantes árabes do Oriente Na Bahia, é muito utilizado em
apresentaram o gengibre para molhos, conservas, bolos, doces e
a Grécia e Roma, e é bastante bebidas. Use-o na preparação de
provável que os romanos o bolos, bolachas, pão de gengibre,
levaram para a Inglaterra torrada de gengibre, arroz, pudim
durante a invasão. O rizoma de frutas, massas doces, chantilly,
de gengibre foi transportado molhos, sopas, aperitivos, pratos
facilmente, enquanto permitido orientais, carneiro, porco, carne de
Desidratado moído pelos árabes, para apresentá- vaca, vitela, aves, quase todos os
-lo para a África Oriental. Os vegetais, picles, chutney, conservas,
portugueses levaram-no para frutas assadas ou cozidas, torta
a África Ocidental no século de frutas, saladas, cobertura para
13. Os espanhóis ampliaram o saladas, ponche e sorvete.
N ativo do sudeste da Ásia,

foi uma das primeiras
especiarias orientais
conhecidas na Europa. Marco
Polo escreveu que encontrou
comércio levando o gengibre
para o México, a Índia Ocidental
e especialmente a Jamaica, que
reivindica produzir o gengibre
de melhor qualidade. Antes
É excelente em combinação com
outras especiarias.
QUANTIDADES SUGERIDAS
PARA USO EM VÁRIOS
gengibre na China. É a raiz seca, do século 14, o gengibre foi o PRATOS
sem casca, da planta do gengibre, tempero mais comum depois da • 1/2 a 2 colheres (chá) para 700
de sabor e cheiro muito fortes. pimenta-do-reino. g de porco.
Encontrado inteiro e moído, tem • 1 a 1 e 1/2 colher (chá) em
cor bege-claro e sabor quente, USOS receita de bolacha (para 2
doce e temperado. O gengibre O gengibre inteiro é usado em xícaras de farinha).
cristalizado é a raiz fresca cozida picles, caldas, bebidas, marinados, • 1/8 a 1/4 de colher (chá) para 2
em calda, usada como doce ou frutas assadas, molho teriyaki, claras para merengue.
condimento, não como especiaria. conservas, chás e cerveja de • O gengibre moído pode ser
Acredita-se que o nome gengibre. Vai bem também em usado em várias receitas no
venha de singabera, que significa biscoitos, pudins e vinho quente. lugar do gengibre inteiro – 10 a
em sânscrito “moldado como um É bastante comum seu uso no 12 pedaços de gengibre inteiro
chifre”, evoluindo ao zingiberi Brasil, sendo indispensável no com mais ou menos o tamanho
grego e, subsequentemente, quentão. Rizoma fresco, ralado ou de uma casca de amendoim
ao zingiber do latim. O seco, em pó, o gengibre aparece podem ser substituídos por 1
gengibre tem uma história em inúmeros pratos salgados, colher (chá) de gengibre moído.
Arroz com Maçãs
ao Gengibre
Ingredientes
1 cebola média batidinha
1 e 1/2 xícara (chá) de arroz
sal a gosto
1 colher (sopa) de gengibre em pó
3 maçãs
casca de meio limão
Modo de preparo
Doure a cebola na manteiga e
refogue o arroz. Coloque duas
xícaras (chá) de água fervente
e tempere com sal e gengibre.
Deixe cozinhar em fogo brando.
Descasque as maçãs, retire as
sementes e corte em cubos.
Coloque para cozinhar em 1 e 1/2
xícara (chá) de água com a casca
de limão e o açúcar, por 5 minutos.
Quando o arroz estiver quase seco,
misture com cuidado as maçãs e o
caldo, sem a casca de limão, e
complete o cozimento.
Bom acompanhamento para
aves e cabritos assados.
– 28 –
Gergelim
(Sesamum indicum)
Sésame Sesam Sésamo Sesamo Sesame
E xistem dúvidas sobre a

origem exata do gergelim:
África ou Índia. Mas há
5.000 anos já era utilizado na
China, sendo ainda considerado
pelo famoso egiptólogo alemão
Ebers). Os chineses usavam
óleo de gergelim ardente como
fuligem para tinta de escrever.
As sementes e seu óleo foram por
estrangeiro. Hoje, o gergelim muito tempo usados na culinária.
nasce em vários países: Índia, Escravos da África levaram
China, Burma, México, a semente de gergelim para a
Branco Paquistão, Turquia, Uganda, América, na convicção de que
Sudão e Nigéria. Na maioria traria sorte para eles.
deles, a produção é consumida
domesticamente. Menos no USOS
Sudão e na Nigéria, principais A partir de uma pasta
exportadores. espessa de sementes de gergelim
Há muitas variedades moídas, obtém-se o tahine, que
(branca, castanha ou preta), que é frequentemente adicionada
saem das cápsulas das sementes a molhos que acompanham
quando estão maduras. Devido à aperitivos e sanduíches, ao
Castanho tendência de se dispersarem, as estilo Oriente Médio, e pode ser
sementes de gergelim destinadas utilizada para aromatizar pratos
ao comércio são colhidas ainda de vegetais e frutas. Vai bem
verdes, e perfeitamente contidas em pães, bolos, biscoitos, feijão
dentro das cápsulas. A semente, verde, arroz, carne e massas.
embora pequena, é muito rica,
contendo 50% de óleo, que é QUANTIDADES SUGERIDAS
extraído para uso culinário. PARA USO EM VÁRIOS
O nome gergelim foi PRATOS
registrado como sesemt em • 1 colher (chá) na manteiga
Preto aproximadamente 1500 a.C., derretida para vegetais.
no papiro de Ebers (um rolo de • 1/3 de xícara no frango ou
20 metros de papel, sobre ervas costeletas de porco.
antigas e temperos, descoberto
Sorvete
de Gergelim
Ingredientes
1 lata de leite condensado
1/2 lata de tahine (250 g)
4 colheres (sopa) de gergelim
Modo de preparo
Bata no liquidificador o leite
condensado, o creme de leite
e o tahine (que deve ser mexido
antes do uso, pois seu óleo costuma
se separar da pasta), até misturar
muito bem. Coloque numa fôrma e
leve ao congelador
até ficar consistente
(aproximadamente 3 horas).
Enquanto o sorvete endurece,
torre as sementes de gergelim,
colocando numa frigideira
em fogo brando por cerca de
6 minutos. Reserve. Na hora
de servir, espalhe as
sementes torradas sobre
as porções de sorvete.
– 29 –
Kümmel (Alcaravia)
(Carum carvi)
Francês Alemão Espanhol Italiano Inglês Armênio
Carvi Kümmel Alcaravea Carvi Caraway Karawya
O fruto da planta da família bolos, assados de carne de vaca

da salsa apresenta semente e carneiro, marinados para
pequena, marrom, com forma carnes, sopa de batata, creme de
crescente e sabor distintamente ervilha, sopa de milho, cremes,
agradável com fator doce. Seu couve-flor, salada de couve,
nome vem do árabe antigo pepinos, beterrabas, feijão verde,
karawiya, pelo qual ainda hoje é cenouras, zucchini, repolho, e
conhecida na região. no preparo de porco, carneiro,
Já foi popular na cozinha costelas e galinha “guinea”.
inglesa: o bolo de sementes de
kümmel é muito antigo e um dos QUANTIDADES SUGERIDAS
favoritos na Inglaterra. Durante PARA USO EM VÁRIOS
o reinado da rainha Vitória, o PRATOS
uso das sementes foi reavivado, • 1 colher (chá) a 1 colher (sopa)
P
para seguir a moda dos hábitos para duas xícaras de pão de
lanta originária da Europa germânicos. Hoje em dia, o milho ou mistura para biscoito.
e da Ásia, onde cresce kümmel é mais popular nas • 1 colher (chá) em 1/4 de xícara
espontaneamente, foi cozinhas austríaca e alemã, onde de manteiga derretida para
depois aclimatada e cultivada na é empregado para aromatizar vegetais.
América do Norte. É conhecida pães e pastéis. Em outros países • 1/2 a 3/4 de colher (chá),
no Brasil também pelo nome sua utilização é limitada. amassado, para 700 g de porco.
de alcaravia e muito utilizada • 1/4 a 1 colher (chá) para um
em pratos alemães, eslavos e USOS pacote de 250 g de macarrão.
húngaros. Tem sido empregada A semente do kümmel • 1 a 2 colheres (sopa) para 1 e
como especiaria há cerca de dá ao pão de trigo um sabor 1/2 xícara de patê de queijo.
5.000 anos: há provas de seu uso distinto. Também é usado em • 1 a 2 colheres (chá) para 3
culinário na Idade da Pedra. Seu repolho, pão de milho, biscoitos, xícaras de salada de batata.
uso na culinária pelos antigos wafles, arroz, patês de queijo, • 1/2 a 1 colher (chá) misturada
gregos e romanos foi registrado ricota, macarrão, salgadinhos de em massa de bolo de 1/2 kg ou
em 1552 a.C., no papiro médico queijo, batatas, bolachas, maçãs espalhada sobre o bolo antes de
de Thebes. cozidas, manteigas temperadas, assar.
Torta de Kümmel
Ingredientes
Recheio
2 xícaras (chá) de peito de peru
cozido e desfiado
farinha de trigo
1/2 colher (chá) de
sementes de kümmel
Massa
gordura vegetal hidrogenada
farinha de trigo aproximadamente
1/2 colher (chá) de sal
1/2 colher (chá) de mostarda em pó
1 colher (chá) de sementes
de kümmel
1/3 de xícara (chá) de leite
Modo de preparo
Recheio
Coloque o peru em uma fôrma
refratária, misture-o à
cebola e reserve.
Em uma panela, derreta a manteiga,
junte a farinha de trigo, sal,
pimenta-do-reino e kümmel.
Deixe dourar um pouco.
Acrescente duas xícaras (chá)
de água fervente, misturando
rapidamente para não encaroçar.
Deixe no fogo até engrossar.
Despeje esse molho sobre
o peru e misture.
Massa
Adicione a gordura vegetal, em
temperatura ambiente, à farinha de
trigo misturada com o fermento, o
sal e a mostarda, amassando bem.
Acrescente o kümmel e o leite
e misture até obter uma
massa homogênea.
Abra a massa e cubra com ela a
mistura do peru. Aperte bem nas
laterais e fure a superfície da massa
com um garfo para sair o vapor.
Asse em forno preaquecido
(220 ºC) por 30 minutos.
– 30 –
Louro
(Laurus nobilis)
Feuille de Laurier, Laurier Lorbeerblatt Hojá de Laurel Foglia d’Alloro, Alloro Bay Leaf
lustrosas, pode atingir uma USOS

altura considerável. Por aceitar As folhas de louro são
bem podas, é usado em cercas, usadas em sopas, cremes, peixes,
inclusive em vias públicas, mas moluscos, suco de tomate,
é frequentemente cultivado cobertura francesa, marinados,
em selhas (vasos redondos, de água para cozinhar legumes
madeira, com bordas baixas) e e verduras e no preparo de
podado para dar atrativas formas caças e de uma variedade de
arredondadas. Suas aromáticas carnes e assados. É ingrediente
folhas podem ser utilizadas indispensável na feijoada
frescas ou secas. brasileira.
Uma coroa feita das folhas
de louro foi costume por QUANTIDADES SUGERIDAS
muitos séculos, para honrar PARA USO EM VÁRIOS
imperadores e heróis na Roma PRATOS
Antiga. Uma superstição dizia Folha
que era proteção para raios. Hoje • 1 folha para omelete com 8 ovos.
ainda, os campeões de Grand • 1 folha para 1 kg de carne no
Prix são agraciados com uma ensopado.
coroa de louro. • 1 folha para 7 tomates médios
A folha de louro é na salada.
indispensável na cozinha e • 1 folha para um pacote de 200 g
O
parece ir bem com quase tudo: de espaguete.
arbusto de louro desde uma carne saborosa
é nativo da Ásia até os pratos de peixe e doces Moído
Menor, mas está tão como pudim de leite; é usada Use com prudência, pois trata-
espalhado por todas as partes do em molhos e vinha-d’alhos. se de um produto forte, que
Mediterrâneo, há tanto tempo, Entre nós, o louro surge ainda pode sobressair-se demais na
que se pensa nele como sendo como tempero do feijão. Na receita, escondendo o sabor dos
uma planta nativa daquela culinária francesa, faz parte do outros ingredientes. Use em
região. “bouquet garni”, junto com a pratos nos quais não se queira a
Sendo um arbusto de folhas salsa e o tomilho. presença da folha.
Suflê de Mandioquinha
com Louro
Ingredientes
1 kg de mandioquinha
de louro em pó
3 colheres (sopa) de queijo ralado
4 ovos
Modo de preparo
Descasque as mandioquinhas,
cozinhe-as em água e sal até ficarem
macias. Passe-as pelo espremedor
de batatas, tempere com sal, louro
em pó, manteiga, queijo ralado e
pimenta-do-reino. Misture bem e,
quando estiver quase frio, junte
as gemas. Por último, incorpore
as claras em neve delicadamente.
Despeje a massa em uma fôrma de
suflê untada e enfarinhada, polvilhe
por cima um pouco de louro em pó
(180 ºC) por 30 minutos ou até
começar a dourar.
– 31 –
Macis
(Myristica fragrans)
Fleur de Muscade Muskatblute Macia Macis Mace
O macis é o invólucro
carnoso da semente
da noz-moscada. A cor
das lâminas é frequentemente
uma pista para a determinação
embutidos. Na Itália, é usado
com grandes resultados em
muitas massas recheadas, quer
misturado no recheio ou ralado
sobre o prato no último instante.
da origem da especiaria.
As lâminas de cor laranja- QUANTIDADES SUGERIDAS
-avermelhada devem ser da PARA USO EM VÁRIOS
Indonésia; as lâminas de cor PRATOS
laranja-amarelada são mais • 1/8 de colher (chá) no pudim
provavelmente provenientes de de chocolate ou bolo de
Granada. chocolate.
O aroma do macis lembra o • 1 colher (chá) em 2 xícaras de
Pó
da noz-moscada, porém é mais mistura para waffle.
refinado (e muito mais caro).
É possível encontrar o macis
tanto inteiro quanto moído. Ele é
muito utilizado em pratos doces,
mas é bem-aceito em sopas e
alguns pratos salgados.
Semente com
invólucro USOS
O macis pode ser usado
moído ou em lâminas. Vai muito
bem em pudins, bolos e bebidas.
Combina com suflês, molhos,
sopas e peixes. É utilizado
para aromatizar molhos à base
de leite, como o bechamel, e
amplamente usado em carnes
processadas, como salsichas e
Massa Folhada
com Calda de Maçãs
e Macis
Ingredientes
1 pitada de sal
1/2 colher (chá) de macis moído
1/2 colher (chá) de canela em pó
4 maçãs ácidas descascadas e
picadas em cubos
4 discos de massa folhada assada
com 10 cm de diâmetro
2 xícaras (chá) de chantilly adoçado
Modo de preparo
Ferva o açúcar com uma xícara
(chá) de água, o sal, o macis e a
canela por 10 minutos, em fogo
baixo. Reserve. À parte, em outra
panela, frite as maçãs na manteiga
por 2 minutos. Junte a calda de
açúcar e ferva por 5 minutos.
Conserve quente. Sobre os discos
de massa folhada, coloque
as maçãs quentes com a calda
e cubra com chantilly. Polvilhe
o macis e sirva a seguir.
– 32 –
Mahaleb
(Prunus mahaleb)
Mahaleb Mahaleb Mahaleb Mahaleb Mahlebi
S ua árvore é encontrada
apenas no Oriente Médio
e na Turquia e pode
chegar a 10 metros de altura.
Das suas flores brancas, saem
PARA USO EM VÁRIOS
PRATOS
• 1/8 de colher (chá) de semente
moída em pães e biscoitos.
pequenos frutos de formato oval • 1/4 de colher (chá) de semente
e de cor verde, que ficam da cor moída na torta de frutas.
caramelo-claro quando secos.
Seu aroma distinto lembra a
amêndoa e a cereja e é um pouco
amargo, mas não desagradável.
USOS
No Oriente Médio e
na Turquia, as sementes do
mahaleb são utilizadas em
pães, biscoitos e massas. Fazem
uma grande diferença quando
adicionadas à mistura da massa
da torta de frutas.
Bolinhos
de Mahaleb
Ingredientes
Bolinhos
sem sal
1/2 xícara (chá) de açúcar
raspas de um limão
3 ovos
6 colheres (sopa) de farinha de
trigo
mahaleb em pó
sementes de mahaleb para decorar
Calda
suco de duas laranjas
Modo de preparo
Bata bem a manteiga com o
açúcar e as raspas de limão.
Junte os ovos, um a um, batendo
sempre, acrescente a farinha com
o fermento e o mahaleb e misture
bem. Despeje o preparado em
fôrmas individuais untadas com
manteiga e polvilhadas com farinha
de trigo. Coloque um grão de
mahaleb em cada fôrma. Asse os
bolinhos em forno preaquecido
(180 ºC) por 20 a 30 minutos.
Desenforme e regue com o suco de
laranja misturado com o açúcar.
Decore com as sementes.
– 33 –
Malagueta
(Capsicum frutescens ou C. annuum)
Piment, Pimentfort Roter Pfeffer Chile Peperoncino Chilli
A s pimentas, doces ou
picantes, fazem parte da
família das Solanáceas,
um vasto conjunto de plantas
ao qual a batata, o tomate e a
16, os europeus redescobriram
as malaguetas, e o círculo
completou-se quando foram
reintroduzidas nas Américas
pelos imigrantes europeus, no
berinjela também pertencem. século 17.
Foram cultivadas pela primeira As malaguetas contêm
Moída vez no México, na América do capsaicina, que é a fonte de seu
Norte, há cerca de 9.000 anos. sabor ardente. O ardor de uma
Existem centenas de malagueta é medido em unidades
variedades de malaguetas (só Scoville. As mais picantes situam-
no México há mais de 150), e o -se entre 100.000 e 300.000
seu teor picante vai desde o suave unidades Scoville.
até o fortíssimo. A malagueta
moída bem fina, inclusive com USOS
suas sementes, é conhecida Empregadas nas cozinhas
como pimenta cayena e, por ser de todo o mundo, as
Seca muito forte, deve ser usada com malaguetas condimentam
cuidado. Esse nome tem origem muitos pratos saborosos e estão
na região de Cayena, na Guiana quase sempre presentes em
Francesa, mas hoje é utilizada molhos picantes. Na Tailândia,
na Índia, Japão e Leste Africano. é base para o molho chamado
Apesar de sua antiguidade, nam prik; no México, em suas
permaneceu como um dos salsas e moles, é chilli com carne;
segredos mais bem guardados os tunísios fazem o seu ardente
do Novo Mundo, até Colombo harissa. Use também no arroz,
introduzi-las na Europa, nos fins feijão, picles, relishes e chutneys.
do século 15. Os portugueses
Fresca levaram-na depois para a
Índia, Ásia e África. Durante as
invasões otomanas do século
Marinada com
Malaguetas
Ingredientes
60 g de malagueta vermelha
em conserva
2 dentes de alho
sal a gosto
sementes de coentro
1 e 1/2 colher (chá) de
cominho em grão
1 colher (chá) de
sementes de kümmel
1 colher (chá) de
pimenta-do-reino em grão
2 xícaras (chá) de azeite
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes
e mexa bem.
Acondicione em um vidro fechado
e use em frangos, peixes,
porco e frutos-do-mar.
– 34 –
Manjericão
(Ocimum basilicum)
Basilic Basilienkraut Albahaca Basilico Basil
aclimatação permitiu que carneiro, pizza, saladas verdes ou

Folha fresca rapidamente se espalhasse por de legumes, cobertura francesa,
todo o mundo, sendo hoje sopas, batatas, cenouras,
utilizado praticamente nos cinco espinafre, ervilhas, ovos, queijos,
continentes. geleias, molho de churrasco;
O manjericão tem folhas mistura-se bem com outras ervas
sedosas verde-claras e pequenas para o tempero das comidas. É
flores brancas que brotam em fundamental na composição do
ângulos com as folhas. Cresce molho para massa “ao pesto”.
melhor em climas mornos.
Há muitos tipos de QUANTIDADES SUGERIDAS
manjericão, que variam de PARA USO EM VÁRIOS
tamanho, cor e aroma, mas todos PRATOS
podem ser usados para fins Folha
culinários. Suas folhas secas têm • 1/4 a 3/4 colher (chá) em 1/2
um aroma de cravo. xícara de manteiga para passar
Os egípcios passaram no pão.
Folha seus conhecimentos sobre o • 1/4 a 1/2 colher (chá) em 2 1/2
desidratada manjericão para os árabes, gregos xícaras de tomate ou sopa de
e romanos ainda no 1º século a.C. legumes.
• 1/4 a 1/2 colher (chá) em 2
O manjericão é um dos USOS xícaras de vegetais verdes.

aromas mais importantes O manjericão é às vezes • 3/4 a 1 e 1/2 colher (chá) para
da culinária. Chamada chamado de “erva do tomate” 350 g de costelas de porco ou
“erva dos reis” pelos antigos e pode ser usado na maioria assados.
gregos, o que demonstra como das receitas que utilizam • 1/8 a 1/4 colher (chá) em 2
tem sido respeitado através dos tomates. Também é muito usado colheres (sopa) de manteiga
tempos, o manjericão é a folha de na preparação de recheios, para untar 250 g de peixe ou
uma planta da família da menta. macarrão, arroz, assado de 350 g de galinha.
Nativo da Índia, vindo carne de vaca, caça, porco, • 1/4 a 1/2 colher (chá) para 6
também de países do norte hambúrguer, pão de carne, pato, ovos mexidos ou salada
mediterrâneo, sua fácil lagosta, camarão, peixe, vitela, de ovos.
Fusilli ao Molho
de Manjericão
Ingredientes
1/2 kg de tomates sem pele
e sem sementes
1/2 xícara (chá) de azeitonas
verdes sem caroços
1/2 colher (chá) de
pimenta-do-reino em pó
sal com cebola
1 pitada de açúcar
manjericão desidratado
400 g de macarrão tipo fusilli
queijo parmesão ralado
para polvilhar
Modo de preparo
Bata no liquidificador os tomates
juntamente com a azeitona,
a pimenta, o sal com cebola
e o açúcar.
Aqueça o óleo e coloque essa
mistura, deixando em fogo baixo
até obter um molho espesso.
Acrescente o manjericão.
Cozinhe o fusilli, escorra e
coloque em um refratário.
Despeje o molho por cima
e sirva a seguir.
– 35 –
Manjerona
(Majorana hortensis ou Origanum majorana)

Marjolaine Maigram Mairan, Amaraco, Maggiorana Marjoran
Majoran Wurstkraut Mejoana
E rva de origem europeia,

nativa da região do
Mediterrâneo, pertence
à mesma família do orégano,
mas possui sabor e aroma
caças, galinha, peixe grelhado
ou assado, moluscos, em
praticamente todos os pratos
de tomate, em legumes como
cenoura, couve-flor, ervilhas,
mais requintados, podendo espinafre, moranga, cogumelo,
eventualmente substituí-lo. feijão, brócolis e couve-de-
Deve ser utilizada em pratos de bruxelas e em pizza, espaguete,
cozimento rápido ou no final do molhos marrons, farofas para
preparo, já com o fogo desligado, recheio, pratos com ovos, pães,
Folha para não perder seu aroma saladas verdes, coberturas
desidratada delicado. para saladas e sopas como as
Tem as folhas cinza- de cebola, tartaruga, legumes,
-esverdeadas da planta da espinafre, ostra e creme de
família da menta. É encontrada marisco.
em folhas secas e moídas, e
tem sabor distinto, aromático e QUANTIDADES SUGERIDAS
agradável, com algo de azedo. PARA USO EM VÁRIOS
É presença frequente em pratos PRATOS
franceses, portugueses e italianos, • 1/2 a 1 colher (chá) em 2
especialmente nos molhos à base xícaras de verdura fresca.
de tomate. • 1/4 a 1/2 colher (chá) para 1
Provavelmente usada pelos 1/2 kg de galinha.
antigos egípcios e, como erva • 1/8 a 1/2 colher (chá) para 750
medicinal, por Hipócrates, g de porco.
Folha fresca a manjerona foi símbolo da • 1/4 a 1/2 colher (chá) para 500
felicidade na Grécia antiga. Era g de carne de vitela.
empregada em remédios na • Salpique até 1/4 de colher (chá)
Idade Média. para 4 ovos – cozidos, mexidos
ou para omelete.
USOS • Salpique até 1/4 de colher
A manjerona pode ser (chá) em 2 xícaras de molho de
usada em quase todos os pratos, tomate.
com exceção dos doces. Utilize • 1/4 de colher (chá) para cada
no preparo de carneiro, porco, 3 xícaras de torradinhas para
carne de vaca, vitela, aves, farofa de recheio.
Nhoque à Bolonhesa
com Manjerona
Ingredientes
Nhoque
1 e 1/2 kg de batatas cozidas
passadas pelo espremedor
3 colheres (sopa) de queijo ralado
2 ovos
1 cebola média ralada
1/2 kg de farinha de trigo
1 colher (sopa) de
manjerona desidratada
1 colher (sobremesa) de sal
1 colher (sopa) de óleo
Molho
1 cebola média batidinha
1/2 kg de carne moída
1 colher (sobremesa) de sal com alho
em pó
1 colher (café) de pimenta-do-reino
em pó
1 lata de extrato de tomate pequena
1 lata de purê de tomates
manjerona desidratada
1 colher (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de água
Modo de preparo
Nhoque
Misture os seis primeiros
ingredientes e amasse bem. Enrole
em forma de cilindro, na espessura
de mais ou menos 2 cm e corte em
pedacinhos.
Coloque a água em uma panela
grande, junte o sal e o óleo. Quando
estiver fervendo, cozinhe a massa
aos poucos.
Os nhoques estarão cozidos quando
subirem à tona. Retire da água
com uma escumadeira e coloque
em um refratário.
Molho
Aqueça o óleo e a manteiga.
Doure a cebola, junte a carne moída
e deixe fritar bem. Coloque os
demais ingredientes, com exceção
da manjerona, e deixe ferver em
fogo baixo, até ficar um molho bem
concentrado. Assim que estiver
apurado, coloque o manjericão.
Despeje sobre o nhoque e sirva
bem quente... com um bom copo
de vinho tinto.
– 36 –
Menta
(Mentha piperita)
Menthe Poivree Edelminze Hierbabuena, Menta Menta Pepe Peppermint
A credita-se que a menta

teve sua origem na
Ásia e foi introduzida
na Europa pelo norte da
África. Por séculos, os árabes
USOS
Embora a menta fresca seja
usualmente preferida, a menta
seca é muito usada em pratos do
Oriente Médio, especialmente
tomaram chá de menta como em coalhadas para recheio de
estimulante para sua virilidade e pastéis, temperos para iogurtes
Folha em momentos sociais. Foi uma e molhos para rechear vegetais
desidratada importante erva para os antigos como berinjelas, pimentões e
egípcios, gregos e romanos. Era tomates.
frequentemente mencionada A menta raramente é
por Hipócrates e Plínio por seu encontrada em pratos salgados.
alto valor medicinal, além de ser É empregada na aromatização
um excelente aromatizador em de licores, doces e sobremesas. A
perfumes. geleia de menta é muito famosa
As diversas variedades de na utilização com carne de
menta podem ser utilizadas tanto carneiro. A infusão de suas folhas
Folha
em pratos doces quanto em pratos resulta em um apreciado chá.
fresca
salgados e há muitas receitas em
que se pode empregar mentas de QUANTIDADES SUGERIDAS
todas as espécies. PARA USO EM VÁRIOS
O grande número de PRATOS
espécies dessa planta leva à • 1 colher (sopa) de folhas
confusão, embora, felizmente, desidratadas para 500 g de
existam várias com aroma maçãs, na fabricação de geleia.
semelhante que podem ser • 1 colher (sobremesa) em um
usadas como alternativa. litro de suco de abacaxi.
Quibe de Batatas
e Menta
Ingredientes
Quibe
1 kg de batatas
3 colheres (sopa) de manteiga sem sal
1/2 xícara (chá) de trigo em grão
cozido
2 colheres (sobremesa) de menta
desidratada
Recheio
2 cebolas picadas
1/2 kg de carne moída
1 colher (sopa) de menta
desidratada
suco de 1/2 limão
Modo de preparo
Quibe
Descasque, pique, lave e cozinhe
as batatas com água e sal.
Quando estiverem cozidas, escorra
a água e passe pelo espremedor,
juntando a manteiga e o trigo.
Coloque a menta e reserve.
Recheio
Refogue a cebola e a carne na
manteiga e deixe dourar.
Junte os demais ingredientes.
Montagem
Unte um refratário com manteiga
e forre o fundo com uma camada
fina de massa de batatas. Por cima,
ponha uma camada do recheio e
cubra com a batata restante.
Espalhe pedacinhos bem pequenos
de manteiga e asse até corar.
– 37 –
Mostarda
(Brassica nigra, B. juncea, B. alba ou Sinapsis alba)
BRANCA OU AMARELA (US)
Moutarde Blanche Senf Mostaza Silvestre Senape Bianca White ou Yellow

Mustard
PRETA OU MARROM (UK)
Moutarde Noire Schwarzer Senf Mostaza Negra Senapa Nera Black ou Brown
Mustard
mistura das duas variedades, dá um sabor especial a pratos

Semente de moagem muito fina e de alta com ovos e queijo, coberturas
preta ou qualidade. Da variedade amarela, para saladas, aperitivos, carnes,
marrom são utilizadas as sementes aves e molhos de legumes.
inteiras. São plantas pequenas A mostarda branca é usada
com sementes redondas, de no preparo das mostardas
sabor pungente. É encontrada americanas e inglesas, mas nunca
como mostarda seca (geralmente nas francesas mostardas-de-dijon.
chamada de farinha de mostarda) No Brasil utiliza-se a amarela.
e sementes de mostarda.
A palavra mostarda deriva QUANTIDADES SUGERIDAS
do latim mustum ardens, ou PARA USO EM VÁRIOS
Semente mosto ardente. Esta especiaria PRATOS
branca ou foi assim chamada porque, como Moída
amarela as sementes eram pisadas com • 1/4 a 1/2 colher (chá) em 6
sumo de uva não fermentado, ovos-cozidos, mexidos ou para
suas propriedades picantes omeletes.
N
desenvolviam-se e, por isso, • 1/4 a 1/2 colher (chá) em 1/2 kg
ativa da Europa e do “faziam arder”. de carne moída.
sudoeste da Ásia e Dario III, da Pérsia, conta que • 1/4 a 3/4 colher (chá) em 1/2 kg
cultivada em regiões enviou a Alexandre, o Grande, de presunto.
temperadas, é bem conhecida um saco de sementes de gergelim • 1/2 a 1 colher (chá) em 1 colher
desde a Grécia antiga como para indicar o número de sua (chá) de vinagre – salpique
condimento e para usos armada e Alexandre respondeu cúrcuma para obter cerca de
medicinais, frequentemente enviando sementes de mostarda, 2 colheres (chá) de molho
referenciada no Novo Testamento que representam não apenas para mostarda (mais picante
e em escritos gregos e romanos. quantidade, mas também força. do que a mostarda preparada
É uma planta anual com comercialmente).
pequenas sementes. Duas USOS Sementes
variedades são utilizadas: semente Sementes de mostarda são • 2 colheres (sopa) para 2 xícaras
amarela e semente marrom. usadas no preparo de picles de de pão e picles de manteiga.
A amarela é frequentemente pepino, legumes, carne grelhada, • 1/4 a 2/3 de xícara (chá) para
chamada de branca, e a marrom, salada de couve, batata e repolho 1 e 1/2 xícara de tempero de
de preta. A mostarda seca é uma cozido em água. A mostarda seca tomate ou legumes.
Conchas ao Molho
de Mostarda
Ingredientes
de trigo
1 e 1/2 colher (sobremesa)
de mostarda moída
casca de 1/2 limão
1 colher (chá) de mostarda em grão
1 vidro pequeno de cogumelos
picados
1 cebola pequena ralada
250 g de vieiras picadas
1/2 kg de camarões limpos
250 g de carne de siri
1 xícara (chá) de croutons
Modo de preparo
Derreta quatro colheres (sopa)
de manteiga em uma panela.
Acrescente a farinha de trigo, a
mostarda moída e em grão, a casca
de limão e misture bem. Junte o
creme de leite, cozinhe em fogo
baixo até engrossar e acrescente os
cogumelos. Reserve.
Doure a cebola no restante da
manteiga e refogue levemente as
vieiras, os camarões e a carne de
siri. Junte ao molho e misture bem.
Coloque em conchas e leve ao
forno quente até dourar.
Sirva com os croutons.
– 38 –
Nigela
(Nigella sativa)
Cheveux de Venus Schwarzkummel Neguilla Nigella Nigella
A nigela é nativa da
Ásia Ocidental, do
Oriente Médio e do sul
da Europa, embora seja hoje
cultivada principalmente na
USOS
A nigela é um ingrediente
familiar nas muitas misturas
de especiarias da Índia, como
a famosa mistura bengali 5
Índia, onde é largamente usada especiarias (pach phoran).
na cozinha de todas as regiões. Suas sementes são encontradas
O nome nigela vem do latim frequentemente espalhadas
nigellus. sobre pães (como o pão naan) e
É um arbusto que cresce bolos, incluindo os da Turquia
até 60 cm de altura, tendo e de outros países do Oriente
folhas cinza-esverdeadas, flores Médio. Vai bem com vegetais,
branco-azuladas e sementes iogurte, queijos frescos, saladas,
em formato triangular, especialmente salada de pepino
com dois lados chatos e um com iogurte, picles e chutneys.
curvilíneo. Suas sementes são
muito pequenas, pretas, com QUANTIDADES SUGERIDAS
sabor apimentado, levemente PARA USO EM VÁRIOS
aromático. PRATOS
As sementes têm um aroma Moída
fraco, mas quando quebradas • 1 colher (chá) em 250 g de
exalam um cheiro picante. iogurte com pepino.
Às vezes, são utilizadas para • 1/2 colher (chá) em pratos de
substituir a pimenta. Por muitas saladas verdes com tomates.
vezes, são confundidas com
sementes de cebola.
Nas lojas indianas, pode ser
encontrada pelo nome de kalonji.
Salada Verão
com Nigela
Ingredientes
1 pepino
2 tomates cortados em rodelas
1 pé de alface pequeno
1 iogurte natural de
consistência firme
1 colher (chá) de
sementes de nigela
Modo de preparo
Ponha o pepino cortado em
rodelas em uma travessa,
os tomates e a alface.
Faça o molho, colocando
iogurte, azeite, sal e
pimenta-do-reino.
Mexa bem, acrescente
a nigela e salpique
sobre a salada.
– 39 –
Noz-Moscada
(Myristica fragrans)
Noz-moscada e macis são partes diferentes do mesmo fruto.
Noix Muscade Muskatnusse Nuez Moscada Noce Moscata Nutmeg
Média, e não se passou muito também para realçar o sabor das

Na casca tempo até se tornarem preciosas carnes e legumes. A noz-moscada
envolta e procuradas. moída e a noz-moscada ralada
de macis A moscadeira é uma árvore na hora podem ser salpicadas
sempre verde, que dá frutos em bebidas com leite, quentes ou
por mais de 50 anos; é a única geladas, frutas, pudins e sopas, e
árvore que dá origem a duas são usadas para temperar carnes,
Moída especiarias ao mesmo tempo: a aves, frutos do mar, legumes,
noz -moscada, que é de forma verduras e molhos. Use na
oval, e o macis, que é a casca preparação de bolos, bolachas,
arredondada, de cor vermelho- donuts, tortas, waffles e bolinhos.
brilhante, que envolve a noz-
moscada. A noz-moscada é QUANTIDADES SUGERIDAS
encontrada moída e inteira. PARA USO EM VÁRIOS
Tem sabor doce, quente e PRATOS
Na casca levemente picante, e é usada • 1/4 a 1/2 colher (chá) para
Inteira comercialmente para temperar receita de bolo de 2 camadas.
salsichas e carnes. • Salpique 1/4 de colher (chá) em
Acredita-se que um francês, 2 xícaras de espinafre, legumes
P
de nome Pierre Poivre, foi o mistos, cenouras picadas e na
lanta de origem oriental, responsável por transportar as maioria dos outros legumes e
os testemunhos do uso da sementes de noz-moscada para as vegetais.
noz-moscada vão desde Ilhas Maurício, onde floresceram. • 1/8 a 3/4 de colher (chá) em
o primeiro século da nossa era, Esse acontecimento marcou o mistura de pudim de baunilha
quando Plínio descreveu uma fim do monopólio holandês e usando 2 xícaras de leite.
árvore que tinha uma noz com dois o declínio de sua influência nas • 1/8 a 1/4 de colher (chá) em 1
aromas distintos. Nativa das Ilhas Ilhas das Especiarias. xícara de creme chantilly ou
Molucas ou Ilhas das Especiarias, A britânica Companhia das 1 xícara de açúcar cristal para
agora cultivada nos climas úmidos Índias introduziu a árvore da noz- glacê.
dos trópicos (Indonésia e oeste -moscada em Penang, Singapura, • Salpique 1/8 de colher (chá) em
da Índia), alcançou a Europa Índia, Sri Lanka e Granada. Hoje, 4 xícaras de galinha ou atum
no século 12. Os portugueses como a Indonésia, Granada é com creme.
e holandeses monopolizaram importante fornecedora de noz- • 1/8 de colher (chá) para 1/2 kg
o comércio de noz-moscada -moscada e macis. de carne.
durante séculos. Os árabes Uma noz-moscada inteira é igual
foram os primeiros a importar USOS a 2 ou 3 colheres (chá) de noz-
essas especiarias para o mundo A noz-moscada é boa não -moscada moída.
ocidental, no princípio da Idade apenas em pratos doces, mas
Crostini de
Noz-Moscada
Ingredientes
12 fatias de pão italiano com
1 cm de espessura
2 tomates sem pele e sem
sementes picados
1 e 1/2 colher (chá) de
noz-moscada em pó
1 dente de alho bem picado
1 pimentão amarelo médio,
sem sementes e bem picado
1 xícara (chá) de azeitonas pretas
cortadas em fatias
2 colheres (chá) de vinagre
de vinho tinto
Modo de preparo
Use três colheres (sopa) de azeite
para pincelar as fatias de pão.
Polvilhe-as com sal,
pimenta-do-reino e noz-moscada
a gosto e arranje-as em uma
assadeira. Asse-as em forno
preaquecido por 5 minutos, até
ficarem douradas e crocantes.
Enquanto isso, aqueça o restante
do azeite em uma frigideira,
acrescente o tomate, a noz-
-moscada, o alho, o pimentão, as
azeitonas, o vinagre e o açúcar.
Cozinhe em fogo baixo por 7
minutos mexendo sempre.
Prove o sal.
Espalhe a mistura sobre os crostini
e enfeite com noz-moscada em pó.
– 40 –
Orégano
(Origanum vulgare)
Origan Orégano Orégano Origano Origano
Folhas
P lanta da família das labiadas,
semelhante à manjerona e
ao manjericão. Tempero
típico da cozinha italiana, o
orégano, em folhas secas e
Use-o para temperar molhos,
suco de tomate, pizzas, molho
para churrasco e sopa de
legumes. É excelente em ovos,
em pratos com queijo ou cebolas,
desidratadas trituradas, é comum em todos os em saladas de frutos-do-mar,
pratos de tomate. É importado recheios para carnes ou aves,
do México, Chile e Peru. Nativo molho para peixe, em porco,
da região do Mediterrâneo (um carneiro, galinha e peixe.
outro tipo é comum no México), Utilize-o no feijão branco,
o orégano tem sido usado desde nas azeitonas pretas e nos
o início da antiga Roma. queijos para aperitivo com azeite
O orégano são as folhas e pimenta calabresa.
secas de uma planta perene, de
sabor forte e aromático, com um QUANTIDADES SUGERIDAS
toque amargo, às vezes chamado PARA USO EM VÁRIOS
de manjerona selvagem; de PRATOS
sabor parecido com o da Folhas
manjerona doce, porém mais • 1/2 a 3/4 de colher (chá) em 4
forte. Foi trazido para o Brasil ovos para salada.
Fresco por imigrantes europeus, e a • 1/4 a 1/2 colher (chá) para 1/2
crescente popularidade da pizza xícara de manteiga para batata
estimulou seu uso. assada, pão ou peixe.
Denominado “a quinta • 1/4 a 1/2 colher (chá) em 2
essência da pizza”, é também xícaras de espinafre, feijão
o aroma preferido na Grécia, verde ou 3 xícaras de farinha
onde é conhecido como para pão de fermento.
rigani, que significa “alegria • 1 colher (chá) salpicada sobre
das montanhas”, que é onde as uma pizza grande.
variedades selvagens desta erva • 1/8 a 1/4 de colher (chá) em
se desenvolvem. 2 xícaras de tomate, molho
para espaguete ou churrasco
USOS (também pode-se usar orégano
O orégano vai bem com moído).
tomates e é um tempero natural
para qualquer prato com tomate.
Almôndegas ao Orégano
e Molho de Laranjas
Ingredientes
3 fatias de pão de fôrma
sem casca, esmigalhadas
650 g de alcatra
grosseiramente moída
1 gema
3 colheres (sopa) de orégano
casca e suco de 3 laranjas-pera
sal a gosto
1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
5 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 dentes de alho esmagados
1 xícara (chá) de uva-passa branca
abobrinhas cozidas no vapor
para acompanhar
Modo de preparo
Em uma tigela, misture o pão, o
leite, a carne, a gema, duas colheres
(sopa) de orégano, a pimenta-do-
-reino, a casca de laranja e sal a
gosto, até formar uma
mistura homogênea.
Modele almôndegas de tamanho
pequeno e polvilhe com farinha
de trigo. Aqueça o azeite em uma
frigideira em fogo médio. Refogue
o alho e o orégano restante e frite
as almôndegas por 10 minutos, até
dourarem por inteiro. Acrescente
o suco de laranja e as uvas-passas.
Cozinhe em fogo baixo por 10 a 15
minutos, virando as almôndegas
de vez em quando. Sirva as
almôndegas cercadas pelo molho
e acompanhadas das abobrinhas.
– 41 –
Páprica
(Capsicum annuum)
Piment Paprika Pimentón Peperone, Paprika Paprika
É um pó avermelhado obtido de cor clara. Salpique sobre

a partir da maceração de uma peixes, carnes, canapés, sopas,
variedade de pimentão-doce, batatas, ovos mexidos, molhos.
originário da Europa; as pápricas Em quantidades grandes, a
mais famosas são de origem páprica é o tempero principal
espanhola e húngara. Tempero em pratos como o goulash
típico da cozinha húngara, a húngaro, e galinha ou vitela,
páprica geralmente é feita com o e é frequentemente usada em
pó extraído do pimentão-doce, cobertura francesa. Bem utilizada
seco e triturado, ao qual podem na cozinha espanhola, aparece
ser acrescentados outros tipos em pratos de arroz, ensopados de
de pimentão ou pimenta, sendo carne, pratos de ovos e algumas
então classificada, segundo a saladas.
dosagem, em páprica doce, meio-
doce e picante. É utilizada no QUANTIDADES SUGERIDAS
goulash, em sopas de legumes, PARA USO EM VÁRIOS
frango assado ou ensopado, PRATOS
N
carne, peixe e para dar coloração • 1/2 colher (chá) a 2 colheres
ativa da América ao arroz. (sopa) em farinha para
Central, foi levada por Um cientista húngaro empanar 1 e 1/2 kg de galinha
exploradores à Europa. ganhou o Prêmio Nobel por ou carne.
Hoje, a maioria é importada da pesquisar o conteúdo de • 1/2 colher (chá) a 1/4 de xícara
Espanha e da Europa Central, vitamina da páprica: uma fonte de manteiga para batatas sauté
mas é cultivada comercialmente mais rica em vitamina C do que ou para temperar legumes
também na Califórnia. A maior as frutas cítricas, além de possuir brancos.
parte da páprica consumida vitamina A. • 1/2 a 1 colher (chá) em 1 xícara
nos Estados Unidos é suave de coelho welsh.
e levemente doce no sabor; USOS • 1 colher (chá) a 1 colher (sopa)
agradavelmente aromática e de A páprica é uma das três para 1 e 1/2 kg de carne em
cor vermelho-viva; outro tipo, especiarias mais populares. goulash húngaro.
pungente e de cor mais leve, é a Usada como ornamento • 1 colher (chá) e 1 colher (sopa)
páprica húngara. colorido para qualquer prato para 1 kg de vitela.
Bolinhos
de Páprica
Ingredientes
2 ovos
1 cebola ralada
1 colher (sopa) de salsa desidratada
2 colheres (sopa) de sal com
cebola em pó
páprica picante
óleo para fritura
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes,
menos o óleo, e mexa até
obter uma massa bem homogênea.
Com o auxílio de duas colheres,
coloque porções desta massa,
formando um bolinho, em
óleo não muito quente.
Deixe fritar e, quando
estiver dourado, retire e escorra
em papel absorvente.
– 42 –
Pimenta-da-Jamaica
(Pimenta dioica)
Piment, Tout-Épice Jámaikapfeffer Pimiento de Jamaica Pimiento, Pepe di Giamaica Allspice
e inteira, seu sabor lembra uma ponches; peixes ou frutos do mar.

mistura de cravos, canela e noz- Moída, pode ser adicionada a
-moscada e intensifica-se na bolos, bolachas, doces, coberturas,
comida com o tempo. pudins de ameixa, tortas de frutas,
É uma árvore muito carnes, frutas, assados, assados de
aromática, atinge até 9 metros panela, molho chili, catchup, molho
de altura e tem flores brancas. de tomate, molho para espaguete,
As bagas da pimenta-da-jamaica molho para churrasco, cobertura
têm, em média, o dobro do francesa, sopas, ovos em picles,
tamanho da baga da pimenta- batata-doce e moranga. Ingrediente
-do-reino; são de cor verde do tempero sírio ba-har.
antes de amadurecerem. As
árvores cultivadas crescem no QUANTIDADES SUGERIDAS
que se chama uma “alameda PARA USO EM VÁRIOS
condimentada” e, quando estão PRATOS
floridas, enchem o ar de um Moída
perfume que emana das suas • 1/4 a 1 colher (chá) em mistura
T
aromáticas folhas, casca, flores e para bolo.
ambém chamada de sementes. • 1/4 a 1/2 colher (chá) em 1/2 kg
pimentão ou pimentão- Suas propriedades de açúcar cristal para glacê.
-da-jamaica e nativa do preservativas foram muito • 1/2 colher (chá) para 1 xícara
Hemisfério Ocidental, é a única valorizadas no século 17,
de coco, torrado.
e principal especiaria produzida por manter em condições de
exclusivamente naquela área. consumo tanto o peixe quanto a • 2 colheres (chá) para receita
Descoberta por Colombo em carne, após longas viagens. usando 2 xícaras de farinha.
1494, mas não reconhecida • 1/8 de colher (chá) para 1/2 kg
como especiaria à época, foi USOS de carne moída.
introduzida na Europa no início A pimenta-da-jamaica Inteira
do século 17. apresenta um uso versátil. • 3 em 2 a 3 xícaras de sopa de
É o fruto quase maduro de Inteira, pode ser empregada ervilha.
uma árvore sempre verde da em sopas, assados, assados de • 4 a 6 para cada 1 kg de peixe.
família myrtle; os frutos são secos panela, molhos, marinadas,
ao sol até ficarem de cor marrom- bebidas, beterraba em conserva,
avermelhada. Encontrada moída conservas, frutas assadas e em
Torta de Maçãs
ao Sabor de
Pimenta-da-Jamaica
Ingredientes
Massa
300 g de farinha de trigo peneirada;
150 g de açúcar; 1/2 colher (chá) de
pimenta-da-jamaica moída; 1 pitada
de sal; 100 g de manteiga sem sal
1 ovo inteiro
Recheio
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
4 maçãs ácidas descascadas e
cortadas em 8 fatias cada; 8 colheres
(sopa) de açúcar cristal; 10 grãos de
pimenta-da-jamaica; 1/2 colher (chá)
de essência de baunilha
Modo de preparo
Massa
Misture a farinha de trigo, o açúcar,
a pimenta-da-jamaica moída e o
sal. Triture a manteiga gelada nessa
mistura seca até formar uma farofa.
Sobre uma mesa, espalhe a mistura
em forma de círculo, abrindo espaço
no centro para colocar o ovo e três
colheres (sopa) de água. Misture a
massa com a ponta dos dedos até que
fique macia. Corrigir com um pouco
de água ou farinha, se necessário.
Deixe a massa descansar por, no
mínimo, 1 hora no refrigerador em um
invólucro impermeável. Abra a massa
com um rolo e disponha em fôrma
canelada. Fure-a com um garfo para
não estufar. Forre com papel alumínio,
acertando as bordas. Acrescente uma
xícara de arroz ou de feijão sobre o
papel alumínio (isso evita que a massa
cresça em excesso e a deixa crocante).
Coloque no forno (180 ºC) por 8
minutos. Retire o papel alumínio e o
arroz ou feijão e deixe esfriar.
Recheio
Em frigideira antiaderente, coloque
a manteiga e leve ao fogo. Deixe
borbulhar ligeiramente e acrescente
as maçãs, o açúcar, a baunilha e os
grãos de pimenta-da-jamaica. Espere
caramelizar. Coloque as maçãs em
círculo concêntrico sobre a massa e
leve ao forno (160 ºC) por 30 minutos
ou até que doure.
– 43 –
Pimenta-do-Reino
(Piper nigrum)
Poivre Pfeffer Pimienta Pepe Pepper

(Blanc/Vert) (Weisser/Gruner) (Negra/Blanca/Verde) (Bianco/Verde) (Black/White/Green/Rose)
pimenta-do-reino retirada da trepadeira na aparência. A pimenta branca pode

ainda verde, e a pimenta-rosa, retirada ser substituída pela pimenta preta
já madura – ambas são mantidas em em qualquer receita. A pimenta preta
conserva ou salmoura para comércio. pode ser usada em qualquer prato,
Preta É possível encontrá-las secas, mas as exceto doces. Entretanto, às vezes, é
moída
melhores são obtidas pela secagem empregada em bolos e é um ingrediente
por liofilização. No uso culinário, há característico nas bolachas de Natal
quem aconselhe o tipo escuro para as alemãs. Tanto a verde quanto a rosa
Preta carnes escuras, e a pimenta-do-reino têm caráter decorativo, além de buquê
branca, de sabor mais suave, para as aromático e sabor picante.
carnes brancas, como galinha, peixes, QUANTIDADES SUGERIDAS
maioneses e hors-d’oeuvre. A pimenta- PARA USO EM VÁRIOS PRATOS
-do-reino provavelmente mudou o Grão (preta)
Branca curso da História, por ser o fator mais • 10 a 12 em marinada para 2 kg de
moída importante na busca, por parte dos carne.
Branca europeus, sobretudo dos portugueses, • 8 a 10 em líquido para cozinhar
N
das rotas marítimas para o Oriente. A galinha, camarão, assado de panela
ativa da Índia, o maior procura da pimenta-do-reino dominou e uma variedade de carnes, como
produtor mundial, a pimenta- o comércio das especiarias durante língua.
-do-reino é a especiaria séculos, e, sem ela, os impérios coloniais Moída (preta)
mais popular do mundo e uma das da História moderna poderiam nunca • 1/8 a 1/2 colher (chá) em mistura
primeiras introduzidas na Europa. É ter existido. Houve tempo em que seu para bolo temperado.
a fruta seca de uma vinha trepadeira. preço valia tanto quanto o ouro. No • 1/8 a 1/2 colher (chá) em atum para
Inteira, pode ser usada como pimenta início do século 10, foram necessários salada (lata de 200 g).
preta em grão e, moída, como pimenta 1.500 kg de pimenta para o resgate de Triturada (preta)
preta ou branca. A pimenta-do-reino é Roma; em 1179 d.C. Guild de Pepperers • 1/8 a 1/2 colher (chá) para 4 xícaras
um grão colhido antes de amadurecer foi fundada em Londres. Marco Polo de cubinhos de pão.
e comercializado em pó ou em grãos. escreveu sobre grandes quantidades de • 1/8 a 1/4 de colher (chá) salpicada
Para obter a pimenta-do-reino preta, os pimenta usadas na China. sobre 1/2 kg de bife, costeleta, peixe,
frutos verdes são colhidos e ficam pretos USOS galinha ou fígado antes de grelhar.
e enrugados quando secos, ao passo que A pimenta preta inteira é usada Moída (branca)
a branca nada mais é do que a mesma para moagem: moa a pimenta na mesa • Salpique 1/8 de colher (chá) em 6
pimenta, sem a pele exterior, que é sobre a comida ou enquanto estiver ovos recheados, mexidos, etc.
removida, deixando as bagas maduras cozinhando. Também usada para • 1/8 a 1/4 de colher (chá) em 2 xícaras
mergulhadas em água corrente, por cobertura em saladas, marinadas, picles, de purê de batata.
alguns dias, ficando seu sabor mais fraco peixes, sopas, molhos e assados. A • 1/4 de colher (chá) em 2 xícaras de
do que o da pimenta preta. Da mesma pimenta branca moída é muito popular molho branco.
planta, é possível obter ainda mais duas em comidas de cor clara ou branca, em • 1/8 a 1/4 de colher (chá) para 1/2 kg
variedades: a pimenta verde, que é a que os pedacinhos claros não interferem de peixe.
Chucrute com
Pimenta-do-Reino
Ingredientes
1 repolho de tamanho médio
1 cebola grande ralada
1/2 xícara (chá) de
azeitonas verdes picadas
10 grãos de pimenta-do-reino
sal a gosto
Modo de preparo
Lave as folhas do repolho,
enrole-as em forma de
rocambole e corte
em anéis bem finos.
Cozinhe em água e sal
por 2 minutos
e coloque no escorredor.
Em uma frigideira grande,
aqueça o azeite, doure a cebola
e coloque o repolho escorrido
(apertando entre as mãos
para tirar toda a água).
Junte as azeitonas e a
pimenta-do-reino e
deixe refogar por mais
10 minutos, mexendo
algumas vezes.
É um ótimo acompanhamento
para carnes de porco.
– 44 –
Pimenta-Rosa
(Schinus terebinthifolius)
Poivre Rosé Blassroter Pfeffer Pimienta Rosa Pepe Rosa Pink Peppercorns
N ativa da América do Sul,

a pimenta-rosa também
cresce nos países do
Oceano Índico. Suas sementes
são colhidas de uma árvore que
em moedores transparentes,
misturadas a outras pimentas
para obter uma aparência
atraente.
Em pó, é conhecida
chega a ter 6 metros de altura. como sansho, muito utilizado
A pimenta-rosa não deve no sashimi, ou na mistura
ser confundida com as pimentas japonesa das sete especiarias,
verdadeiras (preta, branca e que combina o sansho, algas,
verde) para a culinária. Ela é um malagueta, casca de laranja,
interessante ingrediente, mas sementes de gergelim brancas
suas sementes não são picantes e pretas e semente de papoula.
o suficiente para substituir as Essa mistura é espalhada sobre
originais. Têm um efeito muito massas ou sopas.
bonito na decoração dos pratos.
Não têm aroma pungente como USOS
as pimentas, mas quando suas Fora da culinária japonesa,
sementes são quebradas, exalam é muito utilizada na decoração
um cheiro doce e picante. de pratos e vai bem com queijos,
É frequentemente colocada carnes vermelhas, saladas e
em moinhos de pimenta espalhada sobre pratos cozidos,
misturadas a outras variedades. bem como em massas e sopas.
Ela é muito popular no tempero
para peixes e na cozinha do QUANTIDADES SUGERIDAS
Mediterrâneo. PARA USO EM VÁRIOS
Deve ser usada com PRATOS
parcimônia, pois em grandes • 1/2 colher (chá) em 1 kg de
quantidades pode causar efeitos peixe.
nocivos. É recomendado limitar • 1/4 de colher (chá) em saladas.
seu uso entre 12 e 15 sementes
para cada prato individual.
São frequentemente utilizadas
Salada de Caqui,
Mussarela e
Pimenta-Rosa
Ingredientes
40 folhas de rúcula
120 g de mussarela
de búfala fatiada
2 caquis lavados e fatiados
1 colher (chá) de
pimenta-do-reino moída
1 e 1/2 colher (chá) de sal
18 pimentas-rosas
vinagre de maçã
Modo de preparo
Lave as folhas de rúcula e
seque-as em papel-toalha.
Disponha em pratos individuais,
a rúcula, a mussarela e o caqui.
Misture o azeite com a
pimenta-do-reino, o sal,
a pimenta-rosa e o vinagre.
Regue a salada com este molho.
– 45 –
Pimenta-Vermelha
( Dedo-de-Moça)
(Capsicum annuum var. Acuminatum fingh.)
Poivre Rouge Roter Pfeffer Chile Peperoncino Red Pepper
muitos meses, mas perde-se um omeletes, suflês, croquetes, porco

pouco de seu teor de vitaminas. e carne de vaca para churrasco.
Moída A pimenta vermelha, natural A pimenta calabresa moída é
da América tropical e do oeste particularmente importante
das Índias, é conhecida desde os em picles, cremes, molho de
tempos pré-incaicos. Colombo espaguete, molho para pizzas e
encontrou pimentas vermelhas no preparo de salsichas.
quentes (picantes) em Cuba e
as levou para a Europa. Fruto QUANTIDADES SUGERIDAS
da planta pimenta, não têm PARA USO EM VÁRIOS
parentesco com a pimenta branca PRATOS
ou preta. A pimenta vermelha • Salpique até 1/4 de colher (chá)
é encontrada moída e rasurada, para 1/2 kg de camarão.
e como uma mistura de cor • Salpique até 1/8 de colher (chá)
Fresca laranja-avermelhada. Tem sabor para ovos.
pungente e picante. Use-a com • Salpique até 1/8 de colher (chá)
É
moderação. em 1/2 xícara de manteiga para
uma espécie extremamente untar galinha ou peixe, ou usar
picante, encontrada na USOS sobre vegetais.
América, principalmente A pimenta vermelha é muito • 1/8 a 1 colher (chá) para 1/2 kg
no Brasil. É utilizada nas usada em pratos mexicanos e de carne moída.
preparações de molhos picantes italianos. Use-a para temperar • 1/8 a 1/4 de colher (chá) em 2
para carne e peixes, na linguiça carnes, frutos-do-mar, ovos xícaras de molho para pizza ou
e na cobertura para lombos. É aperitivos, sopas, cremes, espaguete.
uma planta anual, cuja altura tomate, ricota, requeijão, pratos • 1 a 2 colheres (chá) para 100 g
varia de 35 a 50 cm. As flores, com queijo, caldas, molhos, de extrato de tomate, picles
solitárias e brancas, dão origem cobertura para saladas, picles, misturado, ou feijão verde.
às pimentas, que chegam a aves, caças, vegetais, molho OBS. Uma boa regra é usar um
medir 10 cm de comprimento. É para espaguete, tamale (tipo de salpico de até 1/8 de colher
encontrada em diversas formas: comida mexicana), pratos com (chá) na maioria das receitas
inteira, moída, em conserva, seca curry, pratos cremosos ceviche, para 4 porções, a menos que
e picada (esta conhecida como salgadinhos de queijo, dips, para se deseje uma comida muito
pimenta calabresa). No fruto canapés, molhos para aperitivos quente (picante). Então,
seco, as substâncias picantes e frutos-do-mar; coquetel de aumente para servir ao paladar
permanecem inalteradas por suco de tomate, blood-mary, de cada um.
Cuscuz Apimentado
com Pimenta
Dedo-de-Moça
Ingredientes
250 g de filé de pescada
cortado em pequenos cubos
250 g de camarão
suco de 1/2 limão
sal a gosto
1 e 1/2 cebola picada
3 tomates bem maduros,
sem sementes e sem pele
1/2 lata de ervilhas
1/2 colher (sopa) de salsa
desidratada
1 pimenta-dedo-de-moça picada
1/2 pacote de farinha
de milho amarela
farinha de mandioca crua
2 ovos cozidos
azeitonas pretas
1 lata de sardinha em óleo
Modo de preparo
Limpe o peixe e o camarão.
Tempere com o suco de limão e o
sal. Aqueça o óleo misturado com o
azeite, doure as cebolas, acrescente
os tomates picados miúdos, a
ervilha, a salsa, a pimenta, o
camarão e o peixe e deixe formar
um refogado bem concentrado.
À parte, misture as farinhas e vá
juntando, aos poucos, o molho,
mexendo sempre em fogo brando
para cozinhar. Unte uma fôrma
funda, enfeite com ovos, azeitonas
e sardinhas.
Coloque a massa pressionando com
as mãos. Vire logo a seguir num
prato. Enfeite com folhas de alface.
– 46 –
Raiz-Forte
(Armoracia Rusticana)
Raifort, Cranson Meerrettich Rábano Picante Rafano Horseradish

de Bretagne
N ativa das regiões

temperadas do Leste
da Europa até a
Rússia, Polônia e Finlândia,
foi acrescentada à lista de
USOS
É usada como ornamento
à mesa, mas também constitui
importante condimento picante
para carnes assadas, ostras cruas,
condimentos recentemente. As peixes e língua defumada; ou
raízes crescem mais no outono e na preparação de molhos, para
julga-se que seu sabor aumenta coquetel e no vinagre de raiz-
com o clima frio. -forte; para dar sabor à mostarda
A raiz-forte é uma planta da pronta. É excelente no preparo
Moída família da mostarda, utilizada na de salsichas, arenques e saladas
culinária europeia desde a Idade cruas, como as de pepino e de
Média. Produz raízes cilíndricas rabanete.
brancas que, quando raspadas, Em função da semelhança
exalam um odor penetrante e de seu sabor e odor, quando
muito picante, além de óleos misturada com corante verde, é
voláteis, que fazem os olhos largamente usada na substituição
lacrimejarem. As raízes inteiras do wasabi, ingrediente
não têm odor. fundamental da culinária
É recomendada desde as japonesa.
épocas medievais como planta
Fresca medicinal, especialmente na QUANTIDADES SUGERIDAS
Europa, como estimulante, PARA USO EM VÁRIOS
antisséptico, diurético e auxiliar PRATOS
da digestão. Entretanto, seu • 1 colher (sopa) para molho de
uso mais importante é como raiz-forte.
condimento picante. • 1/2 colher (chá) para 1 kg de
galinha.
• 1/4 de colher (chá) para 1/2 kg
de carne.
Supreme
de Beterraba
e Raiz-Forte
Ingredientes
1/2 kg de beterrabas
2 pacotes de gelatina
em pó sem sabor
1 colher (sobremesa) de raiz-forte
1 colher (sopa) de açúcar mascavo
1/2 colher (café) de sal
5 pimentas-da-jamaica
3 colheres (sopa) de vinagre
5 colheres (sopa)
de vinho branco seco
Modo de preparo
Cozinhe as beterrabas e reserve
1 e 1/2 xícara (chá) do caldo.
Coloque de molho em 1/2 xícara
(chá) de água, a gelatina,
o suco de limão
e a raiz-forte e reserve.
Junte ao caldo de beterraba
o açúcar mascavo, o sal e a
pimenta-da-jamaica.
Leve ao fogo por dois minutos.
Coe, junte a gelatina e misture
bem. Adicione o vinagre e o vinho
branco seco. Corrija o sal, se
necessário. Coloque as beterrabas
cortadas em fatias, em um
refratário e despeje
a gelatina por cima, levando ao
refrigerador até tomar consistência.
Desenforme e sirva como entrada.
Se desejar, coloque em
forminhas individuais.
– 47 –
Salsa
(Petroselinum crispum)

Persil Petersilie ou Perejil Prezzemolo Parsley
Peterlein, Krautel
salsa nos pratos para suavizar alho e salsa finamente picada.

o odor que o alho e a cebola A gremolada é espalhada por cima
deixam no hálito. Os antigos do ossobuco, imediatamente
Folhas gregos não consumiam salsa, antes de servir, embora possa ser
desidratadas mas a utilizavam como símbolo utilizada para melhorar qualquer
da morte nos funerais. Foi prato de carne recheada. Na
introduzida na Inglaterra em cozinha francesa, faz parte do
1727, tornando-se popular Bouquet Garni, junto com o
durante o período vitoriano. tomilho e o louro. Entre nós,
Pela dificuldade de estocar, junto com a cebolinha, a salsa
a salsa é muito usada na forma faz parte do chamado “cheiro-
desidratada, que preserva sua -verde”, muito conhecido e usado
cor e sabor. em vinhas-d’alhos, molhos,
Fresca Usa-se picada fresca ou saladas, pratos de carne, aves
desidratada como adorno em e peixes. Aparece ainda como
sopas e molhos, sendo adicionada complemento de muitos pratos.
quando o prato já está pronto.
D o sul da Europa e
utilizada desde o 3º século
a.C., é hoje cultivada em
todas as regiões temperadas do
mundo. Existem duas variedades
Existe também uma variedade
crespa, que dá um visual ainda
mais bonito aos pratos.
USOS
PARA USO EM VÁRIOS
PRATOS
• 2 a 4 colheres (chá) em pacote
de macarrão ou 3 xícaras de
conhecidas: uma de folhas lisas Essa erva, de sabor suave, é arroz cozido.
e de sabor mais forte, e outra, de usada frequentemente dentro e • 1 a 2 colheres (chá) em duas
folhas crespas. sobre as comidas. Ornamenta e xícaras de mistura ou receita
Fonte excelente de vitamina dá sabor a canapés, sopas, saladas para waffle usando 2 xícaras de
C e de vários minerais, tem verdes, salada de couve, pães, farinha.
aroma suave e agradável. molhos de ervas e manteigas, • 1 a 2 colheres (chá) em 2 a 3
Mistura-se bem a todas as tomate e carne, recheios para xícaras de molho de tomate.
outras ervas. É empregada como peixes e carnes, em peixe frito ou • 1/2 a 1 colher (chá) em 1/2
atrativo para os olhos e para grelhado, carnes e aves. colher de manteiga para
realçar o sabor na maioria das Integra a mistura aromática legumes, peixe ou carnes.
comidas, exceto doces. milanesa chamada gremolada, • 1/4 a 1 colher (chá) para 2 ovos
Habitualmente, usa-se a composta por casca de laranja, mexidos ou omelete.
Salsa
Refrescante
de Verão
Ingredientes
Salada
1 maço de agrião
1 abacaxi maduro
1 xícara (chá) de maionese
1 colher (sopa) de salsa desidratada
1/2 colher (café) de
pimenta-do-reino em pó branca
250 g de presunto fatiado
250 g de queijo prato fatiado
Molho vinagrete
vinagre de vinho branco
1 e 1/2 colher (sopa) de
salsa desidratada
Modo de preparo
Salada
Lave o agrião e coloque ao redor
de uma saladeira. Corte o abacaxi
em rodelas não muito grossas e
disponha a partir do centro da
saladeira. Prepare uma mistura com
a maionese, a salsa e a pimenta-do-
-reino. Espalhe essa mistura sobre
cada fatia de presunto, cubra com
uma fatia de queijo prato, enrole e
ponha sobre cada fatia de abacaxi.
Molho Vinagrete
Faça um molho vinagrete
misturando todos os ingredientes
e regue toda a salada.
– 48 –
Sálvia
(Salvia officinallis)
Sauge Salbei ou Echter Salvia Salvia Sage

Salbei, Edelsalbei
de cobras. Não se sabe quando seu todo ano. A sálvia também

emprego culinário se sobrepôs ao pode ser aplicada em sopas,
uso na medicina, mas certamente cremes, waffles, biscoitos, fava
Folhas ela já ganhou seu lugar na cozinha de feijão, saltimbocca, cebolas,
desidratadas
há vários séculos. eggplant, molhos, tomates,
É um arbusto de tamanho queijos, batatas, marinados e na
médio, de flores azuis ou lilases, preparação de aves, peixe, carne
que aparecem no fim da primavera. de vaca, porco e vitela.
Originária da Iugoslávia, a sálvia
tem folhas longas e aveludadas, QUANTIDADES SUGERIDAS
semelhantes às da menta, de cor PARA USO EM VÁRIOS
acinzentada, muito aromáticas e PRATOS
levemente azedas. • 1/4 de colher (chá) a 1 colher
É uma das poucas ervas (sopa) em 6 xícaras de molho
cujo aroma se torna mais forte para churrasco em combinação
quando seca. Por possuir um com alecrim e tomilho.
aroma muito forte, as versões • 1/2 colher (chá) para 1 1/2
Fresca
secas e moídas devem ser usadas kg de carne de porco, vitela,
discretamente. carneiro, boi e outras carnes.
• Salpique até 1/4 de colher (chá)
USOS em 3 xícaras de sopa cremosa,
Tempero típico da cozinha de cereais, vegetais, tomate ou
N
italiana, só recentemente frutos-do-mar.
ativa da costa do Norte está sendo usada entre • 1/2 colher (chá) para 1/4
do Mediterrâneo e nós. A sálvia dá um sabor xícara de farinha para empanar
muito difundida em especialíssimo às carnes de carnes.
todas as cozinhas europeias, foi porco, carneiro e vitela, além • Salpique até 1/4 de colher (chá)
usada com finalidades medicinais de ser muito conhecida por em 1/4 de xícara de manteiga
na Idade Média. Gregos, romanos seu uso em recheio para aves, para untar 1/2 kg de peixe,
e árabes usavam a sálvia pelos peixes, gamos e outras carnes. quando assando ou cozendo.
seus poderes curativos, como um Milhares de quilos vão para a • Salpique 1/4 de colher (chá) em
tônico geral e contra as mordidas fabricação comercial de salsicha 3 xícaras de tomate.
Fettuccine
Aromatizado com
Molho de Sálvia
Ingredientes
1 pacote de fettuccine (500 g)
300 g de abadejo cortado
em pequenos cubos
1 e 1/2 xícara (chá) de pimentões
verde, vermelho e amarelo
cortados em tiras curtas
1 colher (sopa) de sálvia
desidratada
Modo de preparo
Cozinhe o fettuccine em bastante
água e sal. Refogue o alho no azeite,
junte o peixe e frite. Acrescente
o sal e os pimentões e mexa com
cuidado para não desmanchar o
peixe. Reserve.
Derreta a manteiga e junte a sálvia.
Reserve. Quando o macarrão
estiver cozido al dente, escorra e
incorpore de imediato a manteiga,
a sálvia e o peixe. Sirva a seguir.
– 49 –
Segurelha
(Satureia hortensis ou S. montana)
Sarriete, Bonhenkraut, Ajedrea de Santoreggia, Savory

Sarriete des Jardins Kolle Jardin Santo
recomendava que fossem outras ervas em recheios para

plantadas próximas a colmeias. carne, peixe (especialmente
Foram os romanos que levaram trutas) ou aves; pratos com
a segurelha para a Inglaterra, nos ovos; molhos; sopas; marinadas;
Folhas tempos dos césares. bolo de carne e hambúrgueres;
desidratadas
Em tempos passados, os assados; feijões, repolho; ervilhas
romanos faziam um molho e suco de tomate.
de vinagrete e segurelha, É um tradicional
semelhante ao atual molho de aromatizante para trutas.
hortelã. Hipócrates fala das suas
propriedades medicinais nos QUANTIDADES SUGERIDAS
seus manuscritos. PARA USO EM VÁRIOS
Todos os legumes são PRATOS
beneficiados por esta erva, com os • 1/4 a 1/2 colher (chá) em duas
Fresca quais têm particular afinidade. As xícaras de feijão verde, couve-
salsichas, os recheios e misturas -de-bruxelas, fava de feijão,
de especiarias frequentemente ervilhas ou outros vegetais
também incluem a segurelha. verdes.
A segurelha é recomendada • 1/4 a 1/2 colher (chá) em 1/2 kg
para quem precisa evitar o sal, de carne moída.
pois suas folhas têm um aroma • Salpique 1/4 de colher (chá) em
O
forte, que condimenta a comida. 3 xícaras de consommé, sopa
riunda da zona de creme de peixe ou de feijão,
mediterrânea, tem USOS ervilha, tomate ou sopa de
sabor forte e levemente É um dos ingredientes da vegetais.
apimentado, que lembra o famosa mistura francesa Herbes • 1/4 a 1/2 colher (chá) para 1
tomilho, e floresce em lugares de Provence, muito utilizada em 1/2 kg de galinha.
ensolarados. Há duas variedades carnes recheadas, tomates ao • 1/4 de colher (chá) para 1/2 kg
conhecidas: a segurelha verão e forno, sobre pizzas e em grelhados. de peixe.
a inverno. Os romanos usavam A segurelha mistura-se bem • Salpique até 1/4 de colher (chá)
a segurelha antes de pratos com outras ervas. Pode ser usada em 1 e 1/2 xícara de molho
picantes orientais e Virgílio sozinha ou em combinação com madeira ou molho quente.
Filés ao Molho
de Segurelha
Ingredientes
1 e 1/2 xícara (chá) de cebola ralada
2 colheres (chá) de óleo
6 filés de frango pequenos
1 colher (sopa) de
segurelha desidratada
1 xícara (chá) de vinho branco seco
3 colheres (chá) de molho de soja
1 pote de iogurte natural
Modo de preparo
Em uma frigideira, doure a cebola
no óleo. Junte o sal e a pimenta-do-
-reino. Mexa e reserve. Coloque os
filés em uma assadeira e cubra-os
com a cebola refogada, 1/2 colher
(sopa) de segurelha e o vinho.
Asse em forno preaquecido (220 ºC)
por 40 minutos, regando com o
próprio molho até dourar. Retire os
filés do forno e reserve. Acrescente
1/2 xícara (chá) de água na
assadeira e leve ao fogo para ferver
até desgrudar o molho do fundo da
assadeira. Passe para uma panela,
junte o molho de soja e a outra
metade da segurelha. Deixe ferver
e desligue. Junte o iogurte e mexa
rapidamente. Sirva o molho
sobre os filés.
– 50 –
Sementes de Papoula
(Papaver somniferum)
Pavot Somnifere Mohn Adormidera, Amapola Papavero Poppy Seeds
T rata-se das sementes

da papoula, a flor da
qual se extrai também o
ópio. Nativa do Oriente Médio,
é uma bela planta cor-de-rosa,
USOS
Um creme colorido de
sementes de papoula é mais
comum na Índia, onde é utilizado
em uma série de molhos e em
branca ou lilás. As pequeninas alguns pães indianos. Vai muito
sementes, em forma de rim e bem em pães, biscoitos, bolos,
de cor azul-ardósia, têm um saladas, molhos para carne e
sabor que lembra avelã e textura peixe e massas com ovos.
estalidante. As sementes são
encontradas em cápsulas com QUANTIDADES SUGERIDAS
invólucros exteriores estriados, PARA USO EM VÁRIOS
coroados por estigmas. PRATOS
As sementes maduras são • 1 colher (chá) na preparação de
muito usadas nas cozinhas do muffins.
Norte e do Centro da Europa, • 2 colheres (chá) em 1/2 kg de
do Oriente Médio, da Índia e de queijo cremoso.
algumas regiões da América do
Norte.
Como medida de precaução,
muitos países proíbem o cultivo
dessa planta sem autorização,
como prevenção à disseminação
do ópio, poderosa droga
alucinógena.
As melhores sementes
crescem na Holanda, mas
existem ótimas plantações
atualmente na Polônia, Irã,
Romênia, Rússia, Turquia e
Argentina.
Torta de Sementes
de Papoula
Ingredientes
9 ovos com claras e
gemas separadas,
à temperatura ambiente
200 g de manteiga sem sal
à temperatura ambiente
100 g de nozes moídas
2 vidros de sementes
de papoula (120 g)
1 pitada de sal
Modo de preparo
Bata as gemas com o açúcar
até obter uma mistura
cremosa e leve.
Junte a manteiga aos poucos,
batendo mais. Pare de bater
e incorpore as nozes e as
sementes de papoula.
Bata as claras com o sal
em picos macios e acrescente,
aos poucos e delicadamente,
a mistura de gemas.
Coloque a massa na fôrma
(180 ºC) por 45 minutos,
ou até um palito sair seco.
– 51 –
Sumagre
(Rhus corioria)
Sumac Sumach Zumaque Sommacco Sumac
C om folhas que assumem

uma linda cor vermelha
no outono, o sumagre é
um arbusto altamente decorativo.
Cresce como planta selvagem por
USOS
Misturada com iogurte
e ervas aromáticas, faz um
molho leve e refrescante. Sendo
atualmente uma especiaria
todo o Oriente Médio. Enquanto pouco comum na cozinha
no Ocidente os cultivadores o europeia, o sumagre é fácil de ser
consideram apenas ornamental, adquirido em estabelecimentos
os cozinheiros do Líbano, Síria, especializados em produtos do
Turquia e Irã têm em grande Oriente Médio.
conta as espigas das brilhantes O sumagre é um dos
bagas vermelhas que ele produz. ingredientes do zahtar, junto
Essas bagas, quando secas, têm com sementes de gergelim
cor vermelho-tijolo e são usadas, torradas e tomilho moído,
inteiras ou moídas, em grande que pode ser espalhado sobre
número de pratos. As bagas são almôndegas de carne ou vegetais.
amargas, e têm sabor bastante Misturado com azeite, pode ser
adstringente e a acidez própria servido com pão para aperitivo.
da fruta, mas sem a aspereza do Vai bem com peixe, saladas
vinagre ou do sumo de limão. vegetais, arroz, frangos e pratos
Foi usada pelos romanos de carne.
antes de os limões terem
chegado à Europa. QUANTIDADES SUGERIDAS
PARA USO EM VÁRIOS
PRATOS
• 1/2 colher (chá) em 1 1/2 kg de
peixe.
• 3/4 de colher (chá) para 1 kg de
carne ou kebabs.
Salada de Pepinos
ao Sumagre
Ingredientes
2 pepinos de tamanho grande
sal a gosto
1 colher (sopa) de azeite de oliva
3 copos de iogurte
2 dentes de alho
1 colher (chá) de sumagre
Modo de preparo
Descasque os pepinos e corte-os
em cubos bem pequenos.
Salgue e deixe descansar.
Junte ao iogurte,
a mistura de azeite e
alho amassado.
Misture o iogurte temperado ao
pepino e acrescente o sumagre.
Guarde na geladeira até
a hora de servir.
– 52 –
Tomilho
(Thymus vulgaris)
Thym Thymian, Tomilho Timo Thyme

Romischer Quendel
Antigamente, julgava-se peixes. É adicionado a pratos com

que o tomilho não crescia bem, tomate ou queijo. Temperar a sopa
a menos que fosse cultivado de ostras com tomilho é de praxe.
Folhas
desidratadas próximo às brisas do mar. É usado para dar sabor a certos
Têm um botão roxo-pálido, queijos escandinavos e é um dos
que é favorito da abelha de mel. ingredientes do Bouquet Garni.
É uma planta da família da
menta, com folhas verde- QUANTIDADES SUGERIDAS
-acinzentadas e disponível em PARA USO EM VÁRIOS
folhas secas e moídas. Com um PRATOS
sabor distintivamente quente, Moído
aromático e levemente pungente, • Salpique 1/2 colher (chá) em 3
é comercialmente usado para dar xícaras de sopa de ostras.
sabor ao licor Bénédictine. • 1/2 a 1/4 de colher (chá) para
Acredita-se haver cerca de pernil de 1,8 kg – use sozinho
cem espécies de tomilho, mas ou com sálvia e alecrim.
Fresco apenas três têm fins culinários. • 1/4 a 1/2 colher (chá) em
Largamente usado na Grécia, mistura para biscoito em
começou a ser usado também receita para 12 biscoitos.
nos países mediterrâneos. • 1/4 a 1 colher (chá) em
Médicos assírios e químicos 6 xícaras de molho para
reconheceram as propriedades churrasco.
N
medicinais do tomilho, usado Folhas
ativo da região do para fumigações e também para • 1/4 a 1/2 colher (chá) para 1/2
Mediterrâneo, é dar sabor ao queijo e licor pelos kg de fígado.
cultivado no sul da antigos gregos e romanos. • Salpique 1/4 de colher (chá) em
Europa e nos Estados Unidos. 2 xícaras de couve-de-bruxelas
A França é produtor líder de USOS ou feijão verde.
tomilho: tomilho francês e Vai bem no churrasco de • 1/4 a 1/2 colher (chá) para 700
tomilho-do-limão são as duas frango e de carne. O tomilho, g de bife.
variedades mais importantes uma das ervas mais populares, é • 1/4 a 1/2 colher (chá) para 2
comercialmente. usado para temperar carne, aves e 1/2 kg de galinha para assado.
Sopa de Abóbora
e Gorgonzola
com Tomilho
Ingredientes
750 g de abóbora picada
750 ml de leite
1/2 colher (sopa) de azeite
1 cebola média cortada em fatias
1/2 xícara (chá) de bacon
picado em cubos
tomilho desidratado
1/2 xícara (chá) de queijo
gorgonzola picado
Modo de preparo
Coloque a abóbora em uma
panela grande junto com o leite
e o sal e cozinhe em fogo médio.
Enquanto isso, aqueça o azeite
em uma frigideira pequena e
frite a cebola, o alho, o bacon e o
tomilho. Acrescente essa mistura à
abóbora, tampe a panela e cozinhe
até a abóbora amolecer. Coloque
a sopa no processador, adicione o
gorgonzola e bata até ficar cremosa.
Junte a pimenta-do-reino e prove o
sal. Sirva em miniabóboras.
– 53 –
Zimbro
(Juniperus communis)
Genièvre Wacholder Enebro, Junipero Ginepro Juniper
em áreas quentes e frias da Europa, guardião. A Sagrada Família,

América do Norte e Ásia. Os frutos para esconder seu bebê, teria
do zimbro são aromáticos, picantes se abrigado sob os ramos de
e têm leve sabor de pinho. Quando um zimbreiro, ao fugir do rei
ficam pretos, os frutos são secados, Heródes.
espalhados em uma travessa até
enrugarem, então são armazenados USOS
em local seco. Frutos do zimbro acrescentam
É uma planta medicinal útil; um sabor picante a assados e bife
seus frutos contêm numerosas de panela, faisão, aves, molhos
substâncias benéficas, tais como para carnes e marinadas e cozidos
resinas e ácidos orgânicos, que com caças. Misturam-se bem
estimulam o apetite e têm efeito com outras ervas e aromatizantes
diurético. Os frutos têm uma e podem ser triturados antes de
variedade de usos na culinária. colocados nos pratos. Com os seus
Desde à época bíblica, o zimbro frutos, pode ser feita uma conserva
tem sido considerado uma planta ou geleia para servir com carnes
mágica, sempre figurando em frias. Comercialmente, o óleo de
lendas sobre espíritos maus e zimbro é usado na destilação de
O s principais produtores
são Hungria e Itália. O
zimbro é um arbusto
sempre verde. Tem galhos
avermelhados, folhas em forma de
histórias sagradas. Seu cheiro
aromático tornou-o popular
como erva para purificar o ar
poluído em salas lotadas ou de
doentes. Acreditava-se ser uma
gim e de outras bebidas.
PARA USO EM VÁRIOS
PRATOS
agulhas, pequenas flores amarelas proteção contra epidemias. Moído
que surgem em maio e junho. Na Suíça, era queimado com • 1/2 colher (café) em 1 1/2 kg de
Os frutos levam três anos para combustível nas salas de aula assados.
amadurecer e são inicialmente para fumigá-las, quando ficava • 1/2 colher (café) em 1/2 kg de
verdes, então azulados e finalmente frio demais para abrir as janelas. feijão.
pretos. Cada fruto maduro contém Os romanos acreditavam • 1/2 colher (café) em molhos
três sementes. É encontrado na que esta árvore os protegia e para carnes.
Inglaterra, em vales argilosos, há incontáveis lendas em que • 1/2 colher (café) em 1/2 kg de
campos com arbustos, florestas, e o zimbreiro se apresenta como chucrute.
Abadejo
ao Zimbro
Ingredientes
1 abadejo de
2 e 1/2 kg aproximadamente
sal a gosto
vinho branco seco
2 tabletes de caldo de peixe
1 colher (chá) de manjerona
desidratada
8 grãos de zimbro
1/2 xícara (chá) de farinha de rosca
400 g de camarões limpos
azeite para regar
Modo de preparo
Polvilhe internamente o peixe
com sal a gosto e reserve.
Coloque o vinho em uma
panela e leve ao fogo.
Dissolva os tabletes de caldo
de peixe, junte a manjerona
e o zimbro. Deixe ferver, abaixe
o fogo e misture a farinha de rosca,
mexendo rapidamente para não
formar grumos. Desligue a panela,
deixe amornar e recheie o peixe.
Embrulhe o peixe em papel
alumínio, coloque em
uma assadeira e leve ao forno
preaquecido (200 ºC) por
aproximadamente 50 minutos.
Uma despensa repleta de especiarias exóticas Apple Pie Spices Ras El Hanout
foi, no passado, símbolo de riqueza. As misturas Baghar Fines Herbes
de especiarias e ervas eram uma marca de Ba-Har Garam Masala
prestígio. Hoje, com as especiarias facilmente
Barbecue Spice Mix Harissa
disponíveis, os cozinheiros preferem as
especiarias individuais, deixando as misturas Bengali Five Spices Herbes de Provence
de lado. Todavia, algumas mais tradicionais, Berberé Kashimiri Masala
devido à popularidade alcançada ao longo Bouquet Garni La Kama
dos tempos, praticamente tornaram-se uma Cajun Spice Mix Pach Phoran
especiaria em si. Chat Masala Pickling Spice
Relacionamos a seguir, sem ordem de Cinco Especiarias Chinesas Pudding Spice
importância, as principais misturas que Colorífico Quatre Epices
marcaram época e até hoje são fundamentais Curry Sambal
nas culinárias regional e mundial.
Dukkah Zahtar
M i s t u r a s d e E r v a s & E s p e c i a r i a s
AÇÚCAR COM BAUNILHA nos Estados Unidos. É composta de aipo, páprica,

Deliciosa mistura que dá sabor especial a bebidas noz-moscada, pimenta malagueta, alho, cebola,
com leite, caldas doces, cremes e fondants. manjerona, sal, açúcar mascavo e pimenta-do-
reino preta.
AÇÚCAR COM CANELA
Uma perfeita combinação do açúcar com a BENGALI 5 SPICES (PACH PHORAN)
aromática canela. Polvilhe sobre arroz-doce, bolos, Trata-se de uma mistura originária de Bengala,
canjicas, tortas, maçãs de forno, rabanada e no que deve ser frita em azeite antes de servir com
famoso aperitivo alexander. vegetais. É composta de mostarda, cominho, feno-
-grego, funcho e nigela.
AÇÚCAR COM CRAVO E CANELA
Outra interessante mistura de duas BERBERÉ (BEREBERE)
especiarias que se combinam muito É uma mistura etíope, adicionada em vários pratos
bem. Pode ser usada fartamente em locais, principalmente em frango ensopado. É
pratos doces e algumas pitadas em composta de pimenta malagueta, cardamomo,
bebidas à base de leite. pimenta-da-jamaica, pimenta-do-reino preta,
cominho, coentro, ajowan, gengibre, feno-grego,
APPLE PIE SPICE cravo, noz-moscada e sal.
Trata-se de uma perfeita combinação de sabores
para a universalmente famosa torta de maçã. É BOUQUET GARNI
composta de cravo, canela e noz-moscada. Alguns Mais uma mistura da culinária francesa que pode
cozinheiros preferem manter o cravo-da-índia em ser feita com ervas frescas amarradas, ou secas
pedaços. colocadas em saquinhos de gaze. Esses invólucros
têm o objetivo de facilitar a retirada de folhas
BAGHAR e talos após o cozimento, deixando apenas seu
Tradicional mistura do norte da Índia que, após sabores e aromas. Aplica-se a pratos cozidos de
frita em azeite, é usada em vegetais e salada de frango e peixes e também em sopas. É composta de
iogurte. É composta de óleo de mostarda, coentro salsa, louro e tomilho.
fresco, cebola e cominho.
CAJUN SPICE MIX
BA-HAR Essa mistura, originária de Nova Orleans, é usada
Conhecida como pimenta-síria, tem sabor picante para fazer a famosa comida creola e vai bem com
e é um dos mais importantes ingredientes do quibe frangos, peixes e carnes. É composta de alho,
e da esfiha. Devido a seu sabor característico, pode orégano, mostarda, sal, pimenta-do-reino preta,
ser usada em peixes assados e cozidos, no suco pimenta malagueta, cominho, páprica e tomilho.
de tomate e nos molhos em geral. É composta
de pimenta-da-jamaica, pimenta-do-reino preta, CINCO ESPECIARIAS CHINESAS
canela, cravo e noz-moscada. Esse aroma sempre domina os supermercados
chineses. Usada em carne de porco e de frango, é
BARBECUE SPICE MIX composta de fagara, canela, cravo, anis-estrelado e
Barbecue (em português, churrasco) talvez seja a funcho em iguais quantidades.
maneira mais primitiva de cozinhar pedaços de
carne e peixe. Esta é uma receita muito famosa
COLORÍFICO HERBES DE PROVENCE

Tipicamente brasileira, essa mistura é muito Trata-se de uma mistura de ervas que florescem
utilizada para colorir o arroz, fritar peixes e nos montes do sul da França. São suplementos
grelhar frango. É composta de sementes de anato úteis em qualquer prato da região mediterrânea e
(mais conhecido como urucum), óleo e fubá especialmente bons em tomates no forno e sobre
(farinha de milho). No Nordeste e no Centro-Oeste pizzas. É composta de orégano, segurelha, tomilho,
do Brasil, adiciona-se sal à mistura. alecrim e manjerona.
CURRY LA KAMA
A palavra curry vem da variação, em Tamil, Uma mistura do Marrocos, muito popular na
da palavra karhi. Na realidade, é um termo região do Tânger. Use-a em sopas e ensopados.
criado pelos colonos britânicos na Índia que, É composta de canela, pimenta-do-reino preta,
erroneamente, passou a representar todo prato gengibre, cúrcuma e noz-moscada.
indiano condimentado. Trata-se de uma mistura
de especiarias que varia de família para família MASALAS
e de prato para prato. Uma mistura básica de São misturas que podem ser feitas secas ou em
curry é composta de pimenta malagueta, coentro, pasta. De várias regiões, passam a ter nomes e
mostarda, pimenta-do-reino preta, feno-grego, aplicações distintas. As mais conhecidas são as que
gengibre, cúrcuma, canela e cravo. seguem.
Garam Masala – Para pratos quentes e
DUKKAH condimentados, é composta de coentro, pimenta-
Outra mistura do Oriente Médio. Use-a misturada -do-reino preta, cominho, louro, cardamomo,
com azeite e faça uma pasta para passar no macis, cravo e canela.
pão. É composta de coentro, gergelim, orégano, Kashmiri Masala – Deve ser usada com camarões
manjerona, anato e sal. e carneiro. É composta de canela, cravo, pimenta-
-do-reino preta, cardamomo, noz-moscada,
FINES HERBES kümmel e cominho.
Mistura de quatro ervas usadas para saladas, Chat Masala – Chat é uma salada aperitivo indiana
omeletes, frangos e peixes. É composta de salsa, vendida nas ruas. É composta de pimenta-do-reino
cerefólio, cebolinha e estragão. preta, cominho, ajowan, sementes de romã, sal,
manga em pó, pimenta malagueta e garam masala.
HARISSA
Trata-se de um picante condimento muito PACH PHORAN (BENGALI 5 SPICES)
utilizado no Marrocos e na Tunísia. Serve como Mesma mistura do Bengali 5 Spices, composta de
acompanhamento para carnes grelhadas e sopas. É mostarda, cominho, feno-grego, funcho e nigela.
composto de pimenta malagueta, azeite, coentro,
alho, cominho e sal. PICKLING SPICE
Uma típica mistura inglesa para picles e conservas.
É composta de pimenta-da-jamaica, pimenta-do-
-reino branca, coentro, pimenta malagueta, cravo,
mostarda, canela, louro e gengibre. Quando não
se quer a presença de pedaços na receita final, é
aconselhável colocar a mistura em um saquinho de
gaze e deixá-la em infusão, para depois retirá-la.
PIMENTA COM COMINHO SAMBAL

Mistura muito popular nos pratos nordestinos e Indispensável na autêntica cozinha do sul da Índia,
utilizada com grande fartura no feijão, cozidos de é composta de várias especiarias, como mostarda
peixes e de frutos-do-mar, caldos e molhos em geral. escura, feno-grego e pimenta malagueta. Em
alguns casos, contém cominho. É adicionada às
PUDDING SPICE MIX especiarias uma grande quantidade de lentilhas
Outra típica mistura inglesa usada em grande torradas.
variedade de bolos, pudins, bolo de frutas e
biscoitos de gergelim. É composta de pimenta-da- ZAHTAR
-jamaica, cravo, noz-moscada, canela e gengibre. É uma mistura utilizada no Oriente Médio em
almôndegas de carne ou misturada ao azeite para
QUATRE SPICES pincelar no pão antes da cozedura. É composta de
Como o nome indica, trata-se de uma mistura sumagre, gergelim e tomilho.
de quatro especiarias. É o tempero favorito para
embutidos franceses e árabes. É composta de
pimenta-do-reino branca, noz-moscada, cravo e
gengibre.
RAS EL HANOUT
A mais famosa mistura marroquina, usada em
praticamente todos os pratos, chega a ter vinte
tipos diferentes de especiarias. É composta
basicamente de pimenta-do-reino preta, coentro,
cominho, cravo, cardamomo, cúrcuma, gengibre,
sal, canela, pimenta malagueta e flores secas.
SAL COM ALHO

No alho, assenta-se a reputação das cozinhas
francesa e italiana, nas quais é largamente
utilizado. Use o sal com alho em todas as sopas,
saladas, molhos e patês. Aplica-se também a
frutos do mar, massas, carnes, canapés, torradas e
biscoitos.
SAL COM AIPO

O sal com aipo é muito utilizado em sopas, carnes
grelhadas em geral, canapés e aperitivos.
SAL COM CEBOLA

A mistura do sal com o mais versátil dos
condimentos tem uso propício em quase todos
os pratos, especialmente sopas de legumes e
preparados com ovos e queijos.
Torta de Maçãs Apple Pie Spices

com Apple Pie Spices
Ingredientes
Massa
1/2 kg de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 colher (café) de fermento em pó
1 colher (sopa) de Apple Pie Spice
300 g de manteiga gelada
2 gemas
1/4 de xícara (chá) de vinho
branco seco
2 colheres (sopa) de creme de
leite sem soro
1 gema para pincelar
Recheio
6 maçãs verdes
1 colher (chá) de raspas de limão
1/2 colher (chá) de suco de limão
1/2 xícara (chá) de uvas-passas
brancas
3/4 de xícara (chá) de açúcar
1 e 1/2 colher (chá) de essência de
baunilha
2 colheres (sobremesa) de Apple
Pie Spice
3 colheres (sopa) de creme de
leite
farinha de rosca para polvilhar Finalização
Divida a massa em duas partes.
Modo de preparo Pegue uma delas e abra-a em
Massa uma superfície enfarinhada,
Peneire os cinco ingredientes dispondo-a no fundo de uma
secos em uma tigela, junte a assadeira e formando uma
manteiga cortada em pedacinhos, pequena borda nas laterais.
misturando com a ponta dos Polvilhe a massa com um pouco
dedos para obter um farelo de farinha de rosca e espalhe Apple Pie
grosso. Junte as gemas, o vinho Spices
o recheio. Abra o restante da
e o creme de leite, misturando massa e cubra. Pincele a massa
bem para dar liga. Envolva a com a gema diluída e leve ao
massa em filme plástico e leve à forno preaquecido moderado
geladeira durante 30 minutos. (180 ºC), por 30 minutos, ou até
assar e ficar dourada. Retire e
Recheio deixe esfriar. Misture uma colher
Descasque as maçãs e pique-as. (sobremesa) de Apple Pie Spice
Misture-as aos demais com a mesma medida de açúcar e
ingredientes. polvilhe sobre a torta. Noz-moscada Canela Cravo
Torta de Vegetais Baghar

e Carne à Baghar
Ingredientes
Creme
3 xícaras (chá) de leite
sem sal
trigo
2 gemas
sal a gosto
1 colher (sobremesa) de Baghar
Torta
4 berinjelas cortadas no sentido
longitudinal
1/2 kg de batatas cortadas em
rodelas
1 cebola picada
1 tomate picado
2 xícaras (chá) de suco de tomate
1 colher (sobremesa) de Baghar
sal a gosto
Modo de preparo
Creme
Ferva o leite com uma xícara Finalização
(chá) de água. Reserve. Em uma Monte a torta em um refratário,
panela, derreta a manteiga com alternando camadas de batatas,
o óleo. Junte a farinha de trigo de berinjela e de carne. Cubra
e misture bem. Adicione o leite com o creme e leve ao forno por
fervido, mexendo para não 20 minutos.
encaroçar. Acrescente as gemas, Baghar
o sal e o Baghar. Deixe no fogo
até engrossar. Reserve.
Torta
Aqueça um pouco de óleo e frite
rapidamente as berinjelas e, em
seguida, as batatas. Reserve.
Doure a cebola no óleo até ficar Cominho
transparente, junte a carne
Óleo de
moída, o tomate, o suco de mostarda
tomate e o Baghar. Prove o sal
e deixe no fogo até que a carne
esteja cozida. Reserve. Cebola
Coentro fresco
Bolinhos de Grão-de-Bico Ba-Har

com Pimenta-Síria
(Ba-Har)
Ingredientes
250 g de grão-de-bico
1 cebola grande picada
3/4 de xícara (chá) de salsa
picada
3 dentes de alho amassados
2 colheres (sopa) de cebolinha
verde picada
1/2 colher (chá) de coentro em
pó
1 batata inglesa média crua
ralada fina
1 colher (sobremesa) de cominho
em pó
1 colher (sopa) de pimenta-síria
1 colher (sopa) de fermento em
pó
sal a gosto
óleo para fritar
Modo de preparo
Deixe, de véspera, o grão-de-bico
de molho. Tire a pele dos grãos-
-de-bico passe-os aos poucos no
processador, deixe-os bem secos
e junte os ingredientes restantes,
com exceção do óleo, misturando
bem. Molde os bolinhos com as
mãos, em formato de hambúrger.
Frite em óleo quente até ficarem
ligeiramente dourados.
Sirva com pão sírio. Pimenta-da- Pimenta-do-reino Cravo
- jamaica
Ba-Har
Canela Noz-moscada
Vitela Assada ao Molho Barbecue Spice Mix

de Barbecue Spice Mix
Ingredientes
1 xícara (chá) de azeite
3 colheres (sopa) de Barbecue
Spice Mix
1 paleta de vitela de leite
desossada
(1 kg mais ou menos)
1 garrafa de vinho branco seco
Modo de preparo
De véspera, misture em uma tigela
pequena o azeite e o Barbecue
Spice Mix. Disponha a paleta em
uma assadeira, passe a mistura
dos dois lados da paleta e regue
com 3/4 do litro de vinho.
Cubra com filme plástico e deixe
marinando no refrigerador.
Aqueça o forno (180 ºC). Escorra
a carne da marinada, que deve
ser reservada e passada por uma
peneira. Volte a carne para a
assadeira untada com o azeite e vá
regando sempre com o líquido da
marinada coada. Do líquido que
Barbecue
se formar no fundo da assadeira, Prove e, se necessário, acrescente Spice Mix
será preparado o molho. um pouco de Barbecue Spice Mix.
Retire a vitela da assadeira e Sirva as fatias regadas com o
reserve. Coloque a assadeira molho.
sobre a chama do fogão, em
fogo baixo. Adicione a cebola e
o restante do vinho, deixando
ferver até cozinhar a cebola. Vá
Noz- Páprica Aipo Manjerona Alho Açúcar
raspando o fundo da assadeira -moscada mascavo
com uma colher de pau e deixe o
molho reduzir um pouco.
A seguir, passe por uma peneira
fina e para uma panela pequena.
Leve o molho novamente ao fogo
e, assim que iniciar a fervura,
junte aos poucos a manteiga,
misturando com um batedor até
formar um molho aveludado.
Pimenta- Sal
Cebola Malagueta -do-reino
Vegetais a Bengali Five Spices

Bengali Five Spices
Ingredientes
250 g de batatas
250 g de berinjelas
1 cebola
1 colher (sopa) de Bengali Five
Spices
1 colher (sobremesa) rasa de sal
Modo de preparo
Corte as batatas e as berinjelas
em cubos e pique a cebola
ligeiramente. Aqueça o óleo em
uma panela e, quando estiver
quente, junte a colher de sopa
de Bengali Five Spices, fritando
por alguns segundos. Adicione
os vegetais, abaixe o fogo e
frite por 10 minutos, agitando
sempre a panela. Junte o suco
de limão, o sal e a pimenta-do-
reino. Acrescente 150 ml de água,
tampe a panela, abaixe o fogo e
cozinhe em fogo brando por 15 a
20 minutos, mexendo os vegetais
de vez em quando. Sirva quente.
Cominho Funcho
Bengali
Five Spices Mostarda Nigela Feno-grego
Frango Ensopado Berberé

ao Berberé
Ingredientes
1 kg de coxas de frango
sal a gosto
suco de um limão
2 cebolas grandes picadas
2 colheres (sopa) de Berberé
2 vidros de leite de coco
Modo de preparo
Tempere as coxas de frango
com sal e limão e deixe-as
marinando por 20 minutos.
Coloque-as para fritar no óleo
e vá virando de forma que
fiquem douradas por igual.
Quando estiverem bem fritas,
coloque as cebolas e os dentes
de alho e deixe fritar. Dissolva
as duas colheres (sopa) de
Berberé em uma xícara (chá)
de água morna e despeje sobre
as coxas, remexendo-as.
A seguir, coloque o leite de
coco e deixe cozinhar em
fogo baixo por 20 minutos.
Adicione sal a gosto.
Berberé
Pimenta Pimenta- Pimenta-
malagueta Cardamomo -da-jamaica -do-reino
Feno-grego Ajowan Gengibre Noz-moscada
Cravo Sal
Cominho Coentro
Sopa Francesa Bouquet Garni

ao Bouquet Garni
Ingredientes
400 g de cebolas fatiadas finas
50 g de bacon picado
1 litro de caldo de carne
150 ml de vinho branco seco
2 saquinhos de Bouquet Garni
Guarnição
1 baguete pequena
100 g de queijo gruyère ralado
Finalização
100 ml de vinho do porto
100 ml de creme de leite fresco
2 gemas
Modo de preparo
Em uma panela, refogue as
cebolas e o alho na manteiga, por
cerca de 20 minutos, até ficarem
macios.
Adicione o bacon, o caldo de
carne, o vinho e acrescente de servir, levante cada fatia de
Bouquet
os Bouquet Garni. Cozinhe baguete com um garfo e despeje Garni
tampado por 30 minutos. Retire um pouco dessa mistura em cada
os saquinhos de Bouquet Garni e tigela. Sirva imediatamente.
faça um purê com a sopa batida
no liquidificador.
Fatie a baguete e salpique o
queijo ralado por cima de cada
fatia. Coloque conchas de sopa
em tigelas refratárias, disponha
uma fatia de baguete coberta
com queijo em cada porção e
coloque no forno quente até o
queijo derreter e dourar.
Misture o vinho do porto, o
Louro Tomilho Salsa
creme de leite e as gemas em uma
tigela. No último minuto antes
Salmão à Moda Creola Cajun Spice Mix

com Cajun
Ingredientes
300 g de filé de salmão
1 colher (chá) de óleo
2 colheres (sopa) de cebola
picada
2 colheres (sopa) de maionese
1 colher (sopa) de Cajun
rosca
sal a gosto
Modo de preparo
Passe o salmão pelo moedor ou
pique com a faca. Reserve.
Em uma frigideira, aqueça
o óleo e refogue a cebola até
deixá-la macia. Retire do fogo e
espere esfriar.
Em uma tigela, misture o
salmão, a cebola, a maionese e o
Cajun. Tempere com sal.
Adicione aos poucos a farinha
de rosca, até obter liga suficiente
para moldar os hambúrgueres.
Leve à geladeira por uma hora.
Molde os hambúrgueres e leve-os
para grelhar em uma chapa ou
churrasqueira bem quente. Sirva
com pão, cream-cheese, tomate
e alface, levemente temperados Cajun
Spice Mix
com Cajun e gotas de limão.
Páprica
Pimenta-do-reino Orégano
Alho
Pimenta Tomilho
malagueta
Mostarda Cominho Sal

Tomates Recheados
à Chat Masala Chat Masala
Ingredientes
1/2 xícara (chá) de arroz
4 tomates caqui maduros e firmes
1 cebola picada
2 colheres (sobremesa) de Chat
Masala
sal a gosto
Modo de preparo
Cozinhe o arroz em água sem
tempero.
Corte uma tampa dos tomates,
retire as polpas e reserve.
Doure a cebola no azeite até
ficar amarelada. Junte a carne
moída, tempere com o Chat
Masala, mexa bem e prove o sal.
Acrescente a polpa dos tomates
e deixe no fogo até que a carne
esteja cozida. Reserve.
Aqueça o forno a 180 ºC, unte
uma assadeira com azeite e
polvilhe com sal.
Recheie os tomates com a carne
moída e o arroz. Deixe no forno
por 20 minutos. Se for servido
frio, enfeite o prato com salada
verde regada com molho feito
com 2 colheres (chá) de Chat
Masala, azeite, vinagre e sal.
Pimenta-do-reino Cominho Garam Masala Sal marinho
Chat Masala Ajowan Semente de romã Manga em pó Pimenta malagueta

Pato à Moda das Cinco Cinco Especiarias Chinesas

Especiarias Chinesas
Ingredientes
1 pato cortado em quatro partes
1 alho-poró cortado
em rodelas finas
1 dente de alho picado
1 pedaço pequeno de gengibre
picado
2 colheres (sopa) de vinho do
porto tinto
4 colheres (sopa) de molho de
soja
1 colher (chá) de açúcar mascavo
1 pitada de sal
450 ml de caldo de galinha
1 colher (sopa) das Cinco
Especiarias Chinesas
2 colheres (chá) de amido de milho
2 colheres (sopa) de água
Modo de preparo
Aqueça o óleo numa panela e
doure o pato de todos os lados.
Retire-o da panela e frite o alho-
poró, o alho e o gengibre.
À parte, faça uma mistura com Cinco
Especiarias
o vinho do porto, o molho de soja, Chinesas
o açúcar e o sal. Coloque o pato
novamente na panela e despeje
a mistura sobre ele. Mexa bem,
acrescente o caldo de galinha
aquecido e as Cinco Especiarias
Chinesas. Tampe a panela, abaixe
o fogo e cozinhe por 50 minutos
ou até que o pato fique macio.
Passe o pato para uma travessa
aquecida. Misture o amido com
a água e despeje na panela. Mexa
por 2 a 3 minutos, até essa mistura
engrossar e ficar transparente. Fagara Canela Cravo Funcho Anis-estrelado
Despeje-a sobre o pato e sirva.
Pedaços de Frango Colorífico

ao Colorífico
Ingredientes
1 frango médio cortado nas juntas
suco de um limão
1 colher (chá) de cominho moído
2 colheres (sopa) de Colorífico
100 ml de óleo
2 cebolas picadas
1 maço de cheiro-verde picado
2 folhas de louro
500 g de arroz
Modo de preparo
Tempere os pedaços de frango
com limão, sal, pimenta-
-do-reino, cominho, alho e
Colorífico. Reserve por meia
hora. Aqueça o óleo e refogue a
cebola. Coloque os pedaços de
frango, o cheiro-verde e as folhas
de louro. Acrescente um pouco
de água e deixe cozinhar por 15
minutos. Coloque o arroz, mais
um pouco de sal e água quente
suficiente para cobri-lo.
Quando a água estiver
diminuindo, reduza o fogo e
deixe secar.
Colorífico
(Colorau)
Óleo Sementes de anato Fubá

Peixe Indiano Curry

ao Curry
Ingredientes
500 g de carne de peixe firme
cortado em postas de 2 cm
sal a gosto
3 colheres (sobremesa) de Curry
suco de 1 limão
2 cebolas grandes cortadas
em anéis finos
2 xícaras (chá) de arroz
Modo de preparo
Tempere as postas de peixe com
o sal, uma colher (sobremesa) de
Curry e limão. Deixe descansar
por 1 hora. Enquanto aguarda,
tempere as cebolas em anéis
com outra colher (sobremesa)
de Curry e sal. Frite as postas
passando os lados na farinha de
trigo. Em azeite, frite as cebolas
deixando-as dourar.
Finalização
Coloque no fundo da panela
metade da cebola frita com o
azeite. Por cima, acrescente
1 xícara (chá) de arroz cru, todo
o peixe e as cebolas. Por cima,
novamente, coloque outra xícara
(chá) de arroz cru, sal, cubra Curry
com água fervendo e salpique
Feno-grego Cúrcuma Canela
uma colher (chá) de sobremesa
Mostarda Gengibre
de Curry. Deixe cozinhar em
fogo baixo.
Pimenta-
-malagueta
Sementes Pimenta-
desidratada
de coentro -do-reino
Cravo
Tira-gosto Dukkah
de Dukkah
Ingredientes
2 colheres (sopa) de Dukkah
200 g de cream-cheese
torradas de gergelim
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes
e espalhe essa pasta nas torradas.
Sirva como antepasto.
Coentro Gergelim Orégano
Dukkah
Manjerona Anato Sal
Ras El Hanout Ras El Hanout

em Acém Bovino
Ingredientes
1 kg de acém bovino cortado em
cubos
2 cebolas grandes picadas
2 dentes de alho
2 tomates grandes maduros
1 copo de iogurte natural
2 colheres (sopa) de Ras El Hanut
sal a gosto
Modo de preparo
Coloque o óleo em uma panela
de pressão, acrescente o acém e
deixe-o fritando em fogo baixo.
Quando os cubos estiverem
dourados, coloque as cebolas
e os dentes de alho laminados
finos. Misture bem e acrescente
os tomates sem pele e sem
sementes. Deixe fritar um pouco
mais, coloque duas xícaras (chá)
de água quente, o iogurte, o Ras
El Hanut e acrescente sal, se
necessário.
Cozinhe por 20 minutos na
pressão, ou até que a carne
esteja macia.
Gengibre Cravo Cúrcuma Cardamomo Pimenta- Cominho Coentro

-do-reino
Canela
Sal Flores
Ras El secas Pimenta-
-malagueta
Hanout
Crepes a Fines Herbes

Fines Herbes
Ingredientes
200 g de carne de porco magra
cortada em cubos pequenos
100 g de cebolas picadas
5 colheres (sopa) de caldo de
galinha
100 g de cogumelos fatiados
100 g de camarões cozidos
picados
1 colher (sobremesa) de Fines
Herbes
4 ovos ligeiramente batidos
molho de soja para servir
Modo de preparo
Aqueça uma colher (sopa) de
óleo em uma frigideira e frite
a carne de porco com a cebola
e a pimenta-do-reino a gosto,
até dourar. Adicione o caldo de
galinha, tampe e cozinhe em fogo
baixo, por cerca de 20 minutos.
Adicione os cogumelos, os Fines
camarões e as Fines Herbes à Herbes
carne de porco, mexendo bem.
Prove e equilibre os temperos.
Cozinhe por 5 minutos.
Tempere os ovos batidos com sal,
pimenta-do-reino e Fines Herbes
a gosto. Faça quatro crepes
finos usando o óleo restante.
Coloque um pouco de recheio
em cada crepe e enrole deixando
a abertura para baixo. Sirva
quente, com molho de soja.
Salsa Cerefólio Cebolinha Estragão

Omelete à Garam Masala

Garam Masala
Ingredientes
Omelete
2 ovos
1 colher (chá) de Garam Masala
sal a gosto
1 cebola pequena ralada
1 colher de sopa de salsa picada
óleo para fritar
Molho
1 cebola cortada em 4 partes
2 colheres (sopa) de leite de coco
2 tomates maduros
1 colher (sopa) de vinagre
2 colheres (sopa) de Garam
Masala
sal a gosto
1 colher (sopa) de coentro
Modo de preparo
Omelete
Quebre os ovos em uma tigela,
acrescente os outros ingredientes,
bata essa mistura com garfo ou Molho Garam
batedor. Se quiser, junte uma Bata no liquidificador todos os Masala
colher (sopa) de água, para ingredientes, menos o coentro,
deixar a omelete mais leve. e despeje essa mistura em uma
Aqueça, em uma frigideira, panela, deixando cozinhar por 10
um pouco de óleo e, assim minutos em fogo baixo. Quando
que estiver quente, despeje os estiver cozido, acrescente o
ovos batidos, de forma que se coentro picado. Despeje sobre a
espalhem bem, tomando todo omelete fatiada.
o fundo da frigideira. Quando
a omelete estiver frita embaixo,
o que levará uns 2 minutos,
levante as bordas com o auxílio
de dois garfos e vá enrolando-a
até o fim. Deixe fritar dos dois
lados. Retire da frigideira, corte Pimenta- Cardamomo Cravo Canela Macis Cominho Coentro
em tiras e reserve. -do-reino Louro
Ovos à Harissa Harissa

Ingredientes
5 ovos cozidos
2 tomates grandes maduros
1 cebola média
suco de 1/2 limão
1 colher (sopa) de cúrcuma em pó
2 colheres (sopa) de Harissa
1 vidro de leite de coco
100 g de coco ralado seco
sal a gosto
Modo de preparo
Descasque os ovos, parta-os
ao meio e reserve.
Bata no liquidificador os tomates,
a cebola, o suco de limão e 1/2
xícara (chá) de água.
Coe e reserve.
Coloque óleo em uma panela,
acrescente o líquido reservado e
deixe ferver. Acrescente a
cúrcuma e a Harissa dissolvida no
leite de coco e o coco ralado seco.
Deixe cozinhar por alguns
minutos. Equilibre o sal.
Despeje sobre os ovos partidos.
Sirva quente ou frio.
Alho Azeite
Harissa
Coentro Pimenta-malagueta Sal Cominho

Potage de Tomates Herbes de Provence

à Herbes de Provence
Ingredientes
400 g de tomates maduros
sem sal
1 cebola fatiada
1 dente de alho pequeno esmagado
2 colheres (chá) de extrato de
tomate
2 colheres (sopa) de Herbes de
Provence
250 ml de suco de tomate
1/2 litro de caldo de carne
2 colheres (chá) de araruta
Modo de preparo
Bata os tomates no liquidificador.
Derreta a manteiga em uma
panela e adicione os tomates
batidos, a cebola, o alho, o sal e a
pimenta-do-reino a gosto.
baixo, por cerca de 20 minutos,
mexendo de vez em quando.
Passe a mistura por uma peneira.
Volte a mistura peneirada ao Herbes de
fogo e adicione o extrato de Provence
tomates, as Herbes de Provence,
o suco de tomate e o caldo de
carne, mexendo bem e deixando
cozinhar mais um pouco.
Misture a araruta em um pouco
do caldo e junte à sopa. Deixe
ferver, mexendo todo o tempo.
Experimente a potage e tempere,
se preciso. Sirva quente ou fria,
salpicando com uma pitada de
Herbes de Provence.
Orégano Tomilho Manjerona Segurelha Alecrim

Cordeiro ao Molho Kashimiri Masala

de Kashimiri Masala
Ingredientes
300 ml de iogurte
2 cebolas picadas
5 cm de gengibre fresco picado
2 colheres (sopa) de Kashimiri
Masala
150 ml de creme de leite fresco
750 g de carne magra de cordeiro
50 g de castanhas de caju
50 g de uvas passas
Modo de preparo
Passe o iogurte, as cebolas e o
gengibre no liquidificador, até
transformá-los num purê.
Despeje numa panela e acrescente
o Kashimiri Masala, o sal, o
creme de leite fresco e a carne de
cordeiro cortada em cubos.
Deixe ferver em fogo moderado.
Tampe e cozinhe em fogo baixo
por 1 hora e 30 minutos.
Vá pingando água quente quando
o molho estiver muito grosso.
Mexa com frequência para que Kashimiri
não grude no fundo da panela. Masala
Junte as castanhas de caju e as
uvas passas e cozinhe por mais
10 minutos.
Sirva acompanhado de arroz.
Cravo Pimenta- Cardamomo Canela Cominho Kümmel Noz-moscada

-do-reino
Ensopado La Kama
de Lentilhas
à La Kama
Ingredientes
2 xícaras (chá) de lentilha
1/2 xícara (chá) de arroz
sal a gosto
1 cebola cortada bem picada
1 colher (sopa) de La Kama
Modo de preparo
Lave as lentilhas e coloque-as para
cozinhar. Quando cozidas, junte o
arroz e coloque o sal, cozinhando
em fogo brando. Conserve
o cozimento em água farta e
suficiente. Frite à parte a cebola
no azeite e polvilhe o La Kama.
Quando o arroz estiver cozido,
coloque a cebola frita com o
azeite e o La Kama. Mexa bem e
sirva imediatamente.
Gengibre Cúrcuma Noz-moscada

La Kama
Canela Pimenta-do-
-reino preta
Misto de Vegetais Pach Phoran

à Pach Phoran
Ingredientes
2 cebolas
1 xícara (chá) de coco ralado
fresco
2 colheres (sopa) de Pach Phoran
pimenta-calabresa a gosto
1 tablete de caldo de legumes
450 g de vegetais variados como:
cenouras, batata inglesa, batata-
-doce, vagens, ervilhas, brócolis
suco de 1/2 limão
Modo de preparo
Corte as duas cebolas em
pedaços pequenos e coloque-as
em uma frigideira com o óleo.
Acrescente o coco ralado fresco
e deixe fritar, em fogo baixo, até
as cebolas ficarem transparentes.
Acrescente o Pach Phoran, a
pimenta calabresa e três xícaras
(chá) de água, na qual deve estar
dissolvido o caldo de legumes.
Quando estiver fervendo,
coloque os vegetais por ordem
de cozimento – comece com as
Pach
cenouras e siga com a batata, a Phoran
batata-doce, as vagens,
ervilhas e brócolis. Acerte o sal.
Quando estiverem macios,
desligue o fogo e junte o limão.
Mexa delicadamente e sirva.
Cominho Funcho Mostarda Feno-grego Nigela

Conserva de Pepinos
à Pickling Spice Pickling Spice
Ingredientes
uma boa porção de minipepinos
sal a gosto
cebolas picadas
alho em dente
2 colheres (sopa) de Pickling Spice
vinagre de vinho
Modo de preparo
Escolha pepinos bem tenros,
limpe-os e acondicione-os
em uma saladeira ou terrina,
alternando uma camada de
pepinos e uma de sal, de modo
que todos os pepinos fiquem
cobertos de sal. Deixe-os assim
por 24 horas.
Passadas as 24 horas, deixe os
pepinos, durante 1/2 hora, em
um passador ou peneira, a fim
de que escorram e fiquem bem
enxutos.
Acondicione-os em vidros de
boca larga, junte as cebolas
picadas, o alho em dente, o
Pickling Spice e encha o vidro
com vinagre de vinho.
Os pepinos, dessa forma,
conservam-se por muito tempo
e são indicados como antepastos. Pimenta-da- Pimenta-do-
-jamaica -reino branca Coentro Cravo
Pickling Spice
Pimenta-
-Malagueta
Gengibre Mostarda Canela Louro

Bolo à
Pudding Spice Pudding Spice
Ingredientes
6 bananas nanicas maduras
1 colher (sopa) de Pudding Spice
2 ovos
1 e 1/2 xícara (chá) de açúcar
Modo de preparo
Amasse com um garfo as
bananas e vá misturando os
demais ingredientes. Despeje a
massa em fôrma com furo central
e leve ao forno preaquecido. Asse
a 220 ºC nos primeiros 5 minutos
e depois em forno moderado
(180 ºC) por aproximadamente
25 minutos. Desenforme morno,
misturando açúcar com Pudding
Spice e polvilhando sobre o bolo.
Pimenta- Cravo-
Noz-moscada Canela Gengibre
-da-jamaica -da-índia
Pudding Spice
Feijão Branco Quatre Epices

à Quatre Epices
Ingredientes
1/2 kg de feijão branco
1 talo de salsão
1 alho-poró
100 g de cogumelos
1/2 xícara (chá) de vinho
branco seco
5 tomates sem pele e sem
sementes
de Quatre Epices
100 g de bacon picado
Modo de preparo
Cozinhe o feijão e escorra.
Pique o salsão e o alho-poró
e frite na manteiga. Adicione
os cogumelos fatiados e o vinho.
Deixe ferver, junte os tomates
batidos no liquidificador e
tempere com sal e Quatre Epices.
Frite o bacon em uma colher
(sopa) de azeite e coloque no
feijão. Junte o resto do refogado
e deixe ferver por 5 minutos.
Sirva quente.
Cravo-da- Gengibre
-índia
Quatre Epices Pimenta-do- Noz-moscada

-reino branca
Sobrecoxas ao Sambal
Molho de Sambal
Ingredientes
1 kg de sobrecoxas de ave
(chester/peru) temperadas
com um pouco de sal e limão
100 g de coco ralado fresco
10 dentes de alho inteiros
e sem pele
1 pedaço pequeno de
gengibre fresco cortado
2 cravos-da-índia
1 colher (sopa) de cominho
em sementes
2 colheres (sopa) de Sambal
225 g de castanhas de caju torradas
sal a gosto
Modo de preparo
Tempere as sobrecoxas de ave
com um pouco de sal e de limão.
Reserve.
Em uma frigideira, sem óleo, torre
coco, alho, gengibre, cravo-da-
-índia, cominho e o Sambal, em Adicione as sobrecoxas, mexa
fogo baixo por 5 minutos. Depois, bem, deixe fritar um pouco e, Sambal
acrescente 100 g de castanhas de então, acrescente 4 xícaras (chá)
caju e a cebola, continuando a de água e deixe cozinhar em
torrar por cerca de 10 minutos, fogo baixo, até o frango ficar
mexendo sem parar. Deixe esfriar macio e cozido. Acrescente então
e leve para liquidificar com uma a pasta de castanha que ficou
xícara (chá) de água. reservada. Mexa bem, deixe
À parte, liquidifique outras 100 g ferver, equilibre o sal e sirva.
de castanhas de caju em um
pouco de água. Reserve.
Despeje o óleo em uma panela
e coloque as especiarias
liquidificadas, deixando fritar por
alguns minutos em fogo baixo.
Acrescente as 25 g restantes da
castanha de caju e deixe fritar.
Mostarda escura Feno-grego Pimenta-malagueta
Pão Sírio de Zahtar Zahtar

Ingredientes
1 tablete de fermento para pão
1 kg de farinha de trigo
450 ml de água quente
aproximadamente
azeite para untar
75 g de Zahtar
Modo de preparo
Dissolva o fermento no açúcar,
coloque 1/2 xícara (chá) de
água morna e duas colheres
(sopa) de farinha de trigo.
Misture bem, adicione o sal e
vá colocando a farinha de trigo.
Acrescente água até obter uma
massa firme. Coloque-a em uma
superfície enfarinhada e amasse
até que fique lisa e maleável.
Limpe a tigela onde foram
misturados os ingredientes,
unte-a levemente com azeite e
coloque a massa em forma de
bola, virando-a de maneira a que
fique toda revestida por uma
camada de azeite. Cubra com
filme transparente ou com um
pano de prato e deixe crescer até
dobrar de tamanho, por cerca Gergelim
de 1 hora e 30 minutos. Sove
a massa e divida-a em vários
pedaços. Molde os pãezinhos,
coloque-os em uma assadeira
untada, cubra e deixe crescer
novamente por 30 minutos.
Espalhe sobre eles uma pasta
feita de azeite e Zahtar e asse-os
Tomilho Sumagre
em forno preaquecido (200 ºC) Zahtar
por 10 a 12 minutos, ou até
corarem ligeiramente.
S a i s , C e b o l a , A l h o , A z e i t e , V i n a g r e s e Ó l e o s
Sal
P oucas
são as
receitas
que não incluem
o sal. É um ingrediente essencial,
para evitar que se solidifique ou
empaste, devido a seu alto grau
de absorção de água.
Armazenado em condições
adequadas, conserva-se
nas cozinhas do Oriente e,
devido a seu baixo custo,
também é muito encontrado em
condimentos e temperos prontos.
tanto na mais simples cozinha indefinidamente. TIPOS DE SAL

quanto na mais sofisticada. São Não se deve guardar sal em Sal da terra – O cloreto de
três os papéis do sal: tempera recipientes de prata, pois o cloro sódio, ou sal, está presente
a comida, preserva-a e fornece contido nele reage com a prata, na terra desde sua formação.
o sódio e o cloreto, elementos deixando-a esverdeada. Chamado de sal-gema,
necessários ao equilíbrio hídrico No micro-ondas – No ocorre em depósitos
do corpo e à atividade de micro-ondas, o sal endurece a subterrâneos na
músculos e nervos. No passado, carne e queima os vegetais; por forma de camadas
o sal era taxado pelos governos isso, deve-se juntar o sal apenas de sal comprimidas.
como o álcool e o tabaco o são depois de retirar o prato do Esse sal é extraído, reduzido pela
hoje, o que proporcionava uma forno. fervura e cristalizado em vários
segura fonte de rendimentos. No Glutamato Monossódico graus de finura. Na sua melhor
Velho Testamento, pode-se ler (MSG) – É o sal de sódio do qualidade, muitos consideram-
que o precioso sal foi utilizado ácido glutâmico, no como o mais saboroso
como oferenda a Deus, e os um aminoácido de todos os sais, embora
romanos atribuíam-lhe tamanho encontrado também haja também quem afirme a
valor que os seus soldados nos cogumelos. superioridade do sal marinho:
recebiam os rendimentos em Não tem sabor próprio, mas esse debate é, seguramente,
sal – a palavra salário deriva do realça o dos outros alimentos. uma questão de gosto. Tanto o
latim salarium, que significa sal. Originalmente extraído de algas sal grosso quanto o fino podem
Apesar de tanta popularidade, ou do gérmen de trigo, foi ser usados na cozinha ou à
o consumo de sal deve ser primeiramente descoberto no mesa, embora o grosso precise
regulado, pois existe ligacão Oriente, onde continua a ser um passar por um moinho para
entre os altos níveis de consumo popular e barato realçador de esse uso. O sal-gema fino é o
de sal e a elevação da pressão sabores. Embora não possa ser tipo mais largamente utilizado.
sanguínea, o que aumenta os saboreado individualmente, sua Também pode conter carbonato
riscos de ataque cardíaco e presença pode causar reações de magnésio ou outros agentes
doenças do coração. Mas, em nos mais sensíveis, provocando, químicos antiempastantes, que
uma dieta balanceada e usado frequentemente, sensações de proporcionam maior fluidez.
moderadamente, combinado pressão atrás dos olhos e na testa. Por causa desses aditivos, o sal
com ingredientes frescos, o sal é As maiores concentrações de mesa é considerado pelos
um saudável aliado. de ácido glutâmico no corpo são cozinheiros perspicazes como
Como conservar – Todo sal encontradas no tecido nervoso. o menos saboroso. Na América
deve ser guardado em lugar seco, O MSG é usado extensivamente do Norte, o sal-gema, ou sal
de rocha, é um sal para gelar, Sal marinho fino – Dissolve- se salteia a cebola para amaciar,
utilizado nas máquinas de se rapidamente e é muito mas não para dourar, a adição
fabricação de sorvete. Não é apropriado para usar à de sal no princípio da operação
comestível. mesa. retira a umidade das cebolas,
Sal de mesa refinado – É aumentando o molho. Essa
frequentemente tratado para se Sal marinho inglês – Deve ser umidade adicional diminui a
tornar mais solto e fluido. usado com parcimônia e é aspereza do calor, permitindo que
Sal-gema fino – É extraído muito saboroso. a cebola cozinhe sem queimar.
apenas de depósitos de Deve-se ainda considerar o sal
confiança para o consumo. Sal marinho francês – Recebe contido nos outros ingredientes
Sal-gema grosso – Pode sua cor dos minerais do que compõem o prato, pois
ser usado para curar fundo do mar. alimentos como queijo, presunto
alimentos. Esfregá- e embutidos em geral já são
lo em carnes e peixes COZINHANDO COM SAL salgados. Saber dosar o uso do
é uma técnica muito O sabor do sal é básico. A sal na cozinha é a marca de um
antiga. salinidade é uma das quatro grande chefe.
Sal marinho – Todos os categorias que torna discernível, O gravad lax, tradicional prato
depósitos de sal do mundo são pelas papilas gustativas humanas, sueco, é um exemplo de prato
de origem marítima. As minas a grande variedade de sabores. O simples salgado a seco e que
de sal simplesmente indicam sal é, sem dúvida, o mais comum pode ser preparado em casa.
áreas onde a água salgada fluiu dos ingredientes culinários, e
outrora. O sal marinho é obtido também aquele de que mais COZINHANDO SEM SAL
naturalmente, pela evaporação facilmente se abusa. Uma pitada Apesar dos benefícios do sal,
provocada pelo sol e pelo vento, demasiado grande ou demasiado cada vez mais existem pessoas
ou artificialmente, em tinas de pequena pode distorcer ou tirar que, por diversos motivos, não
evaporação. Ao contrário do o sabor de um prato. A coisa devem consumi-lo ou precisam
sal-gema, contém apenas 34% mais importante a ter em mente reduzir seu consumo ao
de cloreto de sódio e é rico em quando se usa o sal é que ele não mínimo possível. Nesse grupo,
vestígios de outros elementos é adicionado à comida como encontramos desde hipertensos
químicos. Há vários tipos um aromatizante em si mesmo, a atletas.
disponíveis. O sal inglês vem de mas como realçador do sabor Uma das maneiras de substituir
Maldon, no Essex. Tem sabor geral do prato. É por isso que sua o sal é a utilização de misturas
muito acentuado e distingue- falta resulta em comida insossa. de ervas, especiarias e vegetais
-se pela forma em flocos. O O sal é o fundo contra o qual os desidratados que dispõem, em
sal marinho da Bretanha, na demais sabores são revelados. O seus componentes, de grande
França, tem a cor cinzenta momento em que o sal deve ser poder salínico.
característica do fundo marítimo adicionado a um prato depende A desvantagem dessas misturas é
que se encontra por baixo das de muitos fatores. O sal aumenta que elas nos obrigam a temperar
salinas. Com sabor delicado, é o ponto de ebulição da água, por os alimentos no momento
excepcional tanto para a cozinha isso, deve ser adicionado após sua que os estamos salgando,
quanto para a mesa. Fleur de sel, fervura, para reduzir o tempo de mas na maioria das vezes
que se traduz ao pé da letra por cozimento. Também é importante são muito bem aceitas. Essas
‘flor de sal’, vem das salinas de considerar a maneira como o sal misturas já são encontradas em
Guerande, é muito raro e diz- interfere nos ingredientes. Ele praticamente todo o mundo,
se que só se forma quando o retira a umidade dos alimentos e, apesar dos poucos fabricantes.
vento sopra do Leste. É portanto, não deve ser adicionado Normalmente, elas consistem na
recolhido manualmente, antes do cozimento da carne mistura de alho, cebola, tomate,
com o tradicional rodo de de vaca, por exemplo, porque pimentão desidratado, casca
madeira. retirará dela os sucos saborosos. de laranja e especiarias como
Às vezes, contudo, tal efeito é alecrim, orégano, manjericão, etc.
desejável. Por exemplo, quando As misturas mais eficientes são
aquelas que contêm do Leste Europeu, é um exemplo cozidos, massas e verduras. O
pimenta em sua de ingrediente conservado por sal aromatizado chinês pode ser
composição, o que as salga a seco. O presunto de servido em uma tigelinha à mesa
deixa mais aromáticas e Parma é a versão italiana do para salpicar o alimento, no lugar
saborosas. presunto curado pelo sal. do sal comum.
Uma receita bem tradicional
CONSERVANDO OS SAIS DE ERVAS E para o sal aromatizado chinês
ALIMENTOS COM SAL ESPECIARIAS obtém-se com a mistura de 500 g
Antes das geladeiras, o sal era Manter uma variedade de sais de sal grosso, 4 folhas de louro,
o principal meio de conservação aromáticos na despensa é útil 2 colheres (sopa) de tomilho,
dos alimentos. Os antigos em qualquer cozinha. Existem 2 colheres (sopa) de alecrim e
romanos foram os primeiros diversas misturas disponíveis 2 colheres (sopa) de orégano.
a usar esse método, salgando no mercado, algumas rotuladas Coloque todos os
azeitonas, peixe e queijo. A como sal, embora devessem estar ingredientes num almofariz
conservação pelo sal é, ainda rotuladas também como tempero. e moa até transformá-los em
hoje, largamente usada. Essas misturas para temperar um pó homogêneo.
O sal conserva eliminando contêm quantidades variáveis
as bactérias presentes nos de sal e, às vezes, nenhum – daí, ALGUMAS DICAS
alimentos. Ao retirar a umidade, a importância de verificar essa Nas misturas doces, o sal ajuda
ele limita o ambiente úmido que concentração, sempre antes de a desenvolver o sabor. É por isso
nutre esses micro-organismos. usar, para evitar salgar em que a maior parte das massas
Em alguns casos, o sal inibe demasia o alimento. para frituras e bolos pede uma
o crescimento das bactérias; em Quando preparadas em pitada de sal.
outros, o detém por completo. casa, as misturas de sal O sal equilibra a ação do
O salitre não é cloreto de com ervas e especiarias fermento e é parte integral
sódio, mas um sal de potássio podem condimentar um no fabrico do pão. Portanto, as
– o nitrato de potássio. É usado prato que, de outro modo, não receitas de pães devem ser seguidas
em pequenas quantidades, passaria do trivial. O sal-de-aipo à risca, pois as quantidades de sal e
juntamente com o sal, na com molho de tomate é clássico, fermento variam para cada tipo.
conservação de carnes e peixes. mas os sais aromáticos têm muitos Adicione uma pitada de sal às
É o salitre que confere a muitos usos: esfregue-os na carne ou no claras levementes batidas para a
desses alimentos uma coloração peixe antes de assar ou grelhar; preparação de merengues. O sal
rosada. No Brasil, é muito use-os para temperar vegetais ‘relaxa’ a proteína, tornando mais
tradicional a conservação da e molhos; espalhe-os sobre as fácil bater as claras em camadas.
carne suína com sal, principal frituras caseiras ou adicione-os aos Coloque sal na água de
ingrediente da famosa feijoada. queijos macios para espalhar sobre cozimento dos vegetais, para
Salgar a seco e salmoura – Salgar um simples canapé. Os temperos realçar seu sabor natural e
a superfície dos alimentos com de sal são usados também em diminuir a necessidade de adição
sal grosso antes de guardar é a muitas cozinhas asiáticas. de sal à mesa. Ele também ajuda
operação conhecida por “salgar O gomashio é uma mistura a preservar os sais minerais
a seco”. A salmoura, que implica japonesa de sementes pretas de dos vegetais, impedindo que os
mergulhar os ingredientes gergelim e sal. Para prepará-lo, mesmos se dissolvam na água.
numa solução de sal, é o método junte três partes de sementes Vegetais como pepinos ou
mais usado para grandes peças pretas de gergelim e uma parte berinjelas são frequentemente
de carne ou peixe. Ambos os de sal grosso. Torre as sementes, salgados antes do preparo, para
métodos são eficazes, porém, deixe esfriar e, depois, reduza a tirar os sucos amargos.
para ingredientes volumosos, a pó, juntamente com o sal, num
salmoura satisfaz melhor, pois almofariz. Espalhe sobre vegetais
penetra mais fundo, impedindo crus, pratos de arroz ou em
o crescimento das bactérias. O batatas cozidas. O sal-de-
sauerkraut, usado nas cozinhas -aipo vai bem com sopas, ovos
Cebola
A cebola é um dos sabores
vegetais mais úteis à
disposição do cozinheiro.
Originária da Ásia, há milhares
de anos é usada na cozinha. Os
ervas, fazem um delicioso
acompanhamento para bifes
grelhados ou fritos. Podem
também ser cozidas lentamente
em vinho e aromatizantes e
forte é facilmente
absorvido por
alimentos delicados.
Como preparar uma cebola
– Corte uma rodela do topo,
antigos egípcios a preferiam servidas com carne assada. deixando a parte da raiz
crua, ao passo que os gregos Cebola vermelha – Também intacta. Tire a pele e divida a
valorizavam as cebolas por aquilo conhecida como cebola vermelha cebola ao meio no sentido do
que acreditavam ser os seus italiana ou cebola púrpura, esse comprimento.
poderes curativos. Desde a Idade tipo vai da forma redonda até Como picar uma cebola –
Média, a cebola tem sido um a ovalada e tem uma agradável Prepare a cebola como indicado
ingrediente básico em todas as doçura. Para aproveitar o acima. Coloque a metade, com o
cozinhas europeias. Há centenas máximo de sua cor, é melhor corte para baixo, numa tábua para
de tipos de cebolas, que variam usá-la crua. O cozimento faz com picar. Com uma faca afiada, corte
em cor, tamanho e sabor – elas que sua cor enfraqueça, embora o fatias horizontais, desde o topo
se distinguem geralmente pela sabor não sofra com isso. Como até a raiz sem chegar a esta. Corte
cor e época do ano em que são deliciosa contribuição para o uma série de fatias uniformes
disponíveis. Seu sabor depende do sanduíche, corte rodelas finas no sentido do comprimento e a
clima em que é cultivada: quanto de cebola vermelha e deixe-as partir do topo. Finalmente, corte
mais suave for o clima mais doce marinar em vinagre temperado a cebola no sentido da largura em
será a cebola. Ácidas quando com sal, pimenta e salsa. pequenos cubos.
cruas, e doces quando cozidas, Cebola para conserva – Como cortar uma cebola –
as cebolas podem realçar quase Pequeninas, são colhidas Prepare a cebola como indicado
todos os pratos. Hoje, encontra-se antes de atingirem os 2,5 cm acima. Coloque a metade numa
facilmente, a cebola desidratada de diâmetro. Têm uma pele tábua de picar, com a face
tanto em pó quanto em flocos. parecida com papel, que pode cortada para baixo, e corte fatias
Isso facilita e agiliza em muito o ser difícil de retirar. Ideais para verticais, finas ou grossas, para
trabalho na cozinha, garantindo conserva, são deliciosas quando obter meias-luas.
a mesma qualidade da cebola in servidas como verdura ou Como fazer anéis de cebola
natura, quando o que se busca adicionadas inteiras a sopas. – Pele a cebola e corte uma
é sabor. Deve-se usar a cebola Chipolina ou chalota – Com pequena rodela de uma das
desidratada com muito cuidado, sabor mais sutil do que o da extremidades para servir de base
devido à sua concentração: cada cebola e menos ativo do que o do plana. Coloque sobre uma tábua
grama de seu pó equivale a 10 alho, a chipolina é um membro de picar e corte lateralmente de
gramas na sua forma natural. refinado da família das cebolas. cima para baixo. Segure bem a
São indispensáveis em muitos cebola com uma das mãos e corte
TIPOS DE CEBOLAS molhos, como o bearnaise ou em fatias finas ou grossas. Separe
Cebola amarela – Sendo o mais bercy. Um bom vinagre de vinho as fatias em anéis, como desejar.
comum, esse tipo representa com uma chipolina em infusão Como pelar cebolas para
mais de 75% da produção durante várias semanas faz um conserva – As cebolas pequenas
mundial. É uma cebola de sabor saboroso tempero para saladas. para picles podem ser difíceis
forte, que se comporta muito Ela também se transforma em de descascar. Um método
bem e a que melhor se adapta a um excelente canapé quando frita simples consiste em mergulhar
cozimentos demorados, no azeite e deixada a descansar as cebolas em água quente, o
sopas e molhos. até que esfrie. Serve-se com pão. que amacia a pele, permitindo
Quando adicionada a Cebolinha – São cebolas que ela seja facilmente retirada.
caldos, inclua a pele compridas e esguias, na realidade Uma vez descascadas, as
castanha exterior, bulbos da cebola amarela ainda cebolas podem ser glaceadas
para obter uma para amadurecer. Suaves e doces, e servidas sozinhas, como
atraente cor dourada. são melhores quando cortadas acompanhamento, ou adicionadas
Cebola doce – Os tipos em rodelas e adicionadas a a recheios. Coloque as cebolas
populares incluem a Espanhola, saladas, sopas ou frituras. descascadas numa pequena
a Bermuda, a Maui, a Vidália caçarola, junte manteiga e deixe
e a Walla-Walla. Essas cebolas PREPARAÇÃO DA CEBOLA corar até adquirirem uma cor
são deliciosas quando recheadas Evite pelar ou cortar as cebolas castanho-dourada. Adicione sal,
no forno ou fritas em argolas. antes do tempo, pois elas perdem uma pitada de açúcar e água até
As cebolas doces, cortadas o sabor rapidamente. cobrir. Deixe cozinhar em fogo
em rodelas finas e salteadas É melhor reservar uma tábua brando, com a caçarola tampada,
com cogumelos cortados e para picar cebolas, pois seu sabor até que as cebolas fiquem macias.
Alho
S endo um dos mais
controversos sabores da
cozinha, o alho raramente
deixa alguém indiferente. Esse
peculiar ingrediente é amado
de alhos para conter os odores,
embora este possa transmitir
ao alho um sabor metálico. A
melhor maneira de esmagar o
alho é no almofariz, quando
e do
Oriente
Médio
os usem
em grandes
ou odiado. Membro da família os dentes são perfeitamente quantidades. Uma receita
dos lírios, pensa-se que o alho esmagados, libertando o clássica francesa exige 40
é oriundo da Ásia Central. máximo de seu sabor e deixando dentes de alho. São assados
Cada cabeça (bulbo) de alho é as superfícies de trabalho juntamente com um frango
constituída por vários dentes completamente livres do odor. e depois transformados em
ligados entre si por uma casca O forte sabor do alho, purê e incorporados no molho.
exterior. Há muitas variedades característico de todos os O frango ganha um sutil e
em cor, tamanho e sabor. Os membros do gênero Allium, delicioso perfume de alho, e o
mais comuns são os de casca vem de um óleo que se libera molho fica levemente adocicado,
branca, casca rosada e casca quando o dente é cortado. por conter tantos dentes de alho
roxa, que é considerado o Quando picado, ele se libera assados lentamente.
melhor. O alho-elefante é ainda mais e, esmagado, atinge Os italianos usam o alho
uma variedade gigante e um sua maior potência. Como na para dar um delicado sabor ao
antepassado do alho-poró sua acompanhante, a cebola, o espinafre. Primeiro, um dente
dos nossos dias. O alho tem forte sabor do alho é facilmente de alho esmagado é espetado
propriedades medicinais muito atenuado pelo cozimento. Os com um garfo e depois se
reputadas. Houve uma época dentes de alho podem ser usados aquece azeite numa frigideira.
em que se chegou a acreditar inteiros, esmagados, cortados O alho é esfregado ao redor
que o alho afugentava os maus ou picados. A quantidade a da frigideira durante alguns
espíritos. Porém, pondo de lado usar é uma questão pessoal, segundos. Finalmente, junta-se o
o folclore, o alho continua a ser embora ele deva ser usado espinafre e mexe-se com o garfo.
um útil e saboroso ingrediente parcimoniosamente quando Isso transmite ao espinafre um
para o cozinheiro. combinado com sabores delicados, agradável e moderado sabor de
O alho está disponível durante devido à sua ação dominante. alho. Esse método é aplicável a
todo o ano, mas é melhor esperar Quando se frita o alho, é preciso muitos outros vegetais.
pelas cabeças médias e suculentas cuidado para não queimar, porque Na Espanha, a sopa de alho
que aparecem no comércio no fim isso transmite um sabor amargo é muito popular. Os dentes de
da primavera. É uma delícia para ao prato. Contudo, pode-se alho são dourados em azeite e
os entusiastas do alho, quando permitir que ele core ligeiramente postos para ferver num tacho de
seus dentes são torrados inteiros. quando for usado para realçar os barro com pedaços de pão frito,
A coisa mais importante a levar óleos da cozedura, desde que os uma pitada de colorífico e caldo
em consideracão quando se dentes sejam tirados antes de o de carne. Quando o alho fica
compra alhos é seu frescor. A prato ser servido. macio, parte-se um ovo em cada
cabeça deve ser compacta e firme As cabeças de alho inteiras tigela de sopa individual. O caldo
ao toque e não pode apresentar podem ser untadas com manteiga quente é deitado por cima.
indícios de querer se desfazer. ou óleo e assadas juntamente Na Tunísia, faz-se um
Para se ter o máximo de sabor com carnes. Sirva os dentes de condimento chamado tabil,
os dentes pelados devem ser alho assados com a pele, no esmagando conjuntamente alho,
brancos. É bom evitar os que prato principal, ou tire a pele e pimentões, pimenta malagueta,
se apresentarem cinzentos, esmague o alho em purê antes de kümmel e coentro fresco. Essa
amarelados ou fibrosos. Formas juntá-lo ao molho de carnes ou pasta é usada para realçar
preparadas de alho desidratado de qualquer outro. o sabor de sopas e ensopados.
incluem os flocos, o pó e o sal de Quando usar alho ao cozinhar, O alho em conserva é um
alho. A pasta de alho também está ou cru como ingrediente em condimento popular na China
disponível em vidros ou potes. pratos que irão ser guardados e na Tailândia. Os dentes de
durante vários dias, tenha o alho inteiros e descascados são
COZINHANDO COM ALHO cuidado de remover qualquer conservados em vinagre ácido.
O odor do alho cru tende a pequeno rebento verde encontrado Esse picle é delicioso quando
ficar impregnado às superfícies no centro do dente de alho. adicionado a pratos de massa
de trabalho na cozinha, Esses rebentos têm um sabor asiáticos. Pode também servir
embora isso possa ser resolvido levemente amargo, que se para acompanhar frangos e
reservando uma tábua de picar desenvolve com o tempo e pode carnes vermelhas.
apenas para o alho, a cebola, etc. ser transmitido ao prato acabado. A maneira mais simples de
Com apenas uma tábua de picar, Contudo, não é necessário retirar desfrutar o sabor do alho é com
a solução alternativa é envolver esses pequenos rebentos se o pão. Para um sabor forte, misture
os dentes de alho em filme prato for para consumo imediato. alho esmagado, sal e manteiga.
transparente antes de esmagá-los. As regiões mais quentes Espalhe em fatias de pão e torre-
Mas esse método não é prático tendem a produzir alhos mais -as sobre a grelha. Uma versão
quando se trata de picar o alho. saborosos e não é de surpreender menos forte pode ser conseguida
Também é útil um espremedor que os pratos do Mediterrâneo com alho torrado.
Azeite
O azeite é um dos óleos
de culinária mais
conhecidos. Na antiga
Atenas, a azeitona era um
símbolo da prosperidade da
foi produzido com cuidado e que
sua qualidade deve ser elevada.
PRODUÇÃO DO AZEITE
O método tradicional de fazer
máxima, é o mais
fino. É seguido
pelo azeite fino
virgem, com o
máximo de 1,5
cidade, e seu óleo era usado azeite consiste em esmagar as grau de acidez e o
tanto na cozinha quanto nas azeitonas entre duas pedras azeite virgem, que
lamparinas de iluminação, como de moinho, com movimentos pode ter até 3 graus
combustível. opostos, até que o fruto fique de acidez. O azeite
Os romanos também levaram reduzido a uma pasta. Essa puro também deve ter um nível
o cultivo da oliveira para todo pasta é, então, espalhada sobre de acidez máximo de 3 graus,
o seu império, da África à peneiras, que são colocadas umas mas é feito de uma mistura de
Península Ibérica. Houve até sobre as outras e pressionadas diferentes graus de azeite.
uma antiga filosofia romana com pesos. Há outros métodos Ao fim e ao cabo, para os
de longevidade, que ligava dois de produção mais modernos, azeites, qualidade é sinônimo
produtos vitais do cotidiano: o mas esse é o usado para azeites de sabor e a melhor maneira
vinho e o azeite. Atualmente, rotulados “prensados a frio”. de decidir entre tantos azeites
os azeites são classificados por Como a pressão exercida pelos diferentes é deixar que o próprio
categorias – do puro ao extra pesos é relativamente baixa, paladar seja o juiz.
virgem – e essas categorias são a pasta não aquece – daí,
determinadas pelos níveis de chamar-se “pressão a frio”. O TIPOS DE AZEITE
acidez. Essa é uma informação calor permite que se extraia O azeite é produzido pela
importante, porque um elevado mais azeite, mas também dá maioria dos países situados perto
grau de acidez diminui o sabor um sabor inferior, pelo que os do Mediterrâneo, mas só alguns
do azeite. É essa característica azeites produzidos “a frio” são de produtores são citados aqui.
que faz do azeite um ingrediente qualidade superior.
tão valioso. Porém, com tantas O azeite é graduado numa Azeite italiano – Os azeites
categorias e classificações escala que determina seu da Toscana e da Umbria são
diferentes, pode ser difícil nível de acidez. Também são considerados os melhores. Sua
descobrir a qualidade que está considerados outros fatores, como fama é fruto de um extenso
dentro da embalagem a partir a cor, o sabor, mas a qualidade trabalho de marketing, que
apenas do rótulo. Os rótulos está estreitamente ligada à pode ter contribuído para essa
de azeite devem indicar a percentagem de acidez. Quanto reputação. Contudo, há um
percentagem de acidez, grau de mais alto é o nível de acidez, consórcio local e controles
óleo, volume e país de origem. menos aromático e refinado será rigorosos de qualidade para
Se o rótulo indicar o nome do o azeite. O azeite extravirgem, manter os métodos de uma boa
produtor, isto é um sinal de que com apenas 1 grau de acidez produção.
Azeite espanhol – Depois da Azeite francês – Diferentemente imediatamente antes de servir,
Itália, a Espanha é o maior da Grécia, a produção de azeite como se faz frequentemente na
produtor mundial de azeite, francês é baixa, mas a qualidade, Itália e na França – é o chamado
embora haja anos em que mantida em alto nível. A maior popularmente de “fio de azeite”.
as condições climáticas são parte dos olivais situa-se no Sul, e Do mesmo modo, as
favoráveis à Espanha e esta os azeites das áreas circundantes verdadeiras receitas de gazpacho
ultrapasse a produção italiana. de Nyons e do Vallée des Baux pedem tempero com azeite
A indústria espanhola do azeite são de qualidade superior. O imediatamente antes de servir.
é dirigida por um organismo ar, o calor e a luz fazem com Esses três países têm as suas
interno que estabeleceu um que o azeite se torne rançoso, próprias versões para o pão
controle de qualidade chamado pelo que deve ser guardado torrado com azeite.
“rótulo de origem”. Borjas em lugar fresco, em recipiente Para a bruscheta italiana, o
Blancas, na região Nordeste de hermético. Durante o tempo pão caseiro é cortado em fatias
Lerida, é considerada a produtora quente deve ser refrigerado grossas e torrado antes de ser
de alguns dos mais finos azeites depois de aberto. Quando esfregado com alho e temperado
espanhóis com “rótulo de origem”. refrigerado, o azeite pode parecer com azeite e sal.
turvo e até solidificado. Voltará Quando se junta tomate
Azeite grego– Na Grécia, o a ficar normalmente claro à esmagado, os espanhóis chamam
consumo anual de azeite está temperatura ambiente, pois o pan con tomate.
calculado em cerca de 23 litros fato de estar turvo não é indício Na França, o pão com azeite
por pessoa, o que a coloca na de deterioração. Isso ocorre a pode ser servido com purê de
posição de maior consumidor temperaturas abaixo de 20 graus. batata e bacalhau (brandade),
mundial per capita. Todavia, a ou com tigelas de bouillabaisse
Grécia é apenas o terceiro maior COZINHANDO COM AZEITE aromatizada com açafrão.
produtor mundial. Acontece O azeite pode ser usado O azeite é essencial em todos
também que a qualidade tende do mesmo modo que todos os molhos para massas. Quando
a variar, pois os controles são os outros óleos e gorduras, combinado com alho e pimenta-
menos rigorosos do que em porém alguns paladares -malagueta, constitui em si
outros países produtores. acham que seu sabor mesmo um molho delicioso para
é muito forte. Para temperar o espaguete.
Azeite português – Graças obter um sabor menos A maionese feita com azeite
às expedições marítimas pronunciado, misture aromatizado com alho esmagado
dos portugueses, a cultura o azeite com um óleo é comum no Sul da Espanha e
de oliveiras espalhou-se pela mais neutro, como o da França, e muitos molhos crus,
bacia do Mediterrâneo, e em de girassol ou o de à base de ervas, como o pesto,
seguida, para as Américas. milho. dependem do azeite.
Com o consumo de 7 Nos países Enquanto os europeus
litros per capita, Portugal que rodeiam o usam frequentemente o azeite
é tradicionalmente um Mediterrâneo, o para carnes cozidas e vegetais
exportador de azeite para o azeite é vital para salteados, no Oriente Médio ele
Brasil, que absorve cerca de a cozinha. É um geralmente fica reservado para
65% das suas exportações. elemento tanto de temperar saladas frias servidas
Os azeites portugueses têm tempero quanto como entrada, como o pére de
uma excelente qualidade de cozimento. berinjelas ou o holmos (purê de
graças aos perfeitos fatores Pode ser colocado grão-de-bico), ou o peixe frito.
climáticos onde seus olivais sobre um prato de
estão plantados bem como à sua tomates maduros cortados
genética. em rodelas, ou adicionado a
uma sopa de vegetais quente
AZEITES AROMATIZADOS Azeite de alho e ervas aromáticas Azeite com especiarias
Alguns azeites extravirgens Coloque azeite de oliva em um Encha uma garrafa com azeite
italianos já vêm aromatizados vidro até um pouco mais da de oliva. Acrescente 1 rama de
com trufas, cogumelos ou metade. Descasque e divida ao canela e 2 colheres (sopa) de
limão. Certos azeites franceses meio 1 dente grande de alho coentro em sementes. Lacre
são aromatizados com ervas e coloque no recipiente com e deixe em repouso em lugar
e especiarias. Esses azeites se mais 3 pimentas dedo-de-moça, fresco, ao abrigo da luz, por duas
comportam muito bem no 1 colher (chá) de sementes de semanas. Experimente e coe,
tempero de qualquer prato. coentro, 3 grãos de pimenta-da- passando para outra garrafa,
-jamaica, 6 grãos de pimenta- se já estiver com o sabor das
-do-reino, 4 grãos de zimbro e especiarias. Identifique com
RECEITAS DE AZEITES duas folhas de louro. rótulo e guarde. É possível variar
AROMATIZADOS Feche bem e deixe em substituindo as sementes de
repouso, em local fresco e coentro por casca de limão ou
Azeite de gengibre, alho ao abrigo da luz, por duas laranja. Utilize como tempero ou
e cebolinha semanas. Prolongue por outra na maionese de peixes ou aves.
Conhecidos como a semana se o sabor não estiver Canela (rama) /
“trindade” dos aromas devidamente acentuado. Coentro (sementes)
da cozinha oriental, Identifique com um
são o condimento rótulo e guarde.
ideal de peixes, frutos Decorado, o recipiente
do mar e frangos. é uma ótima sugestão
Coloque 475 ml de de presente.
azeite num recipiente. Alho (dentes) / Pimenta
Descasque e macere dedo-de-moça / Coentro
levemente um pedaço (sementes) / Pimenta-
de 6 cm de raiz de -da-jamaica / Pimenta-
gengibre fresco e -do-reino /Zimbro /
acrescente ao azeite, Louro (folhas)
juntando mais 2 dentes
de alho inteiros e 3 cebolinhas Azeite de folhas de limão
pequenas descascadas. Feche e capim-limão
bem e deixe em repouso, em Encha, até quase a borda, uma
lugar fresco e ao abrigo da luz, garrafa com azeite de oliva.
por duas semanas. Prove. Passe Limpe bem um talo de capim-
para outro recipiente se já tiver -limão, macere parcialmente e
atingido o sabor esperado. Caso corte em pedaços compridos
contrário, deixe outra semana para pô-lo na garrafa. Pique 3 ou
em repouso. Identifique com um 4 folhas de limão para aumentar
rótulo e guarde. o sabor. Feche bem e deixe por
Gengibre fresco / Alho (dentes) / duas semanas em repouso em
Cebolinhas lugar fresco, ao abrigo da luz.
Identifique com um rótulo e
guarde. Aguarde outra semana se
o sabor ainda não estiver
bem marcado.
Capim-limão (talo) / Folhas de
limoeiro
Óleos Aromatizados
O s óleos com ervas ou
especiarias de infusão
podem ser adicionados
a qualquer receita que peça
um óleo normal. Há um certo
pelo menos duas semanas. Prove o
óleo. Quando perceber um sabor
pronunciado é a indicação de que
está pronto para ser utilizado.
Para obter um sabor mais forte,
quando usadas individualmente
ou combinadas, para perfumar
um óleo para saladas. Uma
garrafa desse óleo é muito útil
durante as épocas do ano em que
número de óleos aromatizados adicione mais ervas e deixe essas ervas delicadas são difíceis
disponíveis nos supermercados repousar por mais uma semana. de se obter. As ervas com aroma
e lojas especializadas, mas eles O óleo pode ficar tal como está, forte (louro, alecrim, tomilho e
também são bastante fáceis de se ou as ervas podem ser retiradas. sálvia) conferem aos óleos um
preparar em casa. O azeite extra- Não esqueça que o sabor do sabor simples e natural. Use-os
virgem adapta-se naturalmente óleo se fortalecerá se este não for para enriquecer marinadas para
à aromatização. Para algo coado. Contudo, a adição de um carne e caça, ou como marinada
verdadeiramente extraordinário, raminho da erva apropriada não para queijos de cabra. Pode-se
ponha uma trufa de infusão em só constitui um toque final muito preparar uma excelente entrada
azeite de alta qualidade. Também atraente como permite que o óleo com o queijo de cabra marinado:
as ervas e as especiarias podem seja prontamente identificável. corte o queijo em rodelas,
ser usadas individualmente ou Para os óleos aromatizados com coloque-as sobre fatias de pão
combinadas. Não há regras, a não especiarias, estas tanto podem francês e torre até começar a
ser que os ingredientes devem ser usadas tanto inteiras quanto espumar; sirva sobre uma cama
se complementar. Embora esses moídas, embora as inteiras tenham de salada de verduras, temperada
óleos se destinem principalmente sempre mais sabor. As quantidades com um molho feito com o óleo
para temperos a frio e não para dependem do gosto de cada um, da marinada.
cozinhar, as ervas de aroma forte e o método de preparação é o Um óleo de amendoim
(como o tomilho, o alecrim e mesmo utilizado para os óleos aromatizado com canela em
o louro) são excelentes para os aromatizados com ervas. rama, constitui um óleo delicioso
óleos destinados a fondues. Com especiarias – Os óleos para fritar fruta em pedaços,
Como ingrediente para fritar aromatizados com especiarias fazer crepes ou esfregar
e dourar, o óleo é mais versátil podem ser feitos durante o ano o frango antes de grelhar.
do que a manteiga. A gama todo, utilizando-se as especiarias
de sabores possíveis é mais que estiverem à mão. Para lhes COMO FAZER ÓLEO
variada. À já longa lista dos enriquecer o sabor, algumas DE MALAGUETA (PIRIPIRI)
diferentes óleos com os seus especiarias, como as sementes de Embora na maioria das vezes
variados aromas, acrescente-se kümmel e do funcho, podem ser o óleo possa ser aromatizado a
o número de ervas, especiarias e torradas antes de serem postas frio, o de malagueta fica melhor
outros ingredientes que podem em infusão. São boas opções: o quando aquecido. Mantenha
ser utilizados numa infusão: cardamomo, o anis-estrelado, o o fogo muito brando e vigie a
o resultado é um número zimbro, o coentro, a noz-moscada, operação; se as malaguetas forem
infindável de alternativas a canela, o cominho e o cravo. demasiadamente aquecidas
para temperos. Sendo um Com ervas – A aromatização desprenderão vapores irritantes
excelente veículo de sabor, os de óleos com ervas é uma boa para a garganta. Pode-se usar
óleos necessitam apenas ser maneira de utilizar as ervas qualquer óleo, e para quem gosta
aromatizados com pequenas sazonais, que são baratas e de sabores mais picantes, as
quantidades de ervas ou abundantes. Use manjericão, malaguetas são mais indicadas.
especiarias. Adicione uma pitada louro, coentro, orégano, Aqueles que querem menos
de curry ao óleo e este adquirirá manjerona, cerefólio, cebolinha, ardência, com sabor, podem
o delicioso sabor do condimento, endro, salsa, alecrim, sálvia, utilizar a pimenta dedo-de-moça.
perfeito para temperar massas e estragão, tomilho e segurelha. Os óleos são melhores quando
vegetais. Adicione uma rodela de Para obter um efeito mais seguro, misturados depois do cozimento
gengibre, que pode ser passado use as ervas separadamente ou original estar terminado, para
pela carne marinada em molho combinadas com ingredientes que os seus sabores específicos
de soja imediatamente antes do como o alho e a casca de limão alcancem maior efeito.
cozimento. Com um pouco de ou laranja. Em uma frigideira, misture
anis-estrelado, o óleo torna- 100 ml de óleo de amendoim e
-se um excelente tempero para COZINHAR COM ÓLEOS 6 colheres (sopa) de malagueta.
pratos com frango ou mariscos. AROMATIZADOS Deixe cozinhar durante 10
Qualquer prateleira de despensa O óleo aromatizado pode ser minutos em fogo brando.
se beneficiará com um estoque usado como alternativa ao óleo Deixe esfriar. Quando frio,
abundante de óleos aromáticos. normal, embora os resultados junte 2 a 3 colheres (chá) de
Quando usar ervas frescas, lave- não sejam os mesmos quanto ao pimenta-malagueta moída e 1
-as, enxugue-as completamente, sabor. Um tempero para salada a 2 colheres de sopa de óleo de
esmague-as levemente para ajudar feito com azeite é adequado, mas gergelim. Deixe repousar durante
a liberar o sabor. Coloque em pode ser delicioso quando feito 12 horas. Coe com um funil
uma garrafa ou frasco com tampa com um azeite aromatizado com forrado com papel filtro em uma
de mola e junte o óleo até cobrir. ervas. A cebolinha, a salsa e o garrafa esterilizada. Junte 2 a 3
Tampe hermeticamente e guarde cerefólio – todas elas excelentes malaguetas inteiras. Guarde em
em lugar fresco e escuro durante ervas para saladas – são ideais lugar fresco e escuro.
Vinagre
A palavra “vinagre” vem
do francês vin aigre,
ou vinho ácido. A
acidificação ou azedamento é
um processo natural que ocorre
desagradáveis e amargos.
Na cozinha, os vinagres de
vinho são indispensáveis para
tempero de saladas, marinadas e
desengorduramento. O vinagre
em algumas partes
da América do Norte,
o vinagre de sidra
representa a maior
parte da produção.
quando um líquido, contendo de vinho de arroz é vital para Os países fabricantes
menos de 18% de álcool, é aromatizar o arroz no sushi, e de cerveja, como a
exposto ao ar. As bactérias o vinagre de malte é usado em Inglaterra, produzem
presentes no ar reagem com muitos picles e, evidentemente, vinagre de malte.
o álcool e dão origem a uma em peixes e aperitivos. No Extremo Oriente,
espessa película com o aspecto de onde o vinho é feito de arroz, o
bolor, que se forma na superfície TIPOS DE VINAGRE vinagre mais largamente usado
do líquido, que chamamos de Em geral, para os vinagres é o de uma variedade suave de
“mãe”. A “mãe” é uma camada de vinho exige-se que tenham vinho de arroz, contendo de 2% a
de células de fermento e bactérias pelo menos 6% de ácido acético. 4% de ácido acético.
que convertem o álcool num Os outros tipos de vinagre Vinagre de vinho – Este vinagre
ácido natural e é esse ácido devem apresentar um teor entre é produzido a partir tanto dos
que dá ao vinagre sua acidez 4% e 6% desse mesmo ácido. vinhos brancos quanto dos
característica. Embora essa Variações ligeiras nos níveis de tintos, e sua qualidade depende
reação ocorra naturalmente, acidez só muito levemente são da qualidade do vinho. Os
nem sempre é consistente. Para perceptíveis ao paladar. Só têm vinagres de vinho mais finos são
produzir vinagres de que ser consideradas quando feitos pelo método orleães, que
qualidade, a rapidez se preparam picles ou outras deixa o vinho fermentar lenta e
e a temperatura desse conservas. naturalmente (a cerca de
processo devem ser Os vinagres de vinho, malte e 21° C) em barris de castanheira,
controladas. Isso explica sidra são fortes. Embora qualquer até que a “mãe” se forme na
porque não é suficiente vinagre possa ser destilado, o de superfície. Todavia, esse método
deixar aberta uma malte é o mais frequentemente é demorado e oneroso, e muitos
garrafa de vinho, ou de usado para esse processo. A fabricantes aceleram o processo
cerveja, na prateleira destilação concentra o ácido aumentando a temperatura. Isso
da cozinha, durante acético, elevando seu nível acima resulta num vinagre mais barato
alguns dias, à espera dos 6%. e de qualidade inferior.
de que se transforme O vinagre feito num Há quase tantos tipos de
em vinagre. Se não for determinado país tende a vinagres de vinho quanto
controlado, o processo refletir a produção do mesmo. tipos de vinho. O vinagre de
de acidificação pode Os produtores de vinho, como champanhe tem uma cor pálida
resultar em perda de a França, a Itália, a Espanha e e um delicado sabor, ao passo
sabor ou numa ação Portugal, produzem vinagres de que o vinagre rioja tem uma cor
bacteriana adicional, vinho. Onde as maçãs são uma vermelha carregada e sabor rico
produtora de sabores produção importante, como e pleno. O vinagre de xerez, com
sua profunda cor de caramelo, é mas como este possui um sabor de arroz é frequentemente
de delicado sabor, e amadurecido forte e ácido, deveria ser usado aromatizado. Podem ser
em cascos de madeira, apenas como complemento adicionados o molho de soja e
semelhantes àqueles em que é de outros ingredientes. Os mirin, ou vinho doce de arroz,
feito o xerez, e pode ser caro. vinagres de sidra comerciais, juntamente com especiarias e
À medida que a fabricação de que são filtrados, têm uma cor aromatizantes como o gengibre,
vinhos se desenvolve na América castanho-pálida. As versões lascas de atum seco, malaguetas,
e na Austrália, vão aparecendo caseiras podem tornar-se turvas, sementes de gergelim, cebolas,
novos tipos de vinagre, como os mas isso não afeta o gosto raiz-forte e mostarda. Há
feitos na Califórnia, a partir da nem indica tratar-se de uma também um vinagre chinês
variedade de uva Zinfandel. qualidade inferior. O sabor não preto, que é obtido do trigo,
Um vinagre de vinho que é suficientemente suave nem sorgo e painço, em vez do arroz.
está para obter aceitação nas refinado para a maioria dos Vinagre balsâmico – O vinagre
cozinhas de todo o mundo é temperos de saladas, mas pode balsâmico (aceto balsâmico) é um
o aceto balsâmico, ou vinagre ser utilizado com êxito em picles vinagre aromático, agridoce, de
balsâmico. Feito em Modena, de frutas. forte sabor, conhecido na Itália
no Norte da Itália, seu nome Vinagre de malte – Feito de há mais de 1.000 anos. Porém,
vem da palavra “bálsamo” e cevada maltada, esse tipo é mais só começou a ser produzido em
tem a ver com o carácter rico e frequentemente usado como grande escala, com objetivos
delicado desse vinagre ímpar. um vinagre para conservas de comerciais, a partir do século 19.
O vinagre balsâmico é feito de cebolas e outros vegetais. O Antes disso era utilizado como
sumo de uva não fermentado, vinagre de malte também tem presente de alto valor em dote de
que é envelhecido em barris sabor demasiado forte para ser noivas ou saboreado como licor.
de madeira. A qualidade do usado em temperos de saladas, O aceto balsânico é elaborado a
produto acabado depende em mas é um condimento perfeito partir de uva do tipo Trebbiano e
grande parte do tipo de madeira para peixes e petiscos. O forte Lambrusco, produzidas no norte
usado e da perícia do fabricante vinagre de malte destilado, da Itália. Essas uvas são colhidas
do vinagre. Os vinagres mais que não tem cor, destina-se na sua maturidade máxima,
finos são envelhecidos durante aos vegetais em conserva que, época em que estão mais doces.
dez anos, no mínimo; o tempo como o pepino, são capazes Depois, são secas ao sol, prensadas
máximo de envelhecimento pode de diluir o vinagre. Também é e amassadas, para a extração do
se estender por muitas décadas. usado no fabrico de molhos e de suco, o qual é fervido lentamente
A produção de vinagre balsâmico chutneys e, às vezes, é colorido até virar um concentrado. Esse
exige uma perícia pessoal igual com caramelo para produzir um concentrado, depois de resfriado,
à exigida para a produção de vinagre de malte castanho. é transferido para um barril, onde
um grande vinho. Em Modena, Vinagre de espírito – O mais permanece para fermentação por
o vinagre balsâmico fino, forte de todos os vinagres é até sete anos. Assim, ele matura e
envelhecido, pode ser servido usado quase exclusivamente evapora, concentrando ainda mais
como uma bebida, depois do para conservas. Diferencia-se do o sabor e tornando-se mais suave
jantar. O vinagre balsâmico, vinagre destilado pelo fato de e de cor mais escura. Em Modena,
feito tradicionalmente, pode conter uma pequena quantidade na Emilia-Romagna, é produzido
ser caro, se bem que haja uma de álcool. um dos vinagres aromáticos mais
versão feita industrialmente Vinagre de arroz – O mais famosos e conhecidos no mundo
que é um aceitável substituto do comum nas cozinhas da Ásia, é todo. Quanto mais envelhecido,
tipo tradicional na maioria das feito de vinhos de arroz ácidos mais saboroso o vinagre e mais
receitas. e fermentados. Os vinagres de alto seu preço. Um vinagre
Vinagre de sidra – A polpa arroz japoneses são suaves e aromático de boa qualidade
da maçã ou sidra pode ser delicados ao passo que o vinagre deve ser usado com moderação,
transformada em vinagre de da China é forte e levemente principalmente como tempero
sidra, seguindo o mesmo método ácido. Conforme o arroz usado, na sua forma natural. Versões
usado para produzir vinagre de os vinagres chineses são de cor inferiores são ideais para temperar
vinho. Há receitas que pedem branca ou vermelha. Como os alimentos que vão ao fogo, tais
especificamente vinagre de sidra, vinagres do Ocidente, o vinagre como frango, peixe e vegetais.
Além de temperar saladas e muitos molhos, especialmente variedade de ervas,
sopas, use-o para marinar os feitos à base de tomate, mas especiarias e aromas. O
carnes, pingue algumas gotas lembre-se de que deve usar vinagre aromatizado pode
em morangos frescos ou misture apenas uma pequena quantidade. tomar o lugar do vinagre
com manteiga derretida para usar O vinagre liga-se bem com frutas comum na maioria das
como molho rápido para grelhar macias, como as framboesas e receitas, desde que o
carnes ou peixes. os morangos. Uns pingos de um casamento dos sabores
vinagre delicado dão distinção a seja criterioso. O
COZINHAR COM VINAGRE uma salada de frutas frescas. vinagre de vinho branco
O vinagre é ingrediente Um prato clássico de Modena, infundido com ervas,
essencial na cozinha e (Itália), junta os morangos tais como o estragão
aromatizante versátil. Usado cortados com vinagre balsâmico. ou o tomilho, constitui
também como meio de Salpique morangos frescos ingrediente ideal no
conservação de alimentos, com vinagre balsâmico de boa tempero de saladas
o vinagre é igualmente um qualidade e deixe descansar verdes, como as de alface
excelente tempero. Os vinagres durante 30 minutos antes de ou endívias; misture-o
de alta qualidade podem ser servir. Algumas gotas de vinagre com óleo, creme de leite
caros e, por isso, é importante balsâmico, utilizadas para e temperos e aplique-o
que sejam conservados desglacear fígado frito ou pato, numa salada de frango
adequadamente, para lhes podem transformar um prato ou mariscos. Os vinagres de
assegurar o máximo tempo vulgar em algo especial. vinho tinto aromatizados
de vida. Guarde os vinagres Ao decidir qual vinagre dão maior profundidade às
num lugar fresco, longe da luz; usar num determinado prato, marinadas e pratos de carne.
não precisam ser refrigerados. opte sempre pelo sabor mais Também podem ser usados em
A maior parte dos vinagres adequado. O vinagre de malte uma simples salada de alface,
pode ser conservada quase é feito de cereal e fortemente enquanto o vinagre de vinho
indefinidamente, se for aromático, pelo que é melhor tinto aromatizado com alho é
convenientemente guardada. com alimentos simples, como boa alternativa para uma salada
O vinagre é muito utilizado peixe e petiscos, carnes frias de couve-roxa. O vinagre de
em molhos e temperos para ou na preparação de molhos xerez, mais forte, aromatizado
saladas, particularmente nos condimentados ou chutneys. O com rodelas de rabanete, alecrim,
casos em que se pretende um vinagre de sidra é ótimo para as dentes de alho ou malaguetas, é
sabor agridoce e pode também costelas de porco acompanhadas um excelente tempero de último
ser usado como conservante para com maçã salteada. momento para as carnes.
frutos e vegetais. Os vinagres de vinho Como fazer vinagre aromático
A importância do vinagre para são ideais para maioneses e Não há limite para as
o sabor de um prato acabado é temperos para saladas. Também combinações possíveis quando
muitas vezes negligenciada. Os são usados em muitos molhos se quer fazer vinagre aromático
melhores vinagres são feitos dos de manteiga clássicos, como o em casa. Use vinagre de
ingredientes naturais mais finos e bearnaise, frequentemente feito vinho branco ou tinto e frutas
isso é essencialmente verdade no com vinagre de vinho branco e maduras e frescas, ou ervas sem
caso dos vinagres de vinho. Um servido com peixe. machucados, muito frescas, para
vinagre de xerez de alta qualidade, produzir vinagres distintamente
por exemplo, pode transformar VINAGRES AROMATIZADOS aromatizados. Para conseguir
uma simples salada verde. Por Há muito tempo que os o máximo de sabor, aqueça
outro lado, um vinagre vulgar vinagres aromatizados são suavemente o vinagre antes
fará dela uma salada vulgar. usados em culinária e estão de fazer a infusão. Use os
Certas espécies de vinagre gozando de uma renovada aromatizantes individualmente
são usadas para diluir os sucos popularidade. Os vinagres ou combinados uns com os
que ficam nos recipientes para de bons vinhos são a escolha outros para obter um toque
molhos picantes ou os molhos mais apropriada para serem pessoal. Algumas combinações
de carne assada. A adição de um aromatizados e podem ser adequadas incluem o limão e o
pouco de vinagre pode alegrar enriquecidos com uma larga tomilho, o alecrim e o louro, o
cravo e o mel. Para um vinagre para uma panela, pressionando Vinagre de sementes de
de fruta, pode-se usar a fruta a fruta através do passador, funcho
congelada, mas não utilize fruta para extrair o máximo do Encha um pote com
de conserva, em calda, pois esta sabor. Junte 1 colher (sopa) de vinagre de vinho
contém excesso de açúcar. Para açúcar cristalizado e mexa para branco (600 ml) e junte
uma apresentação mais atraente, misturar. Leve ao fogo brando 2 colheres (sopa) de
adicione algumas bagas frescas e deixe ferver por 10 minutos. sementes de funcho.
depois de coar. Deixe esfriar e transfira para Feche e deixe em
Como fazer vinagre de ervas frascos esterilizados. Para uma repouso em lugar
– Ponha 60 g de ervas frescas apresentação atraente, junte fresco, ao abrigo da
num frasco limpo, com tampa algumas framboesas frescas. luz, por duas a três
de mola. Ferva 5 dl de vinagre e semanas, agitando
jogue sobre a erva. Feche o frasco RECEITAS DE VINAGRES o pote de vez em
e deixe em infusão durante 2 AROMÁTICOS quando, até o sabor chegar ao
semanas, agitando o frasco de ponto pretendido. Coe o vinagre,
vez em quando. Para guardar, Vinagre de alho identifique com um rótulo
escorra o vinagre para um frasco Esmague 3 ou 4 dentes de e guarde em lugar seco, sem
e arrolhe. alho num pilão e passe- incidência direta de luz. Use o
Como fazer vinagre com -os para uma tigela de vinagre como tempero de saladas
especiarias – Num recipiente de vidro ou metal. Enquanto e para acentuar o sabor de
vidro com tampa, misture 4,5 isso, leve ao fogo 250 molhos. Para variar, substitua as
litros de vinagre de vinho, 1 noz- ml de vinagre de maçã sementes de funcho por sementes
-moscada, 1 pedaço pequeno de até a fervura e despeje de endro ou de aipo.
gengibre fresco sem pele, 1/2 sobre o alho. Deixe
colher (chá) de cravo-da-índia, esfriar. Acrescente em Vinagre de pimenta
10 g de semente de mostarda, seguida outros 250 ml Coloque 8 pimentas dedo-
60 g de sal, 1 colher (sopa) de vinagre frio. Ponha -de-moça desidratadas (25 g)
de pimenta-do-reino preta tudo num pote de vidro, feche num pote. Aqueça 600 ml de
em grãos. Junte a casca de 1/2 bem e deixe em repouso por duas vinagre de vinho tinto até o
laranja e 6 cebolas partidas em 4. semanas, ou menos, se preferir um ponto de fervura e misture às
Tampe hermeticamente e deixe sabor mais suave. Agite o pote a pimentas. Deixe esfriar, feche
macerar em lugar quente, ou intervalos regulares. Coe o vinagre, bem e mantenha por duas
ao sol, durante 3 a 4 semanas. acrescentando 2 ou 3 dentes de semanas em infusão, agitando
Escorra para uma tigela e a alho com casca. Não deixe sobrar o pote ocasionalmente.
seguir esprema para extrair o espaço para o ar no recipiente. Experimente, para
sabor. Encha garrafas limpas e Feche bem e conserve em ambiente verificar se atingiu o sabor
arrolhe. Guarde num lugar fresco fresco, ao abrigo da luz. esperado, e coe para um
e escuro. novo recipiente. Encha
Como fazer vinagre de fruta – Vinagre de gengibre de modo a não sobrar
Qualquer fruta macia pode ser Siga as instruções espaço para o ar. Feche
usada para enriquecer o sabor do vinagre de alho, bem, identifique com
do vinagre. Use vinagre de substituindo o alho por rótulo e guarde. Use o
vinho branco, que tomará a cor gengibre e o vinagre vinagre de pimenta para
da fruta. As ervas e especiarias, de maçã por vinagre acentuar o sabor de
como a folha de louro e a de arroz. Use 1 raiz de molhos e sopas, ou para
canela, proporcionam aromas gengibre de 5 cm para deglaciar frigideiras
fora do vulgar. Misture 500 g cada 600 ml de vinagre após fritar carnes
de frutas (framboesa, damasco de arroz. Excelente para vermelhas em geral.
ou morangos) em 1,25 litro de acompanhar receitas
vinagre num frasco esterilizado orientais, tanto salgadas
com tampa de vidro. Deixe num quanto doces.
lugar quente para macerar e
vá agitando. Escorra o vinagre
Edição Projetos para Mobiles
André Boccato
Sacrini Design - (11) 4226.5208
Coordenação Geral www.sacrini.com.br
Danielle A. Rodriguez
Fotografias © Nelusko Linguanotto Neto

Boccato, Estúdio Fotográfico nelolinguanotto@uol.com.br
Paulo Bau
Assistente de Fotografia
Leandro Kuchar dos Santos Peças e objetos das fotos:
Art Mix
Produção
Al. Lorena, 2087 - Tel. (11) 3064-8991
Airton G. Pacheco
Bydesign
Assistente de Coordenação Al. Gabriel Monteiro da Silva, 958 - Tel. (11) 3064-9600
Marcel Mariano Grego dos Santos Camicado Presentes
Av. Roque Petroni Jr., 1.080 - Tel. (11) 5183-2646
Capa e Edição de Arte
Caroline Harari – Cerâmica
Berel Alterman e Luis F. Chiapinotto Rua Isabel de Castela, 136 - Tel. (11) 3816-3712
Projeto Gráfico e Diagramação Cecília Dale Cestas & Presentes

Atlanta Propaganda Rua Dr. Mello Alves, 513 - Tel. (11) 3064-2644
Joëlle
Preparação de Texto Al. Gabriel Monteiro da Silva, 484 - Tel. (11) 3062-4708
Tris Comunicação Jorge Elias Boutique
Rita Boccato Rua Bela Cintra, 2.305 - Tel. (11) 3086-0096
Revisão L’Oeil
Tris Comunicação Pça. Benedito Calixto, 182 - Tel. (11) 3088-3143
José Donizete de Lima M. Dragonetti Utensílios de Cozinha
Vicente dos Anjos Av. Sto. Amaro, 898 - Tel. (11) 3846-8782
Nelise Ometto Atelier de Cerâmica
Tratamento Digital de Imagens
Rua Laboriosa, 88 - Tel. (11) 3813-2395
Mauricio Sacrini
Porcelana Schmidt
Supervisão de Culinária Al. Araguaia, 943 - Loja 1, Centro Comercial
Maria Helena Vieira de Alphaville - Tel. (11) 4191-5004
Roberto Simões Casa
Assessoria de Culinária 0800-7709155
Aline Leitão Sabor de Fazenda
Av. Nadir Dias de Figueiredo, 395 - Tel. (11) 6631-4915
Assistentes de Culinária
Verônica Mascarenhas Spïcy
Rua Haddock Lobo, 746 - Tel. (11) 3062-8377
Emiliano Boccato
Ivanir de Fátima Arruda Cardoso Stella Ferraz Cerâmica
Rua Chilon, 387 - Tel. (11) 3841-9368
Coordenação Administrativa Suxxar
Maria Aparecida C. Ramos Av. Brig. Faria Lima, 4.433 - Tel. (11) 3842-3200
Zona D
Assistente Administrativa
Al. Gabriel Monteiro da Silva, 147 - Tel. (11) 3082-1769
Soeli de Fátima Nunes dos Santos
Informações sobre Ervas,
Especiarias e Receitas:
www.bombayhs.com.br

Ervas & Especiarias Com Suas Receitas (Dicionário Gastronômico de Pimentas

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Ervas & Especiarias Com Suas Receitas (Dicionário Gastronômico de Pimentas

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Ervas & Especiarias Com Suas Receitas (Dicionário Gastronômico de Pimentas

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

À minha mãe, Hebe, por ter me dado a garra

necessária para brigar pelas coisas em que acredito.

Ao meu pai, Nelo, que me ensinou a sonhar

À minha esposa, Gisele, que todos os dias me mostra

Ao meu filho, Sthefano, que me dá força para os dias

Ervas & Especiarias................................... RECEITAS

Misturas de Ervas & Especiarias............... RECEITAS

Sal, Cebola, Alho, Azeites, Óleos e Vinagres Aromatizados

A palavra “especiaria” surgiu

Francês Alemão Espanhol Italiano Inglês Indiano

Safran Safran Azafrán Zafferano Saffron Kesar

O nome açafrão vem do ára-

Francês Alemão Espanhol Italiano Inglês

Céléri Stangensellerie Apio Sedano Celery

Francês Alemão Espanhol Italiano Inglês Etíope

Ajowan Ajowan Ajowan Ajowan Ajowan Cumin

Francês Alemão Espanhol Italiano Inglês

Capre, Fabagelle Kaper Alcaparra Cappero Caper

A s alcaparras são os botões

Francês Alemão Espanhol Italiano Inglês

Romarin Rosmarein, Rosmarin Romero Rosmarino, Ramerino Rosemary, Old Man

Francês Alemão Espanhol Italiano Inglês

Poireau Breitlauch, Porree Puerro Porro Leek

O alho-poró é uma erva

Francês Alemão Espanhol Italiano Inglês

Roucou Annatto Achiote, Achote Anotto Annato

Francês Alemão Espanhol Italiano Inglês

Anis de la Chine Sternanis Badiana Anice Stellato Star Anise

Francês Alemão Espanhol Italiano Inglês

Oseille de Belleville Grober Sauerampfer Acedera Acetosa Maggiore Garden Sorrel

E xistem diversas variedades

Francês Alemão Espanhol Italiano Inglês

Vanille Vanille Vainilla Vaniglia Vanilla

Francês Alemão Espanhol Italiano Inglês

Cannelle Ceylonzimt, Zimt Canela Cannella Cinnamon

Francês Alemão Espanhol Italiano Inglês Indiano

Cardamome Kardamone Cardamono Cardamomo Cardamom Elachi

Membro da família do Os antigos egípcios

Francês Alemão Espanhol Italiano Inglês

Casse Kassia, Keneel Casia Cassia Cassia

Francês Alemão Espanhol Italiano Inglês

Ciboulette Schnittlauch Cebollino Erba Cibollina Chives

Francês Alemão Espanhol Italiano Inglês

Cerfeuil Gemeiner Perifollo Cerfoglio Chervil

E rva aromática, da família

Francês Alemão Espanhol Italiano Inglês

Coriandre Koriander Coriandro, Culantro Coriandolo Coriander

Francês Alemão Espanhol Italiano Inglês

Cumin Kreuzkummel Romische Comino Cumino Cumin

grão, e também era moído coberturas para saladas, molho

Francês Alemão Espanhol Italiano Inglês

Clou de Girofle Gewürznelken Clavo de Especia Chiodo di Garofano Cloves

produtor mundial. É o botão e língua temperada. Cravos

Francês Alemão Espanhol Italiano Inglês Indiano

Curcuma Gelbwurz Cúrcuma Curcuma Turmeric Haldi

Raiz seca ao sol. É encontrada na forma coberturas para saladas, pães,

Francês Alemão Espanhol Italiano Inglês

Aneth Dill Eneldo Aneto Dill

Francês Alemão Espanhol Italiano Inglês

Herbe de Citron Zitronengras Hierba de Limón Erba de Limone Lemon Grass