Queijo mussar ela

P r o c e s s o s Te c n o l ó g i c o s : L e i t e e D e r i v a d o s

2021
Origem e Classificação

o Battipaglia – Italia (sul) o Queijo de maior consumo no Brasil – devido sua

o Queijo de massa semi cozida, obtida por coagulação utilização em diversos pratos (ABIQ, 2011),
enzimática chegando a 60% do consumo, juntamente com o
o Tradicionalmente produzido com leite de búfala, com Queijo Prato (Brasil Food Trends,)
a popularização produzido com leite de vaca também
(ovelha e cabra) o Rendimento: 13 kg queijo / 100 kg leite
o Muito conhecido pela utilização em pizzas
o Classificado como commodity – largamente produzido
e comercializado, com menor valor agregado
(categorias: commodity, fundido, processado e fino)
o Queijo de média, alta ou muita umidade, extragordo,
gordo ou semigordo
o Formato: Ralado, fatiado, peças inteiras e cubos
Histórico de consumo - Brasil

Fonte: Consumo nacional de queijos. ABIQ, 2005 Fonte: Comparativo entre os grupos de queijo. Brasil Food Trends,
2020
Histórico de consumo - Brasil

350000 Produção (toneladas)

300000
250000
200000
150000
100000
50000
0
1992 1995 2005 2010 2011 2012 2013 2014 2015
29%
32% 29% 29%
Fonte: Produção nacional de queijos. Brasil Food
Fonte: Produção nacional de queijos. ABIQ, 2005
Trends, 2020

o Importações do Brasil:
- 2016: 36% muçarela, 17.417 ton, vindos
de Uruguai e Argentina
Fonte: Revista Balde, 2016
Histórico de consumo - Mundo

Um terço dos queijos consumidos na América *pizza

(Pmfood.dk)

Mussarela Market Share, 2018

38%
cubos
peças fatiado ralado
Grupo dos 50% dos queijos +
consumidos na Argentina
Fonte: Cohrent Market Insights, 2018-2019
Consumo Global

o Maiores importadores (em volume): Consumo por região:

Japão, Russia e EUA; América do Norte (37,5%),
Asia,
o Consumo per capita EUA (2019): 5,5kg
(Statista, 2020) Europa,
Oriente Médio,
o Principais populações de búfalos e mussarela de América Latina,
búfala: Índia e Paquistão
África
Fonte: Cohrent Market Insights, 2018-2019
o USD 20620 milhões (2019), aumento de 3,7% ano

Projeção USD 23840 milhões (2027)

Mercado: principais marcas

Maiores marcas:

Fonte: Adaptado de Market Watch, 2016

 Características
Ingredientes sensoriais:
obrigatórios: Semiduro, semisuave;
Leite e/ou leite reconstituídos Fibroso, elástico e fechado;
padronizados; Branco e amarelado;
Coalho e/ou outras enzimas; Sabor láctico pouco
Cloreto de sódio desenvolvido;
Sem crosta e olhadura

Legislação Requisitos físico

Denominações:
Brasileira Mozzarella, Muzzarella,
químicos:
Umidade máxima: 60%
PORTARIA N º 364, DE 04 DE SETEMBRO Matéria Gorda no Extrato
DE 1997 Mussarela Seco: mínimo 35%
+
PORTARIA Nº 837, DE 18 DE JUNHO DE
2018 (CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS) Ingredientes
opcionais: Características do
Massa acidificada; processo:
Cultivo de bactérias lácteas Obtenção de massa
específicas; Leite em pó; acidificada sem filar, filagem
Cloreto de cálcio; Caseinato; em banho de água quente,
Creme; Ácidos: cítrico, láctico, salga e estabilização e
acético, tartárico; maturação mínima de 24h
Especiarias, condimento
Tecnologia de fabricação: matérias primas

o Leite padronizado e pasteurizado (2,5%, 3,2-3,4

% de gordura, acidez 15 a 18°D);
o Cloreto de Cálcio;
o Coalho (quimosina);
o Salmoura (% variável – prática 20%)

o Cultura starter:
o Mesofílicos X Termofílicos
Tecnologia de fabricação: matérias primas

o Mesofílicos:
o Selecionar a cultura adequadamente considerando que: o sensíveis ao calor (verificar a
o Alguns não consomem galactose, apenas glicose,
o MO mais ou menos proteolítico – verificar, pois
temperatura de cozimento);
pode alterar a elasticidade da massa; o Consomem integralmente a lactose;
o Baixa ação proteolítica

o Termófiilos:
o Rápida acidificação;
o Diminuição no tempo de fabricação;
o Possibilita o aumento da temperatura
de cozimento;
o Auxilia no ajuste de umidade do
produto (diminuir a umidade – maior
sinérese);
Tecnologia de
fabricação:
fluxograma

Fonte: Dairy Science and Technology, 2006

Tecnologia de
fabricação:
fluxograma

Diminuição do pH através da
fermentação:
Permite o alongamento da massa
4,8< pH <5,5
Abaixo de 5,1 – massa quebradiça
Acima de 5,4 – massa muito firme

Ácido Lático 0,7 – 0,8%

Ácido láctico + Ca = lactato de cálcio

Desacidificação da massa/
Desmineralização parcial da massa:
• Aumenta a solubilidade da
proteína, responsável pela
elasticidade

Fonte: Dairy Science and Technology, 2006

Tecnologia de Fabricação: Processo

1) Fabricação de coalhada; 6) Enformagem (82-85°C); 11) Armazenamento;

2) Moagem da massa, sem salgar; 7) Endurecimento (resfriamento de 65-70°C para 12) Lavagem dos moldes;
3) Transporte helicoidal; 40-50°C); 13) Embalagem
4) Cozedura e alongamento – massa elástica e 8) Desmoldagem;
viscosa; 9) Salmoura (8-10°C, pH 5,3 – 5,6);
5) Salga seca; - diminui a salga de 8h para 2h; 10) Paletização;

Fonte: Dairy processing handbook, 1995 (Tetra Pack)

Tecnologia de Fabricação: Processo

Fonte: Dairy processing handbook, 1995 (Tetra Pack)

Tecnologia de Fabricação: Corte
2
1) Separação do soro

2) Agitador

3) Transporte

Fonte: Dairy processing handbook, 1995 (Tetra Pack)

Tecnologia de Fabricação: Fermentação
Objetivo: Acidificação/Desmineralização

o Diminuição do pH para: 4,8< pH <5,5;

o Adificação da massa coagulada pela conversão de

lactose em ácido lático através da cultura microbiana;

Temperatura ideal de filagem depende

o Acido láctico solubiliza o cálcio coloidal na forma de
da quantidade de cálcio presente na
lactato de cálcio, desmineralizando o paracaseinato
massa!
bicalcico em monocálcico (durante a fermentação);
o Possibilita a fusão da massa

o Paracaseinato monocálcico exposto ao ácido láctico =

paracaseína:
o Promove perda contínua do cálcio ligado à matriz
proteíca;
o Massa desmineralizada e com maior solubilidade;
Tecnologia de Fabricação: Filagem

4
1) Funil de carga

4) Transporte
para o molde

2 e 3) Extrusora corrotante

Fonte: Dairy processing handbook, 1995 (Tetra Pack)

Tecnologia de Fabricação: Filagem

o Acidez (ácido láctico): 0,7 – 0,8%;

o Adição de água quente ou vapor (conforme o
equipamento);

o Verificar a quantidade de água quente o Alinhamento das proteínas em fibras

adicionada no processo: paralelas – entremeadas de soro e gordura
o Perda de cerca de 30% de gordura; emulsificada
o Excesso de água promove perda de
coesão, adesão e de gordura;
o Recomendação:
o Búfala: 85-90°C – 1:3 (massa: água
quente);
o Vaca: 1:2

o Filagem até a massa alcançar 55°C – se maior que

esta °C, pode dividir os glóbulos de gordura e
aumentar a lipólise, além de alterações de textura;
Tecnologia de Fabricação: Filagem

Colocar vídeo da aula?

Escalda/lavagem – ajustar o ph do queijo, remover a lactose
Tecnologia de Fabricação: Processo

Fonte: Dairy processing handbook, 1995 (Tetra Pack)

Tecnologia de Fabricação: Salga

Fonte: Dairy processing handbook, 1995 (Tetra Pack)

Tecnologia de Fabricação: Processo

Fonte: Dairy processing handbook, 1995 (Tetra Pack)

Tecnologia de Fabricação: Moldagem

Fonte: Dairy processing handbook, 1995 (Tetra Pack)

Tecnologia de Fabricação: Processo

Fonte: Dairy processing handbook, 1995 (Tetra Pack)

Equipamentos: Filagem
 Equipamentos: Filagem
Filadeira monobloco CIP Filadeira monobloco COP

Moedor da

acidificada
massa
Moedor da

acidificada
massa

Moldadeira

Higienização por CIP ou semi automático Injeção de vapor aquecido

Inverção da direção da rosca Inverção da direção da rosca
Fonte: Produção de Mussarela | Máquinas para fabricação de queijos (jorvicdobrasil.com)

Fonte: Dairy processing handbook, 1995 (Tetra Pack)

Equipamentos: Resfriamento
Hidrovia de resfriamento

Água fria em contra corrente Elevação para retirada do produto

Equipamentos: Salga
Salmoura contínua Salga em gaiola

Salmoura líquida

* Diminuição do espaço necessário, deslocamento das

gaiolas por cilindros hidráulicos
Fonte: Produção de Mussarela | Máquinas para
fabricação de queijos (jorvicdobrasil.com) Fonte: FG INDMAQ - Máquinas e Equipamentos para Indústria Alimentícia - Sistema de Salga Automático Por Gaiolas
Equipamentos: Moldagem
 Tecnologia de Fabricação: Bioquímica

Coagulação do leite por via enzimática (quimosina):

Acidificação da massa por via microbiana:

Conversão de lactose em ácido láctico, que reduz consideravelmente o pH para cerca de 5,2

Desacidificação e desmineralização da massa – conforme a acidificação da massa e quantidade de cálcio:

Dissolução do fosfato de cálcio coloidal, afetando a composição do queijo, a taxa de sinérese e a fusão dos grãos da coalhada em uma massa
contínua.

Alongamento/estiramento da massa por via térmica:

Mudanças físicas:
Gelatinização – sinérese – fusão da coalhada - difusão
Possíveis defeitos do produto:

o Textura da massa: o Derretimento do queijo:

Causa: Faixa ideal de pH: 5,2 – 5,3 Possíveis causas:
5,1: massa quebradiça demais o Teor de gordura - mais gordura, melhor
5,4: massa firme demais derretimento;
o Atividade proteolítica - mais atividade, pior
derretimento;
o Tempo de cura – mais curado, melhor
o Escurecimento –Reação derretimento;
de Maillard na mistura, e durante a o Teor de sal - mais sal, pior derretimento;
fusão; o Alto pH – mais cálcio presente – queijo mais
Causa: galactose não foi suficientemente firme e com menos derretimento;
fermentada;
o Oilling off – liberação de óleo livre no
o Fusão inadequada, sensorial não derretimento
adequado: o Teor de gordura excessivo;
Causa: Proteólise durante o o Boa formação de paracaseina – proteção aos
armazenamento (degradação de alfa e glóbulos de gordura, melhor emulsificação
beta caseína:
Quimosina (coalho);
Plasminas
Inovações

Patenteado
Reduzido teor de sódio Embalagem abre e fecha
Adicionado de vitaminas
Referências

Queijo Mussarela Fleury - acesso em 28/03/21 Legislação: Portaria MA - 364, de 04/09/1997 | Defesa
Agropecuária do Estado de São Paulo (agricultura.sp.gov.br)
Mussarela abre e fecha – Scala – acesso em 28/03/21
PORTARIA Nº 837, DE 18 DE JUNHO DE 2018 - Imprensa
The World Cheese Market Report (2014), PM FOOD & DAIRY Nacional (in.gov.br)
CONSULTING – acesso em 28/03/21
U.S. per capita consumption of mozzarella 2000-2019. Statista,
2020. Disponível em:
Mozzarella Cheese Market Size 2021 Trend and Opportunities –(2021) -
https://www.statista.com/statistics/183948/per-capita-
Market Watch, acesso em 28/03/21
consumption-of-mozzarella-in-the-us-since-2000/

Mozzarella Cheese Market Analysis (summary) (2019) – Coherent http://www.abiq.com.br/imprensa_ler.asp?codigo=1003&codigo_

Market Insights , acesso em 28/03/21 categoria=2&codigo_subcategoria=17
SEBRAE, Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas
Oliveira, Valdomiro Jardim. Efeito de diferentes coagulantes e
Empresas. Estudos de mercado Sebrae/ESPM, 2008.
temperaturas de filagem sobre as características funcionais do queijo
muçarela de búfala. Dissertação de mestrado. Universidade Federal de
Sudhajaran, Aparna; Kumari, Anuradha; Minj, Jagrani. Dairy
Lavras, 2005.
Processing: advanced research to applications, 2020, Springer.
Wouters, Jan; Walstra, Pieter Geurts, Tom. Dairy Science and
Technology, 1999. Second edition. Taylore Francis