Manual Restaurante
Manual Restaurante
Manual Restaurante
SERVIÇO DE RESTAURAÇÃO
E BEBIDAS
índice
01 | Introdução histórica 4-5
02 | Tipos de estabelecimentos 6 - 10
03 | O pessoal 11 - 12
04 | Os materiais utilizados 13 - 18
05 | Mobiliário e equipamento 19 - 27
06 | O serviço 28 - 41
07 | Bufete (Buffet) 42 - 47
08 | Serviço de vinhos 48 - 52
09 | A harmonia de vinhos e alimentos: 53 - 54
Princípios básicos
10 | Serviço de bebidas 55 - 61
11 | Serviço de cafetaria 62 - 66
12 | Os cinco sentidos: 67 - 69
Visão, olfacto, paladar, audição e tacto
13 | O departamento de Stewarding 70 - 71
13 | Bibliografia 72
O
• 01
INTRODUÇÃO
HISTÓRICA
O INÍCIO
Até ao séc. XVIII o termo “restaurant” apenas designava um caldo de carne que
restaurava as forças.
Em 1765 na Rua Des Poulis, actual Rua do Louvre, o Champ D’Oiseau, propriedade
de um senhor de nome Boulanger, propõe não só “restaurants”, mas também outros
pratos à dose, colocando na porta do seu estabelecimento uma placa dizendo:
restarabavos”.
Boulanger
A sua casa, para além de uma escolha de pratos, oferecia mesas individuais, diferen-
ciando-se sobretudo das tabernas que serviam apenas pratos simples para acompa-
4 5
nhar os consumos de bebidas, assim como só tinham mesas corridas que os diversos
clientes tinham de partilhar.
O primeiro grande restaurante abre em Paris, corria o ano de 1782, na Rua Richelieu
por Antoine Beauvillier’s, que se muda em 1791 para a Galeria Valois no Palais-Royal,
então o coração da cidade. Les Frères Provencaux, Méot, Le Boeuf à la Mode e Le
Véfour são outros que o seguem.
Dois jovens americanos a estudar em Paris seriam assíduos frequentadores das ta-
bernas aí existentes. Algumas delas apresentavam uma barra (fr.:barre) que se esten-
dida ao longo de todo o comprimento do balcão, com a finalidade de evitar que os
clientes se encostassem demasiadamente, bem como para servir de apoio, incutin-
do um sentido estético funcional.
RESTAURAÇÃO COMERCIAL
6 7
RESTAURAÇÃO SOCIAL (COLECTIVA)
Por Restauração Social consideram-se os serviços de fornecimento de refeições
instalados em grandes empresas (privadas ou públicas), hospitais, escolas, quartéis
e prisões.
Restauração comercial
designações
• Restaurante de hotéis
• Restaurantes
• Cafetaria / C ee-shop
• Self-service
• Fast-food
• A Tema
• De Viagem
• Snack-bar
• Cervejaria
• Traiteur / Catering
• Restaurantes de hotéis
São aqueles que se encontram instalados em unidades hoteleiras. Destinam-se sobre-
tudo a proporcionar um serviço de refeições aos clientes instalados no hotel, podendo
servir também clientes de passagem (passantes).
• Restaurantes
São os estabelecimentos de restauração e bebidas que independentemente da
sua denominação proporcionam ao público um serviço de alimentos e bebidas.
• Cafetaria / Coffee shop
Unidade cuja sala, de concepção moderna, está implantada de forma a permitir um
serviço muito funcional. Possui um balcão com formas geométricas, desenrolando-
se o serviço no seu interior.
A escolha das iguarias efectua-se mediante uma carta cuja proposta é geralmente
curta.
• Self-service
Unidade que apresenta uma variedade grande de preparações (quentes e frias),
propostas visualmente.
• Balcão linear
perante o qual vão passando os clientes
• Livre circulação
pequenas linhas de distribuição dispostas por forma a não impor nenhuma obrigato-
riedade de circulação
• Carrossel
móvel giratório que apresenta os diferentes pratos em diversos níveis
8 9
• Automática
o cliente serve-se introduzindo moedas ou fichas nas máquinas de distribuição automática
• Fast-food
Unidades de restauração rápida, possuem normalmente uma larga amplitude de
horários.
• Restauração a Tema
Fórmula que apela a um só tipo de preparações conforme a temática escolhida. O
serviço de mesa é simples e eficiente e a oferta complementada por uma selecção
de bebidas de acordo com o tema.
Esta nova fórmula procura atender a uma certa faixa etária de consumidores com
poder económico que procura novos paladares.
• Por países
Restauração que pretende recriar o ambiente de determinado país, no res-
trito espaço da sala. Proporciona normalmente, para além da gastronomia,
música e outras formas de manifestações culturais que aliadas à decoração
permitem ao cliente viajar no curto espaço de uma refeição.
• Pizzaria
Unidade cujo tema principal da carta comporta pizzas preparadas ao mo-
mento. O serviço é prestado à mesa do cliente.
• Churrasco
Com serviço de refeições à base de grelhados, podemos considerar duas for-
mas bem distintas para os identificarmos:
• De Viagem
Restaurante de serviço rápido e simples em ambiente aberto e agradável com ex-
ploração sob diversas formas.
• Snack-Bar
Unidade de restauração rápida com serviço ao balcão e com uma carta simplifi-
cada, propondo refeições simples. A carta de snack comporta igualmente alguns
pratos mais elaborados, estando estes condicionados a determinados períodos
(almoços, jantares).
• Cervejaria
Unidade onde as confecções de marisco e de bifes predominam, sendo a cerveja a
bebida de eleição.
• Traiteur / Catering
CATERING
Catering é o termo inglês, utilizado universal-
mente, que refere o serviço de restauração e be-
bidas de uma forma global.
A actividade de Traiteur / Catering exige muito saber em domínios tão distintos como
são a cozinha, pastelaria, serviço de mesa, decoração e organização de eventos.
Tipos de estabelecimentos
o serviço;
Durante as refeições coadjuva o seu chefe de turno no serviço das
iguarias/bebidas aos clientes; (...)
INDUMENTÁRIA
As indumentárias para os Empregados de mesa / Barman variam, tal como outros aspec-
tos, conforme a categoria e tipologia do estabelecimento. Mais ou menos clássicas, as em-
presas sugerem uma oferta alargada de soluções de fardamentos. Deverá ser tida em con-
ta, para além do aspecto visual, a durabilidade dos tecidos (sujeitos a lavagens frequentes),
bem como o conforto que proporcionam a quem os usará durante várias horas por dia.
Smoking - Indumentária clássica para Empregado de mesa Fraque - Indumentária clássica para Director de
Restaurante
• 04
OS MATERIAIS
UTILIZADOS
Não é necessário sublinhar a importância que representa para o serviço de restaura-
ção a escolha de louças/porcelanas, vidros, talheres e roupa.
Todo o responsável hoteleiro está consciente do efeito produzido nos seus clientes
pelo aspecto acolhedor do ambiente, que influenciará a impressão que conservarão
da sua passagem.
LOUÇA / PORCELANA
Os clientes são sensíveis à louça personalizada. É mais uma questão de estratégia
empresarial do que de preço.
No entanto, as louças não personalizadas (linhas brancas) são mais fáceis de susbs-
tituir em caso de mudança de imagem da unidade ou simplesmente para reposição
de stocks.
• Pratos:
rasos, sopa, sobremesa e para pão
• Pires/Chávenas:
café, chá, consommé e pequeno-almoço
• Manteigueiras e Meias-luas (saladas)
• Absorção de líquidos;
• Adequado ao sistema de lavagem;
• Tipo de baixela a utilizar;
• Cores predominantes no ambiente a criar.
Enumerar todas as peças de roupa utilizadas em restauração seria exaustivo, mas será
14 15 do senso comum admitir que qualquer estabelecimento deverá possuir no mínimo:
• Toalhas de mesa
(diversos tamanhos assim se considerem para mesas de várias dimensões);
• Guardanapos de mesa;
• Guardanapos de chá;
• Toalhetes
• Panos de serviço (liteaux);
• Naperons diversos (aparadores, carros, tabuleiros, ...)
• Bancais ou flanelas para resguardo de mesas
Todas as roupas deverão ser tratadas com os cuidados necessários, para que se apre-
sentem perfeitamente limpas e sem rugas.
As roupas limpas devem ser transportadas em tabuleiros ou carros adequados, pois
é anti-higiénico o seu transporte nas mãos ou no mesmo recipiente utilizado para
a roupa suja.
As roupas, das quais deve existir um stock fixo na secção, devem ser arrumadas por
ordem e colocadas de forma a que não se enruguem, devendo haver o cuidado de
utilizar as que estão há mais tempo em stock, garantindo a sua rotação, evitando a
acumulação de sujidade e alterações de cor.
Podemos considerar a lista de copos que se segue como sendo a de utilização mais
comum:
1 2 3 3a
1 - Copos para vinho branco; 2 - Copos para vinho tinto; 3 - Copos para água; 3a - É comum o copo a água ser um copo completa-
mente diferente do resto da linha de copos.
4 5 6 7
4 - Copos para aguardentes velhas; 5 - Copos para licores; 6 - “Flüts” para espumantes ; 7 - Copos para vinho do Porto ;
8 9 10 11
8 - Cerveja; 9 - Cocktails ; 10 - Refrigerantes / Highballs / Long - Drinks ; 11 - Bebidas com gelo (ex.: whisky)
TALHERES
Este material, garfos, colheres e facas são igualmente uma parte importante na apre-
sentação do restaurante e devem ser alvo de escolha atenta.
Acontece por vezes que numa mesa com uma rica toalha, um serviço de porcelana
bonito e copos de qualidade sejam acompanhados por talheres de escolha pouco
criteriosa.
O E.P.N.S. (Electro Plated Nickel Silver) indica o tipo de fabrico, sendo as peças reves-
tidas de prata, estando a espessura desta de acordo com a exigência do fabricante.
1 2 3 4 5
1 - Colher de sopa; 2 - Faca de carne; 3 - Garfo de carne; 4 - Faca de peixe; 5 - Garfo de peixe.
6 7 8 9 10
6 - Colher de sobremesa; 7 - Faca de sobremesa; 8 - Garfo de sobremesa; 9 - Colher de chá; 10 - Colher de café.
11 12 13 14 15
11 - Pinça de caracóis; 12 - Garfo de caracóis; 13 - Garfo de ostras; 14 - Pinça para espargos; 15 - Garfo de pastelaria.
16 17 18
16 - Concha de sopa (servidas em terrinas); 17 - Concha para molhos (servidos em molheiras); 18 - Colher de “long-drink”
PALAMENTA-CONCEITO
Por Palamenta entende-se o conjunto de objectos ou utensílios que, de uma forma
geral, são considerados indispensáveis à execução de determinada actividade.
18 19
Mobiliário e equipamento
Palamenta diversa
MOBILIÁRIO
O mobiliário do Restaurante é, essencialmente, produzido em madeira. As dimen-
sões, formatos e características dependem de vários factores, nomeadamente:
MESAS
As configurações das mesas que mais se destacam são: redonda, quadrada, rectan-
gular. A configuração oval é usada, mas não muito frequente.
Vejamos algumas características de cada uma delas.
Mesa redonda
Características:
• A mais utilizada
• Encaixa mais facilmente na
configuração da sala
• Exige espaço menor
• Podem juntar-se rapidamente
Mesa rectangular
Características:
Mobiliário e equipamento
20 21
Dimensões
Para se definirem as dimensões de uma mesa de refeição, devemos ter em conta a
largura mínima que um cliente ocupa à mesa.
• Mínimo ……………………………………800 mm
• Medida de conforto.................................900 mm
Deste modo, dir-se-ia que uma mesa quadrada (4 pessoas), num padrão de conforto,
deverá ter:
900 mm x 900 mm
Outras medidas a ter em conta:
Nota:
Para evitar esta questão as mesas deverão ter, prefe- 500mm
rencialmente, pé central.
nºPeSSOAS
4 6 8 10 12
MeSA
Redonda
(Diâmetro) 900 1250 1500 1850 2000
(Medidas em mm)
• Cadeiras
Uma peça bastante importante. Apre-
sentam-se de várias formas, devendo-
se ter em conta a ergonomia e, obvia-
mente, o design. Podemos encontrar
cadeiras com e sem braços, das mais
simples às mais confortáveis, consoan-
te o tipo de unidade.
Altura: 450 mm
Largura: 400 mm 400 mm 400 mm
Profundidade: 400 mm
Por motivos de funcionalidade e mobilidade
aconselham-se as cadeiras com a possibilidade
de se empilharem, especialmente em estabele-
cimentos (ou departamentos de um estabeleci-
mento) com polivalivalência de sala (s).
• Aparador
Deve estar de acordo com a decoração
da sala e a sua composição estudada
Mobiliário e equipamento
Aparador
22 23
Deve ser espaçoso e possuir:
• Caixas divididas ou gavetas com divisórias, para guardar talheres, separados por tipos.
• Prateleiras para a arrumação de pratos, roupa e outros utensílios de maior uso diário.
• Caixa com boca larga para nela se colocarem as roupas que se retirem das mesas.
• Banquetas
Também conhecidas pelo termo francês
guéridon.
• Carro de sobremesas
São carros idênticos aos carros de servi-
ço, tendo na parte superior uma cober-
tura em acrílico transparente com portas
ou campânulas.
• Carro de queijos
Para o serviço de queijos, o carro pode-
rá ser idêntico ao de sobremesas.
Carro de sobremesas
• Carro de quentes
Apenas os restaurantes de grande catego-
ria possuem estes carros.
Servem para trinchar peças inteiras de car-
nes à vista dos clientes.
São constituídas por tabuleiro metálico
que tem por baixo um reservatório para
água (banho-maria) mantida quente por
uma lamparina a álcool; uma placa metáli-
ca onde se faz o corte das carnes; recipien-
tes para guarnições e molhos; prateleira
ajustável para colocação dos pratos; pra-
teleira para a colocação dos trinchantes,
e uma cobertura basculante, permitindo
que as iguarias se mantenham quentes.
Em madeira e aço inox ou em metal com
banho de prata, a escolha dos materiais Carro de quentes em madeira e aço inoxidável polido
• Fogão
É a alternativa mais viável para os car-
ros de flamejados. É mais versátil e mais
vantajoso do ponto de vista do investi-
24 25 mento e da economia de espaço.
• Peanha
Espécie de suporte em tubo, ligado
a um disco metálico que assenta no
chão. Serve para colocar o balde com
MÁ QUALIDADE
a mistura de gelo e água, no qual se
colocam as garrafas de vinhos servidos
frescos, junto à mesa dos convivas.
• Enocave
Armário refrigerado a temperaturas di-
ferenciadas, utilizado na sala de restau-
Mobiliário e equipamento
• Blender
É um equipamento eléctrico que serve
para preparar composições, misturando
ingredientes de difícil ligação, (frutas e
gelado), a servir com ou sem gelo. Depen-
dendo da capacidade do copo, o Blender
permite ainda preparar uma maior quan-
tidade de bebida de uma só vez.
• Espremedor de citrinos
Serve para espremer citrinos (limões, la-
ranjas, toranjas) para obtenção do sumo.
O sumo de citrinos tem inúmeras aplica-
ções, seja para consumir ao natural seja
para incorporação em diversas prepara-
ções de bar, cozinha e pastelaria.
• Grupo múltiplo
Um grupo múltiplo engloba no mes-
mo equipamento dois ou mais equipa-
mentos: blender, espremedor de citri-
nos e picadora de gelo.
A vantagem de um grupo múltiplo
encontra-se no facto de conseguirmos
ter dois ou três equipamentos no mes-
mo espaço.
Para uma melhor sistematização dessas formas podemos dividir a execução do ser-
viço de mesa em dois tipos:
MODALIDADES DE SERVIÇO
MÉTODOS DE SERVIÇO
O serviço
O cliente escolhe livremente dessa lista o que pretende comer, pagando o preço
fixado por cada iguaria que escolheu.
A Ementa não é mais do que uma listagem das iguarias de uma refeição, ordenadas
pela sequência em que serão servidas propondo, de forma exacta e clara, os produ-
tos e o preço determinado.
MISE-EN-PLACE
A “mise-en-place” comporta um número
de tarefas, as quais são realizadas pelos
elementos da brigada.
• Numa sala de Restaurante existem um ou mais pontos que são mais agradá-
veis ou interessantes à vista; é, portanto, indispensável dispor as mesas para
que todos os clientes, tanto quanto possível, possam desfrutar dessa vista.
b) Colocação das toalhas: ao colocar uma toalha numa mesa, deve ter-se
sempre o cuidado de verificar se as pontas tombam sobre as pernas da mesa,
e se o vinco central da toalha coincide com o centro da mesa.
As toalhas depois de estendidas, deverão cair cerca de 40 cm.
Havendo dois talheres a colocar, o primeiro será colocado sobre o vinco cen-
tral e o segundo à sua direita, sobre o vinco (macho).
Se houver três talheres, o primeiro será colocado sobre o vinco central, o segun-
do à direita sobre o vinco (macho) e o terceiro à esquerda sobre o vinco (fêmea).
a) Serviço à carta:
• Faca a carne à direita do guardanapo
• Garfo a carne à esquerda do guardanapo
• Prato a pão à esquerda do garfo a carne
(subindo 5 a 8 cm do bordo da mesa)
• Faca a manteiga sobre o prato a pão
• Copo a vinho tinto (alinhado pela ponta da faca a carne)
• Copo a água à esquerda do copo a vinho tinto
• Saleiro e pimenteiro
• Decoração
Mise-en-place, para serviço
• Numeração da mesa
à carta
32 33
APRESENTAÇÃO E DECORAÇÃO
Se a qualidade e o design dos materiais utilizados são um aspecto importante, a
apresentação e decoração das mesas constituem pormenores a não descorar.
Qualquer que seja o motivo decorativo utilizado, deverá evitar-se que este impeça o
contacto visual entre os convivas na mesa.
EXECUÇÃO DO SERVIÇO DE MESA
A execução do serviço de mesa deve ser revestido de alguns cuidados que visam não
só a satisfação do cliente mas também o sucesso do negócio.
Prestar um serviço de qualidade, independentemente da categoria do Restaurante,
é fundamental.
• Sequência do serviço
Exemplo com um menu de dois pratos, queijos e sobremesa:
eTAPA deScRiÇÃO
Sugerir aperitivos: pode ser feito já na mesa ou em espaço (ex: bar) antes de
encaminhar os clientes ao seu lugar na mesa.
O serviço
12 Empratamento de iguarias
30 Desembaraçar pratos sujos (queijos) Levantar pratos e talheres de queijos sujos, pão,
acompanhamentos, couverts, saleiro e pimenteiro
31 Limpeza de migalhas Apanhar migalhas, palitos,... com utensílio próprio
Este quadro não é mais do que uma sugestão de sequência de serviço. Poderá e
deverá ser mais ou menos alargada consoante a realidade de cada estabelecimento
e tendo em conta os recursos disponíveis.
MÉTODOS DO SERVIÇO DE MESA
Podemos considerar quatro:
• Serviço à americana
• Serviço à francesa
• Serviço à inglesa
• Serviço à russa
Cloches - São campânulas que servem para cobrir os pratos, individualmente, tendo assim um efeito de estufa, que permi-
te a manutenção do calor durante o transporte das iguarias da cozinha para a sala de restaurante. As cloches são retiradas
após a colocação de todos os pratos na mesa
Os empregados transportam
os pratos com as iguarias Não exige pessoal muito O cliente não escolhe
(já empratadas) e colocam-nos especializado; o que pretende;
à frente dos convivas
Menor investimento
em equipamento
• Serviço à francesa
É aquele em que o empregado recolhe o serviço na cozinha (travessas com iguarias
e pratos); verifica se o mesmo está de acordo com o pedido e transporta-o para a sala.
As peças apresentam-se
inteiras aos convivas sendo Serviço muito espectacular Serviço muito lento
trinchadas na sua presença
40 41
A iguaria principal é servida conjuntamente com a guarnição, por efeito da sua pró-
pria confecção. Por exemplo:
Exemplo:
Obs: Os molhos podem ser servidos à parte e/ou em cima da guarnição. Consoante preferência do cliente.
Generalidades no empratamento
• Nunca colocar nada no bordo do prato. O filet serve de limite.
• As iguarias quentes devem ser sempre servidas em pratos aquecidos.
• Não encher demasiado os pratos.
CAPITAÇÕES
Por capitação entende-se a porção ou quantidade de cada ingrediente por dose.
Definidas antecipadamente, as capitações são um aspecto importantíssimo na
exploração do estabelecimento. Do respeito por essas capitações depende direc-
tamente o sucesso financeiro da unidade.
• 07
BUFETE
O Bufete (Buffet) é uma forma de executar um serviço (comidas e/ou bebidas) em
que os convivas se servem à sua vontade dos alimentos confeccionados, expostos em
mesa(s), de formato variado, normalmente com o apoio de Empregados de Mesa.
São também colocadas na mesa, ou noutras para o mesmo efeito, as louças, copos,
talheres e outros acessórios que serão necessários para a refeição.
Com as iguarias frias é necessário ter os cuidados necessários para, tanto quanto possi-
Bufete
Para além de permitirem apresentar uma oferta variada aos clientes, os bufetes cons-
tituem um excelente aspecto promocional para qualquer unidade.
Regras base
• Há pois que ter em conta o volume e altura das respectivas peças expostas,
dispondo-as em degrau. Esta disposição oferece uma perspectiva agradável
à vista e facilita o acesso às diversas iguarias.
Os empregados, depois de colocarem tudo nos devidos lugares, deverão manter-se no
espaço atrás da mesa e prontos a servir aquilo que pelos clientes lhes for indicado.
Regra geral, é o cliente que pega no prato e indica ao empregado aquilo que pre-
tende, porém, não é posta de parte a hipótese de que seja o empregado a pegar no
prato e servi-lo, segundo indicação do conviva.
Também acontece que as iguarias estejam expostas de modo a que seja o próprio
cliente a servir-se a seu gosto.
Pelo exposto se comprova que em qualquer género de serviço há sempre lugar para
a imaginação pessoal e este será efectuado em função das condições existentes.
De notar ainda que, para a execução desta forma de serviço, é necessário ter alguns
conhecimentos da arte de trinchar, pois poderão existir peças que vêm inteiras para
a mesa de bufete, onde serão trinchadas segundo o pedido dos clientes.
Tipos
• Bufete de pequeno-almoço
É um sistema que permite reduzir o serviço nos quartos, com a grande van-
tagem de proporcionar uma melhor impressão no cliente.
• Pequeno-almoço continental
• Pequeno-almoço à inglesa
• Pequeno-almoço continental
Este tipo de pequeno-almoço é utilizado em estabelecimentos por todo o mundo.
É composto por:
BeBidAS cOMidAS
• Pequeno-almoço à inglesa
44 45 Este tipo de pequeno-almoço é igual ao “continental” acrescido de carnes, peixe,
ovos, cereais e fruta ao natural ou em sumo.
Assim, vejamos alguns elementos que podem, ainda, entrar na sua composição:
pão & pastelaria
Nacionais e estrangeiros
cereais
C
frutas
Ananás / laranja / toranja / papaia / melão (bem como qualquer dos frutos da época).
bebidas
Ainda que com pequenas diferenças, a composição dos bufetes de almoço e jantar
têm contornos semelhantes.
• Bufete almoço
Apesar de poderem ser propostos alguns pratos quentes, são preponderan-
tes os pratos frios, como por exemplo:
águas minerais
vinhos
sumos
• Bufete jantar
O bufete de jantar é acrescido de uma componente de pratos quentes:
entradas quentes
pratos de peixe
pratos de carne
guarnições quentes
• Bufete frio / quente
A opção por uma ou por outra solução poderá ser feita em função da hora ou da esta-
ção do ano.
Os bufetes frios são especialmente apreciados no Verão e/ou em regiões mais quentes.
Contudo, a previsivel exposição prolongada das iguarias leva a que os responsáveis
dos estabelecimentos devam ter uma preocupação acrescida, para além da apre-
sentação das travessas ou qualidade das matérias-primas utilizadas na confecção:
as temperaturas a que as iguarias devem permanecer durante toda a sua exposição.
Esta preocupação não se prende só com a garantia de uma degustação a uma tem-
peratura ideal mas, mais importante, garantir que as várias iguarias, mantenham
as suas condições ideais de conservação, evitando assim eventuais intoxicações
alimentares.
46 47
As bancadas refrigeradas são uma garantia de boa temperatura de conservação e degustação de iguarias que exigem
baixas temperaturas
Independentemente da utilização de
tais recursos, recomenda-se a monitori-
zação das condições em que as iguarias
estão ao longo do seu tempo de exposi-
ção, não só ao nível da degustação como
ao nivel das temperaturas.
Decoração de bufetes
Qualquer que seja a ocasião ou a temática, os bufetes constituem sem dúvida uma
excelente oportunidade de promoção.
Para além do que possa constituir a ementa proposta num bufete pela variedade de
iguarias à disposição dos clientes bem como a sua apresentação nas travessas, tam-
bém a decoração das próprias mesas de bufetes constituem um factor importante
a ter em conta.
Se por um lado o estilo da baixela, travessas e demais recipientes utilizados são
importantes, um bufete não ficará completo sem alguns acessórios de decoração,
como motivos florais, candelabros ou esculturas em gelo.
A importância de que se reveste, desde a escolha dos vinhos que constituem a carta
até ao serviço em si, implica um conhecimento profundo sobre a matéria, e para qual
se exige formação específica.
Contudo, importa ter sempre presente que o vinho existe para dar prazer a quem o
bebe e, como tal, o gosto pessoal deve estar sempre acima das rígidas leis impostas
48 49
pelos manuais e pretensos conhecedores.
Assim, a Nota de Encomenda dos Vinhos é geralmente tirada após tirar a Nota de
Encomenda de Comidas.
No entanto, em certos restaurantes o cliente pode escolher primeiro o vinho e em
função dele a melhor iguaria para degustar.
Para além dos elementos base que deverão constar na Nota de Encomenda de vi-
nhos, esta pode ser feita, essencialmente, de duas formas:
2 Indicação de código
(Indicação do código, previamente definido, para o vinho escolhido)
Como proceder:
Vinho tinto novo
1 2
Serviço de vinhos
50 51
Segura-se na garrafa com a mão esquerda; com a faca na
direita, corta-se a cápsula pelo fundo do “anel”. Limpa-se a boca da garrafa com um pano de serviço.
3 4
Introduz-se o saca-rolhas bem ao meio da rolha, fazendo Após retirar a rolha deve-se limpar novamente a boca
rolar este para a direita, tendo o cuidado de não a perfu- da garrafa.
rar, evitando que pequenos bocados de cortiça se juntem
ao vinho; ao retirar a rolha, deve evitar-se o “estalo” que
esta produz normalmente.
Obs:
• Para a abertura de uma garrafa de vinho branco esta deve manter-se dentro do balde
Vinhos Espumantizados
1 2
Obs:
• A garrafa de espumante deve manter-se dentro do balde.
Sempre que numa refeição se sirvam mais que um vinho, regra geral, a ordem de os
servir deve ser a seguinte:
Se numa refeição se escolher apenas um vinho deve optar-se pelo mais indicado
para a iguaria principal.
• Acontece, por vezes, o cliente prescindir da sua prova, pois tem absoluta con-
fiança no profissional.
• Como os copos se encontram do lado direito dos clientes, é por este lado que
o vinho deve ser servido.
• O gargalo da garrafa não se encosta ao copo.
52 53
O drop stopper é um acessório eficaz
para evitar pingar as toalhas
A harmonia de vinhos e alimentos: Princípios básicos
Mas tal é posto em causa em iguarias tão simples como umas sardinhas grelhadas
que harmonizam perfeitamente com um vinho tinto jovem, que não seria o mais
indicado para um lombo de vaca grelhado, assim como um vinho branco seco e en-
corpado que não liga com marisco e se harmoniza com uma galinha assada.
Por isso, não se pode simplificar quando se fala de peixe ou carne. No caso do peixe,
por exemplo, existem diversos tipos: gordos, magros, de sabor forte (como o atum,
salmão ou bacalhau) de gosto delicado (como robalo ou linguado). E se pensarmos
nas diversas formas de os cozinhar (grelhados, assados, fritos, cozidos) e de os condi-
mentar depara-se-nos com uma enorme multiplicidade de combinações que influ-
enciam decisivamente a escolha do vinho mais adequado.
Também aqui, no capítulo dos vinhos, é bom não generalizar em demasia. Numa
mesma região existem vinhos tintos novos para beber cedo (macios e frutados),
vinhos novos feitos para envelhecer (potentes, adstringentes), vinhos velhos ainda
cheios de juventude e vinhos velhos já muito suavizados e ligeiros. E todos eles têm
“amigos e inimigos” nas diversas especialidades gastronómicas.
Existem ainda alguns tipos de comida que não se dão bem com a maioria dos vinhos.
Estão neste caso os pratos que contêm ingredientes muitos ácidos (limão, laranja,
vinagre).
Não existem regras definidas no que respeita à harmonia entre vinho e iguarias.
Apresenta-se, assim, uma tabela que pretende ser o mais consensual possível:
TiPO de VinHO BRAncO BRAncO ROSÉS TinTO TinTO TinTO eSPUMAnTeS LicOROSOS /
SecO SecO JOVeM JOVeM VeLHO nATURAiS GeneROSOS
JOVeM MAciO LiGeiRO encORPAdO
iGUARiAS
Mariscos
charcutaria, Patês
A harmonia de vinhos e alimentos: Princípios básicos
Terrinas
Foie - Gras
consommés
cremes
Sopas
Ovos
Massas
Peixes grelhados
Peixes assados
Peixes fritos
54 55
Bacalhau
Serviço de bebidas
carnes brancas
carnes vermelhas
Assad/Grelh
carnes vermelhas c/
molho
caça de penas
caça de pêlo
Queijos suaves
Queijos fortes
Sobremesas
Mudança de copos
Quando, por exemplo, um cliente está a beber vinho branco, e a seguir, para acom-
panhar outra iguaria, vai ser servido de vinho tinto, o copo do primeiro só é levanta-
do depois de se ter servido o segundo vinho.
Quando a garrafa termina, e se abre outra, mesmo que seja da mesma marca, o ideal
é os copos serem substituídos.
• Serviço directo
As bebidas são preparadas integralmente, junto do cliente.
Para tal é necessário tranportar em bandeja (ou em carro apropriado) todos os utensílios (balde e
pinça de gelo), garrafas e copos necessários à excução do serviço.
• Serviço indirecto
No serviço indirecto, as bebidas são preparadas, em parte ou na totalidade, na área do balcão de bar.
Como servir :
Vinhos Licorosos
• Servem-se em copo a Porto
• Brancos secos e meios secos (frios)
• Brancos doces para aperitivos (frios)
• Brancos doces e Meio-doces para sobremesa (temperatura ambiente)
• Tintos (temperatura ambiente)
• Capitação recomendada 6 cl
Forma refrescante:
• Serve-se em tumbler médio
• Com sodas ou refrigerantes de lima-limão c/rodela de limão e stick
• Capitação base recomendada 6 cl
Amargos aperitivos
Campari, Amer picon, Bitter Martini, Suze, etc.
Forma aperitiva:
• Servem-se em copo on-the-rocks
• Com casquinha de limão e gelo
Forma refrescante:
• Serve-se em tumbler médio
1 • Com sumo de laranja, gelo e rodela de laranja
2 • Com sodas e refrigerantes de lima-limão c/rodela de limão e stick
• Capitação base recomendada 4 cl
Amargos Estomacais
Serviço de bebidas
Forma refrescante:
56 57
• Serve-se em tumbler médio
• Com sodas e refrigerantes de lima-limão c/rodela de limão e stick
Anizados “Pastis”
Pernod, Ricard, Berger, Absinto, etc.
Forma clássica:
• Servem-se em tumbler médio c/gelo e água sem gás.
• Capitação recomendada 2 cl
Forma “absinto”:
• Serve-se em copo a shot à temperatura ambiente.
• Capitação recomendada 3 cl
Aguardentes Vínicas
Brandy, aguardente velha, cognac, armagnac, weinbrand, etc.
Simples / Puro:
• Servem-se em copo balão ou segundo tendência actual em copo tulipa para aguar-
dente velha / Cognac, à temperatura ambiente.
• Capitação recomendada 4 cl
Aguardentes Bagaceiras
Bagaço, bagaceira, orujo, grappa, marc, etc.
Incolores :
• Servem-se em conjunto para aguardentes geladas (copo on-the-rocks + tubo e gelo moído)
Com características de envelhecimento :
• Servem-se em cálice à temperatura ambiente.
Aguardentes de frutos
Williamíne, Framboise, Calvados, Medronho, Kirsch, etc.
Incolores :
• Servem-se em conjunto para aguardentes geladas (copo on-the-rocks + tubo e gelo moído)
Whisky
Scotch, Irish, Bourbon, Rye, Canadian, Nikka, etc.
Puro:
• Servem-se em cálice à temperatura ambiente
com gelo:
• Serve-se em copo on-the-rocks ou em balão com gelo
Gin
• A forma mais vulgar de servir o gin é com água tónica em tumbler médio c/gelo,
rodela de limão e stick
• No caso da marca Hendricks, substituir a rodela de limão por rodela de pepino.
• Capitação recomendada 4 cl
Vodka
Pura à temperatura ambiente:
• Servem-se em cálice à temperatura ambiente
Pura gelada:
• Servem-se em conjunto para aguardentes geladas (copo on-the-rocks + tubo e gelo moído)
Tequila e Mezcal
Pura à temperatura ambiente:
• Servem-se em cálice à temperatura ambiente acompanhada de gomo de limão e sal
Pura gelada:
• Servem-se em conjunto para aguardentes geladas (copo on-the-rocks + tubo e gelo
moído), acompanhada de gome de limão e sal
• Capitação recomendada 4 cl
Serviço de bebidas
Licores
Puro à temperatura ambiente:
• Servem-se em cálice à temperatura ambiente.
Puro gelada:
• Servem-se em conjunto para aguardentes geladas (copo on-the-rocks + tubo e gelo moído
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Com gelo:
• Servem-se em copo on-the-rocks com gelo, por vezes com gotas de sumo de limão
Au frappé:
• Servem-se em taça de cocktail cheia de gelo moído
Com refrigerantes:
• Servem-se em tumbler médio com gelo e o respectivo refrigerante
Com sumos:
• Servem-se em tumbler médio preenchido com o respectivo sumo
• Capitação recomendada 3,5 ou 4 cl
Cerveja
• Servir em Tulipas, canecas e tumblers
Águas
Servir frias ou à temperatura ambiente como solicitado pelo cliente em tumbler médio.
Xaropes
• Groselha, Grenadine, Morango, Capilé, etc.
• Servem-se Tumbler grande com gelo e água sem gás.
• No caso do Capilé adiciona-se ainda uma casquinha de limão.
• Capitação base recomendada 5 cl
Sumos
Sumo de laranja
• Servir em tumbler médio c/gelo e rodela de laranja
• Capitação recomendada 15 cl
Sumo de limão
• Servir em tumbler médio c/gelo. 5 cl sumo puro de limão adicionado de 10 cl
de água.
• Adicionar rodela de limão e stick. Acompanhar com açúcar e adoçante.
Sumo de tomate
• Servir em tumbler médio c/gelo. Temperado com sal, pimenta, gotas de sumo de
limão, gotas de molho inglês, gotas de molho picante (opcional). Decorar com ½
rodela de limão.
• Capitação recomendada 15 cl
Outros
• Servir em tumbler médio c/gelo.
• Capitação recomendada 15 cl
Refrigerantes
Lima limão, colas, ginger ales e tónicas (gaseificados)
• Servir em tumbler médio c/gelo e rodela de limão e stick
Algumas sugestões:
• Batido de groselha
Preparar no shaker c/gelo e servir em tumbler grande
Serviço de cafetaria
12 cl Leite frio
Bater tudo
60 61
Verter para copo
2 Palhinhas
• Batido de morango
Preparar no blender c/gelo moído e servir em tumbler grande
Colocar no blender
3 Morangos com gelo moído
10 g Açúcar Adicionar
Xarope
2 cl Adicionar
de morango
2 Palhinhas Colocar
• Batido de banana
Preparar no blender c/gelo moído e servir em tumbler grande
12 cl Leite frio
Verter para copo
Bater tudo
2 Palhinhas Colocar
1 Rodela de banana
• Batido de chocolate
Preparar no blender c/gelo moído e servir em tumbler grande
12 cl Leite frio
Bater tudo
• Batido de baunilha
Preparar no blender e servir em tumbler grande
Colocar no blender
15 cl Chocolate em pó com gelo moído
15 g Açúcar ou xarope
Adicionar
de açúcar
Bater tudo
2 Palhinhas Colocar
• 11
SERVIÇO DE CAFETARIA
SERVIÇO DE BEBIDAS
Café
• Café Expresso
• Café Expresso Descafeinado
• Café Pingado
• Carioca de Café
• Café Expresso
Infusão tirada da máquina, sob alta pres-
62 63
são, servido em chávena própria, com
cerca de 4cl.
• Carioca de Café
Café expresso curto ao qual se adiciona
água quente.
• Abatanado
• Café Expresso Duplo
• Cappucino
A “mise-en-place” é igual para qualquer
destes tipos de serviço de café:
• Abatanado
Uma dose de café expresso em chávena
de chá.
• Cappucino
Preparado e servido em chávena a chá:
um café expresso, adiciona-se espuma
de leite, e polvilha-se com chocolate ou
canela em pó.
• Chocolate
Chávena, pires e colher de chá, guarda-
napo pequeno.
Chávena, pires e colher de chá, bule de chá e uma carioca com água quente, carioca com
leite frio. Acompanha açúcar e adoçante.
• Chá à Inglesa
O serviço é composto por um bule com
a infusão (chá preto e água quente), uma
carioca com leite frio e carioca com água
quente.
Serviço de cafetaria
Tisana
As Tisanas são infusões que consistem
em adicionar diferentes partes de plantas
medicinais (folhas, flores, raízes ou cascas) Alguns tipos: Camomila, Cidreira, Tília,
em água quente. Apesar de vulgarmente Menta, Cavalinha
serem chamadas de chá, este tipo de in- A mise-en-place e serviço de Tisanas é se-
fusões não o são verdadeiramente. melhentes ao chá.
• Infusão de limão
O serviço é composto por um bule com
água quente, uma casca de limão. Res-
pectivo conjunto de chávena, pires e co-
lher de chá.
As saquetas individuais, em
substituição dos tradicionais A mise-en-place para um carioca
passadores/coadores, torna- de limão é a mesma que para um
ram mais fácil a preparação e café expresso. Prepara-se e serve-
serviço de chás e tisanas. -se em chávena a café com uma
casca de limão pequena e fina, e
preenche-se com água quente.
SERVIÇO DE COMIDAS
Torradas
Na feitura das torradas deve procurar-se, salvo indicação em contrário, que fiquem
com uma cor castanho-claro por toda a superfície, sem queimar, mantendo alguma
humidade interna de forma a ficarem fofas e quebradiças.
Para tal devem ser torradas a fogo forte para que torrem sem queimar e conservarem
a moleza interior. A torra a fogo lento acaba por secar o pão totalmente, tornando-as
duras e pouco agradáveis.
Apesar de, normalmente, serem feitas a partir de pão de forma, podem empregar-se
outros tipos de pão, conforme as situações, como por exemplo, o integral em regi-
mes dietéticos.
As torradas, de uma forma geral, devem servir-se em prato, forrado com guardanapo.
Tradicionalmente são três os tipos de torradas:
• Torrada normal
• Torrada à inglesa
• Torrada melba
• A torrada (normal), é constituída por 2 fatias de pão de forma com 1cm a 1,5cm,
torradas de ambos os lados. Apresentam-se cortadas em 3, formando 6 palitos.
Servem-se ao pequeno-almoço ou lanche. (...)
• A torrada à inglesa tem as fatias de pão com metade da espessura normal, servin-
do-se 2 por pessoa.
Sandes
A Sandes (Sandwich) são um tipo de iguaria preparada com duas fatias de pão inter-
caladas com fatias de carne, queijo ou outro ingrediente.
O termo Sandwich terá origem no séc. XVIII pela mão de John Montagu, 4º Conde
de Sandwich, aristocrata inglês e jogador de cartas inveterado que tinha o hábito
de comer pedaços de carne entre duas fatias de pão para assim não interromper os
seus jogos de cartas.
A preparação de sandes é muito variada podendo ser utilizados vários tipos de pão,
de diversas formas e inúmeros recheios (simples ou compostos).
As sandes podem ser abertas ou fechadas, quentes ou frias.
Vejamos algumas sandes clássicas:
A manteiga deve ter uma • Sandes de…
consistência mole que (fiambre, queijo, presunto…)
permita ser barrada com
Duas fatias de pão, barradas ou não com man-
facilidade pelo pão. Não
deve ser derretida para teiga e recheadas com um só ingrediente.
não ensopar. Funciona
como um pequeno iso-
lamento para evitar que • Sandes Mista
o recheio seque rapida-
Duas fatias de pão, barradas ou não com
mente incutindo simul-
taneamente um certo manteiga, e recheadas com dois ingredientes
aveludado. (ex: queijo e fiambre).
• Sandes Club
Serviço de Cafetaria
Sandes quentes
• Prego
Sandes quente preparada com pão de car-
caça, recheado com uma fatia de carne de
vaca (ou vitela) grelhado ou frita. Acompanha
mostarda à parte.
• Bifana
Preparada com pão de carcaça recheada com
fatia de carne de porco salteada. Acompanha
mostarda à parte.
• Cachorro
Em pão próprio, ou em carcaça, recheada
com uma salsicha tipo Frankfurt. Acompanha
mostarda à parte.
• 12
OS CINCO SENTIDOS:
VISÃO, OLFACTO, PALADAR, AUDIÇÃO E TACTO
OS CINCO SENTIDOS: VISÃO, AUDIÇÃO, OLFACTO, PALADAR, TACTO
Uma esplanada de praia sob o sol do Verão, ou um sofá ao calor de uma lareira no
Inverno, são ambientes com características diferentes e que condicionam o nosso
estado de espírito.
Uma boa refeição ou uma simples bebida, tomada em cada um desses ambientes,
transmitirão, também elas, diferentes sensações.
Todas estas sensações são captadas pelos nossos sentidos: visão, olfacto, paladar,
audição e tacto.
É sabido que cada um dos sentidos do ser humano necessita de órgãos específicos
para captar as informações que posteriormente chegam ao cérebro onde são inter-
pretadas.
Certo é que todos são importantes e é o “jogo” conjunto de todos que nos ajuda a
interpretar o que nos rodeia, favorecendo o nosso relacionamento com o mundo.
Sentidos apurados e treinados permitem uma apreciação muito mais fiável a vários
níveis. Se por um lado estes sentidos são naturalmente mais desenvolvidos numas
pessoas do que noutras, tendo algumas, inclusive, desenvolvido mais um sentido
do que outro, por outro lado é possível treinar os sentidos para mais facilmente se
identificar ou sentir diferentes sensações, aromas, paladares, etc.
Assim a confecção ou apreciação de uma refeição ou bebida deve ser feita com to-
dos os sentidos, pois só assim se poderá garantir um adequado equilíbrio sensorial.
Visão
A visão é o sentido que nos permite detectar, através dos olhos, a luz e as imagens
e, simultaneamente, interpretá-las. É através deste sentido que reconhecemos em
primeira mão, formas, cores, texturas. Qualquer degustação começa com a visão. A
harmonia e/ou tonalidades das cores condiciona a nossa primeira impressão.
“Os olhos também comem”
Olfacto
É o sentido que tem o poder de captar
aromas com o sistema olfativo através
do nariz.
Paladar
O Paladar é o sentido capaz de captar os
diferentes gostos através da língua. O
Os cinco sentidos
1 Doce
está associado a um sabor agradável, ado-
cicado.
2 Ácido
Proporcionado por substâncias como por
exemplo o ácido cítrico que se pode en-
contrar nos citrinos. 3
3 Amargo
O gosto primário produzido por substân- 2
cias amargas, como por exemplo a cafeína.
4
4 Salgado
Sensação percepcionada, por exemplo, em 1
alimentos com cloreto de sódio (sal).
Quando apreciamos por exemplo um vinho, devemos fazer com que este passe pe-
las diversas áreas da língua de forma a conseguirmos percepcionar todos os gostos
nele contidos.
Audição
É o sentido que nos permite reconhe-
cer diferentes sons. Com certeza todos
nós já ouvimos o crepitar de um azeite
bem quente que nos transmite, desde
logo, uma sensação de fervura… calor,
ou o borbulhar de um espumante, que
nos leva de imediato para ambiente de
festa…
Tacto
É o sentido percepcionado pela pele.
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O PAPEL DO DEPARTAMENTO DE STEWARDING NO(A):
• Manutenção
Garante que todos os materiais, equipamentos e instalações são higieniza-
dos/lavados de acordo com os procedimentos/instruções correctos e que
não causem danificações.
• Gestão de equipamentos
Mantém em utilização apenas o material necessário, garantindo que os ín-
dices de par stock são rigorosamente cumpridos, evitando excessos em cir-
culação.
• Higiene e segurança
Uma vez que este é um departamento central no que diz respeito à produ-
ção e serviço de alimentação e bebidas, executando correctamente o plano
de higiene e boas práticas de segurança no trabalho implementados, garan-
te que todos os equipamentos e instalações estão devidamente saneados.
• Controlo de pragas
Verifica a manutenção dos dispositivos de controlo de pragas e detecta indi-
cadores de infestações durante a limpeza de instalações e circuitos.
O serviço
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Título: Manual de Técnicas de Serviço de Restauração e Bebidas - Volume 1
Autores: Paulo Batista, Eduardo Vicente, Fernando Brito, Virgilio Évora
Coordenação Editorial: Paulo Revés
Revisão Técnica: António Araújo
Revisão de textos: W design
Concepção gráfica e paginação: W design
Capa: W design
Fotografia: Eduardo Vicente, Fernando Brito, Paulo Baptista, Virgilio Évora
Impressão e Acabamento: Gráfica Maia Douro, S.A.
Depósito legal:
ISBN:
Editor: Turismo de Portugal, I.P.
Rua Ivone Silva, lote 6
1050-124 Lisboa
1ª Edição: Fev.2010
O Editor fez todos os esforços possíveis para obter as autorizações pertinentes de todo o material reproduzido neste manual.
Se se verificou alguma omissão, pedimos que nos façam chegar a reclamação correspondente a fim de se corrigir o erro em posteriores edições.