Apostila Panetone Trufado

1
Olá! Meu nome é Bruna e eu sou a apaixonada

por trás dos bolos da Cakelover.
Minha história na confeitaria não é nem um

pouco fantasiosa, eu nunca me interessei pela
cozinha. Minha mãe sempre foi uma excelente
cozinheira, mas eu nunca entrei na cozinha ou
demonstrei qualquer interesse. Quando eu
estava no segundo ano da faculdade de
administração (que eu entrei só para agradar
meu pai, porque na verdade eu não fazia ideia
do que queria da vida rs), eu comecei a
procurar outros cursos, porque eu odiava aquele
que eu estava. Quando eu me deparei com o
curso de gastronomia, e quanto mais eu
pesquisava, mais eu queria aquilo para mim.
Imagina o espanto dos meus pais quando eu dei
essa notícia para eles?!
O primeiro dia que eu entrei na cozinha da

faculdade, eu me apaixonei. Me formei em
2009, e nada de gostar de confeitaria. Em 2011
fiz uma pós-graduação em panificação e
conheci uma professora apaixonada por confeitaria. Ela me ensinou as coisas mais básicas, como
cupcakes e creme de confeiteiro, mas ahhhh... eu me apaixonei.
Fiz vários cursos de confeitaria, comecei a me aprimorar, mas nunca consegui me dedicar 100% a
ser confeiteira. Foi aí que um dia uma cliente me disse que meus bolos eram deliciosos, mas muito
feios. Ah, aí eu desisti. Meus bolos caiam, eu montava de um jeito e ele chegava de outro no
cliente.
Mas eu não aguentei por muito tempo, a confeitaria voltou para minha vida depois de 1 ano. Mas
dessa vez eu fiz diferente. Eu estudei muito, parei de me ligar só em receitas e prestar mais atenção
nas técnicas. Quero ensinar você tudo o que eu aprendi, dos meus erros aos meus acertos. Espero
que você goste da aula!
Beijos
Bruna Rebelo
2
Sumário
DICAS IMPORTANTES ................................................................................................................................................... 4

MASSA PANETONE / CHOCOTONE .......................................................................................................................... 5
RECHEIO LEITE NINHO .................................................................................................................................................. 7
AGRADECIMENTOS ...................................................................................................................................................... 8
3
DICAS IMPORTANTES
Primeira dica e a mais importante, todas as medidas que eu uso são em gramas. Então você vai
precisar de uma balança. Hoje em várias lojas de utilidades domésticas você consegue achar
uma balança em um valor acessível. Em confeitaria precisamos ser muito precisos para que cada
receita saia perfeitamente.
Tenha muita calma! Pães são demorados, então tenha paciência e se programe, porque um
panetone demora um dia inteirinho para ficar pronto.
Use ingredientes de boa qualidade. Uma boa farinha é muito importante, aqui farinhas boas para
bolo não se encaixam. Você vai precisar de uma farinha forte para pão. Se não achar nenhuma
específica, use a da marca anaconda.
Estou compartilhando com você todo meu amor pela confeitaria, espero que você goste!
4
MASSA PANETONE / CHOCOTONE
Validade: 7 dias EMBALADO FORA DA GELADEIRA
60 dias no freezer.
Rendimento:
Ingredientes:
Esponja
180g água morna
100g mel
200g farinha de trigo
15g fermento biológico fresco
Segunda etapa:
400g farinha de trigo para pães
40g leite ninho em pó
200g gemas
15g whisky
Raspas de 1 limão Taiti, 1 limão siciliano e 1 laranja.
1 fava de baunilha ou 5g pasta de baunilha ou 10g de extrato de baunilha
5g sal
120g manteiga sem sal gelada
200g chocolate meio amargo em gotas
Ou
200g de frutas secas
Modo de preparo:
*Coloque o chocolate no freezer para que ele não derreta na hora de adiciona-lo na massa.
1. Em um bowl, misture a água morna com o fermento, mel e a farinha. Misture bem, cubra e
deixe descansar em um lugar quentinho por 30 minutos.
5
2. No bowl da batedeira junte a segunda parte da farinha, leite em pó, as raspas, whisky e
baunilha, gemas e sal. Leve para a batedeira com o batedor em formato de ganho e bata
apenas até misturar.
3. Em seguida adicione a esponja e bata em velocidade média por volta de 10 minutos, até
a massa desenvolver o véu - vou mostrar o ponto no vídeo.
4. Com a batedeira ligada, adicione a manteiga gelada e bata apenas até incorporar.
5. Retire a massa da batedeira e junte o chocolate ou as frutas na massa.
6. Faça bolas de 400g para os panetones grandes e de 200g para os pequenos.
7. Coloque as bolas de massas nas formas apropriadas para panetone e deixa coberto em
um lugar quentinho para fermentar.
8. Esse processo demora entre 3 a 5 horas.
9. Se estiver um dia muito frio, você pode esquentar seu forno, desligar, e deixar seus
panetones dentro do forno. Só não coloque eles com o forno quente!
10. Quando seus panetones estiverem fermentados, faça um risco em formato de cruz em cima
de cada um e leve para assar. O forno deve estar pré-aquecido a 180ºC graus, e eles vão
assar entre 20 a 30 minutos. Seu panetone vai estar pronto quando estiver dourado e se
você bater no fundo dele e ele fizer um barulho oco.
DICAS
Leia atentamente a receita e separe todos os ingredientes antes de começar a fazer seu
panetone
6
RECHEIO LEITE NINHO
Validade: 7 dias na geladeira ou 60 dias congelado.
Ingredientes:
395g Leite condensado (uso sempre o Moça ou Itambé)
400g creme de leite (pode ser qualquer tipo, se for de lata, retire o soro)
100g leite ninho em pó
30g manteiga sem sal
Modo de preparo:
1. Leve todos os ingredientes ao fogo e mexa até engrossar. Ele não pode desgrudar
totalmente do fundo da panela igual brigadeiro de enrolar, retire um ponto antes.
2. Leve a uma tigela e refrigere até o momento de rechear o choco-te.
7
AGRADECIMENTOS
Muito obrigada por ter participado da minha aula de panetone e

chocotones recheados. Espero que você tenha aproveitado ao máximo as
informações que passei aqui. Mas se sobrou alguma dúvida, estou sempre à
disposição nas redes sociais da @cakeloverbr ou pelo e-mail
contato@cakelover.com.br.
Espero muito em breve ver o que você aprendeu!
Beijos com carinho,

Bruna Rebelo

Apostila Panetone Trufado

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Apostila Panetone Trufado

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Apostila Panetone Trufado

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

1

Olá! Meu nome é Bruna e eu sou a apaixonada

Minha história na confeitaria não é nem um

O primeiro dia que eu entrei na cozinha da

DICAS IMPORTANTES ................................................................................................................................................... 4

Validade: 7 dias EMBALADO FORA DA GELADEIRA

180g água morna

200g farinha de trigo

15g fermento biológico fresco

400g farinha de trigo para pães

40g leite ninho em pó

Raspas de 1 limão Taiti, 1 limão siciliano e 1 laranja.

1 fava de baunilha ou 5g pasta de baunilha ou 10g de extrato de baunilha

120g manteiga sem sal gelada

200g chocolate meio amargo em gotas

200g de frutas secas

Validade: 7 dias na geladeira ou 60 dias congelado.

395g Leite condensado (uso sempre o Moça ou Itambé)

100g leite ninho em pó

30g manteiga sem sal

Muito obrigada por ter participado da minha aula de panetone e

Beijos com carinho,

Você também pode gostar