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Padeiro e Confeiteiro PDF
Padeiro e Confeiteiro PDF
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Braslia, 2006
Universidade de Braslia - UnB
Centro de Excelncia em Turismo - CET
Braslia, 2006
Universidade de Braslia - UnB
Centro de Excelncia em Turismo - CET
Braslia, 2006
Dedico esta monografia ao meu marido e grande amigo,
por todo incentivo, pacincia e colaborao e aos meus
filhos pelo estmulo e apoio dedicado durante toda a
minha jornada, e ao meu pai que, seguramente, sempre
olha por mim onde quer que ele esteja.
AGRADECIMENTOS
este trabalho.
Se a gula um pecado capital, ento o Brasil j nasceu pecador.
Antes mesmo de ter um imperador prprio ou de definir as cores de
sua bandeira, o pas caiu de boca em tachos e mais tachos de
fabulosas compotas, bolos e outros doces que a famosa criatividade
tupiniquim tratou de inventar to logo os portugueses desembarcaram
aqui. (PEREIRA, s.d).
RESUMO
This study it analyzes the origin of the Gastronomy, the origin and the
production of the sugar until the influence of the sugar in the culinary. Later, it
describes the history of the confectioneries and emphasizes the necessity of a
specialized professionalizing training in the sector of confectionery and
panification, that research of market in accordance with carried through, lacks of
qualified man power and perfectioning technician to take care of the current
demands of the competitive market. Considered in this study the creation of a
Center Technician of Training in Confectionery and panification that makes
possible the qualification and the improvement of knowledge practical-
theoreticians who materialize the professional development.
1. INTRODUO ............................................................................................. 13
1.2 Problema .................................................................................................... 14
1.3 Justificativa ............................................................................................. 14
1.4 Objetivo Geral......................................................................................... 15
1.4.1 Objetivos Especficos ....................................................................... 15
2. REFERENCIAL TERICO ........................................................................... 16
2.1 Origem da Gastronomia.......................................................................... 16
2.1.1 Influncia dos Imigrantes na Gastronomia Brasileira ....................... 18
2.2 A Origem do Acar ............................................................................... 19
2.2.1 A cana-de-acar no Brasil .............................................................. 20
2.2.2 A Influncia do Acar na Culinria ................................................. 22
2.2.3 A Produo do Acar ..................................................................... 23
2.3 Histria das Confeitarias......................................................................... 28
2.3.1 Treinamento Profissionalizante ........................................................ 34
2.3.2 Motivao......................................................................................... 36
3. METODOLOGIA........................................................................................... 38
4. ANLISE MERCADOLGICA DO RAMO DE CONFEITARIA E
PANIFICAO ................................................................................................. 41
4.1 Dimenso do Setor de Confeitaria e Panificao ................................... 42
4.2 Panorama Econmico-Financeiro das Empresas................................... 44
4.3 Evoluo e Tendncias dos Estabelecimentos de Confeitaria e
Panificao ................................................................................................... 47
4.4 Perfil e Preferncias dos Consumidores................................................. 49
4.5 Panorama do Setor no Distrito Federal................................................... 50
4.6 Instituies Responsveis pelo Desenvolvimento do Ramo de
Panificao ................................................................................................... 51
4.7 Empresas Concorrentes na Capacitao de Profissionais ..................... 56
4.8 Benchmarking em Confeitaria na Amrica Latina................................... 60
5. PROPOSTA PARA CRIAO DO CENTRO TCNICO DE TREINAMENTO
EM CONFEITARIA E PANIFICAO .............................................................. 62
5.1 Objetivo do Centro Tcnico de Treinamento .......................................... 62
5.2 Pblico Alvo ............................................................................................ 62
5.3 Metodologia de Ensino do Centro Tcnico de Treinamento ................... 63
5.3.1 Aulas Tericas ................................................................................. 63
5.3.2 Aulas Demonstrativas ...................................................................... 63
5.3.3 Aulas Prticas .................................................................................. 64
5.3.4 Estgio ............................................................................................. 64
5.3.5 A Estrutura Curricular dos Cursos.................................................... 65
5.3.6 Corpo docente.................................................................................. 65
5.4 Lay Out do Centro de Capacitao......................................................... 66
5.5 Custo das Mquinas e Equipamentos do Centro Tcnico de Treinamento
...................................................................................................................... 71
6. CONSIDERAES FINAIS ......................................................................... 73
7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................. 77
13
1. INTRODUO
uma constante e o cliente est cada dia mais exigente tem que ter variedade,
as novidades do setor.
1.2 Problema
Federal.
1.3 Justificativa
mercado local.
de confeitaria e panificao.
16
2. REFERENCIAL TERICO
por Gaster (ventre, estmago), radical momo (lei) e sufixo (ia) de substantivo,
a qual pertence.
polticos. Ao chegar, pedia um fil alto com muito alho e, para acompanhar
dele e pedir um igual. Fez tanto sucesso que passou a incorporar a receita no
conquistar o Brasil.
uma arte.
povos que aqui chegaram trouxeram muito de suas crenas, culturas e hbitos
que, de certa forma, misturaram-se com a nossa cultura. Essa cultura, onde a
gastronomia faz parte, fez com que cada imigrante que veio para o nosso pas
aromticas que realam o sabor dos alimentos), que passaram a ser utilizados
defumadas.
outras. Hoje se tem uma nova era de pesquisas devido a ateno sobre a
Em 1498, para evitar a queda dos preos do acar, o rei D. Manuel decidiu
quem estivesse doente, sendo prescrita pelos mdicos. Usada com certa
parcimnia, nos temperos era considerada uma especiaria e hoje usado para
produo, devido expanso dos engenhos por todo o Estado, moendo a cana
e produzindo acar.
gua para fabricao do acar e por fim a Senzala que abrigava os escravos.
faziam a comercializao.
Europa. (Tabela 1). Depois o acar era enviado para Lisboa e, sobretudo para
na Europa do Norte.
hbitos dos europeus por trs novas bebidas: o chocolate, o caf e o ch.
22
preparo foi sempre um dos rituais mais srios da antiga vida de famlia das
do trabalho escravo.
mandioca, de milho, de tapioca e de beiju. O autor cita ainda que: [...] nenhum
doce nasceu das mos generosas das nossas ndias. Acar e sal so valores
da mulher branca.
23
cristal.
deve esquecer a influncia lusitana, cuja cozinha sempre foi extremamente rica
isso usavam-se piles e monjolos. O caldo era levado para a casa das
quanto mais alvo ele fosse, mais caro ficava e maior prestgio o produtor
ndices de produtividade.
maturao da cana. Dessa forma, tm-se reas com cana plantada que estar
25
fabricao do acar 2.
embeber o interior das clulas da cana diluindo o acar ali existente e com
1
Informaes colhidas no site http://www.acucarguarani.com.br
2
Informaes colhidas no site http://www.usinaester.com.br
26
substancias coloidais.
e enviado aos clarificadores que retm o caldo por aproximadamente trs horas
em sacarose, por isso feito uma filtrao nos filtros rotativos a vcuo para
denominado torta de filtro. Esta torta enviada lavoura, sendo utilizada como
adubo.
consistncia de um xarope.
3
Informaes colhidas do site http://www.usinaester.com.br
27
cozimento forma uma massa. Esta massa uma mistura de cristais de acar
caractersticas.
4
Informaes colhidas no site http://www.usinaester.com.br
28
transparentes e incolores.
5
Informaes colhidas no site http//:www.unica.com.br
29
portugus.
Estas interaes foram sendo cada vez mais ntimas, resultando numa doaria
Amrica, na frica.
produtos. E o resultado de tudo isso foi uma troca muito saudvel de alimentos
poucos ele foi substituindo o mel, pois se adaptava melhor ao uso culinrio. E
31
que o cultivavam.
Mas foi s no final do sculo XVII, que os doces passaram a vir todos os
dias para as mesas da Europa; anteriormente eram servidos somente nos dias
com Lus XV, uma cozinha elegante, que deixava a pompa um pouco de lado,
inteligncia, inventividade e interesse pela boa mesa. Foi neste governo que a
confeiteiros, encontraram uma forma de fazer doces cada vez mais tentadores.
dirio. Fez o beiju mais fino e molhado com leite. E os primeiros bolos
brasileiros com leite de vaca e ovo foram elas que introduziram em nossa
doaria.
vieram a ser escravas de ganho. Iam para a rua com tabuleiros, vender doces
foram freqentados por Olavo Bilac, Rui Barbosa, Chiquinha Gonzaga, Villa
principal desta confeitaria o famoso panettone. Faz tanto sucesso que tem de
ser elaborado o ano inteiro, e vende mil unidades do produto por semana,
quando se fala em turismo. Nas cidades que oferecem o servio, suas casas
arte.
6
Informao colhida do site http://www.imasters.com.br
34
competncias por rea profissional. Torna-se cada vez mais essencial que o
aprimoramento profissional.
e profissional.
especializados tem sido afetada por outros problemas. Talvez o principal deles
depois de formado, com certeza, se ver em bem pouco tempo, s voltas com
2.3.2 MOTIVAO
principal fulcro em torno do qual deve girar a maior parte das atividades da
gerncia de produo.
organizao.
vista que o que a gerncia da organizao pode fazer criar condies para
aquele
38
3. METODOLOGIA
Esse estudo prope-se a analisar o mercado e a possibilidade de
perguntas:
panificao?
39
associadas?
Petit.
Com base nos dados obtidos foi feita uma anlise, no sentido de
representantes do setor.
41
observar:
Gera 580 mil empregos diretos (somente na produo, so 210 mil) e cerca
7
Dados coletados do site http://www.brasiliaconvention.com.br
43
7% da indstria de transformao.
Sindic.dos
Sindic. das Indstrias de Trabalhadores nas
Instituto Euvaldo
INSTITUIO Alimentao de Braslia Indstrias de
Lodi (IEL)
(SIAB) Alimentao de
Braslia (STIAB)
Associados na
rea de
193 empresas 230 empresas 803 empresas
Panificao
e Confeitaria
Total de
618 empresas 230 empresas 1.200 empresas
associados
cadastradas cadastradas cadastradas
da Instituio
ltimo
cadastramento Julho de 2003 Dado no fornecido Fevereiro de 2005
de associados
Fonte: Compilao do autor.
Plano Piloto. Apesar das divergncias sobre o tamanho dessa indstria, pode-
se concluir por meio de outros dados secundrios que o mercado local oferta
uma grande quantidade de vagas nesse setor. Esse fato, de antemo, constitui
empresa.
At 28.000,00 9,9%
Fonte: www.abip.org.br
Leites 9,0%
Produo 45,0%
Sorvete 2,0%
Grupo de Produtos
Bombonire 4,0%
Cigarros 7,0%
Laticnios 5,0%
Congelados 2,0%
Frios 3,0%
Bebidas/ Refrigerantes 10,0%
Mercearia 13,0%
Fonte: www.abip.org.br
Salrio mdio por funcionrios (So Paulo / SP): R$ 620,00 (fora encargos).
47
Embalagem 3,90%
Matria-prima 27,00%
Outros 3,80%
Telefone 0,80%
Custos
gua 1,20%
Energia 8,70%
Alugul 5,38%
Impostos 15,38%
Fonte: www.abip.org.br
Confeitaria e Panificao
balco, diretamente com um atendente. Porm, nos dias atuais, esse comrcio
disposio estratgica dos produtos (ao alcance dos olhos e das mos do
8
Pesquisa realizada com 680 empresas da Grande Belo Horizonte / MG. A mdia das padarias
participantes do PROPAN de 17,1 funcionrios / empresa.
48
negcio vem despertando uma elevao na demanda. Com ticket mdio (valor
representativa;
produtos dirio9.
9
Informaes coletadas no site <http://www.abip.org.br>. Acesso em fev., 2006.
49
consumidores modernos querem muita informao. Todos esto cada vez mais
do consumidor.
pblico consumidor.
cliente.
51
O perfil profissional dos indivduos que atuam nesse setor deixa bastante
de Panificao
Turismo.
passaram a contar com uma entidade que vem se impondo, por seu
de padro internacional.
10
Informaes coletadas no site <http://www.abresi.com.br>.
53
alimentao desde 1963. Ela referncia para contatos entre o poder pblico e
que seu Departamento Tcnico presta. Desde 1964 foi declarada rgo
criados para solucionar questes novas que surgem, nos quais especialistas
(www.abia.org.br)
11
Para maiores informaes consultar o site<http://www.abip.org.br>
54
dos seus atos, que, por serem atos interna corporis, no admitem
12
Consultar o site<http://www.abip.org.br>
55
produtiva do trigo.
de vendas.
so:
e judicirias;
13
Consultar o site<http://www.propan.com.br>
56
coletivos de trabalho;
Federal
14
Para maiores esclarecimentos consultar <http:// www.siab.org.br>
15
Informaes pelo endereo <http://www.senac.br>
57
exigncia do mercado.
Recheios: cremes
comuns, francs,
baunilha
TRABALHO
PRTICO Bombons e biscoitos
Federal
Confeiteiro de
CURSO bolos, tortas, Padeiro, po francs, po doce Panifieiro17
folhados e e derivado.
semifolhados.
PERODO 100 horas 140 horas Em
formao
DIAS de 2 a 6 feira de 2 a 6 feira Em
formao
16
Consultar <http://www.df.senai.br>
17
O curso de Panifieiro segue a nomenclatura especfica do Senai. O curso somente para
profissionais da rea que trabalham nas empresas de panificao e confeitaria associadas ao
Sindicato da Indstria de Panificao e Confeitaria e ao PROPAN. O curso multidisciplinar
com estrutura curricular que oferece disciplinas de tcnica de produo, comportamento
empreendedor, higiene, segurana alimentar e noes bsicas de gesto de negcio.
59
profissionais do mundo.
18
De acordo com o International Benchmarking Clearinghouse (IBC), o benchmarking um
processo sistemtico e contnuo de medida e comparao das prticas de uma organizao
com as das lderes, ou referencia de qualidade, no sentido de obter informaes que a possam
ajudar a melhorar o seu nvel de desempenho.
61
freqentemente o instituto.
Tailndia, Itlia, ndia, Estados Unidos e Sua e com prticas nos restaurantes
de mais alto nvel, como Paul Bocuse, Georges Blanc e Alain Ducasse19.
19
Para maiores esclarecimentos consultar <http://www.artesculinarias.com.br>
62
suas funes.
outros, oferecendo uma grade de cursos voltada para formao tcnica mais
obrigatrio.
relatrio da aula.
5.3.4 ESTGIO
Comportamento Empreendedor;
Estrutura Nutricional;
Cultura Alimentar;
tica Profissional;
Tcnicas de Panificao;
Tcnicas de Confeitaria;
Gesto de Negcios.
Confeitaria
e Panificao
71
Treinamento
6. CONSIDERAES FINAIS
expanso. As empresas existentes tero que diversificar, cada vez mais, seus
especializada.
objetivo geral proposto para este estudo foi fazer uma pesquisa exploratria
74
de artigos para festa e escolas de arte culinria que oferecem receitas em troca
entenderem que esta uma forma de reduo dos custos, no tendo, portanto,
em qualificao.
7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS