POPs-Procedimentos Operacionais Padronizados

Resoluo RDC- n 275-ANVISA (2004)- Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de verificao de BPF em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos

Origem
o

Tiveram inicio a partir de graves ocorrncias de toxinfeces por E. coli O157:H7 no inicio da dcada de 90 nos EUA Exigidos inicialmente (1997) em industrias de carne, especialmente importadas

Definies
o o

Procedimento Operacional Padronizado Higienizao

o Limpeza o Desinfeco

o o o

Anti-sepsia Controle Integrado de Pragas Programa de Recolhimento

POPs- Procedimentos Operacionais Padronizados Abrangncia

CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA HIGIENE E SADE DE MANIPULADORES MANUTENO PREVENTIVA E CALIBRAO DE EQUIPAMENTOS CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

SELEO DE MATRIAS-PRIMAS E EMBALAGENS

RECALL-PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS

MANEJO DE RESDUOS

HIGIENE DE EQUIPAMENTOS UTENSLIOS E AMBIENTE

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Requisitos Gerais
o o

o o

Devem ser aprovados, datados e assinados Deve-se especificar freqncia da operao e nome ou funo dos responsveis Colaboradores devem ser treinados Devem estar acessveis aos executores e as autoridades sanitrias;

POP 1 -Higiene das instalaes, equipamentos e utenslios - POPH

o

Devem conter informaes SOBRE:

o o o o o o o o o o Natureza da superfcie Mtodo de higienizao Princpio ativo selecionado Concentrao Tempo/temperatura de contato dos agentes Freqncia Responsvel pela operao Registros de monitoramento Descrio do procedimento de higienizao Quando aplicvel Desmonte dos equipamentos
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POP 1 -Higiene das instalaes, equipamentos e utenslios

o o

Produtos utilizados devem possuir registros no MS Produtos devem ser protegidos de usos inadequados Devem ser disponibilizados utenslios em bom estado de conservao

Procedimento Operacional Padronizado de Higiene POPHs o

o o o

Devem ser elaborados pelo responsvel pela execuo do POPH Devem ser datados Arquivados por tempo superior a validade do alimento; Aprovado por
o Responsvel tcnico o Responsvel pela operao o Responsvel legal pela Empresa

Caractersticas dos resduos

COMPONENTE SOLUBILIDADE FACILIDADE DE REMOO ALTERAES PELO AQUECIMENTO DA SUPERFICIE Caramelizao: dificuldade na remoo Polimerizao: dificuldade na remoo Desnaturao: dificuldade na remoo Maior dificuldade Maior dificuldade
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Carboidrato

Solveis em gua

Fcil

Lipdios

Insolveis em gua Solveis em lcalis

Difcil

Protenas

Insolveis em gua Solveis em lcalis Ligeiramente em cidos Solveis em gua Solveis em lcali Insolveis em gua Solveis em lcalis

Muito Difcil

Sais minerais monovalentes Polivalentes

Fcil ou difcil Fcil ou difcil

POPHs Mtodos de limpeza

o Higienizao Manual
o Higienizao por Imerso

o Higienizao por meio de Mquinas Lava Jato tipo Tnel

o Higienizao por meio de Equipamentos Spray

o Higienizao por Nebulizao ou Atomizao

o Higienizao por Circulao - CIP (cleaning in place)

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POPHs Etapas da seqncia de Limpeza: Manual/limpeza

o o o o

Pr-lavagem Lavagem Uso de Detergentes Enxge Sanitizao ou Desinfeco uso de sanitizantes Enxge final

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Caractersticas de um detergente ideal

Capacidade de dissolver resduos
Ao de remoo Viabilidade econmica

Atoxicidade

Estabilidade

Compatibilida com outros produtos

Enxaguabilidade

No manchar superfcies

Acessibilidade

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Caractersticas de um detergente ideal

Solubilidade rpida No ser corrosivo Inodoro

Biodegradvel

Capacidade umectante

Poder de emulsificao

NO EXISTE UM DETEGENTE IDEAL

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Principais Agentes Detergentes

AGENTES
Alcalinos Fosfatos cidos Complexantes Tensoativos

FUNES PRINCIPAIS
Deslocamento de resduos Solubilizao de protenas por saponificao.

Deslocamento de resduos por emulsificao. Abrandamento da gua. Suspenso de resduos Controle de depsitos minerais. Abrandamento de gua Abrandamento da gua. Controle de depsitos minerais. Suspenso de resduos Emulsificao. Molhagem. Penetrao. Suspenso. Diminui a tenso superficial da gua

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Na escolha de um detergente deve-se observar....

o o o

o
o o o

Tipo e quantidade do resduo a ser removido Natureza da superfcie Qualidade da gua Mtodo de aplicao Registro no Ministrio da Sade Disponibilidade Custo

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Influenciam na eficincia dos detergentes...

o o o

o
o o

Natureza da sujidade Tempo de contato Concentrao Temperatura Efeito mecnico Natureza da superfcie

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Caractersticas de um sanitizante ideal

Poder de penetrao Ausncia de poder tintorial Poder desodorante

Baixo custo No corrosivo

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Caractersticas de um sanitizante ideal

Amplo espectro de atividade
Solubilidade Hogeneidade Inativao minima por material estranho Atividade em temperatura ambiente
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Caractersticas de um sanitizante ideal

Atxico

No poluente
Ao rpida Fcil enxgue

NO EXISTE UM SANITIZANTE IDEAL!!!!!!

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Principais Sanitizantes Utilizados

Sanitizantes Concentrao de uso
Quaternrio de Amnio Compostos Inorgnicos de Cloro Iodforos > 300 ppm 100 400 ppm

pH
9,510,5 8-10

Tempo de contato (min)

10-15 10-15

Temperatura C
Ambiente Ambiente - Nunca acima de 40C Ambiente - Nunca acima de 40C

25-100 ppm de Iodo ativo

4-5

10-15

Acido Percetico
Perxido de Hidrognio

75-100 ppm
0,3-6,0 %

<8
2-6

10-15
5-20

8-30
>40

20

Sanitizantes
Gram +
Quaternrio de Amnio Compostos Inorgnicos de Cloro

Espectro de Ao
Gram Vrus Bolores e Leveduras

Altamente Eficaz Moderadamente Eficaz Altamente Eficaz Altamente Eficaz

Moderadamen Altamente te Eficaz Eficaz Moderadamen Moderadamente te Eficaz Eficaz

Iodforos

Altamente Eficaz Altamente Eficaz

Altamente Eficaz Altamente Eficaz Altamente Eficaz Eficaz

Moderadamen Eficaz te Eficaz

Altamente Eficaz Eficaz Altamente Eficaz Eficaz

Acido Percetico

Perxido de Hidrognio

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Quaternrio de Amnio
VANTAGENS Baixa toxicidade e irritabilidade pele Baixo efeito corrosivo Incolores e inodoros No corrosivos a metais Boas caractersticas detergentes Boa estabilidade na estocagem No requer enxge em superfcies que no entram em contado com alimentos
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DESVANTAGEM Ao sanitizante reduzida pela dureza da gua e presena de matria orgnica Menor atividade em vrus e esporulados Incompatvel com tenso ativos aninicos Tendem a aderir as superfcies Custo razoavelmente alto

Compostos Inorgnicos de Cloro

VANTAGENS

DESVANTAGEM

Sensvel presena de matria orgnica Ao afetada por sais de Cu, Fe, Ni e Cr Rpida ao sanitizante da gua sobre grande variedade Irritante a pele Corrosivo em altas concentraes de mo Efetivo em vrios vrus Descolorantes Baixa estabilidade na estocagem e bactrias esporuladas Requer controle do teor de cloro ativo Baixo custo Incompatvel com tensoativos Necessita enxge Baixa toxicidade
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Iodforos
VANTAGENS Baixa toxicidade e DESVANTAGEM Ao sanitizante reduzida pela matria orgnica irritabilidade Favorece corroso pelo Al, Cu e Fe Rpido efeito sobre Libera vapor acima de 43C determinados vrus e bactrias Mancha Sensvel a matria orgnica Compatvel com tensoativos Pode causar envenenamento Visualizao da concentrao Necessita enxge pela cor

No txico at 50 ppm

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cido Peractico
VANTAGENS No requer enxge Excelente ao sanitizante Excelente atividade esporicida DESVANTAGEM Irritante pelo Libera vapores irritantes Odor pungente Incompatvel com Cu, Fe e Al Baixa estabilidade na estocagem Requer muita precauo no manuseio

Efetivo em baixas
temperaturas Baixo efeito residual

No necessita enxge

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Perxido de Hidrognio
VANTAGENS Baixa toxicidade Baixo efeito residual DESVANTAGEM Pode favorecer a corroso de metais Sofre decomposio em presena de Cu, Bronze e Ni Baixa estabilidade na estocagem Requer temperatura de 40 C Exige precaues no manuseio

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 preciso observar ainda...

o o o o

o o

Fatores que influenciam na eficcia do processo; Monitoramento Preparo das solues Cuidados pessoais no manuseio dos detergentes e sanitizantes Cuidados aps sanitizao Limpeza do setor de higiene

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POP 2- Controle de Potabilidade de gua

o o

Descrio das fontes de gua Reservatrios higienizados e protegidos de contaminao Higienizao realizada por pessoal capacitado, com freqncia adequado e registros disponveis Ausncia de infiltraes em canos e contaminao cruzada Existncia de planilha de registro da troca de elemento filtrante

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POP 2- Controle de Potabilidade de gua

o

o
o

Potabilidade atestada por laudos laboratoriais, assinados pelo responsvel pela anlise Realizao de monitoramento de potabilidade Controle realizado por tcnico comprovadamente capacitado Quando utilizado em contato com alimentos, deve-se utilizar
o Gelo produzido a partir de gua potvel o Vapor produzido a partir de gua potvel

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POP 3- Higiene e Sade dos Manipuladores

o

Vesturio
o Completos e adequados; o Limpos e utilizados somente nas dependncias de trabalho

Asseio pessoal
o No utilizar adornos, perfumes e esmaltes o Ausncia de barba e cabelos protegidos

Hbitos Higinicos
o o o o Lavagem de mos com freqncia adequada Principio ativo utilizado Manuteno de hbitos higinicos Devem existir cartazes com orientao sobre higienizao das mos
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POP 3- Higiene e Sade dos Manipuladores

o

Estado de Sade
o Ausncia de efeces, feridas ou sintomas de infeces respiratrias, gastrointestinais e oculares

Programa de Controle de Sade

o Superviso peridica do estado de sade o Existncia de registros de exames

o o

Devem utilizar Equipamentos de Proteo Individual Programa de Capacitao dos Manipuladores e Superviso
o Capacitao adequada e continua o Registros de capacitao o Existncia de superviso da higiene pessoal e manipulao dos alimentos o Supervisor comprovadamente capacitado
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POP 4- Manejo de resduos

Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de produo e demais reas do estabelecimento
o

o o

o o

Equipamentos utilizados devem ser adequadamente higienizados, identificados e dotados de acionamento no manual Deve-se utilizar sacos apropriados Retirados em freqncia adequada, evitando contaminao cruzada Deve existir rea adequada para estocagem dos resduos O leiaute deve permitir retirada sem contaminao cruzada
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POP 5- Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos

o

o o

Equipamentos adequadamente calibrados e/ou verificados com periodicidade definida REGISTROS MANTIDOS Equipamentos adequadamente protegidos Devem existir registros de manuteno preventiva e/ou corretiva

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POP 6- Controle Integrado de Pragas

o

Devem contemplar:
o Medidas corretivas e preventivas

Controle qumico
o Deve atender todos os requisitos especificados na legislao pertinente o No devem ser utilizados em reas de manipulao o As empresas responsveis devem possuir registro e responsvel tcnico o Deve ser executado por pessoal treinado e reciclado
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POP 7- Seleo das matriasprimas, ingredientes e embalagens

o

o o o

o o o

Operaes realizadas em local protegido e isolado da rea de processamento Deve-se especificar os critrios de seleo e avaliao de fornecedores; Devem ser inspecionados no recebimento Rotulagem deve atender a legislao Deve ser armazenados em local apropriados, sobre estrados limpos, bem conservados e afastados de paredes e pisos; Deve-se respeitar o sistema PEPS Manuteno da cadeia de frio Destino de matrias-primas e embalagens no conforme
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POP 8- Programa de Recolhimento

Alm de ser exigido pela RDC n 275; exigncia tambm;
o

Lei n 8078, de 11/09/90, que dispe sobre a proteo do consumidor, no Art. 10, pargrafo 1., estabelece que:
o

O fornecedor de produtos e servios que, posteriormente sua

introduo no mercado de consumo, tiver conhecimento da periculosidade que apresentem, dever comunicar o fato imediatamente s autoridades competentes e aos consumidores, mediante anncios publicitrios.

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POP 8- Programa de Recolhimento

o

Portaria n 789, de 24/08/01, do Ministrio da Justia, no Art 2, regulamenta essa comunicao e estabelece que o fornecedor, no caso de efetuar o recall, dever imediatamente comunicar o fato, por escrito, ao Departamento de Proteo e Defesa do ConsumidorDPDC, da Secretaria de Direito Econmico - SDE, do Ministrio da Justia, aos PROCONs, bem como a todas as demais autoridades competentes e define quais so as informaes que devem estar contidas nesta comunicao.;

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POP 8- Programa de Recolhimento

Braslia, 3 de abril de 2007 - 16h15 Informe Tcnico sobre recall da linha Toddynho

Anvisa apresenta Informe Tcnico sobre recall (recolhimento) efetuado nos produtos pertencentes linha Toddynho com T-Nutre, que engloba o Toddynho Chocolate, o Toddynho Fit e os sabores Brigadeiro e Napolitano.

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POP 8- Programa de Recolhimento

27/03/2007 - 16h10 Morte de ces e gatos leva a "recall" de comida para animais nos EUA 23/10/2007 - 18h33 - Kibon anuncia recall de sorvete Cornetto por conter glten na casquinha

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POP 8- Programa de Recolhimento

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POP 8- Programa de Recolhimento

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POP 8- Programa de Recolhimento

o

Deve ser documentado

o o o o situaes de adoo forma de segregao dos produtos recolhidos destino dos produtos recolhidos responsveis por cada etapa

Devem ser estabelecidos procedimentos que garantam

o rpida e efetiva identificao de lotes comprometidos o rpido e efetivo recolhimento

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POP 8- Programa de Recolhimento Passo-a-passo

1. Dados sobre o produto:
o Quantidade produzida o Destino dos lotes no conformes o Causa da no conformidade

2. Rastreabilidade
o Levantamento de todos os insumos (matrias-primas e materiais de embalagem) utilizados na fabricao/industrializao o Levantamento de todos os registros do processo relacionados o Levantamento de todos os registros de higiene relacionados o Identificao da causa da no-conformidade
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POP 8- Programa de Recolhimento Passo-a-passo

3. Uma vez identificada a causa da no-conformidade devese fazer a abrangncia 4. Levantamento dos consumidores/clientes envolvidos
5. Identificao dos possveis efeitos nos consumidores 6. Controle de recolhimento 7. Plano de Chamamento Descrio pormenorizada do modo de realizao da campanha publicitria de informao aos consumidores 8. Custo do Recall 9. Finalizao do processo TODAS AS ETAPAS DEVEM TER UM RESPONSAVEL COM AUTORIDADE DA ALTA DIREO
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Documentao do POPs
o

As operaes executadas devem estar de acordo com o Manual de Boas Prticas de Fabricao; Deve existir procedimento documentado para todos os POPs; Devem existir registros que comprovem o cumprimento dos procedimentos.

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