Monografia Empanados de Peixe
Monografia Empanados de Peixe
Monografia Empanados de Peixe
CENTRO TECNOLGICO
DEPARTAMENTO DE CINCIAS AGRRIAS
PROGRAMA DE MESTRADO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS - CPGEAL
Adriane da Silva
ERECHIM, RS - BRASIL
SETEMBRO 2006
Comisso Julgadora:
____________________________________
Alexandre Jos Cichoski, D. Sc.
Orientador
____________________________________
Helen Treichel, D. Sc.
Orientadora
____________________________________
Neusa Fernandes de Moura, D. Sc.
____________________________________
Eunice Valduga, D. Sc.
Aos meus pais Vidal B. da Silva e Anita B. da Silva (in memorian), minha
amada filha Camila Gasparin. Aos meus irmos Roberto e Luiz, minha
cunhada Maristela, as minhas sobrinhas Gabriela e Luisa.
Obrigada pelo amor, carinho, respeito e apoio recebido
durante toda minha vida.
AGRADECIMENTOS
A Deus
Aos meus orientadores Alexandre Jos Cichoski e Helen Treichel pelo apoio,
carinho, dedicao e compreenso.
Aos professores Dbora de Oliveira, Alice Teresa Valduga, Francine Ferreira
Padilha, Cludio Dariva, Everton Zanoello, Lcio Cardoso Filho.
Ao estagirio Joo Zitkoski pelo auxilio dispensado.
A Cardume Indstria e Comrcio de Peixes Ltda pelo fornecimento das matriasprimas e insumos para a realizao dos esperimentos.
Ao colega e amigo Milto De Faveri pelo apoio incentivo, amizade e auxlio
dispensado durante a realizao deste.
A todos os funcionrios do Centro Tecnolgico da URI - Campus de Erechim,
principalmente da Central de Materiais, pela ateno dispensada.
Agradeo ao Departamento Regional do SENAI/SC e ao SENAI/CTAL-Chapec na
direo
dispensada.
s queridas amigas Andresa Carla Feihmann, Claudia Kuavinski, Giovana Cristina
Ceni, Geciane Toniazzo, Ieda Rotava, bem como aos seus familiares pelo carinho, apoio,
acolhida e ateno recebida ao longo da fase escolar e na elaborao desta.
Aos demais colegas da turma de mestrado pelo coleguismo e amizade.
A Empresa Bremil - Industria de Produtos Alimentcios nas pessoas do Sr. Ernesto
Machado Miguel e do Sr. Juliano Dallanora.
A Empresa Viscofan do Brasil na pessoa da Sra Siliane Rigotto.
A URI Campus de Erechim pela oportunidade de aperfeioamento e conhecimento
propiciado ao longo da execuo
Deus nos concede, a cada dia, uma pgina de vida nova no livro do tempo.
Aquilo que colocamos nela corre por nossa conta.
Chico Xavier
This work aimed to use experimental design for assessment of process parameters in the
production of fish nuggets. The physico-chemical and microbiological characterization of the
main ingredients of the formulations (as fish pulp and fillet) and of the final product was
carried out. The effect of the independent factors on the physico-chemical and microbiological
parameters was investigated using a complete 24 experimental design with three central
points. The studied factors included the temperature of fish fillet and pulp in the mixer (-6oC to
-2oC), the temperature of the added fat (10C 14C), temperature of the water (6C to 10C)
and the ratio between the protein extraction time/emulsion time (4/12 to 8/14 min). The
experiments were carried out in the industry and it was possible to identify parameters of
manufacturing that affect the final product, improving the studied responses with statistical
significance (p<0.05). The microbiological analyses of the 19 experimental runs showed that
the total coliforms varied between log10 2.24 CFU/g to log10 3.62 CFU/g, faecal coliforms
between log10 1.00 UFC/g and log10 2.77 CFU/g and Staphylococcus coagulase positive
varied between log10 1.00 CFU/g to log10 1.60 CFU/g. The physico-chemical analyses
showed that the higher the temperature of the fish pulp and fillet, the lower was the protein in
the final product. For this reason, it is recommended to process the ingredients at lower level
of temperature (-6C) to increase the protein content in the final product. When the mixing
time was increased, the fat content in the final product was also increased. This latter effect
occurred at temperatures that did not cause protein denaturation, since higher mixture time
leads to higher extraction of protein, more homogeneity and stability of the emulsion.
SUMRIO
1 INTRODUO.................................................................................................................... 8
2 REVISO BILBIOGRFICA.............................................................................................. 10
2.1 Produo de Pescados .............................................................................................. 10
2.2 Obteno do Pescado ................................................................................................ 11
2.3 Habitat........................................................................................................................ 15
2.3.1 gua.....................................................................................................................15
2.4 Composio qumica e microbiolgica do Pescado....................................................16
2.4.1 Composio qumica do pescado.........................................................................16
2.4.2 Desnaturao das protenas.................................................................................19
2.4.3 Rigor mortis...........................................................................................................22
2.4.4 Composio Microbiolgica do Pescado..............................................................23
2.5 Utilizao de pescados em produtos industrializados.................................................29
2.6 Produo dos empanados..........................................................................................30
2.6.1 Emulses crneas...............................................................................................30
3 MATERIAL E MTODOS.................................................................................................. 32
3.1
Matrias Primas ................................................................................................... 32
3.2
3.2.1
3.2.2
3.2.3
3.2.4
4.2.1 Gordura...................................................................................................................40
4.2.2 Protena ............................................................................................................... 46
4.2.3 Cinzas.....................................................................................................................49
4.2.4 pH...........................................................................................................................50
4.2.5 Atividade de gua ..................................................................................................54
4.2.6 Umidade..................................................................................................................55
4.2.7 ndice de cor...........................................................................................................57
4.3 Anlises Microbiolgicas...............................................................................................59
4.3.1
Coliformes Totais.............................................................................................. 59
4.3.2
Coliformes Fecais...............................................................................................62
4.3.3
Salmonella........................................................................................................ 65
4.3.4
1 INTRODUO
A oferta de produtos derivados de pescado e a sua diversificao podero
incrementar o consumo de peixes, em particular na regio sul do Brasil, onde
tradicionalmente o consumo de carnes das chamadas espcies de aougue apresenta o
maior ndice per capita.
O Estado de Santa Catarina ocupa hoje lugar de destaque no cenrio nacional com a
produo de peixes de gua doce, mantendo em crescimento anual em torno de 10%, tendo
produzido cerca de 18 mil toneladas de pescado em 2003 (EPAGRI, 2004).
Nos ltimos anos houve um aumento na produo de peixes na regio oeste de Santa
Catarina, isto se deve ao fato de que a piscicultura integrada com sunos tornou-se uma
atividade altamente rentvel por sua simplicidade, rpido retorno do capital investido (trs
anos), mo de obra barata e comodidade na criao de peixes. Este tipo de cultivo no
causa contaminao do msculo do peixe desde que a quantidade de matria orgnica
aportada seja tecnicamente bem orientada (PILARSKI, 1998).
Segundo a FAO, atualmente os pescados so a principal fonte de protena para a
alimentao humana em nvel mundial (OGAWA e MAIA, 1999).
Atualmente, sabe-se bem que a carne dos peixes tem caractersticas muito especiais e
importantes, tais como os cidos graxos da srie mega 3 . (FERRETI et al., 1994; OSSA,
1995; SPERANDIO, 2003; SU, et al., 2003). Por esta razo, o consumo de peixes e
derivados de pescado tem aumentado.
O pescado, bem como a Carne de Pescado Separada Mecanicamente (CPSM), so
alimentos de fcil digesto e fonte de protenas, minerais, principalmente clcio e fsforo,
vitaminas A, D e complexo B, o que o torna um produto de alto valor nutricional
(HALL,1992; SUZUKI, 1987; RANKEN,1993).
A tilpia (Oreochromis niloticus) atualmente a segunda espcie de pescado mais
cultivada mundialmente (JORY et al., 2000). Ela se converteu rapidamente em um dos
produtos mais populares no mercado de produtos aquticos dos Estados Unidos, tanto em
volume como na diversidade de apresentao (tilpia eviscerada fresca e congelada, inteira
e em fils). A prova disso o aumento na importao ocorrida nos ltimos anos, o qual, em
peixe inteiro congelado, foi de 12.062 para 21.535 toneladas, e em fils frescos, de 1.460
para 3.590 toneladas, isso de 1995 para 1998. A importao dos fils congelados, em 1998,
chegou a 2.696 toneladas (JORY et al., 2000). O fil tambm comercializado com pele; no
entanto, a porcentagem de comercializao nessa forma de processamento reduzida.
10
2 REVISO BIBIOGRFICA
2.1 Produo de Pescados
Estimativas da Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e a Agricultura
FAO (2000a) a produo pesqueira mundial foi da ordem de 125.000.000 toneladas, no ano
de 1999, sendo a China, o Peru, o Japo e o Chile os principais pases em captura total de
pescado. Os dados revelam, ainda, que a China, ndia, Japo e Indonsia so os maiores
produtores de pescado provenientes da aqicultura.
Conforme WILFELS (1999b), a produo pesqueira latino-americana encontra-se
concentrada. Em 1996, 35 grandes portos do continente responderam por 60% da
produo, principalmente na captura, transformao e servios, aproveitando a sinergia
existente entre as atividades.
Sendo destaque nesta regio o Chile e o Equador pases esses que lideram a
produo. O Chile tornou-se o principal pas produtor do continente nos ltimos anos,
passando de 4.758 toneladas em 1987 para 217.903 toneladas em 1996, com um
crescimento mdio anual de 46,6% no perodo. Outros pases latino-americanos cuja
produo cresce rapidamente so o Brasil e a Colmbia (WIEFELS,1999a)
A produo aqicola brasileira cresce pois passou de 23,4 mil toneladas em 1991 para
prximo a 141 mil toneladas em 1999, representando um aumento de 501% (OSTRENSKY
et. al., 2000).
Quanto ao consumo per capita de pescados no Brasil os valores giram em torno de
6,4 kg/ano. Isso significa 11 vezes menos que o Japo, que de 71,9 kg/ano; 10 vezes
menos do que Portugal, que de 60,2 kg/ano; e bem inferior ao da Noruega, de 41,1, e da
Espanha, de 37,7 kg/ano. No entanto, os dados revelam que na Amaznia o consumo per
capita de 55 kg/ano, superando as mdias espanhola e norueguesa, chegando bem perto
de um grande consumidor: como Portugal (BORGUETTI, 2000).
Nos estados do Sul quem lidera o ranking na produo de pescados o Rio Grande
do Sul com quase 22% da produo brasileira, seguido por Santa Catarina, com cerca de
19% e do Paran com 15% da produo. Verifica-se portanto, o predomnio da Regio Sul,
que responsvel por cerca de 56% do total da produo nacional (CEPENE, 2000)
Em Santa Catarina a produo total de peixes de gua doce no ano de 2003 foi de
18.775 toneladas, sendo que 18.358,5 toneladas foram de peixes tropicais e 416,5 de trutas,
das espcies cultivadas destacam-se as tilpias com 6.920,5 toneladas, carpa comum com
5.263,5 toneladas, carpa capim com 1.550 toneladas, carpa cabea grande com 1.495,7
11
toneladas, bagre americano com 1.273,4 toneladas carpa prateada com 737,6 toneladas
(EPAGRI, 2004).
A regio Oeste de SC responsvel por aproximadamente 30% do total da produo
do estado, com um total aproximado de 5.584,57 toneladas de peixes produzidos. Se
considerar o preo mdio de comercializao de R$1,70 por quilo de peixe, Ter-se- um
montante de R$ 9.493.769,00 movimentados pela piscicultura do Oeste de SC no ano de
2003.
2.2 Obteno do Pescado
A tradio da criao de peixes iniciou-se com as carpas e vem com as colonizaes
alemes e italianas do sul do pas. Primeiro a carpa comum com escama, criada em audes,
na maioria das vezes sem sistema de escoamento, onde permaneciam por anos se
reproduzindo.
A partir da dcada de 70 o surgimento do servio de extenso especfico para
fomentar a piscicultura em Santa Catarina, com estmulo a produo de alevinos de carpa
comum para povoamento de audes.
Na regio oeste do Estado, o modelo bsico para a criao de peixes o policultivo, o
qual tem sido reconhecido pela eficiente ocupao do espao fsico dos viveiros bem como
a utilizao dos nichos alimentares (ZIMMERMANN & NEW, 2000). Este sistema consiste
na criao simultnea de duas ou mais espcies de peixes em um mesmo viveiro, com o
objetivo de maximizar a produo, utilizando organismos com diferentes hbitos alimentares
e distribuio espacial, propiciando a oportunidade de aumentar a produtividade e a
rentabilidade dos cultivos, devido s alteraes sinergisticas que ocorrem neste sistema, em
que uma espcie potencializa o crescimento da outra espcie (KESTMOND, 1995).
No policultivo cabe analisar a combinao de espcies e a taxa de estocagem entre
elas. O aumento significativo na taxa de estocagem consequentemente na produo de
certas espcies, so obtidas atravs do policultivo, isso acontece porque diversas espcies
juntas aproveitam melhor o espao para crescimento e a produtividade total do viveiro. Este
mais apropriado para as espcies que utilizam alimentos naturais e diferentes, dentre elas
carpas e tilpias.
Para a realizao do policultivo indispensvel planejamento, pois este propicia
classificar o uso de espcies em Principal(is), sendo a que entre em maior quantidade no
cultivo, principalmente pelas disponibilidades dos alimentos no viveiro. Quando do uso de
fertilizantes orgnicos as espcies principais utilizadas em SC so: Carpa Comum e ou
12
Hypostomus spp
Clarias gariepinus
Ictalurus punctatus
Colossoma macropomum
Rhamdia quelen
Perifitoplantfago
Omnvoro
Omnvoro, nectfago
Omnvoro
Omnvoro
Espcies nativas da bacia do Rio Uruguai tambm possuem potencial para serem
usadas nos policultivos integrados, dentre elas pode-se destacar: Pirancajuba ou pracanjuva
(Brycon orbignyanus) , Piava ou piapara (Leporinus elongatus), Surubim ou bocudo
(Steindachneridion scripta), Pati (Luciopimelodus pati) e o Mandi pintado (Pimelodus
maculatus) (ZANIBONI FILHO, 1999).
Dentre as espcies citadas acima merecem destaque a Tilpia Niltica (O. niloticus)
e a Carpa Comum (C. carpio). A Carpa Comum (C. carpio) (Figura 1) um peixe originrio
da sia Central. H mais de 2.000 anos ela criada na China (MATOS, 1996)
A carpa comum considerada um peixe omnvoro (alimenta-se de quase tudo)
sendo que a carpa jovem consome principalmente protozorios e zooplncton, como os
coppodos e cladceros, aceita tambm os alimentos artificiais tanto suplementares como
rao completa.
13
14
regio de 2,5g/dia. Quando bem alimentada e no perodo mais quente do ano, o seu
crescimento (EPAGRI, 2004)
15
No caso dos sunos, so utilizados animais tipo integrao, com peso inicial de 20 kg e final
de 90 a 100 kg (CASACA e TOMAZELLI, 1999).
2.3 Habitat
O local escolhido para construo dos viveiros deve satisfazer alguns requisitos, a
fim de otimizar a ocupao do terreno, minimizar custos de implantao e que as futuras
instalaes possam oferecer condies para um bom manejo. Para isso devem ser
observados alguns itens:
2.3.1 gua
Um dos questionamentos mais polmicos integrao com dejetos animais quanto
a concentrao de bactrias patognicas presentes na gua de cultivo e do efluente gerado.
A fim de investigar este problema, durante dois anos o Centro de Pesquisa para Pequenas
Propriedades - CPPP, da EPAGRI pesquisou a qualidade de gua em cultivos integrados
suinocultura nos trs modelos de aporte, vertical (baias sobre os viveiros), horizontal
(dejetos canalizados de esterqueiras) e varivel (dejetos lanados manualmente). Os
resultados obtidos mostram que a qualidade de gua destes cultivos esto de acordo com
as normas bacteriolgicas da legislao ambiental (RESOLUO DO CONSELHO
NACIONAL DO MEIO AMBIENTE CONAMA N. 20, 1986) para guas de classe II, ou
seja, 80 % de pelo menos 5 amostras mensais com contagem inferior a 1.000 NMP/100 mL,
e de classe III, ou seja, 80 % de pelo menos 5 amostras mensais com contagem inferior a
4.000 NMP/100 mL (CASACA e TOMAZELLI, 1998).
De acordo com a RESOLUO DO CONSELHO NACIONAL DO MEIO AMBIENTE
CONAMA N. 20, de 18 de junho de 1986, as guas doces de classe II so destinadas,
entre outras, criao natural e/ou intensiva (aquicultura) de espcies destinadas
alimentao humana. As guas doces de classe III so destinadas ao abastecimento
domstico, aps tratamento convencional; irrigao de culturas arbreas, cerealferas e
forrageiras; e dessedentao de animais.
Em estudo realizado por NOVATO, (2000) os parmetros fsico-qumicos da gua dos
viveiros para a criao de tilpia tiveram valores os quais cumpriram as exigncias da
legislao, conforme pode ser observado na Tabela 2.
16
Tabela 2 - Valores mnimos e mximos dos parmetros fsico-qumicos da gua dos viveiros
Variveis
Mnimo
Mximo
Temperatura (oC)
21,0
32,9
Oxignio Dissolvido (mg/L)
3,6
11,1
Potencial hidrogeninico
6,5
8,6
(pH)
Alcalinidade (mg/L)
29,5
58,0
Condutividade Eltrica
101,6
176,7
(uS/cm)
Transparncia (cm)
10,0
49,7
Amnia (mg/L)
0,00
0,22
Segundo CASACA e TOMAZELLI (1998) a sustentao futura do cultivo orgnico de
peixes depender dos esforos de todos os segmentos da cadeia produtiva, para fortalecer
boas prticas de manejo que minimizem o uso da gua, garantam o aumento da renda do
produtor rural e levem ao consumidor final um produto de alta qualidade, adicionado da
importante conscincia de preservao ambiental.
2.4 COMPOSIO QUMICA E MICROBIOLGICA DO PESCADO
2.4.1 Composio qumica do pescado
O msculo do pescado pode conter 60 a 85% de umidade; aproximadamente 20%
de protena; 1 a 2% de cinzas; 0,3 a 1,0% de carboidrato e 0,6 a 36% de lipdeos. Estes
componentes apresentam variaes em funo do tipo de msculo corporal, sexo, idade,
poca do ano, habitat e dieta, entre outros fatores (GUHA, 1962).
A gua em pescado apresenta-se de duas formas: a gua livre, que se encontra
imobilizada entre os tecidos, atuando como meio de dissoluo e no transporte de nutrientes
e produtos metabolizados, alm de participar da manuteno do equilbrio de eletrlitos e
controle da presso osmtica e a gua de constituio que se encontra fortemente ligada s
protenas e carboidratos atravs de ligaes de hidrognio, sendo difcil a sua avaliao,
mas, em geral, a gua de constituio contribui com 15 a 25% da gua total no msculo do
pescado. A gua livre, devido ao seu carter de solvente congela entre 1 e 20C j a gua
de constituio, pelo fato de estar fortemente ligada difcil de congelar mesmo em
temperaturas muito baixas (MACHADO, 1984).
As protenas musculares podem ser classificadas de acordo com a sua solubilidade
em protenas sarcoplasmticas (so solveis em gua ou em solues diludas de sais de
fora inica igual ou inferior a 0,1M), protenas miofibrilares (solveis em solues salinas
com concentraes maiores que 0,5M) e protenas estromticas (insolveis em gua e
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solues salinas, porm uma frao solubiliza-se em lcali). Uma outra classificao divide
as protenas em protenas intracelulares e protenas intercelulares. As protenas
intracelulares incluem as protenas sarcoplasmticas (do plasma celular) e as protenas
miofibrilares (da estrutura muscular); as protenas intercelulares incluem as protenas do
estroma (do tecido conectivo) e as protenas insolveis (dos vasos sangneos, nervos)
(SIKOSKI et al., 1994).
A composio de protenas em msculos de pescado, um percentual de 60 a 75% da
protena total composto de protenas miofibrilares, 20 a 35% de protenas
sarcoplasmticas e 2 a 5% de protenas estromticas. Comparando-se com as protenas
musculares de mamferos (50% miofibrilar, 30-35% sarcoplasmtica e 15-20% estromtica)
verifica-se que no pescado o contedo de estroma menor e que a protena miofibrilar
maior, uma razo para que a carne de peixe seja mais tenra do que a de gado. A carne
escura de peixe apresenta teores mais elevados de protena sarcoplasmtica do que a
carne branca (OGAWA e MAIA, 1999).
As protenas sarcoplasmticas compreendem mais de cem tipos diferentes de
protenas que, em sua maioria apresentam ponto isoeltrico entre pH 6,0 e 7,0, pesos
moleculares que variam entre 10.000 e 100.000 e, em geral, so protenas globulares. As
protenas deste grupo compreendem as enzimas da gliclise que compreendem em torno de
70% das protenas hidrossolveis, a parvalbumina, uma protena que se encontra ligada ao
Ca2+ na proporo de aproximadamente 2 mols de Ca/mol de protena e a mioglobina, um
pigmento protico que se liga reversivelmente ao oxignio. As protenas miofibrilares
incluem protenas contrteis, como a miosina e a actina, responsveis pela contrao
muscular;
protenas
reguladoras,
microrreguladoras como a
como
tropomiosina,
troponina
protenas
18
(at 2%), semigordos (entre 2 e 8%) e gordos (teor de gordura superior a 8%) (SALINAS,
2002).
De acordo com suas funes, podem ser divididos em lipdeos de depsito, como os
triglicerdeos, e lipdeos tissulares, constitudos pelos fosfolipdeos, glicolipdeos e esteris.
O contedo de lipdeos tissulares no varia significativamente entre espcies e, portanto, as
grandes diferenas devem-se aos lipdeos de depsito. Os lipdeos de pescado variam com
as condies ambientais (temperatura da gua, profundidade, habitat, etc), condies
fisiolgicas (idade, sexo, grau de maturao), alimentao (tipo e volume da dieta),
justificando assim porque o contedo de lipdeos varia para uma mesma espcie, quando o
peixe capturado em diferentes reas e perodos de pesca (SIKORSKI et al., 1994).
O contedo de lipdeos e a composio dos cidos graxos de peixes cultivados so
diretamente influenciados pela sua dieta alimentar. A maioria dos cidos graxos existentes
no pescado composta de cidos graxos com 14 a 22 tomos de carbono (C14 a C22),
podendo ser saturados ou insaturados. VISENTAINER et. al., (2003) encontraram no fgado
de tilpias um total de 48 cidos graxos com predominncia dos cidos 18:1n-9 (28,9%),
16:0 (19,1%) e 18:2n-6 (15,3%). Dentre os cidos graxos da famlia
percentagem foi o cido docosaexanico, DHA (5,1%) seguido pelo cido linolnico, LNA
(1,1%). A somatria de cidos graxos saturados foi de 29,0%, monoinsaturados de 39,4%,
poliinsaturados de 13,2%,
-3 de 7,3% e
19
20
enquanto outras permanecem inalteradas, sendo complicado verificar em qual parte e que
tipo de alterao ocorreu na molcula protica (FENNEMA, 1993).
Diante das dificuldades mencionadas, para se detectar o grau de desnaturao
necessrio eleger um indicador especfico. As protenas miofibrilares possuem funes
bioqumicas especficas que podem servir como indicadoras de desnaturao protica como
a atividade ATPase da actimiosina e uma suspenso de miofibrilas, a solubilidade da
actimiosina em soluo salina, a superprecipitao e viscosidade da actimiosina, o potencial
de formao de filamento grosso e de ligao entre actina e miosina, o potencial de
converso de actina-G em actina-F, a atividade de algumas protenas sarcoplasmticas, a
contrao trmica do colgeno, uma protena do estroma, etc. (OGAWA e MAIA, 1999).
A desnaturao de protenas miofibrilares sofre a influncia de alguns fatores como o
calor, pH, congelamento e estocagem. A elevao da temperatura causa o rompimento das
ligaes de hidrognio, gerando um desenrolamento da molcula de protena. A
desnaturao trmica da miosina e actimiosina ocasiona alteraes em algumas de suas
propriedades como viscosidade, birrefringncia, solubilidade, sedimentao, turbidez, alm
de provocar a coagulao. Acima de 100 0C as protenas miofibrilares sofrem grandes
mudanas estruturais, levando a uma carne com qualidade inferior; exemplos disso so a
preparao de salsicha de peixe aquecida a 120 0C por 4 minutos e a preparao de
enlatados em salmoura de salmo e truta a 150 0C por 80 minutos (SHENOUDA, 1980)
Quando muda o pH de uma soluo de protena altera-se o estado de dissociao dos
grupos inicos das cadeias laterais de alguns aminocidos na cadeia polipeptdica
ocasionando alteraes na poliestrutura e na cadeia hidroflica da protena, podendo ocorrer
desnaturao. Isto se verifica principalmente no msculo de peixes de carne vermelha, que
contm mais glicognio e aps a morte o pH pode baixar at 6, ocasionando a desnaturao
das protenas miofibrilares (ARAJO, 1995)
A temperatura de estocagem tem maior influncia sobre a desnaturao das protenas
miofibrilares do que a temperatura do congelamento. O aumento da temperatura de
estocagem aumenta o grau de desnaturao das protenas miofibrilares, reduzindo tambm
o potencial de formao de gel. A temperatura de congelamento acima do ponto euttico de
uma protena aumenta o grau de desnaturao; assim, no congelamento lento a uma
temperatura acima do ponto euttico ocorre alta concentrao de sais na clula, provocando
desnaturao da protena. Outras explicaes para o mecanismo de desnaturao da
protena muscular pelo congelamento so a formao de cristais de gelo, a ao do
resfriamento, a ao de proteases, a ao de sais neutros e o efeito da secagem (OGAWA e
MAIA, 1999).
21
A inibio da desnaturao de protenas miofibrilares pode ser feita atravs de prtratamento da carne de pescado com uma soluo apropriada, como bicarbonato de sdio
para neutralizar o pH da carne, solues de sorbitol ou pelo uso de aditivos como a adio
de sais de polifosfato e sacarose. BARRETO e BEIRO, (1999) relatam o uso dos aditivos
sorbitol (4%) e tripolifosfato de sdio (0,5%) em relao ao peso do surimi preparado a partir
de carcaas residuais da filetagem industrial de tilpias.
As protenas sarcoplasmticas so principalmente as enzimas da gliclise como
aldolase, creatinaquinase, etc. As protenas sarcoplasmticas de peixes estocados a baixas
temperaturas (entre 0 a 290C) quase no sofrem desnaturao trmica, conforme revelado
atravs de eletroforese (OGAWA e MAIA, 1999)..
Dentre as protenas estromticas encontram-se o colgeno e a elastina. Elas so
protenas fibrosas e insolveis. A elastina possui uma poliestrutura estvel e mesmo com
forte aquecimento mantm sua estrutura estvel e insolvel. O colgeno possui forte
estabilidade a baixas temperaturas mas acima de determinadas temperaturas de
aquecimento ocorrem grandes mudanas na sua estrutura, tornando-se solvel em gua. A
temperatura de contrao trmica Ts para o colgeno de pescado varia de 30 a 600C. A Ts
a temperatura na qual ocorre um brusco desdobramento das trs cadeias das hlices do
colgeno, tornando-se a fibra contrada na forma de uma espiral irregular (random coil)
(OGAWA e MAIA, 1999).
O processo de desnaturao do colgeno chama-se gelatinizao: com o
aquecimento a altas temperaturas inicia-se um processo de destruio das pontes
existentes entre as fibras das molculas e hidrlise parcial. A fibra contrada gradualmente
dispersa-se e torna-se gelatinosa, que o colgeno desnaturado (PARDI, M.C. et.al., 1995)
Durante a estocagem sob congelamento ocorre desnaturao da protena do msculo
do peixe devido a duas causas: a primeira est relacionada a concentrao de sais,
ocasionando o fenmeno de salting out; a segunda causa est relacionada a hidrlise ou
oxidao de lipdios, liberando cidos graxos que reagem com as protenas, desnaturandoas.
A desnaturao de protenas um mtodo particularmente til na preparao de
hidrolisados enzimticos. (NEVES et al., 2004) relatam a preparao de seis hidrolisados de
minced de pescado. O minced liofilizado foi ressuspenso em gua destilada e submetido a
tratamento trmico em banho-maria fervente por trinta minutos, para a desnaturao de
protenas e inativao de enzimas endgenas ainda presentes, sendo em seguida resfriado
em banho-de-gelo.
22
x 100
D0
Onde,
IR = ndice de Rigor
D0 = Distncia inicial entre a superfcie da mesa e a base da nadadeira caudal
Dt = Distncia final entre a superfcie da mesa e a base da nadadeira caudal
Antes de iniciar o rigor mortis Dt = D0, ento o ndice 0%; no incio do rigor, a parte
caudal levanta e, conseqentemente, vai gradualmente reduzindo a distncia Dt; quando
atinge o rigor mximo, Dt = 0 e o ndice 100% (OGAWA e MAIA, 1999).
A rapidez da instalao e durao do rigor mortis depende de fatores como: espcie,
condies em que o pescado foi iado para o barco, maneira como morto, temperatura e
condies de estocagem, entre outros. Via de regra, a atividade enzimtica nos tecidos do
23
peixe elevada, isto significa que o perodo de rigor mortis do peixe curto e que a autlise
se processa rapidamente. A autlise a decomposio do msculo promovida por via
enzimtica; dependendo do grau, tem o efeito de acentuar o sabor do pescado (SUZUKI,
1987).
Existe grande variao no tempo transcorrido desde a morte at o peixe atingir o
rigor mximo entre espcies uma vez que apresentam composies qumicas diferentes:
Whiting, uma espcie de bacalhau, entra em rigor mortis rapidamente, atingindo o mximo
em 1 hora aps a morte; nas mesmas condies de conservao, red-fish leva 22 horas
para iniciar o rigor, enquanto Cod capturado por arrasto e conservado em gelo, geralmente
gasta de 2 a 8 horas (OGAWA e MAIA, 1999). BATISTA et al.,(2004) relataram que o ndice
de rigor determinado nos espcimes de matrinxs, procedentes da piscicultura, sacrificados
por hipotermia e conservados em gelo, mostrou que o rigor mortis ocorreu aos 75 minutos e
permaneceu durante 10 dias.
Entram mais rapidamente no estado de rigor mortis os peixes no alimentados antes
de sua captura, peixes em condies de cansao e aps a desova, peixes que sofrem por
mais tempo ao serem capturados, peixes de menor porte, peixes mortos com agonia, peixes
estocados em temperaturas muito diferentes daquela do ambiente onde ele vive, peixes
cultivados sem induo de locomoo (OGAWA e MAIA, 1999).
Dentre os parmetros que influenciam o rigor mortis, as condies de morte e a
temperatura de estocagem so os mais importantes pois podem ser controlados. Em
resumo, aps a morte de forma instantnea, os peixes devem ser estocados entre 5 a 100C
com o objetivo de prorrogar o tempo antes deles atingirem o rigor, ou seja, prolongando o
tempo de permanncia em estado de excelente frescor. Ao entrar no rigor completo
importante baixar a temperatura de estocagem para 0 0C com o objetivo de aumentar o
tempo de durao do rigor, retardando o incio da flacidez do msculo (CONTRERASGUZMAN 1994) .
2.4.4 Composio microbiolgica do pescado
A microflora do pescado pode sofrer alteraes antes da captura, pela contaminao
da gua do viveiro por excretas de animais, plantas ou solo, ou ps captura, onde atravs
do manuseio o peixe entra em contato com outros ambientes, como gelo ou superfcies e
equipamentos contaminados, permitindo que bactrias patognicas sejam acrescentadas
sua flora. Admite-se que bactrias patognicas so raras no msculo do peixe, mas quando
24
bactrias
psicrfilas
ou
provenientes
de
guas
temperadas
so:
Acinetobacter,
Cytophaga,
25
26
pigmentos que emitem luz. H tambm bactrias que produzem forte odor de deteriorao,
de forma que a maioria produz odor de frutas e de cidos, sendo resistentes ao
congelamento. O grupo III/IV inclui haloflicas e no-haloflicas, sendo o primeiro de origem
terrestre e o segundo marinha. As bactrias no-haloflicas deste grupo formam um forte
odor desagradvel, caracterstico de deteriorao. Os compostos produzidos so:
metilmercaptanas, dimetil dissulfito, dimetil trissulfito, 4-metil-1-butanol, trimetilamina, etil
ster de acetato, butirato e hexanoato. O grupo sensvel ao congelamento.
Alcaligenes as bactrias isoladas do pescado assemelham-se s Pseudomonas do grupo
III/IV no-haloflicas. So poucos detectadas em pescado e participam eventualmente no
processo de deteriorao.
Vibrio as bactrias deste gnero decompem a glicose por fermentao. A maioria no
produz gs na decomposio da glicose. Bactrias V. psicroflicas so detectadas em
pescado em qualquer poca do ano e, no vero, encontram-se mais as Vibrio mesoflicas.
Algumas espcies do forte odor de putrefao. Em geral, na ausncia de sal no meio de
cultura, no se desenvolvem por serem haloflicas. Quanto resistncia ao calor, so muito
sensveis morrendo quando expostas a 50C por 15 minutos. Apresentam forte resistncia
ao meio cido, chegando algumas a desenvolverem-se em pH 4,5. So sensveis ao
congelamento. A Vibrio parahaemolyticus pode ser isolada em vrios produtos marinhos e
no ambiente marinho. No Japo, tem sido responsvel por at 60% dos incidentes de
envenenamento alimentar, onde grande quantidade de produtos marinhos consumida cru.
Quanto s Vibrio cholerae, existe alguma indicao de que este organismo possa fazer
parte da microbiota marinha normal. Deve-se ter ateno quanto sensibilidade do V.
cholerae ao calor. A V. vulnificus uma bactria marinha, haloflica, lactose positiva, que
tem sido isolada de numerosos ambientes marinhos. A fonte original destas infeces
parece ser o consumo de ostras cruas. Isolamentos de amostras marinhas so mais altos
quando as temperatura excedem 20C e a salinidade da gua est entre 5% e 20%.
Aeromonas essa bactrias produzem gs na decomposio da glicose. A incidncia de
Aeromonas bem mais baixa que de Vibrio, e sua participao na deteriorao do pescado
muito pouca. As principais fontes da bactria Aeromonas hydrophila so os ambientes
aquticos. Tambm tm sido implicadas em doenas de origem alimentar devido ao
consumo de ostras cruas.
Enterobacteriaceae na famlia Enterobacteriaceae, incluem-se os gneros Escherichia,
Citrobacter, Salmonella, Enterobacter, Hafnia, Proteus, etc. So mesfilas, mas algumas
espcies podem desenvolver-se em temperaturas de aproximadamente 5C. Apresentam
forte capacidade de deteriorao, mas ocorrem relativamente pouco em pescado marinho.
27
28
29
De acordo com as
30
destas
for
excedente
(DICKINSON,1992;
McCLEMENTS,
2005).
31
3
3.1
32
MATERIAL E MTODOS
Matrias Primas
Foram utilizados fils de tilpia Niltica (Oreochromis niloticus) e de carpa comum
33
+1
-2
14
10
8/14
3.3
34
Caracterizao do Produto
35
36
37
38
RESULTADOS E DISCUSSO
Neste captulo so apresentados e discutidos os resultados obtidos nas anlises
Planejamento de Experimentos
A Tabela 6 apresenta a matriz do Planejamento de Experimentos realizado, com as
Temperatura do
Fil e da Polpa
(oC) x1
Temperatura da
Gordura (oC)
x2
Temperatura da
gua (oC)
x3
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
-1 (-6)
1 (-2)
-1 (-6)
1 (-2)
-1 (-6)
1 (-2)
-1 (-6)
1 (-2)
-1 (-6)
1 (-2)
-1 (-6)
1 (-2)
-1 (-6)
1 (-2)
-1 (-6)
1 (-2)
0 (-4)
0 (-4)
0 (-4)
-1 (10)
-1 (10)
1 (14)
1 (14)
-1 (10)
-1 (10)
1 (14)
1 (14)
-1 (10)
-1 (10)
1 (14)
1 (14)
-1 (10)
-1 (10)
1 (14)
1 (14)
0 (12)
0 (12)
0 (12)
-1 (6)
-1 (6)
-1 (6)
-1 (6)
1 (10)
1 (10)
1 (10)
1 (10)
-1 (6)
-1 (6)
-1 (6)
-1 (6)
1 (10)
1 (10)
1 (10)
1 (10)
0 (8)
0 (8)
0 (8)
Relao Tempo
de Extrao de
Protena/Tempo
de Emulso x4
-1 (4/12)
-1 (4/12)
-1 ( 4/12)
-1 ( 4/12)
-1 ( 4/12)
-1 ( 4/12)
-1 ( 4/12)
-1 ( 4/12)
1 (8/14)
1 (8/14)
1 (8/14)
1 (8/14)
1 (8/14)
1 (8/14)
1 (8/14)
1 (8/14)
0 (6/13)
0 (6/13)
0 (6/13)
4.2
39
Anlises Fsico-Qumicas
A Tabela 7 apresenta os resultados obtidos nas anlises fsico-qumicas realizadas.
40
4.2.1 Gordura
A Tabela 8 apresenta as respostas obtidas para a anlise de gordura nos
experimentos correspondentes ao planejamento de experimentos.
Tabela 8. Mdias e Desvio Padro para a resposta Gordura
Experimento
Gordura (g/100g)
1
6,1
2
7,1
3
6,9
4
14,0
5
9,8
6
10,1
7
10,2
8
8,9
9
13,7
10
7,9
11
8,1
12
9,5
13
12,3
14
9,2
15
12,0
16
12,7
17
6,4
18
5,4
19
9,5
* Mdia de 3 repeties
Desvio Padro
1,81
0,80
0,82
0,57
1,50
0,08
0,47
0,15
2,72
1,51
0,05
0,78
0,50
1,59
0,74
0,63
0,74
0,40
0,44
2*3*4
3,805504
1x2
3,741526
1x4
-3,34668
2,96125
2,87281
(3)Tgua
1*2*3
-2,67486
1*3*4
2,672688
2x4
-1,8447
1x3
-1,7215
1*2*4
1,593794
(2)T gordura
3x4
2x3
(1)T fil e polpa
1,493937
,4595394
-,339726
,0593871
p=,05
Efeito estimado (valor absoluto)
Figura 3. Grfico de Pareto com efeito estimado (valor absoluto) das variveis testadas no
planejamento experimental completo 24 para o teor de gordura.
41
Soma dos
Quadrados
Graus de
liberdade
Regresso
228,45
7
Resduo
172,03
49
Erro
172,03
49
Total
400,49
56
F tab; 0,95; 7;49 = 2,20; Coeficiente de correlao R= 0,82
Soma dos
quadrados
mdios
32,63
3,51
Fcalculado
9,29
42
11,292
11
10
9
8
43
44
45
46
Desvio Padro
0,36
0,16
0,78
2,00
0,92
0,59
0,32
0,40
0,87
0,11
1,56
1,98
1,68
1,33
1,88
1,95
1,78
0,82
0,87
47
3,418706
3x4
-2,54642
1,595071
2x3
-1,38674
1x4
1,335021
-,807285
(3)Tgua
1*2*3
,7322448
(2)T gordura
,7214607
2x4
1*2*4
1x3
(4)Relao t extrao/ t emulso
2*3*4
1*3*4
,6598157
-,606576
,5520157
,5215505
-,439323
,1348863
p=,05
Efeito estimado (valor absoluto)
Figura 10. Grfico de Pareto com efeito estimado (valor absoluto) das variveis testados no
planejamento experimental completo 24 para o teor de protena.
As respostas de protena obtidas em relao as variveis independentes estudadas
foram tratadas estatisticamente e verificou-se que no foi possvel o ajuste de um modelo
emprico que descrevesse o comportamento do contedo de protena em relao aos
parmetros de processo avaliados. Os efeitos principais e de interao das variveis
estudadas foram ento descritos em um grfico de Pareto apresentado na Figura 10.
Observa-se na Figura 10 que a temperatura do fil e da polpa exercem efeito
negativo na quantidade de protena, isso vem de acordo com SAEKI e INOUE (1997) que
observaram diminuio na solubilidade das protenas do peixe Carpa conforme aumentava
a temperatura na operao. Essa diminuio seria decorrente da desnaturao que sofrem
essas protenas, pois os agentes de desnaturao podem ser classificados em fsicos (calor,
irradiao, ultravioleta, ultrassom) e qumicos (cloreto de guanidina, uria, brometo de ltio,
solventes orgnicos, detergentes e extremos de pH) (SGARBIERI, 1996).
As protenas miofibrilares obtidas do peixe Carpa so termicamente e quimicamente
muito instveis quando comparadas com protenas obtidas de outros animais vertebrados,
e suas propriedades so modificadas rapidamente em decorrncia da desnaturao que
ocorre. A desnaturao caracteriza-se por alteraes estruturais, ou seja, alterao no
tamanho e na forma das molculas, quase sempre irreversveis que causam perdas da
atividade fisiolgica e propriedades fsico-qumicas das protenas, (OGAWA e MAIA, 1999).
Nos dezenove experimentos os valores referentes protena variaram seus valores
entre 14,7% e 19,9% sendo que o menor valor ocorreu no experimento 6 e o maior no
experimento 17. Os experimentos 17, 1, 3, e 13 apresentaram os maiores teores de protena
48
experimento 17.
Salsichas elaboradas com a pescada Go (Macrodon ancylodon), apresentaram
teor de protenas de 11,0% (PEIXOTO, et al., 2002). O menor valor de protena encontrado
no empanado de Carpa foi de 14,7% (6 experimento), sendo este superior ao encontrado
na salsicha.
O camaro (Panulirus brasiliensis) , Caranguejo (Ucides cordatus), Lagosta
(Panulirus argus), Ostra (Crasssostrea rhiiizophorae), e Mexilho (Anomalocardia brasileira),
apresentaram valores de protenas entre 10,6% a 21,4%, sendo a lagosta e o marisco que
maiores valores apresentou pois ficou entre 21,4% a 19,0% (PEDROSA e CAZZOLINA ,
2001). Os valores de protenas no empanado de Carpa variaram entre 19,9% e 14,7%,
ficando esses valores semelhantes aos encontrados na maioria dos mariscos e prximo ao
encontrado na lagosta.
Conforme BRASIL (2000) o teor de protena em produtos in natura como hambrguer
de 15,0%, ao observar-se os valores obtidos nos dezenove experimentos, todos
encontram-se de acordo com a legislao em vigor.
49
4.2.3 Cinzas
Os teores de cinzas nos empanados de Carpa encontrados nos dezenove
experimentos realizados encontram-se na Tabela 11.
Tabela 11. Mdias, Desvio Padro para a resposta Cinzas
Experimento
Minerais (g/100g)
Desvio Padro
1
2,2
0,01
2
3,2
0,00
3
3,0
0,00
4
3,2
0,00
5
1,9
0,00
6
3,1
0,01
7
2,1
0,00
8
3,7
0,03
9
3,1
0,00
10
3,2
0,00
11
2,6
0,00
12
2,3
0,00
13
2,6
0,00
14
2,1
0,01
15
3,0
0,00
16
3,1
0,00
17
2,9
0,00
18
2,6
0,00
19
1,9
0,00
* Mdia de 3 repeties
Ocorreu pequena variao nos teores de cinzas nos dezenove experimentos
realizados, uma vez que o menor valor foi de 2,1% e o maior valor de 3,7% (Tabela 11).
Esses valores encontrados so decorrentes da adio dos sais cura, sal e outros aditivos,
que fazem parte da composio do empanado, uma vez que o peixe Carpa e vrias
espcies de peixes brancos (Coregonus spp.), apresentam teores de cinzas de 1,5% e 1,1%
respectivamente (UNIFESP, 2006).
50
1by4
-2,68022
1,969702
1,62234
1,614445
2by3
1,346029
1*2*3
-1,14866
1*3*4
,951299
(2)T gordura
-,951299
2by4
,83288
1by3
(3)Tgua
-,635515
1*2*4
,2013122
1by2
-,201312
-,201312
,1618392
p=,05
Efeito estimado (Valor absoluto)
Figura 11. Grfico de Pareto com efeito estimado (valor absoluto) das variveis testados no
planejamento experimental completo 24 para o teor de cinzas.
Os experimentos 17, 1, 3, e 13 que apresentaram os maiores teores de protena no
empanado (Tabela 10), apresentaram os menores valores de cinzas, assim como os
experimentos 6, 8, e 10, que apresentaram baixos teores de protena, apresentaram os
maiores valores de cinzas (Tabela 10). Estes altos valores de cinzas (Tabela 11) ocorreram
nesses experimentos (6, 8 e 10), em decorrncia da pouca quantidade de protena presente,
e tambm por que os ons constituintes desses sais apresentam afinidade pelas protenas,
logo no foram bem distribudos na massa do empanado. Esses resultados esto em
concordncia com o grfico de Pareto apresentado na Figura 11, o qual mostra que a
interao entre os fatores temperatura das matrias-primas fil e polpa, e a relao do
tempo de extrao/ e emulso tm efeito negativo no teor de cinzas do empanado.
4.2.4 pH
Os valores de pH nos empanados de Carpa encontrados nos dezenove
experimentos realizados encontram-se na Tabela 12.
Nos dezenove experimentos a faixa de variao do pH foi de 6,99 a 6,12. Os
experimentos 5, 6, 8 e 12 apresentaram os maiores valores de pH, enquanto que os
experimentos 1, 3, 18 e 17 os menores valores (Tabela 12).
51
Valor de pH 6,65 foi encontrado em msculo de Carpa capim (C. idella), aps abate
e perodo normal de descanso (SCHERER et al., 2004). Os experimentos 5, 6, 8 e 12
apresentaram valores de pH superiores a 6,65 (Tabela 12).
A legislao brasileira limita para peixe in natura pH 6,8 (BRASIL, 1974). Os
experimentos 5 e 6 apresentaram valores de pH superiores ao limite estipulado pela
legislao, e os experimentos 8 e 12 bem prximos (Tabela 12).
Peixes capturados e sacrificados apresentam baixa quantidade de cido ltico
formada, refletindo em pequeno decrscimo no valor do pH do msculo; assim peixes de
carne branca apresentam valores de pH 6.0 a 6,4 (OGAWA e MAIA, 1999).
Os
experimentos 1, 3, 14, 15, 16, 17, 18 e 19 apresentaram valores de pH dentro da faixa para
peixes de carne branca (Tabela12).
Tabela 12. Mdias, Desvio Padro para a resposta pH
Experimento
pH*
Desvio Padro
1
6,1
0,03
2
6,5
0,01
3
6,1
0,03
4
6,4
0,01
5
6,9
0,51
6
6,9
0,03
7
6,6
0,01
8
6,8
0,04
9
6,4
0,01
10
6,4
0,01
11
6,6
0,04
12
6,8
0,07
13
6,6
0,04
14
6,3
0,02
15
6,3
0,01
16
6,3
0,01
17
6,2
0,03
18
6,2
0,01
19
6,4
0,00
* Mdia de 3 repeties
52
3by4
-9,36292
1by4
-4,78435
(3)Tgua
4,167012
3,549677
2by3
-2,82945
1by3
-2,82945
1*2*4
2,829453
2by4
2,057784
2*3*4
-2,00634
1by2
(4)Relao t extrao/ t emulso
(2)T gordura
1,543338
-1,389
,6687798
1*3*4
-,617335
1*2*3
,4115568
p=,05
Efeito estimado (valor absoluto)
Figura 12. Grfico de Pareto com efeito estimado (valor absoluto) das variveis testados
no planejamento experimental completo 24 para o valor pH.
A anlise feita para a resposta pH no planejamento de experimentos realizado gerou
o modelo no linear de primeira ordem apresentado na Equao 2. A equao apresenta
como se comporta a varivel pH em funo das variveis independentes estudadas.
pH = 6, 46 + 0,06 .. x1 + 0,06 . x3 0,04 . x1.x 3 0,08 .x1. x 4 0,04 . x 2. x3 + 0,03 .x 2.x 4 0,15 .x 3. x 4 +
0,04 . x1. x 2. x 4 0,01 . x1.x3. x 4
Equao 2
Onde:
x1 = Temperatura do fil e polpa
x2 = Temperatura da gordura
x3 = Temperatura da gua
x4 = Relao Tempo de extrao/Tempo de Emulso
O modelo apresentado na Equao 1 foi validado pela Anlise de Varincia
apresentada na Tabela 13.
53
Fcalculado
17,3364
6,5
6,4
6,3
54
carne de peixe, elevando o pH sendo favorecido em altas temperaturas, por essa razo
recomenda-se que a temperatura na conservao dos peixes e seus produtos sejam 5C (
1) (OGAWA e MAIA, 1999).
4.2.5 Atividade de gua
Os valores de atividade de gua () dos empanados de peixe nos dezenove
experimentos encontram-se na Tabela 14.
Tabela 14. Mdias, Desvio Padro para a resposta aw.
Desvio Padro
Experimento
aw*
1
0,989
0,002
2
0,989
0,002
3
0,989
0,003
4
0,981
0,001
5
0,993
0,002
6
0,989
0,003
7
0,996
0,001
8
0,988
0,001
9
0,993
0,004
10
0,994
0,003
11
0,987
0,001
12
0,993
0,002
13
0,999
0,002
14
0,990
0,002
15
0,990
0,003
16
0,988
0,004
17
0,975
0,002
18
0,983
0,002
19
0,993
0,004
* Mdia de 3 repeties
Os valores de aw nos dezenove experimentos variaram de 0,999 a 0,975 sendo que o
experimento 13 apresentou o maior valor, e o experimento 17 o menor.
Pat cremoso com fil de Tilpia do Nilo (O. niloticus) apresentaram valores de aw
entre 0,989 a 0,995 (MINOZZO, 2005). Os experimentos 1, 2, 3, 5, 6, 9, 10, 12, 14, 15 e 19
apresentaram valores dentro da faixa de valores de aw apresentada pelo pat cremoso.
55
-2,20864
1by3
-1,97615
(2)T gordura
-1,91803
1*2*4
1,918029
1,627419
(3)Tgua
1,569297
3by4
-1,51117
1by4
1,336808
2*3*4
-1,16244
1*3*4
-1,10432
2by4
-1,0462
1*2*3
2by3
1by2
,581221
,4068547
-,116244
p=,05
Efeito estimado (valor absoluto)
Figura 14. Grfico de Pareto com efeito estimado (valor absoluto) das variveis testados no
planejamento experimental completo 24 para o valor aw.
Os valores de aw esto relacionados com as interaes que os compostos
constituintes da carne de peixe (protenas, minerais), fazem com a gua (CHEFTEL e
CHEFTEL, 1992). O constituinte no empanado que faz maior interao a protena, que
pode perder essa caracterstica se sofrer desnaturao, em decorrncia do aumento de
temperatura (LINDEN e LORIENT, 1996). Observa-se na Figura 14 que o fator temperatura
das matrias-primas fil e polpa tem efeito negativo sobre o valor de aw, vindo de acordo
com o mencionado por CHEFTEL e CHEFTEL (1992); LINDEN e LORIENT (1996). Isto
quanto maior a temperatura das matrias-primas fil e polpa menor ser o valor de aw
4.2.6 Umidade
.
Os valores de umidade obtidos nos dezenove experimentos encontram-se na Tabela
15.
56
Tabela 15. Valores de umidade nos empanados oriundos dos dezenove experimentos
realizados.
Experimento
Umidade* (g/100g)
Desvio Padro
1
71,3
4,22
2
67,1
0,25
3
64,3
0,51
4
63,9
0,42
5
65,6
0,07
6
65,6
0,07
7
66,5
0,14
8
63,2
1,20
9
65,1
4,07
10
63,8
2,07
11
65,9
1,75
12
66,3
0,38
13
65,5
0,91
14
66,1
0,10
15
65,3
0,97
16
66,3
0,99
17
70,7
2,43
18
67,9
4,23
19
66,9
0,24
* Mdia de 3 repeties
Os experimentos 1 e 17 que apresentaram os dois maiores teores de protena no
empanado (Tabela 10), apresentaram tambm os dois maiores valores de umidade (Tabela
15), assim como os experimentos 8 e 10, que apresentaram os dois menores teores de
protena, apresentaram os menores valores de umidade (Tabela 15). Estes altos valores de
umidade (Tabela 15) ocorreram nesses experimentos (1, 17), em decorrncia da grande
quantidade de protena presente, que a maior responsvel pela reteno de gua no
empanado. Esses resultados esto em concordncia com o grfico de Pareto apresentado
na Figura 15, o qual mostra que a interao entre os fatores tempo de extrao de
protena/tempo de emulso, e a temperatura da gordura que tem efeito positivo sobre a
quantidade umidade no empanado.
57
2by4
2,801395
2*3*4
-2,27255
(2)T gordura
-1,6045
1by4
1,597737
1*2*3
-1,58175
3by4
1,470202
-1,34667
2by3
1,029498
1by3
,6913858
(3)Tgua
-,658843
-,61204
1by2
,4757075
1*2*4
1*3*4
,3011022
,1878922
p=,05
Efeito estimado (valor absoluto)
Figura 15. Grfico de Pareto com efeito estimado (valor absoluto) das variveis testados no
planejamento experimental completo 24 para o teor de umidade.
Os autores citados abaixo afirmam que a gordura em estado pastoso, favorece a
formao de pequenas partculas de gordura que sero facilmente envolvidas por uma
camada fina de protenas, que por sua vez sero mais extradas e misturadas com as
partculas muito pequenas de gordura e gua, favorecido esse acontecimento em tempo que
permita maior extrao de protenas e formao de emulso (LINDEN e LORIENT, 1996;
SAEKI e INOUE, 1997; SATO et al., 2003).
4.2.7 ndices de cor - Brilho/ Luminosidade (L*), cor vermelha (+a*), cor amarela (+b*)
Os valores de brilho/ou luminosidade (L*), cor vermelha (a*), cor amarela (b*) nos
dezenove experimentos encontram-se na Tabela 16.
58
Tabela 16. Valores de brilho/ ou luminosidade, cor vermelha (a*), cor amarela (b*) nos
empanados oriundos dos dezenove experimentos realizados.
Experimentos Mdia (L*)
Mdia Cor
Mdia Cor
+a*
+b*
1
69,7
7,5
15,8
2
69,0
7,1
16,3
3
63,6
8,4
17,9
4
68,5
8,4
15,4
5
62,6
8,3
13,0
6
64,8
5,8
12,9
7
61,0
7,0
13,3
8
63,9
6,8
13,0
9
67,5
8,9
17,3
10
68,2
8,1
16,8
11
59,9
6,1
12,9
12
62,3
6,1
11,8
13
62,9
5,8
13,1
14
52,6
7,4
13,0
15
68,5
7,5
16,5
16
67,7
7,1
17,7
17
30,9
5,0
17,5
18
68,2
5,6
17,9
19
51,8
8,7
12,4
Conforme se observa (Tabela 16) os valores de brilho/ luminosidade (L*) dezenove
experimentos variaram de 51,8 a 70,0 sendo que o experimento 19 apresentou o maior valor
e o experimento 14 o menor valor.
Os experimentos 1 e 17 apresentam os dois maiores valores referentes a
brilho/luminosidade (L*) (Tabela 16) sendo estes respectivamente 69,7 e 70,0, observando
os resultados obtidos
experimentos
obtiveram os dois maiores valores, isto significa que o teor de protenas influencia no
resultado brilho/luminosidade (L*).
Os valores referentes a cor a* (vermelho) variaram entre 8,9 e 5,8 respectivamente
nos experimentos 9 e 17, (Tabela 16) respectivamente.
O maior valor de cor a* (vermelho) corresponde ao experimento 9 onde o tempo de
extrao de protena/ tempo de emulso foi o maior estipulado no planejamento dos
experimentos juntamente com a menor temperatura das matrias primas (fil e polpa).
Conforme observado na (Tabela 10) o experimento 3 apresenta um alto teor de
protena 18,3 e um alto ndice de cor +a*(vermelha), conclui-se que o maior teor de
protenas na massa do empanado influencia diretamente no ndice da cor vermelha na
massa do empanado. J o experimento 6 apresenta um baixo teor de protena 14,7 e um
59
baixo ndice de cor +a*(vermelho), conclui-se que quanto menor o teor de protenas na
massa do empanado menor o ndice de cor +a* (vermelha)
4.3
Anlises Microbiolgicas
Neste item sero apresentados os resultados das anlises microbiolgicas realizadas
60
Coliformes Totais
4,00
logUFC/g gg
3,50
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
1
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Experimento
Figura 16. Contagens de Coliformes Totais obtidos nos dezenove experimentos realizados.
Nos dezenove experimentos as contagens dos coliformes totais variaram de log10
2,24 UFC/g a log10 3,62 UFC/g. Sendo que o menor valor ocorreu no experimento 7 e o
maior no experimento 8. Esses resultados esto de acordo com o obtido no grfico de
Pareto que se encontra na Figura 17, onde mostra que os fatores temperatura do fil e da
polpa, temperatura da gua tem efeito positivo no desenvolvimento dos coliformes totais.
3,501935
3Lby4L
3,438368
1Lby4L
-2,39241
1,589162
(2)t gordura(L)
1,41002
2Lby3L
1Lby3L
1Lby2L
2Lby4L
(3)Tgua(L)
1,121081
-,832143
-,618328
-,439187
-,364063
p=,1
Efeito estimado (valor absoluto)
Figura 17. Grfico de Pareto para a resposta Coliformes Totais em funo das variveis
estudadas
61
tambm se
destacaram por apresentarem contagens altas, isto se deve pela maior temperatura
apresentada pelas matrias-primas (polpa e fil) quando de sua elaborao.
Outros experimentos que merecem destaque por apresentarem contagens
consideradas altas so o 13 e o 14. A contagem no experimento 13 foi de log10 3,13 UFC/g,
sendo esta decorrente da alta temperatura da gua e do maior tempo de extrao e
emulso, que conforme o grfico de Pareto (Figura 17) quando associados apresentaram
efeito positivo. No experimento 14 que apresentou log10 3,27 UFC/g, a causa se deve a alta
temperatura das matrias-primas (fil e polpa), e da gua, somado ao maior tempo de
extrao e formao da emulso. Portanto estes experimentos (2, 10, 13 e 14) que se
destacaram por apresentarem contagens mais elevadas que os demais se encontram fora
dos parmetros da legislao francesa, que segundo DANTAS et al. (1982) o limite de
log10 3,00 UFC/g e que no Brasil no h limite para coliformes totais para produtos de peixes
(BRASIL, 2005).
VIEIRA et al., (2004) mencionam que a temperatura da gua influencia na
quantidade e na qualidade dos microrganismos presentes nos pescados, influenciando
assim em sua vida til. Os experimentos 5, 6, 7, 8, 13, 14, 15 e 16 a temperatura da gua
utilizada na elaborao dos empanados foi a maior empregada no planejamento, mas
somente nos experimentos 8,13,14 e 15 apresentaram contagens consideradas altas,
influenciando assim na vida til do produto. Isso pode ter ocorrido pois a matria-prima pode
ter vindo com carga microbiana mais elevada, ou os equipamentos e manipuladores COM
higienizao inadequada.
Em minced fish elaborado com espcies de peixes da Amaznia Arac-comum,
Braquinha, Curimat, Jaraqu, Mapar, Pacu, Pirapitinga, no foi verificado o crescimento de
coliformes totais e fecais (JESUS, LESSI e t
al.,,
2001).
Em
todos
os
experimentos
62
63
Coliformes Fecais
3,00
logUFC/g gg
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
1
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Experimento
Figura 17. Contagens de Coliformes a 45C obtidos nos dezenove experimentos realizados
Na legislao vigente no Brasil o limite para coliformes a 45 C de log10 3,00 UFC/g
(BRASIL, 2005).
As contagens dos coliformes fecais variaram entre log10 1,00 UFC/g a log10 2,77
UFC/g nos dezenove experimentos realizados. Sendo que o menor valor ocorreu no
experimento 18 e o maior valor no experimento 19. Essas variaes nas contagens so
decorrentes da principal fonte de contaminao que a mo do manipulador, no ato do
processamento, uma vez que as matrias-primas utilizadas no processamento do
empanado, ou seja, os fils e as polpa so provindas de peixes criados em audes, estando
os mesmos longe de esgotos ( VIEIRA et al., 2003).
Na legislao brasileira vigente o limite para coliformes a 45 C de log10 3,00 UFC/g
(BRASIL, 2005). Nos dezenove experimentos as contagens foram inferiores ao limite da
legislao brasileira.
Em estudo realizado por PEIXOTO, et al., (2002) em salsichas de peixe, foram
encontradas pequenas quantidades de coliformes a 45 C, isso mostra que a manipulao
possibilita a contaminao, tornando-se necessria maior ateno durante a fase de
depelagem, para que a presena desses microrganismos no seja elevada.
As contagens de coliformes a 45 C encontradas na matria-prima, e no produto
durante suas caracterizaes encontram-se na Tabela 19.
64
realizados, salvo o valor de log10 2,77 UFC/g que ocorreu tanto no empanado como no
experimento 19.
Aps a anlise estatstica dos resultados foi observado que nenhuma varivel
apresentou
efeito
significativo
em
relao
ao
desenvolvimento
dos
coliformes
termotolerantes (45C), isto refora que a presena dos mesmos est relacionada
diretamente com o processamento (VIEIRA et al., 2003). Porm, nos dezenove
experimentos realizados envolvendo o empanado, os valores encontrados quanto aos
coliformes termotolerantes atenderam a legislao vigente, sendo que, os melhores
resultados foram obtidos nos experimentos 1, 3, 5, 7, 9, e 15 os quais correspondem a
temperaturas menores nas matrias-primas fil e polpa. Tambm se pode observar que os
melhores resultados foram obtidos quando a temperatura da gua apresentava valores
baixos, caso dos experimentos 1, 3, 9.
A E. coli a principal bactria representante do grupo dos coliformes
termotolerantes, sendo considerada a indicadora mais especfica de contaminao fecal
recente e da eventual presena de organismos patognicos (VIEIRA et al.,2004).
FLORES et al. (2002) realizaram estudos em fils de atum temperados e cozidos a
68C, armazenados a temperatura de 5C. O objetivo do estudo foi avaliar diversos fatores,
dentre eles, a qualidade microbiolgica do produto aps processamento. Sendo que durante
a avaliao dos indicadores higinico-sanitrio, no foi detectada a presena de E. coli.
Cabe salientar que o atum um produto enlatado esterilizado, portanto espera-se ausncia
deste microrganismo. J o empanado um produto in natura congelado, ento se
compararmos a qualidade microbiolgica de ambos, pode-se dizer que o empanado
apresentou resultados aceitveis, j que as contagens obtidas nos experimentos 5, 6, 7 e 9
65
Possivelmente
associados
as matrias-primas
(Fil
Polpa)
que
66
67
68
69
CONCLUSES E RECOMENDAES
5.1
CONCLUSES
5.2
70
por polpa de peixe j que esta possui um custo menor por Kg, o qual pode resultar num
menor valor de produo para o Kg do empanado.
71
6. REFERNCIAS
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durante a
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