Banha
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Banha se refere à gordura de porco. É usada como gordura para cozinhar, tendo também sido usada no passado como manteiga para passar-se no pão. Seu uso na cozinha contemporânea diminuiu dada a crença de que ela poderia causar problemas cardiovasculares pela presença de gordura saturada, entretanto segundo novos estudos realizados, a gordura saturada não faz mal para o coração, sendo os responsáveis principalmente produtos industrializados com carboidratos de alto índice glicêmico.[1][2][3]
Muitos cozinheiros preferem banha ao contrário de outros tipos de gordura em vista de suas características distintas de outros tipos de gorduras, como a margarina ou a manteiga.[4] As qualidades culinárias da banha variam dependendo da parte do porco com que é feita. É ainda utilizada na preparação de sabonete
Em Portugal, existem diversas receitas que fazem uso da banha. Os rojões à moda do Minho constituem um bom exemplo, podendo ser fritos com banha. As alheiras também contêm banha entre os seus ingredientes. O sarapatel utiliza banha em conjunto com azeite. O refogado das tripas à moda do Porto é também feito com banha.
A banha de porco voltou a ser alternativa econômica após aumento de 32% do valor cobrado nos supermercados para o óleo de cozinha.[5]
A Pesquisa Nacional da Cesta Básica, divulgada pelo Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos (Dieese), indica que o preço do óleo está relativo ao do arroz, que teve sua maior alta desde 2008. O preço médio de um quilo de banha equivale a quatro litros de óleo – hoje ao custo de R$ 8,00 a R$ 10,00 nas gôndolas dos supermercados. Os adeptos da banha alegam, contudo, que ela rende três vezes mais.
Maria Angélica, produtora rural que atua no segmento da suinocultura em Taquaral (GO) e Goiânia (GO), diz que ocorreu valorização do porco tipo ‘banha’ nos últimos meses. Nas décadas de 1990 e 2000, a produção industrial era exclusivamente voltada para a retirada da carne suína – o que contrariava a prática artesanal nas fazendas, onde o homem do campo comia geralmente alimento cozido com banha. “No interior, a produção artesanal de banha de porco nunca cessou. Mas faltava a industrialização. Agora, até mesmo confeitarias têm usado a banha para fazer bolos e doces”, diz.[5]
Dona Angélica, como é conhecida Maria Angélica em sua fazenda produtora de banha de porco, confirma que o valor do óleo de cozinha amplificou a busca pela banha, a ponto de supermercados e atacadistas terem que entrar na fila dos produtores, já que o segmento não esperava o rápido retorno.
Criada na fazenda desde criança, ela explica que a gordura de porco resiste bem às altas temperaturas, além de ser mais saborosa e cheirosa. Maria Angélica explica que os produtores têm atuado com produtos “premium” para empórios e outros mais populares destinados às grandes redes.
Pratos com banha
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- No Brasil, a fritura da bijajica é feita com banha;
- Nos Países Catalães, a ensaïmada é também confeccionada com banha;
- Na Inglaterra, alguns cozinheiros também preferem a banha para fritar o peixe e as batatas que constituem o Fish and chips;
- Na Hungria, o Goulash é também confeccionado com banha;
- Na Itália tempera-se uma face de um bloco retangular de banha com pimenta-do-reino e ervas, dando origem ao Lardo di Colonnata, acepipe que é apreciado como aperitivo de churrascos: uma fatia fina é colocada sobre uma fatia aquecida de pão tipo baguete, ao estilo das brusquetas;
- O Wiener Schnitzel, especialidade da Áustria, pode também ser frito em banha, de acordo com a tradição;
- No México, as tortilhas mexicanas incluem banha ou margarina na sua composição;
- Na Dinamarca, as almôndegas locais, denominadas frikadeller, podem também ser fritas em banha.
Produção mundial
[editar | editar código-fonte]| 1. |  China |
2.544.847 |
| 2. |  Alemanha |
549.989 |
| 3. |  Brasil |
508.600 |
| 4. |  Estados Unidos |
447.474 |
| 5. |  Rússia |
434.100 |
| 6. |  Itália |
215.513 |
| 7. |  Polónia |
174.649 |
| 8. |  Roménia |
148.997 |
| 9. |  França |
146.519 |
| 10. |  México |
143.842 |
Fonte: Lard production by FAO.
- ↑ «Gordura Saturada Não Faz Mal à Saúde». Consultado em 5 de outubro de 2015
- ↑ «Gordura saturada não é a vilã para o coração, diz estudo». Consultado em 5 de outubro de 2015
- ↑ «Folha de S.Paulo - Estaríamos melhor com banha de porco que com margarina - 21/09/2008». www1.folha.uol.com.br. Consultado em 5 de outubro de 2015
- ↑ «Garfada – Onívoros, uni-vos! » Banha de porco». trasel.com.br. Consultado em 5 de outubro de 2015
- ↑ a b «Busca por banha suína cresce impulsionada pelo aumento do preço do óleo vegetal». Metrópoles. 28 de dezembro de 2020. Consultado em 10 de fevereiro de 2021
Ligações externas
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- "High on the Hog" by Corby Kummer, New York Times, August 12, 2005.
