WO2015163442A1 - ケール加工品 - Google Patents
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- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
Definitions
- the present invention relates to a kale processed product having an excellent physiological function and having a good flavor and appearance.
- Kale is a cruciferous plant that is a kind of cabbage but has the property of not forming a head.
- Kale contains glucoraphanin (sulforaphane glucosinolate), and when ingested, glucoraphanin is decomposed into sulforaphane by intestinal bacteria.
- Sulforaphane has been reported to inhibit carcinogenesis, induce phase II detoxification enzyme, inhibit H. pylori infection, and the like. Therefore, green juice using kale as a raw material has attracted attention as a food having physiological functions as well as various nutrients.
- glucoraphanin contained in kale is a useful substance having various physiological functions, but the content of glucoraphanin in kale green juice obtained by conventional means is still 1 g of kale-derived solid content. It is about 0.1 mg to 0.6 mg per unit, which is not satisfactory.
- the green juice made from kale has a problem that the flavor and appearance (color tone) are poor, and the kale is made from the raw material that has both good flavor and appearance and high glucoraphanin content. The green juice to do is not yet obtained. Accordingly, an object of the present invention is to provide a processed kale product having a high glucoraphanin content and a good flavor and appearance.
- the present inventor has made various studies to solve the above-mentioned problems, and is a processed kale manufactured using blanched kale as a raw material, and the glucoraphanin content per 1 g of kale-derived solid content is 1 mg or more.
- a certain processed kale product has a higher glucoraphanin content and a better flavor and color tone than the conventional processed kale product, and has completed the present invention.
- the present invention provides the following [1] to [13].
- [1] A processed kale manufactured using blanched kale as a raw material, wherein the glucoraphanin content per 1 g of kale-derived solid content is 1 mg or more.
- [2] The processed kale product according to [1], wherein the content of sinigrin per 1 g of kale-derived solid content is less than 1 mg.
- [3] The processed kale product according to [1] or [2], wherein the progoitrin content per 1 g of kale-derived solid content is less than 0.1 mg.
- [4] The kale processed product according to any one of [1] to [3], wherein the blanching process is performed under a condition satisfying the following mathematical formula 1.
- [7] The processed kale according to any one of [1] to [6], wherein the kale is a hyperle (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Variety Registration No. 20555).
- a method for producing a processed kale product comprising a step of blanching kale, wherein the content of glucoraphanin per 1 g of kale-derived solid content is 1 mg or more.
- the processed kale product of the present invention has an effect that the content of glucoraphanin is high and the flavor and appearance are good and easy to drink.
- the processed kale product of the present invention is a processed kale product produced using a blanched kale as a raw material, and is characterized in that the content of glucoraphanin per 1 g of kale-derived solid content is 1 mg or more.
- the glucoraphanin content per gram of the kale-derived solid content of the processed kale product of the present invention is 1 mg or more, preferably 2 mg or more, more preferably 3 mg or more, and further preferably 7 mg or more from the viewpoint of physiological function.
- the glucoraphanin content per gram of the solid content of kale of a normal kale processed product is about 0.1 mg to 0.6 mg, and the glucoraphanin content of the processed kale product of the present invention is higher than that of the normal kale processed product. It is expensive.
- the content of glucoraphanin in the processed kale product is measured by HPLC according to the method described in Examples below.
- the content of sinigrin per gram of the kale-derived solid content of the processed kale product of the present invention is not particularly limited, but is preferably less than 1 mg, and less than 0.1 mg in terms of the flavor of the processed kale product. Is more preferable, and it is further more preferable that it is less than 0.02 mg.
- the content of sinigrin per 1 g of the kale-derived solid content of a normal kale processed product is 2 mg or more, and the signigulin content of the kale processed product of the present invention is lower than that of a normal kale processed product.
- Cinigrin is a kind of glucosinolate, but when it comes into contact with oxygen, it produces a pungent component, which is one of the causes of the blue smell of processed kale products. Therefore, it is considered that the low content of sinigrin in the processed kale product contributes to the good flavor of the processed kale product.
- the content of sinigrin in the processed kale product is measured by HPLC according to the method described in Examples below.
- the progoitrin content per 1 g of the kale-derived solid content of the processed kale product of the present invention is not particularly limited, but is preferably less than 0.1 mg from the viewpoint of influence on the living body, and less than 0.02 mg. More preferably.
- the progoitrin content per 1 g of the kale-derived solid content of a normal kale processed product is 0.2 mg or more, and the progoitrin content in the kale processed product of the present invention is lower than that of a normal kale processed product.
- Progoitrin has been reported to be associated with the development of thyroid hypertrophy and goiter, and a lower content is desirable.
- the progoitrin content in the processed kale product is measured by HPLC according to the method described in Examples below.
- the processed kale product of the present invention is manufactured using a blanched kale as a raw material. Normally, even a processed kale manufactured using blanched kale as a raw material has a blue odor, but the processed kale of the present invention has a good flavor.
- the temperature and time of the blanching treatment are heated under the condition that the relationship between temperature (y: ° C.) and time (x: min) is expressed by the following formula from the viewpoint of glucoraphanin content, aroma, and appearance of the processed kale product. Is preferred.
- more preferable heating conditions are the conditions of the following formula.
- the blanching method is not particularly limited, and examples thereof include steaming and underwater heat treatment (boiled treatment).
- water heating treatment is more preferable because it is likely to vary and the so-called “steaming unevenness” may occur and uniform blanching may be difficult.
- the amount of kale to be added to the weight of water is not particularly limited, and any ratio may be used as long as it can be uniformly heated.
- an alkaline agent such as sodium citrate, sodium ascorbate, sodium lactate, calcium hydroxide, sodium hydroxide, sodium carbonate, sodium hydrogen carbonate and the like can be added to water as a pH adjuster.
- the pH of the water subjected to the heat treatment in water is not particularly limited. However, under strong acidic conditions, decomposition of chlorophyll in the kale is promoted, and the color tone of the processed kale product is deteriorated. 9 is preferred.
- the processed kale product of the present invention may use the whole plant of kale as a raw material, or a part thereof, for example, leaves, stems, roots, flower buds, etc. Therefore, it is preferable to use stems and / or leaves.
- the kale used as the raw material has been subjected to blanching treatment.
- the content of glucoraphanin per 1 g of kale-derived solid content is less than 1 mg, compared to the case of using a boiled kale as a raw material, There is a problem that the content of glucoraphanin is low, and unpleasant tastes such as the blue smell of kale become strong.
- the processed kale product of the present invention is preferably made from a material obtained by blanching hyperl (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Variety Registration No. 20555) in terms of glucoraphanin content and flavor of the kale processed product. It is more preferable to use a material obtained by blanching the stems and / or leaves. High pearl is a kale variant (Brassica oleracea L.convar. Acephala (DC.) Alef. Var. Sabellica L.).
- the processed kale product of the present invention may be sterilized as necessary.
- the sterilization method is not particularly limited, and examples thereof include sterilization using a plate heat exchanger, and the conditions can be set as appropriate.
- a solid phase extraction column (Oasis TM WAX 1 cc Cartridge 30 mg Sorbent per Cartridge 30 ⁇ m Particle size, Waters Co., Ltd.) was activated with 1 mL of methanol, and 0.1% formic acid water (1 mL of formic acid was mixed with water to make the total volume 1 L) ) Equilibrate with 1 mL, adsorb 100 ⁇ L of the sample prepared above, and perform column washing with 1 mL of 0.1% formic acid and then 1 mL of methanol.
- the fraction adsorbed on the column is eluted with 1 mL of 5% ammonia solution (28% aqueous ammonia diluted with methanol), concentrated under reduced pressure with an evaporator, dried under reduced pressure in a desiccator and dried. Add 300 ⁇ L of 0.1% aqueous formic acid to the dried product, re-dissolve, transfer to a vial with a filter, and filter the sample for analysis. Analysis is performed using HPLC-Prominence (Shimadzu Corporation) under the following conditions. The injection amount is 10 ⁇ L.
- the kale origin solid content of squeezed liquid is calculated
- Example 1 (examination of blanching conditions)
- the raw leaves of Kale (Hyperl: Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Variety Registration No. 20555, April sowing, harvested in November) were washed with water, heat-treated in a warm bath according to each blanching condition, and then cooled in the water bath.
- the cooled kale is cut and ground with a miller (Iwatani Corporation: IFM-600D) for 1 minute, and then homogenized at 12,000 rpm for 5 minutes with a homomixer (Special Machine Industries, Ltd .: TK HOMOMIXER MARKII). went.
- the kale pulverized product was filtered through a 16 mesh sieve, and the kale-derived solid content of the filtrate was adjusted to 2% w / w with ion-exchanged water to obtain a juice sample.
- quantitative_assay and sensory evaluation of the glucosinolates were performed by said method. The results are shown in Tables 1 to 4.
- the content of glucoraphanin was less than 1 mg per 1 g of the kale-derived solid content, but in other conditions, the content was 1 mg or more per 1 g of the kale-derived solid content. .
- the blanching condition in which the content of glucoraphanin per 1 g of kale-derived solid content is 7 mg or more and the evaluation of fragrance, bitterness / astringency and appearance is ⁇ or ⁇ is 95 ° C. when the heating time is 1 minute. In the case of ⁇ 98 ° C. for 5 minutes, it was 90 ° C. to 98 ° C.
- Table 6 Based on Table 6, when a preferable branching condition is calculated, Formula 2 is obtained.
- Example 2 Comparison by product type
- Each kale (Hyperl: Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Variety Registration No. 20555, April sowing, Harvest in November, High Crop: Takii Seed Co., Ltd., Esthetic: Sakata Seed, these two varieties are sowed in August, Harvest in November)
- the raw leaves were washed with water, heat-treated in a warm bath at 90 ° C. for 3 minutes, and then cooled in a water bath.
- the cooled kale is cut and ground with a miller (Iwatani Corporation: IFM-600D) for 1 minute, and then homogenized at 12,000 rpm for 5 minutes with a homomixer (Special Machine Industries, Ltd .: TK HOMOMIXER MARKII). went.
- the kale pulverized product was filtered through a 16 mesh sieve, and the kale-derived solid content of the filtrate was adjusted to 2% w / w with ion-exchanged water to obtain a juice sample.
- About the obtained squeezed liquid sample, quantification of the glucosinolates, evaluation in a taste recognition apparatus, and sensory evaluation were performed by said method. The results are shown in Tables 7-9.
- Hyperl had a higher content of glucoraphanin than kale of other varieties, and progoitrin and synigrin were not detected.
- the glucoraphanin content was less than 1 mg per 1 g of the kale-derived solid content
- the sinigrin content was 1 mg or more per 1 g of the kale-derived solid content.
- the progoitrin content was 0.1 mg or more per 1 g of kale-derived solid content.
- the green juice made from hyperl had almost no blue odor, bitterness and astringency, and the flavor was excellent.
- Example 3 (powdered green juice)
- the raw leaves of Kale (Hyperl: Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Variety Registration No. 20555, March sowing, harvested in November) were washed with water, heat-treated in a 98 ° C. warm bath for 2 minutes, and then cooled in the water bath.
- the cooled kale was pulverized with a crushing pump (Sekiguchi Seisakusho: SS-001) and then squeezed with a screw press (VETTER: DV) to obtain a squeezed liquid.
- This squeezed liquid was sterilized at 117 ° C. for 35 seconds using a plate heat exchanger.
- Hyperul powdered green juice had a glucoraphanin content of 1 mg or more per 1 g of Kale-derived solid content, and progoitrin and sinigrin were not detected.
- the Hyperle powdered green juice had no blue smell, bitterness and astringency, and had a good flavor.
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Abstract
グルコラファニン含量が高く、かつ風味及び外観が良好なケール加工品の提供。 ブランチング処理したケールを原料として製造されたケール加工品であって、ケール由来固形分１ｇあたりのグルコラファニン含量が１ｍｇ以上であるケール加工品。
Description
本発明は、優れた生理機能を有し、かつ風味及び外観が良好なケール加工品に関する。
ケールはアブラナ科の植物であり、キャベツの一種であるが結球しない特性を有する。ケールには、グルコラファニン（スルフォラファングルコシノレート）が含まれており、当該グルコラファニンを摂取すると腸内細菌によってグルコラファニンはスルフォラファンに分解される。スルフォラファンには、発がん抑制作用、第二相解毒酵素誘導作用、ピロリ菌感染抑制作用等が報告されている。従って、ケールを原料とする青汁は、種々の栄養素だけでなく、生理機能を有する食品として注目されている。
このようなケールを原料とする青汁を製造する際は、ケールに含まれる酵素による変質を防ぐ必要があることから、加熱処理（ブランチング処理）が行われている。また、ケールの青臭さを軽減する目的でもブランチング処理が行われている。しかし、ブランチング処理を施したケールを原料として製造した青汁においても、ケール独特の青臭さ等が強く感じられ、風味が悪いという問題があった。また、ブランチング処理を施したケールを原料として製造した青汁の色（外観）は、薄い黄緑色であり、天然のケールが持つ鮮やかな緑色とは、かけ離れたものであった。（特許文献１）。
前記の通り、ケールに含まれるグルコラファニンは、種々の生理機能を持つ有用な物質であるが、従来の手段によって得られるケール青汁中のグルコラファニンの含量は、未だケール由来固形分１ｇあたり０．１ｍｇ～０．６ｍｇ程度であり、十分満足できるものではない。また、前記の通り、ケールを原料とする青汁は、風味や外観（色調）が悪いといった問題点があり、良好な風味及び外観と高いグルコラファニン含量とを両立させた、ケールを原料とする青汁は未だ得られていない。
従って、本発明の課題は、グルコラファニン含量が高く、かつ風味及び外観が良好なケール加工品を提供することにある。
従って、本発明の課題は、グルコラファニン含量が高く、かつ風味及び外観が良好なケール加工品を提供することにある。
そこで本発明者は、上記課題を解決すべく種々検討したところ、ブランチング処理したケールを原料として製造されたケール加工品であって、ケール由来固形分１ｇあたりのグルコラファニン含量が１ｍｇ以上であるケール加工品は、従来のケール加工品に比べてグルコラファニン含量が高く、かつ風味及び色調が良好であることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、次の［１］～［１３］を提供するものである。
［１］ブランチング処理したケールを原料として製造されたケール加工品であって、ケール由来固形分１ｇあたりのグルコラファニン含量が１ｍｇ以上であるケール加工品。
[２]ケール由来固形分１ｇあたりのシニグリン含量が１ｍｇ未満である[１]に記載のケール加工品。
［３］ケール由来固形分１ｇあたりのプロゴイトリン含量が０．１ｍｇ未満である［１］又は[２]に記載のケール加工品。
［４］ブランチング処理を、下記数式１を満たす条件下で行うことを特徴とする[１]～[３]のいずれかに記載のケール加工品。
（数式１）
１≦ｘ≦５の場合、－２．５ｘ＋９２．５≦ｙ≦１００
５＜ｘ≦１０の場合、－２．５ｘ＋９２．５≦ｙ≦－３ｘ＋１１０
[ｘ：時間（分）、ｙ：温度（℃）]
［５］ブランチング処理を、下記数式２を満たす条件下で行うことを特徴とする[１]～[４]のいずれかに記載のケール加工品。
（数式２）
１≦ｘ≦５の場合、－１．２５ｘ＋９６．２５≦ｙ≦１００
[ｘ：時間（分）、ｙ：温度（℃）]
［６］ケール搾汁組成物である［１］～［５］のいずれかに記載のケール加工品。
［７］ケールが、ハイパール（農林水産省品種登録第２０５５５号）である［１］～［６］のいずれかに記載のケール加工品。
［８］ケールをブランチング処理する工程を含む、ケール由来固形分１ｇあたりのグルコラファニン含量が１ｍｇ以上であるケール加工品の製造方法。
[９]ケール加工品の、ケール由来固形分１ｇあたりのシニグリン含量が１ｍｇ未満である[８]に記載のケール加工品の製造方法。
[１０]ケール加工品の、ケール由来固形分１ｇあたりのプロゴイトリン含量が０．１ｍｇ未満である[８]又は[９]に記載のケール加工品の製造方法。
[１１]ブランチング処理を、下記数式１を満たす条件下で行うことを特徴とする[８]～[１０]のいずれかに記載のケール加工品の製造方法。
（数式１）
１≦ｘ≦５の場合、－２．５ｘ＋９２．５≦ｙ≦１００
５＜ｘ≦１０の場合、－２．５ｘ＋９２．５≦ｙ≦－３ｘ＋１１０
[ｘ：時間（分）、ｙ：温度（℃）]
[１２]ブランチング処理を、下記数式２を満たす条件下で行うことを特徴とする[８]～[１１]のいずれかに記載のケール加工品の製造方法。
（数式２）
１≦ｘ≦５の場合、－１．２５ｘ＋９６．２５≦ｙ≦１００
[ｘ：時間（分）、ｙ：温度（℃）]
[１３]ケールが、ハイパール（農林水産省品種登録第２０５５５号）である[８]～[１２]のいずれかに記載のケール加工品の製造方法。
［１］ブランチング処理したケールを原料として製造されたケール加工品であって、ケール由来固形分１ｇあたりのグルコラファニン含量が１ｍｇ以上であるケール加工品。
[２]ケール由来固形分１ｇあたりのシニグリン含量が１ｍｇ未満である[１]に記載のケール加工品。
［３］ケール由来固形分１ｇあたりのプロゴイトリン含量が０．１ｍｇ未満である［１］又は[２]に記載のケール加工品。
［４］ブランチング処理を、下記数式１を満たす条件下で行うことを特徴とする[１]～[３]のいずれかに記載のケール加工品。
（数式１）
１≦ｘ≦５の場合、－２．５ｘ＋９２．５≦ｙ≦１００
５＜ｘ≦１０の場合、－２．５ｘ＋９２．５≦ｙ≦－３ｘ＋１１０
[ｘ：時間（分）、ｙ：温度（℃）]
［５］ブランチング処理を、下記数式２を満たす条件下で行うことを特徴とする[１]～[４]のいずれかに記載のケール加工品。
（数式２）
１≦ｘ≦５の場合、－１．２５ｘ＋９６．２５≦ｙ≦１００
[ｘ：時間（分）、ｙ：温度（℃）]
［６］ケール搾汁組成物である［１］～［５］のいずれかに記載のケール加工品。
［７］ケールが、ハイパール（農林水産省品種登録第２０５５５号）である［１］～［６］のいずれかに記載のケール加工品。
［８］ケールをブランチング処理する工程を含む、ケール由来固形分１ｇあたりのグルコラファニン含量が１ｍｇ以上であるケール加工品の製造方法。
[９]ケール加工品の、ケール由来固形分１ｇあたりのシニグリン含量が１ｍｇ未満である[８]に記載のケール加工品の製造方法。
[１０]ケール加工品の、ケール由来固形分１ｇあたりのプロゴイトリン含量が０．１ｍｇ未満である[８]又は[９]に記載のケール加工品の製造方法。
[１１]ブランチング処理を、下記数式１を満たす条件下で行うことを特徴とする[８]～[１０]のいずれかに記載のケール加工品の製造方法。
（数式１）
１≦ｘ≦５の場合、－２．５ｘ＋９２．５≦ｙ≦１００
５＜ｘ≦１０の場合、－２．５ｘ＋９２．５≦ｙ≦－３ｘ＋１１０
[ｘ：時間（分）、ｙ：温度（℃）]
[１２]ブランチング処理を、下記数式２を満たす条件下で行うことを特徴とする[８]～[１１]のいずれかに記載のケール加工品の製造方法。
（数式２）
１≦ｘ≦５の場合、－１．２５ｘ＋９６．２５≦ｙ≦１００
[ｘ：時間（分）、ｙ：温度（℃）]
[１３]ケールが、ハイパール（農林水産省品種登録第２０５５５号）である[８]～[１２]のいずれかに記載のケール加工品の製造方法。
本発明のケール加工品は、グルコラファニン含量が高く、かつ風味及び外観が良好で飲用しやすいという効果を有する。
本発明のケール加工品は、ブランチング処理したケールを原料として製造されたケール加工品であって、ケール由来固形分１ｇあたりのグルコラファニン含量が１ｍｇ以上であることを特徴とする。
本発明のケール加工品のケール由来固形分１ｇあたりのグルコラファニン含量は１ｍｇ以上であり、生理機能の点から、２ｍｇ以上が好ましく、３ｍｇ以上がより好ましく、７ｍｇ以上がさらに好ましい。通常のケール加工品のケール由来固形分１ｇあたりのグルコラファニン含量は０．１ｍｇ～０．６ｍｇ程度であり、本発明のケール加工品のグルコラファニン含量は、通常のケール加工品に比べて高いものである。
ケール加工品中のグルコラファニン含量は、後述の実施例に記載の方法でＨＰＬＣにより測定したものである。
ケール加工品中のグルコラファニン含量は、後述の実施例に記載の方法でＨＰＬＣにより測定したものである。
本発明のケール加工品のケール由来固形分１ｇあたりのシニグリン含量は特に限定されるものではないが、ケール加工品の風味の点から、１ｍｇ未満であることが好ましく、０．１ｍｇ未満であることがより好ましく、０．０２ｍｇ未満であることがさらに好ましい。通常のケール加工品のケール由来固形分１ｇあたりのシニグリン含量は２ｍｇ以上であり、本発明のケール加工品のシニグリン含量は、通常のケール加工品に比べて低いものである。シニグリンは、グルコシノレートの一種であるが、酸素に触れると辛味成分を生じ、当該辛味成分はケール加工品の青臭さの原因の一つとなっている。したがって、ケール加工品中のシニグリン含量が低いことは、ケール加工品の風味が良好であることに寄与しているものと考えられる。
ケール加工品中のシニグリン含量は、後述の実施例に記載の方法でＨＰＬＣにより測定したものである。
ケール加工品中のシニグリン含量は、後述の実施例に記載の方法でＨＰＬＣにより測定したものである。
また、本発明のケール加工品のケール由来固形分１ｇあたりのプロゴイトリン含量は特に限定されるものではないが、生体に与える影響の点から０．１ｍｇ未満であることが好ましく、０．０２ｍｇ未満であることがより好ましい。通常のケール加工品のケール由来固形分１ｇあたりのプロゴイトリン含量は、０．２ｍｇ以上であり、本発明のケール加工品中のプロゴイトリン含量は、通常のケール加工品に比べて低いものである。プロゴイトリンは、甲状腺肥大や甲状腺腫の発生と関係することが報告されており、含量は少ないほうが望ましい。
ケール加工品中のプロゴイトリン含量は、後述の実施例に記載の方法でＨＰＬＣにより測定したものである。
ケール加工品中のプロゴイトリン含量は、後述の実施例に記載の方法でＨＰＬＣにより測定したものである。
本発明のケール加工品は、ブランチング処理をしたケールを原料として製造されたものである。通常、ブランチング処理されたケールを原料として製造されたケール加工品であっても、青臭さ等があるが、本発明のケール加工品は風味が良好である。
ブランチング処理の温度及び時間は、ケール加工品のグルコラファニン含量、香り、外観の点から、温度（ｙ：℃）と時間（ｘ：分）の関係が次式で示される条件で加熱するのが好ましい。
（数式１）
１≦ｘ≦５の場合、－２．５ｘ＋９２．５≦ｙ≦１００
５＜ｘ≦１０の場合、－２．５ｘ＋９２．５≦ｙ≦－３ｘ＋１１０
１≦ｘ≦５の場合、－２．５ｘ＋９２．５≦ｙ≦１００
５＜ｘ≦１０の場合、－２．５ｘ＋９２．５≦ｙ≦－３ｘ＋１１０
さらに、ケール加工品のグルコラファニン含量の点から、より好ましい加熱条件は、次式の条件である。
（数式２）
１≦ｘ≦５の場合、－１．２５ｘ＋９６．２５≦ｙ≦１００
１≦ｘ≦５の場合、－１．２５ｘ＋９６．２５≦ｙ≦１００
これらの加熱条件は、後述の実施例から導かれるものである。
ブランチング方法としては、特に限定されるものではなく、例えば、蒸し処理及び水中加熱処理（茹で処理）等を挙げることができるが、蒸し処理の場合、蒸気の流れが悪い状況では蒸気の当たり具合にばらつきが生じやすく、いわゆる「蒸しムラ」ができるため均一なブランチング処理が難しい場合があるため、水中加熱処理がより好ましい。ケールを水中で加熱する場合、水の重量に対するケールの投入量については特に制限はなく、均一に加熱できる条件であればどのような割合でもよい。水中加熱処理に際して、水にpH調整剤としてアルカリ剤、例えばクエン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、水酸化カルシウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等を添加することができる。また、水中加熱処理の水のｐＨについては、特に限定されるものではないが、強い酸性の条件下ではケール中のクロロフィルの分解が促進され、ケール加工品の色調が悪くなることから、ｐＨ６～９であることが好ましい。
ブランチング処理後のケールは、速やかに冷却することが色調の点で好ましい。冷却手段としては、自然放冷、氷、水等の冷媒を使用する方法などが挙げられる。
本発明のケール加工品は、ケールの植物体全体を原料として使用してもよいし、その一部分、例えば葉、茎、根、花蕾等を使用してもよいが、その色調や栄養価の点から、茎及び／又は葉を使用することが好ましい。また、前記原料となるケールは、ブランチング処理が施されているものである。なお、ブランチング処理を施していないケールを原料として使用した場合は、ケール由来固形分１ｇあたりのグルコラファニン含量が１ｍｇ未満となり、ブランチング処理を施したケールを原料とした場合に比べて、グルコラファニン含量が少なく、ケールの青臭さ等の不快な味が強くなるという問題がある。
本発明のケール加工品は、ハイパール（農林水産省品種登録第２０５５５号）をブランチング処理したものを原料とするものであることがケール加工品のグルコラファニン含量及び風味の点で好ましく、ハイパールの茎及び／又は葉をブランチング処理したものを原料とすることがより好ましい。ハイパールは、ケール変種（Brassica oleracea L.convar. acephala (DC.）Alef. var. sabellica L.）である。
本発明のケール加工品の形態としては、細断組成物、破砕組成物、搾汁組成物等が挙げられるが、飲み易さの点から、搾汁組成物が好ましい。ケールをブランチングした後、裁断処理、破砕処理、搾汁処理を行えばよい。また、細断組成物、破砕組成物、搾汁組成物等は、そのままの形態でもよいが、熱風乾燥、噴霧乾燥、凍結乾燥等の手段により粉末化したものが保存性の点で好ましい。特に噴霧乾燥は、熱による変質が熱風乾燥に比べて小さく、また凍結乾燥に比べて乾燥処理時間が短いため、乾燥方法として好ましい。
また、本発明のケール加工品は、必要に応じて殺菌処理を行ってもよい。この殺菌処理の方法としては、特に限定されるものではなく、例えばプレート式熱交換機を用いた殺菌等を挙げることができ、その条件も適宜設定することができる。
以下、実施例を用いて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
なお、本実施例における評価方法は、以下に示す方法により行った。
（評価方法）
（１）グルコシノレート類の測定
グルコシノレート類（以下、ＧＳＬと表記する場合があり、具体的にはグルコラファニン、プロゴイトリン、シニグリンである）の定量は、具体的には以下の通り行った。サンプル（ケール搾汁液、又はその乾燥物を水に溶解したもの）１ｍＬ（１０００ｍｇ前後）を正確に量り、ファルコンチューブ（１５ｍＬ）に分取する。０．１％ギ酸溶液（ギ酸１ｍＬを８０％メタノール水溶液に混和し、全量を１Ｌとしたもの）９ｍＬを加え、ボルテックスにより懸濁する。懸濁処理物を遠心分離して（２，１００ｇ、１５分）上清を分取し、試料を得た。
固相抽出カラム（ＯａｓｉｓTM ＷＡＸ １ｃｃ Ｃａｒｔｒｉｄｇｅ ３０ｍｇ Ｓｏｒｂｅｎｔ ｐｅｒ Ｃａｒｔｒｉｄｇｅ ３０μｍ Ｐａｒｔｉｃｌｅ ｓｉｚｅ、ウォーターズ株式会社）をメタノール１ｍＬで活性化し、０．１％ギ酸水（ギ酸１ｍＬを水に混和し、全量を１Ｌとしたもの）１ｍＬで平衡化し、先に調製した試料１００μＬを吸着させた後、０．１％ギ酸水１ｍＬ、次いでメタノール１ｍＬでカラム洗浄を行う。カラムに吸着している画分を５％アンモニア溶液（２８％アンモニア水をメタノールで希釈したもの）１ｍＬで溶出させ、エバポレーターで減圧濃縮した後、デシケーター内で減圧乾燥し乾固させる。乾固物に０．１％ギ酸水３００μＬを加えて再溶解し、フィルター付きバイアルに移し、ろ過したものを分析用サンプルとする。
分析はＨＰＬＣ－Ｐｒｏｍｉｎｅｎｃｅ（株式会社島津製作所）を用い、以下の条件で分析を行う。インジェクト量は１０μＬである。
なお、搾汁液のケール由来固形分は、搾汁液を乾燥し、水分を蒸発させた後、乾燥後の質量を測定することにより求めたものである。
＜分析条件＞
カラム：Ｄｅｖｅｌｏｓｉｌ ＲＰＡＱＵＥＯＵＳ ＡＲ－５（野村化学、φ４．６×２５０mm）
移動相Ａ：１０mMギ酸アンモニウム水（pH３．７５）
移動相Ｂ：１０mMギ酸アンモニウム水ｉｎ９０％（ｖ／ｖ）アセトニトリル／水（pH３．７５）
流 速：１ｍＬ／分
カラムオーブン温度：４０℃
移動相グラジエント：ｍｉｎ Ａ Ｂ
０ １００ ０
１０ １００ ０
１２ ０ １００
１７ ０ １００
１７．１ １００ ０
３０ １００ ０
検 出 器：ＵＶ検出器
検出器電圧：１００Ｖ
波 長：２２６ｎｍ
測定時間：３０分
なお、ＧＳＬの定量は、分析データのＧＳＬに対応するピークエリア面積を、標準品ＧＳＬのピークエリア面積と比較し行った。
なお、本実施例における評価方法は、以下に示す方法により行った。
（評価方法）
（１）グルコシノレート類の測定
グルコシノレート類（以下、ＧＳＬと表記する場合があり、具体的にはグルコラファニン、プロゴイトリン、シニグリンである）の定量は、具体的には以下の通り行った。サンプル（ケール搾汁液、又はその乾燥物を水に溶解したもの）１ｍＬ（１０００ｍｇ前後）を正確に量り、ファルコンチューブ（１５ｍＬ）に分取する。０．１％ギ酸溶液（ギ酸１ｍＬを８０％メタノール水溶液に混和し、全量を１Ｌとしたもの）９ｍＬを加え、ボルテックスにより懸濁する。懸濁処理物を遠心分離して（２，１００ｇ、１５分）上清を分取し、試料を得た。
固相抽出カラム（ＯａｓｉｓTM ＷＡＸ １ｃｃ Ｃａｒｔｒｉｄｇｅ ３０ｍｇ Ｓｏｒｂｅｎｔ ｐｅｒ Ｃａｒｔｒｉｄｇｅ ３０μｍ Ｐａｒｔｉｃｌｅ ｓｉｚｅ、ウォーターズ株式会社）をメタノール１ｍＬで活性化し、０．１％ギ酸水（ギ酸１ｍＬを水に混和し、全量を１Ｌとしたもの）１ｍＬで平衡化し、先に調製した試料１００μＬを吸着させた後、０．１％ギ酸水１ｍＬ、次いでメタノール１ｍＬでカラム洗浄を行う。カラムに吸着している画分を５％アンモニア溶液（２８％アンモニア水をメタノールで希釈したもの）１ｍＬで溶出させ、エバポレーターで減圧濃縮した後、デシケーター内で減圧乾燥し乾固させる。乾固物に０．１％ギ酸水３００μＬを加えて再溶解し、フィルター付きバイアルに移し、ろ過したものを分析用サンプルとする。
分析はＨＰＬＣ－Ｐｒｏｍｉｎｅｎｃｅ（株式会社島津製作所）を用い、以下の条件で分析を行う。インジェクト量は１０μＬである。
なお、搾汁液のケール由来固形分は、搾汁液を乾燥し、水分を蒸発させた後、乾燥後の質量を測定することにより求めたものである。
＜分析条件＞
カラム：Ｄｅｖｅｌｏｓｉｌ ＲＰＡＱＵＥＯＵＳ ＡＲ－５（野村化学、φ４．６×２５０mm）
移動相Ａ：１０mMギ酸アンモニウム水（pH３．７５）
移動相Ｂ：１０mMギ酸アンモニウム水ｉｎ９０％（ｖ／ｖ）アセトニトリル／水（pH３．７５）
流 速：１ｍＬ／分
カラムオーブン温度：４０℃
移動相グラジエント：ｍｉｎ Ａ Ｂ
０ １００ ０
１０ １００ ０
１２ ０ １００
１７ ０ １００
１７．１ １００ ０
３０ １００ ０
検 出 器：ＵＶ検出器
検出器電圧：１００Ｖ
波 長：２２６ｎｍ
測定時間：３０分
なお、ＧＳＬの定量は、分析データのＧＳＬに対応するピークエリア面積を、標準品ＧＳＬのピークエリア面積と比較し行った。
（２）味認識装置による測定
味認識装置としては、ＳＡ４０２Ｂ（株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー）を用い、ケール特有の不快味である苦味をパラメーターとして選択し、比較を行った。苦味の数値は低いほど苦みが少ないことを示す。「先苦味」は、サンプルを口に含んだ瞬間に感じる苦味の指標であり、「後苦味」は、後味として現れる苦味の指標である。
味認識装置としては、ＳＡ４０２Ｂ（株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー）を用い、ケール特有の不快味である苦味をパラメーターとして選択し、比較を行った。苦味の数値は低いほど苦みが少ないことを示す。「先苦味」は、サンプルを口に含んだ瞬間に感じる苦味の指標であり、「後苦味」は、後味として現れる苦味の指標である。
（３）官能評価
官能評価の測定方法としては、パネラーによる評価を実施した。なお、評価基準についてはそれぞれの表の下方に記載した。
官能評価の測定方法としては、パネラーによる評価を実施した。なお、評価基準についてはそれぞれの表の下方に記載した。
実施例１（ブランチング条件の検討）
ケール（ハイパール：農林水産省品種登録第２０５５５号、４月播種、１１月収穫）の生の葉を水で洗浄し、各ブランチング条件に従い温浴中で加熱処理後、水浴中にて冷却した。冷却したケールを裁断し、ミルサー（岩谷産業株式会社：ＩＦＭ－６００Ｄ）で１分間粉砕した後に、ホモミキサー（特殊機化工業株式会社：ＴＫ ＨＯＭＯＭＩＸＥＲ ＭＡＲＫII）にて１２，０００ｒｐｍで５分間均質化を行った。このケール粉砕品を、１６メッシュの篩でろ過し、ろ液のケール由来固形分をイオン交換水で２％ｗ／ｗに調整したものを搾汁液サンプルとした。
得られた搾汁液サンプルについて、上記の方法により、そのグルコシノレート類の定量、官能評価を行った。その結果を表１～４に示す。
ケール（ハイパール：農林水産省品種登録第２０５５５号、４月播種、１１月収穫）の生の葉を水で洗浄し、各ブランチング条件に従い温浴中で加熱処理後、水浴中にて冷却した。冷却したケールを裁断し、ミルサー（岩谷産業株式会社：ＩＦＭ－６００Ｄ）で１分間粉砕した後に、ホモミキサー（特殊機化工業株式会社：ＴＫ ＨＯＭＯＭＩＸＥＲ ＭＡＲＫII）にて１２，０００ｒｐｍで５分間均質化を行った。このケール粉砕品を、１６メッシュの篩でろ過し、ろ液のケール由来固形分をイオン交換水で２％ｗ／ｗに調整したものを搾汁液サンプルとした。
得られた搾汁液サンプルについて、上記の方法により、そのグルコシノレート類の定量、官能評価を行った。その結果を表１～４に示す。
８０℃１分間、８５℃１分間のブランチング条件では、グルコラファニンの含量がケール由来固形分１ｇあたり１ｍｇ未満であったが、その他の条件では、ケール由来固形分１ｇあたり１ｍｇ以上であった。
８５～９８℃、１０分間のブランチング条件では、加熱臭が認められたが、それ以外の条件では加熱臭が認められなかった。
実施したブランチング条件では、いずれも苦味・渋味がほとんどなかった。
８５～９８℃で１０分間ブランチングを行った場合は、緑色が退色し、ほぼ黄緑色となっており、外観が悪かった。その他の条件では、外観は良好であった。
表１～４の結果から、グルコラファニン含量が、ケール由来固形分１ｇあたり１ｍｇ以上であり、香り、苦味・渋味及び外観の評価が○又は◎であるブランチング条件は、加熱時間が１分間の場合は９０℃～９８℃、５分間の場合は８０℃～９８℃、１０分間の場合は８０℃であった。この結果を表に示すと表５の通りとなり、表５に基づき、好ましいブランチング条件を算出すると数式１となる。
（数式１）
１≦ｘ≦５の場合、－２．５ｘ＋９２．５≦ｙ≦１００
５＜ｘ≦１０の場合、－２．５ｘ＋９２．５≦ｙ≦－３ｘ＋１１０
（ｘ：時間（分）、ｙ：温度（℃））
１≦ｘ≦５の場合、－２．５ｘ＋９２．５≦ｙ≦１００
５＜ｘ≦１０の場合、－２．５ｘ＋９２．５≦ｙ≦－３ｘ＋１１０
（ｘ：時間（分）、ｙ：温度（℃））
さらに、ケール由来固形分１ｇあたりのグルコラファニン含量が７ｍｇ以上であり、香り、苦味・渋味及び外観の評価が○又は◎であるブランチング条件は、加熱時間が１分間の場合は９５℃～９８℃、５分間の場合は９０℃～９８℃であった。この結果を表に示すと表６の通りとなり、表６に基づき、好ましいブランチング条件を算出すると数式２となる。
（数式２）
１≦ｘ≦５の場合、－１．２５ｘ＋９６．２５≦ｙ≦１００
（ｘ：時間（分）、ｙ：温度（℃））
１≦ｘ≦５の場合、－１．２５ｘ＋９６．２５≦ｙ≦１００
（ｘ：時間（分）、ｙ：温度（℃））
実施例２（品種による相違）
各ケール（ハイパール：農林水産省品種登録第２０５５５号、４月播種、１１月収穫、ハイクロップ：タキイ種苗株式会社、エステ：株式会社サカタのタネ、これら２品種は８月播種、１１月収穫）の生の葉を水で洗浄し、９０℃の温浴中で３分間加熱処理後、水浴中にて冷却した。冷却したケールを裁断し、ミルサー（岩谷産業株式会社：ＩＦＭ－６００Ｄ）で１分間粉砕した後に、ホモミキサー（特殊機化工業株式会社：ＴＫ ＨＯＭＯＭＩＸＥＲ ＭＡＲＫII）にて１２，０００rpmで５分間均質化を行った。このケール粉砕品を、１６メッシュの篩でろ過し、ろ液のケール由来固形分をイオン交換水で２％ｗ／ｗに調整したものを搾汁液サンプルとした。
得られた搾汁液サンプルについて、上記の方法により、そのグルコシノレート類の定量、味認識装置における評価、官能評価を行った。その結果を表７～９に示す。
各ケール（ハイパール：農林水産省品種登録第２０５５５号、４月播種、１１月収穫、ハイクロップ：タキイ種苗株式会社、エステ：株式会社サカタのタネ、これら２品種は８月播種、１１月収穫）の生の葉を水で洗浄し、９０℃の温浴中で３分間加熱処理後、水浴中にて冷却した。冷却したケールを裁断し、ミルサー（岩谷産業株式会社：ＩＦＭ－６００Ｄ）で１分間粉砕した後に、ホモミキサー（特殊機化工業株式会社：ＴＫ ＨＯＭＯＭＩＸＥＲ ＭＡＲＫII）にて１２，０００rpmで５分間均質化を行った。このケール粉砕品を、１６メッシュの篩でろ過し、ろ液のケール由来固形分をイオン交換水で２％ｗ／ｗに調整したものを搾汁液サンプルとした。
得られた搾汁液サンプルについて、上記の方法により、そのグルコシノレート類の定量、味認識装置における評価、官能評価を行った。その結果を表７～９に示す。
ハイパールは、他の品種のケールに比べてグルコラファニン含量が高く、プロゴイトリン及びシニグリンは未検出であった。一方、ハイクロップ及びエステは、グルコラファニン含量がケール由来固形分１ｇあたり１ｍｇ未満であり、シニグリン含量は、ケール由来固形分１ｇあたり１ｍｇ以上であった。また、プロゴイトリン含量は、ケール由来固形分１ｇあたり０．１ｍｇ以上であった。
ハイパールを基準とした場合、ハイクロップ、エステを原料とする青汁は苦味が強かった。
官能評価においても、ハイパールを原料とする青汁は、青臭さ及び苦味・渋味がほとんどなく、風味が優れていた。
実施例３（粉末青汁）
ケール（ハイパール：農林水産省品種登録第２０５５５号、３月播種、１１月収穫）の生の葉を水で洗浄し、９８℃の温浴中で２分間加熱処理後、水浴中にて冷却した。冷却したケールを破砕ポンプ（関口製作所：ＳＳ－００１）により粉砕した後に、スクリュープレス（ＶＥＴＴＥＲ社：ＤＶ）で搾汁し、搾汁液を得た。この搾汁液にプレート式熱交換機で１１７℃３５秒間の殺菌を行った。この搾汁液にデキストリンをケール由来固形分１重量部に対し１．５重量部加え、スプレードライヤー（株式会社三陽：ＳＣ－６００）で噴霧乾燥し、粉末サンプルとした。
得られた粉末サンプルを、その濃度が４％ｗ／ｗとなるようにイオン交換水に溶解したものについて、上記の方法により、そのグルコシノレート類の定量、官能評価を行った。その結果を表１０及び表１１に示す。
ケール（ハイパール：農林水産省品種登録第２０５５５号、３月播種、１１月収穫）の生の葉を水で洗浄し、９８℃の温浴中で２分間加熱処理後、水浴中にて冷却した。冷却したケールを破砕ポンプ（関口製作所：ＳＳ－００１）により粉砕した後に、スクリュープレス（ＶＥＴＴＥＲ社：ＤＶ）で搾汁し、搾汁液を得た。この搾汁液にプレート式熱交換機で１１７℃３５秒間の殺菌を行った。この搾汁液にデキストリンをケール由来固形分１重量部に対し１．５重量部加え、スプレードライヤー（株式会社三陽：ＳＣ－６００）で噴霧乾燥し、粉末サンプルとした。
得られた粉末サンプルを、その濃度が４％ｗ／ｗとなるようにイオン交換水に溶解したものについて、上記の方法により、そのグルコシノレート類の定量、官能評価を行った。その結果を表１０及び表１１に示す。
ハイパールの粉末青汁は、グルコラファニン含量がケール由来固形分１ｇあたり１ｍｇ以上であり、プロゴイトリンとシニグリンは未検出であった。
ハイパールの粉末青汁は青臭さ、苦味・渋味がなく、風味良好であった。
Claims (13)
- ブランチング処理したケールを原料として製造されたケール加工品であって、ケール由来固形分１ｇあたりのグルコラファニン含量が１ｍｇ以上であるケール加工品。
- ケール由来固形分１ｇあたりのシニグリン含量が１ｍｇ未満である請求項１に記載のケール加工品。
- ケール由来固形分１ｇあたりのプロゴイトリン含量が０．１ｍｇ未満である請求項１又は２に記載のケール加工品。
- ブランチング処理を、下記数式１を満たす条件下で行うことを特徴とする請求項１～３のいずれか１項に記載のケール加工品。
（数式１）
１≦ｘ≦５の場合、－２．５ｘ＋９２．５≦ｙ≦１００
５＜ｘ≦１０の場合、－２．５ｘ＋９２．５≦ｙ≦－３ｘ＋１１０
[ｘ：時間（分）、ｙ：温度（℃）] - ブランチング処理を、下記数式２を満たす条件下で行うことを特徴とする請求項１～４のいずれか１項に記載のケール加工品。
（数式２）
１≦ｘ≦５の場合、－１．２５ｘ＋９６．２５≦ｙ≦１００
[ｘ：時間（分）、ｙ：温度（℃）] - ケール搾汁組成物である請求項１～５のいずれか１項に記載のケール加工品。
- ケールが、ハイパール（農林水産省品種登録第２０５５５号）である請求項１～６のいずれか１項に記載のケール加工品。
- ケールをブランチング処理する工程を含む、ケール由来固形分１ｇあたりのグルコラファニン含量が１ｍｇ以上であるケール加工品の製造方法。
- ケール加工品の、ケール由来固形分１ｇあたりのシニグリン含量が１ｍｇ未満である請求項８に記載のケール加工品の製造方法。
- ケール加工品の、ケール由来固形分１ｇあたりのプロゴイトリン含量が０．１ｍｇ未満である請求項８又は９に記載のケール加工品の製造方法。
- ブランチング処理を、下記数式１を満たす条件下で行うことを特徴とする請求項８～１０のいずれか１項に記載のケール加工品の製造方法。
（数式１）
１≦ｘ≦５の場合、－２．５ｘ＋９２．５≦ｙ≦１００
５＜ｘ≦１０の場合、－２．５ｘ＋９２．５≦ｙ≦－３ｘ＋１１０
[ｘ：時間（分）、ｙ：温度（℃）] - ブランチング処理を、下記数式２を満たす条件下で行うことを特徴とする請求項８～１１のいずれか１項に記載のケール加工品の製造方法。
（数式２）
１≦ｘ≦５の場合、－１．２５ｘ＋９６．２５≦ｙ≦１００
[ｘ：時間（分）、ｙ：温度（℃）] - ケールが、ハイパール（農林水産省品種登録第２０５５５号）である請求項８～１２のいずれか１項に記載のケール加工品の製造方法。
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|---|---|---|---|
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|---|---|---|---|
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