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WO2014136630A1 - コーヒー飲料 - Google Patents

コーヒー飲料 Download PDF

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Publication number
WO2014136630A1
WO2014136630A1 PCT/JP2014/054638 JP2014054638W WO2014136630A1 WO 2014136630 A1 WO2014136630 A1 WO 2014136630A1 JP 2014054638 W JP2014054638 W JP 2014054638W WO 2014136630 A1 WO2014136630 A1 WO 2014136630A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
mass
component
coffee
coffee beverage
ppm
Prior art date
Application number
PCT/JP2014/054638
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
さや香 土門
Original Assignee
花王株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 花王株式会社 filed Critical 花王株式会社
Priority to KR1020157024079A priority Critical patent/KR20150124959A/ko
Priority to US14/772,294 priority patent/US20160007625A1/en
Publication of WO2014136630A1 publication Critical patent/WO2014136630A1/ja

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/16—Removing unwanted substances
    • A23F5/18—Removing unwanted substances from coffee extract
    • A23F5/185—Removing unwanted substances from coffee extract using flocculating, precipitating, adsorbing or complex-forming agents, or ion-exchangers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/16—Removing unwanted substances
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
    • A23F5/243—Liquid, semi-liquid or non-dried semi-solid coffee extract preparations; Coffee gels; Liquid coffee in solid capsules

Definitions

  • the present invention relates to a coffee beverage.
  • the flavor of coffee drinks has a bitter taste, sour taste, sweetness, richness, etc. that can be felt with the tongue as taste, and a scent that can be felt with the nose as smell.
  • the scent of coffee drinks includes the nasal odor (orthonasal), which allows you to feel the fresh scent directly from the nose, and the oral odor (retronasal), which you feel when you put it in your mouth from the throat to the nose. Is also an important factor in determining the taste of coffee beverages.
  • the flavor of coffee beverages is characterized by the type and roasting method of raw coffee beans used as a raw material, and in the roasting of raw coffee beans, many components that were not originally present in raw coffee beans are generated.
  • examples of such components include polyphenols such as 3,4-dicaffeoyl-1,5-quinolactone, catechol, and pyrogallol.
  • 3,4-dicaffeoyl-1,5-quinolactone is a kind of chlorogenic acid lactone and is known as a bitter component.
  • catechol and pyrogallol have been reported to be related to gastric inflammation, and it has been reported that by controlling the concentrations of catechol and pyrogallol in coffee beans, it becomes a coffee product that is gentle on the stomach (patent) Reference 1).
  • by reducing the total content of monoaromatic polyhydric alcohols such as hydroxyhydroquinone, pyrogallol, hydroquinone and catechol in coffee beverages within a specified range stomach pain and heartburn can be suppressed, There is also a report that it becomes (patent document 2).
  • Patent Document 1 JP 2009-515547 A
  • Patent Document 2 JP 2009-28013 A
  • the present invention is as follows. (1) the following components (A) and (B); (A) at least one selected from catechol and pyrogallol (B) 3,4-dicaffeoyl-1,5-quinolactone, and the coffee beverage was subjected to liquid chromatography-time-of-flight mass spectrometry (LC-TOF Coffee beverage having a ratio [(A) / (B)] of the total peak area of component (A) to the peak area of component (B) as analyzed by (/ MS method) of 0 to 2.0.
  • LC-TOF Coffee beverage having a ratio [(A) / (B)] of the total peak area of component (A) to the peak area of component (B) as analyzed by (/ MS method) of 0 to 2.0.
  • the present invention relates to a coffee beverage with reduced miscellaneous taste, good bitterness and good oral aroma.
  • the present invention also relates to a method for reducing miscellaneous taste of coffee beverages and a method for improving oral aroma.
  • the present inventor examined bitterness in order to develop a coffee beverage with high palatability.
  • Coffee beverages are beverages that enjoy bitterness, and espresso is a typical example.
  • espresso is a typical example.
  • coffee beverages have a sharp bitter taste when put in the mouth, and there is no trailing of the bitterness, and good quality bitterness with good sharpness is preferred.
  • the deliciousness of will be impaired.
  • “aftertaste” in this specification refers to “sensation remaining in the mouth” described in JIS Z 8144: 2004.
  • miscellaneous taste is related to the deterioration of bitterness, and that the deterioration of bitterness leads to a decrease in oral aroma.
  • the present invention it is possible to provide a coffee beverage that has reduced bitterness and improved bitterness and oral aroma by suppressing the bitterness. Moreover, according to this invention, the reduction method of the miscellaneous taste of a coffee drink, and the improvement method of oral fragrance can be provided.
  • the coffee beverage of the present invention has a good quality bitterness as a component (B) containing at least one selected from catechol and pyrogallol, which are causative agents of miscellaneous taste, as the component (A) 3 , 4-dicaffeoyl-1,5-quinolactone.
  • component (B) containing at least one selected from catechol and pyrogallol, which are causative agents of miscellaneous taste
  • component (A) 3 4-dicaffeoyl-1,5-quinolactone.
  • the content of the component (A) is remarkably reduced as compared with the amount normally contained in the coffee beverage, and it is not always necessary to contain the component (A).
  • a content ratio is the sum of the peak area of component (A) and the peak area of component (B) when the coffee beverage is analyzed by liquid chromatography-time-of-flight mass spectrometry (LC-TOF / MS method). It can be determined as the ratio [(A) / (B)].
  • the peak area ratio [(A) / (B)] in the coffee beverage of the present invention is 0 to 2.0, but from the viewpoint of improving bitterness and oral aroma by suppressing miscellaneous taste, it is 1.5 or less.
  • the lower limit of the peak area ratio [(A) / (B)] is preferably 0.0001 or more, more preferably 0.001 or more, and still more preferably 0.01 or more, from the viewpoint of production efficiency.
  • the range of the peak area ratio [(A) / (B)] is preferably 0 to 1.5, more preferably 0.0001 to 1.5, still more preferably 0.001 to 1.0, and still more preferably. 0.01 to 0.6.
  • the peak area ratio [(A) / (B)] is measured according to the method described in the examples described later.
  • the total content of the component (A) in the coffee beverage of the present invention is preferably 10 ppm by mass or less, more preferably 8 ppm by mass or less, from the viewpoint of further reducing the miscellaneous taste, improving bitterness and oral aroma. Preferably, 7 mass ppm or less is more preferable.
  • the content of catechol in the component (A) is preferably 8 ppm by mass or less in the coffee beverage of the present invention from the viewpoint of further reducing the miscellaneous taste, improving the bitterness of the bitter taste, and the oral aroma. Mass ppm or less is more preferable, 6 mass ppm or less is more preferable, and 5 mass ppm or less is still more preferable.
  • the lower limit of the total content of the component (A) in the coffee beverage of the present invention is not particularly limited and may be 0 mass ppm, but from the viewpoint of production efficiency, 0.01 mass ppm is preferable, 0.1 mass ppm is more preferable, and 1 mass ppm is still more preferable.
  • the lower limit of the content of catechol in the component (A) is not particularly limited, and may be 0 mass ppm in the coffee beverage of the present invention, but from the viewpoint of production efficiency, 0.01 mass ppm. Is preferable, and 0.1 mass ppm is more preferable.
  • the range of the total content of component (A) in the coffee beverage of the present invention is preferably 0 to 10 mass ppm, more preferably 0.01 to 10 mass ppm, still more preferably 0.1 to 8 mass ppm, More preferably, it is 1 to 7 ppm by mass.
  • the content of catechol is preferably 0 to 8 ppm by mass, more preferably 0.01 to 7 ppm by mass, and still more preferably 0 in the coffee beverage of the present invention. 0.01 to 6 ppm by mass, more preferably 0.1 to 5 ppm by mass.
  • the analysis of component (A) shall follow the method described in the examples below.
  • the content of 0 mass ppm is a concept including the case where the component is below the detection limit.
  • the coffee beverage of the present invention can contain chlorogenic acids as the component (C).
  • chlorogenic acids means 3-caffeoylquinic acid, 4-caffeoylquinic acid and monocaffeoylquinic acid of 5-caffeoylquinic acid, 3-ferlaquinic acid and 4-ferlaquina. Acid and 5-ferlaquinic acid monoferlaquinic acid and 3,4-dicaffeoylquinic acid, 3,5-dicaffeoylquinic acid and 4,5-dicaffeoylquinic acid dicaffeoylquinic acid dicaffeoylquinic acid In the present invention, at least one of the above nine types may be contained.
  • the content of the component (C) in the coffee beverage of the present invention is preferably 0.01% by mass or more, more preferably 0.05% by mass or more, and further preferably 0.07% by mass or more from the viewpoint of physiological activity.
  • 0.1% by mass or more is still more preferable, 0.12% by mass or more is more preferable, 0.15% by mass or more is further more preferable, and from the viewpoint of flavor, 2% by mass or less is preferable, and 1% by mass.
  • 0.8% by mass or less is further preferable, 0.5% by mass or less is further preferable, and 0.3% by mass or less is further more preferable.
  • the content range of the component (C) in the coffee beverage of the present invention is preferably 0.01 to 2% by mass, more preferably 0.05 to 2% by mass, and more preferably 0.05 to 1% by mass. More preferably, 0.07 to 0.8% by mass, still more preferably 0.1 to 0.8% by mass, still more preferably 0.12 to 0.5% by mass, and still more preferably 0.15 to 0.3% by mass.
  • content of a component (C) is defined based on said 9 types of total amount, and the analysis of a component (C) shall follow the method as described in an Example mentioned later.
  • the coffee beverage of the present invention can contain caffeine as component (D).
  • the content of the component (D) in the coffee beverage of the present invention is preferably 0.01% by mass or more, more preferably 0.015% by mass or more, and further preferably 0.02% by mass or more from the viewpoint of imparting bitterness.
  • 0.025% by mass or more is more preferable, and from the viewpoint of flavor, 0.1% by mass or less is preferable, 0.08% by mass or less is more preferable, 0.06% by mass or less is more preferable, and 04 mass% or less is still more preferable.
  • the range of the content of component (D) in the coffee beverage of the present invention is preferably 0.01 to 0.1% by mass, more preferably 0.015 to 0.08% by mass, and still more preferably 0.02%. It is ⁇ 0.06 mass%, more preferably 0.025 to 0.04 mass%.
  • the analysis of a component (C) shall follow the method as described in an Example mentioned later.
  • the coffee beverage of the present invention has a Brix (20 ° C.) of preferably 0.8 or more, more preferably 1.0 or more, still more preferably 1.2 or more, and even more preferably 1.5 or more, from the viewpoint of imparting richness. It is preferably 3.0 or less, more preferably 2.5 or less, and even more preferably 2.3 or less.
  • the Brix range of the coffee beverage of the present invention is preferably 0.8 to 3.0, more preferably 1.0 to 2.5, still more preferably 1.2 to 2.5, and still more preferably 1. 5 to 2.3.
  • the coffee beverage of the present invention is preferably acidic in terms of flavor.
  • the pH (20 ° C.) is preferably 4.0 or more, more preferably 4.3 or more, still more preferably 4.5 or more, and preferably 6.0 or less, more preferably 5.9 or less.
  • the pH range (20 ° C.) of the coffee beverage is preferably 4.0 to 6.0, more preferably 4.3 to 5.9, still more preferably 4.5 to 5.8.
  • Such a coffee beverage is prepared, for example, by diluting a coffee extract in which the content of the component (A) and the peak area ratio [(A) / (B)] are controlled within the above ranges, or diluted in water. can do.
  • the coffee extract in which the content of the component (A) and the peak area ratio [(A) / (B)] are controlled within the above range is, for example, (i) a raw roasted coffee bean extract obtained by reverse phase chromatography And subjecting it to various types of chromatography such as liquid chromatography to fractionate the component (A), reducing the content of the component (A) in the raw roasted coffee bean extract, and optionally adding the component (B)
  • the peak area ratio [(A) / (B)] is controlled within the above range by adding, or (ii) roasted coffee beans and activated carbon whose average particle size is controlled within a specific range are contained in the same container.
  • the roasted coffee beans used in the present invention have an average particle size of preferably 0.90 to 1.40 mm, more preferably 0.96 to 1.33 mm.
  • the “average particle size” in this specification refers to a particle size obtained based on 6.3 of JIS K1474, then a particle size distribution obtained based on 6.4, and further based on 7) of the same item b). It means the calculated mass average particle diameter.
  • the roasted coffee beans have an L value measured by a color difference meter of preferably 10 to 60, more preferably 15 to 35, and coffee beans having different roasting degrees can be mixed and used.
  • the roasting method and roasting conditions are not particularly limited. Examples of the bean type of coffee beans include Arabica, Robusta, and Reberica, and can be used alone or in combination of two or more.
  • the activated carbon used in the present invention has an average particle size of preferably 0.30 to 0.60 mm, more preferably 0.32 to 0.45 mm.
  • the “average particle diameter” here is also a mass average particle diameter calculated based on JIS K1474.
  • wood for example, sawdust
  • coal for example, coal
  • coconut shell activated carbon is preferable.
  • activated carbon activated by a gas such as water vapor or chemicals may be used, and among them, water vapor activated activated carbon is preferable.
  • the amount of the activated carbon used is preferably 10 to 35% by mass, more preferably 20 to 28% by mass, based on the roasted coffee beans.
  • the roasted coffee beans and activated carbon may be pulverized and sieved if necessary to collect those having a desired average particle diameter.
  • the pulverization method is not particularly limited, and a known method and apparatus can be used.
  • a sieve made by Tyler JIS Z 8801-1 can be used.
  • the roasted coffee beans and activated carbon are charged into a container.
  • the container include a drip extractor and a column extractor.
  • the activated carbon may be washed by passing water through the container.
  • the water used for cleaning is discharged outside the container.
  • the temperature of water is preferably 60 to 100 ° C, more preferably 70 to 95 ° C.
  • the amount of water used for washing is preferably 5 to 200 times by mass, more preferably 15 to 50 times by mass with respect to the activated carbon.
  • the extraction solvent is supplied into a container charged with roasted coffee beans and activated carbon.
  • water is preferable from the viewpoint of flavor, and tap water, natural water, distilled water, ion-exchanged water and the like can be appropriately selected and used.
  • the temperature of the extraction solvent is preferably 70 to 90 ° C, more preferably 77 to 87 ° C.
  • the supply of the extraction solvent may be stopped and the state may be maintained for a predetermined time.
  • the supply amount of the extraction solvent is preferably 0.5 to 10 times the mass of the roasted coffee beans, and the retention time is preferably 1 to 20 minutes, more preferably 5 from the viewpoint of flavor. ⁇ 16 minutes.
  • the coffee extract is discharged out of the container, but it is preferable to stop the discharge when the extraction ratio of the coffee extract, that is, the mass of the coffee extract / the roasted coffee bean mass reaches a predetermined amount.
  • the extraction ratio of the coffee extract is preferably 1 to 15 times by mass, more preferably 4 to 12 times by mass with respect to roasted coffee beans.
  • the discharged coffee extract may be processed by filtration, centrifugation, or the like, if necessary, after cooling.
  • the coffee beverage of the present invention if necessary, sweeteners, milk ingredients, antioxidants, fragrances, organic acids, organic acid salts, inorganic acids, inorganic acid salts, inorganic salts, pigments, emulsifiers, preservatives, You may mix
  • the coffee beverage of the present invention may be a black coffee beverage or a milk coffee beverage.
  • the coffee beverage of the present invention is filled in a normal packaging container such as a molded container (so-called PET bottle) composed mainly of polyethylene terephthalate, a metal can, a paper container combined with a metal foil or a plastic film, a bottle, etc.
  • a normal packaging container such as a molded container (so-called PET bottle) composed mainly of polyethylene terephthalate, a metal can, a paper container combined with a metal foil or a plastic film, a bottle, etc.
  • Coffee beverages can be manufactured under the sterilization conditions stipulated by applicable laws and regulations (Food Sanitation Law in Japan) if they can be heat sterilized after filling in containers such as metal cans. .
  • PET bottles and paper containers that cannot be sterilized by retort sterilize under the same conditions as above, for example, after sterilizing at high temperature and short time with a plate heat exchanger, etc. The method can be adopted.
  • the coffee beverage miscellaneous taste reducing method and oral aroma improving method of the present invention are the sum of components (A) when the coffee beverage is analyzed by liquid chromatography-time-of-flight mass spectrometry (LC-TOF / MS method).
  • the ratio [(A) / (B)] of the peak area to the peak area of the component (B) is adjusted to 0 to 2.0.
  • the preferred embodiment of the peak area ratio [(A) / (B)] of the component (A) and the component (B) is as described above.
  • the content of component (A) in the coffee beverage from the viewpoint of further reducing the miscellaneous taste, improving bitterness and improving oral aroma.
  • the content of (C) chlorogenic acids in the coffee beverage from the viewpoint of imparting bitterness and flavor
  • the pH from the viewpoint of flavor Brix
  • the preferred embodiment of the content of the component (A), (C) the content of chlorogenic acids, (D) the content of caffeine, pH and Brix in the coffee beverage is as described above.
  • this invention discloses the following coffee beverages, the miscellaneous taste reduction method of coffee beverages, and an oral fragrance improvement method further.
  • LC-TOF Coffee beverage having a ratio [(A) / (B)] of the total peak area of component (A) to the peak area of component (B) as analyzed by (/ MS method) of 0 to 2.0.
  • the ratio [(A) / (B)] of the total peak area of component (A) to the peak area of component (B) when analyzed by the LC-TOF / MS method is preferably 1.5 or less, more preferably Is 1.0 or less, more preferably 0.6 or less, preferably 0.0001 or more, more preferably 0.001 or more, and still more preferably 0.01 or more, as described in ⁇ 1-1> above Coffee drink.
  • the ratio [(A) / (B)] of the total peak area of component (A) and the peak area of component (B) when analyzed by the LC-TOF / MS method is preferably 0 to 1.5,
  • the total content of component (A) in the coffee beverage is preferably 10 ppm by mass or less, more preferably 8 ppm by mass or less, still more preferably 7 ppm by mass or less, and preferably 0 ppm by mass or more, more preferably Is 0.01 mass ppm or more, more preferably 0.1 mass ppm or more, and even more preferably 1 mass ppm or more.
  • the total content of component (A) in the coffee beverage is preferably 0 to 10 mass ppm, more preferably 0.01 to 10 mass ppm, still more preferably 0.1 to 8 mass ppm, and still more preferably 1 to 1 mass ppm.
  • the content of catechol in the component (A) is preferably 8 ppm by mass or less, more preferably 7 ppm by mass or less, still more preferably 6 ppm by mass or less, and still more preferably 5 ppm by mass in the coffee beverage.
  • any one of the above ⁇ 1-1> to ⁇ 1-5> which is preferably 0 ppm by mass or more, more preferably 0.01 ppm by mass or more, and still more preferably 0.1 ppm by mass or more.
  • Coffee drinks as described in ⁇ 1-7> The content of catechol in the component (A) is preferably 0 to 8 ppm by mass, more preferably 0.01 to 7 ppm by mass, still more preferably 0.01 to 6 ppm by mass in the coffee beverage.
  • ⁇ 1-8> The coffee beverage according to any one of ⁇ 1-1> to ⁇ 1-7>, which preferably contains chlorogenic acids as component (C).
  • Chlorogenic acids are preferably 3-caffeoylquinic acid, 4-caffeoylquinic acid, 5-caffeoylquinic acid, 3-ferlaquinic acid, 4-ferlaquinic acid, 5-ferlaquinic acid, 3,4-dicaffeoylquina.
  • the content of the component (C) in the coffee beverage is preferably 0.01% by mass or more, more preferably 0.05% by mass or more, still more preferably 0.07% by mass or more, and further preferably 0.1%.
  • the content of the component (C) in the coffee beverage is preferably 0.01 to 2% by mass, more preferably 0.05 to 2% by mass, more preferably 0.05 to 1% by mass, and still more preferably 0. 0.07 to 0.8% by mass, more preferably 0.1 to 0.8% by mass, even more preferably 0.12 to 0.5% by mass, and still more preferably 0.15 to 0.3% by mass.
  • the component (D) contains caffeine
  • the content of the component (D) in the coffee beverage is preferably 0.01% by mass or more, more preferably 0.015% by mass, and still more preferably 0.02. % By mass or more, more preferably 0.025% by mass or more, preferably 0.1% by mass or less, more preferably 0.08% by mass or less, still more preferably 0.06% by mass or less, more preferably 0%.
  • the component (D) contains caffeine
  • the content of the component (D) in the coffee beverage is preferably 0.01 to 0.1% by mass, more preferably 0.015 to 0.08% by mass. More preferably 0.02 to 0.06% by mass, and still more preferably 0.025 to 0.04% by mass, according to any one of the above ⁇ 1-1> to ⁇ 1-12>. . ⁇ 1-14>
  • the pH (20 ° C.) is preferably 4.0 or higher, more preferably 4.3 or higher, still more preferably 4.5 or higher, preferably 6.0 or lower, more preferably 5.9 or lower, still more preferably.
  • the pH (20 ° C.) is preferably 4.0 to 6.0, more preferably 4.3 to 5.9, still more preferably 4.5 to 5.8, ⁇ 1-1> to ⁇ 1 -14>
  • the coffee beverage according to any one of the above. ⁇ 1-16> Brix (20 ° C.) is preferably 0.8 or more, more preferably 1.0 or more, still more preferably 1.2 or more, still more preferably 1.5 or more, preferably 3.0 or less, more
  • the coffee beverage according to any one of ⁇ 1-1> to ⁇ 1-15> which is preferably 2.5 or less, more preferably 2.3 or less.
  • Brix (20 ° C.) is preferably 0.8 to 3.0, more preferably 1.0 to 2.5, still more preferably 1.2 to 2.5, still more preferably 1.5 to 2.3.
  • the coffee beverage according to any one of ⁇ 1-1> to ⁇ 1-16>, wherein ⁇ 1-18> The coffee drink according to any one of the above ⁇ 1-1> to ⁇ 1-17>, which is preferably a packaged coffee drink.
  • ⁇ 1-19> The coffee beverage according to any one of ⁇ 1-1> to ⁇ 1-18>, which is preferably a black coffee beverage.
  • ⁇ 1-20> The coffee beverage according to any one of ⁇ 1-1> to ⁇ 1-19>, which is preferably a milk coffee beverage.
  • ⁇ 1-21> Furthermore, preferably sweeteners, milk ingredients, antioxidants, fragrances, organic acids, organic acid salts, inorganic acids, inorganic acid salts, inorganic salts, pigments, emulsifiers, preservatives, seasonings, acidulants, amino acids, pH
  • the coffee beverage according to any one of ⁇ 1-1> to ⁇ 1-20> which contains one or more additives selected from a regulator and a quality stabilizer.
  • ⁇ 1-22> The coffee drink according to any one of ⁇ 1-1> to ⁇ 1-21>, which is preferably pasteurized by heating.
  • the ratio [(A) / (B)] of the total peak area of component (A) and the peak area of component (B) when analyzed by the LC-TOF / MS method is preferably 1.5 or less, more preferably Is adjusted to 1.0 or less, more preferably 0.6 or less, preferably 0.0001 or more, more preferably 0.001 or more, and still more preferably 0.01 or more, ⁇ 2-1> or ⁇ 2-2> The method described.
  • the ratio [(A) / (B)] of the total peak area of component (A) to the peak area of component (B) when analyzed by the LC-TOF / MS method is preferably 0 to 1.5, Any of the above ⁇ 2-1> to ⁇ 2-3>, preferably adjusted to 0.0001 to 1.5, more preferably 0.001 to 1.0, and still more preferably 0.01 to 0.6.
  • the total content of component (A) in the coffee beverage is preferably 10 ppm by mass or less, more preferably 8 ppm by mass or less, still more preferably 7 ppm by mass or less, and preferably 0 ppm by mass or more, more preferably
  • the total content of component (A) in the coffee beverage is preferably 0 to 10 mass ppm, more preferably 0.01 to 10 mass ppm, still more preferably 0.1 to 8 mass ppm, and still more preferably 1 to 10 ppm.
  • the content of catechol is preferably 8 ppm by mass, more preferably 7 ppm by mass or less, still more preferably 6 ppm by mass or less, and even more preferably 5 ppm by mass or less.
  • the content of catechol is preferably 0 to 8 ppm by mass, more preferably 0.01 to 7 ppm by mass, and still more preferably 0.01 to 6 ppm by mass. More preferably, the method according to any one of ⁇ 2-1> to ⁇ 2-7>, wherein the content is adjusted to 0.1 to 5 ppm by mass.
  • the content of (C) chlorogenic acids in the coffee beverage is preferably 0.01% by mass or more, more preferably 0.05% by mass or more, still more preferably 0.07% by mass or more, and still more preferably 0.8%. 1% by mass or more, more preferably 0.12% by mass or more, still more preferably 0.15% by mass or more, preferably 2% by mass or less, more preferably 1% by mass or less, still more preferably 0.8%.
  • the content of (C) chlorogenic acids in the coffee beverage is preferably 0.01-2% by mass, more preferably 0.05-2% by mass, more preferably 0.05-1% by mass, and still more preferably. 0.07 to 0.8 mass%, more preferably 0.1 to 0.8 mass%, still more preferably 0.12 to 0.5 mass%, still more preferably 0.15 to 0.3 mass%.
  • Chlorogenic acids are preferably 3-caffeoylquinic acid, 4-caffeoylquinic acid, 5-caffeoylquinic acid, 3-ferlaquinic acid, 4-ferlaquinic acid, 5-ferlaquinic acid, 3,4-dicaffeoylquina.
  • the content of (D) caffeine in the coffee beverage is preferably 0.01% by mass or more, more preferably 0.015% by mass, still more preferably 0.02% by mass or more, and still more preferably 0.025%. % By mass or more, preferably 0.1% by mass or less, more preferably 0.08% by mass or less, further preferably 0.06% by mass or less, and further more preferably 0.04% by mass or less.
  • the content of (D) caffeine in the coffee beverage is preferably 0.01 to 0.1% by mass, more preferably 0.015 to 0.08% by mass, and still more preferably 0.02 to 0.06%.
  • the pH (20 ° C.) is preferably 4.0 or higher, more preferably 4.3 or higher, still more preferably 4.5 or higher, preferably 6.0 or lower, more preferably 5.9 or lower, still more preferably.
  • the pH (20 ° C.) is preferably adjusted to 4.0 to 6.0, more preferably 4.3 to 5.9, and still more preferably 4.5 to 5.8.
  • Brix (20 ° C.) is preferably 0.8 or more, more preferably 1.0 or more, still more preferably 1.2 or more, still more preferably 1.5 or more, preferably 3.0 or less, more
  • Brix (20 ° C.) is preferably 0.8 to 3.0, more preferably 1.0 to 2.5, still more preferably 1.2 to 2.5, still more preferably 1.5 to 2.3.
  • LC-TOF / MS Liquid chromatograph-time-of-flight mass spectrometry (LC-TOF / MS) of 3,4-dicaffeoyl-1,5-quinolactone, pyrogallol and catechol
  • the analytical instrument used was UPLC, and LC-TOF / MS analysis was performed.
  • the structural units of the apparatus are as follows. ⁇ Analytical instruments ACQUITY UPLC (Waters), LCT Premier XE (Waters) ⁇ Column ACQUITY UPLC T3 2.1 ⁇ 50mm (Waters)
  • the sample was diluted 1/20 with ultrapure water, subjected to ultrafiltration (fractionated molecular weight: 10,000), and then subjected to analysis.
  • the analysis conditions are as follows. -Sample injection volume: 10 ⁇ L, -Flow rate: 1.0 mL / min, UV-VIS detector setting wavelength: 325 nm, -Column oven set temperature: 35 ° C
  • Eluent A 0.05M acetic acid, 0.1 mM 1-hydroxyethane-1,1-diphosphonic acid, 10 mM sodium acetate, 5 (V / V)% acetonitrile solution
  • Eluent B acetonitrile.
  • (C) Retention time of chlorogenic acids Nine types of chlorogenic acids / monocaffeoylquinic acid: 5.3 minutes, 8.8 minutes, 11.6 minutes, 3 points in total, monoferlaquinic acid: 13.0 minutes, 19 .9 minutes, 21.0 minutes, 3 points in total ⁇ Dicaffeoylquinic acid: 36.6 minutes, 37.4 minutes, 44.2 minutes, 3 points in total. From the area values of the nine types of chlorogenic acids determined here, 5-caffeoylquinic acid was used as a standard substance, and mass% was determined. Caffeine was analyzed in the same manner as chlorogenic acids except that UV-VIS detector set wavelength: 270 nm and caffeine was used as a standard substance. Caffeine retention time is 18.9 minutes.
  • the analysis conditions are as follows. -Sample injection volume: 10 ⁇ L, -Flow rate: 1.0 mL / min, -Applied voltage of electrochemical detector: 0 mV, -Column oven set temperature: 40 ° C
  • Eluent C 0.1 (W / V)% phosphoric acid, 0.1 mM 1-hydroxyethane-1,1-diphosphonic acid, 5 (V / V)% methanol solution
  • Eluent D 0.1 (W / V)% phosphoric acid, 0.1 mM 1-hydroxyethane-1,1-diphosphonic acid, 50 (V / V)% methanol solution.
  • Eluents C and D were prepared by using distilled water for high performance liquid chromatography [Kanto Chemical Co., Ltd.], methanol for high performance liquid chromatography [Kanto Chemical Co., Ltd.], phosphoric acid (special grade, Wako Pure Chemical Industries, Ltd. )), 1-hydroxyethane-1,1-diphosphonic acid [60% aqueous solution, Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.].
  • the retention time of pyrogallol was 7.87 minutes and the retention time of catechol was 16.47 minutes. From the obtained peak area value, mass% was determined using hydroxyhydroquinone [Wako Pure Chemical Industries, Ltd.] as a standard substance.
  • Evaluation criteria of oral scent 5 Very good oral scent 4: Good oral scent 3: Slight oral scent 2: Slightly bad oral scent 1: Poor oral scent
  • Example 1 90 g of steam activated coconut shell activated carbon (average particle size 0.370 mm) was charged into a drip extractor (inner diameter 73 mm, volume 11 L). Next, warm water at 80 ° C. was supplied from the top of the activated carbon for 10 minutes from the shower to sterilize the activated carbon. The supply amount of warm water was 25 mass times with respect to activated carbon. Thereafter, 400 g of roasted coffee beans of L26 (average particle size 0.965 mm) were put on the activated carbon. Next, 0.25 kg of 80 ° C. warm water was supplied from the bottom of the drip extractor, and bottom water was poured. Next, hot water at 80 ° C.
  • Example 2 1.0 mass ppm of catechol was added to the coffee beverage obtained in Example 1 to prepare a coffee beverage. The obtained coffee beverage was analyzed and sensory evaluation was performed. The results are shown in Table 1.
  • Example 3 1.0 mass ppm of pyrogallol was added to the coffee beverage obtained in Example 1 to prepare a coffee beverage. The obtained coffee beverage was analyzed and sensory evaluation was performed. The results are shown in Table 1.
  • Example 4 Catechol was added to the coffee beverage obtained in Example 1 by 5.0 mass ppm to prepare a coffee beverage.
  • the obtained coffee beverage was analyzed and sensory evaluation was performed. The results are shown in Table 1.
  • Example 5 5.0 mass ppm of pyrogallol was added to the coffee beverage obtained in Example 1 to prepare a coffee beverage. The obtained coffee beverage was analyzed and sensory evaluation was performed. The results are shown in Table 1.
  • Example 6 The coffee drink obtained in Example 1 was diluted 2 times with distilled water. The obtained coffee beverage was analyzed and sensory evaluation was performed. The results are shown in Table 1.
  • Comparative Example 1 10 mass ppm of catechol was added to the coffee beverage obtained in Example 1 to prepare a coffee beverage. The obtained coffee beverage was analyzed and sensory evaluation was performed. The results are shown in Table 1.
  • Comparative Example 2 10 mass ppm of pyrogallol was added to the coffee beverage obtained in Example 1 to prepare a coffee beverage. The obtained coffee beverage was analyzed and sensory evaluation was performed. The results are shown in Table 1.
  • Example 3 a coffee beverage was prepared by the same method as in Example 1 except that the activated carbon treatment was not performed. The obtained coffee beverage was analyzed and sensory evaluation was performed. The results are shown in Table 1.

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Abstract

　次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）； （Ａ）カテコール及びピロガロールから選ばれる少なくとも１種 （Ｂ）３，４－ジカフェオイル－１，５－キノラクトン （Ｃ）クロロゲン酸類 を含有するコーヒー飲料であって、　当該コーヒー飲料を液体クロマトグラフ－飛行時間型質量分析法（ＬＣ－ＴＯＦ／ＭＳ法）で分析したときの成分（Ａ）の合計ピーク面積と成分（Ｂ）のピーク面積との比[（Ａ）／（Ｂ）]が０～２．０であり、且つ、当該コーヒー飲料中の成分（Ｃ）の含有量が０．０５～２質量％である、コーヒー飲料。

Description

コーヒー飲料
　本発明は、コーヒー飲料に関する。
　コーヒー飲料の風味には、味覚として舌で感じる苦味、酸味、甘味、コク等の他、臭覚として鼻で感じる香りがある。また、コーヒー飲料の香りには、淹れたての香りを直接鼻で感じる鼻腔香気（orthonasal）と、口に含んだときに喉から鼻に抜けて感じる口腔香気（retronasal）があり、口腔香気もコーヒー飲料の美味しさを決定付ける重要な要素である。
　コーヒー飲料の風味は、原料として使用する生コーヒー豆の種類や焙煎方法によって特徴付けられ、また生コーヒー豆の焙煎においては、生コーヒー豆には元々存在しなかった多数の成分が生成する。そのような成分として、例えば、３，４－ジカフェオイル－１，５－キノラクトン、カテコール、ピロガロールといったポリフェノールがある。
　３，４－ジカフェオイル－１，５－キノラクトンは、クロロゲン酸ラクトンの一種であり、苦味成分として知られている。
　一方、カテコール及びピロガロールは、胃の炎症に関連があることが報告されており、コーヒー豆中のカテコール及びピロガロールの各濃度を制御することにより、胃に優しいコーヒー製品となるとの報告がある（特許文献１）。また、コーヒー飲料中のヒドロキシヒドロキノン、ピロガロール、ヒドロキノン及びカテコールといった一芳香族性の多価アルコールの合計含有量を特定範囲内に低減することで、胃痛、胸焼けを抑制し、胃に優しいコーヒー飲料となるとの報告もある（特許文献２）。しかしながら、カテコール及びピロガロールの風味についての報告はない。
　　（特許文献１）特表２００９－５１５５４７号公報
　　（特許文献２）特開２００９－２８０１３号公報
　本発明は、下記のとおりである。
（１）次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）カテコール及びピロガロールから選ばれる少なくとも１種
（Ｂ）３，４－ジカフェオイル－１，５－キノラクトン
を含有し、当該コーヒー飲料を液体クロマトグラフ－飛行時間型質量分析法（ＬＣ－ＴＯＦ／ＭＳ法）で分析したときの成分（Ａ）の合計ピーク面積と成分（Ｂ）のピーク面積との比[（Ａ）／（Ｂ）]が０～２．０である、コーヒー飲料。
（２）次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）カテコール及びピロガロールから選ばれる少なくとも１種
（Ｂ）３，４－ジカフェオイル－１，５－キノラクトン
について、当該コーヒー飲料を液体クロマトグラフ－飛行時間型質量分析法（ＬＣ－ＴＯＦ／ＭＳ法）で分析したときの成分（Ａ）の合計ピーク面積と成分（Ｂ）のピーク面積との比[（Ａ）／（Ｂ）]を０～２．０に調整する、コーヒー飲料の雑味低減方法。
（３）次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）カテコール及びピロガロールから選ばれる少なくとも１種
（Ｂ）３，４－ジカフェオイル－１，５－キノラクトン
について、当該コーヒー飲料を液体クロマトグラフ－飛行時間型質量分析法（ＬＣ－ＴＯＦ／ＭＳ法）で分析したときの成分（Ａ）の合計ピーク面積と成分（Ｂ）のピーク面積との比[（Ａ）／（Ｂ）]を０～２．０に調整する、コーヒー飲料の口腔香気改善方法。
発明の詳細な説明
　本発明は、雑味が低減され、苦味のキレ及び口腔香気の良好なコーヒー飲料に関する。また、本発明は、コーヒー飲料の雑味低減方法及び口腔香気改善方法に関する。
　本発明者は、嗜好性の高いコーヒー飲料を開発すべく苦味について検討を行った。コーヒー飲料は、苦味を楽しむ飲料であり、その代表例としてエスプレッソがある。近年、コーヒー飲料は、口に含んだときにシャープな苦味が感じられ、その苦味の後引きがなくキレのよい良質の苦味が好まれているが、後味に良質でない苦味が残ると、コーヒー飲料の美味しさが損なわれてしまう。ここで、本明細書において「後味」とは、ＪＩＳ Ｚ ８１４４：２００４に記載の「口内に残る感覚」をいう。苦味のキレの悪化の要因について検討したところ、雑味が苦味のキレの悪化に関与し、さらに苦味のキレの悪化が口腔香気の低下を齎すことを見出した。更に、コーヒー飲料の雑味を低減すべく詳細に検討を行った結果、コーヒー豆の焙煎により生成する特定のポリフェノールが雑味に関与していることが判明した。そして、特定の苦味成分に対する前記ポリフェノールの量比を制御することにより、雑味が抑制され、しかも雑味の抑制により、苦味のキレ及び口腔香気の改善されたコーヒー飲料が得られることを見出した。
　本発明によれば、雑味が抑制され、しかも雑味の抑制により、苦味のキレ及び口腔香気の改善されたコーヒー飲料を提供することができる。また、本発明によれば、コーヒー飲料の雑味の低減方法、及び口腔香気の改善方法を提供することができる。
　本発明のコーヒー飲料は、成分（Ａ）として、雑味の原因物質である、カテコール（catechol）及びピロガロール（pyrogallol）から選ばれる少なくとも１種を、成分（Ｂ）として、良質の苦味を有する３，４－ジカフェオイル－１，５－キノラクトン（3,4-dicaffeoyl-1,5-quinolactone）を含有する。本発明のコーヒー飲料は、成分（Ａ）がコーヒー飲料に通常含まれる量よりも顕著に低減されており、成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の含有比率が高められる結果、口に含んだときに苦味のキレが良く、口腔香気を十分に高めることができる。
　本発明のコーヒー飲料は、成分（Ａ）の含有量がコーヒー飲料に通常含まれる量よりも顕著に低減されており、成分（Ａ）を含有することを必ずしも要しない。かかる含有比率は、当該コーヒー飲料を液体クロマトグラフ－飛行時間型質量分析法（ＬＣ－ＴＯＦ／ＭＳ法）で分析したときの成分（Ａ）の合計ピーク面積と成分（Ｂ）のピーク面積との比[（Ａ）／（Ｂ）]として求めることができる。
　本発明のコーヒー飲料におけるピーク面積比[（Ａ）／（Ｂ）]は、０～２．０であるが、雑味の抑制による苦味のキレ及び口腔香気の改善の観点から、１．５以下が好ましく、１．０以下がより好ましく、０．６以下が更に好ましい。なお、かかるピーク面積比[（Ａ）／（Ｂ）]の下限値は、生産効率の観点から、０．０００１以上が好ましく、０．００１以上がより好ましく、０．０１以上が更に好ましい。ピーク面積比[（Ａ）／（Ｂ）]の範囲としては、好ましくは０～１．５、より好ましくは０．０００１～１．５、更に好ましくは０．００１～１．０、更に好ましくは０．０１～０．６である。なお、ピーク面積比[（Ａ）／（Ｂ）]の測定は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
　本発明のコーヒー飲料中の成分（Ａ）の合計含有量は、より一層の雑味の低減、苦味のキレ及び口腔香気の改善の観点から、１０質量ｐｐｍ以下が好ましく、８質量ｐｐｍ以下がより好ましく、７質量ｐｐｍ以下が更に好ましい。また、成分（Ａ）のうちカテコールの含有量は、より一層の雑味の低減、苦味のキレ及び口腔香気の改善の観点から、本発明のコーヒー飲料中に、８質量ｐｐｍ以下が好ましく、７質量ｐｐｍ以下がより好ましく、６質量ｐｐｍ以下が更に好ましく、５質量ｐｐｍ以下が更に好ましい。なお、本発明のコーヒー飲料中の成分（Ａ）の合計含有量の下限値は特に限定されず、０質量ｐｐｍであってもよいが、生産効率の観点から、０．０１質量ｐｐｍが好ましく、０．１質量ｐｐｍがより好ましく、１質量ｐｐｍが更に好ましい。また、成分（Ａ）のうちカテコールの含有量の下限値は特に限定されず、本発明のコーヒー飲料中に、０質量ｐｐｍであってもよいが、生産効率の観点から、０．０１質量ｐｐｍが好ましく、０．１質量ｐｐｍがより好ましい。本発明のコーヒー飲料中の成分（Ａ）の合計含有量の範囲としては、好ましくは０～１０質量ｐｐｍ、より好ましくは０．０１～１０質量ｐｐｍ、更に好ましくは０．１～８質量ｐｐｍ、更に好ましくは１～７質量ｐｐｍである。また、成分（Ａ）のうちカテコールの含有量の範囲としては、本発明のコーヒー飲料中に、好ましくは０～８質量ｐｐｍ、より好ましくは０．０１～７質量ｐｐｍが好ましく、更に好ましくは０．０１～６質量ｐｐｍ、更に好ましくは０．１～５質量ｐｐｍである。なお、成分（Ａ）の分析は後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。また、成分（Ａ）の分析において、含有量が０質量ｐｐｍとは、当該成分が検出限界以下である場合も包含する概念である。
　更に、本発明のコーヒー飲料は、成分（Ｃ）として、クロロゲン酸類を含有することができる。ここで、本明細書において「クロロゲン酸類」とは、３－カフェオイルキナ酸、４－カフェオイルキナ酸及び５－カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、３－フェルラキナ酸、４－フェルラキナ酸及び５－フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸と、３，４－ジカフェオイルキナ酸、３，５－ジカフェオイルキナ酸及び４，５－ジカフェオイルキナ酸のジカフェオイルキナ酸を併せての総称であり、本発明においては上記９種のうち少なくとも１種を含有すればよい。
　本発明のコーヒー飲料中の成分（Ｃ）の含有量は、生理活性の観点から、０．０１質量％以上が好ましく、０．０５質量％以上がより好ましく、０．０７質量％以上が更に好ましく、０．１質量％以上がより更に好ましく、０．１２質量％以上がより更に好ましく、０．１５質量％以上がより更に好ましく、また風味の観点から、２質量％以下が好ましく、１質量％以下がより好ましく、０．８質量％以下が更に好ましく、０．５質量％以下がより更に好ましく、０．３質量％以下がより更に好ましい。本発明のコーヒー飲料中の成分（Ｃ）の含有量の範囲としては、好ましくは０．０１～２質量％、より好ましくは０．０５～２質量％、より好ましくは０．０５～１質量％、更に好ましくは０．０７～０．８質量％、より更に好ましくは０．１～０．８質量％、より更に好ましくは０．１２～０．５質量％、より更に好ましくは０．１５～０．３質量％、である。なお、成分（Ｃ）の含有量は上記９種の合計量に基づいて定義され、また成分（Ｃ）の分析は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
　更に、本発明のコーヒー飲料は、成分（Ｄ）として、カフェインを含有することができる。本発明のコーヒー飲料中の成分（Ｄ）の含有量は、苦味の付与の観点から、０．０１質量％以上が好ましく、０．０１５質量％以上がより好ましく、０．０２質量％以上が更に好ましく、０．０２５質量％以上がより更に好ましく、また風味の観点から、０．１質量％以下が好ましく、０．０８質量％以下がより好ましく、０．０６質量％以下が更に好ましく、０．０４質量％以下がより更に好ましい。本発明のコーヒー飲料中の成分（Ｄ）の含有量の範囲としては、好ましくは０．０１～０．１質量％、より好ましくは０．０１５～０．０８質量％、更に好ましくは０．０２～０．０６質量％、より更に好ましくは０．０２５～０．０４質量％である。なお、成分（Ｃ）の分析は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
　本発明のコーヒー飲料は、コク付与の観点から、Ｂｒｉｘ（２０℃）が、０．８以上が好ましく、１．０以上がより好ましく、１．２以上が更に好ましく、１．５以上がより更に好ましく、そして、３．０以下が好ましく、２．５以下がより好ましく、２．３以下が更に好ましい。本発明のコーヒー飲料のＢｒｉｘの範囲としては、好ましくは０．８～３．０、より好ましくは１．０～２．５、更に好ましくは１．２～２．５、より更に好ましくは１．５～２．３である。
　本発明のコーヒー飲料は、風味の観点から、液性が酸性であることが好ましい。具体的には、ｐＨ（２０℃）は、４．０以上が好ましく、４．３以上がより好ましく、４．５以上が更に好ましく、そして、６．０以下が好ましく、５．９以下がより好ましく、５．８以下が更に好ましい。コーヒー飲料のｐＨ（２０℃）の範囲としては、好ましくは４．０～６．０、より好ましくは４．３～５．９、更に好ましくは４．５～５．８である。
　このようなコーヒー飲料は、例えば、成分（Ａ）の含有量及びピーク面積比[（Ａ）／（Ｂ）]が上記範囲内に制御されたコーヒー抽出物をそのまま、あるいは水に希釈して調製することができる。
　成分（Ａ）の含有量及びピーク面積比[（Ａ）／（Ｂ）]が上記範囲内に制御されたコーヒー抽出物は、例えば、（ｉ）原料焙煎コーヒー豆抽出物を逆相クロマトグラフィー、液体クロマトグラフィー等の各種クロマトグラフィーに供して成分（Ａ）を分画し、原料焙煎コーヒー豆抽出物中の成分（Ａ）の含有量を低減させ、必要に応じて成分（Ｂ）を添加することによりピーク面積比[（Ａ）／（Ｂ）]を上記範囲内に制御するか、あるいは（ii）平均粒径が特定範囲内に制御された焙煎コーヒー豆及び活性炭を同一容器内に仕込み、当該容器内に抽出溶媒を供給してコーヒー抽出液を得、当該コーヒー抽出液を当該容器内にて活性炭と接触させる方法により、成分（Ａ）及び（Ｂ）の焙煎コーヒー豆からの抽出量及び活性炭への吸着量を制御することにより得ることができる。また、必要に応じて成分（Ｂ）を添加してもよい。なお、（ｉ）の方法において、分画方法は公知の方法を適宜採用することができる。以下、（ii）の方法について説明する。
　本発明で使用する焙煎コーヒー豆は、平均粒径が、好ましくは０．９０～１．４０ｍｍ、更に好ましくは０．９６～１．３３ｍｍである。ここで、本明細書において「平均粒径」とは、ＪＩＳ　Ｋ１４７４の６．３に基づき粒度を求め、次に６．４に基づき粒度分布を求め、更に同項ｂ）の７）に基づいて算出された質量平均粒径を意味する。
　焙煎コーヒー豆は、色差計で測定したＬ値が、好ましくは１０～６０、更に好ましくは１５～３５であり、焙煎度の異なるコーヒー豆を混合して使用することもできる。なお、焙煎方法及び焙煎条件は特に限定されない。コーヒー豆の豆種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種を挙げられ、１種又は２種以上を混合して使用することができる。
　また、本発明で使用する活性炭は、平均粒径が、好ましくは０．３０～０．６０ｍｍ、更に好ましくは０．３２～０．４５ｍｍである。ここでいう「平均粒径」もＪＩＳ　Ｋ１４７４に基づいて算出された質量平均粒径である。なお、活性炭の由来原料としては、木質（例えば、オガコ）、石炭、ヤシ殻等を挙げられ、中でも、ヤシ殻活性炭が好ましい。また、水蒸気等のガスや薬品により賦活した活性炭を用いてもよく、中でも、水蒸気賦活活性炭が好ましい。活性炭の使用量は、焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは１０～３５質量％、更に好ましくは２０～２８質量％である。
　平均粒径が制御された焙煎コーヒー豆及び活性炭は、必要により焙煎コーヒー豆及び活性炭を粉砕し、篩分けして所望の平均粒径を有するものを採取すればよい。粉砕方法は特に限定されず、公知の方法及び装置を用いることができる。なお、焙煎コーヒー豆及び活性炭の分級には、例えば、Ｔｙｌｅｒ製（ＪＩＳ Ｚ ８８０１-１）の篩を用いることができる。
　次に、焙煎コーヒー豆と活性炭を容器に仕込む。容器としては、例えば、ドリップ抽出器、カラム抽出器を挙げることができる。
　また、容器内に活性炭を仕込んだ後、焙煎コーヒー豆を仕込む前に、容器内に水を通液して活性炭を洗浄してもよい。なお、洗浄に使用した水は容器外に排出する。水の温度は、好ましくは６０～１００℃、更に好ましくは７０～９５℃である。洗浄に用いる水の量は、活性炭に対して、好ましくは５～２００質量倍、更に好ましくは１５～５０質量倍である。
　次に、焙煎コーヒー豆と活性炭を仕込んだ容器内に、抽出溶媒を供給する。
　抽出溶媒としては、風味の観点から、水が好ましく、水道水、天然水、蒸留水、イオン交換水等を適宜選択して使用することができる。抽出溶媒の温度は、好ましくは７０～９０℃、更に好ましくは７７～８７℃である。
　また、焙煎コーヒー豆に対して抽出溶媒を一定量供給した後、抽出溶媒の供給を停止し、その状態を所定時間保持してもよい。この場合、抽出溶媒の供給量は、焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは０．５～１０質量倍であり、保持時間は、風味の観点から、好ましくは１～２０分、更に好ましくは５～１６分である。
　次に、コーヒー抽出物を容器外に排出するが、コーヒー抽出液の抽出倍率、すなわち、コーヒー抽出液質量／焙煎コーヒー豆質量が所定量に達したときに排出を停止することが好ましい。コーヒー抽出液の抽出倍率は、焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは１～１５質量倍、更に好ましくは４～１２質量倍である。
　排出されたコーヒー抽出液は、冷却後、必要により、濾過、遠心分離等により処理してもよい。
　このようにして、成分（Ａ）の含有量及びピーク面積比[（Ａ）／（Ｂ）]が上記範囲内に制御されたコーヒー抽出物を得ることができるが、必要に応じて成分（Ｂ）を添加して質量比[（Ａ）／（Ｂ）]を調整することもできる。
　また、本発明のコーヒー飲料には、必要により、甘味料、乳成分、酸化防止剤、香料、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、アミノ酸、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤の１種又は２種以上を配合してもよい。本発明のコーヒー飲料は、ブラックコーヒー飲料としても、ミルクコーヒー飲料としてもよい。
　本発明のコーヒー飲料は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器に充填して、容器詰コーヒー飲料として提供することができる。
　また、コーヒー飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。
　次に、コーヒー飲料の雑味低減方法及び口腔香気改善方法について説明する。
　本発明のコーヒー飲料の雑味低減方法及び口腔香気改善方法は、当該コーヒー飲料を液体クロマトグラフ－飛行時間型質量分析法（ＬＣ－ＴＯＦ／ＭＳ法）で分析したときの成分（Ａ）の合計ピーク面積と成分（Ｂ）のピーク面積との比[（Ａ）／（Ｂ）]を０～２．０に調整するものである。成分（Ａ）と成分（Ｂ）のピーク面積比[（Ａ）／（Ｂ）]の好適な態様は上記において説明したとおりである。
　また、本発明のコーヒー飲料の雑味低減方法及び口腔香気改善方法においては、より一層の雑味の低減、苦味のキレ及び口腔香気の改善の観点からコーヒー飲料中の成分（Ａ）の含有量を、生理活性及び風味の観点からコーヒー飲料中の（Ｃ）クロロゲン酸類の含有量を、苦味の付与及び風味の観点からから成分（Ｄ）カフェインの含有量を、風味の観点からｐＨを、コク付与の観点からＢｒｉｘを、それぞれ調整することができる。コーヒー飲料中の成分（Ａ）の含有量、（Ｃ）クロロゲン酸類の含有量、（Ｄ）カフェインの含有量、ｐＨ及びＢｒｉｘの好適な態様は上記において説明したとおりである。
　すなわち、上記実施形態に関し、本発明は更に以下のコーヒー飲料、並びにコーヒー飲料の雑味低減方法及び口腔香気改善方法を開示する。
＜１－１＞
　次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）カテコール及びピロガロールから選ばれる少なくとも１種
（Ｂ）３，４－ジカフェオイル－１，５－キノラクトン
を含有し、当該コーヒー飲料を液体クロマトグラフ－飛行時間型質量分析法（ＬＣ－ＴＯＦ／ＭＳ法）で分析したときの成分（Ａ）の合計ピーク面積と成分（Ｂ）のピーク面積との比[（Ａ）／（Ｂ）]が０～２．０である、コーヒー飲料。
＜１－２＞
　ＬＣ－ＴＯＦ／ＭＳ法で分析したときの成分（Ａ）の合計ピーク面積と成分（Ｂ）のピーク面積との比[（Ａ）／（Ｂ）]が、好ましくは１．５以下、より好ましくは１．０以下、更に好ましくは０．６以下であって、好ましくは０．０００１以上、より好ましくは０．００１以上、更に好ましくは０．０１以上である、前記＜１－１＞記載のコーヒー飲料。
＜１－３＞
　ＬＣ－ＴＯＦ／ＭＳ法で分析したときの成分（Ａ）の合計ピーク面積と成分（Ｂ）のピーク面積との比[（Ａ）／（Ｂ）]が、好ましくは０～１．５、より好ましくは０．０００１～１．５、更に好ましくは０．００１～１．０、更に好ましくは０．０１～０．６である、前記＜１－１＞又は＜１－２＞記載のコーヒー飲料。
＜１－４＞
　当該コーヒー飲料中の成分（Ａ）の合計含有量が、好ましくは１０質量ｐｐｍ以下、より好ましくは８質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは７質量ｐｐｍ以下であって、好ましくは０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．０１質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１質量ｐｐｍ以上である、前記＜１－１＞～＜１－３＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
＜１－５＞
　当該コーヒー飲料中の成分（Ａ）の合計含有量が、好ましくは０～１０質量ｐｐｍ、より好ましくは０．０１～１０質量ｐｐｍ、更に好ましくは０．１～８質量ｐｐｍ、更に好ましくは１～７質量ｐｐｍである、前記＜１－１＞～＜１－４＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
＜１－６＞
　成分（Ａ）のうちカテコールの含有量が、当該コーヒー飲料中に、好ましくは８質量ｐｐｍ以下が好ましく、より好ましくは７質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６質量ｐｐｍ以下、より更に好ましくは５質量ｐｐｍ以下であって、好ましくは０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．０１質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１質量ｐｐｍ以上である、前記＜１－１＞～＜１－５＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
＜１－７＞
　成分（Ａ）のうちカテコールの含有量が、当該コーヒー飲料中に、好ましくは０～８質量ｐｐｍ、より好ましくは０．０１～７質量ｐｐｍ、更に好ましくは０．０１～６質量ｐｐｍ、より更に好ましくは０．１～５質量ｐｐｍである、前記＜１－１＞～＜１－６＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
＜１－８＞
　好ましくは成分（Ｃ）としてクロロゲン酸類を含有する、前記＜１－１＞～＜１－７＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
＜１－９＞
　クロロゲン酸類が、好ましくは３－カフェオイルキナ酸、４－カフェオイルキナ酸、５－カフェオイルキナ酸、３－フェルラキナ酸、４－フェルラキナ酸、５－フェルラキナ酸、３，４－ジカフェオイルキナ酸、３，５－ジカフェオイルキナ酸及び４，５－ジカフェオイルキナ酸から選ばれる少なくとも１種である、前記＜１－８＞記載のコーヒー飲料。
＜１－１０＞
　当該コーヒー飲料中の成分（Ｃ）の含有量が、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは０．０５質量％以上、更により好ましくは０．０７質量％以上、更に好ましくは０．１質量％以上、更に好ましくは０．１２質量％以上、更に好ましくは０．１５質量％以上であって、好ましくは２質量％以下、より好ましくは１質量％以下、更に好ましくは０．８質量％以下、更に好ましくは０．５質量％以下である、前記＜１－８＞又は＜１－９＞記載のコーヒー飲料。
＜１－１１＞
　当該コーヒー飲料中の成分（Ｃ）の含有量が、好ましくは０．０１～２質量％、より好ましくは０．０５～２質量％、より好ましくは０．０５～１質量％、更に好ましくは０．０７～０．８質量％、より更に好ましくは０．１～０．８質量％、より更に好ましくは０．１２～０．５質量％、より更に好ましくは０．１５～０．３質量％である、前記＜１－８＞～＜１－１０＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
＜１－１２＞
　好ましくは成分（Ｄ）としてカフェインを含み、当該コーヒー飲料中の成分（Ｄ）の含有量が、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは０．０１５質量％、更に好ましくは０．０２質量％以上、更に好ましくは０．０２５質量％以上であって、好ましくは０．１質量％以下、より好ましくは０．０８質量％以下、更に好ましくは０．０６質量％以下、更に好ましくは０．０４質量％以下である、前記＜１－１＞～＜１－１１＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
＜１－１３＞
　好ましくは成分（Ｄ）としてカフェインを含み、当該コーヒー飲料中の成分（Ｄ）の含有量が、好ましくは０．０１～０．１質量％、より好ましくは０．０１５～０．０８質量％、更に好ましくは０．０２～０．０６質量％、更に好ましくは０．０２５～０．０４質量％である、前記＜１－１＞～＜１－１２＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
＜１－１４＞
　ｐＨ（２０℃）が、好ましくは４．０以上、より好ましくは４．３以上、更に好ましくは４．５以上であって、好ましくは６．０以下、より好ましくは５．９以下、更に好ましくは５．８以下である、前記＜１－１＞～＜１－１３＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
＜１－１５＞
　ｐＨ（２０℃）が、好ましくは４．０～６．０、より好ましくは４．３～５．９、更に好ましくは４．５～５．８である、前記＜１－１＞～＜１－１４＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
＜１－１６＞
　Ｂｒｉｘ（２０℃）が、好ましくは０．８以上、より好ましくは１．０以上、更に好ましくは１．２以上、より更に好ましくは１．５以上であって、好ましくは３．０以下、より好ましくは２．５以下、更に好ましくは２．３以下である、前記＜１－１＞～＜１－１５＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
＜１－１７＞
　Ｂｒｉｘ（２０℃）が、好ましくは０．８～３．０、より好ましくは１．０～２．５、更に好ましくは１．２～２．５、より更に好ましくは１．５～２．３である、前記＜１－１＞～＜１－１６＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
＜１－１８＞
　好ましくは容器詰コーヒー飲料である、前記＜１－１＞～＜１－１７＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
＜１－１９＞
　好ましくはブラックコーヒー飲料である、前記＜１－１＞～＜１－１８＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
＜１－２０＞
　好ましくはミルクコーヒー飲料である、前記＜１－１＞～＜１－１９＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
＜１－２１＞
　更に、好ましくは甘味料、乳成分、酸化防止剤、香料、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、アミノ酸、ｐＨ調整剤及び品質安定剤から選ばれる１種又は２種以上の添加剤を含有する、前記＜１－１＞～＜１－２０＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
＜１－２２＞
　好ましくは加熱殺菌されたものである、前記＜１－１＞～＜１－２１＞のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
＜２－１＞
　次の成分（Ａ）及び（Ｂ）
（Ａ）カテコール及びピロガロールから選ばれる少なくとも１種
（Ｂ）３，４－ジカフェオイル－１，５－キノラクトン
について、当該コーヒー飲料を液体クロマトグラフ－飛行時間型質量分析法（ＬＣ－ＴＯＦ／ＭＳ法）で分析したときの成分（Ａ）の合計ピーク面積と成分（Ｂ）のピーク面積との比[（Ａ）／（Ｂ）]を０～２．０に調整する、コーヒー飲料の雑味低減方法。
＜２－２＞
　次の成分（Ａ）及び（Ｂ）
（Ａ）カテコール及びピロガロールから選ばれる少なくとも１種
（Ｂ）３，４－ジカフェオイル－１，５－キノラクトン
について、当該コーヒー飲料を液体クロマトグラフ－飛行時間型質量分析法（ＬＣ－ＴＯＦ／ＭＳ法）で分析したときの成分（Ａ）の合計ピーク面積と成分（Ｂ）のピーク面積との比[（Ａ）／（Ｂ）]を０～２．０に調整する、コーヒー飲料の口腔香気改善方法。
＜２－３＞
　ＬＣ－ＴＯＦ／ＭＳ法で分析したときの成分（Ａ）の合計ピーク面積と成分（Ｂ）のピーク面積との比[（Ａ）／（Ｂ）]を、好ましくは１．５以下、より好ましくは１．０以下、更に好ましくは０．６以下であって、好ましくは０．０００１以上、より好ましくは０．００１以上、更に好ましくは０．０１以上に調整する、前記＜２－１＞又は＜２－２＞記載の方法。
＜２－４＞
　ＬＣ－ＴＯＦ／ＭＳ法で分析したときの成分（Ａ）の合計ピーク面積と成分（Ｂ）のピーク面積との比[（Ａ）／（Ｂ）]を、好ましくは０～１．５、より好ましくは０．０００１～１．５、更に好ましくは０．００１～１．０、更に好ましくは０．０１～０．６に調整する、前記＜２－１＞～＜２－３＞のいずれか一に記載の方法。
＜２－５＞
　当該コーヒー飲料中の成分（Ａ）の合計含有量を、好ましくは１０質量ｐｐｍ以下、より好ましくは８質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは７質量ｐｐｍ以下であって、好ましくは０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．０１質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１質量ｐｐｍ以上に調整する、前記＜２－１＞～＜２－４＞のいずれか一に記載の方法。
＜２－６＞
　当該コーヒー飲料中の成分（Ａ）の合計含有量を、好ましくは０～１０質量ｐｐｍ、より好ましくは０．０１～１０質量ｐｐｍ、更に好ましくは０．１～８質量ｐｐｍ、更に好ましくは１～７質量ｐｐｍに調整する、前記＜２－１＞～＜２－５＞のいずれか一に記載の方法。
＜２－７＞
　当該コーヒー飲料中に含まれる成分（Ａ）のうちカテコールの含有量を、好ましくは８質量ｐｐｍ、より好ましくは７質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６質量ｐｐｍ以下、より更に好ましくは５質量ｐｐｍ以下であって、好ましくは０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．０１質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１質量ｐｐｍ以上に調整する、前記＜２－１＞～＜２－６＞のいずれか一に記載の方法。
＜２－８＞
　当該コーヒー飲料中に含まれる成分（Ａ）のうちカテコールの含有量を、好ましくは０～８質量ｐｐｍ、より好ましくは０．０１～７質量ｐｐｍが好ましく、更に好ましくは０．０１～６質量ｐｐｍ、より更に好ましくは０．１～５質量ｐｐｍに調整する、前記＜２－１＞～＜２－７＞のいずれか一に記載の方法。
＜２－９＞
　当該コーヒー飲料中の（Ｃ）クロロゲン酸類の含有量を、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは０．０５質量％以上、更により好ましくは０．０７質量％以上、更に好ましくは０．１質量％以上、より更に好ましくは０．１２質量％以上、より更に好ましくは０．１５質量％以上であって、好ましくは２質量％以下、より好ましくは１質量％以下、更に好ましくは０．８質量％以下、より更に好ましくは０．５質量％以下に調整する、前記＜２－１＞～＜２－８＞のいずれか一に記載の方法。
＜２－１０＞
　当該コーヒー飲料中の（Ｃ）クロロゲン酸類の含有量を、好ましくは０．０１～２質量％、より好ましくは０．０５～２質量％、より好ましくは０．０５～１質量％、更に好ましくは０．０７～０．８質量％、より更に好ましくは０．１～０．８質量％、より更に好ましくは０．１２～０．５質量％、より更に好ましくは０．１５～０．３質量％に調整する、前記＜２－１＞～＜２－９＞のいずれか一に記載の方法。
＜２－１１＞
　クロロゲン酸類が、好ましくは３－カフェオイルキナ酸、４－カフェオイルキナ酸、５－カフェオイルキナ酸、３－フェルラキナ酸、４－フェルラキナ酸、５－フェルラキナ酸、３，４－ジカフェオイルキナ酸、３，５－ジカフェオイルキナ酸及び４，５－ジカフェオイルキナ酸から選ばれる少なくとも１種である、前記＜２－９＞又は＜２－１０＞のいずれか一に記載の方法。
＜２－１２＞
　当該コーヒー飲料中の（Ｄ）カフェインの含有量を、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは０．０１５質量％、更に好ましくは０．０２質量％以上、より更に好ましくは０．０２５質量％以上であって、好ましくは０．１質量％以下、より好ましくは０．０８質量％以下、更に好ましくは０．０６質量％以下、より更に好ましくは０．０４質量％以下に調整する、前記＜２－１＞～＜２－１１＞のいずれか一に記載の方法。
＜２－１３＞
　当該コーヒー飲料中の（Ｄ）カフェインの含有量を、好ましくは０．０１～０．１質量％、より好ましくは０．０１５～０．０８質量％、更に好ましくは０．０２～０．０６質量％、より更に好ましくは０．０２５～０．０４質量％に調整する、前記＜２－１＞～＜２－１２＞のいずれか一に記載の方法。
＜２－１４＞
　ｐＨ（２０℃）を、好ましくは４．０以上、より好ましくは４．３以上、更に好ましくは４．５以上であって、好ましくは６．０以下、より好ましくは５．９以下、更に好ましくは５．８以下に調整する、前記＜２－１＞～＜２－１３＞のいずれか一に記載の方法。
＜２－１５＞
　ｐＨ（２０℃）を、好ましくは４．０～６．０、より好ましくは４．３～５．９、更に好ましくは４．５～５．８に調整する、前記＜２－１＞～＜２－１４＞のいずれか一に記載の方法。
＜２－１６＞
　Ｂｒｉｘ（２０℃）を、好ましくは０．８以上、より好ましくは１．０以上、更に好ましくは１．２以上、より更に好ましくは１．５以上であって、好ましくは３．０以下、より好ましくは２．５以下、更に好ましくは２．３以下に調整する、前記＜２－１＞～＜２－１５＞のいずれか一に記載の方法。
＜２－１７＞
　Ｂｒｉｘ（２０℃）を、好ましくは０．８～３．０、より好ましくは１．０～２．５、更に好ましくは１．２～２．５、より更に好ましくは１．５～２．３に調整する、前記＜２－１＞～＜２－１６＞のいずれか一に記載の方法。
＜２－１８＞
　コーヒー飲料が、好ましくは容器詰コーヒー飲料である、前記＜２－１＞～＜２－１７＞のいずれか一に記載の方法。
＜２－１９＞
　コーヒー飲料が、好ましくはブラックコーヒー飲料である、前記＜２－１＞～＜２－１８＞のいずれか一に記載の方法。
＜２－２０＞
　コーヒー飲料が、好ましくはミルクコーヒー飲料である、前記＜２－１＞～＜２－１９＞のいずれか一に記載の方法。
＜２－２１＞
　コーヒー飲料が、好ましくは加熱殺菌されたものである、前記＜２－１＞～＜２－２０＞のいずれか一に記載の方法。
（１）３，４－ジカフェオイル－１，５－キノラクトン、ピロガロール及びカテコールの液体クロマトグラフ－飛行時間型質量分析（ＬＣ－ＴＯＦ／ＭＳ）
　分析機器はＵＰＬＣを使用し、ＬＣ－ＴＯＦ／ＭＳ分析をおこなった。装置の構成ユニットは次の通りである。
・分析機器　ＡＣＱＵＩＴＹ　ＵＰＬＣ（Waters）、ＬＣＴ　Premier XE（Waters）
・カラム　ＡＣＱＵＩＴＹ　ＵＰＬＣ　Ｔ３　2.1×50mm（Waters）
分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：５μＬ、
・流量：０．４ｍＬ／ｍｉｎ、
・カラムオーブン設定温度：４０℃、
・溶離液Ａ：０．１（Ｖ／Ｖ）％ぎ酸水溶液
・溶離液Ｂ：０．１（Ｖ／Ｖ）％ぎ酸アセトニトリル溶液。
濃度勾配条件
    時間            溶離液Ａ        溶離液Ｂ
  ０．００分      　  ９８％            ２％
  １．５０分          ９８％            ２％
  ８．２５分            ０％        １００％（リニアグラジエント）
  ９．２５分        　  ０％        １００％
  ９．５０分          ９８％            ２％
１０．００分          ９８％            ２％
　サンプルを超純水で１／２０に希釈し、限外ろ過（分画分子量：10,000）を行った後、分析に供した。
（Ａ）カテコール及びピロガロールの保持時間
・カテコール　:２．６８１分
・ピロガロール：１．１８８分
（Ｂ）３，４－ジカフェオイル－１，５－キノラクトンの保持時間
３．２３１分、３．７２５分、３．４１３分、３．６４８分、３．７９６分の計５点
・イオン化モード：ＥＳＩ　Ｐｏｓｉｔｉｖｅ、Ｎｅｇａｔｉｖｅ
　キャピラリー電圧（Ｐｏｓｉｔｉｖｅ）：２２００Ｖ
　キャピラリー電圧（Ｎｅｇａｔｉｖｅ）：２２００Ｖ
　コーン電圧（Ｐｏｓｉｔｉｖｅ）：５０Ｖ
　コーン電圧（Ｎｅｇａｔｉｖｅ）：５０Ｖ
　デソルベーションガスフロー：６５０Ｌ／ｈｒ
　コーンガスフロー：５０Ｌ／ｈｒ
　デソルベーション温度：４５０℃
　ソース温度：１２０℃
・測定するｍ／ｚの範囲：５０－１０００
・標準物質：ロイシン、エンケファリン　０．１ｎｇ／μＬ
（２）クロロゲン酸類及びカフェインの定量
　分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・ＵＶ－ＶＩＳ検出器：Ｌ－２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
・カラムオーブン：Ｌ－２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
・ポンプ：Ｌ－２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
・オートサンプラー：Ｌ－２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
・カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ－Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト（株））。
・検出器
　分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ、
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
・ＵＶ－ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ、
・カラムオーブン設定温度：３５℃、
・溶離液Ａ：０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ １－ヒドロキシエタン－１，１－ジホスホン酸、１０ｍＭ 酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液、
・溶離液Ｂ：アセトニトリル。
濃度勾配条件
    時間            溶離液Ａ        溶離液Ｂ
    ０．０分        １００％            ０％
  １０．０分        １００％            ０％
  １５．０分          ９５％            ５％
  ２０．０分          ９５％            ５％
  ２２．０分          ９２％            ８％
  ５０．０分          ９２％            ８％
  ５２．０分          １０％          ９０％
  ６０．０分          １０％          ９０％
  ６０．１分        １００％            ０％
  ７０．０分        １００％            ０％
　ＨＰＬＣでは、試料１ｇを精秤後、溶離液Ａにて１０ｍＬにメスアップし、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。
　（Ｃ）クロロゲン酸類の保持時間
９種のクロロゲン酸類
・モノカフェオイルキナ酸：５．３分、８．８分、１１．６分の計３点
・モノフェルラキナ酸　　：１３．０分、１９．９分、２１．０分の計３点
・ジカフェオイルキナ酸　：３６．６分、３７．４分、４４．２分の計３点。
　ここで求めた９種のクロロゲン酸類の面積値から５－カフェオイルキナ酸を標準物質とし、質量％を求めた。
　なお、カフェインの分析は、ＵＶ－ＶＩＳ検出器設定波長：２７０ｎｍ、カフェインを標準物質とした以外はクロロゲン酸類と同様に実施した。カフェインの保持時間は１８．９分。
（３）カテコール及びピロガロールの定量分析
　分析機器はＨＰＬＣ－電気化学検出器（クーロメトリック型）であるクーロアレイシステム（モデル５６００Ａ、米国ＥＳＡ社製）を使用した。装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
・アナリティカルセル：モデル５０１０、クーロアレイオーガナイザー、
・クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア：モデル５６００Ａ、
・溶媒送液モジュール：モデル５８２、グラジエントミキサー、
・オートサンプラー：モデル５４２、パルスダンパー、
・デガッサー：Ｄｅｇａｓｙｓ  Ｕｌｔｉｍａｔｅ  ＤＵ３００３、
・カラムオーブン：５０５．
・カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ  ＰＡＫ  Ｃ１８  ＡＱ  内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ  
粒子径５μｍ〔（株）資生堂〕
　分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ、
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
・電気化学検出器の印加電圧：０ｍＶ、
・カラムオーブン設定温度：４０℃、
・溶離液Ｃ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ  １－ヒドロキシエタン－１，１－ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液、
・溶離液Ｄ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ  １－ヒドロキシエタン－１，１－ジホスホン酸、５０（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液。
　溶離液Ｃ及びＤの調製には、高速液体クロマトグラフィー用蒸留水〔関東化学（株）〕、高速液体クロマトグラフィー用メタノール〔関東化学（株）〕、リン酸（特級、和光純薬工業（株））、１－ヒドロキシエタン－１，１－ジホスホン酸〔６０％水溶液、東京化成工業（株）〕を用いた。
　濃度勾配条件
　　　　時間　　　　　溶離液Ｃ　　　　溶離液Ｄ
　　　０．０分　　　　１００％　　　　　　０％
　　１０．０分　　　　１００％　　　　　　０％
　　１０．１分　　　　　　０％　　　　１００％
　　２０．０分　　　　　　０％　　　　１００％
　　２０．１分　　　　１００％　　　　　　０％
　　５０．０分　　　　１００％　　　　　　０％
　試料５ｇを精秤後、０．５（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．５ｍＭ  １－ヒドロキシエタン－１，１－ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液にて１０ｍＬにメスアップし、この溶液について遠心分離を行い、上清を分析試料とした。この上清について、ボンドエルートＳＣＸ〔固相充填量：５００ｍｇ、リザーバ容量：３ｍＬ、ジーエルサイエンス（株）〕に通液し、初通過液約０．５ｍＬを除いて通過液を得た。この通過液について、メンブレンフィルター〔ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株）〕にて濾過し、速やかに分析に供した。
　上記の条件における分析において、ピロガロールの保持時間は、７．８７分、カテコールの保持時間は１６．４７分であった。得られたピークの面積値から、ヒドロキシヒドロキノン〔和光純薬工業（株）〕を標準物質とし、質量％を求めた。
（４）ブリックスの測定
　試料の２０℃における糖用屈折計示度（Ｂｒｉｘ）を、糖度計（Atago RX-5000（Atago社製））を用いて測定した。
（５）官能評価
　各コーヒー飲料を専門パネル５名が試飲し、雑味、苦味のキレ、口腔香気について下記の基準にて評価し、その後協議により最終スコアを決定した。
雑味の評価基準
　　５：雑味がない
　　４：雑味がほとんど感じられない
　　３：雑味がやや感じられる
　　２：雑味が感じられる
　　１：雑味が強く感じられる
苦味のキレの評価基準
　　５：苦味のキレが非常に良い
　　４：苦味のキレが良い
　　３：苦味のキレがやや感じられる
　　２：苦味のキレがやや悪い
　　１：苦味のキレが悪い
口腔香気の評価基準
　　５：口腔香気が非常に良い
　　４：口腔香気が良い
　　３：口腔香気がやや感じられる
　　２：口腔香気がやや悪い
　　１：口腔香気が悪い
実施例１
　ドリップ抽出器（内径７３ｍｍ、容積１１Ｌ）に、水蒸気賦活化ヤシ殻活性炭（平均粒径０．３７０ｍｍ）９０ｇを投入した。次いで、８０℃の温水を活性炭の上部からシャワーより１０分間供給し、活性炭を殺菌した。温水の供給量は、活性炭に対し、２５質量倍であった。その後、Ｌ２６の焙煎コーヒー豆（平均粒径０．９６５ｍｍ)４００ｇを活性炭上に投入した。次いで、ドリップ抽出器下部から０．２５ｋｇの８０℃の温水を供給し、底湯をはった。次いで、焙煎コーヒー豆の上部からシャワーより８０℃の温水を１．２５ｇ／ｓｅｃの速度で供給した後、温水の供給を停止し、その状態を１０分間保持した。
　温水の供給量は、焙煎コーヒー豆に対し、２．５５質量倍であった。採液量が２．４ｋｇに達したときにコーヒー抽出液の排出を停止し、本採液をコーヒー抽出物として得た。
　次に、このコーヒー抽出物を水で希釈して、コーヒー飲料を調製した。得られたコーヒー飲料中のカテコールの含有量は２．６９質量ｐｐｍ、ピロガロールの含有量は０．５４質量ｐｐｍであった。得られたコーヒー飲料中の分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。
実施例２
　実施例１で得られたコーヒー飲料にカテコールを１．０質量ｐｐｍ添加し、コーヒー飲料を調製した。得られたコーヒー飲料の分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。
実施例３
　実施例１で得られたコーヒー飲料にピロガロールを１．０質量ｐｐｍ添加し、コーヒー飲料を調製した。得られたコーヒー飲料の分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。
実施例４
　実施例１で得られたコーヒー飲料にカテコールを５．０質量ｐｐｍ添加し、コーヒー飲料を調製した。得られたコーヒー飲料の分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。
実施例５
　実施例１で得られたコーヒー飲料にピロガロールを５．０質量ｐｐｍ添加し、コーヒー飲料を調製した。得られたコーヒー飲料の分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。
実施例６
　実施例１で得られたコーヒー飲料を蒸留水で２倍に希釈した。得られたコーヒー飲料の分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。
比較例１
　実施例１で得られたコーヒー飲料にカテコールを１０質量ｐｐｍ添加し、コーヒー飲料を調製した。得られたコーヒー飲料の分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。
比較例２
　実施例１で得られたコーヒー飲料にピロガロールを１０質量ｐｐｍ添加し、コーヒー飲料を調製した。得られたコーヒー飲料の分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。
比較例３
　実施例１において、活性炭処理をしないこと以外は、実施例１と同様の方法によりコーヒー飲料を調製した。得られたコーヒー飲料の分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。
比較例４
　市販の無糖ブラック缶コーヒー飲料の分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１から、ＬＣ－ＴＯＦ／ＭＳ法で分析したときの（Ａ）カテコール及びピロガロールから選ばれる少なくとも１種の合計ピーク面積と（Ｂ）３，４－ジカフェオイル－１，５－キノラクトンのピーク面積との比[（Ａ）／（Ｂ）]を特定範囲内に制御することで、雑味が抑制され、苦味のキレ及び口腔香気の良好なコーヒー飲料が得られることが確認された。

Claims (14)

  1. 　次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；
    （Ａ）カテコール及びピロガロールから選ばれる少なくとも１種
    （Ｂ）３，４－ジカフェオイル－１，５－キノラクトン
    （Ｃ）クロロゲン酸類
    を含有するコーヒー飲料であって、
    　当該コーヒー飲料を液体クロマトグラフ－飛行時間型質量分析法（ＬＣ－ＴＯＦ／ＭＳ法）で分析したときの成分（Ａ）の合計ピーク面積と成分（Ｂ）のピーク面積との比[（Ａ）／（Ｂ）]が０～２．０であり、且つ、当該コーヒー飲料中の成分（Ｃ）の含有量が０．０５～２質量％である、コーヒー飲料。
  2. 　ＬＣ－ＴＯＦ／ＭＳ法で分析したときの成分（Ａ）の合計ピーク面積と成分（Ｂ）のピーク面積との比[（Ａ）／（Ｂ）]が０．００１～１．０である、請求項１記載のコーヒー飲料。
  3. 　成分（Ａ）カテコール及びピロガロールから選ばれる少なくとも１種の合計含有量が１０質量ｐｐｍ以下である、請求項１又は２記載のコーヒー飲料。
  4. 　成分（Ａ）のうちカテコールの含有量が８質量ｐｐｍ以下である、請求項１～３のいずれか一項に記載のコーヒー飲料。
  5. 　成分（Ｄ）としてカフェインを含み、当該コーヒー飲料中の成分（Ｄ）の含有量が０．０１～０．１質量％である、請求項１～４のいずれか一項に記載のコーヒー飲料。
  6. 　ｐＨが４．０～６．０である、請求項１～５のいずれか一項に記載のコーヒー飲料。
  7. 　Ｂｒｉｘが０．８～３．０である、請求項１～６のいずれか一項に記載のコーヒー飲料。
  8. 　容器詰コーヒー飲料である、請求項１～７のいずれか一項に記載のコーヒー飲料。
  9. 　ブラックコーヒー飲料である、請求項１～８のいずれか一項に記載のコーヒー飲料。
  10. 　加熱滅菌されたものである、請求項１～９のいずれか一項に記載のコーヒー飲料。
  11. 　次の成分（Ａ）及び（Ｂ）
    （Ａ）カテコール及びピロガロールから選ばれる少なくとも１種
    （Ｂ）３，４－ジカフェオイル－１，５－キノラクトン
    について、当該コーヒー飲料を液体クロマトグラフ－飛行時間型質量分析法（ＬＣ－ＴＯＦ／ＭＳ法）で分析したときの成分（Ａ）の合計ピーク面積と成分（Ｂ）のピーク面積との比[（Ａ）／（Ｂ）]を０～２．０に調整する、コーヒー飲料の雑味低減方法。
  12. 　次の成分（Ａ）及び（Ｂ）
    （Ａ）カテコール及びピロガロールから選ばれる少なくとも１種
    （Ｂ）３，４－ジカフェオイル－１，５－キノラクトン
    について、当該コーヒー飲料を液体クロマトグラフ－飛行時間型質量分析法（ＬＣ－ＴＯＦ／ＭＳ法）で分析したときの成分（Ａ）の合計ピーク面積と成分（Ｂ）のピーク面積との比[（Ａ）／（Ｂ）]を０～２．０に調整する、コーヒー飲料の口腔香気改善方法。
  13. 　当該コーヒー飲料中の（Ａ）カテコール及びピロガロールから選ばれる少なくとも１種の合計含有量を１０質量ｐｐｍ以下に調整する請求項１１又は１２記載の方法。
  14. 　当該コーヒー飲料中の（Ｃ）クロロゲン酸類の含有量を０．０５～２質量％に調整する請求項１１～１３のいずれか一項に記載の方法。
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