JP5475430B2 - コーヒー抽出物 - Google Patents

Description

本発明は、コーヒー抽出物に関する。

飲食品の美味しさは味と香りが一体となって感じられるため、香りは飲食品の嗜好性を決する上で重要な要素である。例えば、コーヒー飲料は嗜好品として広く愛好されており、コーヒー飲料の香味には香り、コク、後味のキレ等があるが、これら香味はコーヒー抽出物の製造に使用する焙煎コーヒー豆により特徴付けられる。

コーヒー抽出物の香りは、その揮発度の面から、トップノート、ミドルノート及びラストノートの３つのパートに分類することができる。トップノートは低沸点で揮発性が高く、最初に感じる香気成分であり、ラストノートは高沸点で揮発性が低く、残香の役割を担う成分である。また、ミドルノートは、トップノートとラストノートの中間の揮発性と、保留性とを有しており、コーヒー抽出物の香りの中心的役割を担う成分である。

これらの香気成分のうちトップノートを採取する方法としては、例えば、粉砕焙煎コーヒー豆を加熱し揮発した香気成分をキャリアガスに搬送させて有機溶媒で捕集する方法（特許文献１）、加熱した粉砕焙煎コーヒー豆にエタノール含有水溶液及び不活性ガスを供給し接触させて揮発した香気成分を凝縮、捕集する方法（特許文献２）などが知られている。また、トップノートと対称的な位置を占めるラストノートの採集方法としては、例えば、コーヒー抽出後のコーヒー抽出残渣を水蒸気抽出して溜出液を回収する方法（特許文献３）が提案されている。更に、トップノートと、ラストノートを利用する技術として、焙煎コーヒー豆を粉砕する時に放出された香気成分を捕集したアロマ溶液と、コーヒー抽出後のコーヒー抽出残渣からアルカリ溶液により抽出された残渣香気凝縮液とを調合する方法（特許文献４）が提案されている。これら従来の方法においては、いずれもトップノートを焙煎コーヒー豆から採取しており、コーヒー抽出物から採取することは記載されていない。

一方、コーヒー抽出物を濃縮する際の香気成分の損失による風味低下防止を目的として、コーヒー抽出物を逆浸透膜により濃縮して濃縮液と濃縮除去液（透過液）に分別し、次いで該濃縮除去液を減圧下で加熱し揮発成分を凝縮して濃縮香気液を得、次いで該濃縮香気液を上記濃縮液と混合する濃縮コーヒー抽出物の製造方法が提案されている（特許文献５）。

近年、コーヒー飲料の嗜好性を高めるアプローチの一つとして、新しい風味（すっきり感）を付与すべく、活性炭処理後、合成吸着剤と接触させたコーヒー抽出物を使用したコーヒー飲料が提案されている（特許文献６）。

特開平４−２５２１５３号公報 特開平６−２７６９４１号公報 特開２０００−１３５０５９号公報 特開２００４−２０１６２９号公報 特開２００３−３１９７４９号公報 特開２００７−２８２５７１号公報

ところで、単一の焙煎コーヒー豆ではなし得ない嗜好性の高いコーヒー飲料を提供すべく、種類の異なる焙煎コーヒー豆のブレンドが行われている。例えば、ブラジル産アラビカ種の焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出物は、甘い香りが豊かであるものの、後味のキレが不十分であるという香味を有するが、このブラジル産アラビカ種の焙煎コーヒー豆にロブスタ種の焙煎コーヒー豆をブレンドすると、甘い香りが低下してしまう。
本発明者らは、ブラジル産アラビカ種とロブスタ種の焙煎コーヒー豆をブレンドした焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出物を上記特許文献６に記載の方法で処理したところ、焙煎コーヒー豆特有の甘い香りが更に低下してしまうことが判明した。一方、上記特許文献５に記載の方法で処理したところ、甘い香りが増強されるものの、後味のキレの改善が不十分で、長期保存したときに劣化臭が発生することが判明した。
そこで、本発明者らは、コーヒー抽出物の香味はトップノート、ミドルノート及びラストノートの微妙なバランスの上で成り立っていると考え、ブラジル産アラビカ種とロブスタ種の焙煎コーヒー豆をブレンドした焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出物について香味の観点から検討した。

したがって、本発明の課題は、甘い香りに富み、後味のキレが良好で、長期保存したとしても劣化臭の発生し難いコーヒー抽出物を提供することにある。また、本発明の課題は、当該コーヒー抽出物を用いたソリュブルコーヒー及び容器詰コーヒー飲料を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべくコーヒー抽出物中の香味成分について詳細に分析した結果、コーヒー抽出物の香りは主にトップノート及びミドルノートにより特徴付けられ、コーヒー抽出物の味は主にラストノートと密接に関連するとの知見を得た。そして、トップノート及びミドルノートに含まれる特定の香気成分と、ラストノートに含まれる特定の香気成分の含有質量比を一定に制御することで、甘い香りに富み、後味のキレが良好で、長期保存したとしても劣化臭の発生し難いコーヒー抽出物が得られることを見出した。ここで、本明細書において「後味」とは、ＪＩＳ Ｚ ８１４４：２００４に記載の「口内に残る感覚」をいう。

すなわち、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）２−メチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、エチルピラジン、２−エチル−５−メチルピラジン、２−エチル−６−メチルピラジン、２−エチル−３−メチルピラジン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン及び３，５−ジメチル−２−メチルピラジンから選択される少なくとも１種のピラジン類、及び
（Ｂ）Ｎ−フルフリルピロール
を含有し、
成分（Ａ）と成分（Ｂ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０２５以下である、コーヒー抽出物を提供するものである。

本発明はまた、上記コーヒー抽出物を噴霧乾燥又は凍結乾燥して得られるソリュブルコーヒー、及び上記コーヒー抽出物を含有する容器詰コーヒー飲料を提供するものである。

本発明によれば、甘い香りに富み、後味のキレが良好で、長期保存したとしても劣化臭の発生し難いコーヒー抽出物を提供することができる。また、当該コーヒー抽出物を用いることで、嗜好性の高いソリュブルコーヒー及び容器詰コーヒー飲料を提供することができる。更に、焙煎コーヒー豆としてアラビカ種のみを選択した場合、得られるコーヒー抽出物の収量はロブスタ種のみを選択した場合に比べて相対的に低くなりやすいが、アラビカ種とロブスタ種をブレンドしたとしても香味特性を損なわずに収率よくコーヒー抽出物を得ることができるため、経済的に有利に容器詰コーヒー飲料及びソリュブルコーヒーを提供することが可能となる。

本発明のコーヒー抽出物は、甘い香りに富む（Ａ）２−メチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、エチルピラジン、２−エチル−５−メチルピラジン、２−エチル−６−メチルピラジン、２−エチル−３−メチルピラジン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン及び３，５−ジメチル−２−メチルピラジンから選択される少なくとも１種のピラジン（pyrazine）類と、劣化臭の原因物質である（Ｂ）Ｎ−フルフリルピロール（N-furfurylpyrrole）をそれぞれ含有する。そして、本発明のコーヒー抽出物は、（Ｂ）Ｎ−フルフリルピロールの含有量が顕著に低減されているため、（Ａ）ピラジン類の相対的な存在比率が高められ、その結果コーヒー抽出物の甘い香りが増強される一方で、劣化臭が抑制されるとともに、後味のキレが改善される。

本発明のコーヒー抽出物中の成分（Ａ）と成分（Ｂ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］は０．０２５以下であるが、甘い香り及び後味のキレの増強、劣化臭抑制の観点から、質量比［（Ｂ）／（Ａ）］は低いほど好ましく、具体的には０．０２３以下、更に０．０２０以下、特に０．０１８以下であることが好ましい。ここで、本明細書において、成分（Ａ）と成分（Ｂ）の含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］の測定法は、後掲の実施例の「ピラジン類及びＮ−フルフリルピロールの分析法」に従うものとする。なお、上記質量比［（Ｂ）／（Ａ）］の下限値は特に限定されず０であってもよいが、製造効率の観点から、０．０００１以上、０．００１以上であることが好ましい。

また、本発明のコーヒー抽出物は、より一層の劣化臭抑制の観点から、６０℃で３週間保存したときに上記質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０２５以下、更に０．０２０以下、更に０．０１５、更に０．０１２、特に０．０１であることが好ましい。なお、かかる保存安定性試験は、後掲の実施例に記載の「保存安定性評価」に従うものとする。なお、６０℃、３週間保存後のコーヒー抽出物の上記質量比［（Ｂ）／（Ａ）］の下限値は上記と同様の範囲内であることが好ましい。

本発明のコーヒー抽出物は（Ｃ）クロロゲン酸類を含有しており、本発明のコーヒー抽出物中の（Ｃ）クロロゲン酸類の含有量は、香味バランス及び生理効果の観点から、０．０１〜５質量％、更に０．０２〜３質量％、更に０．０３〜２質量％、特に０．０５〜１．５質量％であることが好ましい。ここで、「クロロゲン酸類」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸と、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸のジカフェオイルキナ酸を併せての総称である。クロロゲン酸類含量は上記９種の合計量に基づいて定義される。

また、本発明のコーヒー抽出物は（Ｄ）ヒドロキシヒドロキノンを含有していてもよく、本発明のコーヒー抽出物中の（Ｄ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量は、香味バランス及び生理効果の観点から、クロロゲン酸類量に対して０．１質量％未満、０．０８質量％未満、更に０．０６質量％未満、特に０．０４質量％未満であることが好ましく、他方下限は特に限定されず０質量％であってもよい。

本発明のコーヒー抽出物の形態としては、水溶液、固体（乾燥物）、液体又はスラリー（濃縮物）等の種々のものが例示され、適宜選択することができる。

次に、本発明のコーヒー抽出物の製造方法について説明する。
先ず、原料として使用するコーヒー抽出物を準備する。
原料コーヒー抽出物は、焙煎コーヒー豆から抽出するか、あるいはインスタントコーヒーの水溶液などを用いて調製することができる。本発明で使用する原料コーヒー抽出物は、当該原料コーヒー抽出物１００ｇ当たりコーヒー豆を生豆換算で１ｇ以上、更にコーヒー豆を２．５ｇ以上、特に５ｇ以上使用しているものが好ましい。なお、抽出方法及び抽出条件は特に限定されず、公知の方法及び条件で行うことが可能であり、例えば、特開２００９−１５３４５１号公報に記載の方法及び条件を採用することができる。また、得られた原料コーヒー抽出物は、必要により濃縮又は水希釈してもよい。

本発明で使用するコーヒー豆種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種などが例示される。中でも、アラビカ種とロブスタ種をブレンドして使用することが好ましく、この場合、アラビカ種とロブスタ種との配合割合は質量比（アラビカ種／ロブスタ種）で７０／３０〜３０／７０、更に６０／４０〜３５／６５、特に５０／５０〜４０／６０であることが好ましい。この範囲であればコーヒー抽出物中のクロロゲン酸量が多く、甘い香りに富み、かつ後味が良好で、長期保存したとしても劣化臭が発生し難いコーヒー抽出物が得られる。
コーヒー豆の品種としては、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン、ベトナム等が例示される。コーヒー豆は１種でもよいし、複数種をブレンドして用いてもよい。

コーヒー豆の焙煎方法としては、例えば、直火式、熱風式、半熱風式等の公知の方法を適宜選択することが可能であり、これらの焙煎方式に回転ドラムを有するものが好ましい。焙煎温度は特に限定されないが、１００〜３００℃、更に１５０〜２５０℃であることが好ましい。焙煎後においては、風味の観点から、焙煎後１時間以内に０〜１００℃まで冷却することが好ましく、更に好ましくは１０〜６０℃である。
焙煎コーヒー豆の焙煎度としては、例えば、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアンが例示される。中でも、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティが好ましい。
焙煎度を色差計で測定したＬ値としては、１０〜３５、更に１５〜３０、特に１６〜２５であることが好ましい。なお、本発明においては、コーヒー豆として焙煎度の異なるコーヒー豆を混合してもよく、例えば、Ｌ値が１５〜２０のコーヒー豆と、Ｌ値が３０〜３５のコーヒー豆を混合し、Ｌ値の平均値が上記範囲内となるように組み合わせて使用することができる。なお、Ｌ値の平均値は、使用する焙煎コーヒー豆のＬ値に、当該焙煎コーヒー豆の含有比率を乗じた値の総和として求められる。
また、コーヒー豆として、粉砕したものを使用してもよい。

次に、原料コーヒー抽出物を蒸留する。これにより、原料コーヒー抽出物は、トップノートとミドルノートの一部を含む留分と、ミドルノートの一部とラストノートを含む濃縮液とに分離されるが、（Ａ）ピラジン類等の有効な香気成分は留分に回収され、（Ｂ）Ｎ−フルフリルピロール等の不要成分は濃縮液に回収される。
原料コーヒー抽出物を蒸留するには、公知の方法及び装置で行えばよく、特に制限されるものではない。
本発明では、多孔質吸着体に（Ｂ）Ｎ−フルフリルピロール等の不要成分を効率的に吸着させ、香気成分の吸着を抑制しながら香気成分を十分に留分に移動させるという観点より、原料コーヒー抽出物に対する留分の質量比は０．３〜０．９、更に０．４〜０．８５、特に０．５〜０．８であることが好ましい。
蒸留は、分離速度等の面から、絶対圧で５〜１００ｋＰａ、好ましくは１０〜５０ｋＰａ、特に好ましくは１０〜３０ｋＰａの減圧下で行うことが望ましい。
蒸留の温度条件としては、留分の蒸発速度の確保、品質維持の観点から、２０〜１００℃、更に３０〜８０℃、特に３５〜７０℃であることが好ましい。

次に、分離された濃縮液を多孔質吸着体で処理する。これにより、ラストノートに含まれる（Ｂ）Ｎ−フルフリルピロール、ヒドロキシヒドロキノン、後味のキレを低下させる物質等の不要成分を除去することができる。
本発明に用いる多孔質吸着体の種類としては、吸着技術便覧―プロセス・材料・設計―（平成１１年１月１１日、エヌ・ティー・エス発行、監修者：竹内 雍）に記載されている、炭素質吸着材、シリカ・アルミナ系吸着材、高分子吸着材、キトサン樹脂などが使用できる。中でも、不要物質の効率的除去の観点から、炭素質吸着材が好ましい。
炭素質吸着材としては、不要物質の効率的除去の観点から、粉末状活性炭、粒状活性炭、活性炭繊維が好ましい。

粉末状及び粒状活性炭の由来原料としては、オガコ、石炭やヤシ殻などがあるが、ヤシ殻由来のヤシ殻活性炭が好ましく、特に、水蒸気などのガスにより賦活した活性炭が好ましい。このような水蒸気賦活活性炭の市販品としては、白鷺ＷＨ２ｃ（日本エンバイロケミカルズ株式会社）、太閣ＣＷ（二村化学工業株式会社）、クラレコールＧＬ（クラレケミカル株式会社）等を用いることができる。

当該多孔質吸着体の使用量は、（Ｂ）Ｎ−フルフリルピロールの不要成分の効率的除去の観点から、濃縮液の固形分に対して０．１〜２質量倍、更に０．２〜１質量倍、特に０．３〜０．８質量倍であることが好ましい。なお、「固形分」とは、試料を１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥して揮発物質を除いた残分をいう。
接触処理手段としては、バッチ法又はカラム通液法が例示され、具体的な操作方法は、例えば、特開２００９−１５３４５２号公報に記載の方法を採用することができる。

次に、多孔質吸着体処理濃縮液と留分を混合するが、その際、質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が上記範囲内となるように多孔質吸着体処理濃縮液と留分との混合比率を調整する。また、留分はそのまま使用することができるが、必要により濃縮又は水希釈してもよい。

留分には、（Ａ）ピラジン類等の有効な香気成分が豊富に含まれ、劣化臭の原因物質である（Ｂ）Ｎ−フルフリルピロールは殆ど含まれていない。また、多孔質吸着体処理濃縮液は、多孔質吸着体処理により（Ｂ）Ｎ−フルフリルピロールや後味のキレを低下させる物質が十分に低減される。したがって、質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が上記範囲内となるように留分を多孔質吸着体処理濃縮液に配合することで、甘い香りに富み、後味のキレが良好で、長期保存したとしても劣化臭の発生し難いコーヒー抽出物を得ることができる。

（ソリュブルコーヒー、容器詰コーヒー飲料）
本発明のコーヒー抽出物は、ソリュブルコーヒー、容器詰コーヒー飲料とするのに好適である。
本発明のソリュブルコーヒーは、上記コーヒー抽出物を乾燥して得ることが可能であり、乾燥方法としては、噴霧乾燥、凍結乾燥等が例示される。ソリュブルコーヒーの形態としては、粉末、粒状、錠剤等が例示される。

また、本発明の容器詰コーヒー飲料は、上記コーヒー抽出物をそのまま容器に充填するか、あるいは必要によりと濃縮又は水希釈して容器に充填することで得ることができる。
本発明の容器詰コーヒー飲料には、必要により苦味抑制剤、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、品質安定剤などの添加剤を１種又は２種以上配合してもよい。本発明の容器詰コーヒー飲料は、容器詰ブラックコーヒー飲料としても、容器詰ミルクコーヒー飲料としてもよい。

本発明の容器詰コーヒー飲料は、（Ｃ）クロロゲン酸類を０．０１〜１質量％、更に０．０５〜０．５質量％、特に０．１〜０．３質量％含有することが好ましい。
また、本発明のソリュブルコーヒーは、（Ｃ）クロロゲン酸類の下限が５質量％以上、好ましくは８質量％以上、より好ましくは１０質量％以上、特に１２質量％以上であり、他方上限が２５質量％以下、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１８質量％以下、特に好ましくは１６質量％以下がよい。

また、本発明のソリュブルコーヒー及び容器詰コーヒー飲料は、（Ｄ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量がクロロゲン酸類量に対して０．１質量％未満、更に０．０５質量％未満、更に０．０３質量％未満、特に０．０１質量％未満であることが好ましく、他方下限は特に限定されず０質量％であってもよい。

本発明の容器詰コーヒー飲料は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器に充填して提供することができる。
また、容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。

（クロロゲン酸類の分析）
クロロゲン酸類の分析法は次の通りである。分析機器はＨＰＬＣを使用した。
装置の構成ユニットの型番は次の通り。
ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト（株））。

分析条件は次の通りである。
サンプル注入量：１０μＬ、
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ、
カラムオーブン設定温度：３５℃、
溶離液Ａ：０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、１０ｍＭ 酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液、
溶離液Ｂ：アセトニトリル。

濃度勾配条件
時間 溶離液Ａ 溶離液Ｂ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１５．０分 ９５％ ５％
２０．０分 ９５％ ５％
２２．０分 ９２％ ８％
５０．０分 ９２％ ８％
５２．０分 １０％ ９０％
６０．０分 １０％ ９０％
６０．１分 １００％ ０％
７０．０分 １００％ ０％

ＨＰＬＣでは、試料１ｇを精秤後、溶離液Ａにて１０ｍＬにメスアップし、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。
クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）９種のクロロゲン酸類
（Ｃ¹）モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点
（Ｃ²）モノフェルラキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点
（Ｃ³）ジカフェオイルキナ酸：３６．６、３７．４、４４．２の計３点。
ここで求めた９種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、質量％を求めた。

（ヒドロキシヒドロキノンの分析）
ヒドロキシヒドロキノンの分析法は次の通りである。
分析機器はＨＰＬＣ−電気化学検出器（クーロメトリック型）であるクーロアレイシステム（モデル５６００Ａ、開発・製造：米国ＥＳＡ社、輸入・販売：エム・シー・メディカル（株））を使用した。
装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
アナリティカルセル：モデル５０１０、クーロアレイオーガナイザー、
クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア：モデル５６００Ａ、
溶媒送液モジュール：モデル５８２、グラジエントミキサー、
オートサンプラー：モデル５４２、パルスダンパー、
デガッサー：Ｄｅｇａｓｙｓ Ｕｌｔｉｍａｔｅ ＤＵ３００３、
カラムオーブン：５０５。
カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＡＱ 内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ、粒子径５μｍ（（株）資生堂）。

分析条件は次の通りである。
サンプル注入量：１０μＬ、
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
電気化学検出器の印加電圧：０ｍＶ、
カラムオーブン設定温度：４０℃、
溶離液Ｃ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液、
溶離液Ｄ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５０（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液。

溶離液Ｃ及びＤの調製には、高速液体クロマトグラフィー用蒸留水（関東化学（株））、高速液体クロマトグラフィー用メタノール（関東化学（株））、リン酸（特級、和光純薬工業（株））、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（６０％水溶液、東京化成工業（株））を用いた。

濃度勾配条件
時間 溶離液Ｃ 溶離液Ｄ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１０．１分 ０％ １００％
２０．０分 ０％ １００％
２０．１分 １００％ ０％
５０．０分 １００％ ０％

分析試料の調製は、試料５ｇを精秤後、０．５（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．５ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液にて１０ｍＬにメスアップし、この溶液について遠心分離を行い上清を得た。この上清について、ボンドエルートＳＣＸ（固相充填量：５００ｍｇ、リザーバ容量：３ｍＬ、ジーエルサイエンス（株））に通液し、初通過液約０．５ｍＬを除いて通過液を得た。この通過液について、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過し、速やかに分析に供した。

ＨＰＬＣ−電気化学検出器の上記の条件における分析において、ヒドロキシヒドロキノンの保持時間は、６．３８分であった。得られたピークの面積値から、ヒドロキシヒドロキノン（和光純薬工業（株））を標準物質とし、質量％を求めた。

（ピラジン類及びＮ−フルフリルピロールの分析）
試料２ｇをバイアルにサンプリングし、ＳＰＭＥファイバーによりヘッドスペースの香気成分を吸着し、ＧＣ／ＭＳ測定に供した。そして、ピラジン類及びＮ−フルフリルピロールの面積値から質量比［（Ｂ）／（Ａ）］を求めた。

分析条件は次の通りである。
ＨＳ−ＧＣ／ＭＳ条件
測定機器；ＨＰ６８９０（Agilent社製）
カラム；ＢＣ−ＷＡＸ 内径０．２５ｍｍ×長さ５０ｍ、粒子径０．２５μｍ（ジーエルサイエンス（株））
温度プログラム；６０℃（５ｍｉｎ）→２３０℃、５℃／ｍｉｎで昇温
ヘッド圧；１４．８ｐｓｉ
注入口温度；２１０℃
検出器温度；２００℃
ｓｐｌｉｔ比； ３０：１
キャリアガス；ヘリウム
スキャンモード；イオン化電圧 ７０ｅＶ

（保存安定性評価）
各容器詰コーヒー飲料を６０℃の温度条件下にて３週間保存した後、保存前後の容器詰コーヒー飲料中のピラジン類量及びＮ−フルフリルピロール量をＨＳ−ＧＣ／ＭＳにより分析した。そして、ピラジン類及びＮ−フルフリルピロールの面積値から質量比［（Ｂ）／（Ａ）］を求めた。

（官能評価）
各容器詰コーヒー飲料をパネラー５名が試飲し、（ｉ）甘い香り、（ii）劣化臭、（iii）後味のキレについて下記の基準にて評価し、その後協議により最終スコアを決定した。

６０℃の温度条件下にて３週間保存した後の各容器詰コーヒー飲料をパネラー５名が試飲し、（ｉ）甘い香り、（ii）劣化臭、（iii）後味のキレについて下記の基準にて評価し、その後協議により最終スコアを決定した。

（ｉ）甘い香りの評価基準
Ａ：強い
Ｂ：やや強い
Ｃ：やや弱い
Ｄ：弱い

（ii）劣化臭の評価基準
Ａ：弱い
Ｂ：やや弱い
Ｃ：やや強い
Ｄ：強い

（iii）後味のキレの評価基準
Ａ：良い
Ｂ：やや良い
Ｃ：やや悪い
Ｄ：悪い

（Ｂｒｉｘの測定）
２０℃における糖用屈折計示度（Ｂｒｉｘ）で表される。Atago RX-5000（Atago社製）にて測定を行った。

実施例１
ブラジル産アラビカ種の焙煎コーヒー豆（焙煎度Ｌ１６．５）と、ベトナム産ロブスタ種の焙煎コーヒー豆（焙煎度Ｌ３４）とを質量比（アラビカ種／ロブスタ種）４２／５８で含有する混合物４００ｇを９３℃の熱水にて抽出し、２４００ｇの原料コーヒー抽出物を得た。次いで、得られた原料コーヒー抽出物を９０℃、−９０ｋＰａゲージ圧の減圧下にて濃縮し、留分を液温８℃で凝縮させ、３２．２質量％の濃縮液と６７．８質量％の留分を得た。次いで、上記濃縮液のみを活性炭（白鷺WH2C 42/80LSS、日本エンバイロケミカルズ（株））にて処理を行った。なお、活性炭の使用量は、濃縮液の固形分に対して０．５質量倍とした。次いで、得られた活性炭処理濃縮液と上記留分を全量混合してコーヒー抽出物を調製した。
次いで、得られたコーヒー抽出物をイオン交換水で希釈してＢｒｉｘ１．８５に調整し、缶容器に充填後、１３４℃、９０秒の加熱殺菌を行い、容器詰コーヒー飲料を得た。次いで、得られた容器詰コーヒー飲料の成分分析、官能試験を行った。その結果を表１に示す。

実施例２
濃縮液の活性炭処理において、活性炭の使用量を濃縮液の固形分に対して０．２５質量倍に換えたこと以外は、実施例１と同様にして容器詰コーヒー飲料を得た。次いで、得られた容器詰コーヒー飲料の成分分析、官能試験を行った。その結果を表１に示す

比較例１
ブラジル産アラビカ種の焙煎コーヒー豆（焙煎度Ｌ１６．５）と、ベトナム産ロブスタ種の焙煎コーヒー豆（焙煎度Ｌ３４）とを質量比（アラビカ種／ロブスタ種）４２／５８で含有する混合物４００ｇを９３℃の熱水にて抽出し、２４００ｇの原料コーヒー抽出物を得た。
次いで、得られたコーヒー抽出物をイオン交換水で希釈してＢｒｉｘ１．８５に調整し、缶容器に充填後、１３４℃、９０秒の加熱殺菌を行い、容器詰コーヒー飲料を得た。次いで、得られた容器詰コーヒー飲料の成分分析、官能試験を行った。その結果を表１に示す。

比較例２
ブラジル産アラビカ種の焙煎コーヒー豆（焙煎度Ｌ１６．５）と、ベトナム産ロブスタ種の焙煎コーヒー豆（焙煎度Ｌ３４）とを質量比（アラビカ種／ロブスタ種）４２／５８で含有する混合物４００ｇを９３℃の熱水にて抽出し、２４００ｇの原料コーヒー抽出物を得た。次いで、原料コーヒー抽出物を蒸留により３２．２質量％の濃縮液と６７．８質量％の留分に分離し、濃縮液の活性炭処理を行なわずに濃縮液と留分を全量混合したこと以外は、実施例１と同様にして容器詰コーヒー飲料を得た。次いで、得られた容器詰コーヒー飲料の成分分析、官能試験を行った。その結果を表１に示す。

表１から、（Ａ）ピラジン類と（Ｂ）Ｎ−フルフリルピロールの含有質量比[（Ｂ）／（Ａ）]を一定に制御したコーヒー抽出物を配合することで、甘い香りに富み、後味のキレが良好で、長期保存したとしても劣化臭の発生し難いコーヒー抽出物が得られることが確認された。

Claims (5)

1. 次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）；
   （Ａ）２−メチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、エチルピラジン、２−エチル−５−メチルピラジン、２−エチル−６−メチルピラジン、２−エチル−３−メチルピラジン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン及び３，５−ジメチル−２−メチルピラジンから選択される少なくとも１種のピラジン類、及び
   （Ｂ）Ｎ−フルフリルピロール
   （Ｃ）クロロゲン酸類：０．０１〜５質量％、及び
   （Ｄ）ヒドロキシヒドロキノン：クロロゲン酸類量の０．１質量％未満
   を含有し、
   前記成分（Ａ）と前記成分（Ｂ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０２５以下である、コーヒー抽出物。
2. ６０℃の温度条件下で３週間保存したときに前記含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０２５以下となる、請求項１記載のコーヒー抽出物。
3. アラビカ種及びロブスタ種のコーヒー豆を原料とするものである、請求項１又は２記載のコーヒー抽出物。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載のコーヒー抽出物を噴霧乾燥又は凍結乾燥して得られる、ソリュブルコーヒー。
5. 請求項１〜３のいずれか１項に記載のコーヒー抽出物を含有する、容器詰コーヒー飲料。