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WO2006080333A1 - クロロゲン酸類高含有コーヒー豆加工方法 - Google Patents

クロロゲン酸類高含有コーヒー豆加工方法 Download PDF

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WO2006080333A1
WO2006080333A1 PCT/JP2006/301110 JP2006301110W WO2006080333A1 WO 2006080333 A1 WO2006080333 A1 WO 2006080333A1 JP 2006301110 W JP2006301110 W JP 2006301110W WO 2006080333 A1 WO2006080333 A1 WO 2006080333A1
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WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
coffee
coffee beans
pressure
roasting
chlorogenic acids
Prior art date
Application number
PCT/JP2006/301110
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Mineko Kawamura
Yoshiteru Ishikawa
Koichi Nakahara
Original Assignee
Suntory Limited
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Suntory Limited filed Critical Suntory Limited
Priority to US11/883,157 priority Critical patent/US20090053382A1/en
Priority to JP2007500534A priority patent/JP5295559B2/ja
Publication of WO2006080333A1 publication Critical patent/WO2006080333A1/ja

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/02—Treating green coffee; Preparations produced thereby
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/04—Methods of roasting coffee

Definitions

  • the present invention relates to a coffee bean cake method for roasting coffee beans to obtain roasted coffee beans.
  • Coffee flavor ingredients Ingredients that are the source of taste and fragrance unique to coffee (hereinafter referred to as coffee flavor ingredients) are continuously complex chemical reactions in the green coffee beans by the roasting process in which the green coffee beans are heat-treated. Will be generated. Usually, the roasting process of green coffee beans is carried out by hot air type 'direct fire type' under normal pressure conditions.
  • the coffee flavor component generated through the roasting process is then extracted and added to, for example, a canned coffee beverage.
  • the chlorogenic acids are a general term for esters of cinnamic acid derivatives and quinic acid, and are a kind of polyphenol compounds.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Laid-Open No. 2003-204756
  • Chlorogenic acids are unstable to heat and are susceptible to hydrolysis and thermal decomposition. Coffee Raw beans usually contain about 5.5% to 8.0% chlorogenic acids. More than half of them are decomposed and lost by roasting such as hot air roasting.
  • the present invention has been made in view of the above circumstances, and provides a green coffee processing method capable of producing a coffee beverage containing a high concentration of chlorogenic acids without adding chlorogenic acids separately.
  • the first characteristic configuration of the present invention is a coffee bean cake method in which green coffee beans are roasted to obtain roasted coffee beans, The roasting process is carried out by bringing a high-pressure fluid into contact therewith.
  • the green coffee beans are roasted by contacting a high-temperature and high-pressure fluid, the time is shorter than that of the conventional hot-air roasting performed at high temperature and normal pressure. Can be used for roasting. Therefore, thermal decomposition of chlorogenic acids contained in green coffee beans can be minimized.
  • a second characteristic configuration of the present invention is that the roasting treatment with a high-temperature and high-pressure fluid is performed at 100 ° C to 230 ° C.
  • the roasting of green coffee beans can be reliably performed in a shorter time.
  • a third characteristic configuration of the present invention is that the roasting process is performed at 170 ° C to 210 ° C.
  • a fourth characteristic configuration of the present invention is that the roasting process is performed at a gauge pressure of 0.1 MPa to 3.0 MPa.
  • the roasting of green coffee beans can be performed reliably in a shorter time.
  • a fifth characteristic configuration of the present invention is that a high-temperature and high-pressure fluid is saturated steam.
  • the heat transfer efficiency is dramatically improved (approximately 10 times) as compared with the case of dry air (hot air roasting).
  • hot air roasting usually requires a processing time of 15 to 30 minutes or more, and this configuration makes the roasting process The time can be shortened to about 30 seconds to 4 minutes.
  • a sixth characteristic configuration of the present invention is that the coffee bean cake is processed by the coffee / bean curl method according to any one of the first to fifth characteristic configurations.
  • the extraction efficiency is high, including a large amount of thermally unstable compounds such as chlorogenic acids contained in green coffee beans, and having a good roasting flavor peculiar to coffee. Improved roasted coffee beans.
  • a seventh characteristic configuration of the present invention is a coffee beverage made from the processed coffee bean product described in the sixth characteristic configuration.
  • Chlorogenic acids are a kind of polyphenol and are also widely known as components having a function of eliminating active oxygen, which is said to be one of the causes of lifestyle-related diseases such as cancer and arteriosclerosis.
  • lifestyle-related diseases the importance of general therapies aimed at improving lifestyles such as diet, exercise, drinking and restricting smoking is recognized.
  • improvement of eating habits is said to be important, and research on drinks and foods containing ingredients with a function of eliminating active oxygen has been actively conducted.
  • chlorogenic acids are contained at a high concentration, for example, even in a canned coffee beverage after opening, the production of peroxy hydrogen is suppressed and the flavor is not lost for a long time.
  • High quality coffee drinks can be provided.
  • chlorogenic acids with excellent bioactivity (reactive oxygen scavenging function) against lifestyle-related diseases such as cancer and arteriosclerosis are highly concentrated in coffee beverages that have high palatability and are widely enjoyed around the world. Since it can be ingested, it can contribute widely to lifestyle-related disease prevention.
  • the eighth characteristic configuration of the present invention is that it is roasted coffee beans having a roasting strength of L18 to 23 and containing 10 to 13 mg of chlorogenic acids per lg.
  • the roasted coffee beans having the above eighth characteristic configuration can obtain roasted coffee beans containing a high concentration of chlorogenic acids even after roasting to the extent that they are used in coffee beverages. It can be suitably used as a raw material for one beverage.
  • green coffee beans are roasted with a high-temperature and high-pressure fluid.
  • this roasting process is referred to as a high-temperature and high-pressure process.
  • Chlorogenic acids in this specification are a general term for cinnamic acid derivatives and esters of quinic acid, and caffeic acid is ester-bonded to one of the hydroxyl groups at the 3rd, 4th and 5th positions of quinic acid.
  • Caffeoylquinic acid for example, 5-force-failed quinic acid
  • dicafylquinic acid in which caffeic acid is ester-bonded to two of the hydroxyl groups at positions 3, 4, and 5 Acid
  • ferryl quinic acid in which ferulic acid is ester-bonded to one of hydroxyl groups at the 3rd, 4th and 5th positions of quinic acid (eg, 3-phenylquinic acid).
  • One embodiment of the present invention is to produce a processed coffee bean product by subjecting green coffee beans to a high-temperature and high-pressure treatment.
  • Examples of coffee varieties include arabian power 'Robusta' and 'Riberica'.
  • the green coffee beans refer to coffee beans that have been harvested, dried and then refined by removing pulp and thin skins.
  • the purification process includes water-washing and non-water-washing methods.
  • the fluid used for the high-temperature and high-pressure treatment is, for example, distilled water, demineralized water, tap water, alkaline ionized water, deep ocean water, ion-exchanged water, deoxygenated water, a water-soluble organic compound (for example, Alcohol, etc.) and water containing inorganic salts and the like, but not limited to these.
  • Examples of the fluid used for the high-temperature and high-pressure treatment include the above-described liquid vapor, such as water vapor and alcohol vapor.
  • the water vapor is preferably saturated water vapor from the viewpoint of workability and operability, but is not limited thereto.
  • the fluid used for the high-temperature and high-pressure treatment includes a supercritical fluid or a subcritical fluid in addition to the above-described fluid.
  • a certain pressure and temperature (critical point) When a certain pressure and temperature (critical point) are exceeded, there is a range where the interface between the gas and liquid disappears and the fluid remains in a unified state.
  • These fluids become supercritical fluids, and high-density fluids with intermediate properties between gas and liquid.
  • the A subcritical fluid is a fluid whose pressure and temperature are lower than the critical point.
  • a method for supplying a high-temperature and high-pressure fluid for example, there is a batch method in which a fluid is supplied to a pressure vessel and a constant processing time is maintained while the temperature is raised and raised.
  • the fluid is supplied from the fluid supply path to the fluid discharge path so that the fluid is discharged from the fluid discharge path at an outlet pressure higher than atmospheric pressure into a pressure vessel provided with a fluid supply path and a fluid discharge path.
  • a continuous system that distributes and processes for a certain period of time.
  • the method is not limited to this as long as it can maintain the pressurized state of the pressure vessel! /.
  • the direction of fluid flow during continuous supply is not particularly limited.
  • green coffee beans subjected to high-temperature and high-pressure treatment from top to bottom, from bottom to top, from outside to inside, from inside The outward direction.
  • the temperature during the high-temperature and high-pressure treatment is preferably about 100 to 230 ° C.
  • the pressure during the high-temperature and high-pressure treatment be a pressure condition, particularly a gauge pressure of 0.1 to 3.0 MPa.
  • pressure means “gauge pressure” and means pressure when atmospheric pressure is zero. Therefore, for example, “gauge pressure 0.1 MPa” is converted to absolute pressure with O.lMPa added to the atmospheric pressure. In particular, a gauge pressure of about 0.7 to 3.0 MPa is desirable.
  • the treatment time is preferably about 1 second to 60 minutes, more preferably about 30 seconds to 4 minutes.
  • a known treatment may be performed after the high-temperature and high-pressure treatment.
  • the known treatment include, but are not limited to, pulverization, extraction (including supercritical extraction), drying (vacuum drying and the like), and the like.
  • the coffee beans processed at high temperature and high pressure in this way are cooled and dried (vacuum drying, hot air drying, etc.) and then stored in a silo or the like by a conventional method.
  • the roasted coffee beans of the present invention thus obtained contain a high concentration of chlorogenic acids even after roasting to the extent that it is used for coffee beverages.
  • roasted coffee beans with a roasting strength of SL18-23 and an amount of chlorogenic acid of about 10-13 mg per lg See Example 1 below.
  • a pulverization step can be performed simultaneously with the high-temperature high-pressure treatment or before the high-temperature high-pressure treatment. As a result, uniform processing is possible, and the raw materials of the mixture can be mixed uniformly, and the high-temperature and high-pressure processing of the present invention can be made uniform. Molding of the high-temperature and high-pressure processed product of the present invention becomes easier.
  • a mixing step can also be performed. Thereby, the pulverized raw material can be mixed uniformly.
  • an etastruder In order to efficiently perform the present invention, it is preferable to use an etastruder. According to this, the operation after the processing becomes very easy. In addition, since continuous processing is possible, the use of an etastruder is suitable for supplying large quantities of processed products!
  • Etastruder is often used in the manufacture of swollen foods, etc., and is heated and pressurized while mixing raw materials with a multi-screw or uniaxial screw such as a biaxial screw arranged in an extruded cylinder, and is heated and pressurized at high temperature and high pressure. Force pushing device.
  • the biaxial type is more preferable because it can stably perform the high-temperature and high-pressure treatment.
  • a processed product molded into a desired shape can be obtained. Any device other than these devices may be used as long as it can realize the above-described conditions of the present invention.
  • the processed coffee bean according to the present invention can be used together with roasted coffee beans 'instant coffee', liquid coffee extract, etc. as one of the coffee ingredients of coffee beverages, and in a coffee beverage manufacturing factory by a conventional method. Can be manufactured.
  • the production process is "grinding” "extraction” “preparation” “filtration” “filling” “clamping” “sterilizing” “cooling” “boxing” Can do.
  • instant coffee or liquid coffee extract may be prepared using roasted coffee beans.
  • Chlorogenic acids were detected by HPLC (detector UV 280 nm). Since most of the chlorogenic acids contained in coffee are 5-caffeylquinic acid, a calibration curve was prepared using 5-caffeylquinic acid as a standard product to quantitatively evaluate chlorogenic acids.
  • Inventive product 3 and control product 3 having the same L value (18) were sampled, 30 g each was weighed and ground in a mill, and extracted with 450 g of hot water using a commercially available general drip coffee maker. A coffee extract (coffee beverage) was obtained, and the chlorogenic acid content was measured by HPLC. Each was subjected to sensory evaluation by a specialized panelist.
  • the inventive coffee beverage like the control coffee beverage, has a firm roasted flavor and brown color, and is fruity and has a moderate acidity and rich aftertaste. Therefore, it can be said that it has individual characteristics.
  • the coffee drinks of the invention have higher taste and astringency due to the higher content of chlorogenic acids than the control products. I felt helpless.
  • the processed coffee bean product of the invention was recognized as a bean having a quality different from that of the conventional roasted coffee beans.
  • the present invention can be used in a coffee bean cake method in which green coffee beans are roasted to obtain roasted coffee beans.

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Abstract

　コーヒー生豆を焙煎処理してコーヒー焙煎豆を得るコーヒー豆加工方法であって、コーヒー生豆に高温高圧の流体を接触させて焙煎処理を実施する。

Description

明 細 書
クロロゲン酸類高含有コーヒー豆加工方法
技術分野
[0001] 本発明は、コーヒー生豆を焙煎処理してコーヒー焙煎豆を得るコーヒー豆カ卩ェ方法 に関する。
背景技術
[0002] コーヒー特有の味覚や香りの素となる成分 (以下、コーヒー香味成分と称する）は、 コーヒー生豆に熱処理を施す焙煎工程により、当該コーヒー生豆中で連続的に複雑 な化学反応が進行して生成される。通常、コーヒー生豆の焙煎工程は、常圧条件下 での熱風式'直火式などにより実施される。
焙煎工程を経て生成したコーヒー香味成分は、その後抽出され、例えば、缶入りコ 一ヒー飲料等に添加される。
[0003] し力しながら、缶入りコーヒー飲料を開封すると経時的にコーヒー特有の味覚や香り が低減する。これは、開封後、缶内のコーヒー飲料が大気中の酸素分子と接触して 過酸ィ匕水素が発生し、発生した過酸ィ匕水素がコーヒー香味成分を酸ィ匕変性させるた めである。
[0004] そこで、過酸ィ匕水素の生成速度を低下させるためにァスコルビン酸等の抗酸化剤 を添加することなどが考えられる力 できるだけコーヒー本来の風味が損なわれない ようにしなければならない。そのため、コーヒー生豆に元々含まれており、且つ抗酸化 作用を有するクロロゲン酸類を添加してコーヒー抽出液中の含有量を高め、開封後 の過酸ィ匕水素の生成を抑える検討が行われて 、る (特許文献 1参照)。
[0005] 尚、クロロゲン酸類とは、桂皮酸誘導体とキナ酸とのエステルの総称で、ポリフエノ ール化合物の一種である。
特許文献 1：特開 2003— 204756号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0006] クロロゲン酸類は熱に対して不安定であり、加水分解や熱分解を受け易い。コーヒ 一生豆には通常 5. 5%〜8. 0%程度のクロロゲン酸類が含まれている力 熱風焙煎 などの焙煎処理により、その半分以上が分解されて消失する。
[0007] 従来、クロロゲン酸類を含有する非焙煎植物 (例えば、コーヒー生豆など)から、エタ ノールやメタノール等の親水性有機溶剤を用いる溶媒抽出方法、あるいは超臨界抽 出などの特殊な抽出方法でクロロゲン酸類を抽出していた。そして、クロロゲン酸類を 含有する抽出液を、通常のコーヒー焙煎豆力も得た抽出液に添加していた。
[0008] つまり、クロロゲン酸類を得るためには、クロロゲン酸類を抽出する抽出処理をコー ヒー飲料の製造とは別異に実施してクロロゲン酸類抽出液を得る、或いは、コーヒー 生豆抽出物等の市販品を購入する必要があった。
いずれにしても、クロロゲン酸類の抽出処理や、コーヒー焙煎豆から得た抽出液と の混合等の手間を要し、抽出処理装置のための設備コストや、コーヒー生豆抽出物 等の市販品購入による原料コスト等の増大を招来する虞があった。
[0009] 本発明は、上記実情に鑑みてなされたものであって、クロロゲン酸類を別途添加す ることなぐクロロゲン酸類を高濃度で含有するコーヒー飲料を製造できるコーヒー生 豆加工方法を提供する。
課題を解決するための手段
[0010] 上記目的を達成するための本発明の第一特徴構成は、コーヒー生豆を焙煎処理し てコーヒー焙煎豆を得るコーヒー豆カ卩ェ方法であって、前記コーヒー生豆に高温高 圧の流体を接触させて前記焙煎処理を実施する点にある。
[0011] 上記第一特徴構成によれば、高温高圧の流体を接触させてコーヒー生豆の焙煎処 理を行うので、高温常圧下で行われる従来の熱風焙煎処理と比べて、短時間で焙煎 処理を実施できる。そのため、コーヒー生豆中に含まれるクロロゲン酸類の熱分解を 最小限に抑えることができる。
[0012] さらに、高温高圧下で処理されるため、コーヒー生豆中の不溶性成分である多糖類 や繊維質などの部分的な加水分解が促進されて、その物理的障害が少なくなること により、焙煎により生成した各種コーヒー香味成分やクロロゲン酸類等の抽出効率が 向上する。その結果、このコーヒー焙煎豆に対して一般的な粉砕及び抽出を行うだ けで、より香味豊かで、且つ、クロロゲン酸類を高濃度で含むために過酸化水素の生 成を抑制して香味成分が酸化され難い安定したコーヒー抽出液を得ることができる。
[0013] 従って、クロロゲン酸類をコーヒー飲料の製造とは別異に抽出して、或いは、コーヒ 一生豆抽出物等の市販品を購入してコーヒー抽出液に後力 添加する必要がない ため簡便なコーヒー生豆加工方法となる。そのため、コスト増になる虡もなぐ短時間 焙煎による消費電力などのランニングコストの削減や、原料 (コーヒー生豆)利用効率 の改善による原料コストの削減といったコストダウンも期待される。
[0014] 本発明の第二特徴構成は、高温高圧の流体による焙煎処理を 100°C〜230°Cで 実施する点にある。
[0015] 上記第二特徴構成によれば、コーヒー生豆の焙煎処理をより短時間で確実に実施 することが可能となる。
100°Cより低温であると、コーヒー特有の良好な焙煎香味の生成のために処理時間 を長くする必要ある。その結果、クロロゲン酸類の熱分解が起こり易くなり、焙煎豆中 のクロロゲン酸類の量は減少し、コーヒー飲料へのクロロゲン酸類の移行量は少なく なる。また、 230°Cより高温であると、良好な焙煎香味の多くが飛散し、コゲ臭が強く 出るため、飲用に適さない。
[0016] 本発明の第三特徴構成は、前記焙煎処理を 170°C〜210°Cで実施する点にある。
[0017] 上記第三特徴構成によれば、特に 170°C〜210°Cの範囲においては、クロロゲン 酸類の熱分解を抑えつつ、尚且つ良好な焙煎香味を付与することができる。
[0018] 本発明の第四特徴構成は、前記焙煎処理をゲージ圧 0. lMPa〜3.0MPaで実施 する点にある。
[0019] 上記第四特徴構成によれば、コーヒー生豆の焙煎処理をより短時間で確実に実施 することが可能となる。
ゲージ圧が 0. IMPaより低い圧力の場合、反応のために長い時間がかかるため、 クロロゲン酸類の熱分解が起こり、焙煎豆中のクロロゲン酸類の量は減少し、コーヒー 飲料へのクロロゲン酸類の移行量は少なくなる。
一方、 3. OMpaより高い圧力である場合には、反応容器内の圧力制御が困難であ るため、ハンドリングの面力も操作に適さない。
[0020] 本発明の第五特徴構成は、高温高圧の流体を飽和水蒸気とした点にある。 [0021] 上記第五特徴構成によれば、乾燥空気 (熱風焙煎)の場合と比べて熱伝達効率が 飛躍的に向上 (およそ 10倍)する。その結果、所望される焙煎度 (ライトロースト〜イタ リアンロースト）にもよるが、熱風焙煎では通常 15分〜 30分以上の処理時間を必要と していたところ、本構成により焙煎処理時間をおよそ 30秒〜 4分程度まで短縮するこ とが可能となる。
[0022] 本発明の第六特徴構成は、第一〜第五特徴構成のいずれか 1項に記載のコーヒ 一豆カ卩ェ方法により加工されたコーヒー豆カ卩ェ品である点にある。
[0023] 上記第六特徴構成によれば、コーヒー生豆中に含まれるクロロゲン酸類といった熱 に不安定な化合物をも多量に含み、且つ、コーヒー特有の良好な焙煎香味を有して 抽出効率の向上したコーヒー焙煎豆を提供することができる。
[0024] 本発明の第七特徴構成は、第六特徴構成に記載のコーヒー豆加工品を原料とする コーヒー飲料である点にある。
[0025] クロロゲン酸類は、ポリフエノールの一種であり、癌や動脈硬化などの生活習慣病を 引き起こす原因の一つといわれる活性酸素を消去する機能を持つ成分としても広く 知られている。生活習慣病に関しては、食事療法、運動療法、飲酒'喫煙の制限など の生活習慣改善を目的とした一般療法の重要性が認識されて 、る。なかでも食習慣 の改善は重要であるといわれ、活性酸素消去機能を持つ素材を含む飲料'食品に関 する研究が盛んに行われて 、る。
[0026] 上記第七特徴構成によれば、クロロゲン酸類を高濃度に含むため、例えば開封後 の缶入りコーヒー飲料においても、過酸ィ匕水素の生成を抑えて長時間その香味を失 わない高品質なコーヒー飲料を提供することができる。その上、癌や動脈硬化などの 生活習慣病に対して優れた生理活性機能 (活性酸素消去機能)を有するクロロゲン 酸類を、嗜好性が高く世界中で広く愛飲されているコーヒー飲料に高濃度で含有さ せて摂取することができるため、生活習慣病予防にも広く貢献し得る。
[0027] 本発明の第八特徴構成は、焙煎度力L18〜23であり、かつ、クロロゲン酸類を lg あたり 10〜13mg含むコーヒー焙煎豆である点にある。
[0028] 上記第八特徴構成のコーヒー焙煎豆は、コーヒー飲料に用いる程度の焙煎を経た 後においてもクロロゲン酸類を高濃度に含むコーヒー焙煎豆を得ることができ、コーヒ 一飲料の原料として好適に用いることができる。
発明を実施するための最良の形態
[0029] 本発明は、コーヒー生豆を高温高圧の流体で焙煎処理する。本実施形態ではこの 焙煎処理を高温高圧処理と称する。
[0030] 本明細書におけるクロロゲン酸類とは、桂皮酸誘導体とキナ酸のエステルの総称で あり、カフェ酸がキナ酸の 3位、 4位、 5位の水酸基のうち 1つの水酸基にエステル結 合したカフヱイルキナ酸（例えば、 5—力フェイルキナ酸など）、キナ酸の 3位、 4位及 び 5位の水酸基のうち 2つの水酸基にカフェ酸がエステル結合したジカフエイルキナ 酸（例えば、 3、 4ージカフ イルキナ酸など）、キナ酸の 3位、 4位、 5位の水酸基のう ち 1つの水酸基にフェルラ酸がエステル結合したフェルリルキナ酸（例えば、 3—フエ リルキナ酸など）、などをいう。
[0031] 本発明の一つの実施形態は、コーヒー生豆を高温高圧処理してコーヒー豆加工品 を製造することである。
[0032] コーヒーの品種としては、例えばァラビ力種'ロブスタ種 'リベリカ種などが挙げられ る。
[0033] コーヒー生豆とは、コーヒーノキの果実であるコーヒー果実を収穫後、果肉や薄皮 等を除去して精製した種子を乾燥させたものをいう。精製工程としては、水洗式や非 水洗式などがある。
[0034] 高温高圧処理に用いる流体は、液体としては、例えば、蒸留水'脱塩水'水道水'ァ ルカリイオン水'海洋深層水'イオン交換水'脱酸素水 ·水溶性の有機化合物 (例え ばアルコール等)や無機塩類を含む水などが挙げられる力 これらに限定されな 、。
[0035] 高温高圧処理に用いる流体は、気体としては、上述の液体の蒸気、例えば水蒸気 •アルコール蒸気等が挙げられる。当該水蒸気は、作業性'操作性の観点から、飽和 水蒸気が好まし 、が、これに限定されるものではな 、。
[0036] 高温高圧処理に用いる流体としては、上述の流体の他に、超臨界流体または亜臨 界流体等が含まれる。ある特定の圧力と温度（臨界点）を超えると、気体と液体の境 界面が消失して両者が渾然一体となった流体の状態を維持する範囲が存在する。こ うした流体を超臨界流体と 、、、気体と液体の中間の性質を持つ高密度の流体とな る。亜臨界流体とは、臨界点よりも圧力及び温度が低い状態の流体である。
[0037] 高温高圧の流体の供給方法としては、例えば、圧力容器に流体を供給して昇温昇 圧状態のまま一定の処理時間を保持するバッチ式がある。或いは、流体供給路及び 流体排出路を設けた圧力容器に、大気圧よりも高い出口圧力で前記流体排出路か ら流体が排出されるように、前記流体供給路から前記流体排出路に流体を一定の時 間流通させ処理を行う連続式などがある。しかし、圧力容器の加圧状態が維持できる 方法であれば、これに限定されるものではな！/、。
また、連続式で供給する際の流体の流れの方向は特に限定されず、例えば高温高 圧処理するコーヒー生豆に対して、上から下方向、下から上方向、外から内方向、内 から外方向とする。
[0038] 高温高圧処理時の温度は約 100〜230°Cであれば好ましい。本発明においては、 コーヒー生豆中の不溶性成分である多糖類や繊維質を加水分解して可溶性成分を 得る必要があることから、それを高める条件である約 170〜210°Cとするのが特に好 ましい。
[0039] 高温高圧処理時の圧力は、加圧条件、特にゲージ圧 0.1〜3.0MPaで処理するこ とが望ま 、。特に高温高水蒸気処理にぉ 、ては飽和水蒸気圧であることが好まし い。本明細書で「圧力」というときには「ゲージ圧」を意味し、大気圧を 0としたときの圧 力を意味する。従って、例えば「ゲージ圧 0.1MPa」は絶対圧力に換算すると、大気 圧に O.lMPaをカ卩えた圧力となる。特にゲージ圧約 0.7〜3.0MPaが望ましい。
[0040] 処理時間は、好ましくは約 1秒〜 60分であり、より好ましくは約 30秒〜 4分である。
[0041] 本発明においては、高温高圧処理後に公知の処理を行っても良い。公知の処理と しては、例えば粉砕、抽出 (超臨界抽出も含む)、乾燥 (真空乾燥など)等が挙げられ るが、これらに限定されるものではない。
[0042] このようにして高温高圧処理されたコーヒー豆加工品は、冷却、乾燥 (真空乾燥、熱 風乾燥など)を行った後、常法によってサイロなどに保管する。
[0043] このようにして得られた本発明のコーヒー焙煎豆は、コーヒ飲料に用いる程度の焙 煎を経た後においてもクロロゲン酸類を高濃度に含む。例えば、焙煎度力 SL18〜23 であって、クロロゲン酸の量が lgあたり約 10〜13mgであるコーヒー焙煎豆を得ること が出来る (後述の実施例 1参照)。
[0044] 高温高圧処理と同時、又は高温高圧処理前に粉砕する工程を行うこともできる。こ れにより、均一な処理が可能となり、混合物の原料を均一に混合し、本発明の高温高 圧処理を均一なものにすることもできる。本発明の高温高圧処理物の成型がより容易 になる。さらに粉砕に加えて混合する工程を行うこともできる。これにより、粉砕した原 料を均一に混合することができる。
[0045] 本発明を効率よく行うために、エタストルーダを使用するのが好ましい。これによれ ば、上記処理後の操作が非常に容易となる。また、連続処理が可能なことから多量の 加工品を供給するためにもエタストルーダの使用が適して!/ヽる。
[0046] エタストルーダは膨ィ匕食品などの製造によく用いられ、押し出し筒内に配置された 二軸等の多軸または一軸のスクリューにより、原料を混合しながら加熱加圧し、高温 高圧状態でダイ力 押し出す装置である。
[0047] 本発明にお 、ては安定して高温高圧処理を行えることから二軸型がより好ま 、。
エタストルーダを用いることにより、連続処理が可能となり、また、処理後に処理雰囲 気を高圧から低圧に急激に開放すれば、水分が蒸散する。
また、上記したようにダイの形状を適当に選択することにより、所望の形状に成型さ れた処理物が得られる。これらの装置以外でも本発明の上記の条件を実現できる装 置であれば、いかなる装置でも良い。
[0048] 本発明におけるコーヒー豆加工品は、コーヒー飲料のコーヒー原料の一つとして、 コーヒー焙煎豆'インスタントコーヒー '液体コーヒーエキスなどと共に用いることがで き、常法により、コーヒー飲料製造工場で製造することができる。
例えば、缶入りコーヒー飲料缶詰の製造工程を例として挙げると、「粉砕」「抽出」「 調合」「ろ過」「充填」「卷締」「殺菌」「冷却」「箱詰め」の工程で製造することができる。 あるいはコーヒー焙煎豆を用い、インスタントコーヒーや液体コーヒーエキスなどを調 整しても良い。
[0049] 〔実施例 1〕
以下、本発明について、実施例により具体的に説明する力 本発明はこれらに限定 されるものではない。 [0050] 流体入口配管、出口配管を有する圧力容器に、コーヒー生豆 (ァラビ力種)を入れ、 流体入口配管より水蒸気を供給し、容器内圧力が圧力 1.3MPa (190°C)になった時 点で出口配管のバルブを閉じて 1〜10分間保持する。その後、出口配管のバルブを 開けてゆっくりと圧力を開放し、焙煎度 (L値） 18〜23のコーヒー豆加工品 (発明品 1 〜3)を得た。
[0051] コーヒー生豆 (ァラビ力種)を一般的な電気焙煎器 (熱風式焙煎器)を用いることに より、 7〜15分間の熱風焙煎を行い、 L値が 18〜23のコーヒー焙煎豆 (対照品 1〜3 )を得た。
[0052] 本発明品 1〜3と対照品 1〜3のコーヒー豆中のクロロゲン酸類の含有量を測定する
(クロロゲン酸類測定工程)。
試料をそれぞれミルで粉砕後に 0.2gを量り取って、 80%メタノール 100mlを抽出 溶媒として 3時間のソックスレー抽出を行った。この熱メタノール抽出液を用いて、 HP LCにより、クロロゲン酸類の定量評価を行った。
[0053] クロロゲン酸類は HPLC (検出器 UV280nm)により検出した。コーヒーに含まれる クロロゲン酸類の大部分は 5—カフエイルキナ酸であることから、 5—カフエイルキナ 酸を標準品として用いて検量線を作成し、クロロゲン酸類の定量評価を行った。
[0054] [表 1]
Figure imgf000009_0001
[0055] この結果、発明品のコーヒー豆は、クロロゲン酸類の含有量が 10mg/g以上である ため、対照品のコーヒー豆と比較してクロロゲン酸類の含有量が明らかに多くなつて いる。よって、高温高圧処理 (焙煎工程)で起こるクロロゲン酸類の消失が抑制される と認められた。
[0056] 〔実施例 2〕
同じ L値（18)を有する本発明品 3および対照品 3を試料として、それぞれ 30gを量 り取ってミルで粉砕し、市販の一般的なドリップ式コーヒーメーカーを用いて熱水 450 gで抽出し、コーヒー抽出液 (コーヒー飲料)を得て、このクロロゲン酸含有量を HPLC により測定した。それぞれについて、専門パネリストにより官能評価を行った。
[0057] [表 2]
Figure imgf000010_0001
この結果、発明品のコーヒー飲料は、対照品のコーヒー飲料と同様、しっかりとした 焙煎香味と茶褐色を呈しており、かつ、フルーティーで酸味は控えめでコクのある後 味を有していることから、個性的な特徴を有するといえる。また、発明品のコーヒー飲 料は対照品に比べてクロロゲン酸類が多く含まれることによるェグミや収斂味などを 感じることは無力つた。
従って、発明品のコーヒー豆加工品は、従来のコーヒー焙煎豆とは異なる品質を有 する豆であるものと認められた。
産業上の利用可能性
本発明は、コーヒー生豆を焙煎処理してコーヒー焙煎豆を得るコーヒー豆カ卩ェ方法 に利用できる。

Claims

請求の範囲
[1] コーヒー生豆を焙煎処理してコーヒー焙煎豆を得るコーヒー豆カ卩ェ方法であって、 前記コーヒー生豆に高温高圧の流体を接触させて前記焙煎処理を実施するコーヒ 一豆加工方法。
[2] 前記焙煎処理を 100°C〜230°Cで実施する請求項 1に記載のコーヒー豆加工方法
[3] 前記焙煎処理を 170°C〜210°Cで実施する請求項 2に記載のコーヒー豆加工方法
[4] 前記焙煎処理をゲージ圧 0. lMPa〜3.0MPaで実施する請求項 1〜3のいずれ 力 1項に記載のコーヒー豆加工方法。
[5] 前記流体が飽和水蒸気である請求項 1〜4のいずれか 1項に記載のコーヒー豆カロ ェ方法。
[6] 請求項 1〜5のいずれ力 1項に記載のコーヒー豆カ卩ェ方法により加工されたコーヒ 一豆加工品。
[7] 請求項 6に記載のコーヒー豆加工品を原料とするコーヒー飲料。
[8] 焙煎度が L18〜23であり、かつ、クロロゲン酸類を lgあたり 10〜13mg含むコーヒ ー焙煎豆。
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