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WO2004004488A1 - 大豆入り粘性食品、豆腐状基本食材、及びそれらの製造方法 - Google Patents

大豆入り粘性食品、豆腐状基本食材、及びそれらの製造方法

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Publication number
WO2004004488A1
WO2004004488A1 PCT/JP2003/008451 JP0308451W WO2004004488A1 WO 2004004488 A1 WO2004004488 A1 WO 2004004488A1 JP 0308451 W JP0308451 W JP 0308451W WO 2004004488 A1 WO2004004488 A1 WO 2004004488A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
soybean
food
soybeans
mixture
viscous
Prior art date
Application number
PCT/JP2003/008451
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Yasutaka Shimazaki
Koichi Omori
Original Assignee
Yasutaka Shimazaki
Koichi Omori
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Yasutaka Shimazaki, Koichi Omori filed Critical Yasutaka Shimazaki
Priority to AU2003281204A priority Critical patent/AU2003281204A1/en
Priority to US10/519,565 priority patent/US20050249861A1/en
Priority to EP03741170A priority patent/EP1532867A4/en
Priority to KR10-2004-7021136A priority patent/KR20050010971A/ko
Publication of WO2004004488A1 publication Critical patent/WO2004004488A1/ja

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    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
    • A23L11/07—Soya beans, e.g. oil-extracted soya bean flakes
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    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
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    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
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    • A23L35/10—Emulsified foodstuffs
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    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/18—Lipids
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/54—Proteins
    • A23V2250/542—Animal Protein
    • A23V2250/5428—Egg protein

Definitions

  • the present invention relates to a viscous food containing soybeans using soybean as a raw material, a food material, and a method for producing the same.
  • soybeans have been very good food ingredients in their processing characteristics.
  • Vitamins in soybeans, and vitamin II, and the nutritional function of minerano ⁇ II skin have been observed, and information has been growing, and health factors have been increasing. I've come to know Wei. Therefore, as lifestyle-related diseases and the arrival of an aging society are becoming serious social problems, interest in soybeans is rapidly increasing.
  • soybeans have been commonly used as a traditional loyal food in everyday life, especially in East Asian countries such as the book.
  • soybeans soaked in water are crushed to make soybean juice, which is squeezed and filtered to separate soymilk and squeezed soybean okara, and then a coagulant is added while heating only the soymilk. Manufacturing.
  • okara is a nutritious food that is recognized as a nutritious food with high levels of soybean components remaining, but it is highly nutritious but emits spoilage and odor in a short period of time. For the most part, they are currently incinerated, and there is a problem in terms of effective use of food resources, and there is a problem that the treatment requires a large amount of cost.
  • soybeans could not be said to be ingested on a daily basis, consumed on a daily basis, and processed foods.
  • soybeans there are no soybeans that contain a lot of soy ingredients and are fully nutritious.
  • soybean intake was expected to increase.
  • the present invention considers soybean-containing viscous foods which contain a large amount of soybean original ingredients and which make the diet healthy and enriched. It is assumed that. Disclosure of the invention
  • the viscous food containing soybeans according to the present invention is obtained by mixing at least eggs and oils and fats in a predetermined mixing ratio with at least water and a basic food material using soybeans as a raw material.
  • the food ingredient is preferably a creamy substance made from at least water and soybeans. Specifically, soybeans soaked in water are crushed to make soybean juice, which is squeezed and filtered to separate soybean liquor and squeezed soybean soup, and then a coagulant is added to the soybean liquor. Or soybean flour, milk powder, soybean flour, concentrated soybean protein, or soybean liquid obtained by dispersing soybean protein in water with a coagulant added. It is.
  • the basic food ingredients are not particularly limited to those obtained by the above-mentioned method, and include those obtained by simply using commercially available soybean tofu, silken tofu, or filled tofu.
  • the coagulant used in the production of foodstuffs for example, magnesium chloride, magnesium chloride, calcium chloride, wisteria magnesium, «calcium, gnorecono delta ratatone, lactic acid Calcium, or a combination of an organic acid and the like or a combination thereof.
  • the amount Ru statement "the soybean liquid, the preferred properly 0.0 to 2 0 mass% Personal Protection for First Aid or Rescue Personnel, and more preferably from 0.2 to 0.7 mass 0/0 Personal Protection for First Aid or Rescue Personnel, soybean liquid by the amount The time until solidification and the hardness of the basic food can be adjusted.
  • edible oils and fats include, for example, grape seed oil, olive oil, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, rapeseed oil, soybean oil, corn oil, rice oil (rice bran oil), castor oil, safflower oil, sesame oil And vegetable oils such as cottonseed oil, and animal fats and oils such as umami fat, beef tallow, pork oil, and fish fat.
  • the mixing ratio of the ingredients, eggs, and edible fats and oils is not particularly limited, and can be appropriately adjusted according to the desired food.
  • the components contained in soybeans were contained by utilizing the milk function of lecithin contained in egg yolks or soybeans.
  • An emulsified food containing edible fat as an oil phase is produced.
  • the viscous food containing soybean according to the present invention is obtained by mixing egg yolk, fine oil and fat, water, spices, and salt at least in a prescribed mixing ratio with at least water and a basic food material using soybean as a raw material. .
  • the brew is fermented from cereals or fruits such as rice as a raw material; itf has an acidity obtained from synthetic vinegar obtained by diluting acetic acid with water and adding brewed drunk, or citrus such as lemon. Fruit juice and the like.
  • examples of spices include pepper and mustard.
  • the mixing ratio of the ingredients, egg yolk, edible lake flavor, acidulant, spice, and salt is not particularly limited, and is appropriately selected and adjusted according to the desired soybean-containing viscous food. be able to.
  • Jo »ingredients 5 0-9 0 wt% St and edible oils fats and 0.0 1-4 0 wt% Personal Protection for First Aid or Rescue Personnel more preferably Jo» ingredients 6 0-9 0 weight ° / 0 extent and edible oils 0 - 0 1 3 0 mass 0/0 approximately, most preferably 0.0 1 to a tofu-like basic food material 7 0-9 0 weight 0/0 approximately and edible oils and fats 2 0 mass 0/0
  • soybeans of the present invention the components contained in soybeans were contained by utilizing the milk-at-ability of lecithin contained in egg yolks or soybeans; 3 ⁇ 4-shaped basic ingredients, egg yolks, and acidulants
  • a mayonnaise-like food in which water, spices, and salt are used in an aqueous phase, and edible fats and oils are used in an oil phase.
  • a mayonnaise-like food having the highest proportion of the basic food ingredients and a relatively low proportion of edible fats and oils is produced.
  • “mayonnaise-like food” refers to a food that has a flavor, a taste, and an objective power s for “mayonnaise” as defined in Japanese Agricultural Standards.
  • Mayonnaise as defined in Japanese Agriculture and Forestry Standards means that, among semi-solid dressings, oils and fats are 65% by mass or more and are egg yolk or whole eggs, and the essential ingredients (edible vegetable oils and fats, vinegar) and egg yolk This refers to the use of raw materials other than egg whites, protein hydrolysates, salt, sugars, spices, seasonings (amino acids, etc.), and acidulants.
  • the viscous food containing soybean according to the present invention is obtained by mixing at least water and soybeans as raw materials; egg white, fine oil and fat, fruit juice, and saccharides in a predetermined mixing ratio with a base foodstuff. .
  • examples of the fruit juice include juice obtained from tW such as lemon.
  • examples of the saccharides include, for example, sugar, glucose, and mi. it can.
  • the mixing ratio of the ingredients, egg white, edible oil and fat, fruit juice, and saccharides is not particularly limited, and can be appropriately adjusted according to the desired viscous food containing soybeans. .
  • the viscous food containing soybeans of the present invention the basic foodstuff containing the components contained in soybeans, egg white, fruit juice, and citrus sugar are converted into an aqueous phase by utilizing the milk function of lecithin contained in soybeans, Euglenalet-style foods with edible oils and fats as the oil phase will be used.
  • a tri-state food ingredient is the main component having the highest blending ratio, and a yognoreto-like food in which the blending ratio of the edible oil is relatively low is used.
  • the term “Gnoreto-like food” refers to food that has the flavor, taste, and purpose of S for milk or fermented milk obtained by fermenting milk or the like with lactic acid bacteria.
  • the viscous food containing soybean according to the present invention is obtained by mixing soybean liquid obtained by drying soybeans, peeling a thin skin, pulverizing soybean powder into water, and mixing at least eggs and edible oils and fats in a predetermined mixing ratio. It becomes.
  • the soybean liquid is produced without sprouts, and is different from soymilk or the like obtained by a normal production method.
  • the soybean powder has substantially the same composition as that of soybean, and is different from dried, 3 ⁇ 4H milk powder, umami soybean powder, concentrated soybean protein, or isolated soybean protein.
  • the size of the soybean powder grains is not particularly limited, but is 1 to 1 It is preferably about 100 ⁇ m, and more preferably about 10 to 200 ⁇ m.
  • the viscosity of the soybean liquid can be adjusted by adjusting the mass ratio of water and soybean powder. Also, the viscosity may be increased by adding a thickener such as dextrin, kitansan gum, or agar to the soybean liquid.
  • the compounding ratio of the soybean liquid, the egg, and the edible oil / fat is not particularly limited, and can be appropriately selected and adjusted according to the desired food.
  • the viscous food containing soybean of the present invention the viscous food containing egg yolk or soybean is used to emulsify the lecithin contained in egg yolk or soybean, and the lecithin contained in egg yolk or soybean is used in the soybean.
  • soybean liquor containing the ingredients to be used, and edible foods in which eggs are in the water phase and edible oils and fats are in the oil phase.
  • the soybean soy liquid contains almost the same components as soybeans without removing finely divided components, so the soybean protein, fat, food, nada, basket, vitamin , And and Mines will be completely contained.
  • the food material is a raw material for producing a viscous food containing soybeans.
  • the food material is made from soybean powder obtained by drying soybeans, peeling a thin skin, pulverizing into powdery form, and water. .
  • the soybean powder is substantially the same as the soybean as a raw material in terms of components, and is particularly preferable because it contains lipids and has excellent stability.
  • the size of the soybean powder particles is not particularly limited, but is preferably 1 to 100 ⁇ m, and more preferably about 10 to 2 O /.
  • the food ingredient is produced from water and soybean powder as raw materials, without adding a coagulant to a soybean liquid obtained by stirring soybean powder in water, and then adding the coagulant.
  • the solid state food produced in this manner can obtain the solid content concentration of soybean liquid by adjusting the mixing ratio of water and soybean powder used as raw materials, and the obtained ⁇ ⁇ state foodstuff Can be controlled in any way.
  • the mass ratio of water used as a raw material to soybean powder is preferably i ozi to 2 / i mm, more preferably 8 l to 4/1 m, and most preferably 6 z 1.
  • the SB-like food material for producing various viscous foods containing soybeans contains the same components as soybeans without removing fine ⁇ components. Specifically, it contains protein, fat, food, sugar, vitamins, and minerals contained in soybeans without any excess;
  • this 3 ⁇ 4-shaped basic ingredient besides mayonnaise-style food or yogurt-style food, for example, a mixture of various types of spices and other ingredients such as walnut powder in a predetermined mixture ratio can be used. You can list Rikirei-style foods.
  • the method for producing a soybean-containing viscous food comprises: a soybean liquid producing step of producing a soybean liquid using at least water and soybean; and And a stirring step of mixing at least eggs and edible oils and fats in a predetermined mixing ratio and stirring the wisteria-shaped basic food ingredients.
  • a soybean liquid containing soybean protein and the like is produced from at least water and soybean. Specifically, soybeans soaked in water are crushed to make soy juice, which is squeezed and filtered to make soybean liquid, or soy flour, dried milk powder, soy flour, concentrated soy protein, or Disperse the separated soy protein, etc. in water to make a soy solution.
  • a coagulant is added to the obtained soybean liquid; Specifically, a coagulant is added to the soybean liquid, and the coagulated material is applied to a mold to apply soybean juice to make soybean juice.
  • the method for producing a soybean-containing viscous food comprises a soybean liquid ⁇ step of producing a soybean liquid using at least water and soybeans, and adding a coagulant to the ffft self-soybean liquid to coagulate the basic foodstuff.
  • a first stirring step of mixing and stirring the produced basic ingredients, egg yolk, spices, and salt in a predetermined mixing ratio to form a first mixture; and stirring the first mixture,
  • a second stirring step in which the acidulant is mixed at a predetermined mixing ratio and a second mixture is added, and while the tine second mixture is stirred, edible fats and oils are mixed little by little at a predetermined mixing ratio to obtain a semi-solid second mixture.
  • a third stirring step of producing a third mixture a fourth stirring step of mixing the knitted third mixture with the food ingredients at a predetermined mixing ratio and stirring to form a fourth mixture; Add the boiled acidulant to the mixture in the specified mixing ratio And agitating to produce a mayonnaise-like food.
  • a soybean liquid containing soybean protein or the like is produced from at least water and soybean, and a coagulant is added to the soybean liquid to obtain a tofu-like food.
  • the yolk, spice, and salt are mixed at a predetermined mixing ratio and stirred to form a first mixture.
  • the second mixture is formed by mixing the acidulant at a predetermined mixing ratio while stirring the first mixture. While stirring the second mixture, edible fats and oils are mixed little by little at a predetermined mixing ratio to obtain a semi-solid third mixture.
  • the third mixture is mixed with the basic food ingredients in a predetermined mixing ratio and stirred, and the yolk is mixed.
  • a fourth mixture is prepared in which the basic ingredients, egg yolk, spices, acidulants, and salt are used in the water phase and edible oils and fats are used in the oil phase. Further, the boiled ingredients are mixed with the fourth mixture at a predetermined mixing ratio and stirred to produce a mayonnaise-like food.
  • the method for producing a soybean-containing viscous food comprises: a soybean liquid producing a soybean liquid using at least water and soybean; and a knitted soybean liquid added with a coagulant to coagulate.
  • a third stirring step is
  • a soybean liquid containing soybean protein or the like is produced using water and soybean, and a coagulant is added to the soybean liquid; do.
  • the egg white, edible oil and fat, and fruit juice are mixed at a predetermined mixing ratio and stirred to pirate the first mixture.
  • the first mixture is mixed with the basic food ingredients in the prescribed mixing ratio and stirred, and the milk-at-ability of lecithin contained in soybeans is used to convert the basic food ingredients, egg white, and juice into water.
  • a second mixture in which the edible oil / fat is used as the oil phase. Further, while stirring the second mixture, saccharides are mixed at a predetermined mixing ratio to obtain a monogram-like food.
  • the method for producing a viscous food containing soybeans comprises: a soybean: a soybean: a soybean powder is produced by using a soybean powder at least with water and the soybean powder; Soy bean liquor process, and at least eggs And a mixing step of mixing and mixing the ffl fats and oils at a predetermined mixing ratio.
  • soybeans are dried, peeled, and crushed to produce soybean powder having substantially the same components as soybeans.
  • This soybean powder is different from dried; ⁇ : milk powder, fine soybean powder, concentrated soybean protein, or isolated soybean protein.
  • a soybean liquid containing at least soybean protein and the like from water and soybean powder is added.
  • a coagulant is added to the obtained soybean liquid to produce a state food material.
  • at least eggs and edible oils and fats are mixed in the obtained soybean liquid in a predetermined mixing ratio and stirred, and the soybean liquid and eggs are converted into an aqueous phase by utilizing the milk function of lecithin contained in egg yolk or soybean.
  • the method for producing a 3 ⁇ 4-shaped foodstuff is a method for producing a basic foodstuff, which is used to make a highly viscous food, in which soybeans are dried, peeled, crushed into powder, and soybean powder is crushed.
  • soybeans are dried, peeled, and crushed to obtain soybean powder that is substantially equivalent to soybeans.
  • an increase due to the pulverization is observed, and the components contained in the soybean are deteriorated and yellowed.
  • the generation of a cold airflow can suppress the denaturation.
  • water and soybean powder are mixed at a predetermined mixing ratio and stirred to remove soybean liquid.
  • okara which is an industrial waste, has been developed in the process. Will not be born.
  • a coagulant is added to the soybean liquid to coagulate it and produce a tofu-like basic ingredient for making soybean-containing viscous food.
  • the soybean liquid is allowed to stand at 70 to 90 ° C3 ⁇ 4S for about 3 to 10 minutes, preferably at about 80 ° C for about 8 minutes. For 3 to 10 minutes, preferably at about 102 ° C. for about 5 minutes.
  • the heated soybean liquid is heated to about 30 to 70 ° C, preferably to about 50 ° C, using a jacket or the like.
  • the cooled soybean liquor is cooled to about 5 ° C., preferably about 8 ° C. using a cooler or the like.
  • a coagulant is added to the soybean liquid to coagulate, and the coagulated substance is soaked at about 60 to 100 ° C for about 30 to 60 minutes, preferably at about 80 ° C for about 50 minutes. I do. Further, the boiled food is used for 30 to 90 minutes, preferably about 60 minutes, using a cooling bath or the like, and the food is put into the state.
  • FIG. 1 is an explanatory diagram showing a method for producing a tofu-like basic food material for producing a soybean-containing nebulative food according to the first embodiment of the present invention.
  • FIG. 2 is an explanatory diagram showing a method for producing a tofu-like basic food material for producing a soybean-containing viscous food according to the first embodiment of the present invention.
  • FIG. 3 is an explanatory view showing a method for producing a viscous food containing soybeans according to a first embodiment of the present invention, wherein (a) is an explanatory view showing a first stirring step, and (b) is an explanatory view showing a second stirring step. (C) is an explanatory view showing the third stirring step, (d) is an explanatory view showing the fourth stirring step, (e) is an explanatory view showing the fifth stirring step, and (f) is a viscous soybean-containing viscous liquid. It is explanatory drawing which shows food.
  • FIG. 4 is an explanatory diagram illustrating a method for producing a viscous food containing soybeans according to the first embodiment of the present invention.
  • FIGS. 5A and 5B are explanatory diagrams showing a method for producing a large viscous food according to a second embodiment of the present invention, wherein FIG. 5A is an explanatory diagram showing a first stirring step, and FIG. FIG. 5 (c) is an explanatory view showing a third stirring step, and FIG. 7 (d) is an explanatory view showing a large: sticky food.
  • FIG. 6 is an explanatory diagram illustrating a method for producing a viscous food containing soybeans according to a second embodiment of the present invention.
  • FIGS. 1 and FIG. 2 are explanatory diagrams showing a method for producing a foodstuff for producing a viscous food containing soybeans according to the first embodiment of the present invention.
  • FIGS. 3 and 4 are explanatory views showing a method of manufacturing a large sticky food according to the first embodiment of the pot invention.
  • the highly viscous food 1 of the present embodiment is prepared by using water and soybean powder 2 and adding a coagulant 4 to a soybean liquid 3 prepared by adding a coagulant 4 to a coagulated basic foodstuff 5, egg yolk 6 and grape seed.
  • the viscous food 1 containing soybeans is a mayonnaise-like food that is similar to mayonnaise as defined in Japanese Agriculture and Forestry Standards in flavor, taste, and purpose of use.
  • soybean liquid 3 uses soybean powder 2, which is obtained by drying soybeans 12, peeling the skin, and pulverizing them into powder or granules of about 10 to 20 ⁇ m as a raw material.
  • Any liquid containing the protein or its hydrolyzate contained in the beans 12 may be used. That is, soybeans 1 and 2 are peeled, peeled, and ground, soybean powder 2 is mixed with water and boiled, soybean milk is obtained, and soybean powder, sickle milk powder, soybean powder, Concentrated soy protein, Alternatively, a liquid similar to soymilk in which isolated soybean protein or the like is dispersed in water can be used.
  • the soybean powder 2 is processed from the soybean 12 as a raw material without removing components such as proteins, lipids, foodstuffs, testimony, vitamins, and minerals contained in the soybeans. As a result, it also contains dietary salt, lecithin as a phospholipid, isoflavones and saponins as glycoside components. Also, the mass ratio of water used as a raw material to soybean powder 2 is preferably 10 to 10? No :! ⁇ , More preferably 8 no :! ⁇ 4 / l lg, most preferably 61 1.
  • the coagulant 4 is, for example, magnesium chloride, magnesium chloride, magnesium chloride, calcium chloride, magnesium, «calcium, gnorecono delta ratatone, fL ⁇ calcium, or a combination of two or more combat insects Can be used. However, it is most preferable to use bittern in terms of handling, cost, and flavor.
  • the amount used for the soybean liquid 3 is 0.01 to 20% by mass, and preferably 0.2 to 0.7% by mass.
  • the hardness of the basic food 5 can be reduced by 1 mm.
  • the basic food-like material 5 is obtained by coagulating the above-mentioned soybean liquid 3 with a coagulant 4, and is used as a foodstuff for soy-containing viscous food 1.
  • a coagulant 4 used as a foodstuff for soy-containing viscous food 1.
  • Grape seed oil 7 is an oil extracted from grape seeds.
  • wine vinegar 8 is a fruit vinegar made by planting fungi in wine or grape juice obtained by alcoholic fermentation. It has antibacterial properties and also has an effect of increasing appetite.
  • grape seed oil 7 corresponds to the edible oil and fat of the present invention
  • wine vinegar 8 corresponds to the acidulant of the present invention
  • pepper 9 and mustard 10 and the spices of the present invention.
  • Grape is used as edible oil and fat.
  • seed oil 7 for example, olive oil, palm oil, nose, Plant kernel oil, coconut oil, rapeseed oil, soybean oil, corn oil, rice oil (rice bran oil), castor oil, safflower oil, sesame oil, cottonseed oil, etc. (4 oils,? It is also possible to use oils and animal fats and oils such as fish fats, etc.
  • the acidulant is not particularly limited to wine vinegar 8, and acetic acid fermentation is performed using grains or fruits such as rice as raw materials.
  • Various brewed vinegars, various synthetic vinegars prepared by diluting TO with water, and citrus fruits such as lemons can be used.
  • the mixing ratio of the basic food ingredients 5, egg yolk 6, grape seed oil 7, wine vinegar 8, pepper 9, mustard 10, and salt 11 is not particularly limited, and the desired large viscosity is desired. It can be appropriately selected and adjusted according to the food 1. However, preferably the tofu-like basic food material 5 5 0-9 0 weight 0/0 approximately and Gurepushi one Dooiru 7 0.0 1-4 0 weight 0/0, more preferably about tofu-like basic food material 5 to 6 0 ⁇ 9 0 mass 0/0 approximately and gray-flop seed oil 7 0.0 1-3 0 wt% 3 ⁇ 4g, most preferably; 3 ⁇ 4-like food material 5 to 7 0-9 0 weight 0/0 @ ⁇ and grapeseed oil 7 in a content of 0.01 to 20 mass 0 , and the higher the ratio of rooster-to-self in the basic food ingredient 5, the more viscous food containing soybeans 1 in soybeans. Will be included.
  • the soybeans 12 are dried and the thin skin is peeled off, and crushed into a powdery or granular form of about 1 to about 100 ⁇ m, preferably about 10 to 20 ⁇ m by a pulverizer to produce soybean powder 2 (step S l).
  • a pulverizer to produce soybean powder 2 (step S l).
  • ⁇ rise due to the pulverization is observed, and the components contained in the soybean 12 are deteriorated and yellowed.
  • the generation of a cold airflow can suppress the denaturation.
  • about 12 kg of the generated soybean powder 2 and water Is mixed with about 72 liters and stirred to bring the soybean liquid 3 down (step S2).
  • the soybean liquid 3 thus produced is transferred to a kettle, and allowed to stand at about 70 to 90 ° C for about 3 to 10 minutes, preferably at about 80 ° C for about 8 minutes.
  • the cooked soybean liquid 3 is cooled to about 30 to 70 ° C., preferably to about 50 ° C. by a jacket through which cold water passes and cooled (step S4).
  • the cooled soybean liquid 3 is cooled to 5 to 10 ° CSI3 ⁇ 4, preferably about 8 ° C., by a quench cooler (step S5).
  • the soybean liquid 3 is divided into 15 liters each, and the coagulant 4 is added and stirred (step S6).
  • the amount of the coagulant 4 to be used is preferably 3.3 g / 5.5 cc of dilution water for 3 liters of soybean liquid.
  • the mixture obtained by adding the coagulant 4 and stirring is subjected to boiling at 60 ° to 100 ° C. for 30 to 60 minutes, preferably at about 80 ° C. for about 50 minutes (step S7). Further, the boiled product is cooled in a cooling tank for about 30 to 90 minutes, preferably for about 60 minutes; thereby producing the ⁇ -shaped basic food 5 (step S8). As a result, about 84 kg of S-shaped food material 5 is produced.
  • step S1 corresponds to the soybean powder generating step of the present invention
  • steps S2 to S5 correspond to the soybean liquid generating step of the present invention
  • steps S6 to S8 correspond to the basic foodstuff of the present invention. This corresponds to the generation process.
  • Fig. 3 (a) yolk 6 for one egg, pepper 9 a little, mustard 10 about 5 cc (one teaspoon), and salt 11 about 2.5 cc (tsp. 1 to 2 cups) and thoroughly stirred to produce a first mixture 13 (step S9). Further, as shown in FIG. 3 (b), while stirring the first mixture 13, about 15 cc (size The mixture is mixed to produce the second mixture 14 (step S10). Also, as shown in FIG. 3 (c), while the second mixture 14 is being stirred, the grape seed gnore 7 is mixed in small amounts of about 50 ccz to produce a semi-solid third mixture 15 (step S 1 1).
  • the amount of grape seed oil 7 can be about 50 cc or less.
  • the third mixture 15 is mixed with about 300 g of the ⁇ foodstuff 5 and stirred to produce a fourth mixture 16 (step S12).
  • about 15 cc (1 tablespoon) of the boiled wine vinegar 8 is mixed with the fourth mixture 16 and stirred, and the soybeans shown in FIG. 3 (f) are mixed.
  • the viscous food 1 is manufactured (Step S13).
  • the viscous food 1 produced in this manner contained the components contained in soybean 12, utilizing the milky bli ability of lecithin contained in egg yolk 6 or soybean 12: It becomes a mayonnaise-like food that is an emulsified food that contains egg yolk 6, wine vinegar 8, pepper 9, mustard 10, and salt 11 as the aqueous phase and grape seed oil 7 as the oil phase.
  • steps S9 to S13 correspond to the stirring step in claim 6
  • step S9 corresponds to the first stirring step in claim 7
  • step S10 corresponds to the stirring step in claim 7.
  • step S11 corresponds to the third stirring step in Claim 7
  • Step S12 corresponds to the fourth stirring step in Claim 7
  • Step S13 corresponds to the second stirring step. This corresponds to the fifth stirring step in 7.
  • the state food 5 has the highest mixing ratio, and the mixing ratio of the grape seedoil 7 is low. Is done. Common mayonnaise contains a very high ratio of edible fats (65% to 80%) and egg yolk, so it has high calories! ⁇ ⁇ Some are ⁇ ⁇ 1 as cholesterol foods. In comparison with that case, The viscous food 1 containing soybeans becomes a very low-calorie food by keeping the blending ratio of grape seed oil 7 low and instead using 5 tofu-like ingredients, and the protein contained in soybeans 12 Since it also has a cholesterol lowering effect due to linono, lecithin, etc., it can be used as a seasoning without resistance by people who care about their health.
  • the ingredients that are effective for health of the soybeans 1 and 2 as raw materials are thoroughly incorporated into the soybean liquid 3 and may be used as a seasoning for various foods. Since it is processed into food, the diet can be healthy and rich.
  • the protein or its hydrolyzate contained in soybean has an effect of lowering cholesterol, preventing cancer, preventing messiah, and preventing aging.
  • eating meals is effective in improving luster metabolism, preventing colorectal cancer, and improving diabetes.
  • Oligo II also has the effect of increasing bifidobacteria in the intestine and improving the intestine.
  • Lecithin is also effective in improving cardiovascular diseases, improving the brain and nervous system, and lowering cholesterol.
  • Isoflavones are effective for estrogen action, cancer prevention, osteoporosis prevention and the like. Saponin is also effective for improving lipid metabolism and catalyzing action.
  • the soybeans 1 2 are dried and peeled, and the soybean powder 2 crushed into powder or granules and water are used as raw materials. No food is produced at all. Therefore, all the health-effective ingredients contained in soybeans 1 and 2 can be effectively used as food resources without wasting them. In addition, the processing cost of okara can be reduced, and it can be manufactured without harming the environment.
  • soybean viscous food 1 of the first embodiment is emulsified by yolk lecithin contained in egg yolk 6 and soybean lecithin contained in tofu-like food material 5.
  • this food material 5 is the main component of the viscous food 1 containing soybeans, the amount of lecithin will increase as compared with general mayonnaise.
  • the blending ratio of grape seed oil 7, that is, the fat and oil is kept low, the relative amount of lecithin in edible fat and oil is increased as compared with general mayonnaise. For this reason, emulsification is more stable than that of general mayonnaise, and for example, it is possible to make it less likely to be produced by an action such as heating.
  • Embodiment 2 is emulsified by yolk lecithin contained in egg yolk 6 and soybean lecithin contained in tofu-like food material 5.
  • FIGS. 5 and 6 are explanatory diagrams showing a method for producing a viscous food containing soybeans according to a second embodiment of the present invention.
  • the soybean-containing food 20 of the present embodiment was prepared by adding a coagulant 4 to water and a soybean liquid 3 prepared using a soybean powder 2; and coagulating; the egg-shaped basic food 5, egg white 21 and gray It is made by mixing Pseudo oil 7, lemon juice 22, and oligosaccharide 23 at a prescribed mixing ratio.
  • it is a food that is similar to yogurt made by fermenting milk and the like with fungi, and has flavor, basket, and the purpose of SH. Note that the same components as those of the viscous food 1 containing soybean of the first embodiment are denoted by the same reference numerals, and detailed description is omitted.
  • Lemon juice 22 has a high aroma and contains citrate and vitamin C, and adds a flavor to soybean containing viscous food 2 °.
  • Sugar 23 is made from sugarcane, sugar beet, and the like, and adds sweetness to the thick viscous food 20.
  • lemon juice 22 corresponds to the fruit juice of the present invention
  • sugar 23 corresponds to the saccharide of the present invention.
  • the fruit juice is not particularly limited to lemon juice 22, but may be any fruit juice obtained from citrus fruit.
  • sugars are not particularly limited to sugar 23, and may be a carohydrate hydrolyzate such as buddu ⁇ ml.
  • the mixing ratio of the basic food ingredients 5, egg white 21, grape seed oil 7, lemon juice 22, and tJ oligosaccharide 23 is not particularly limited, and is appropriately selected according to the desired viscous food containing soybean 20.
  • FIG. 5 First, as shown in Fig. 5 (a), mix egg white 21 for one egg, grape sea dooinore 7 about 50 cc, and lemon juice 22 about 30 cc (two tablespoons) and mix well. Wash the first mixture 24 (step Tl). Also, as shown in FIG. 5 (b), the first mixture 24 is mixed with about 300 g of the basic food ingredients 5 and stirred to form the second mixture 25 (step T2). Also, as shown in FIG. 5 (c), while stirring the second mixture 25, about 2.5 cc (12 tsp) of sugar 23 was mixed, and the soybean-containing viscous mixture shown in FIG. 5 (d) was mixed. Produce food 20 (step T3).
  • the soybean-containing viscous food 20 produced in this manner is a B-form containing the components contained in soybeans by utilizing the milky dung function of lecithin contained in soybeans 12 »Ingredients 5, egg white 21, lemon juice 22, It also becomes an emulsified product with TO sugar 23 in the water phase and grape seed oil 7 in the oil phase.
  • Step T1 to Step T3 correspond to the stirring step in Claim 6.
  • Step T 1 corresponds to the first stirring step in claim 8
  • step ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ 2 corresponds to the second stirring step in claim 8
  • step ⁇ 3 corresponds to the third stirring step in claim 8. Equivalent to.
  • the soybean liquid 2 which can be eaten as a dessert can be eaten as a dessert while thoroughly incorporating the soybean 1 2 as a raw material, which is effective for health. Because it has been processed into a healthy diet, you can enrich your diet.
  • a jognoreto-style food mainly containing the basic food ingredient 5 is generated.
  • General yognoreto is a semi-solid viscous food made from animal milk such as cow's milk, sheep's milk or goat's milk, and fermented with lactic acid bacteria. That is, the method for producing yogurt has at least a fermentation step of adding seasonal bacteria to animal milk and extracting ⁇ from lactose contained in the animal milk. Also, since animal milk such as cow's milk, sheep's milk or goat's milk used as a raw material contains a relatively large amount of fat, calories and cholesterol are relatively high, and there is a problem similar to that of the aforementioned mayonnaise as a food.
  • the viscous food 20 containing soybean of the present embodiment can be produced comparatively because it does not have a fermentation step; It is a low-calorie food and also has a cholesterol-lowering effect due to the protein, lino- and lecithin contained in soybeans 12, so even people who care about their health can eat it as a dessert without resistance.
  • Embodiment 3 is a low-calorie food and also has a cholesterol-lowering effect due to the protein, lino- and lecithin contained in soybeans 12, so even people who care about their health can eat it as a dessert without resistance.
  • the highly viscous food of the present embodiment is prepared by adding water, soybean liquid made with soybean powder, egg yolk, grape seed oil, It is a mixture of wine vinegar, linco 'vinegar, pepper, mustard, salt, sweetener, seasoning, and thickener in a predetermined mixing ratio.
  • the viscous food containing soybeans is a mayonnaise-like food that has a flavor, «, and (i) a target power of S or higher, as defined by the Japanese Agriculture and Forestry Standards.
  • soybean powder is used as a raw material, which is obtained by drying soybeans, peeling the skin, and pulverizing them into powder or granules of about 10 to 20 pieces.
  • This soybean liquid is prepared without okara and is different from soymilk or the like obtained by a normal production method.
  • the soybean powder has substantially the same components as soybeans, and is different from dried soybean milk powder, soybean flour, concentrated soybean protein, or isolated soybean protein.
  • the particle size of the soybean powder is not particularly limited, but is preferably from 1 to 100 ⁇ 3 ⁇ 43 ⁇ 4, more preferably from 10 to 20 / i3 ⁇ 43 ⁇ 4.
  • the mass ratio of water to soybean powder used as a raw material for soybean liquid is preferably 10 Zl to 2 / l3 ⁇ 43 ⁇ 4, more preferably 8 Zl to 4 / l3 ⁇ 4g, and most preferably about 6/1. It is.
  • Sweeteners and seasonings (amino acids) are used to control the taste of large viscous foods.
  • Sweeteners include sugar (granulated sugar, white sucrose, brown sugar, medium-sized sugar, trisucrose), dextrose, fructose, non-mixable, starch syrup, and olico's (sugars generally have a unit polymerization degree of 2 to 1 Og3 ⁇ 4 , Specifically, isomaltooligo, galatatooligosaccharide, fratatooligosaccharide, xylose lyco'sugar, porico, nigerooligosaccharide, trehalose, dextrose, lactulose, gentiobiose, raffinose, stachyose, stevia, honey, etc. It can be used in combination with war insects or multiple mm. , Aspara Gin, Glytamine, etc. can be used in occupation or in combination.
  • Thickeners are used to control the viscosity of highly viscous foods, and include carrageenan, xanthan gum, tarragant gum, dielan gum, pectin, locust bean, guar gum, tamarind seed gum, gum arabic, Thickening polysaccharides such as agar, anoreginate such as sodium anoregate, furceleran, starch, etherified starch, esterified starch, dextrins, gnorecomannan, etc. can be used as insects or in combination.
  • the thickener may be omitted, and the weight ratio of water to soybean powder in the soybean liquid may be adjusted to »5 to make the viscosity of the viscous food containing soybeans 1%.
  • soybean liquor egg yolk, grapeseed oil, wine vinegar, apple vinegar, pepper, mustard, furnace, sweetener, seasoning, and thickener is limited as long as the soybean liquor is sufficient. Instead, it can be appropriately selected and adjusted according to the desired viscous food containing soybeans.
  • grape seed oil and fat correspond to the edible oil and fat of the present invention
  • wine vinegar and apple vinegar correspond to the acidulant of the present invention
  • pepper and mustard correspond to the spice of the present invention.
  • the mass of the highly viscous food of the third embodiment is about 369 g ⁇ , soybean powder, water, egg yolk, grape seed oil, wine vinegar, apple vinegar, pepper, mustard,
  • An example of the mixing ratio of salt, a sweetener, a seasoning, and a thickener is, for example, soybean. 32 g of powder (8.7%), 200 g of water (54.2%), 9 g of thickener (2.4%).
  • the step of adding the soybean liquid is the same as Step S1 to Step S5 in the method for producing the tofu-like basic food material 5 for making the soybean-containing viscous food 1 of the first embodiment.
  • Step E 5 Mix 32g) with a thickener (9g) and stir to obtain food ingredients (Step El). Also, mix the yolk (33 g), pepper (0.2 g), mustard (14 g) and salt (8 g) and stir to form a first mixture (step E2). Further, while stirring the first mixture, vinegar (17 g) obtained by combining wine vinegar and apple juice is mixed to form a second mixture (step E3). In addition, while the second mixture is being stirred, grapeseed chill (24 g) is mixed little by little to produce a third mixture on a semi-solid (Step E4). Then, the third mixture is mixed with the food and stirred to form a fourth mixture: (step E 5).
  • the fourth mixture is mixed with vinegar (16 g) obtained by combining boiled wine vinegar and apple and stirred to obtain a fifth mixture (step E6).
  • a sweetener (15 g) and a seasoning (0.2 g) are mixed with the fifth mixture and stirred to produce a viscous food containing soybeans (Step E7).
  • the viscous food containing soybeans produced in this manner is made from soybean liquid, egg yolk, wine vinegar, linco 1 pepper, mustard, which contains the components contained in soybeans, by utilizing the milky dung function of lecithin contained in egg yolks or soybeans. , Salt, seasoning, sweetener, and thickener in aqueous phase, grape It becomes a mayonnaise-like food, which is an emulsified food with seed oil as the oil phase.
  • steps E1 to E7 correspond to the stirring step in claim 9.
  • soybean liquid contains all the components of soybeans, it contains more lecithin than ordinary soymilk and the like, so that it can improve nutritional value and improve milk ability. Can be improved.
  • the viscous food containing soybean of the third embodiment is milked by yolk lecithin contained in egg yolk and soy lecithin contained in soybean liquid.
  • the soybean liquor is equivalent to the viscous food of ⁇ ⁇ , so the amount of lecithin will increase compared to general mayonnaise.
  • the blending ratio of grape seed oil, that is, edible oil and fat is kept low, the relative amount of lecithin to edible oil and fat is increased as compared with general mayonnaise. For this reason, the emulsification is more stable than general mayonnaise, and denaturation can be made less likely to occur due to, for example, the action of heating.
  • the soybean soup prepared using water and soybean powder is mixed with egg white, grape seed oil, lemon juice, sugar, a thickener, a mixture of wine vinegar and lemon juice, and sweetness. Ingredients and seasonings are mixed at a predetermined mixing ratio. In addition, it is a food that is similar in flavor, m, and m purpose to fermented milk obtained by fermenting milk and the like with 3 ⁇ 4 ⁇ bacteria.
  • soybean liquid, the thickener, the sweetener, and the seasoning those similar to the soybean viscous food of the third embodiment can be appropriately selected and used.
  • soybean liquid, egg white, grape seed oil, The mixing ratio of mon juice, sugar, thickener, mixture of wine vinegar and lemon juice, sweetener, and seasoning is not particularly limited, and is suitable for the desired viscous food containing soybeans. Can be adjusted.
  • the soybean liquid is 50 to 90% by mass and the grape seed oil is 0.01 to 40% by mass 0 / 0 %, more preferably the soybean liquid is about 60 to 90% by mass and the grape seed oil is 0%. .
  • grape seed oil corresponds to the edible oil and fat of the present invention
  • lemon juice corresponds to the fruit juice of the present invention
  • sugar corresponds to the saccharide of the present invention.
  • the mass force of the large-size viscous food of the fourth embodiment is about 357 g, but the soybean powder, water, egg white, grape seed oil, lemon juice, sugar, thickener, wine vinegar and lemon
  • An example of the mixture ratio of the mixture with the juice, the sweetener, and the seasoning is as follows.For example, 32 g (9.0%) of soybean powder, 200 g (56.0%) of water, and a thickener 9 g (2.5%), egg white 38 g (10.6%), lemon juice 29 g (8.1%), grape seed oil 21 g (5.9%), wine vinegar and lemon juice 12g (3.4%), 2g (0.5%) sugar, 14g (3.9%) sweetener and 0.2g (0.1%) seasoning Prepared in the above.
  • the step of adding the soybean liquid is the same as the step S1 in the method for producing the foodstuff 5 for producing the viscous food 1 containing soybean according to the first embodiment up to the step S5.
  • a thickener (9 g) is mixed with the soybean liquid (232 g) and stirred to obtain food ingredients (step Fl).
  • egg white (38 g), grape seed oil (21 g), and lemon juice (29 g) are mixed and stirred to form a first mixture (step F2).
  • the first mixture is mixed with the basic food and stirred to add the second mixture (step F3).
  • a mixture (12 g) of wine vinegar and lemon juice is mixed while stirring the second mixture, and the third mixture is mixed (step F4). Also, while stirring the third mixture, sugar (2 g), sweetener (14 g), and seasoning (0.2 g) are mixed at a predetermined mixing ratio to prepare a viscous food containing soybean (step F5). ).
  • the viscous food containing soybeans produced in this way uses the soybean lecithin's milk ability to contain soybean liquid, egg white, lemon juice, sugar, thickener, It becomes a yogurt-like food that is an emulsion of a mixture of wine vinegar and lemon juice, a sweetener, and a seasoning in an aqueous phase and grapeseed oil in an oil phase.
  • steps F1 to F5 correspond to the stirring step in claim 9.
  • soybean liquid contains all the components of soybeans, it contains more lecithin than ordinary soymilk etc., which can improve nutritional value and improve milk performance. Can be done.
  • the soybean liquid 3 which is a raw material of the tofu-like basic food 5 is used in addition to soybean protein, lipids contained in soybeans, food nada, and sugar. Processing without removing components such as quality, vitamins and minerals.
  • the liquid is not limited, and any liquid containing at least soybean protein or its hydrolyzate may be used.
  • volatile foods 1 and 20 containing soybeans of the first and second embodiments those in which the basic foodstuff 5 was produced using water and soybean powder 12 were shown, but it is not particularly limited thereto. Instead, it can also be produced using various types of tofu such as commercially available tofu, silken tofu, or filled tofu.
  • the soybean liquid 3 is coagulated with a coagulant 4 to produce a state food material 5, and then various kinds of eggs, grape seed oil 7, etc. It shows a product manufactured by mixing and stirring the ingredients of the present invention.However, the present invention is not limited to this. After mixing and stirring the soybean liquid 3 and various ingredients, and adding the coagulant 4, the coagulating agent is added. It can also be manufactured.
  • egg yolk 6 is used in large viscous food products 1 of the first and third layers
  • egg white 21 is used in large viscous food products 20 of the second and fourth embodiments.
  • the present invention is not limited to this, and soybean-containing viscous foods can be produced using whole eggs.
  • the same thickener as that obtained by adding the soybean-containing viscous food of the third embodiment to the viscous food of the third embodiment may be added to the soybean-containing viscous foods 1, 20 of the first and second embodiments.
  • the thickener may be added when producing the basic foodstuff 5 and should be added to the first mixture 13, 24 when producing the viscous food products 1, 20 containing soybeans.
  • the stickiness of soybean-containing viscous foods 1, 20 can be increased.
  • the same sweetener and seasoning as those obtained by adding soybean to the viscous food containing soybeans 1, 20 of the first and second embodiments and the viscous food of the third embodiment are added. I'm sorry. Sweeteners and seasonings
  • the wine vinegar 8 boiled with the fourth mixture 16 is mixed with the mixture obtained by stirring. It is preferable to add sugar 23 in the second viscous food 20 of the second embodiment while stirring the second mixture 25 when producing the viscous food 20 containing soybeans. 5 cc (1/2 teaspoon) It is preferable to add a mouthpiece to the mixture obtained by mixing.
  • an emulsifier may be added to the soybean-containing viscous foods 1 and 20 of the first to fourth embodiments.
  • the emulsifier include lecithin, lunar fat noglyceride, fatty acid polyglyceride, sucrose fatty acid ester, and sorbitan fatty acid ester.
  • the viscous food containing soybeans of the present invention contains at least a protein or a hydrolyzate thereof contained in soybeans, and thus has an effect of lowering cholesterol, preventing cancer, preventing obesity, preventing aging, and the like.
  • the diet can be healthy and rich.
  • the viscous food containing soybean of the present invention becomes a very low-calorie food by reducing the blending ratio of edible fats and oils to make the basic foodstuff a minute, and the protein contained in soybean or its protein Since the hydrolyzate also has a cholesterol lowering effect, it can be used as a seasoning for various foods without resistance by even those who care about their health, and their diet can be healthy and enriched.
  • the soybean viscous food of the present invention has a low mixing ratio of edible fats and oils, and has a very low calorie food content by being mainly composed of food-like ingredients. Because protein or its hydrolyzate also has a cholesterol lowering effect, Even those who use it can pick it as a dessert without resistance, enriching their eating habits.
  • the viscous food containing soybeans of the present invention contains at least a protein contained in soybeans or carohydrates thereof, and thus has an effect of reducing cholesterol, preventing cancer, preventing messiah, and preventing aging. You can make your diet healthy and rich.
  • viscous foods containing soybeans contain all the components of soybeans that are effective for health, making it possible to enrich the dietary life.
  • the 3 ⁇ 4-shaped basic foodstuff of the present invention contains soy components that are effective for health in a highly viscous food, so that the dietary life can be enriched and healthy.
  • dietary fiber is effective in improving lipid metabolism, preventing colorectal cancer, and improving diabetes.
  • Orico 'sugar is effective in increasing intestinal bifidobacteria and improving intestine.
  • Lecithin is effective in improving cardiovascular diseases, improving the brain and nervous system, and lowering cholesterol.
  • Isoflavones are effective for estrogen action, cancer prevention, osteofibrosis prevention, etc. Saponin is effective in improving lipid metabolism, producing a function, and the like.
  • soybeans since no okara power is generated, soybeans, a raw material, can be used as a food resource without wasting.
  • the method for producing a soybean-containing viscous food of the present invention contains a protein or a carohydrate thereof contained in soybean, so that the food is effective in lowering cholesterol, preventing cancer, preventing obesity, preventing aging and the like. Can be manufactured.
  • the method of the present invention for producing a large, viscous food has a low mixing ratio of edible fats and oils, and instead has a low-potency foodstuff as a main component of a food-like material.
  • the protein or its hydrolyzate contained in soybean also has a cholesterol lowering effect, so even people who care about their health can use it as a seasoning for various foods without resistance. It can produce cut mayonnaise-like food.
  • the method for producing a viscous food containing soybeans of the present invention is relatively simpler than the conventional method for producing a soybean-containing viscous food having a fermentation step of adding lactic acid bacteria to animal milk and removing lactose contained in animal milk. Can be manufactured.
  • the method for producing a viscous food product containing soybean according to the present invention produces a food product having an effect of lowering cholesterol, preventing cancer, preventing obesity, preventing aging, etc. because it contains protein contained in soybean or its carbohydrate. can do.
  • the labor for coagulating the soybean liquid can be saved.
  • the method for producing the state * foodstuff of the present invention contains a sufficient amount of components of soybean having health effects, and can be used as a raw material for highly viscous foodstuffs.
  • okara which is an industry, is not generated at all, the cost of processing okara can be reduced, and it can be produced without harming the environment.

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Abstract

大豆入り粘性食品は、水並びに大豆パウダーを原料とする豆腐状基本食材に、卵黄、グレープシードオイル、ワインビネガー、胡椒、マスタード、及び食塩を所定の配合比率で混合してなるものであって、マヨネーズに風味、外観、及び使用目的が類以するマヨネーズ風食品である。

Description

大 り粘性食品、 SB状 »食材、 及びそれらの製造方法 技術分野
本発明は、 大豆を原料として用いた大豆入り粘性食品、 状»食材、 及びそれら の製造方法に関するものである。 背景技術
従来より、大豆は、その加工特性において非常に優れた食品原料である。 また、近年、 大豆に含まれる蛋白質、 脂質、 食物 e、 m. ビタミン、 及びミネラノ の^ II皮にわ たる栄養機 体防観能にっレ、て情報カ壤積しつつあり、 健康因子の魏である ことがわかってきた。 そのため、 生活習慣病や高齢化社会の到来などが重大な社会問題 となってきている今日、大豆に る としての関心が急速に高まってきている。 ところで、 大豆は、 特に曰本をはじめとする東アジア近隣諸国において、 などの伝 統的な大 ロェ食品として日々の食卓に «されてきた。 通常、 水浸した大豆 を粉砕して豆汁を作り、 これを搾り濾過して得た豆乳と、 その搾りカゝすであるおからと に分離した後、 豆乳のみを加熱しながら凝固剤を添 して製造している。
しかしながら、 日本をはじめとする東アジア近陽国を除いては、 大豆の主な用途は 製油であり、 その副産物として発生する細旨大豆は飼料として利用されているにすぎな 力つた。 すなわち、 世界的に見た場合、 大豆は依然として飼料のイメージが定着してお り、 大豆蛋白質等を含む大: ^口工食品として摂取される量は極めて少なかった。 また、 大^ [Iェ食品が比較的豊富な日本にぉレ、てさえも、 その多くが単調な食事となりやすレヽ ことや、 食習慣の西洋ィヒに伴って、 特に若レ、世代を中心に大¾)ロェ食品の摂取量が減少 する傾向にあった。
力 Bえて、 大 卩ェ食品の多くは、 その製造工程において健康に効果のある大豆の成分 が除去されてしまう場合があった。 _h¾Eの; ¾の 、 原料の大豆に含まれる成分のう ち、 おからに移行した成分は含まれなレヽことになり、 大豆の持つ栄養価を十分に発揮し ているとは言えなかった。 特に食物難は、 その殆どがおからに擀亍することになる。 そのため、 ； § は、 近年、 脂質代謝改善、 大腸ガン予防、 糖尿病改善等に効果があると の認識が高まっている食物 »tを殆ど含有していなかった。 また、 大豆の配糖体成分と して含まれるイソフラボンは、 エストロゲンィ乍用、 ガン予防、 骨粗鬆症予防等に効果が あり、 同じくサポニンは、 脂質代謝改善、 匕作用等に効果があるが、 これらの酉 ¾1 体成分は収れん性のある不快味を持っため、 これまでは删丕軸処 生しぼり加 工法等により積極的に減少させる方向で検討されてきた。
さらに、 大¾¾1ェ食品を製造する工程で発生する産業廃»の問題もあった。 具体的 な例として、 上述の: ¾製造工程で発生するおからが挙げられる。 おからは、 大豆の成 分が多く残り、 栄養価の高い食品であることが認識されていながら、 高栄養であるがゆ え短時間で腐敗 L^ く悪臭を放つこと、 また用途開発の遅れなどから大部分は焼却処 理されているのが現状であり、 食料資源の有効活用という点から問題があるとともに、 その処理に多額の費用力 sかかるという問題があった。
このように大豆は、 その有用性に理解が高まっているにもかかわらず、 実際の食生活 におレ、て日常的に摂取し "レ、加工食品として されてレ、るとは言えなかった。また、 大豆の成分を多く含有してその栄養価を十分に発揮した状態で樹共されてレ、ないという 問題もあった。 そのため、 健康で豊かな食生活を送る上で、 日常的に摂取可能であると ともに大豆本来の成分を多く含有した調味 m^'ザートなどが され大^] mi食品の 選 TOが広がることで、 大豆の摂取量が増えることが期待されていた。
そこで、 本発明は上記の実情を鑑み、 大豆本来の成分を多く含有し、 食生活を健康で 豊かなものにする大豆入り粘性食品、 ： ¾状 食材、 及びそれらの製造方法の樹共を I¾ とするものである。 発明の開示
本発明にかかる大豆入り粘性食品は、 少なくとも水並びに大豆を原料とする 状基 本食材に、 少なくとも卵及び^油脂を所定の配合比率で混合してなるものである。 ここで、 状 »食材とは、 少なくとも水並びに大豆を原料としクリーム状を呈す るものが好ましレヽ。 具体的には、 水浸した大豆を粉砕して豆汁を作り、 これを搾り濾過 して得た大豆液と、 その搾り力すであるおからとに分離した後、 大豆液に凝固剤を添 してなるものや、 あるいは、 旨大豆粉、 乳粉、 旨大豆粉、 濃縮大豆蛋白、 ま たは分離大豆蛋白等を水に分散させた大豆液に凝固剤を添卩してなるものなど力含まれ る。 さらに、 状基本食材は、 上述の方法により得られるものに特に限定されるもの ではなく、 市販のもめん豆腐、 絹ごし豆腐、 または充填豆腐等をそのまま利用して単に 攪拌したものなども含まれる。
ここで、 ¾の 状 »食材を製造する際に用いる凝固剤としては、 例えば、 塩化 マグネシウムを 分とするにがり、 塩化マグネシウム、 塩化カルシウム、 藤マグネ シゥム、 «カルシウム、 グノレコノデルタラタトン、 乳酸カルシウム、 または有機酸等 を戦虫または複 且合わせたものを挙げることができる。 ただし、 取扱い、 コスト、 及 び風味の点からにがりを用いるのが最も好ましい。 尚、 大豆液に文 "る使用量は、 好ま しくは 0 . 0 1〜2 0質量％¾¾、 より好ましくは 0. 2〜0 . 7質量0/ 0¾¾であり、 その 量によって大豆液が凝固するまでの時間や、 ¾状基本食材の堅さを調節する ことができる。
ここで、 食用油脂としては、 例えば、 グレープシードオイル、 ォリーブオイノレ、 パー ム油、 パーム核油、 ヤシ油、 菜種油、大豆油、 とうもろこし油、 コメ油 （コメヌカ油)、 ヒマヮリ油、 サフラワー油、 胡麻油、 並びに綿実油等の植物『生油脂と、 ¾旨肪、 牛脂、 豚油、 並びに魚脂等の動物性油脂とを挙げることができる。
ここで、 状 »食材、 卵、 及び食用油脂の配合比率は、 特に限定されるものでは なく所望する食品に応じて適 択して調節することできる。
したがって、 本発明の大豆入り粘性食品によれば、 卵黄あるいは大豆に含まれるレシ チンの乳ィ 能を利用して、 大豆に含まれる成分を含有した; ¾状基本食材、 及び卵を 水相、 食用油脂を油相とする乳化食品が生成されることになる。
本発明にかかる大豆入り粘性食品は、 少なくとも水並びに大豆を原料とする 状基 本食材に、 卵黄、 細油脂、 赚料、 香辛料、 及び食塩を所定の配合比率で混合してな るものである。
ここで、 «料としては、米等の穀物または果実を原料として 発酵させた醸; itf 酢酸を水で薄めて醸造醉を加えた合成酢、 またはレモン等の柑 «から得られた酸味を 有する果汁などが挙げられる。 また、 香辛料としては、 例えば、 胡椒またはマスタード 等を挙げることができる。
ここで、 状 »食材、卵黄、食用湖旨、酸味料、香辛料、及び食塩の配合比率は、 特に限定されるものではなく所望する大豆入り粘性食品に応じて適宜選択して調節する ことができる。 ただし、 好ましくは 状 »食材を 5 0〜 9 0質量％St及び食用油 脂を 0. 0 1〜 4 0質量％¾¾、 より好ましくは 状 »食材を 6 0〜 9 0質量 °/0程 度及び食用油脂を 0 · 0 1〜 3 0質量0 /0程度、 最も好ましくは豆腐状基本食材を 7 0〜 9 0質量0 /0程度及び食用油脂を 0. 0 1〜 2 0質量0/ 0¾度含有するものであり、 豆腐状 基本食材の配合比率が高レ、ほど、 大 り粘性食品に大豆本来の成分が多く含まれるこ とになる。
したがって、 本発明の大豆入り粘性食品によれば、 卵黄あるいは大豆に含まれるレシ チンの乳ィ at能を利用して、 大豆に含まれる成分を含有した; ¾状基本食材、 卵黄、 酸 味料、 香辛料、 及び食塩を水相、 食用油脂を油相とするマヨネーズ風食品が»される ことになる。 また、 状基本食材カ ¾己合比率の最も高い 分となるとともに、 食用 油脂の配合比率が比較的低く抑えられたマヨネーズ風食品が生成されることになる。 尚、 本明細書において、 「マヨネーズ風食品」 とは、 日本農林規格に定めるところの 「マヨネーズ」 に、 風味、 «、 及 吏用目的力 s類以する食品のことである。 日本農林 規格に定めるところの 「マヨネーズ」 とは、 半固 ドレッシングのうち、 油脂が 6 5 質量％以上であり、卵黄または全卵を し、カゝっ必須原材料（食用植物油脂、食酢)、 卵黄、 卵白、 蛋白加水 华物、 食塩、 糖類、 香辛料、 調味料 （アミノ酸等)、 および酸 味料以外の原材料を使用してレ、なレ、ものを言う。
本発明にかかる大豆入り粘性食品は、 少なくとも水並びに大豆を原料とする; ¾状基 本食材に、 卵白、 細油脂、 果汁、 及ひ糖類を所定の配合比率で混合してなるものであ る。
ここで、 果汁としては、 例えば、 レモン等の tW から得られる汁を挙げることがで きる。 また、 糖類としては、 例えば、 砂糖、 ブドウ糖、 または miなどを挙げることが できる。
ここで、 状»食材、 卵白、 食用油脂、 果汁、 及ひ糖類の配合比率は、 特に限定 されるものではなく所望する大豆入り粘性食品に応じて適: 131択して調節することがで きる。 ただし、 好ましくは 状基本食材を 5 0〜 9 0質量％敏及び食用油脂を 0. 0 1〜 4 0質量0 /οί¾¾、 より好ましくは 状基本食材を Θ 0〜 9 0質量0 /0 及び食 用油脂を 0. 0 1〜3 0質量％禾! ^最も好ましくは 状基本食材を 7 0〜9 0質量％ ¾g及び食用油脂を 0 . 0 1〜 2 0質量0/ 0¾¾含有するものであり、 状¾*食材の 配合比率が高レ、ほど、 大 り粘性贪品に大豆本来の成分が多く含まれることになる。 したがって、 本発明の大豆入り粘性食品によれば、 大豆に含まれるレシチンの乳ィ 能を利用して、 大豆に含まれる成分を含有した 状基本食材、 卵白、 果汁、 及ひ糖類 を水相、 食用油脂を油相とするョーグノレト風食品が ί ^されることになる。 また、 3Μ 状»食材が配合比率の最も高い主成分となるとともに、 食用油月旨の配合比率が比較的 低く抑えられたョーグノレト風食品が «されることになる。 尚、本明細書において、 「ョ —グノレト風食品」 とは、 牛乳等を乳酸菌で発酵させた 「ョーグノレト」 に、 風味、 舰、 及 吏用目的力 S類以する食品である。
本発明にかかる大豆入り粘性食品は、 大豆を乾燥して薄皮を剥がし粉状に粉砕した大 豆パウダーを水に攪拌した大豆液に、 少なくとも卵及び食用油脂を所定の配合比率で混 合してなるものである。
ここで、 大豆液とは、 おからを出すことなく生成されたものであり、 通常の製造方法 により得られる豆乳等とは異なるものである。 大豆パウダーは、 大豆と成分が略同等の ものであり、 乾; ¾H乳粉、 删旨大豆粉、 濃縮大豆蛋白、 または、 分離大豆蛋白等とは異 なるものである。 大豆パウダーの粒の大きさは、 特に限定されるものではないが 1〜1 0 0 μ程度が好ましく、 より好ましくは 1 0〜2 Ο μ程度である。 大豆液は、 水と大 豆パウダーの質量比を することにより、大豆液の粘度を調節することが可能である。 また、 大豆液に、 デキストリン、 キタンサンガム、 寒天などの増粘剤を加えることによ つて粘度を»するようにしてもよレ、。
ここで、 大豆液、 卵、 及び、 食用油脂の配合比率は、 特に限定されるものではなく所 望する食品に応じて適宜選択して調節することできる。
したがって、 本発明の大豆入り粘性食品によれば、 卵黄あるいは大豆に含まれるレシ チンの乳化機能を利用して、 卵黄あるいは大豆に含まれるレシチンの乳ィ! ^能を利用し て、 大豆に含まれる成分を含有した大豆液、 及び、 卵を水相、 食用油脂を油相とする乳 ィ匕食品が «されることになる。 また、 大^ Λり粘性食品は、 大豆液が大豆と略同等の 成分を微 分まで含めて除去することなく含有しているため、大豆に含まれる蛋白質、 脂質、 食»灘、 籠、 ビタミン、 及び、 ミネ を余すところなく含有することに なる。
本発明にかかる 状»：食材は、 大豆入り粘性食品を作るための 伏 »食材で あって、 大豆を乾燥して薄皮を剥がし粉状に粉砕した大豆パウダー、 並びに水を原料と するものである。
ここで、 大豆パウダーとは、 その原料である大豆と成分的にほぼ同等で、 特に脂質も 含みながらも安定性に優れているもの力 S好ましい。また、大豆パウダーの粒の大きさは、 特に限定されるものではないが 1〜1 0 0 μ ¾¾が好ましく、 より好ましくは 1 0〜 2 O /程度である。
ここで、 状 »食材とは、 水並びに大豆パウダーを原料とし、 大豆パウダーを水 に攪拌した大豆液に凝固剤を添卩しておからを出すことなく生成されたものである。尚、 このようにして製造される 状基本食材は、 原料として用いる水及び大豆パウダーの 配合比率を»することにより、 大豆液の固形分濃度を ¾iすることが可能で、 得られ る^ ^状»食材の性質を如何様にもコントロールすることが可能である。具体的には、 原料として使用する水と大豆パゥダーとの質量比は好ましくは i ozi〜2/i mm, より好ましくは 8 l〜 4 / 1 m , 最も好ましくは 6 z 1 である。
したがって、 本発明の豆腐状基本食材によれば、 様々な大豆入り粘性食品を作るため の SB状 食材に、 大豆と同等の成分が微 ¾β¾分まで除去されることなく含有される ことになる。 詳しくは、 大豆に含まれる蛋白質、 脂質、 食 維、 糖質、 ビタミン、 及 びミネ を余すところなく含有した; ¾状基本 材カ s得られる。 尚、 この; ¾状基 本食材の用途としては、 マヨネーズ風食品またはヨーグルト風食品の他にも、 例えば、 状基本食材に多種の香辛料を配合した力レー粉等を所定の配合比率で混合してなる 力レー風食品などを挙げることができる。
本発明にかかる大豆入り粘性食品の製造方法は、 少なくとも水並びに大豆を用レヽて大 豆液を生成する大豆液生成工程と、 ttrt己大豆液に凝固剤をカロえて凝固させ 状基本食 材を»する基本食材»工程と、 藤 ^状基本食材に、 少なくとも卵及び食用油脂 を所定の配合比率で混合するとともに攪拌する攪拌工程とを有するものである。
したがって、 本発明の大豆入り粘性食品の製造方法によれば、 先ず、 少なくとも水並 びに大豆から大豆蛋白質等を含有する大豆液を生成する。 具体的には、 水浸した大豆を 粉砕して豆汁を作り、 これを搾り濾過して大豆液を したり、あるいは、 ^旨大豆粉、 乾^乳粉、 删旨大豆粉、 濃縮大豆蛋白、 または分離大豆蛋白等を水に分散させて大豆 液を^する。 次に、 得られた大豆液に凝固剤を添卩して; ¾状 »：食材を «する。 具体的には、 大豆液に凝固剤を添 して、 凝固物を型枠に A Lて圧力をカゝけて豆汁をし ぼり、 充分に固まったら、 型枠から取り出して^ 状基本食材を «したり、 大豆液と 凝固剤とを型枠に一緒に注ぎ込んで充填し、これを保温して 状基本食材を^ ¾する。 さらに、 得られた S 状 贪材に、 少なくとも卵及び食用油脂を所定の配合比率で混 合するとともに攪拌して、 卵黄あるいは大豆に含まれるレシチンの乳ィ at能を利用し、 状基本食材及び卵を水相、 食用油脂を油相とする乳化食品を製造する。
本発明にかかる大豆入り粘性食品の製造方法は、 少なくとも水並びに大豆を用いて大 豆液を生成する大豆液^^工程と、 ffft己大豆液に凝固剤を加えて凝固させ 状基本食 材を生成する基本食材 «ェ程と、 卵黄、 香辛料、 及び食塩を所定の配合比率で混合す るとともに攪拌して第一混合物を生成する第一攪拌工程と、 前記第一混合物を攪拌しな がら、 酸味料を所定の配合比率で混合して第二混合物を«する第二攪拌工程と、 tine 第二混合物を攪拌しながら、 食用油脂を所定の配合比率で少量ずつ混合して半固体状の 第三混合物を生成する第三攪拌工程と、 ΙίίΙΕ^ 状 »食材に、 編己第三混合物を所定 の配合比率で混合するとともに攪拌して第四混合物を生成する第四攪拌工程と、 前記第 四混合物に、 煮沸された酸味料を所定の配合比率で混合するとともに攪拌してマヨネ一 ズ風食品を製造する第五攪拌工程とを有するものである。
したがって、 本発明の大豆入り粘性食品の製造方法によれば、 先ず、 少なくとも水並 びに大豆から大豆蛋白質等を含有する大豆液を生成し、 その大豆液に凝固剤を加えて豆 腐状 »食材を^^する。 そして、 卵黄、 香辛料、 及び食塩を所定の配合比率で混合す るとともに攪拌して第一混合物を生成する。 また、 第一混合物を摸拌しながら酸味料を 所定の配合比率で混合して第二混合物を生成する。 また、 第二混合物を攪拌しながら、 食用油脂を所定の配合比率で少量ずつ混合して半固体状の第三混合物を する。また、 状基本食材に、 第三混合物を所定の配合比率で混合するとともに攪拌して、 卵黄あ るいは大豆に含まれるレシチンの乳ィ at能を利用し、 状基本食材、 卵黄、 香辛料、 酸味料、 及び食塩を水相、 食用油脂を油相とする第四混合物を する。 さらに、 第四 混合物に、 煮沸された »料を所定の配合比率で混合するとともに攪拌してマョネーズ 風食品を製造する。
本発明にかかる大豆入り粘性食品の製造方法は、 少なくとも水並びに大豆を用レヽて大 豆液を生成する大豆液 «ェ程と、 編己大豆液に凝固剤を加えて凝固させ 状基本食 材を«する基本食材生成工程と、 卵白、 食用油脂、 及び果汁を所定の配合比率で混合 するとともに攪拌して第一混合物を«する第一攪拌工程と、 己 状基本食材に、 前記第一混合物を所定の配合比率で混合するとともに攪拌して第二混合物を«する第 二攪拌工程と、 編己第二混合物を攪拌しながら、 糖類を所定の配合比率で混合してョー ダルト風食品を製造する第三攪拌工程とを有するものである。
したがって、 本発明の大豆入り粘性食品の製造方法によれば、 先ず、 水並びに大豆を 用いて大豆蛋白質等を含有する大豆液を生成し、 その大豆液に凝固剤を加えて; 状基 本食材を«する。 そして、 卵白、 食用油脂、 及び果汁を所定の配合比率で混合すると ともに攪拌して第一混合物を賊する。 また、 状基本食材に、 第一混合物を所定の 配合比率で混合するとともに f覺拌して、 大豆に含まれるレシチンの乳ィ at能を利用し、 状基本贪材、卵白、及び果汁を水相、食用油脂を油相とする第二混合物を«する。 さらに、 第二混合物を攪拌しながら糖類を所定の配合比率で混合してョ一グノレト風食品 を «する。
本発明にかかる大豆入り粘性食品の製造方法は、 大豆を:謹して薄皮を剥がし粉状に 粉砕して大豆パウダーを«する大豆パウダー生成工程と、 少なくとも水並びに前記大 豆パウダーを用いて大豆液を賊する大豆液 工程と、 膽己大豆液に、 少なくとも卵 及び ffl油脂を所定の配合比率で混合するとともに攪拌する攪拌工程とを有するもので ある。
したがって、 本発明の大豆入り粘性食品の製造方法によれば、 先ず、 大豆を乾燥して 薄皮を剥がし粉砕して、 大豆と成分が略同等である大豆パウダーを生成する。 この大豆 パウダーは、 乾;^:乳粉、 細旨大豆粉、 濃縮大豆蛋白、 または、 分離大豆蛋白等とは異 なるものである。 次に、 少なくとも水並びに大豆パウダーから大豆蛋白質等を含有する 大豆液を^:する。 次に、 得られた大豆液に凝固剤を添加して 状 食材を生成す る。 さらに、 得られた大豆液に、 少なくとも卵及び食用油脂を所定の配合比率で混合す るとともに攪拌して、 卵黄あるいは大豆に含まれるレシチンの乳ィ 能を利用し、 大豆 液及び卵を水相、 油脂を油相とする乳化食品を製造する。
本発明に力かる: ¾状 食材の製造方法は、 大 り粘性食品を作るための 状 基本食材の製造方法であって、 大豆を乾燥して薄皮を剥がし粉状に粉碎して大豆パウダ 一を «する大豆パゥダー生成工程と、 水並びに tiff己大豆パゥダーを用レヽて大豆液を生 成する大豆液生成工程と、 前記大豆液に凝固剤を加えて凝固させ 状 »食材を« する »食材生成工程とを有するものである。
したがって、 本発明の豆腐状基本食材の製造方法によれば、 先ず、 大豆を乾燥して薄 皮を剥がし粉砕して、 成分的に大豆とほぼ同等の大豆パウダーを する。 この際、 粉 砕による 上昇が見られ、 大豆に含まれる成分の劣化、 及び黄変が起きるが、 冷たい 気流を発生させることにより変性を抑えることができる。 次に、 水並びに大豆パウダー を所定の配合比率で混合するとともに攪拌して大豆液を«する。 これにより、 大豆に 含まれる蛋白質、 月旨質、 食物 «、 ビタミン、 及びミネラノ I ^を余すところなく 含有した大豆液を得ることが可能となるとともに、 産業廃 »であるおからが工程上発 生しないことになる。 さらに、 その大豆液に凝固剤をカ卩えて凝固させ、 大豆入り粘性食 品を作るための豆腐状基本食材を生成する。 具体的にその一例を示すと、 大豆液を 7 0 〜 9 0 °C¾Sで 3〜 1 0分間程度、 好ましくは約 8 0 °Cで約 8分間ねかせて、 さらに 9 0 - 1 1 0 °C¾¾で 3〜 1 0分間 ¾¾、 好ましくは約 1 0 2 °Cで約 5分間加熱する。 そして、 加熱した大豆液をジャケットなどを利用し 3 0〜 7 0 °C程度、 好ましくは約 5 0 °Cまで する。 さらに、 冷却した大豆液を^ ¾冷却器などを利用し 5〜： L 0 °C ¾¾、 好ましくは約 8 °C位に冷却する。 次に、 大豆液に凝固剤を加えて凝固させ、 凝 固したものを 6 0〜1 0 0°C程度で 3 0〜6 0分間程度、 好ましくは約 8 0°Cで約 5 0分間ボイノレする。 また、 ボイルしたものを冷却槽などを利用し 3 0〜9 0分間 、 好ましくは約 6 0分間^¾1して 状»食材を «する。 図面の簡単な説明
図 1は、 本発明の第一実施形態である大豆入りネ占性食品を作るための豆腐状基本食材 の製造方法を示す説明図である。
図 2は、.本発明の第一実施形態である大豆入り粘性食品を作るための豆腐状基本食材 の製造方法を示す説明図である。
図 3は、 本発明の第一実施形態である大豆入り粘性食品の製造方法を示す説明図であ り、 （a ) は第一攪拌工程を示す説明図、 （b ) は第二攪拌工程を示す説明図、 （c ) は 第三攪拌工程を示す説明図、 ( d) は第四攪拌工程を示す説明図、 ( e ) は第五攪拌工程 を示す説明図、 （f ) は大豆入り粘性食品を示す説明図である。
図 4は、 本発明の第一実施形態である大豆入り粘性食品の製造方法を示す説明図であ る。 図 5は、 本発明の第二実施形態である大¾^り粘性食品の製 法を示す説明図であ り、 （a ) は第一攪拌工程を示す説明図、 ( b ) は第二攪拌工程を示す説明図、 （c ) は 第三攪拌工程を示す説明図、 ( d ) は大: ¾Λり粘性食品を示す説明図である。
図 6は、 本発明の第二実施形態である大豆入り粘性食品の製造方法を示す説明図であ る。 発明の実施するための最良の形態
実施の形態 1
以下、 本発明の第一実施形態である大豆入り粘性食品について、 図 1乃至図 4に基づ き説明する。 図 1及び図 2は本発明の第一実施形態である大豆入り粘性食品を作るため の 状 食材の製造方法を示す説明図である。 図 3乃至図 4〖鉢発明の第一実施形 態である大¾^り粘性食品の製造方法を示す説明図である。 本実施形態の大 り粘性 食品 1は、 水並びに大豆パウダー 2を用レ、て作られた大豆液 3に凝固剤 4を添卩して凝 固した 状基本食材 5に、 卵黄 6、 グレープシードオイル 7、 ワインビネガー 8、 胡 椒 9、 マスタード 1 0、 及び食塩 1 1を所定の配合比率で混合してなるものである。 ま た、大豆入り粘性食品 1は、 日本農林規格に定めるところのマヨネーズに、風味、舰、 及び使用目的が類以するマョネーズ風食品である。
大豆液 3は、 図 1に示すように、 大豆 1 2を乾燥して薄皮を剥がし 1 0〜 2 0 μ程 度の粉状または粒状に粉砕した大豆パウダー 2を原料として用いており、 少なくとも大 豆 1 2に含まれる蛋白質またはその力 Π水分解物を含有する液であればよい。 すなわち、 大豆 1 2を 喿して薄皮を剥がしてから粉碎した大豆パウダー 2と水を混合して、 これ を煮沸して得た豆乳をはじめ、 ^旨大豆粉、 鎌豆乳粉、 旨大豆粉、 濃縮大豆蛋白、 または分離大豆蛋白などを水に分散させた豆乳に類似する液を使用することもできる。 尚、本実施形態の大豆液 3では、原料である大豆 1 2から大豆に含まれる蛋白質、脂質、 食»灘、 證、 ビタミン、 及びミネラル等の成分を除去することなく大豆パウダー 2 を加工しているため、 食 灘、 リン脂質であるレシチン、 配糖体成分であるイソフラ ボン及びサポニン等も含有している。 また、 原料として使用する水と大豆パウダー 2と の質量比は好ましくは 1 0 丄〜？ノ：!！^、 より好ましく 8ノ:！〜 4/ l ¾g、 最も 好ましくは 6 1 ¾¾である。
凝固剤 4は、 例えば、 塩化マグネシウムを 分とするにがり、 塩化マグネシウム、 塩化カルシウム、 マグネシウム、 «カルシウム、 グノレコノデルタラタトン、 fL^ カルシウム、または有 «等を戦虫または複数組合わせたものを利用することができる。 ただし、 取扱レ、、 コスト、 及び風味の点からにがりを用いるのが最も好ましい。 尚、 大 豆液 3に対する使用量は、 0 . 0 1〜2 0質量％、 好ましくは 0. 2〜0. 7質量％で あり、 その使用量によって大豆液 3が凝固するまでの時間や、 状基本食材 5の堅さ を 1¾することができる。
状基本食材 5は、 前述の大豆液 3を凝固剤 4によつて凝固させたもので、 大豆入 り粘性食品 1の 食材として用いる。 尚、 大豆液 3の固形分濃度を調節し、 S 状基 本食材 5を型枠に流し込むことにより絹ごし; ¾状に仕上げることもできる。 グレープ シードオイル 7は、 グレープの種子から抽出した油である。 また、 ワインビネガー 8は、 葡萄酒、または葡萄果汁をアルコール発酵させたものに «菌を植えて作つた果実酢で、 抗菌性を持つだけでなく、 食欲を増進させる効果がある。 ここで、 グレープシードオイ ル 7が本発明の食用油脂に相当し、 ワインビネガー 8が本発明の酸味料に相当し、 胡椒 9及びマスタード 1 0力本発明の香辛料に相当する。 尚、 食用油脂としては、 グレープ シードオイル 7のほかに、 例えば、 ォリーブオイル、 パーム油、 ノ、。ーム核油、 ヤシ油、 菜種油、 大豆油、 とうもろこし油、 コメ油 （コメヌカ油）、 ヒマヮリ油、 サフラワー油、 胡麻油、 並びに綿実油等の植 (4油脂と、 ？ m旨肪、 牛脂、 豚油、 並びに魚脂等の動物性 油脂とを利用することもできる。 また、 酸味料としては、 ワインビネガー 8に特に限定 されることはなく、 米などの穀物、 または果実を原料として酢酸発酵させた各種の醸造 酢、 TOを水で薄めて醸 を加えた各種の合成酢、 レモン等の柑橘類から得られた酸 味を有する果汁等を利用することができる。
尚、 状基本食材 5、 卵黄 6、 グレープシードオイル 7、 ワインビネガー 8、 胡椒 9、 マスタ一ド 1 0、 及び食塩 1 1の配合比率は、 特に限定されるものではなく所望す る大 り粘性食品 1に応じて適宜選択して調節することができる。 ただし、 好ましく は豆腐状基本食材 5を 5 0〜 9 0質量0 /0程度及びグレープシ一ドオイル 7を 0. 0 1〜 4 0質量0 /0程度、 より好ましくは豆腐状基本食材 5を 6 0〜 9 0質量0 /0程度及びグレー プシードオイル 7を 0. 0 1〜3 0質量％¾g、 最も好ましくは; ¾状 食材 5を 7 0〜 9 0質量0 /0@ ^及びグレープシードオイル 7を 0. 0 1〜2 0質量0 含有する ものであり、 状基本食材 5の酉己合比率が高レ、ほど、 大豆入り粘性食品 1に大豆本来 の健康によい効果のある成分が多く含まれることになる。
次に、 第一実施形態の大豆入り粘性食品 1をつくるための 状基本食材 5の製造方 法について、 図 2に基づき説明する。 先ず、 大豆 1 2を乾燥して薄皮を剥がし、 粉碎機 により 1〜： 1 0 0 μ程度、 好ましくは 1 0〜 2 0 程度の粉状または粒状に粉砕して 大豆パウダー 2を生成する （ステップ S l )。 この際、 粉砕による ^^上昇が見られ、 大豆 1 2に含まれる成分の劣化、 及び黄変が起きるが、 冷たい気流を発生させることに より変性を抑えることができる。 次に、 生成した大豆パウダー 2を約 1 2 k g、 及び水 を約 7 2リツトル混合するとともに攪拌して大豆液 3を «する （ステップ S 2)。 そ して、 生成した大豆液 3を釜に移し、 7 0〜 9 0 °C程度で 3〜 1 0分間程度、 好まし くは約 8 0 °Cで約 8分間ねかせて、 さらに 9 0〜 1 1 0 °C@i で 3 ~ 1 0分間 ί¾¾、 好ましくは約 1 0 2°Cで約 5分間釜煮する （ステップ S 3 )。 また、 釜煮した大豆液 3 を、 内部に冷水が通って冷却するジャケットにて 3 0〜 7 0°C程度、 好ましくは約 5 0°Cまで冷却する （ステップ S 4)。 また、 冷却した大豆液 3を、 急 冷却器にて 5〜 1 0 °CSI¾、 好ましくは約 8 °C位に冷却する （ステップ S 5 )。
さらに、大豆液 3を 1 5リツトル離にそれぞれ分けて、凝固剤 4を加え攪 る（ス テツプ S 6 )。 尚、 使用する凝固剤 4の量は、 大豆液 3力 リットルに対し 3. 3 g / 希釈水 5. 5 c cであることが好ましい。 また、 凝固剤 4を加えて攪拌したものを 6 0 〜： 1 0 0 °C¾¾で 3 0〜 6 0分間 ί¾¾、 好ましくは約 8 0 °Cで約 5 0分間ボイノレする (ステップ S 7 )。 また、 ボイルしたものを冷却槽にて 3 0〜9 0分間程度、 好ましく は約 6 0分間冷却して; ¾状基本食材 5を生成する （ステップ S 8 )。 これにより、 約 8 4 k g相当の S 状 食材 5が製造されることになる。 ここで、 ステップ S 1が本 発明の大豆パウダー生成工程に相当し、 ステップ S 2乃至ステップ S 5が本発明の大豆 液生成工程に相当し、 ステップ S 6乃至ステップ S 8が本発明の基本食材生成工程に相 当する。
続レ、て、 大豆入り粘性食品 1の製造方法にっレ、て、 図 3及び図 4に基づき説明する。 先ず、 図 3 ( a ) に示すように、 卵黄 6を卵 1個分、 胡椒 9を少々、 マスタード 1 0を 約 5 c c (小さじ 1杯)、 及び食塩 1 1を約 2. 5 c c (小さじ 1 2杯） を混合する とともによく攪拌して第一混合物 1 3を生成する （ステップ S 9 )。 また、 図 3 ( b ) に示すように、 第一混合物 1 3を攪拌しながら、 ワインビネガー 8を約 1 5 c c (大さ じ 1杯） 混合して第二混合物 14を生成する （ステップ S 10)。 また、 図 3 (c) に 示すように、 第二混合物 14を攪拌しながら、 グレープシードォィノレ 7を約 50 c c z少 量ずつ混合して半固体状の第三混合物 15を生成する （ステップ S 1 1)。 尚、 グレー プシードオイル 7の使用量は約 50 c c以下でもよレ、。 そして、 図 3 (d) に示すよう に、 状 £Φ食材 5約 300 gに、 第三混合物 15を混合するとともに攪拌して第四 混合物 16を生成する （ステップ S 12)。 また、 図 3 (e) に示すように、 第四混合 物 16に、 煮沸されたワインビネガー 8を約 15 c c (大さじ 1杯） 混合するとともに 攪拌して、 図 3 (f ) に示す大豆入り粘性食品 1を製造する （ステップ S13)。
このように製造された大; り粘性食品 1は、 卵黄 6あるいは大豆 12に含まれるレ シチンの乳ィ bli能を利用して、 大豆 12に含まれる成分を含有した: ¾状基本食材 5、 卵黄 6、 ワインビネガー 8、 胡椒 9、 マスタード 10、 及び食塩 11を水相、 グレープ シードオイル 7を油相とする乳化食品であるマヨネーズ風食品になる。
ここで、 ステップ S 9乃至ステップ S 13が請求の範囲 6における攪拌工程に相当す るとともに、 ステップ S 9が請求の範囲 7における第一攪拌工程に相当し、 ステップ S 10力請求の範囲 7における第二攪拌工程に相当し、 ステップ S 11が請求の範囲 7に おける第三攪拌工程に相当し、 ステップ S 12が請求の範囲 7における第四攪拌工程に 相当し、 ステップ S 13が請求の範囲 7における第五攪拌工程に相当する。
このように、 第一実施形態の大豆入り粘性食品 1では、 状»食材 5が配合比率 の最も高い «分となるとともに、 グレープシードォィル 7の配合比率力 ¾く抑えられ たマヨネーズ風食品が される。 一般的なマヨネーズは、 食用油脂を 65 %〜 80% と非常に高い比率で含むとともに卵黄を含有するため、 高カロリー及ひ！ ¾コレステロ一 ルな食品として一部には ¾1される向きもある。 その場合と比較すると、 本実施形態の 大豆入り粘性食品 1は、 グレープシードオイル 7の配合比率を低く抑え、 代わりに豆腐 状 ¾ ^食材 5を 分とすることで、 非常に低カロリーな食品となるとともに、 大豆 1 2に含まれる蛋白質、 リノーノ 、 及びレシチン等によりコレステロール低下作用もあ るため、 健康に気を使う人達でも抵抗なく調味料として利用することができる。
また、 第一実施形態の大豆入り粘性食品 1では、 原料である大豆 1 2の健康に効果の ある成分を余す所なく大豆液 3に取り込むとともに、 様々な食品の調味料として利用で きるマョネーズ風食品に加工したので、食生活を健康で豊かなものにすることができる。 詳しくは、大豆に含まれる蛋白質またはその加水分解物には、コレステロール低下作用、 ガン予防、 月巴満防止、 老化防止等に効果がある。 また、 食懈灘には、 月旨質代謝改善、 大腸がん予防、 糖尿病改善等に効果がある。 また、 オリゴ餹には腸内のビフィズス菌を 増やし、腸を改善する効果がある。 また、 レシチンには循環器疾患改善、脳神経系改善、 コレステロール低下作用に効果がある。 イソフラボンは、エストロゲン作用、ガン予防、 骨粗鬆症予防等に効果がある。 またサポニンは、 脂質代謝改善、 «化作用等に効果が ある。
また、 第一実施形態の大豆入り粘性食品 1では、 大豆 1 2を乾燥して薄皮を剥がし粉 状または粒状に粉砕した大豆パウダー 2、 並びに水を原料として利用しているため、 産 業廃 であるおからを全く発生させることなく 状 »食材 5が 4β¾される。 した がって、 大豆 1 2に含まれる健康に効果のある成分をすベて無駄にすることなく食料資 源として有効に活用することができる。 また、 おからの処理費用を抑えることができる とともに環境にも害を与えることなく製造できる。
さらに、 第一実施形態の大^り粘性食品 1は、 卵黄 6に含まれる卵黄レシチンと豆 腐状 »食材 5に含まれる大豆レシチンとによって乳化されている。 ここで、 状基 本食材 5は大豆入り粘性食品 1の主成分となるため、 一般的なマョネーズに比べてレシ チンの量が増えることになる。 また、 グレープシードオイル 7、 すなわち、 ^油脂の 配合比率が低く抑えられているので、 一般的なマヨネーズに比べ、 食用油脂に ¾ ^るレ シチンの相対的な量が増えることになる。 このため、 一般的なマヨネーズよりも乳化が 安定することになり、 例えば加熱などの作用に対して、 生を起こり難くすることがで きる。 実施の形態 2
本発明の第二実施形態である大豆入り粘性食品について、 図 5及び図 6に基づき説明 する。 図 5及び図 6は本発明の第二実施形態である大豆入り粘性食品の製造方法を示す 説明図である。 本実施形態の大豆入り食品 2 0は、 水並びに大豆パゥダー 2を用レヽて作 られた大豆液 3に凝固剤 4を添卩して凝固した； ¾状基本食材 5に、 卵白 2 1、 グレー プシードオイル 7、 レモン汁 2 2、 及 少糖 2 3を所定の配合比率で混合してなるもの である。 また、 牛乳等を 菌で発酵させたヨーグルトに、 風味、 籠、 及 tH吏用目的 力 S類以する食品である。尚、第一実施形態の大豆入り粘性食品 1と同 成については、 同じ番号を付し詳細な説明を省略する。
レモン汁 2 2は、 芳香が高くクェン酸、 ビタミン Cを含み大豆入り粘性食品 2◦に香 味を添えている。 砂糖 2 3は、 サトウキビ、 サトウダイコンなどから製し、 大^り粘 性食品 2 0に甘味を添えている。 ここで、 レモン汁 2 2力本発明の果汁に相当し、 砂糖 2 3が本発明の糖類に相当する。 尚、 果汁は、 レモン汁 2 2に特に限定されるものでは なく、 柑漏から得られる果汁であればよい。 また、 糖類は、 砂糖 2 3に特に限定され るものではなく、 そのカロ水分解物であるブドゥ^ m lなどでもよレ、。 尚、 状基本食材 5、 卵白 21、 グレープシードオイル 7、 レモン汁 22、 及 tJ少 糖 23の配合比率は、 特に限定されるものではなく所望する大豆入り粘性食品 20に応 じて適宜選択して することができる。 ただし、 好ましくは 状»食材 5を 50 〜 90質量0/ 0¾¾及びグレープシードオイル 7を 0. 01〜40質量0/ ο¾¾、 より好ま しくは; ¾状基本食材 5を 60〜 90質量0/ o¾g及びグレープシードオイル 7を 0. 0 1〜 30質量％程度、 最も好ましくは豆腐状基本食材 5を 70〜 90質量％§^及びグ レープシードオイノレ 7を 0. 01〜20質量0/ 0¾¾含有するものであり、 状基本食 材 5の配合比率が高いほど、 大^り粘性食品 20に大豆本来の健康によい効果のある 成分が多く含まれることになる。
次に、 第二実施形態の大豆入り粘性食品 20の製造方法にっレヽて、 図 5及び図 6に基 づいて説明する。 先ず、 図 5 (a) に示すように、 卵白 21を卵 1個分、 グレープシー ドオイノレ 7を約 50 c c、 及びレモン汁 22を約 30 c c (大さじ 2杯分） 混合すると ともによく攪拌して第一混合物 24を する （ステップ Tl)。 また、 図 5 (b) に 示すように、 状基本食材 5約 300 gに、 第一混合物 24を混合するとともに攪拌 して第二混合物 25を する （ステップ T 2)。 また、 図 5 (c) に示すように、 第 二混合物 25を攪拌しながら、砂糖 23を約 2. 5 c c (小さじ 1 2杯分） 混合して、 図 5 (d) に示す大豆入り粘性食品 20を製造する （ステップ T3)。
このように製造された大豆入り粘性食品 20は、 大豆 12に含まれるレシチンの乳ィ匕 機能を利用して、 大豆に含まれる成分を含有した B状 »食材 5、 卵白 21、 レモン 汁 22、 及 TO糖 23を水相、 グレープシードオイル 7を油相とする乳化物であるョー グノレト風食品になる。
ここで、 ステップ T 1乃至ステップ T 3が請求の範囲 6における攪拌工程に相当する とともに、 ステップ T 1力請求の範囲 8における第一攪拌工程に相当し、 ステップ Τ 2 が請求の範囲 8における第二攪拌工程に相当し、 ステップ Τ 3が請求の範囲 8における 第三攪拌工程に相当する。
このように、 第二実施形態の大豆入り粘性食品 2 0では、 原料である大豆 1 2の健康 に効果のある成分を余す所なく大豆液 3に取り込むとともに、 デザートとして食せるョ 一ダルト風食品に加工したので、 食生活を健康で豊かなものにすることができる。
また、 第二実施形態の大豆入り粘性食品 2 0では、 状基本食材 5を主成分とする ョーグノレト風食品が生成される。 一般的なョーグノレトは、 牛乳、 羊乳、 または山羊乳等 の動物乳を主な原料としており、 それを乳酸菌発酵した半固体状の粘性食品である。 す なわち、 ヨーグルトの製造方法は、 動物乳に季 菌を添 し、 動物乳に含まれる乳糖か ら¾ ^を «する発酵工程を少なくとも有している。 また、 原料として用いられている 牛乳、 羊乳、 または山羊乳等の動物乳に脂質を比較的多く含むため、 カロリー及びコレ ステロールが比較的高レ、食品として前述のマョネーズと同様の問題を有してレ、る。 その 場合と比較して、 本実施形態の大豆入り粘性食品 2 0は、 発酵工程を有しなレ、ので比較 的 に製造できるとともに、 ； ¾状 »食材 5を 分とすることで、 非常に低カロ リーな食品となるとともに、 大豆 1 2に含まれる蛋白質、 リノ一 / 、 及びレシチン等 によりコレステロール低下作用もあるため、 健康に気を使う人達でも抵抗なくデザート として食することができる。 実施の形態 3
第三実施形態である大 ¾Λり粘性食品にっレ、て説明する。 本実施形態の大 り粘性 食品は、水及び大豆パウダーを用いて作られた大豆液に、卵黄、グレープシードオイル、 ワインビネガー、 リンコ'酢、 胡椒、 マスタード、 食塩、 甘味料、 調味料、 及び、 増粘剤 を所定の配合比率で混合してなるものである。 また、 大豆入り粘性食品は、 日本農林規 格に定めるところのマヨネーズに、 風味、 «、 及び、 ィ 目的力 S類以するマヨネーズ 風食品である。
大豆液は、 大豆を乾燥して薄皮を剥がし 1 0〜 2 0 程度の粉状または粒状に粉砕 した大豆パウダーを原料として用いている。 この大豆液は、 おからを出すことなく^ ¾ されたものであり、通常の製造方法により得られる豆乳等とは異なるものである。なお、 大豆パウダーは、 大豆と成分が略同等のものであり、 乾; ¾_豆乳粉、 脚旨大豆粉、 濃縮大 豆蛋白、 または、分離大豆蛋白等とは異なるものである。大豆パウダーの粒の大きさは、 特に限定されるものではないが 1〜1 0 0 μ ¾¾が好ましく、 より好ましくは 1 0〜 2 0 /i¾¾である。 また、 大豆液の原料として使用する水と大豆パウダーとの質量比 は、 好ましくは 1 0Z l〜2/ l ¾¾、 より好ましく 8 Z l〜4/ l ¾g、 最も好まし くは 6 / 1程度である。
甘味料 （糖類） と調味料 （アミノ酸） とは、 大¾^り粘性食品の味を調節するための ものである。 甘味料としては、 砂糖 （グラニュー糖、 上白糖、 黒糖、 中双、 三温糖)、 ブドウ糖、 果糖、 混合嫌、 水あめ、 ォリコ'漏 （概ね単位重合度が 2〜1 Og¾の糖 類を指し、 具体的には、 イソマルトオリゴ餹、 ガラタトオリゴ糖、 フラタトオリゴ糖、 キシ口才リコ'糖、 ¾¾ォリコ ¾、 ニゲロオリゴ糖、 トレハロース、 デキストロース、 ラ クチュロース、 ゲンチオビオース、 ラフイノース、 スタキオース等、 ステビア、 蜂蜜な どを、 戦虫または複 mm合わせて利用できる。 また、 調味料 （アミノ酸） としては、 グ リシン、 ァラニン、 ノ リン、 ロイシン、 イソロイシン、 セリン、 トレオニン、 システィ ン、 メチォニン、 フエニノレアラシン、 チロシン、 トリプトファン、 プロリン、 ァスパラ ギン、 グリタミンなどを、 職または複猶且合わせて利用できる。
増粘剤は、 大 り粘性食品の粘性を調節するためのものであり、 具体的には、 カラ ギーナン、 キサンタンガム、 タラガントガム、 ジエランガム、 ぺクチン、 ローカストビ ーン、 グァーガム、 タマリンドシードガム、 アラビアガム、 寒天、 ァノレギン酸ナトリウ ムなどのァノレギン酸塩、 ファーセレラン、 デンプン、 エーテル化デンプン、 エステル化 デンプン、 デキストリン類、 グノレコマンナン等の増粘多糖類を、 聘虫または複猶且合わ せて利用できる。 なお、 増粘剤を省略して、 大豆液において水と大豆パウダーの質量比 を »5することより、 大豆入り粘性食品のネ占'性を 1¾するようにしてもよい。
尚、 大豆液、 卵黄、 グレープシードオイル、 ワインビネガー、 りんご酢、 胡椒、 マス タード、 爐、 甘味料、 調味料、 及び、 増粘剤の配合比率は、 大豆液が «分となれば 特に限定されるものではなく所望する大豆入り粘性食品に応じて適宜選択して調節する ことができる。例えば、大豆液を 5 0〜 9 0質量0 及びグレープシードォィルを 0. 0 1〜 4 0質量0 /0程度、 より好ましくは大豆液を 6 0〜 9 0質量0/ 0¾¾及びグレープシ ―ドオイルを 0 . 0 1 - 3 0質量0 /o¾g、 最も好ましくは大豆液を 7 0〜 9 0質量0 /0程 度及びグレープシ一ドオイルを 0 · 0 1〜 2 0質量0 /0程 含有するものであり、 大豆液 の配合比率が高レ、ほど、 大豆入り粘性食品に大豆本来の健康によい効果のある成分が多 く含まれることになる。 ここで、 グレープシードオイノレが本発明の食用油脂に相当し、 ワインビネガー、 りんご酢が本発明の酸味料に相当し、 胡椒及びマスタードが本発明の 香辛料に相当する。
ここで、 第三実施形態の大 り粘性食品の質量が約 3 6 9 gである^に、 大豆パ ウダ一、水、 卵黄、 グレープシードオイル、 ワインビネガー、 りんご酢、 胡椒、 マスタ —ド、 食塩、 甘味料、 調味料、 及び、 増粘剤の配合比率の一例を示すと、 例えば、 大豆 パウダーを 32 g (8. 7%)、水を 200 g (54. 2%)、 増粘剤を 9g (2. 4%). 食塩を 8 g (2. 2%)、 卵黄を 33 g (8. 9%)、 胡椒を 0. 2 g (0. 1%)、 マ スタードを 14 g (3. 8%)、 リンゴ酢を 22 g (6. 0%)、 グレープシードオイノレ を 24 g (6. 5%)、 ワインビネガーを 11 g (3. 0%)、甘味料を 15 g (4. 1%)、 調味料を 0. 2 g (0. 1%) の配合比率で調製したものが挙げられる。
次に、 第三実施形態の大豆入り粘性食品の製造方法にっレ、て説明する。 大豆液を« する工程は、 第一実施形態の大豆入り粘性食品 1をつくるための豆腐状基本食材 5の製 造方法におけるステップ S 1からステップ S 5までと同様である。 そして、 大豆液 （2
32g) に增粘剤 (9g) を混合するとともに攪拌して »食材を得る （ステップ El)。 また、 卵黄 （33 g)、 胡椒 (0. 2 g)、 マスタード （14 g)ゝ 食塩 (8 g) を混合 するとともに攪拌して第一混合物を生成する （ステップ E 2)。 また、 第一混合物を攪 拌しながら、 ワインビネガーとリンゴ酌とを組合わせた酢 （ 17 g ) を混合して第二混 合物を生成する （ステップ E 3)。 また、 第二混合物を攪拌しながらグレープシードォ ィル （24g) を少量ずつ混合して半固体上の第三混合物を生成する （ステップ E 4)。 そして、 食材に、第三混合物を混合するとともに攪拌して第四混合物を: ^する（ス テツプ E 5 )。 また、 第四混合物に、 煮沸されたワインビネガーとリンゴ とを組合わ せた酢 （16 g) を混合するとともに攪拌して第五混合物を得る （ステップ E6)。 さ らに、 第五混合物に、 甘味料 （15 g)、 調味料 (0. 2 g) を混合するとともに攪拌 して大豆入り粘性食品を製造する （ステップ E 7)。
このように製造された大豆入り粘性食品は、 卵黄あるいは大豆に含まれるレシチンの 乳ィ匕機能を利用して、 大豆に含まれる成分を含有した大豆液、 卵黄、 ワインビネガー、 リンコ 1 胡椒、 マスタード、 食塩、 調味料、 甘味料、 及び、 増粘剤を水相、 グレープ シードオイルを油相とする乳化食品であるマョネーズ風食品になる。
ここで、ステップ E 1乃至ステップ E 7が請求の範囲 9における攪拌工程に相当する。 このように、 第三実施形態の大豆入り米占†生食品では、 大豆液を凝固させて豆腐状基本 食材を生成する手間を省くことができる。 また、 大豆液は、 大豆の成分を余す所なく含 有しているため、 通常の豆乳などに比べてレシチンが多く含まれることになり、 栄養価 を向上させることができるとともに乳ィ at能を向上させることができる。
また、 第三実施形態の大豆入り粘性食品は、 卵黄に含まれる卵黄レシチンと大豆液に 含まれる大豆レシチンとによって乳ィヒされている。 ここで、 大豆液は λ^Λり粘性食品 の 分となるため、 一般的なマョネーズに比べてレシチンの量が増えることになる。 また、 グレープシードオイル、 すなわち、 食用油脂の配合比率が低く抑えられているの で、 一般的なマョネーズに比べ、 食用油脂に対するレシチンの相対的な量が増えること になる。 このため、 一般的なマヨネーズよりも乳化が安定することになり、 例えば加熱 などの作用に対して、 変性を起こり難くすることができる。 実施の形態 4
第四実施形態である大 ¾Λり粘性食品にっレヽて説明する。 本実施形態の大 ¾Λり粘性 食品は、水及び大豆パウダーを用いて作られた大豆液に、卵白、 グレープシードオイル、 レモン汁、 砂糖、 增粘剤、 ワインビネガーとレモン汁との混合物、 甘味料、 及び、 調味 料を所定の配合比率で混合してなるものである。 また、 牛乳等を ¾ ^菌で発酵させたョ ーグノレ卜に、 風味、 m, 及 m¾用目的が類以する食品である。
大豆液、 増粘剤、 甘味料、 調味料としては、 第三実施形態である大^ Λり粘性食品と 同様のものを適: ¾択して利用できる。 尚、 大豆液、 卵白、 グレープシードオイル、 レ モン汁、 砂糖、 増粘剤、 ワインビネガーとレモン汁との混合物、 甘味料、 及び、 調味料 の配合比率は、 特に限定されるものではなく所望する大豆入り粘性食品に応じて適 :131 択して調節することができる。 ただし、 好ましくは大豆液を 50〜 90質量％¾^及び グレープシードオイルを 0. 01-40質量0 /0¾^、 より好ましくは大豆液を 60〜 9 0質量％程度及びグレープシードオイルを 0. 01-30質量0 /0程度、 最も好ましくは 大豆液を 70〜 90質量0 /0@ ^及びグレープシードオイルを 0. 01〜 20質量％程度 含有するものであり、 大豆液の配合比率が高レ、ほど、 大 Λり粘性食品に大豆本来の健 康にょい効果のある成分が多く含まれることになる。 ここで、 グレープシードオイルが 本発明の食用油脂に相当し、 レモン汁が本発明の果汁に相当し、 砂糖が本発明の糖類に 相当する。
ここで、 第四実施形態の大^ Λり粘性食品の質量力約 357 gである に、 大豆パ ウダ一、水、 卵白、 グレープシードオイル、 レモン汁、 砂糖、 増粘剤、 ワインビネガー とレモン汁との混合物、 甘味料、 及び、 調味料の配合比率の一例を示すと、 例えば、 大 豆パウダーを 32 g (9. 0%)、水を 200 g (56. 0%)、増粘剤を 9g (2. 5%)、 卵白を 38 g (10. 6%)、 レモン汁を 29 g (8. 1%)、 グレープシードオイルを 21 g (5. 9%)、 ワインビネガーとレモン汁との混合物を 12 g (3. 4%)、 砂糖 を 2g (0. 5%)、 甘味料を 14g (3. 9%)、 調味料を 0. 2g (0. 1 %) の配 合比率で調製したものが挙げられる。
次に、 第四実施形態の大豆入り粘性食品の製造方法について説明する。 大豆液を « する工程は、 第一実施形態の大豆入り粘性食品 1をつくるための 状»食材 5の製 造方法におけるステップ S 1力 ステップ S 5までと同様である。 そして、 大豆液 (2 32g) に増粘剤 (9g) を混合するとともに攪拌して »食材を得る （ステップ Fl)。 また、 卵白 （3 8 g )、 グレープシードオイル （2 1 g )、 レモン汁 （2 9 g ) を混合す るとともに攪拌して第一混合物を生成する （ステップ F 2 )。 また、 基本食材に、 第一 混合物を混合するとともに攪拌して第二混合物を«する （ステップ F 3)。 また、 第 二混合物を攪拌しながらワインビネガーとレモン汁との混合物 （ 1 2 g ) を混合して第 三混合物を«する （ステップ F 4 )。 また、 第三混合物を攪拌しながら砂糖 （2 g )、 甘味料 （1 4 g )、 調味料 ( 0 . 2 g ) を所定の配合比率で混合して大豆入り粘性食品 を する （ステップ F 5 )。
このように製造された大豆入り粘性食品は、 大豆に含まれるレシチンの乳イ^能を利 用して、 大豆に含まれる成分を含有した大豆液、 卵白、 レモン汁、 砂糖、 増粘剤、 ワイ ンビネガーとレモン汁との混合物、 甘味料、 及び、 調味料を水相、 グレープシードオイ ルを油相とする乳化物であるョーグルト風食品になる。
ここで、ステップ F 1乃至ステップ F 5が請求の範囲 9における攪拌工程に相当する。 このように、 第四実施形態の大豆入り粘性食品では、 大豆液を凝固させて 状 食材を生成する手間を省くことができる。 また、 大豆液は、 大豆の成分を余す所なく含 有しているため、 通常の豆乳などに比べてレシチンが多く含まれることになり、 栄養価 を向上させることができるとともに乳ィ 能を向上させることができる。
以上、 本発明について好適な四つの実施形態を挙げて説明した。 しカゝし、 本発明はこ れらの実施形態に限定されるものではない。 以下に示すように、 本発明の要旨を «し なレ、範囲にぉレ、て、 種々の改良及ひ穀計の変更が可能である。
すなわち、 第一及び第二実施形態の大豆入り粘性食品 1， 2 0では、 豆腐状基本食材 5の原料である大豆液 3を、 大豆蛋白質のほかに、 大豆に含まれる脂質、食物灘、 糖 質、 ビタミン、 及びミネラル等の成分も除去することなく加工しているが、 これに特に 限定されるものではなく、 少なくとも大豆蛋白質またはその加水^^物力含まれてレ、る 液であればよい。
また、 第一及び第二実施形態の大豆入り ¾ί性食品 1 , 2 0では、 水並びに大豆パウダ 一 2を用いて 状基本食材 5を製造したものを示したが、 これに特に限定されるもの ではなく、 市販のもめん豆腐、 絹ごし豆腐、 または充填豆腐などの各種の豆腐を利用し て製造することもできる。
また、 第一及び第二実施形態の大 り粘性食品 1 , 2 0では、 大豆液 3を凝固剤 4 により凝固させ 状»食材 5を製造してから、 卵やグレープシードオイル 7等の各 種の食材を混合するとともに攪拌して製造したものを示したが、 これに特に限定される ものではなく、 大豆液 3と各種の食材とを混合するとともに攪拌した後に、 凝固剤 4を 加えて凝固させて製造することもできる。
また、 第一及び第三実層態の大^ Λり粘性贪品 1では卵黄 6を使用し、 第二及び第 四実施形態の大 り粘性食品 2 0では、 卵白 2 1を使用したものを示したが、 これに 特に限定されるものではなく、 全卵を使用して大豆入り粘性食品を製造することもでき る。
また、 第一及び第二実施形態の大豆入り粘性食品 1， 2 0に、 第三実施形態の大豆入 り粘性食品に添卩したものと同様の增粘剤を添 Πしてもよレ、。 増粘剤は、 状基本食 材 5を製造する際に添加してもよく、また、大豆入り粘性食品 1， 2 0を製造する際に、 第一混合物 1 3， 2 4に添口するようにしてもよレ、。 增粘剤を添口することにより、 大 豆入り粘性食品 1， 2 0の粘'性を高めることができる。
また、 第一及び第二実施形態の大豆入り粘性食品 1， 2 0に、 第三実施形態の大;^ Λ り粘性食品に添卩しものと同様の甘味料、調味料を添卩してもよレ、。甘味料、調味料は、 第一実施形態の大^ Λり粘性食品 1では、 大¾^り粘性食品 1を製造する際、 第四混合 物 1 6に煮沸されたワインビネガー 8を混合するとともに攪拌して得た混合物に添加す ることが好ましく、 第二実施形態の大^り粘性食品 2 0では、 大豆入り粘性食品 2 0 を製造する際、 第二混合物 2 5を攪抨しながら、 砂糖 2 3を約 2 . 5 c c (小さじ 1 / 2杯分） 混合して得た混合物に添口することが好ましレヽ。
さらに、 第一から第四までの実施形態の大豆入り粘性食品 1， 2 0に、 乳化剤を添ロ してもよレ、。 乳化剤としては、 例えば、 レシチン、 月旨肪^ノグリセリ ド、 脂肪酸ポリ グリセリド、 ショ糖脂肪酸エステル、 ソルビタン脂肪酸エステルなどを挙げることがで きる。 産業上の利用可能性
以上のように、 本発明の大豆入り粘性食品は、 少なくとも大豆に含まれる蛋白質また はその加水^^物等を含有するため、 コレステロール低下作用、 ガン予防、 肥満防止、 老化防止等に効果があり、 食生活を健康で豊かなものにすることができる。
また、 本発明の大豆入り粘性食品は、 食用油脂の配合比率を低く抑え、 状基本食 材を^分とすることで、 非常に低カロリーな食品となるとともに、 大豆に含まれる蛋 白質またはその加水分解物等によりコレステロール低下作用もあるため、健康に気を使 う人達でも抵抗なく様々な食品の調味料として利用することができ、 食生活を健康で豊 かなものにすることができる。
さらに、 本発明の大^ Λり粘性食品は、 食用油脂の配合比率を低く抑え、 ； ¾状¾* 食材を主成分とすることで、 非常に低カロリーな食品となるとともに、 大豆に含まれる 蛋白質またはその加水^ 物等によりコレステロール低下作用もあるため、 健康に気を 使う人達でも抵抗なくデザートとして針ることができ、 食生活を健康で豊かなものに することができる。
また、 本発明の大豆入り粘性食品は、 少なくとも大豆に含まれる蛋白質またはそのカロ 水 物等を含有するため、 コレステロ一ノレ低下作用、 ガン予防、 月巴満防止、 老化防止 等に効果があり、 食生活を健康で豊かなものにすることができる。 また、 大豆入り粘性 食品に、 健康上効果のある大豆の成分が余すところなく含有されることになり、 食生活 を健康で豊かなものにすることができる。
さらに、 本発明の; ¾状基本食材は、 大 り粘性食品に、 健康上効果のある大豆の 成分が余すところなく含有されることになり、 食生活を健康で豊かなものにすることが できる。 例えば、 食物纖は、 脂質代謝改善、 大腸がん予防、 糖尿病改善等に効果があ る。 ォリコ'糖は、腸内のビフィズス菌を増やし、腸を改善する効果がある。 レシチンは、 循環器疾患改善、 脳神経系改善、 コレステロール低下作用に効果がある。 イソフラボン は、 エストロゲン作用、 ガン予防、 骨繊症予防等に効果がある。 サポニンは、 脂質代 謝改善、 賺化作用等に効果がある。 また、 おから力 s発生しないため、 原料である大豆 を無駄にすることなく食料資源として^]に活用することができる。
また、 本発明の大豆入り粘性食品の製造方法は、 大豆に含まれる蛋白質またはそのカロ 水 物等を含有するため、 コレステロール低下作用、 ガン予防、 肥満防止、 老ィ匕防止 等に効果がある食品を製造することができる。
さらに、 本発明の大；^ Λり粘性食品の製造方法は、 食用油脂の配合比率を低く抑え、 代わりに; 状 食材を主成分とすることで、 非常に低力口リ一な食品となるととも に、 大豆に含まれる蛋白質またはその加水 物等によりコレステロール低下作用もあ るため、 健康に気を使う人達でも抵抗なく様々な食品の調味料として利用することがで きるマョネーズ風食品を製造することができる。
また、 本発明の大豆入り粘性食品の製造方法は、 従来の動物乳に乳酸菌を添加し、 動 物乳に含まれる乳糖から を «する発酵工程を有するョ一グノレトの製造方法よりも 比較的手軽に製造することができる。
さらに、 発明の大豆入り粘性食品の製造方法は、 大豆に含まれる蛋白質またはそのカロ 水 军物等を含有するため、 コレステロール低下作用、 ガン予防、 肥満防止、 老化防止 等に効果がある食品を製造することができる。 また、 大豆液を凝固させる手間を省くこ とができる。
また、 本発明の 状¾*食材の製造方法は、 健康上効果のある大豆の成分が余すと ころなく含有され、 大 り粘性食品の原料として利用できる »食材を製造すること ができる。 また、 産業 であるおからが全く発生しないため、 おからの処理費用を 抑えることができるとともに、 環境にも害を与えることなく製造できる。

Claims

請求の範囲
1 . 少なくとも水並びに大豆を原料とする §^状»食材に、
少なくとも卵及び食用油脂を所定の配合比率で混合してなることを特徴とする大豆入 り粘 (■生食品。
2. 少なくとも水並びに大豆を原料とする; ¾状 食材に、
卵黄、 食用油脂、 酸味料、 香辛料、 及び食塩を所定の配合比率で混合してなることを 特徴とする大豆入り粘性食品。
3 . 少なくとも水並びに大豆を原料とする 状 »食材に、
卵白、 食用油脂、 果汁、 及ひ塘類を所定の配合比率で混合してなることを特徴とする 大 SAり粘性食品。
4 .大豆を纖して薄皮を剥がし粉状に粉砕した大豆パゥダーを水に攪拌した大豆液に、 少なくとも卵及び食用脚旨を所定の配合比率で混合してなることを樹教とする大 り粘性食品。
5 . 大豆入り粘性食品を作るための 状»食材であって、
大豆を乾燥して薄皮を剥がし粉状に粉碎した大豆パゥダー、 並びに水を原料とするこ とを樹敫とする 状 食材。
6 . 少なくとも水並びに大豆を用レヽて大豆液を生成する大豆液^ α:程と、
編己大豆液に凝固剤を加えて凝固させ 状基本食材を«する基本食材 工程と、 fiftS^B状基本食材に、 少なくとも卵及び細油脂を所定の配合比率で混合するとと ちに擾持する ί覺样工程と
を有することを特徴とする大豆入り粘性食品の製 法。
7 · 少なくとも水並びに大豆を用レヽて大豆液を生成する大豆液 «ェ程と、
l己大豆液に凝固剤を加えて凝固させ; ¾状基本食材を «する基本食材^ ^工程と、 卵黄、 香辛料、 及び食塩を所定の配合比率で混合するとともに攪拌して第一混合物を 生成する第一攪拌工程と、
編己第一混合物を攪拌しながら、 赚料を所定の配合比率で混合して第二混合物を生 成する第二攪拌工程と、
tfrt己第二混合物を攪拌しながら、 食用油脂を所定の配合比率で少量ずつ混合して半固 体状の第三混合物を生成する第三攪拌工程と、
編 a¾ 状基本食材に、 前記第三混合物を所定の配合比率で混合するとともに攪拌し て第四混合物を生成する第四攪拌工程と、
編己第四混合物に、 煮沸された酸味料を所定の配合比率で混合するとともに攪拌して マヨネーズ風食品を製造する第五攪拌工程と
を有することを特徴とする大^ Λり粘性食品の製造方法。
8. 少なくとも水並びに大豆を用いて大豆液を生成する大豆液 «ェ程と、
離己大豆液に凝固剤を加えて凝固させ^ 状基本食材を«する基本食材 工程と、 卵白、 食用油脂、 及び果汁を所定の配合比率で混合するとともに攪拌して第一混合物 を する第一攪拌工程と、
ήΐη己 状基本食材に、 前記第一混合物を所定の酉己合比率で混合するとともに攪拌し て第二混合物を«する第二攪拌工程と、
己第二混合物を攪拌しながら、 糖類を所定の配合比率で混合してョ一ダルト風食品 を製造する第三攪拌工程と
を有することを特徴とする大豆入り粘性食品の製造方法。
9 . 大豆を 喿して薄皮を剥がし粉状に粉砕して大豆パウダーを する大豆パウダー 生成工程と、
少なくとも水並びに膽己大豆パウダーを用いて大豆液を«する大豆液生成工程と、 SiffE大豆液に、 少なくとも卵及び贪用油脂を所定の配合比率で混合するとともに攪拌 する攪拌工程と
を有することを特徴とする大^り粘性食品の製造方法。
1 0. 大豆入り粘性食品を作るための豆腐状基本食材の製造方法であって、
大豆を乾燥して薄皮を剥がし粉状に粉碎して大豆パゥダーを生成する大豆パゥダ一生 成工程と、
水並びに l己大豆パゥダーを用レヽて大豆液を生成する大豆液 «工程と、
ήίίΐ己大豆液に凝固剤を加えて凝固させ 状基本食材を«する基本食材 «ェ程と を有することを特徴とする 状基本食材の製造方法。
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