TW202235004A - 畜肉樣加工食品及其製造方法 - Google Patents
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Abstract
本發明的課題在於提供一種加熱時的良率提高的畜肉樣加工食品。藉由以下步驟，可製造抑制加熱時的脫水且良率提高的畜肉樣加工食品，所述步驟是（a）製備至少包含油脂、甲基纖維素及水的水包油型乳化物的步驟、（b）於（a）的乳化物中混合組織狀植物性素材及低溫糊化澱粉而製備胚料的步驟、（c）將（b）中製備的所述胚料於成形後加熱而製成畜肉樣加工食品的步驟。
Description
本發明是有關於一種加熱時的良率提高的畜肉樣加工食品。
植物性飲食市場、尤其是蔬菜漢堡（veggie burger）等畜肉樣加工食品於國內外顯著增長。該些畜肉樣加工食品是使用以大豆等植物性蛋白質為主要原料並利用擠壓機等進行組織化而成的組織狀蛋白素材來加工成畜肉樣者，其中有代替乾燥卵白而使用甲基纖維素的例子。專利文獻1中，藉由甲基纖維素及麩質（gluten）等而製作以甲基纖維素為主體的畜肉樣加工食品，專利文獻2中，藉由使用分離大豆蛋白素材及甲基纖維素的乳液凝乳（emulsion curd）而製作以甲基纖維素為主體的畜肉樣加工食品。
柑橘纖維（citrus fiber）是麵包店等的小麥粉製品的物性改良中所使用的素材。專利文獻3中，藉由於雞肉等乾炸用食品素材的醃漬液中加入柑橘纖維，可提高面衣的酥脆感。
澱粉可藉由各種處理來調整糊化狀態，於常溫下為糊化狀態的α化澱粉等廣泛流通。亦已知藉由特殊的加工處理而於40℃左右具有糊化溫度的澱粉（專利文獻4）。
[現有技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1]日本專利特開2005-21163號公報
[專利文獻2]日本專利特開2018-29565號公報
[專利文獻3]日本專利特開2019-110898號公報
[專利文獻4]日本專利特開2018-109192號公報
[發明所欲解決之課題]
本發明的目的在於提供一種加熱時的良率提高的畜肉樣加工食品。
[解決課題之手段]
本發明者等人對所述課題反覆進行了努力研究，結果發現藉由添加低溫糊化澱粉，加熱時的良率提高，從而完成了本發明。
即，本發明是有關於：
（1）一種畜肉樣加工食品的製造方法，包括以下步驟：
（a）製備至少包含油脂、甲基纖維素及水的水包油型乳化物的步驟
（b）於（a）的乳化物中混合組織狀植物性素材及低溫糊化澱粉而製備胚料的步驟
（c）將（b）中製備的所述胚料於成形後加熱而製成畜肉樣加工食品的步驟。
（2）如（1）所述的畜肉樣加工食品的製造方法，其中低溫糊化澱粉的糊化開始溫度為30℃～50℃。
（3）如（1）或（2）所述的畜肉樣加工食品的製造方法，其特點是將成形胚料於75℃～130℃下蒸汽加熱5分鐘～20分鐘。
（4）一種畜肉樣加工食品，包含含有油脂及甲基纖維素的水包油型乳化物、組織狀植物性素材及低溫糊化澱粉。
（5）如（4）所述的畜肉樣加工食品，其中低溫糊化澱粉的糊化開始溫度為30℃～50℃。
[發明的效果]
根據本發明，可提供一種於減少或不使用卵白的情況下在保持品質的狀態下提高加熱時的良率的畜肉樣加工食品。
（畜肉樣加工食品）
本發明中的畜肉樣加工食品通常是指於一般使用各種肉餡的食品中，利用組織狀植物性素材代替該肉餡的一部分或全部者。通常作為一般使用各種肉餡的食品，可列舉：漢堡、餡餅、肉丸、炸肉塊、烤肉丸、火腿、香腸、薩拉米香腸、法蘭克福香腸、穀物熱狗（American dog）、餃子、燒賣、春捲、肉包子、小龍包、炸肉餅、肉餡餅、意大利小方餃（ravioli）、千層面、吐司形肉條、肉餡洋白菜卷、圓辣椒塞肉，但並不限定於該些。
（水包油型乳化物）
本發明中，需要包含油脂、甲基纖維素及水的水包油型乳化物。
本發明中使用的甲基纖維素是以天然廣泛分佈的纖維素為原料進行甲氧基化而成者，通常是於利用苛性鈉處理纖維素後，與氯化甲基、醚化劑反應而加以製造。另外，具有藉由加熱而凝膠化力可逆增加的性質。本發明中，甲基纖維素可藉由甲基纖維素單體或與其他凝膠化劑併用而使用。其他凝膠化劑可列舉：卵白、結蘭膠、角叉菜膠、海藻酸、瓊脂、卡特蘭多醣、魔芋粉、澱粉等。
再者，使用甲基纖維素的畜肉樣加工食品有時於加熱時會發生脫水。關於脫水的發生，於消費者直接對商品進行加熱處理時呈現出肉汁感，另一方面，於加工工廠的生產線上進行加熱時，除了生產線的污染、排水的污染外，還會成為引起生產良率的顯著降低的原因。
本發明中使用的油脂可使用各種油脂。具體而言，可列舉：大豆油、菜籽油、米糠油、玉米油、棕櫚油、牛油、豬油及該些的分離油、硬化油、酯交換油，可適宜選擇該些來使用。但是，本發明的目的是畜肉樣加工食品，因此理想的是使用在體溫下為融化狀態的油脂。
（低溫糊化澱粉）
本發明中使用的低溫糊化澱粉與亦可溶於冷水的所謂α化澱粉不同，是於比室溫高的30℃～50℃、較佳為35℃～45℃、進而佳為35℃～40℃下開始糊化的澱粉。例如可列舉羥基丙基化磷酸交聯澱粉等，具體而言，有泰萊材料美洲有限責任（TATE & LYLE INGREDIENTS AMERICAS LLC）公司製造的LO-TEMP453-S等。於育種領域中，即使糊化開始溫度為60℃左右，亦有時會顯現低溫糊化澱粉，但本發明中，將具有所述範圍的糊化溫度的澱粉定義為低溫糊化澱粉。藉由添加低溫糊化澱粉，可於不使口感變差的情況下抑制脫水。
（不溶性食物纖維）
本發明較佳為併用不溶性食物纖維。此處使用的不溶性食物纖維是來源於不溶解於水或溫水中的植物的纖維。具體而言，可列舉：燕麥纖維、小麥纖維、柑橘纖維等。於本發明的情況下，尤佳為後述的吸水力多的柑橘纖維。藉由添加不溶性食物纖維，可進一步增強由低溫糊化澱粉帶來的脫水抑制效果，同時收緊煆燒後的口感。
（柑橘纖維）
所述不溶性食物纖維較佳為柑橘纖維。本發明中使用的柑橘纖維是將橙子等柑橘類壓榨後自榨液中去除果汁並對粉末化後的細胞壁給予高衝擊者。因此，關於所述柑橘纖維，細胞的膠束結構破壞而成為多孔結構，吸水力顯著提高，同時與水的結合性提高，結果提高了攝入水的保水力。具體而言，是指每1 g的吸水量為15倍以上、較佳為18倍以上者。再者，吸水量的測定是藉由相對於1 g的各試樣纖維而加入50 g的水並於50 ml容量的容器中攪拌後靜置24小時，確認上清與沈澱的分界線來進行測定。
（組織狀植物性素材）
本發明中使用的組織狀植物性素材是具有水不溶性的組織的素材，主要分為組織狀植物性蛋白素材及組織狀植物性多醣類素材。
組織狀植物性蛋白素材可列舉將大豆、脫脂大豆、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、小麥、小麥蛋白、豌豆、豌豆蛋白、鷹嘴豆、真菌蛋白（mycoprotein）等所例示的植物性原材料加工成組織化物形狀者。例如於大豆的情況下，可列舉於大豆、脫脂大豆、分離大豆蛋白等中視需要一併調配其他原料，使用單軸或雙軸擠出成形機（擠壓機（extruder））等於高溫高壓下進行組織化而成的粒狀、薄片狀、切片肉狀等形狀者。豌豆、綠豆、鷹嘴豆亦可藉由以圓豆或其分級品為原料進行相同的處理，可獲得進行了組織化的素材。
本發明中適合的是以大豆為主要原料的組織狀大豆蛋白素材，可根據所需的商品形態適宜選擇使用任意形狀或大小的製品。再者，雖然亦存在復水完畢後流通的製品，但於本發明中理想的是使用乾燥品（水分10重量%以下）。另外，藉由壓榨豆腐而進行組織化的大豆素材亦適合於本發明。
作為組織狀植物性蛋白素材，對小麥蛋白進行加工而製備的所謂麩質片等亦可用於本發明。
另一方面，組織狀植物性多醣類素材是藉由凍結多醣類、尤其是魔芋凝膠而一部分多醣類不溶化的組織化物。
本發明中組織狀植物性素材亦可將扁平形狀或粒形狀等各種形狀組合使用。另外，亦可將各種組織狀植物性素材組合使用。
將於所述乳化物中加入組織狀植物性多醣類素材、低溫糊化澱粉、視需要的不溶性食物纖維而成者作為胚料。藉由對所述胚料進行加熱，組織狀植物性素材被作為凝膠化劑的甲基纖維素結著，可製備畜肉樣加工食品。該些畜肉樣加工食品是具有與使用卵白的畜肉加工食品相似的口感者。
以下示出製備畜肉加工食品的方法。
（步驟a）（乳化物製備）
混合油脂、甲基纖維素及水而製備水包油型乳化物。此時，若使用混合器、食物加工機、無聲切割機、手動混合機、斯蒂凡混合器（Stephan mixer）等來施加剪切，則乳化粒子變細而較佳。藉由預先混合油脂及甲基纖維素並充分分散後加入水，可獲得更良好的乳化物。
甲基纖維素需要成為凝膠的量，可例示2重量%～8重量%。油脂量較佳為10重量%～40重量%，進而佳為15重量%～30重量%。
水亦根據其他添加物的量而變化，但較佳為55重量%～88重量%，進而佳為55重量%～83重量%。另外，甲基纖維素的溶解度於低溫下上升，因此所使用的水較佳為低溫，若使用冰水則更佳。於乳化物製備後進行凍結的方法亦有效。
於乳化物中亦可在不妨礙本發明的效果的範圍內添加所述以外的甜味料、香辛料、鹽、風味賦予材料、調味料等其他成分。所述添加可於乳化步驟前後進行。再者，以上的步驟a中記載的使用量是以乳化物為分母的濃度。
（步驟b）（胚料製備）
於步驟a中製作的水溶液或乳化物中混合低溫糊化澱粉、視需要的不溶性食物纖維、以及組織狀植物性素材而製成胚料。混合可使用混合器、食物加工機或無聲切割機等。於組織狀植物性素材為組織狀植物性蛋白素材的情況下，通常為乾燥體，因此於該情況下首先在進行吸水而使組織軟化的「復水」的基礎上進行混合，但不拒絕添加混合乾燥狀態的組織狀植物性蛋白素材及水，亦不拒絕添加混合一部分復水的組織狀植物蛋白素材及水。另外，亦可將水的一部分設為所述水包油型乳化物。
為了對風味或物性賦予變化，亦可加入各種調味料、蔬菜類、澱粉類、凝膠化劑、粉末狀大豆蛋白等植物性蛋白素材等。另外，所述乳化物或各種素材等、該些的添加順序亦未特別指定。
關於各自的使用量，於胚料中，乳化物較佳為10重量%～40重量%，更佳為20重量%～30重量%。低溫糊化澱粉較佳為0.1重量%～20重量%，更佳為0.1重量%～10重量%。於併用不溶性食物纖維的情況下，較佳為使低溫糊化澱粉為0.1重量%～10重量%且使不溶性食物纖維為0.1重量%～3重量%，更佳為使低溫糊化澱粉為2重量%～4重量%且使不溶性食物纖維為0.5重量%～2重量%。組織狀植物性素材以幹物量計較佳為5重量%～30重量%，更佳為8重量%～20重量%。
再者，以上的步驟b中記載的使用量是胚料中的濃度。
（步驟c）（成形加熱）
步驟b中製作的胚料利用成形機成形為所需的大小及形狀。繼而，將其供於加熱步驟。本發明中的加熱方法可適宜組合使用煆燒加熱、蒸汽加熱、煮沸加熱、油炸加熱、電磁波加熱等。另外，亦可進行乾餾加熱。藉此成形的胚料加熱凝固，形狀穩定化。
溫度及時間亦取決於形狀或重量、加熱方法，但於蒸汽加熱的情況下，較佳為75℃～130℃，進而佳為75℃～100℃。此時的加熱時間較佳為5分鐘～20分鐘。若加熱溫度低、時間短，則不衛生，若加熱溫度高、時間長，則脫水（滴液（drip））有可能增加。煆燒加熱的加熱法可例示150℃～300℃下為5分鐘～15分鐘，乾餾的加熱法可例示115℃～130℃下為10分鐘～60分鐘，煮沸加熱可例示75℃～100℃下為5分鐘～50分鐘。
根據本發明，可於減少或不使用畜肉或卵白等動物性原料的情況下，在不降低加熱時的良率的狀態下獲得與通常的畜肉加工食品相同的口感的畜肉樣加工食品。
[實施例]
以下藉由記載實施例來說明本發明。以下的份設為重量份。
○實施例1
（基本製造法）
於菜籽油4.3份中加入甲基纖維素（信越化學製造、邁特勒斯（metolose）MCE100TS）1.4份、焦醣色素（池田醣化工業股份有限公司製造、焦醣（caramel）SF-180）0.1份，於食物調理機（robot coupe）中攪拌後，加入冰水25.6份，並進一步攪拌，而獲得水包油型乳化物A。相對於乳化物A總量，加入低溫糊化澱粉（泰萊材料美洲有限責任公司（TATE & LYLE INGREDIENTS AMERICAS LLC）製造、LO-TEMP453-S／糊化開始溫度38℃）3.0份、柑橘纖維（DSP五協製造、Herbacel AQ Plus CF-D/100／吸水率40倍）1.0份，利用混合器攪拌後，加入利用4.6份的水復原的組織狀大豆蛋白素材A（不二製油製造、阿貝斯（Apex）350／粒形狀）2.3份、利用15.1份的水復原的組織狀大豆蛋白素材B（不二製油製造、阿貝斯（Apex）950/扁平形狀）11.4份、調味料10.0、切成5 mm見方的洋蔥21.3份，利用建伍混合器（Kenwood Mixer）攪拌3分鐘，製成胚料。
胚料使用日本凱利爾（Japan Career）公司製造的自動成形機（GM-D）進行沖裁成形，藉此成形出75 g（Φ85×10 mm），使用對流烘箱（富士瑪克（fujimak）（股）製造、FCCM-PLUS），於95℃下進行10分鐘蒸汽加熱，獲得漢堡樣食品。
○實施例2～實施例5
按照表1的調配重組實施例1的低溫糊化澱粉及不溶性食物纖維，與實施例1同樣地製備。再者，實施例5中使用燕麥纖維（雷滕邁爾（Rettenmaier）製造、維特纖（Vitacel）HF200／吸水率7.5倍）。
○比較例1～比較例4
將實施例1的調配的低溫糊化澱粉變更為加工澱粉（松穀化學製造的食物澱粉（Food Starch）SG、糊化溫度55℃）或α化澱粉（固力果（Glico）營養食品製造、GMIX-K1A、常溫糊化），或者不添加，與實施例1同樣地製備。
（表1）各實施例及比較例的組成
| 調配（份） | 實施例1 | 實施例2 | 實施例3 | 實施例4 | 實施例5 | 比較例1 | 比較例2 | 比較例3 | 比較例4 | |
| 乳化物A | 甲基纖維素 | 1.4 | 1.4 | 1.4 | 1.4 | 1.4 | 1.5 | 1.4 | 1.4 | 1.4 |
| 焦醣色素 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | |
| 冰水 | 25.6 | 25.6 | 25.7 | 25.6 | 25.6 | 26.8 | 25.6 | 25.6 | 25.6 | |
| 菜籽油 | 4.3 | 4.3 | 4.3 | 4.3 | 4.3 | 4.5 | 4.3 | 4.3 | 4.3 | |
| 澱粉 | 低溫糊化澱粉（糊化溫度38℃） | 3.0 | 2.0 | 3.0 | 1.0 | 3.0 | ||||
| 加工澱粉（糊化溫度55℃） | 3.0 | |||||||||
| α化澱粉（常溫糊化） | 3.0 | |||||||||
| 不溶性食物纖維 | 柑橘纖維、Herbacel AQ | 1.0 | 2.0 | 0.5 | 3.0 | 1.0 | 1.0 | 4.0 | ||
| 燕麥纖維 | 1.0 | |||||||||
| 粒狀大豆蛋白復水品 | 組織狀大豆蛋白素材A | 2.3 | 2.3 | 2.3 | 2.3 | 2.3 | 2.4 | 2.3 | 2.3 | 2.3 |
| 復水 | 4.6 | 4.6 | 4.6 | 4.6 | 4.6 | 4.8 | 4.6 | 4.6 | 4.6 | |
| 組織狀大豆蛋白素材B | 11.4 | 11.4 | 11.4 | 11.4 | 11.4 | 11.9 | 11.4 | 11.4 | 11.4 | |
| 復水 | 15.1 | 15.1 | 15.1 | 15.1 | 15.1 | 15.5 | 15.1 | 15.1 | 15.1 | |
| 其他 | 洋蔥 | 21.3 | 21.3 | 21.5 | 21.3 | 21.3 | 22.3 | 21.3 | 21.3 | 21.3 |
| 調味料 | 10.0 | 10.0 | 10.0 | 10.0 | 10.0 | 10.4 | 10.0 | 10.0 | 10.0 | |
| 合計 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 |
（評價）
各成形胚料於加熱前後測定重量，分別計算加熱良率，設為◎：95%以上／非常良好、○：90%～95%/良好、×：小於90%/不合格。另外，將未加熱胚料的狀態及成形性評價為◎：成形性非常良好、○：成形性良好、Δ：可成形、×：硬而成形困難。
另外，官能評價藉由以下的基準進行評價。
（官能評價基準）
官能評價是由5名熟練的小組成員進行，針對加熱後的口感綜合性地評價畜肉加工食品、尤其是漢堡（包括餡餅）樣的口感，藉由協商進行判定。
◎：毫不遜色於畜肉漢堡，特別良好
○：作為漢堡樣食品無問題，良好
Δ：雖然稍差，但在漢堡樣食品的範圍內
×：作為漢堡樣食品有違和感，不適當
（表2）各實施例及比較例的良率及功能評價
| 調配（份） | 實施例1 | 實施例2 | 實施例3 | 實施例4 | 實施例5 | 比較例1 | 比較例2 | 比較例3 | 比較例4 | |
| 調配 | 低溫糊化澱粉（糊化溫度38℃） | 3.0 | 2.0 | 3.0 | 1.0 | 3.0 | ||||
| 加工澱粉（糊化溫度55℃） | 3.0 | |||||||||
| α化澱粉（常溫糊化） | 3.0 | |||||||||
| 柑橘纖維、Herbacel AQ | 1.0 | 2.0 | 0.5 | 3.0 | 1.0 | 1.0 | 4.0 | |||
| 燕麥纖維 | 1.0 | |||||||||
| 評價 | 良率 | 97.2 | 94.3 | 95.2 | 92.8 | 94.6 | 82.6 | 89.1 | 88.8 | 88.7 |
| （90%以上為○，95%以上為◎） | ◎ | ○ | ◎ | ○ | ○ | × | × | × | × | |
| 未加熱胚料的狀態、成型性 | ◎ | ○ | ◎ | Δ | ◎ | ◎ | ◎ | Δ | × | |
| 加熱後口感評價 | ◎ | ○ | ◎ | Δ | ◎ | ○ | ○ | Δ | × | |
| 均衡地良好 | 口感好 | 口感好 | 陰性對照 | 口感乾巴巴 | 口感硬、乾巴巴 |
將結果示於表2中。包含低溫糊化澱粉及不溶性食物纖維的實施例與不含低溫糊化澱粉的比較例相比良率均提高。尤其是包含適當量的不溶性食物纖維的實施例1、實施例3、實施例5中，胚料的成形性、加熱後的良率、口感均較佳。該些適合於作為餡餅的用途。
○實施例6～實施例10
按照表3的調配重組實施例1的低溫糊化澱粉，不加入不溶性食物纖維，與實施例1同樣地製備。
（表3）各實施例的組成
| 調配（份） | 實施例6 | 實施例7 | 實施例8 | 實施例9 | 實施例10 | |
| 乳化物A | 甲基纖維素 | 1.4 | 1.4 | 1.4 | 1.3 | 1.2 |
| 焦醣色素 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | |
| 冰水 | 25.9 | 25.6 | 25.3 | 24.0 | 21.3 | |
| 菜籽油 | 4.3 | 4.3 | 4.2 | 4.0 | 3.5 | |
| 澱粉 | 低溫糊化澱粉（糊化溫度38℃） | 3.0 | 4.0 | 5.0 | 10.0 | 20.0 |
| 粒狀大豆蛋白復水品 | 組織狀大豆蛋白素材A | 2.3 | 2.3 | 2.3 | 2.1 | 1.9 |
| 復水 | 4.6 | 4.6 | 4.5 | 4.3 | 3.8 | |
| 組織狀大豆蛋白素材B | 11.5 | 11.4 | 11.3 | 10.7 | 9.5 | |
| 復水 | 15.2 | 15.1 | 14.9 | 14.1 | 12.8 | |
| 其他 | 洋蔥 | 21.6 | 21.3 | 21.1 | 20.0 | 17.7 |
| 調味料 | 10.1 | 10.0 | 9.9 | 9.3 | 8.3 | |
| 合計 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 |
（表4）各實施例的良率及功能評價
| 實施例6 | 實施例7 | 實施例8 | 實施例9 | 實施例10 | ||
| 調配（份） | 低溫糊化澱粉（糊化溫度38℃） | 3.0 | 4.0 | 5.0 | 10.0 | 20.0 |
| 評價 | 良率 | 94.6 | 99.4 | 101.0 | 103.6 | 101.6 |
| （90%以上為○，95%以上為◎） | ○ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | |
| 未加熱胚料的狀態、成型性 | ◎ | ◎ | ○ | ○ | Δ | |
| 加熱後口感評價 | ◎ | ◎ | ◎ | ○ | Δ | |
| 口感好 | 面向軟漢堡 | 面向軟漢堡 | 有黏黏的口感 | 黏黏的口感強 |
將結果示於表4中。低溫糊化澱粉單獨亦顯示出良率提高的效果。於加熱後的口感評價中，若超過4重量%，則顯示出比添加不溶性食物纖維時更柔軟的物性，認為較餡餅而言更適合於漢堡。再者，本發明的重要的課題是抑制脫水，由於難以精度良好地測定脫水量，因此使用與脫水量相關的良率的值。為了進行蒸汽加熱，外觀的良率亦有時超過100%，但歸根結底重要的是與比較例的對比。
○實施例11～實施例12、比較例5
（利用鐵板加熱進行的製備）
將實施例8、實施例9及比較例1中製備成形的胚料於180℃的鐵板上煆燒7分鐘。將結果示於表5中，所有實施例均顯示出脫水得到抑制的較佳的物性。再者，鐵板煆燒時的加熱良率設為◎：90%以上／非常良好、○：85%～90%／良好、×：小於85%／不合格。
（表5）各實施例（鐵板加熱）的組成及功能評價
[產業上的可利用性]
| 調配（份） | 比較例5 | 實施例11 | 實施例12 | |
| 乳化物A | 甲基纖維素 | 1.5 | 1.4 | 1.3 |
| 焦醣色素 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | |
| 冰水 | 26.8 | 25.3 | 24.0 | |
| 菜籽油 | 4.5 | 4.2 | 4.0 | |
| 澱粉 | 低溫糊化澱粉（糊化溫度38℃） | 5.0 | 10.0 | |
| 粒狀大豆蛋白復水品 | 組織狀大豆蛋白素材A | 2.4 | 2.3 | 2.1 |
| 復水 | 4.8 | 4.5 | 4.3 | |
| 組織狀大豆蛋白素材B | 11.9 | 11.3 | 10.7 | |
| 復水 | 15.5 | 14.9 | 14.1 | |
| 其他 | 洋蔥 | 22.3 | 21.1 | 20.0 |
| 調味料 | 10.4 | 9.9 | 9.3 | |
| 合計 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | |
| 評價 | 良率 | 75.9 | 85.5 | 90.7 |
| （85%以上為○，90%以上為◎） | × | ○ | ◎ | |
| 未加熱胚料的狀態、成型性 | ◎ | ○ | ○ | |
| 加熱後口感評價 | ○ | ○ | ○ |
若使用本發明，則可於幾乎不使用動物性原料的情況下製造畜肉加工食品。
Claims (5)
- 一種畜肉樣加工食品的製造方法，包括以下步驟： （a）製備至少包含油脂、甲基纖維素及水的水包油型乳化物的步驟 （b）於（a）的乳化物中混合組織狀植物性素材及低溫糊化澱粉而製備胚料的步驟 （c）將（b）中製備的所述胚料於成形後加熱而製成畜肉樣加工食品的步驟。
- 如請求項1所述的畜肉樣加工食品的製造方法，其中低溫糊化澱粉的糊化開始溫度為30℃～50℃。
- 如請求項1或請求項2所述的畜肉樣加工食品的製造方法，其特點是將成形胚料於75℃～130℃下蒸汽加熱5分鐘～20分鐘。
- 一種畜肉樣加工食品，包含含有油脂及甲基纖維素的水包油型乳化物、組織狀植物性素材及低溫糊化澱粉。
- 如請求項4所述的畜肉樣加工食品，其中低溫糊化澱粉的糊化開始溫度為30℃～50℃。
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