SU974990A1 - Способ производства кисломолочного продукта - Google Patents

Description

Изобретение относится к молочной ' промышленности, а именно к способу производства кисломолочных продуктов.

Известен способ получения кисломолочного продукта с проведением процессов пастеризации, гомогенизации, внесения сахара или кукурузной патоки, охлаждения полученной смеси до температуры заквашивания, сквашивания,в несения стабилизатора, выдержки, тепловой обработки, охлаждения и расфасовки [1].

Недостаток способа в том, что продукт, полученный по этому способу, не стоек в. процессе хранения и не обладает однородной консистенцией.

Целью изобретения является получение продукта с однородной нерасс^ивающейся консистенцией и увеличение стойкости продукта при хранении .

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу с проведением процессов пастеризации, гомогенизации, внесения сахара или кукурузной патоки, охлаждения полученной: смеси до температуры заквашивания, ? сквашивания, охлаждения, внесения .стабилизатора, выдержки, тепловой обработки, охлаждения и расфасовки, .’тепловую обработку осуществляют в с потоке при 65-70°С с выдержкой 2030 с, сахар или кукурузную патоку вводят в исходное молоко в количестве 3-8% от объема смеси,причем гомогенизации подвергают сквашенную ,θ смесь перед тепловой обработкой, а в качестве стабилизатора используют пектин, перетертый с сахаром, который вводят в смесь, охлажденную . до 10-15°С, и выдерживают до pH 3,9-4,4.

Причем в исходное молоко вносят сухое обезжиренное молоко или казеинат натрия.

' Пример 1. к 77,8 кг молока с содержанием жира 2,5% добавляют 5 кг сахара и 1 кг сухого обезжиренного молока, предварительно растворенных в 10 кг подогретого до 45°С молока. Полученную смесь очищают, пастеризуют при 92°С с ввдержкой при этой температуре 2-5 мин и охлаждают до 42°С. Вносят в нее 5 л зак-: _ васки, состоящей из Lactobacterium η

3- acidophilum.и Streptococcus thermo.~ philus в соотношении 1:1 и сквашивают при 40°С до pH 4,5. Охлаждают сквашенную смесь до 15°С, вносят на ее поверхность 400 г пектина яблочного, предварительно перетертого с 800 г сахара, перемешивают и выдерживают при температуре не выше 15° С 8 ч до достижения pH 4,1. После этого напиток перемешивают, гомогенизируют при давлении’' 150 «Ю^Па, пастеризуют при 67°С с выдержкой 20 с и расфасовывают в асептических условиях.

щают, пастеризуют при 92?С с выдержкой 2-5 мин и охлаждают до 42°С.

Вносят в нее 5 л закваски, состоявшей из Lbm. acidophilum и Str.ther— mophilus в соотношении 1:1 и сква5 шивают при 40°С до pH 4,5_. Охлаж-.„ дают сквашенную смесь до 15^σ0,’вносят на ее поверхность 400 г пектина .яблочного, предварительно перетертого с 800 г сахара, перемешивают и выдерживают при температуре не выше 15°С в течение 8 ч до достижении pH 4,1. После этого напиток

78,1 кг молока'

Пример 2. К с содержанием жира 2,5% добавляют кг кукурузной патоки и 1 кг казеината натрия, предварительно раство-/ ренных в 10 кг подогретого до 65°С 'молока. Полученную смесь очищают, пастеризуют при 92°С с выдержкой при /этой температуре 2-5 мин и охлаждают до 42°С. Вносят в нее 5 л закваски, состоящей из I.bm. acidophilum и • Str. thermophilus в соотношении 1:1 и сквашивают при 40°С до pH 4,5. Охлаждают сквашенную смесь до 15°С, вносят на поверхность ее 300 г пектина яблочного, предварительно перетертого с 600 г сахара, перемеши- . вают и выдерживают при температуре не выше 15°С 8 ч до достижения pH 4,1 После этого напиток перемешивают, l гомогенизируют при давлении 150-10*^ьПа, пастеризуют при 67°С 20 с и расфасовывают условиях.

с выдержкой в асептических кг молока

Пример 3. К с содержанием жира 2,5% добавляют 5 кг сахара, 1 кг сухого молока и 0,5 кг казеината’натрия, предварительно растворенных*в 15 л подогретого до 65°С молока, полученную смесь очищают, пастеризуют при 92°С с выдержкой при этой температуре 2-5 мин и охлаждают до 42°С. Вносят в нее 5 л закваски, состоящей из Lbm. acidophilum и Str. thermophilus в соотношении 1:1 и сквашивают при

40°С до pH 4,5, охлаждают сквашенную смесь до 15°С, вносят на ее поверхность 400 г пектина яблочного, перетертого с 800 г сахара, перемешивают и выдерживают при температуре не выше 15°С в течение 8 ч до достижения pH. 4,1, после этого напиток пегомогениэируют при дав⁵Па, пастеризуют при с выдержкой 20 с и расфасовыв асептических условиI, ^ремешивают, лении 150·10°Па 67°С вают ях.

р и м е р 4. К 78,8 кг обеэжиП ренного молока добавляют 5 кг сахара, предварительно растворенного в 10 л подогретого до 45°С обезжиренного молока. Полученную смесь очиперемешивают, гомогенизируют при давлении 150-Ю^Па, пастеризуют при 67°С с выдержкой 20 с и расфасо· вывают в асептических условиях.

Полученный напиток имеет гомоген-; ную, нежную, текучую, в меру вязкую консистенцию, чистый кисломолочный вкус со сладким привкусом. Цвет бе-. ^!лый, Срок хранения 7 дней без изме/нения вкусовых свойств и выделения ^сыворотки.

Использование предлагаемого способа обеспечивает по сравнению.с (известными получение резервуарным способом напитка, обладающего гомогенной, в меру вязкой, текучей, нерасслаивающейся консистенцией, с чистым кисломолочным вкусом со сладким привкусом, а также получение напитка повышенной стойкости при хранении за счет пастеризации его . после сквашивания и расфасовки в асептических условиях.

Экономическая эффективность при производстве 1 т напитка 20 рублей.

Claims (2)

1. Изобретение относитс  к молочной промнишенности, а именно к способу производства кисломолочньо продукто Известен способ получени  кисломолочного продукта с проведением процессов пастеризации, гомогенизации , внесени  сахара или кукурузной патоки, охлаждени  полученной смеси до температуры заквашивани , сквашивани ,в несени  стабилизатора, выдержки , тёпловой обработки, охлаждени  и расфасовки 1. Недостаток способа в том, что продукт, полученнвзШ по этому способ не стоек в. процессе хранени  и не обладает однородной консистенцией, ; Целью изобретени   вл етс  получе 1ие продукта с однородной нерасс;|аивающейс  консистенцией и увеличение стойкости продукта при хранении . Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно способу с проведе нием процессов пастеризации, гс йоге низации, внесени  сахара или кукурузной патоки, охлаждени  полученно смеси до температуры заквашивани , сквашивани , охлаждени , внесени  стабилизатора, вьщёржки, тепловой обработки, охлгшдени  и расфасовки, тепловую обработку осуществл ют в . потоке при 65-70°С с выдержкой 2030 с, сахар или кукурузную патоку ввод т в исходное молоко в количестве 3-8% от объема смеси,причем гсмогенизации подвергают сквашенную смесь перед тепловойОбработкой, а в качестве стабилизатора используют пектин, перетертый с сахаром, который ввод т в смесь, охлажденную до lOrlS C, и выдерживают до рН 3,9-4,4. Причем в исходное молоко внос т сухое обезжиренное молоко или казеинат натри . Пример 1. К 77,8 кг молока с содержанием жира 2,5% добавл ют 5 кг сахара и 1 кг сухого обезжиренного молока, предварительно растворенных в 10 кг подогретого до 45° молока. Полученную смесь очищают, пастеризуют при с вьадержкой при этой температуре 2-5 мин и охлаждают до . Внос т в нее 5 л зак-: васки, состо щёй из LactobactiSrimh асidophilum.и Streptococcus thermor phiius в соотношении 1:1 и сквашивают при до рН 4,5. Охлаждают сквашенную смесь до , внос т на ее поверхность 400 г пектина  блочного , предварительно перетертого с 800 г сахара, перету1ешивают и выдерживают при температуре не выше 8 ч до достижени  рН 4,1. После этого напиток перемешивают, гомо генизируют при давлении 150 , пастеризуют при 67°С с выдержкой 20 с и расфасовывают в асептических .услови х. Пример 2. К 78,1 кг молока с содержанием жира 2,5% добавл ют 5 кг кукурузной патоки и 1 кг каэеи ната натри , предварительно раство-/ ренных в 10 кг подогретого до 65°С молока. Полученную смесь очищают, пастеризуют при с вьвдержкой пр , этой темпера-туре 2-5 мин и охлаждаю до . Внос т в нее 5 л закваски состо щей из I.bm. acidophilum и Str. thermophilus в соотношении 1:1 и сквашивают при 40°С до рН 4,5. Охлаждают сквашенную смесь до 15°С, внос т на поверхность ее 300 г пектина  блочного, предварительно пере тертого с 600 г сахара, перемеши- . вают и выдерживают при температуре не выше 15°С 8 ч до достижени  рН 4 После этого напиток перемешивают, гомогенизируют при давлении 150-Ю пастеризуют при 67°с с выдержкой 20 с и расфасовывают в асептических услови х. Пример 3. К72кг молока с содержанием жира 2,5% добавл ют 5 кг сахара, 1 кг сухого молока и 0,5 кг казеинатанатри , предварительно растворенныхв 15 л подогретого до б5°С молока. Получ;енную сме очищают, пастеризуют при 92°С с выдержкой при этой температуре 2-5 ми и охлаждают до 42°с. Внос 1Т в нее 5 л закваски, состо щей из I/bm;acidophiium и Str. thermophilus в соотношении 1:1 и сквашивают при 40С до рН 4,5, охлаждают сквашенну смесь до 15°С, внос т на ее поверхнОсть 400 г пектина  блочного, пере тертого с 800 г сахара, перемешиваю и выдерживают при температуре не выше 15°с в течение 8 ч до достижени  рн, 4,1, После этого напиток пе емешивают , гомогенизируют при давлении 15010 Па, пастеризуют при 67С с вьздержкой 2Q с и расфасовывают в асептических услови П р и м е р 4. К 78,8 кг обезжи ренного молока добавл ют 5 кг сахара , предварительно растворенного в 10 л подогретого до обезжиренного молока. Полученную смесь очищают , пастеризуют при с выдержкой 2-5 мин и охлаждают до 42°С. Внос т в нее 5 л закваски, состо щей из Lbm. acidophilupi и Str.ther- mophilus в соотношении 1 :.1 и сквашивают при 40°С до рН 4,5. Охлаждают сквашенную смесь до 15С, «внос т, на ее поверхность 400 г пектина  блочного, предварительно перетертого с 800 г сахара, перемешивают и выдерживают при температуре не выше 15°С в течение 8 ч до достижении рН 4,1. После этого напиток перемешивают, гомогенизируют при давлении 150-10 Па, пастеризуют при 67°С с выдержкой 20 с и расфасовывают в асептических услови х. . Полученный напиток имеет гомогенную , нежную, текучую, в меру в зкую консистенцию, чистый кисломолочный вкус со сладким привкусом. Цвет бе-, лый. Срок хранени  7 дней без иэменени  вкусовых свойств и выделени  сыворотки. Использование предлагаемого способа обеспечивает по сравнению.с известными получение резервуарным способом напитка, обладающего гомогенной , в меру в зкой, текучей, нерасслаивающейс  консистенцией, с чистым кисломолочным Ёкусом со сладким привкусом, а также получение напитка повьинённой стойкости при хранении за счет пастеризации его после сквашивани  и расфасовки в асептических услови х. Экономическа  эффективность при производстве 1 т напитка 20 рублей. Формула изобрете ги  1. Способ производства кисломолочного продукта с проведением процессов пастеризации, гомогенизации, внесени  сахара или кукурузной патоки , охлаждени  полученной смеси до температуры заквашивани , сквашива .ни , охлаждени , внесени  стабилизатора , выдержки, тепловой обработки, охлаждени  и расфасовки, отличающийс  тем, что, с целью получени  продукта с однородной нерасслаивающейс  консистенцией и увеличени  стойкости продукта при хранении, тепловую обработку осуществл ют в потоке при б5-7о С с вьщержкой 20-30 с, сахар или кукурузную патоку ввод т в исходное молоко в количестве 3-8% от объема смеси , причем гомогенизации подвергают сквашенную смесь перед тепловой обработкой, а в качестве стабилизатора используют пектин, перетертый с сахаром, который ввод т в смесь, охлажденную до , и выдерживают до рН 3,9-4,4.

   5i9749906
2. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ro-i Источники информации,

   щ ий с   тем, что в исходное мбло прин тые во внимание при экспертизе ко внос т сухое обезжиренное молоко 1. Патент Швейцарии № 580920,

   ;ил91 казеинат натри .кл. А 23 С 9/12, 1976 (прототип.