Изобретение относитс к молочной промышленности и касаетс способа производства сметаны. Известен способ производства сметаны из сливок, согласно которому сливки нормализуют по содержанию жира, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, заквашивают и сквашивают, после чего расфасовывают, охлаждают и оставл ют их дл созревани на 12-46 ч 1. Известен также способ производства сметаны , при котором в качестве наполнител используют казеинат натри 2. Однако этот способ более длительный, так как дл улучшени консистенции сметаны необходим процесс созрева-ни , при котором она приобретает сильно выраженный привкус казеина, в св зи с ч€:м указанный способ не позвол ет получить продукт с хорошими вкусовьщи качествами. Цель изобретени - улучшение консистенции вкусовых качеств, питательной ценности продукта, а также сокрашени технологического процесса.его получени . Поставленна цель достигаетс тем, что в способе, предусматривающем введение в исходные сливки белкового наполнител с нормализацией до заданного содержани жира, пастеризацию смеси, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание и сквашивание, перемешивание, расфасовку и охлаждение, в качестве белкового наполнител внос т концентрат обезжиренного молока с содержанием сухих вешеств 20-21%, полученный методом ультрафильтрации в количестве, обеспечивающем содержание жира в нормализованных сливках 10%. Сущность способа состоит в том, что обогащенные белковым концентратом сливки пастеризуют при 85-95°С на пластинчатых трубчатых пастеризаторах. Пастеризованны е сливки гомогенизируют при 50-70°С. затем их охлаждают до 25-27°С и направл ют в емкость дл скващивани . При этом внос т 1-5% закваски, приготовленной на молочнокислых стрептококах. После наполнени емкости сливки с закваской перемешивают в течение 10-15 мин и оставл ют дл скващивани . Сквашивание провод Г при 24-27°С до образовани сгустка и достижени кислотности 70-80°Т. Продолжительность сквашивани 12-16 ч. По окончании сквашивани сливки тщательно перемешивают до получени однородной консистенции и направл ют на расфасовку. Расфасованную сметану охлаждают до 5-8°С в холодильных камерах. Пример 1. Берут 1000 кг сливок с содержанием жира 12,5/о. В полученные сливки внос т 250 кг белкового концентрата, полученного методом ультрафильтрации, содержащего 21% сухих веществ. Полученную смесь пастеризуют при 85°С с выдержкой 20 на пластинчатом пастеризаторе и гомогенизируют при 65°0 далее охлаждают до 24°С внос т 12 кг закваски, приготовленной на стерильном молоке и состо щей из мезофильного молочнокислого стрептокока. Процесс сквашивани протекает 12 ч до кислотности сгустка 75°Т. Сгусток размешивают до образовани однородной сметанообразной консистенции. Размещанный сгусток сметаны расфасовывают и охлаждают до 6°С. Готовый продукт получаетс со следующими технохимическими показател ми, %: содержание жира 10, содержание сухих обезжиренных веществ 9 и кислотность 85°Т. Консистенци однородна , в меру густа , вкус чистый, кисломолочный. Пример 2. Берут 800 кг сливок жирностью 17,5%, кислотностью 15°Т. В полученную смесь внос т 200 кг того же белкового концентрата с содержанием сухих веществ 22°/о. Полученную смесь размешивают и пастеризуют при 90°С с выдержкой 20 с на пластинчатом пастеризаторе, гомогенизируют при 55°С и охлаждают до 24°С. В полученную смесь внос т 10 кг закваски, полученной на стерильном молоке и состо щей .из мезофильного молочнокислого стрептокока . Процесс сквашивани длитс 14 ч до кислотности сгустка 78°Т, Сгусток перемешивают, разливают и охлаждают до 8°С. Готовый продукт получаетс со следующими технохимическими показател ми , %: содержание жира 14, сухих веществ 9,1 и кислотность 88°Т. Консистенци однородна , гл нцевита , густа . Вкус чистый, кисломолочный. За счет сокращени технологического процесса себестоимость сметаны снижаетс до 10%, а за счет белкового концентрата предлагаемый способ позвол ет полностью использовать белки молока альбумина и глобулина, что увеличивает выход сметаны до 3%. Формула изобретени Способ производства сметаны, предусматривающий введение в исходные сливки белкового наполнител с нормализацией до заданного содержани жира, пастеризацию смеси, гомогенизацию, охлаждение, закващивание и сквашивание, перемешивание, расфасовку и охлаждение, отличающийс тем, что, с целью улучшени консистенции, вкусовых качеств и питательной ценности продукта, а также сокращени технологического процесса его получени , в качестве белкового наполнител внос т концентрат обезжиренного молока с содержанием сухих веществ 20-21%, полученный методом ультрафильтрации в количестве, обеспечивающем содержание жира в нормализованных сливках 10%. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1.Получение и использование белков молока . Под редакцией Э. Р. Ставрова. Минск, «Наука и техника, 1973, с. 48-58.