SU1144678A1 - Способ производства лао-ча - Google Patents

Abstract

СГГОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЛАО-ЧА, предусматривающий обжарку чайного листа, скручивание-раздавливание, термическую выдержку и сушку, отличающийс  тем,что, с целью улучшени  качества готового продукта , в процессе термической выдержки обжаренный чайный лист смешивают с низкосортной продукцией зеленого байхового ча  и вторичными материальными ресурсами производства зеленого ча , в количественном соотношении обжаренного листа и вторичных материальных ресурсов 3,5:1-3:1 и соответственно вторичных материальных ресурсов и низкосортной продукции 2,5:1-2:1.

Description

4 4

Од

00 1 1 Изобретение относитс  к чайной промышленности и может быть использовано при производстве лао-ча, Известен способ производства лао ча, предусматривающий обжарку, гор  чее скручивание, резку, уплотнение, тепловую вьщержку и сушку 1. Однако этот способ позвол ет пол чить высококачественный полуфабрикат из собираемого сырь . С огрублением чайного листа уменьшаетс  в нем содержание суммы растворимых веществ и увеличиваетс  количество нерастворимых соединений (целлюлозы . лигнина и др).В св зи с изменением физического состо ни  чайного листа значительно затруднено разрушение клеточной структуры, что отрицательно вли ет на ход технологически превращений. В результате получаетс  низкосортна  продукци  лао-ча - полуфабриката дл  зеленого кирпичного: ча . Наиболее бллзким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату  вл етс  способ про изводства лао-ча, предусматривающий обжарку чайного листа, скручиваниераздавливание , термическую выдержку и сушку 2. Недостатком данного способа  вл етс  то, что в св зи с перекодом чайной промьшшеннрсти на интенсивны сбор всего вегетируемого растением материала сырьевые ресурсы производства лао-ча ограничены и качество продукции не достаточно высокое. Целью изобретени   вл етс  улуч . щение качества готового продукта. Указанна  цель достигаетс  тем, что. согласно способу производства лао-ча, предусматривающему обжарку чайного листа, скручивание-раздавли вание, термическую выдержку и сушку в процессе термической вьщержки обжаренный чайный лист смешивают с низкосортной продукцией зеленого ба хового ча  и вторичными материальны ми ресурсами производства зеленого ча  в количественном соотношении обжаренного листа и вторичных материальных ресурсов 3,5:1-3:1 и соотг ветствеино вторичных материальных р сурсов и низкосортной продукции 2,5:1-2:1. Низкосортна  продукци  и вторич ные материальные ресурсы зеленого ча  характеризуютс  некоторым содер 8 жанием таких веществ, как растворимый пектин, свободные аминокислоты, смолистые вещества, аскорбинова  кислота и другие, которые отчасти предопредел ют биологическую активность готового продукта. Сочетание -низкосортной продукции и вторичных материальных ресурсов  вл етс  оптимальным иобоснованный. В табл. 1 представлены химикоорганолептические показатели опытных и контрольного образцов (среднее 5 опытов) Контрольный образец вырабатывалс  по существующей технологии (прототипу ) , опыт 1 - с добавлением лишь вторичных материальных ресурсов, а опыт 2-е добавлением смеси вторичных материальных ресурсов (BMP) и низкосортной продукции зеленого ча . Как видно из табл. 1, наилучшими показател ми (как органолептическими, так и химическими) характеризовалс  образец опытной переработки 2. Кроме того, полуфабрикат опытной.переработки 1 по химическому составу превзошел образец контрольной переработки несмотр  на тождество их органолептических показателей. Таким образом, добавление низкосортной продукции и BMP зеленого ча  в процессе термической вьщержки обжаренного и измельченного листа при производстве лао-ча позвол ет повысить биологическую ценность полуфабриката лао-ча, качество и потребительские свойства готового продукта зеленого кирпичного ча . Низкосортна  продукци  и BMP зеленого ча  характеризуютс  высоким содержанием пектиновых и смолистых веществ , что способствует получению прочных брикетов в процессе прессовани  полуфабриката (лао-ча) зеленого кирпичного ча . Одновременно смолистые вещества в процессе термической выдержки дают новые ароматические соединени . Полуфабрикат лао-ча, выработанный по предложенному способу, полностью удовлетвор ет требовани м к полуфабрикату лао-ча внутреннего материала 1 категории, и применение облицовочного материала в этом случае не  вл етс  необходимым. Добавление BMP зеленого ча  в оптимальных дозах во врем  производства лао-ча не вызывает существенного изменени  внешнего вида брикета зеленого кирпичного ча , так как волоски и черешки зеленого ча  по внешнему виду сходны с одревесневшими част ми сырь , предназначенного дл  вьфаботки лао-ча, содержание которых во внутреннем материале не должно превьпиать 30%. С целью определени  оптимального соотношени  смешиваемых о врем  термической выдержки обжаренного листа и BJtP зеленого ча , было проведено несколько вариантов опытов. На 100 кг обжаренного измельченного листа добавл лось ра.зное количество BMP зеленого ча . Данные исследовани  сведены в табл. 2 (среднее 5 опытов). Из данных табл. 2 следует, что наилучшими оказались варианты 6-9, в соответствии с которыми добавл лос на 100 кг обжаренного измельченного листа 28,5, 30; 31,5 и 33 кг BMP зеленого ча , т.е. оптимальное соотношение обжаренного листа и ВНР соетавл ет 3,5:1-3:1. Добавление BMP менее 28,5 кг не дало положительного эффекта, а чрезмерное добавление (более 33 кг) вызвало ухудшение внеш него вида (так как количество черешков оказалось чрезмерным) и образова ние нехарактерного дл  лао-ча аромата и вкуса. Проведены также исследовани  по установлению оптимального соотношени BMP и низкосортной продукции зеленого ча . С этой целью на каждые 100к обжаренного листа добавл лась смесь BMP и низкосортной продукции зеленого ча  в количестве 40 кг в разных .соотношени х (см. табл. 3). Из табл. 3 видно, что наилучшими органолептическими показател ми характеризуютс  образцы вариантов 5 и 6. Эти же образцы характеризуютс  оптимальным содержанием суммы феноль ных соединений (ФС). Добавление низкосортной продукции зеленого ча  более 13 кг вызывает образование нехарактерного дл . лао-ча аромата, вкуса и цветности насто . Таким образом, олтимальньм соотношением BMP и низкосортной продукции зеленого ча  (количество смеси 40 кг) дл  добавлени  к 100 кг об жаренного измельченного листа  вл етс  2,5:1-2:1. Дл  установлени  оптимального количества добавл емой смеси на 100 кг 1 8- 4 обжаренного листа проведены исследо-. вани , результаты которых отражены в табл. 4. Как видно из табл. 4, оптимальным  вл етс  добавление на каждые 100 кг обжаренного листа смеси BMP и низкосортной продукции зеленого ча  в количестве 40 кг. Образец варианта 4 характеризуетс  наилучшими органолептическими показател ми и вместе с этим высоким содержанием суммы фенольных соединений. Хот  образцы вариантов 5 и 6 характеризуютс  более высоким содержанием суммы ФС, их органолептические показатели значительно хуже по сравнению с образцом варианта 4, так как чрезмерное добавление смеси ВИР и низкосортной продукции зеленого ча  вызывает образование, нехарактерного дл  лао-ча аромата и вкуса и вместе с этим ухудшение внешнего вида полуфабриката в св зи с увеличением удельного веса черешков . Таким образом, оптимальным  вл етс  добавление 40 кг смеси BMP и низкосортной продукции зеленого ча  на каждые 100 кг обжаренного листа. Пример 1. Грубый чайный лист осеннего сбора пропускаетс  через обжарку при 250°С. После обжарки лист с температурой раздавливаетс  и измельчаетс  в машине Б2-ЧПИ. Размер чаинок 3 см (одна сторона). На каждые 100 кг измельченной массЬ добавл етс  40 кг вторичных материальных ресурсов производства зеленого ча  в виде волосков и черешков и низкосортной продукции зеленого ча  (соответственно 28 и 12 кг). Термическа  обработка смешенной массы проводитс  в течение 12 ч при 65°С. Сушка проводитс  однократно при 95 С, высушенна  масса сыпетс  в гор чем состо нии с целью термообработки полуфабриката. Продолжительность термообработки 7 ч. Полученный полуфабрикат по всем органолептическим показател м отвечает внутреннему полуфабрикату лаоча первой категории и на одну категорию прейвосходит полуфабрикат лао- ча, полученный по действующей технологии , содержание танина повысилось на 1., 1 %. Пример 2. Грубый чайный лист весеннего сбора подвергаетс  обжарке при 300°С. Затем клетки чайного иста разрушаютс , и лист измельчаетс  до размера 2 см. На каждые 100 кг измельченного листа добавл етс  40 кг смеси низкосортного и вторичного сьфь  зеленого ча  (11 и 29 кг) в виде крупного ча  Ш сорта, волосков , черешков и пластинок. Полученна  масса смешиваетс , трамбуетс  в специальных  щиках и термически обрабатываетс  в течение 16 ч при 70С. После трамбовки чай сушитс  при . Высушенный полуфабрикат вьздерживаетс  в гор чем состо нии в течение 9:ч.

Полученный полуфабрикат лао-ча характеризуетс  свойствами хорошего полуфабриката лао-ча. Содержание танина повысилось на 1,95%.

I

Контроль

Показатель

вид

Удовлетворитель- , Удовлетвориныйтельный

Желтоватый Желтовать1й

Удовлетворитель- Удовлетвори ныйтельный

. Удовлетворитель- УдовлетвориВкус ныйтельный

В св зи с интенсификацией заготовки сортового чайного листа существенно изменилс  качественный состав и уменьшилось количество заготавли5 ваеМого чайного сырь , предназначенного дл  производства лар-ча. Оставшийс  на кустах чайный лист после жесткого и продолжительного сбора характеризуетс  пониженным содерж 0 нием наиболее ценных компонентов, определ ющих биологическое и потребительское достоинство зеленого кирпичного ча . А этот продукт, вьфабаты- ваемый в результате прессовани  полуфабриката лао-ча, содержит фенольные

соединени  и полезные вещества, как и байховые чай и  вл етс  одним из основных видов продукта, производимого чайной промьшшенностью.

.6.JIJlJi a J

I

Опыт 1

Опыт 2

Удовлетворительный

Желтый с красноватым оттенком

Более полный

Более терпкий

8

Продолжение табл. 2

24

29:11

28:12

Желтый с

28,5-11,5 красноватым оттенком

27:13

То же

УдовлетвориУдовлетворительный тельный

Таблица 3

тельный

5,2

То же 5,3 5,3

терпкий

5,4

То же

То же

25:15

Светлый

ный неха- нехарактеррактерный ный

5.7

То же

То же

Таблица 4

Claims (1)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЛАО-ЧА,. предусматривающий обжарку чайного листа, скручивание-раздавливание, термическую выдержку и сушку, отличающийся тем,что, с целью улучшения качества Готового продукта, в процессе термической выдержки обжаренный чайный лист смешивают с низкосортной продукцией зеленого байхового чая и вторичными материальными ресурсами производства зеленого чая, в количественном соотношении обжаренного листа и вторичных материальных ресурсов 3,5:1-3:1 и соответственно вторичных материальных ресурсов и низкосортной продукции 2,5:1-2:1.

   1 1144678