RU2451458C1

RU2451458C1 - "onion sauce" preserves production method

Info

Publication number: RU2451458C1
Application number: RU2011106197/10A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2011-02-21
Filing date: 2011-02-21
Publication date: 2012-05-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: formula components are prepared, cut. Bulb onions are sauted and cut, sunflower flour is poured with bone broth and maintained for swelling. One mixes the listed components with tomato puree, bone broth, sugar, salt, hot black pepper and laurel leaf, one proceeds with cooking, addition of acetic acid, packing, sealing and sterilisation.

EFFECT: invention allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания.The invention relates to the production technology of canned semi-finished products for catering.

Известен способ производства консервов "Соус луковый", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в маргарине и измельчение репчатого лука, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, варку, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.508-527).A known method for the production of canned food "Onion sauce", which includes preparing the recipe components, cutting, sautéing in margarine and chopping onions, sautéing wheat flour in butter, mixing these components with tomato puree, bone broth, sugar, salt, bitter and bay leaves sheet, cooking, adding acetic acid, packaging, sealing and sterilization (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume III. - M .: Pishchepromizdat, 1963, p. 508-527).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Соус луковый", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в маргарине и измельчение репчатого лука, его смешивание с мукой, томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, варку, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the canned sauce production method, onion sauce, which involves preparing the recipe components, cutting, sautéing in margarine and chopping onions, mixing it with flour, tomato puree, bone broth, sugar, salt, bitter and bay leaves sheet, cooking, adding acetic acid, packaging, sealing and sterilization, according to the invention use sunflower flour, which before mixing is poured with bone broth and kept for swelling, and the components are used dissolved in the following ratio costs pbw .:

репчатый лукonion 487-495487-495 маргаринmargarine 74,274,2 подсолнечная мукаsunflower flour 49,949.9 томатное пюре, в пересчете наtomato puree, in terms of 12%-ное содержание сухих веществ12% solids 97,997.9 уксусная кислота, в пересчете наacetic acid, calculated on 80%-ную концентрацию80% concentration 6,576.57 сахарsugar 24,724.7 сольsalt 20,620.6 перец черный горькийblack bitter pepper 0,620.62 лавровый листBay leaf 0,20.2 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в маргарине и измельчают на волчке или протирочной машине.Prepared onions are chopped, sautéed in margarine and chopped in a spinning top or wiper.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared sunflower flour according to TU 9146-034-27147091-09 is poured with bone broth in a weight ratio of about 1: 5 and allowed to swell.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь варят в течение около 5 минут, добавляют к ней в рецептурном количестве уксусную кислоту, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The listed components in the recipe ratio are mixed with tomato puree, bone broth, sugar, salt and ground pepper, black bitter and bay leaves. The resulting mixture is cooked for about 5 minutes, acetic acid is added to it in a prescription amount, packaged, sealed and sterilized to obtain the desired product.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato puree with a dry matter content that does not match the prescription and / or acetic acid with a concentration that does not match the prescription, their costs are calculated for the equivalent dry matter and / or acid content, respectively, according to known dependencies (Collection of technological instructions for production canned food.Volume I. - M .: APPP "Konservplodoizgot", 1990, p.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервалов расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.The costs of the components are given taking into account the norms of waste and losses of the corresponding types of raw materials. Shown in the form of intervals onion consumption covers its possible change in the shelf life of raw materials.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата банки типа 1-82-500, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.To confirm the technical result indicated, cans of type 1-82-500 containing products obtained by the described technology and by the closest analogue were opened and mounted with the neck down. After 10-15 minutes, the experimental product completely drained from the can. The product by the closest analogue did not completely drain, but began to dry on the walls of the can.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims

Method for the production of canned onion sauce, which involves preparing the recipe, cutting, sautéing in margarine and chopping onions, mixing it with flour, tomato puree, bone broth, sugar, salt, black pepper and bay leaf, cooking, adding acetic acid , packaging, sealing and sterilization, characterized in that they use sunflower flour, which before mixing is poured with bone broth and kept for swelling, and the components are used in the following ratio of costs wt.h .:
onion 487-495 margarine 74,2 sunflower flour 49.9 tomato puree in terms of 12% solids 97.9 acetic acid in terms of 80% concentration 6.57 sugar 24.7 salt 20.6 black pepper 0.62 Bay leaf 0.2 bone broth before the release of the target product 1000