KR20230064059A

KR20230064059A - 대추 고추장의 제조방법

Info

Publication number: KR20230064059A
Application number: KR1020210148985A
Authority: KR
Inventors: 전유경
Original assignee: 전유경
Priority date: 2021-11-02
Filing date: 2021-11-02
Publication date: 2023-05-10

Abstract

본 발명은 대추 고추장의 제조방법에 있어서, 건대추와 물을 혼합 및 가열하여 상기 건대추의 유효성분을 추출한 대추추출물을 얻는 대추추출물 제조단계; 100 내지 105℃에서 가열 중인 상기 대추추출물에 쌀조청을 투입한 후, 가열 상태에서 교반시켜 대추조청을 얻는 대추조청 제조단계; 달인 주정, 발효 매실청, 볶은 소금 및 상기 대추조청을 혼합하여 대추혼합물을 얻는 대추혼합물 제조단계; 및 상기 대추혼합물에 고춧가루를 투입한 후 혼합하여 대추 고추장을 얻는 대추 고추장 제조단계;를 포함하는 것을 기술적 요지로 한다. 이에 의해 부패가 최소화되도록 대추를 가공시켜 첨가하고, 방부제용으로 주정을 혼합하여 장기간 보관 및 섭취가 가능한 대추 고추장을 얻을 수 있다.

Description

대추 고추장의 제조방법{Manufacturing method of jujube red pepper paste}

본 발명은 대추 고추장 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 부패가 최소화되도록 대추를 가공시켜 첨가하고, 방부제용으로 주정을 혼합하여 장기간 보관 및 섭취가 가능한 대추 고추장의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 고추장은 각종 음식의 조리에 광범위하게 적용되는 우리나라의 대표적인 양념으로, 각 지방마다 약간의 특색이 있으나 통상 질게 지은 밥이나 찹쌀가루에 고춧가루, 메주가루, 소금을 혼합하여 발효시킨 식품이다. 이 같은 고추장은 우리 식생활에서 빼놓을 수 없는 조미료이자 전통적인 기호식품으로 각 가정에서 음식물의 조리에 사용되고 있으며, 최근에는 비만억제, 항암효과와 같은 다양한 생리적 기능이 검증되면서 외국인의 관심이 높아지고 있는 추세이다.

이러한 효능을 가진 고추장은 그 자체로도 훌륭한 식품이지만 다양한 식품에 여러가지 용도로 이용되고 있는 바, 일 예로 청소년들이 좋아하는 떡볶이, 비빔면, 다양한 종류의 찌개 등에 소스로 이용되고 있다. 고추장에는 단백질, 지방 비타민B, 비타민C, 카로틴 등과 같이 우리 몸에 유익한 영양성분이 많이 함유되어 있는데, 이처럼 영양이 우수할 뿐 아니라 매운맛, 단맛, 짠맛이 조화를 이루는 우리만의 독특한 식품에 해당한다.

대추는 우리나라 기후풍토에 적합하여 재배가 용이하고 생산물의 저장성이 좋아 널리 재배되고 있는 과수이다. 대추는 단백질, 지방 등의 영양소와 36종의 다양한 무기원소가 함유되어 있으며, 특히 비타민C, 비타민B군, 칼슘, 인 등의 영양분이 매우 많아 천연 비타민제라고 불리고 있다. 또한 대추는 포도당과 과당의 함량이 높아 이를 음식에 혼합하게 되면 대추의 단맛을 그대로 느낄 수 있다는 장점이 있다. 따라서 최근에는 고추장에 대추를 첨가하여 맛, 향, 영양소 및 기능성이 가미된 고추장이 제조되고 있다.

하지만 대추의 경우 건더기를 갈아서 고추장에 첨가하게 되면, 대추 건더기로 인해 고추장의 빠른 부패가 이루어져 오랜기간 동안 고추장을 보관 및 섭취할 수 없다는 문제점이 있다.

대한민국특허청 등록특허 제10-0867209호

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 부패가 최소화되도록 대추를 가공시켜 첨가하고, 방부제용으로 주정을 혼합하여 장기간 보관 및 섭취가 가능한 대추 고추장의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기한 목적은, 건대추와 물을 혼합 및 가열하여 상기 건대추의 유효성분을 추출한 대추추출물을 얻는 대추추출물 제조단계; 100 내지 105℃에서 가열 중인 상기 대추추출물에 쌀조청을 투입한 후, 가열 상태에서 교반시켜 대추조청을 얻는 대추조청 제조단계; 달인 주정, 발효 매실청, 볶은 소금 및 상기 대추조청을 혼합하여 대추혼합물을 얻는 대추혼합물 제조단계; 및 상기 대추혼합물에 고춧가루를 투입한 후 혼합하여 대추 고추장을 얻는 대추 고추장 제조단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 대추 고추장의 제조방법에 의해서 달성된다.

여기서, 상기 대추혼합물 제조단계는, 70 내지 90℃에서 주정을 가열하여 달이는 달인 주정 제조단계; 수분이 제거되도록 50 내지 60℃에서 소금을 가열하여 볶는 볶은 소금 제조단계; 상기 달인 주정과 상기 발효 매실청을 혼합하는 주정 및 매실청 혼합단계; 및 상기 볶은 소금과 상기 대추조청을 상기 달인 주정 및 상기 발효 매실청에 첨가하여 혼합하는 소금 및 대추조청 첨가단계;를 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 대추 고추장 제조단계 이후에, 상기 대추 고추장을 용기에 밀봉한 후 실온에 보관하면서 숙성시키는 대추 고추장 숙성단계;를 더 포함하는 것이 바람직하다.

상술한 바와 같이 본 발명에 따르면, 부패가 최소화되도록 대추를 가공시켜 첨가하고, 방부제용으로 주정을 혼합하여 장기간 보관 및 섭취가 가능한 대추 고추장을 얻을 수 있다.

도 1 및 본 발명의 실시예에 따른 대추 고추장 제조방법의 순서도이고,
도 2는 도 1의 대추 고추장 제조방법 중 대추혼합물 제조단계의 상세 순서도이다.

이하, 본 발명의 기술적 사상을 첨부된 도면을 사용하여 더욱 구체적으로 설명한다. 첨부된 도면은 본 발명의 기술적 사상을 더욱 구체적으로 설명하기 위하여 도시한 일예에 불과하므로 본 발명의 기술적 사상이 첨부된 도면의 형태에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 따른 대추 고추장의 제조방법은, 도 1에 도시된 바와 같이 대추추출물 제조단계(S100), 대추조청 제조단계(S200), 대추혼합물 제조단계(S300), 대추 고추장 제조단계(S400) 및 대추 고추장 숙성단계(S500)를 포함한다.

먼저, 대추추출물 제조단계(S100)는, 건대추와 물을 혼합 및 가열하여 건대추의 유효성분을 추출한 대추추출물을 얻는 단계를 의미한다.

건대추가 포함하고 있는 유효한 성분을 얻기 위하여 건대추와 물을 혼합한 후 가열하여 건대추의 유효성분을 물에 추출한 대추추출물을 얻는다. 여기서 건대추가 포함하고 있는 유효성분은 비타민C, 비타민B군, 칼슘, 인, 포도당, 과당 등이 있으며, 이 이외에도 건대추에 포함된 모든 유효성분을 추출할 수 있게 된다.

이러한 대추추출물을 얻는 과정은 건대추 1중량부와 물을 3 내지 5중량부를 준비하여 추출기에 투입한 후, 100 내지 105℃에서 12 내지 24시간동안 가열하여 대추추출물을 제조하게 된다. 이때 건대추 1중량부에 대해 물이 3중량부 미만일 경우 대추에 포함된 유효성분을 충분히 얻을 수 없으며, 5중량부를 초과하게 되면 물의 양이 너무 많아 대추의 유효성분이 희석되어 많은 양의 유효성분이 고추장에 포함될 수 없다는 단점이 있다. 이 중 가장 바람직한 물의 중량부는 4중량부에 해당한다.

추출온도가 100℃ 미만일 경우 물이 끓지 않기 때문에 건대추로부터 충분한 유효성분을 추출할 수 없으며, 105℃를 초과할 경우 너무 높은 온도에 의해 유효성분이 파괴되는 우려가 생기게 된다. 또한, 유효성분의 추출시간이 12시간 미만일 경우 건대추로부터 유효성분을 전부 얻기 힘들며, 24시간을 초과할 경우에는 더이상 유효성분 추출이 이루어지지 않기 때문에 공정의 효율성이 떨어지게 된다. 이 중 가장 바람직한 온도는 150℃이며, 추출시간은 12시간에 해당한다.

이와 같이 형성되는 대추추출물에는 유효성분이 빠져나간 건대추 건더기가 존재하게 되는데, 건대추 건더기를 그대로 사용할 경우 최종적으로 제조되는 대추 고추장이 빠른 부패가 일어날 수 있다. 따라서 대추추출물을 실온에서 식힌 후 대추추출물로부터 건대추 건더기 및 기타 이물질을 걸러내어 이물질이 존재하지 않은 맑은 상태의 대추추출물을 얻게 된다. 이러한 대추추출물은 건더기 제거로 인해 총 4중량부가 얻어지게 된다.

대추조청 제조단계(S200)는, 100 내지 105℃에서 가열 중인 대추추출물에 쌀조청을 투입한 후 가열 상태에서 교반시켜 대추조청을 얻는 단계를 의미한다.

대추추출물 제조단계(S100)를 통해 얻어진 대추추출물은 건더기 및 이물질을 제거하기 위해 실온으로 식히게 되며, 이 상태에서 건더기 및 이물질이 제거된 대추추출물을 다시 가열하게 된다. 이때 가열온도는 대추추출물 제조단계(S200)와 마찬가지로 100 내지 105℃에서 이루어지게 된다.

이와 같이 고온에서 가열 중인 대추추출물 4중량부에 쌀을 통해 제조된 쌀조청을 15 내지 20중량부 투입한 후, 가열 상태에서 지속적으로 교반시켜 대추조청을 얻게 된다. 쌀조청의 경우 실온에서는 점도가 높은 상태이기 때문에 균일하게 교반하기 어려우며, 이에 의해 대추추출물이 끓는 상태에서 쌀조청을 투입하여 대추추출물과 쌀조청이 균일하게 혼합된 대추조청을 얻을 수 있게 된다. 이때 대추추출물 4중량부에 대해 쌀조청은 15 내지 20중량부가 투입되는데, 쌀조청이 15중량부 미만일 경우 최종적으로 제조되는 대추 고추장이 너무 무르게 되어 대추 고추장의 품질이 떨어지게 되며, 20중량부를 초과할 경우 반대로 대추 고추장의 점도가 너무 높아 다른 요리 제조에 있어 사용하기에 적합하지 않다.

대추추출물과 쌀조청의 혼합은 10 내지 12시간 동안 가열 및 교반하는 과정을 거치게 되는데, 이때 강한 불을 이용하여 가열하다가 시간이 지날수록 약한 불로 가열하는 방법을 이용한다. 즉, 처음에는 105℃에서 가열하다가 시간이 지날수록 화력이 약해짐에 의해 50℃까지 점진적으로 가열온도가 낮아지게 되며, 이러한 가열온도의 점진적 감소는 10 내지 12시간 동안 일어나게 된다.

대추혼합물 제조단계(S300)는, 달인 주정, 발효 매실청, 볶은 소금 및 대추조청을 혼합하여 대추혼합물을 얻는 단계를 의미하며, 이러한 대추혼합물 제조단계(S300)는 도 2에 도시된 바와 같이 달인 주정 제조단계(S310), 볶은 소금 제조단계(S320), 주정 및 매실청 혼합단계(S330) 및 소금 및 대추조청 첨가단계(S340)를 포함한다.

달인 주정 제조단계(S310)는, 70 내지 90℃에서 주정을 가열하여 달이는 단계를 의미한다.

주정(酒精)의 경우 에탄올을 포함하고 있는데, 에탄올의 경우 유해한 세균을 사멸시키는 역할을 할 수 있다. 따라서 이러한 에탄올을 포함하는 주정이 대추 고추장에 첨가될 경우 대추 고추장을 제조하는 과정 중 유입될 수 있는 세균을 살균하며, 이러한 세균으로 인한 대추 고추장을 부패를 방지할 수 있도록 한다. 하지만 주정의 경우 에탄올의 함량이 높기 때문에 이를 일부 제거함과 동시에 다른 유익한 성분들의 함량을 증가시키기 위해 주정을 가열하여 달이는 단계를 수행하게 된다.

상세하게는 에탄올을 포함하고 있는 주정 60중량부를 70 내지 90℃의 중불에 달이게 되며, 이러한 주정은 60중량부에서 40중량부가 될 때까지 달여서 달인 주정을 얻게 된다. 이때 주정을 달이는 온도가 70℃ 미만일 경우 주정이 제대로 끓지 않기 때문에 에탄올이 제대로 증발하지 않을 뿐더러, 주정의 농도를 진하게 하기 위한 달이는 과정이 원활하게 일어나지 않는다. 또한 90℃를 초과할 경우 너무 많은 양의 에탄올이 증발하기 때문에 에탄올이 남아있지 않게 되며, 에탄올과 함께 많은 양의 물이 증발하기 때문에 원하는 비율의 성분의 달인 주정을 얻을 수 없게 된다.

달인 주정을 제조한 후에는 가열을 종료하고, 실온 또는 냉장 보관을 통해 달인 주정이 실온이 될때까지 식히는 과정을 수행하게 된다. 이와 같이 제조된 달인 주정은 40중량부 중 에탄올이 1 내지 3중량부 포함되며, 잔부는 물과 소량의 유익한 성분으로 이루어지게 된다.

볶은 소금 제조단계(S320)는, 수분이 제거되도록 50 내지 60℃에서 소금을 가열하여 볶는 단계를 의미한다.

소금의 경우 실온에 보관하게 되면 일정량의 수분을 함유하고 있게 되는데, 이러한 수분을 제거하지 않을 경우 대추 고추장의 부패 원인이 된다. 따라서 소금을 가열하면서 볶아 소금 내에 수분을 완전히 제거하도록 한다. 여기서 소금은 천일염 2 내지 4중량부를 준비한 후 수분이 빠져 바삭거릴 정도가 될 때까지 타지 않게 약한 불에 볶게 되는데, 상세하게는 50 내지 60℃에서 볶는 것이 바람직하다. 이때 소금이 2중량부 미만으로 준비될 경우 최종으로 제조되는 대추 고추장에 짠맛이 부족하게 되며, 4중량부를 초과할 경우 과한 짠맛에 의해 대추 고추장의 섭취가 부담스러울 수 있다.

그 다음 대추 고추장을 섭취시 소금의 알갱이가 씹히는 것을 방지하기 위하여 수분이 빠진 볶은 소금을 절구에 곱게 찧는 단계를 통해 입자가 고운 볶은 소금을 얻게 된다.

주정 및 매실청 혼합단계(S330)는, 달인 주정 및 발효 매실청을 혼합하는 단계를 의미한다.

여기서 달인 주정은 달인 주정 제조단계(S310)를 통해 제조된 주정을 의미하며, 발효 매실청은 단지에 6 내지 12개월 발효시켜 얻은 매실청을 의미한다. 이러한 달인 주정 40중량부에 대해 발효 매실청은 1 내지 2중량부 첨가되는 것이 바람직한데, 그 중 1중량부 첨가되는 것이 가장 바람직하다.

소금 및 대추조청 첨가단계(S340)는, 볶은 소금과 대추조청을 달인 주정 및 발효 매실청에 첨가하여 혼합하는 단계를 의미한다.

주정 및 매실청 혼합단계(S330)를 통해 혼합된 달인 주정 및 발효 매실청이 들어있는 용기 내에, 볶은 소금 제조단계(S320)를 통해 제조된 볶은 소금과 대추조청 제조단계(S200)를 통해 제조된 대추조청을 첨가한다. 그 후 달인 주정, 발효 매실청, 볶은 소금 및 대추조청이 균일하게 혼합될 때까지 지속적으로 교반시키게 된다. 여기서 볶은 소금은 2중량부, 대추조청은 18중량부 혼합되는데, 이는 가장 맛있는 맛을 내는 대추 고추장의 최적의 비율에 해당한다.

상기와 같은 과정을 통해 대추혼합물을 얻을 수 있게 되며, 이러한 대추혼합물에는 달인 주정, 발효 매실청, 볶은 소금 및 대추조청이 균일하게 혼합된 상태로 포함된다.

대추 고추장 제조단계(S400)는, 대추혼합물에 고춧가루를 투입한 후 혼합하여 대추 고추장을 얻는 단계를 의미한다.

대추혼합물 제조단계(S300)를 통해 얻어진 대추혼합물에 고춧가루를 투입하는데, 이때 고춧가루는 마른고추 10중량부와 청양고추 1중량부를 빻아서 만든 고춧가루에 해당한다. 즉, 대추혼합물 61중량부에 대해 고춧가루 11중량부를 투입한 후 균일하게 혼합하여 대추 고추장을 얻게 된다.

대추 고추장 숙성단계(S500)는, 대추 고추장을 용기에 밀봉한 후 실온에 보관하면서 대추 고추장을 숙성시키는 단계를 의미한다.

대추 고추장을 비닐 또는 플라스틱통과 같은 용기에 밀봉한 후, 대추 고추장 내의 고춧가루가 충분히 풀어질 수 있도록 1 내지 7일 동안 실온에서 보관하면서 숙성 과정을 거치게 된다. 제조된 대추 고추장을 바로 섭취하여도 무방하지만 대추 고추장이 더욱 깊은 맛을 내기 위해서는 일정 시간동안 숙성시키는 것이 바람직하며, 가장 바람직한 시간은 2일 정도이다.

이와 같이 본 발명의 대추추출물 제조단계(S100), 대추조청 제조단계(S200), 대추혼합물 제조단계(S300), 대추 고추장 제조단계(S400) 및 대추 고추장 숙성단계(S500)를 통해 대추 고추장을 제조함에 있어 사용되는 원재료의 최적 비율은 표 1을 통해 확인 가능하다. 즉, 표 1의 원재료 비율로 제조된 대추 고추장은, 대추가 가지는 영양가를 최대화 하면서 고추장의 깊은 맛을 느낄 수 있으며, 특히 대추 고추장의 부패를 최소화시킬 수 있기 때문에 오랜 시간동안 대추 고추장의 보관이 가능하다.

원재료	중량부
건대추	1
물	4
쌀조청	18
달인 주정	40
볶은 소금	2
발효 매실청	1
마른고추	10
청양고추	1

종래의 경우 대추 고추장을 제조하는 데 있어 대추의 건더기를 갈아서 고추장에 첨가하였는데, 이 경우 대추 건더기로 인해 고추장의 빠른 부패가 이루어져 오랜기간 동안 고추장을 보관 및 섭취할 수 없다는 문제점이 있었다. 하지만 본 발명의 경우 부패가 최소화되도록 대추 건더기를 제거한 대추추출물을 첨가하고, 방부제용으로 주정을 혼합하여 장기간 보관 및 섭취가 가능한 대추 고추장을 얻을 수 있다.

본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며, 적용범위가 다양함은 물론이고, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 다양한 변형 실시가 가능한 것은 물론이다.

S100: 대추추출물 제조단계
S200: 대추조청 제조단계
S300: 대추혼합물 제조단계
S310: 달인 주정 제조단계
S320: 볶은 소금 제조단계
S330: 주정 및 매실청 혼합단계
S340: 소금 및 대추조청 첨가단계
S400: 대추 고추장 제조단계
S500: 대추 고추장 숙성단계

Claims

건대추와 물을 혼합 및 가열하여 상기 건대추의 유효성분을 추출한 대추추출물을 얻는 대추추출물 제조단계;
100 내지 105℃에서 가열 중인 상기 대추추출물에 쌀조청을 투입한 후, 가열 상태에서 교반시켜 대추조청을 얻는 대추조청 제조단계;
달인 주정, 발효 매실청, 볶은 소금 및 상기 대추조청을 혼합하여 대추혼합물을 얻는 대추혼합물 제조단계; 및
상기 대추혼합물에 고춧가루를 투입한 후 혼합하여 대추 고추장을 얻는 대추 고추장 제조단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 대추 고추장의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 대추혼합물 제조단계는,
70 내지 90℃에서 주정을 가열하여 달이는 달인 주정 제조단계;
수분이 제거되도록 50 내지 60℃에서 소금을 가열하여 볶는 볶은 소금 제조단계;
상기 달인 주정과 상기 발효 매실청을 혼합하는 주정 및 매실청 혼합단계; 및
상기 볶은 소금과 상기 대추조청을 상기 달인 주정 및 상기 발효 매실청에 첨가하여 혼합하는 소금 및 대추조청 첨가단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 대추 고추장의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 대추 고추장 제조단계 이후에,
상기 대추 고추장을 용기에 밀봉한 후 실온에 보관하면서 숙성시키는 대추 고추장 숙성단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 대추 고추장의 제조방법.