KR20220010860A - 프리바이오틱스와 유산균 발효를 이용한 엑소폴리사카리이드 생성 발효커피의 제조방법 - Google Patents
프리바이오틱스와 유산균 발효를 이용한 엑소폴리사카리이드 생성 발효커피의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 커피 생두를 발아하는 단계; 발아된 커피 생두에 프락토올리고당과 수크로오스를 함유한 용액을 분무하는 단계; 커피 생두에 Streptococcus thermophilus, Pediococcus pentosaceus, Weissella kimchi, Lactobacillus algidus, Leuconostoc camosun으로 구성된 혼합균을 처리하여 발효하는 단계; 및 발효된 커피 생두를 자외선 살균하고 건조하는 단계를 포함하는 발효커피의 제조방법을 제공한다.
Description
본 발명은 발효커피의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 프리바이오틱스를 이용하여 진균류와 유산균을 발효하는 것에 의해 유용성분인 외인성다당류 (exopolysaccharides; EPS) 생성을 높일 수 있으며, 발효 시간을 단축 할 수 있으며, 효과적으로 카페인 함량을 줄일 수 있을 뿐 아니라, 커피의 유용성분인 폴리페놀, 클로로제닌산, 멜라노이딘, 및 유기산의 함량이 증가한 고품질의 기능성 커피를 생산할 수 있는 프리바이오틱스와 유산균 발효를 이용한 엑소폴리사카라이드 생성 발효커피의 제조방법에 관한 것이다.
커피는 500속과 6,000여 종이 넘는 커피나무에서 수확한 커피 생두를 가공한 다음 추출한 음료로서, 커피 생두에는 생산지, 품종 재배 방법에 따라서 약간의 차이는 있지만, 일반적으로 수분은 10-13%, 탄수화물은 37-60%, 지질은 9-18%, 단백질은 3-4.5% 및 무기질로 구성되어 있다.
커피의 생리활성물질로는 카테킨(catechins), 안토시아닌(anthocyanins) 등의 플라보노이드, 카페인산(caffeic acid), 페룰린산(ferulic acid) 등이 주된 성분으로 알려져 있으며, 트리고넬린(trigonelline), 퀴놀린산(quinolinic acid), 피피로갈린산(pyrogallic acid), 탄닌산(tannic acid) 및 카페인(caffein) 등의 성분도 함유되어 있다. 그리고 이들 성분 중 카페인, 클로로제닌산, 하이드록시시나민산(hydroxy cinnamic acids) 및 멜라노이딘(melanoidins) 등은 대표적 항산화 물질로서 만성질환의 예방, 혈당조절, 대장암 및 피부노화 억제 효능이 탁월한 것으로 알려져 있다.
이와 같은 커피의 우수한 건강기능적 특성은 커피의 우수한 품질 특성으로 구분하는 기준이 되고 있으며 기능성 물질의 함량을 향상시키기 위한 다양한 가공방법이 연구되고 있다.
Kim et al. (2009)은 로스팅 시간과 추출용매 및 조건에 따라서 추출물의 항산화 효과가 달라지는 것을 보고 하였으며, Hwang et al. (2013)은 추출시간이 더치커피의 페놀 화합물 함량과 항산화 효과에 영향을 미치는 것을 확인하였다.
카페인은 적당량을 섭취하게 되면 신경전달물질 분비를 자극해 피로해소에 도움을 주고 이뇨작용을 통해 노폐물을 제거하는 등 긍정적인 효과가 있으나, 과도한 카페인 섭취는 불면증, 불암감, 심박수 증가, 메스꺼음, 위산과다 등을 일으킬 수 있는 우려가 있는데, 카페인 함량을 낮추거나 제거하는 방법으로 (1) 화학적인 방법으로 커피에 메틸렌클로라이드(methylene chloride), 에틸아세테이트(ethyl acetate)를 이용하여 직접 제거(direct-solvent decaffeination)하는 방법과 80-90℃의 온도에서 커피를 침지하는 중에 용출되는 카페인을 메틸렌클로라이드, 에틸아세테이트 등과 같은 용매로 비간접적인 방법으로 제거(indirect-solvent decaffeination)하는 것이 일반적으로 방법으로 활용되고 있다. (2) 생물학적인 방법으로서, 국내특허(등록번호 : 10-1716952)에서는 초석잠, 편백옆, 금전초, 설견초, 독활, 여주, 자두 등으로 제조한 발효액에 커피 생두를 침지하여 발효 중에 카페인을 저감하는 방법을 제시하였으며, 국내특허(등록번호 : 10-1298557)에서는 정제수에 침지하여 수화한 커피 생두에 식물성 유산균을 접종하여 발효 중에 카페인 함량을 낮추는 기술을 제시하였다.
위에서 제시한 기술은 액상 발효법으로서 커피 생두를 물에 침지하고 유산균을 접종하는 방법인데, 발효 과정 중에 카페인은 저감은 가능하나 커피의 유용한 성분의 손실과 커피의 고유한 풍미가 감소되는 문제점이 있다.
한편, 발효 중에 생성되는 세포 외인성 다당류(EPS)는 세포벽 주위에 협막을 형성하거나 세포벽 외부에 점질 형태로 존재하는 1차 또는 2차 대사산물인데, 항생제, 독성 화합물, 건조 및 삼투압 스트레스 등의 외부환경으로부터 미생물을 보호하는 역할을 하게 된다. EPS 생산 미생물은 알지네이트(alginate), 콜라닌산(colanic acid), 히알루론산(hyaluronic acid), 커드란(curdlan), 셀룰로오스(cellulose), 덱스트란(dextran), 겔란(gellan), 숙시노글리칸(succino glycan), 레반(levan), 잔탄검(xanthan gum) 등을 생성한다. 이러한 물질은 커피의 품질을 높일 수 있는 지표로 사용이 될 수 있으며, 로스팅 중에 메일라드 반응을 높여 커피의 풍미를 높일 수 있는 특성이 있다.
기존의 커피 발효는 커피 풍미를 높이기 위하여 발효 조성물로 다양한 과일 농축액이나 과일을 첨가하는 방법(등록번호 : 10-1298557)이 알려져 있다. 천연의 첨가물을 가하거나 발효 미생물을 조절하는 방법들이 기술되어 있으나, 발효 효율을 높이기 위한 방법은 알려져 있지 않다. 또한, 발효 생두의 저장 안정성이 확보되지 않아서 저장 중 풍미가 변하는 등의 문제점이 발생하게 된다.
따라서 본 발명에서는 발효 효율을 높이고 커피의 품질을 높이기 위한 기술적 문제점을 해결할 수 있는 발효공정과 살균공정을 제시하고자 한다. 프리바이오틱스를 이용하여 발효시간 및 발효 효율을 효과적으로 개선할 수 있는 발효공정을 개선하였으며, 이에 따라서 유기산 생산을 높임으로서 커피의 풍미 뿐 아니라 저장 안정성을 확보할 수 있으며, 세포 외인성 다당류 생산을 높임으로서 커피의 기능성 성분의 함량을 증진 할 수 있으며, 폴리페놀, 클로로제닌산, 멜라노이딘 등의 생성을 높이고, 카페인 함량을 저감할 수 있는 기술을 제시하고자 한다.
본 발명은 전술한 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 제안된 것으로, 프리바이오틱스를 이용하여 진균류와 유산균을 발효하는 것에 의해 유용성분인 외인성다당류 (exopolysaccharides; EPS) 생성을 높일 수 있으며, 발효 시간을 단축 할 수 있으며, 효과적으로 카페인 함량을 줄일 수 있을 뿐 아니라, 커피의 유용성분인 폴리페놀, 클로로제닌산, 멜라노이딘, 및 유기산의 함량이 증가한 고품질의 기능성 커피를 생산할 수 있는 프리바이오틱스와 유산균 발효를 이용한 엑소폴리사카리이드 생성 발효커피의 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 해결하고자 하는 과제는 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.
(1) 커피 생두를 발아하는 단계; 발아된 커피 생두에 프락토올리고당과 수크로오스를 함유한 용액을 분무하는 단계; 커피 생두에 Streptococcus thermophilus, Pediococcus pentosaceus, Weissella kimchi, Lactobacillus algidus, Leuconostoc camosun으로 구성된 혼합균을 처리하여 발효하는 단계; 및 발효된 커피 생두를 자외선 살균하고 건조하는 단계를 포함하는 발효커피의 제조방법.
(2) 상기 (1)에 있어서,
혼합균은 Streptococcus thermophilus, Pediococcus pentosaceus, Weissella kimchi, Weissella confusa, Lactobacillus algidus, Leuconostoc camosun, Leuconostoc citreum으로 구성된 것을 특징으로 하는 발효커피의 제조방법.
(3) 상기 (1)에 있어서,
혼합균은 Streptococcus thermophilus, Pediococcus pentosaceus, Weissella kimchi, Weissella confusa, W. viridescens, Lactobacillus algidus, Leuconostoc camosun, Leuconostoc citreum, Leuconostoc gaicomitatum으로 구성된 것을 특징으로 하는 발효 커피의 제조방법.
(4) 상기 (1)에 있어서,
혼합균은 Streptococcus thermophilus, Pediococcus pentosaceus, Weissella kimchi, Weissella confusa, Weissella koreensis, Weissella soli, Weissella viridescens, Lactobacillus algidus, Leuconostoc camosun, Leuconostoc citreum, Leuconostoc gaicomitatum으로 구성된 것을 특징으로 하는 발효 커피의 제조방법.
(5) 상기 (1)에 있어서,
혼합균은 Streptococcus thermophilus, Pediococcus pentosaceus, Weissella kimchi, Weissella confusa, Weissella koreensis, Weissella soli, Weissella viridescens, Lactobacillus algidus, Leuconostoc camosun, Leuconostoc citreum, Leuconostoc gaicomitatum, Leuconostoc gelidum, Leuconostoc inhae, Leuconostoc kimchi, Leuconostoc lactis, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc paramesenteroides으로 구성된 것을 특징으로 하는 발효 커피의 제조방법.
(6) 상기 (5)에 있어서,
프리바이오틱스로 모자반, 꼬시래기, 쇠미역 및 톳의 분말의 에탄올 추출물을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 커피의 제조방법.
상술한 바와 같이 본 발명에 의하면, 프리바이오틱스를 이용하여 진균류와 유산균을 발효하는 것에 의해 유용성분인 외인성다당류 (exopolysaccharides; EPS) 생성을 높일 수 있으며, 발효 시간을 단축 할 수 있으며, 효과적으로 카페인 함량을 줄일 수 있을 뿐 아니라, 커피의 유용성분인 폴리페놀, 클로로제닌산, 멜라노이딘, 및 유기산의 함량이 증가한 고품질의 기능성 커피를 생산할 수 있는 프리바이오틱스와 유산균 발효를 이용한 엑소폴리사카리이드 생성 발효커피를 제공한다.
도 1은 본 발명의 발효커피의 제조공정도.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 발명의 실시예들을 설명함에 있어서 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다. 그리고 후술되는 용어들은 본 발명의 실시예에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 그러므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.
이하, 첨부된 도면들을 참조하여 본 발명의 실시예에 대해 살펴보기로 한다.
본 발명에 따른 발효커피는 도 1에 도시한 바와 같이, 발아 커피 생두를 제조하는 단계; 고체 발효 커피 생두를 제조하는 단계; 자외선 살균 및 건조하는 단계를 포함한다.
이하, 본 발명에 따른 발효커피의 제조과정을 단계별로 구분하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.
(1) 발아 커피 생두 제조
발아 커피 생두는 온도와 습도가 조절이 되는 암실에서 진행하며, 이때의 상대습도와 온도는 각각 바람직하게는 RH 60-80%, 20~40℃ 범위를 유지하면서 24~48 시간 동안 발아를 진행하면 된다.
(2) 고체 발효 커피 생두 제조
발아 커피 생두의 유산균 발효는 바람직하게는 고체 발효 방법으로 진행하며, 본 발명의 바람직한 실시예에서는 발효 효율을 높이기 위하여 프리바이오틱스인 프락토올리고당(fructooligosaccharides)과 수크로오스(sucrose)를 각각 5~15% (w/w) 희석한 용액을 커피 생두에 분무하는 방법을 사용한다. 분무한 양은 발아 커피 생두와 부피비로 50~150:1의 비율로 한다.
사용가능한 유산균은 Streptococcus sp., Pediococcus sp., Lactobacillus sp., Weissella sp. (W. kimchi, W. confusa, W. koreensis, W. soli, W. viridescens), Lactobacillus sp. (L. algidus, L. brevis, L. curvatus subsp. cuvatus, L. kimchi, L. mali, L. paraplantarum, L. pentosus, L. palantarum, L. sakei subsp. sakei), Leuconostoc sp. (Leu. camosun, Leu. citreum, Leu. gaicomitatum, Leu. gelidum, Leu. inhae, Leu. kimchi, Leu. lactis, Leu. mesenteroides, Leu. paramesenteroides)으로 구성된 군으로부터 선택된 1종 이상의 유산균으로 한다.
바람직하게는 본 발명에서 상기 미생물은 Streptococcus thermophilus, Pediococcus pentosaceus, Weissella kimchi, Lactobacillus algidus, Leuconostoc camosun으로 구성된 혼합균이다.
보다 바람직하게는 본 발명에서 상기 미생물은 Streptococcus thermophilus, Pediococcus pentosaceus, Weissella kimchi, Weissella confusa, Lactobacillus algidus, Leuconostoc camosun, Leuconostoc citreum으로 구성된 혼합균이다.
보다 바람직하게는 본 발명에서 상기 미생물은 Streptococcus thermophilus, Pediococcus pentosaceus, Weissella kimchi, Weissella confusa, W. viridescens, Lactobacillus algidus, Leuconostoc camosun, Leuconostoc citreum, Leuconostoc gaicomitatum으로 구성된 혼합균이다.
보다 바람직하게는 본 발명에서 상기 미생물은 Streptococcus thermophilus, Pediococcus pentosaceus, Weissella kimchi, Weissella confusa, Weissella koreensis, Weissella soli, Weissella viridescens, Lactobacillus algidus, Leuconostoc camosun, Leuconostoc citreum, Leuconostoc gaicomitatum으로 구성된 혼합균이다.
가장 바람직하게는 본 발명에서 상기 미생물은 Streptococcus thermophilus, Pediococcus pentosaceus, Weissella kimchi, Weissella confusa, Weissella koreensis, Weissella soli, Weissella viridescens, Lactobacillus algidus, Leuconostoc camosun, Leuconostoc citreum, Leuconostoc gaicomitatum, Leuconostoc gelidum, Leuconostoc inhae, Leuconostoc kimchi, Leuconostoc lactis, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc paramesenteroides으로 구성된 혼합균이다.
상기 본 발명에서 프리바이오틱스는 프락토올리고당과 수크로오스 이외에 해조류를 더 포함하며, 바람직하게는 모자반 및 톳의 분말(250㎛ 메쉬통과)의 70% 에탄올 추출물을 더 포함한다.
상기 본 발명에서 프리바이오틱스는 프락토올리고당과 수크로오스 이외에, 보다 바람직하게는 모자반, 꼬시래기, 및 톳의 분말(250㎛ 메쉬통과)의 70% 에탄올 추출물을 더 포함한다.
상기 본 발명에서 프리바이오틱스는 프락토올리고당과 수크로오스 이외에, 가장 바람직하게는 모자반, 꼬시래기, 쇠미역 및 톳의 분말(250㎛ 메쉬통과)의 70% 에탄올 추출물을 더 포함한다.
상기 본 발명에서 미생물의 접종은 108~109 CFU/ml 농도로 배양한 발효 미생물을 이용하며, 분무기를 이용하여 커피 생두와 500~1500:1의 비율로 표면에 충분히 도포 되도록 분사한다. 본 발명의 실시예에서 고체 발효조건은 바람직하게는 상대습도 RH 60~80%, 온도 20~45℃이며 12~24시간 동안 발효를 진행한다.
(3) 자외선 살균 및 건조
발효 커피 생두의 살균은 바람직하게는 자외선 살균기를 이용하여 300~400 nm 범위에서 진행하며, 충분한 살균을 위하여 1~2 분 단위로 잘 섞어 주면서 총 10~20분간 자외선 살균을 진행한다. 바람직하게는 살균 후 열풍 건조기를 이용하여 30~40℃에서 4~8시간 동안 건조를 진행한다.
이하 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 구체적으로 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예 및 실험예는 본 발명의 이해를 위해 예시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위를 제한하지는 아니함을 유의해야 한다.
[실시예 1]
커피 생두를 암실에서 상대습도(RH) 60%, 30℃ 범위를 유지하면서 24 시간 동안 발아를 진행하였다. 발아 커피 생두의 유산균 발효를 위해 고체 발효 방법으로 진행하며, 본 발명의 바람직한 실시예에서는 발효 효율을 높이기 위하여 프리바이오틱스인 프락토올리고당(fructooligosaccharides)과 수크로오스(sucrose)를 각각 10% (w/w) 희석한 용액을 커피 생두에 부피비로 100:1의 비율로 하여 분무하였다.
발효시 사용된 미생물은 Streptococcus thermophilus, Pediococcus pentosaceus, Weissella kimchi, Lactobacillus algidus, Leuconostoc camosun으로 구성된 혼합균으로 하였으며, 이때 미생물 접종은 중량비로 동량으로 조성된 108~109 CFU/ml 농도로 배양한 것을 이용하며, 분무기를 이용하여 커피 생두와 1000:1의 비율로 표면에 충분히 도포 되도록 분사하였다. 이때 고체 발효조건은 상대습도 RH 60%, 온도 30℃이며 12시간 동안 발효를 진행하였다.
발효 커피 생두의 살균은 자외선 살균기를 이용하여 300 nm 범위에서 진행하였으며, 충분한 살균을 위하여 1 분 단위로 잘 섞어 주면서 총 10분간 자외선 살균을 진행하였다. 살균 후 열풍 건조기를 이용하여 40℃에서 4시간 동안 건조를 진행하였다.
건조한 커피원두를 배전기를 이용하여 로스팅을 수행하여 발효커피를 완성하였다.
[실시예 2]
미생물로 Streptococcus thermophilus, Pediococcus pentosaceus, Weissella kimchi, Weissella confusa, Lactobacillus algidus, Leuconostoc camosun, Leuconostoc citreum으로 구성된 혼합균을 이용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 과정에 의해 발효커피를 완성하였다.
[실시예 3]
미생물로 Streptococcus thermophilus, Pediococcus pentosaceus, Weissella kimchi, Weissella confusa, W. viridescens, Lactobacillus algidus, Leuconostoc camosun, Leuconostoc citreum, Leuconostoc gaicomitatum으로 구성된 혼합균을 이용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 과정에 의해 발효커피를 완성하였다.
[실시예 4]
미생물로 Streptococcus thermophilus, Pediococcus pentosaceus, Weissella kimchi, Weissella confusa, Weissella koreensis, Weissella soli, Weissella viridescens, Lactobacillus algidus, Leuconostoc camosun, Leuconostoc citreum, Leuconostoc gaicomitatum으로 구성된 혼합균을 이용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 과정에 의해 발효커피를 완성하였다.
[실시예 5]
미생물로 Streptococcus thermophilus, Pediococcus pentosaceus, Weissella kimchi, Weissella confusa, Weissella koreensis, Weissella soli, Weissella viridescens, Lactobacillus algidus, Leuconostoc camosun, Leuconostoc citreum, Leuconostoc gaicomitatum, Leuconostoc gelidum, Leuconostoc inhae, Leuconostoc kimchi, Leuconostoc lactis, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc paramesenteroides으로 구성된 혼합균을 이용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 과정에 의해 발효커피를 완성하였다.
[실시예 6]
프리바이오틱스로 프락토올리고당과 수크로오스 이외에 중량비로 동량으로 조성된 모자반 및 톳의 분말(60~100 메쉬)의 70% 에탄올 추출물(20Brix%)의 10배 희석 용액을 커피 생두에 부피비로 100:1의 비율로 하여 추가 분무한 것을 제외하고는 실시예 5와 동일한 과정에 의해 발효커피를 완성하였다.
[실시예 7]
프리바이오틱스로 프락토올리고당과 수크로오스 이외에 중량비로 동량으로 조성된 모자반, 꼬시래기, 및 톳의 분말(60~100 메쉬)의 70% 에탄올 추출물(20Brix%)의 10배 희석 용액을 커피 생두에 부피비로 100:1의 비율로 하여 추가 분무한 것을 제외하고는 실시예 5와 동일한 과정에 의해 발효커피를 완성하였다.
[실시예 8]
프리바이오틱스로 프락토올리고당과 수크로오스 이외에 중량비로 동량으로 조성된 모자반, 꼬시래기, 쇠미역 및 톳의 분말(60~100 메쉬)의 70% 에탄올 추출물(20Brix%)의 10배 희석 용액을 커피 생두에 부피비로 100:1의 비율로 하여 추가 분무한 것을 제외하고는 실시예 5와 동일한 과정에 의해 발효커피를 완성하였다.
[실험예 1] 관능평가
각 실시예에서 얻은 커피를 대상으로 잘 훈련된 관능검사원 20명을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 원두커피를 음용하기 위해 65 ℃를 유지하여, 50 mL씩 관능검사원에게 제시하였다. 제시된 시료에는 난수표를 이용하여 얻은 3자리 숫자를 표시하였고, 각 시료 사이에 입을 헹굴 수 있도록 생수를 함께 제시하였다. 기호도 검사에 있어서는 색(Color), 향(Flavor), 맛 (Taste)및 종합적 기호도(Overall palatability)에 대하여 9에 가까울수록 높은 기호도를 나타내는 9점 기호도 척도법으로 평가하였고, 강도검사는 색(Color), 향(Flavor), 맛 (Taste)에 대하여 9점 강도 척도법으로 평가하고 그 결과를 하기 표 1, 및 표 2에 나타내었다. 비교예로는 발효하지 않은 통상의 커피원두를 이용하여 제조한 커피로 하였다.
| 항목 | 색 | 향기 | 맛 | 종합적 기호도 |
| 실시예 1 | 4.3 | 4.3 | 4.4 | 4.3 |
| 실시예 2 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 |
| 실시예 3 | 4.6 | 4.6 | 4.7 | 4.6 |
| 실시예 4 | 4.6 | 4.7 | 4.7 | 4.7 |
| 실시예 5 | 4.7 | 4.8 | 4.8 | 4.8 |
| 실시예 6 | 4.8 | 4.8 | 4.9 | 4.8 |
| 실시예 7 | 4.8 | 4.9 | 4.9 | 4.9 |
| 실시예 8 | 4.9 | 5.0 | 5.0 | 5.0 |
| 비교예 | 3.9 | 4.0 | 4.1 | 4.0 |
상기 표 1의 결과에서, 실시예 1 내지 8의 커피가 비교예에 비하여 쓴맛이나 떫은 맛이 상당히 완화되고, 부드러운 맛 및 특히 고소한 향으로 인해 점수가 높게 나타났으며, 특히 실시예 7 및 8의 경우 맛과 향에서 가장 좋은 점수를 보였다.
[실험예 2] 카페인 함량
실시예 1 내지 8의 커피 및 비교예의 커피(각 커피는 원두10g+100ml 초순수/98℃, 20min 3반복 추출)의 카페인 함량을 공시된 방법에 따라 분석하였다. 표 2에 나타낸 바와 같이 실시예 1 내지 8에 의해 얻어진 커피의 경우 카페인 농도가 점차 감소하는 것으로 나타나며, 실시예 5~8의 경우가 가장 큰폭으로 감소하는 것으로 나타난다.
| 항목 | 카페인함량(mg％) |
| 실시예 1 | 95.2 |
| 실시예 2 | 92.6 |
| 실시예 3 | 88.1 |
| 실시예 4 | 84.4 |
| 실시예 5 | 61.3 |
| 실시예 6 | 60.5 |
| 실시예 7 | 60.2 |
| 실시예 8 | 59.4 |
| 비교예 | 120.8 |
[실험예 3] 폴리페놀, 클로로제닌산, EPS 함량
실시예 1 내지 8의 커피 및 비교예의 커피(각 커피는 원두20g+200ml 초순수/98℃, 20min 3반복 추출)의 폴리페놀, 클로로제닌산의 함량을 공시된 방법에 따라 분석하고 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
| 항목 | 폴리페놀(ppm) | 클로로제닌산(㎎/200㎖) | EPS(mg/ℓ)* |
| 실시예 1 | 96.2 | 45.3 | 24.7 |
| 실시예 2 | 96.5 | 51.6 | 28.2 |
| 실시예 3 | 97.0 | 55.8 | 25.1 |
| 실시예 4 | 98.3 | 61.3 | 26.5 |
| 실시예 5 | 102.5 | 80.5 | 28.6 |
| 실시예 6 | 108.9 | 92.8 | 34.2 |
| 실시예 7 | 115.7 | 101.2 | 68.4 |
| 실시예 8 | 120.9 | 111.5 | 98.7 |
| 비교예 | 50.2 | 20.3 | 21.4 |
* EPS: 알지네이트, 콜라닌산, 히알루론산, 커드란, 셀룰로오스, 덱스트란, 겔란, 숙시노글리칸, 레반, 및 잔탄검 함량의 총합으로 표시
상기와 같이 본 발명 실시예에 따른 발효커피의 경우 폴리페놀과 클로로제닌산의 함량에 있어서 증가가 관찰되었으며, 실시예 5 내지 8에서 가장 좋은 효과가 관찰되었다.
이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (6)
- 커피 생두를 발아하는 단계; 발아된 커피 생두에 프락토올리고당과 수크로오스를 함유한 용액을 분무하는 단계; 커피 생두에 Streptococcus thermophilus, Pediococcus pentosaceus, Weissella kimchi, Lactobacillus algidus, Leuconostoc camosun으로 구성된 혼합균을 처리하여 발효하는 단계; 및 발효된 커피 생두를 자외선 살균하고 건조하는 단계를 포함하는 발효커피의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
혼합균은 Streptococcus thermophilus, Pediococcus pentosaceus, Weissella kimchi, Weissella confusa, Lactobacillus algidus, Leuconostoc camosun, Leuconostoc citreum으로 구성된 것을 특징으로 하는 발효커피의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
혼합균은 Streptococcus thermophilus, Pediococcus pentosaceus, Weissella kimchi, Weissella confusa, W. viridescens, Lactobacillus algidus, Leuconostoc camosun, Leuconostoc citreum, Leuconostoc gaicomitatum으로 구성된 것을 특징으로 하는 발효 커피의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
혼합균은 Streptococcus thermophilus, Pediococcus pentosaceus, Weissella kimchi, Weissella confusa, Weissella koreensis, Weissella soli, Weissella viridescens, Lactobacillus algidus, Leuconostoc camosun, Leuconostoc citreum, Leuconostoc gaicomitatum으로 구성된 것을 특징으로 하는 발효 커피의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
혼합균은 Streptococcus thermophilus, Pediococcus pentosaceus, Weissella kimchi, Weissella confusa, Weissella koreensis, Weissella soli, Weissella viridescens, Lactobacillus algidus, Leuconostoc camosun, Leuconostoc citreum, Leuconostoc gaicomitatum, Leuconostoc gelidum, Leuconostoc inhae, Leuconostoc kimchi, Leuconostoc lactis, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc paramesenteroides으로 구성된 것을 특징으로 하는 발효 커피의 제조방법. - 제 5항에 있어서,
프리바이오틱스로 모자반, 꼬시래기, 쇠미역 및 톳의 분말의 에탄올 추출물을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 커피의 제조방법.
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| KR1020200089503A KR102449923B1 (ko) | 2020-07-20 | 2020-07-20 | 프리바이오틱스와 유산균 발효를 이용한 엑소폴리사카리이드 생성 발효커피의 제조방법 |
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| KR20220010860A true KR20220010860A (ko) | 2022-01-27 |
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|---|---|---|---|---|
| CN115553360A (zh) * | 2022-10-10 | 2023-01-03 | 云南农业大学 | 一种提高咖啡豆绿源酸含量的发酵方法 |
| CN117987312A (zh) * | 2024-02-02 | 2024-05-07 | 陕西省微生物研究所 | 一株高产胞外多糖的融合魏斯氏菌92-2及其应用 |
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