KR20160063645A

KR20160063645A - 효소와 전통식품에서 분리한 종균을 이용하여 복합적 발효를 통한 고품질의 발효커피 제조방법

Info

Publication number: KR20160063645A
Application number: KR1020140167146A
Authority: KR
Inventors: 이일우; 이혜진; 허송희; 함민수; 우성대; 한혜영; 김장환; 김구모
Original assignee: (주)해나눔
Priority date: 2014-11-27
Filing date: 2014-11-27
Publication date: 2016-06-07

Abstract

본 발명은 커피의 생두(bean)를 전통식품에서 분리한 미생물과 정제화된 효소를 이용하여 발효커피를 제조하는 것으로, 정제 효소를 사용한 전(前)처리 단계를 거친 후 효소 전처리 커피 생두에 전통식품에서 분리한 미생물을 접종 및 배양하여 미생물의 커피 생두 이용성을 높여주어 발효효율을 증가시켜 줌으로써 저품질이라 평가되는 로부스타 품종의 커피생두를 이용하고도 일반적인 원두커피 보다 우수한 맛과 향을 낼 수 있는 고품질의 발효커피를 제공함에 있다.
본 발명의 발효방법은, 커피 생두를 30℃ 내지 50℃에서 6시간 내지 12시간 동안 불리는 단계; 불린 커피 생두를 흐르는 물로 세척하는 단계; 세척된 커피 생두를 1차 효소 처리시키는 전처리단계; 1차 효소 전처리가 완료된 커피 생두를 그대로 살균하는 단계; 살균이 완료된 커피 생두를 냉각하는 단계; 냉각이 완료된 커피 생두를 2차 발효시키는 단계; 발효가 완료된 커피 생두를 열풍 건조하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피생두의 발효방법을 제공함으로서 달성될 수 있다.

Description

효소와 전통식품에서 분리한 종균을 이용하여 복합적 발효를 통한 고품질의 발효커피 제조방법{The producing method for high quality coffee by fermentation using a enzymes and a microorganism isolated from the traditional food}

본 발명은 커피의 생두(bean)를 전통식품에서 분리한 미생물과 정제화된 효소를 이용하여 발효커피를 제조하는 것으로, 보다 구체적으로 본 발명은 정제 효소를 사용한 전(前)처리 단계를 거친 후 효소 전처리 커피 생두에 전통식품에서 분리한 미생물을 접종 및 배양하여 미생물의 커피 생두 이용성을 높여주어 발효효율을 증가시켜 줌으로써 저품질이라 평가되는 로부스타 품종의 커피생두를 이용하고도 일반적인 원두커피 보다 우수한 맛과 향을 낼 수 있는 고품질의 발효커피를 제공함에 있다.

커피는 전세계적으로 가장 널리 음용되고 있는 기호식품 중의 하나로 현재는 커피전문점의 확산과 자가소비의 증가 등 커피시장이 지속적으로 성장하고 있는 실정이다.

커피의 맛과 품질은 커피의 품종, 계통, 재배지, 수확연도, 건조조건, 보존조건, 정제공정, 로스팅 조건, 분쇄방법, 커피분말의 크기, 추출방법 등의 수많은 요건에 따라 다양하게 변화하며 그 결과로 커피의 색, 맛, 향 등의 변화하게 된다.

일반적으로 커피의 품종은 크게 아라비카(Arabica), 로부스타(Robusta), 리베리카(Riberica)의 3종이 있으며 이 중 아라비카 품종이 세계 총 생산의 약 2/3, 로부스타 품종이 약 1/3을 차지하고 있다. 특히, 아라비카 품종은 향기와 맛이 좋아 최고의 품질로 인정받고 있으며 그 수요가 많아 로부스타 품종보다 약 1.5배 가격으로 판매되고 있다.

커피 품종에 따른 생두 성분의 차이는 아라비카 품종에서 다당류가 50.0 ~ 55.0%, 지질 12.0 ~ 18.0%, 단백질 11.0 ~ 13.0%, 클로로겐산(chlorogenic acid) 5.5 ~ 8.0%, 카페인(caffeine) 0.9 ~ 1.2%, 트리고넬린(trigonelline) 1.0 ~ 1.2%, 지방산 1.5 ~ 2.0%, 무기물 3.0 ~ 4.2% 인 반면에, 로부스타 품종은 다당류가 37.0 ~ 47.0%, 지질 9.0 ~ 13.0%, 단백질 11.0 ~ 13.0%, 클로로겐산 7.0 ~ 10.0%, 카페인 1.6 ~ 2.4%, 트리고넬린 0.6 ~ 0.75%, 지방산 1.5 ~ 2.0%, 무기물 4.0 ~ 4.5%로 조사되었다. 이러한 성분들의 차이는 아라비카 품종이 맛과 향 등의 품질도가 높아 로부스타 품종에 비해 고가임에도 불구하고 가장 많이 애용되는 품종이라는 사실과 또한 저가인 로부스타 품종이 쓴맛이 강하고 카페인 함량이 높으며 향기가 약해 주로 인스턴트커피나 아이스커피 등의 제조용으로 많이 사용되고 있음을 말해준다.

이러한 배경 하에, 본 발명은 커피 생두에 정제 효소를 이용한 전처리와 전통식품에서 분리한 다양한 미생물을 이용하여 단계적인 발효방식으로서 커피 생두 성분의 분해와 미생물들의 이용성을 높여주어 발효를 촉진시킨 발효커피이다. 본 발명에 의하면 저품질이라 평가되는 로부스타 품종을 가지고도 커피 본연의 떫은맛을 줄여주고 쓴맛, 단맛, 신맛이 조화를 이룸은 물론 커피의 향을 증진시킨 기호성 높은 고품질의 발효커피를 제조할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 주된 목적은 저품질의 로부스타 품종의 커피생두를 사용하고도 정제 효소를 이용한 전처리 단계를 거친 후 효소 전처리 커피 생두에 전통식품에서 분리한 미생물을 접종 및 배양함으로써 일반적인 원두커피 보다 고품질의 맛과 향을 낼 수 있는 발효커피를 제공하고 상기 방법으로 제조된 발효커피 생두를 제공하기 위함이다.

본 발명은 상기의 목적을 달성하기 위한 실시방법으로 본 발명자는 일반적 발효방식을 변형하여 단순한 미생물에 의한 발효가 아닌 정제 효소와 전통식품에서 분리한 미생물을 이용한 단계적인 발효 방법으로 고품질의 발효커피를 제조하였다.

본 발명에 있어서, 전처리 단계의 정제 효소는 아밀라아제(amylase), 프로테아제(neutral protease), 자일라나제(xylanase), 셀룰라아제(cellulase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase), 펩신(pepsin), 리파아제(lipase), 트립신(trypsin), 펙티나제(pectinase), 글루코아밀라아제(glucoamylase), 인베르타아제(invertase), 파파인(papain), 브로멜라인(bromelain), 디아스타제(diastase), 판크레아틴(pancreatin)으로 구성되는 어느 하나 또는 하나 이상의 것으로, 종래의 미생물에 의해 해당기질의 유기물분해 효소를 분비하도록 유도하는 것이 아닌 순수하게 정제된 유기물분해 효소를 전처리 단계에 활용하여 커피 생두 내외피 성분을 단시간 내에 분해함으로서 효소 전처리 생두의 미생물을 이용한 발효 시 발효효율을 높일 수 있도록 유도하는 단계를 포함하는 것이며, 미생물 발효 시 종균으로 사용될 수 있도록 언급한 미생물의 종류는 바실러스 아미로리퀴파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens), 바실러스 코아귤런스(Bacillus coagulans), 바실러스 낫토(Bacillus natto), 바실러스 폴리페르멘티쿠스(Bacillus polyfermenticus), 바실러스 섭틸리스(Bacillus subtilis), 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum), 비피도박테리움 브레브(Bifidobacterium breve), 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 델브루에키(Lactobacillus delbrueckii), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri), 락토바실러스 락티스(Lactobacillus lactis), 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 파라플랜타룸(Lactobacillus paraplantarum), 락토바실루스 펜토서스(Lactobacillus pentosus), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실루스 사케이(Lactobacillus sakei), 류코노스톡 시트륨(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 페디오코커스 매시디락티스(Pediococcus acidilactici), 페디오코쿠스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus), 바이젤라 콘푸사(Weissella confusa), 바이젤라 코리엔시스(Weissella koreensis)로 구성되는 어느 하나 또는 하나 이상의 종균을 이용해 해당 미생물의 특징적인 효소나 대사물로 유기물을 분해하고 그 대사물을 분비하는 등 다양한 기능을 부여하는 2차 발효를 유도하여 최종 발효커피의 다양한 맛과 향을 증진시킬 수 있는 고품질의 발효커피 제조방법을 완성하게 되었다.

전술한 본 발명의 발효방법은, 커피 생두를 30℃ 내지 50℃에서 6시간 내지 12시간 동안 불리는 단계; 불린 커피 생두를 흐르는 물로 세척하는 단계; 세척된 커피 생두를 1차 효소 처리시키는 전처리단계; 1차 효소 전처리가 완료된 커피 생두를 그대로 살균하는 단계; 살균이 완료된 커피 생두를 냉각하는 단계; 냉각이 완료된 커피 생두를 2차 발효시키는 단계; 발효가 완료된 커피 생두를 열풍 건조하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피생두의 발효방법을 제공함으로서 달성될 수 있다.

또한, 커피 생두를 30℃ 내지 50℃에서 6시간 내지 12시간 동안 불리는 것을 특징으로 한다.

또한, 불린 커피 생두를 흐르는 물로 세척하는 것을 특징으로 한다.

또한, 세척된 커피 생두에 커피 중량의 2배 상당량의 정제수를 투입하는 것을 특징으로 한다.

또한, 선택된 하나 또는 하나 이상의 효소를 정제수 양을 기준으로 0.05%(v/v) 내지 0.1%(v/v) 농도로 30℃ 내지 45℃의 조건에서 1시간 내지 5시간동안 전처리 하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 1차 효소 전처리가 완료된 커피 생두를 100℃ 내지 105℃에서 1시간 내지 2시간 동안 스팀으로 살균하는 것을 특징으로 한다.

또한, 살균 처리된 커피 생두를 2차 발효하는 방법으로 종균을 30%(v/w) 내지 40%(v/w)의 1.0×10⁷ 내지 5.0×10⁷ cfu/mL 수준으로 접종하고 습도 90% 내지 95%, 온도 20℃ 내지 30℃로 20시간 내지 30시간 동안 발효하는 것을 특징으로 한다.

또한, 2차 발효가 완료된 커피 생두를 50℃ 내지 60℃에서 40시간 내지 50시간 동안 열풍으로 건조하는 방법을 제공함으로서 달성될 수 있다.

본 발명에 의하면, 저품질이라 평가되는 커피 생두를 이용하고도 정제 효소와 전통식품에서 분리한 종균을 이용하여 단계적으로 발효함으로써, 쓴맛, 신맛, 단맛의 조화와 더불어 향과 기호성까지 한층 개선된 고품질의 발효커피를 제공할 수 있는 효과가 있다.

또한 본 발명에 의하면, 카페인과 탄닌(tannin) 성분의 함량이 감소하여 커피 본연의 떫은맛을 줄여주어 기호성 향상 등의 효과가 있다.

도면 1 : 본 발명의 발효커피 생두를 제조하는 단계를 도시화하여 나타낸 흐름도
도면 2 : 카페인 함량분석의 표준곡선
도면 3 : 탄닌 함량분석의 표준곡선

본 발명의 이해를 돕고자 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위함이며 본 발명은 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.

아라비카 품종 커피 생두 무처리(대조구)

인도네시아산 아라비카 품종인 신드로 커피생두를 이용해 40℃에서 5시간 동안 불린 후 흐르는 물로 세척하고, 커피생두의 커피 중량의 2배 상당량의 정제수를 투입 후 35℃에서 2시간 동안 방치한 후 별도의 세척공정 없이 그대로 살균한 후 살균이 완료된 커피 생두를 냉각하였다. 냉각이 완료된 커피 생두를 미리 준비한 정제수로 수분함량 30%(v/w) 수준으로 투입하고 습도 90%, 37℃, 20시간 동안 동일조건으로 방치하고 완료된 후 커피 생두를 열풍 건조하여 대조구로서 제조하였다.

아라비카 품종 커피 생두 처리

인도네시아산 아라비카 품종인 신드로 커피생두를 이용해 40℃에서 5시간 동안 불린 후 흐르는 물로 세척하고, 커피생두의 커피 중량의 2배 상당량의 정제수를 투입 후 상기 발명에서 제시한 효소인 아밀라아제(amylase), 프로테아제(protease), 자일라나제(xylanase), 팩티나제(pectinase), 셀룰라아제(cellulase)를 각각 0.01%(v/v)씩 첨가하여 35℃에서 2시간 동안 전처리를 진행하였다. 그 후 별도의 세척공정 없이 그대로 살균한 후 살균이 완료된 커피 생두를 냉각하였다. 냉각이 완료된 커피 생두를 미리 전배양하여 1.0×10⁸ cfu/mL로 맞춘 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)으로 수분함량 30%(v/w) 수준으로 접종하고 습도 90%, 37℃, 20시간 동안 발효시킨 후 발효가 완료된 커피 생두를 열풍 건조하여 제조하였다.

로부스타 품종 커피 생두 처리

베트남산 로부스타 품종인 블루드래곤 커피생두를 이용해 40℃에서 5시간 동안 불린 후 흐르는 물로 세척하고, 커피생두의 커피 중량의 2배 상당량의 정제수를 투입 후 상기 발명에서 제시한 효소인 아밀라아제(amylase), 프로테아제(protease), 자일라나제(xylanase), 팩티나제(pectinase), 셀룰라아제(cellulase)를 각각 0.01%(v/v)씩 첨가하여 35℃에서 2시간 동안 전처리를 진행하였다. 그 후 별도의 세척공정 없이 그대로 살균한 후 살균이 완료된 커피 생두를 냉각하였다. 냉각이 완료된 커피 생두를 미리 전배양하여 1.0×10⁸ cfu/mL로 맞춘 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)으로 수분함량 30%(v/w) 수준으로 접종하고 습도 90%, 37℃, 20시간 동안 발효시킨 후 발효가 완료된 커피 생두를 열풍 건조하여 제조하였다.

[분석 방법]

[분석 1] 관능 평가

본 실시예를 통해 제조한 아라비카 품종 무처리, 아라비카 품종 발효커피, 로부스타 품종 발효커피 생두를 각각 동일한 기기를 사용하여 중볶음 미디엄로스팅하고 동일한 굵기로 분쇄 후 핸드드립형식으로 10g을 물 150mL에 추출하였다. 훈련된 패널 5인과 일반 패널 5인으로 하여금 쓴맛, 신맛, 단맛, 향을 각각 5단계로 평가하도록 하였다(1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음).

[분석 2] 카페인 함량

본 실시예를 통해 제조한 아라비카 품종 무처리, 아라비카 품종 발효커피, 로부스타 품종 발효커피 생두를 흡광도 측정값으로 정량하였다. 카페인 표준물질은 순도 99%의 Sigma-Aldrich사(USA)의 표준품을 사용하였고, 시료 건조분을 분쇄 후 1g 당 증류수 40mL로 70℃에서 30분간 추출하였으며, 추출원액 1mL에 디클로로메탄(CH₂Cl₂) 1mL를 섞어 5분간 mixing 후 원심분리 하였다. 하층의 검액을 다시 디클로로메탄으로 희석한 후 파장 275nm에서 흡광도를 측정하여 정량하였다.

[분석 3] 탄닌 함량

본 실시예를 통해 제조한 아라비카 품종 무처리, 아라비카 품종 발효커피, 로부스타 품종 발효커피 생두의 탄닌 함량은 AOAC법에 따라 정량하였다. 탄닌의 표준품은 Sigma-Aldrich사(USA)에서 구입하였고 표준물질에 대한 표준곡선을 기준으로 하여 Folin용액과 탄산나트륨(Na₂CO₃)으로 발색시켜 파장 760nm에서 흡광도를 측정하여 정량하였다.

[분석 4] 항산화 효능

본 실시예를 통해 제조한 아라비카 품종 무처리, 아라비카 품종 발효커피, 로부스타 품종 발효커피 생두를 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl(DPPH)를 이용해 0.3mM DPPH 용액을 제조한 후 이 용액 100μL와 검액 100μL를 상온에서 10분간 반응시킨 후 파장 540nm에서 흡광도를 측정하여 DPPH 라디칼 소거활성을 측정하였다.

[실험 결과]

		실시예 1 (대조구)	실시예 2	실시예 3
관 능 평 가	쓴맛	2.4	3.1	2.8
	신맛	1.9	3.2	2.8
	단맛	2.0	2.9	2.7
	향	2.2	3.3	3.1
	매우 나쁨(1) ↔ 매우 좋음(5)
카페인(mg/g)		18.38	13.06	14.65
탄닌(mg/g)		22.7	19.8	20.6
항산화 효능(%)		34.1	48.5	42.2

상기 표-1에서 보듯이, 관능 평가에 있어 저품질의 로부스타 품종을 사용하여 본 발명의 방법에 따라 제조한 발효커피가 고품질의 아라비카 품종을 이용하여 본 발명의 방법에 따라 제조한 발효커피와 비교하였을 때는 맛과 향에서 유사하거나 다소 낮게 평가되었지만, 고품질이라 평가되는 아라비카 품종을 이용하고 발효하지 않은 일반적인 원두커피와 맛과 향을 비교하였을 때는 맛과 향이 개선되어 월등히 우수하게 평가된 것을 확인 할 수 있다.

또한 상기 표-1에서 확인 하였듯이 카페인 성분 함량, 탄닌 성분 함량 및 항산화 효능의 경우는 저품질의 로부스타 품종을 이용하여 본 발명의 방법에 따라 제조한 발효커피와 고품질의 아라비카 품종을 이용하여 본 발명의 방법에 따라 제조한 발효커피와 비교하여도 유의적으로 차이가 없었음을 알 수 있다.

이상 본 발명에 따르면, 상기 표-1에서 보듯이 실시예 1(아라비카 품종의 무처리)과 실시예 3(로부스타 품종의 발효커피)을 비교해본 결과 저품질이라 평가되는 로부스타 품종의 생두를 본 발명의 방법에 따라 발효함으로서 고품질이라 평가되는 아라비카 품종의 일반적인 원두에 비해 월등히 맛과 향에서 개선된 것을 확인 할 수 있다. 또한, 실시예 2(아라비카 품종의 발효커피)의 본 발명의 방법에 따라 제조한 발효커피에 비교하였을 때는 맛과 향에서 유사하거나 다소 낮게 평가되었지만 카페인 성분 함량과 탄닌 성분 함량의 경우에는 실시예 2(아라비카 품종의 발효커피)와 비교해 보아도 유의적으로 차이는 없는 것으로 확인되었다.

따라서, 본 발명은 로부스타 품종과 같은 저품질의 저가 생두를 이용하고도 시중에 판매되고 있는 고품질의 고가 아라비카 품종의 일반적인 원두커피에 대응할 수 있는 맛과 향이 보다 우수한 커피를 제공할 수 있음을 확인하였다. 즉, 일반적인 커피 생두 뿐만 아니라 저품질의 저가 커피 생두를 가지고도 본 발명에 따라 발효하여 제조한다면 일반적인 원두커피 보다 맛과 향에서 우수한 고품질의 발효커피를 제공할 수 있음을 확인하였다.

Claims

한국의 전통식품에서 분리한 종균을 접종하여 발효시킨 커피 생두의 발효 방법.
제 1 항에 있어서, 전통식품은 된장, 간장, 고추장, 젓갈, 막장, 김치 중에서 선택된 어느 하나 또는 하나 이상인 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 커피 생두를 30℃ 내지 50℃에서 6시간 내지 12시간 동안 불리는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 3 항에 있어서, 불린 커피 생두를 흐르는 물로 세척하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 4 항에 있어서, 세척된 커피 생두를 1차 효소를 이용하여 전처리 하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 5 항에 있어서, 1차 효소 전처리라 함은 세척된 커피 생두에 커피 중량의 2배 상당량의 정제수를 투입한 후 선택된 하나 또는 하나 이상의 효소를 정제수 양을 기준으로 0.05%(v/v) 내지 0.1%(v/v) 농도로 30℃ 내지 45℃의 조건에서 1시간 내지 5시간동안 전처리 하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 6 항에 있어서, 효소라 함은 아밀라아제(amylase), 프로테아제(neutral protease), 자일라나제(xylanase), 셀룰라아제(cellulase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase), 펩신(pepsin), 리파아제(lipase), 트립신(trypsin), 팩티나제(pectinase), 글루코아밀라아제(glucoamylase), 인베르타아제(invertase), 파파인(papain), 브로멜라인(bromelain), 디아스타제(diastase), 판크레아틴(pancreatin)으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 하나 이상인 것을 포함하는 커피 생두의 전처리 방법.
제 6 항에 있어서, 1차 효소 전처리가 완료된 커피 생두를 그대로 살균하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 8 항에 있어서, 살균이라 함은 1차 전처리된 커피 생두를 100℃ 내지 105℃에서 1시간 내지 2시간 동안 스팀으로 열처리 하는 단계를 특징으로 하는 방법.
제 9 항에 있어서, 살균이 완료된 커피 생두를 냉각하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 10 항에 있어서, 냉각이 완료된 커피 생두를 2차 발효시키는 것을 특징으로 하는 방법.
제 11 항에 있어서, 2차 발효라 함은 종균을 30%(v/w) 내지 40%(v/w)의 1.0×10⁷ 내지 5.0×10⁷ cfu/mL 수준으로 접종하여 습도 90% 내지 95%, 온도 20℃ 내지 30℃로 20시간 내지 30시간 동안 발효하는 단계를 특징으로 하는 방법.
제 12 항에 있어서, 종균이라 함은 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum), 비피도박테리움 브레브(Bifidobacterium breve), 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 델브루에키(Lactobacillus delbrueckii), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri), 락토바실러스 락티스(Lactobacillus lactis), 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 파라플랜타룸(Lactobacillus paraplantarum), 락토바실루스 펜토서스(Lactobacillus pentosus), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실루스 사케이(Lactobacillus sakei), 류코노스톡 시트륨(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 페디오코커스 애시디락티스(Pediococcus acidilactici), 페디오코쿠스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus), 바이젤라 콘푸사(Weissella confusa), 바이젤라 코리엔시스(Weissella koreensis)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 하나 이상인 것을 포함하는 커피 생두의 발효 방법.
제 12 항에 있어서, 발효가 완료된 커피 생두를 열풍 건조하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 14 항에 있어서, 건조라 함은 50℃ 내지 60℃에서 40시간 내지 50시간 동안 열풍 건조하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항 내지 제 15 항 중 어느 하나의 방법으로 제조된 커피의 발효생두.