KR20170092956A - 아로니아 추출물과 복분자 추출물을 함유하는 초콜릿 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 아로니아 추출물과 복분자 추출물을 함유하는 초콜릿 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 항산화 효과가 큰 베리류를 기호성이 높은 초콜릿에 접목시키면서 아로니아의 특유의 떫은맛이 나타나지 않고, 복분자의 상큼한 맛을 살린 남녀노소, 특히 어린이들이 간식용으로 쉽게 섭취가 가능한 아로니아 추출물과 복분자 추출물을 함유하는 초콜릿 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

아로니아 추출물과 복분자 추출물을 함유하는 초콜릿 및 이의 제조방법 {CHOCOLATE CONTAINING EXTRACT OF ARONIA AND BLACK RASPBERRY AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 아로니아 특유의 떫은맛을 감소시키고 건강기능 성분을 갖는 아로니아 추출물과 복분자 추출물을 함유하는 초콜릿 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

초콜릿은 테오브로마 카카오(Theobroma cacao) 나무의 열매에서 얻은 카카오 원료(카카오버터, 카카오매스, 카카오파우더 등)에 당류, 유지, 유가공품, 식품 또는 식품 첨가물 등을 가하여 가공한 것을 말한다. 카카오는 폴리페놀을 많이 함유한 식품으로 손꼽히는데, 최근 카카오 폴리페놀의 생리 활성 작용에 대한 관심이 높아져 초콜릿 섭취량이 늘어나고 있으며, 카카오 폴리페놀 주성분인 프로시아니딘(Procyanidin)에 대한 임상 및 동물실험을 통해 암, 심혈관 질환, 피부 노화, 치매와 같은 여러 질병 및 증상을 억제하는 효능이 있다는 연구 결과들이 보고되고 있다. 이에 최근 웰빙(well-being) 바람과 함께 초콜릿의 영양학적 가치와 생리활성 기능이 알려지면서 제품의 수요가 급증함에 따라 초콜릿 시장의 확대, 제품의 다양화, 고급화로 이어지는 추세이다.

아로니아(Aronia, Chokeberry)는 북미가 원산지인 관목으로서, 장미과에 속한다. 아로니아는 눈 겅강, 활성산소 제거에 따른 항암효과, 피부미용에 탁월하며,황산화제 가운데 비타민 B1, B2, 카로틴, 토코페놀, 셀레늄 등이 다른 베리류에 비해 월등히 많은 황산화 물질을 함유하고 있다. 또한, 다량의 당류와 안토시아닌(antocyanins), 폴리페놀(polyphenol), 판토텐산(pantothennic acid), 플라보노이드(flavonoid) 등을 함유하고 있다. 특히 안토시아닌과 폴리페놀은 인체 내에서 혈액 순환에 도움을 주고, 미세혈관의 투과성, 혈관의 탄력성, 혈압의 정상화 등에 도움을 주며, 특히 눈의 미세혈관에 긍정적인 효과를 제공하여 시력 증진 효과를 나타낸다고 알려져 있다.

이처럼 아로니아 열매의 구성 성분들이 인체에 유용한 효과를 나타내는 것으로 알려지면서 아로니아 열매를 가공하여 식품으로 활용하고자 하는 연구가 많이 진행되고 있다. 아로니아는 재배하기 쉬운 장점으로 인해 우리나라에서 재배 면적이 급속도로 증가하고 있다. 그러나 가정이나 회사에서 아로니아 과일 전부를 이용하여 손쉽게 식품을 제조할 수 있는 가공 방법이 거의 없다. 또한 아로니아는 과피가 두껍고 신맛과 떫은맛이 강하여 생과를 그대로 이용하기 어려운 문제점이 있다.

복분자(black raspberry)는 장미과에 속하며 탄닌(tannin)이라는 성분을 함유하고 있으며, 탄닌은 유해성분인 알칼로이드 흡수를 막고, 몸속 노폐물을 배출해 줌으로써 다이어트에 효과가 있다고 알려져 있고, 폴리페놀이 다량 함유되어 있어 항산화작용 및 비타민 C가 풍부해서 피부미용에 좋으며, 붉은 색소인 안토시아닌(anthocyanin)은 세포노화를 예방하고, 시력개선에 효과가 있다고 알려져 있다.

현재 베리류의 효능, 효과에 대한 관심이 높아지면서 복분자와 오디, 블루베리 및 아로니아 등의 베리류에 대한 수요가 점차 증가하고 있고, 술 뿐만 아니라 음료, 잼, 가공식품 분야까지 점점 확대되어가고 있는 추세이다. 이에 따른 연구도 점차 이루어지고 있으나, 베리류 간의 비교는 매우 적다. 또한 베리류의 혼합에 대한 상승효과에 대한 연구는 거의 없는 실정이다.

이에 본 발명은 아로니아 특유의 떫은 맛을 감소시키고, 복분자의 상큼한 맛을 살리면서 베리류인 아로니아와 복분자의 기능성 성분도 함유하고, 남녀노소 쉽게 섭취할 수 있는 초콜릿을 개발하고자 본 발명에 이르렀다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명은 아로니아 추출물과 복분자 추출물의 함량비율을 조절하여 아로니아 특유의 떫은맛을 감소시키고, 복분자의 상큼한 맛을 살린 남녀노소 쉽게 섭취 가능한 아로니아 추출물과 복분자 추출물을 함유하는 초콜릿 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은 아로니아 추출물과 복분자 추출물을 함유하는 초콜릿 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 아로니아 추출물과 복분자 추출물의 혼합물인 추출혼합물을 함유하며, 상기 추출혼합물의 혼합비율은 아로니아 추출물 : 복분자 추출물이 2 : 8 내지 4 : 6 중량비일 수 있다.

상기 추출혼합물은 전체 초콜릿의 중량에 대하여 1 내지 10 중량%를 포함할 수 있다.

본 발명은 (a)베이스 초콜릿을 몰드에 충진한 후 표면을 응고시키는 단계; 및 (b)아로니아 추출물과 복분자 추출물을 포함하는 베리혼합물을 상기 베이스 초콜릿 내부에 충진하는 단계;를 포함할 수 있다.

상기 베이스 초콜릿은 카카오버터, 카카오매스, 분유, 설탕, 유화제를 포함할 수 있다.

상기 베이스 초콜릿은 40 내지 53 ℃의 온도에서 녹여 액화시키고, 25 내지 28 ℃까지 템퍼링하면서 냉각시킨 후 다시 30 내지 35 ℃까지 가열하여 안정화하여 얻을 수 있다.

상기 초콜릿을 1 내지 10 ℃에서 20 내지 72 시간 숙성하는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명은 아로니아 추출물과 복분자 추출물을 함유하는 초콜릿 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다. 항산화 효과가 큰 베리류를 기호성이 높은 초콜릿에 접목시키면서 개발이 미미한 아로니아의 개발 가능성을 높일 수 있다는 장점이 있다. 또한, 아로니아의 특유의 떫은맛을 감소시키고, 복분자의 상큼한 맛을 살려 초콜릿의 미감을 해치지 않고, 남녀노소, 특히 어린이들이 간식용으로 쉽게 섭취가 가능하도록 하여 그 상품성을 높일 수 있는 장점이 있다.

이하 본 발명에 따른 아로니아 추출물과 복분자 추출물을 함유하는 초콜릿 및 이의 제조방법에 대하여 더욱 상세히 설명한다. 다만 하기 실시예는 본 발명을 상세히 설명하기 위한 하나의 참조일 뿐 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니며, 여러 형태로 구현될 수 있다.

또한 달리 정의되지 않은 한, 모든 기술적 용어 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 당업자 중 하나에 의해 일반적으로 이해되는 의미와 동일한 의미를 갖는다. 본원에서 설명에 사용되는 용어는 단지 특정 실시예를 효과적으로 기술하기 위함이고 본 발명을 제한하는 것으로 의도되지 않는다.

일반적인 초콜릿은 달콤한 맛과 특유의 향을 선호하는 일반적인 과자류로 특별한 기능성을 발휘하지 못한 것을 본 발명에 의하여 새롭게 조성하여 탁월한 효능 및 기호가 양호하도록 구성한 것이다.

이에 본 발명의 아로니아 추출물과 복분자 추출물을 함유하는 초콜릿은 단순한 기호적인 과자류에서 벗어나 면역 활성 증가, 항산화 활성 증대, 항암효과와 시력향상 등의 건강에 도움을 주는 기능을 갖는 추출물을 함유하는 초콜릿으로, 아로니아 추출물과 복분자 추출물과 통상의 초콜릿 제조에 사용되는 물질을 사용하여 초콜릿을 제조하였다.

본 발명에 대하여 보다 구체적으로 설명하면,

본 발명은 아로니아 추출물과 복분자 추출물의 혼합물인 추출혼합물을 함유하며, 상기 추출혼합물의 혼합비율은 아로니아 추출물 : 복분자 추출물이 2 : 8 내지 4 : 6 중량비일 수 있다. 상기 혼합비율에서 아로니아 추출물의 함량은 2 내지 4 중량비로서, 2 중량비 미만일 경우 복분자의 신맛이 강하게 느껴질 수 있고, 4 중량비 초과일 경우 아로니아 특유의 떫은맛이 강하여 대중성이 떨어질 수 있다.

본 발명에서 상기 초콜릿은 상기 추출혼합물을 전체 초콜릿의 중량에 대하여 1 내지 10 중량%를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 범위 내에 상기 추출혼합물을 포함하면 아로니아 추출물과 복분자 추출물의 항산화 효과를 확보할 수 있고, 아로니아 추출물과 복분자 추출물의 특유의 맛으로 인해 초콜릿 맛을 저해하지 않을 수 있다.

본 발명의 아로니아 추출물과 복분자 추출물을 액상 또는 파우더 상태인 것을 사용하며 직접 제조하거나 시판되는 것을 구입하여 사용이 가능하다. 아로니아 추출물과 복분자 추출물의 제조는 본 발명에서 특별히 한정하지 않으며, 공지된 바의 방법이 사용될 수 있다. 구체적인 예를 들면, 상온의 물 또는 열수를 이용한 물 추출법, 메탄올 또는 에탄올 등의 저급 알코올을 이용한 알코올 추출법, 아세톤, 클로로포름 및 메틸렌 클로라이드 등을 이용한 유기용매 추출법 및 초임계 추출법 등을 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 구체적인 예를 들면, 바람직하게는 아로니아와 복분자를 50 ℃에서 건조시킨 후 분쇄기에 분쇄한다. 분쇄된 아로니아와 복분자를 물/에탄올 혼합용액에 넣고 5 일간 상온에서 추출한 후 와트만 여과지를 이용하여 여과한 후 이 여액을 냉각 콘덴서가 장착된 추출기에 넣고 감압 농축하여 파우더를 얻어 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명은 (a)베이스 초콜릿을 몰드에 충진한 후 표면을 응고시키는 단계; 및 (b)아로니아 추출물과 복분자 추출물을 포함하는 베리혼합물을 상기 베이스 초콜릿 내부에 충진하는 단계;를 포함하는 아로니아 추출물과 복분자 추출물을 함유하는 초콜릿 제조방법에 의해서 제조될 수 있다.

본 발명의 상기 초콜릿은 아로니아 추출물과 복분자 추출물을 포함하는 한 특별히 초콜릿의 형태에 제한되는 것은 아니다. 구체적인 예를들면, 판 초콜릿, 피복 초콜릿, 크런치 초콜릿, 샌드 초콜릿 및 쉘 초콜릿 등 다양한 형태로 당업자에게 잘 알려진 초콜릿 성형 방법에 따라 다양하게 제조될 수 있다. 바람직하게는 상기 초콜릿은 초콜릿에 직접 아로니아 추출물과 복분자 추출물을 포함하는 베리혼합물이 초콜릿 내부에 채워지는 충진형일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 베리혼합물은 아로니아 추출물, 복분자 추출물 및 휘핑크림을 포함하여 제조될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

구체적인 예를 들면 상기 베리혼합물은 아로니아 추출물과 복분자 추출물의 혼합물 25 내지 70 중량% 및 휘핑크림 30 내지 75 중량%를 포함하여 제조할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 베리혼합물은 전체 초콜릿 총 중량의 10 내지 20 중량%로 제조될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 상기 아로니아 추출물과 복분자 추출물을 포함하는 베리혼합물에 라즈베리, 딸기, 크랜베리, 아사이베리, 블루베리, 오디 또는 블랙커런트 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 더 포함하여 초콜릿을 제조 할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 상기 베이스 초콜릿은 카카오버터, 카카오매스, 설탕, 분유 및 유화제를 포함하여 제조된다. 구체적인 예를 들면 상기 베이스 초콜릿은 카카오버터 28 내지 33 중량%, 카카오매스 13 내지 18 중량%, 분유 28 내지 33 중량%, 설탕 20 내지 25 중량% 및 유화제 0.1 내지 0.4 중량%를 포함하여 제조할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 베이스 초콜릿은 전체 초콜릿 총 중량의 80 내지 90 중량%로 제조될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 베이스 초콜릿은 카카오매스와 카카오버터 함유랑 비율로 상온에서도 잘 녹지 않는 배합비율을 얻을 수 있다.

상기 설탕은 백설탕, 흑설탕, 슈가파우더, 시럽 및 당밀 등을 사용할 수 있다. 바람직하게는 초콜릿 제조방법 중 중탕을 할 때 초콜릿과 섞이면서 설탕이 녹지 않아 모래 씹는 느낌이 나는 것을 최소화하기 위하여 슈가파우더가 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 상기 설탕은 20 내지 25 중량%를 만족했을 때, 시중에 판매하는 초콜릿보다 약 60 % 가량 낮은 함량을 갖는다. 이에 대해 본 발명의 초콜릿 내에 들어가는 아로니아 추출물과 복분자 추출물의 함량과 비율로 단맛을 올려 자연스러운 단맛을 낼 수 있다.

상기 유화제는 수분과 지방의 계면에서 가교역할을 하는 것으로 본 발명에 따른 아로니아 추출물과 복분자 추출물을 함유하는 초콜릿은 레시틴, 글리세린 지방산 에스테르 및 소르비탄 지방산 에스테르 등에서 선택되는 유화제를 사용할 수 있다. 바람직하게는 레시틴이 사용되나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 레시틴은 초콜릿 제조에 많이 사용되며 대두에서 얻어진 대두 레시틴을 사용하고 일부 난황 레시틴을 사용하기도 한다. 상기 유화제는 유지분자 사이에 작용하여 계면장력을 떨어뜨려 점도를 낮추어줘 초콜릿 가공 적성을 향상시키고 물성을 안정화시킨다.

상기 분유는 생유, 우유, 특별히 우유를 원료로 하여 얻어지는 전지분유, 탈지분유, 크림 파우더, 훼이 파우더, 버터밀크 파우더, 가당분유 및 조제분유 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다. 바람직하게는 탈지분유일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 탈지분유는 초콜릿 중에 코코아의 쓴맛을 부드럽게 하고 우유 맛을 부여해 줄 수 있고, 상기 탈지분유는 시유에서 지방분(Milk Fat)을 제거하여 분말화한 것으로, 단백질 35 중량%, 지방 1 중량% 이하, 유당 45 중량%를 포함하고 있다.

본 발명의 상기 베이스 초콜릿은 중탕기를 이용하여 40 내지 53 ℃의 온도에서 녹여 액화시키고, 25 내지 28 ℃까지 템퍼링하면서 냉각시킨 후 다시 30 내지 35 ℃까지 가열하여 안정화하여 얻을 수 있다.

상기 템퍼링(tempering)은 열처리 작업의 일종으로서, 초콜릿이 응고될 때, 블룸현상을 방지하기 위해 일정 온도가 될 때까지 열을 가하고 냉각하는 과정을 반복하는 작업이다. 상기 베이스 초콜릿에 포함되는 카카오버터는 녹는점에 따라 다양한 형태의 결정모양으로 형성되며, 상기 템퍼링을 해줌으로써 초콜릿에 들어있는 카카오버터는 안정적인 구조로 굳히는 일종의 적온처리법이다. 초콜릿은 상기 열처리로 인하여 작업성과 맛을 좋게 해주고 초콜릿이 응고 후에는 표면에 미려한 광택을 내줌과 동시에 쉽게 녹지 않는다. 만일 이러한 템퍼링 처리를 하지 않으면 초콜릿이 잘 응고 되지 않고, 온도와 습도의 변화에 따라 초콜릿 표면에 꽃이 피듯 흰색 또는 회색 반점이나 무늬 등의 얼룩이 나타나는 블룸(bloom) 현상이 발생될 수 있으며, 또한 광택이 나지 않고 부드러운 식감도 나타낼 수 없게 된다.

본 발명의 상기 초콜릿을 1 내지 10 ℃에서 20 내지 72 시간 숙성하는 단계를 더 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 숙성하는 단계는 아로니아 추출물, 복분자 추출물 및 초콜릿이 가진 각각의 특수한 향과 맛이 어우러져 아로니아 추출물, 복분자 추출물 및 초콜릿이 가지는 특유의 미감을 발휘할 수 있다. 그리고 상기 숙성하는 단계에서 제조된 초콜릿의 결정도가 안정적으로 유지되어 초콜릿의 형태가 변화되거나 무너지지 않도록 해준다. 상기 숙성하는 단계를 거친 초콜릿은 사용자가 직접 취식할 수 있는 초콜릿 상태로 이루어져 포장공정을 거쳐 초콜릿의 제조가 완료될 수 있다.

본 발명 일 양태에 따른 초콜릿은 이 분야에서 통상적으로 사용하는 첨가제를 더 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 첨가제로는 미네랄, 비타민, 향신료, 산화방지제, 안정제, 착색료, 감미제 및 영양강화제 등이 사용될 수 있으며, 이들은 초콜릿의 부정적 기호성분 화합, 기호성 증진, 보존성 향상의 목적으로 이용하기 위해 첨가될 수 있다. 이때 상기 첨가제는 베리혼합물 및 베이스 초콜릿 각각 또는 모두에 첨가가 가능하다.

이렇게 제조된 본 발명에 따른 아로니아 추출물과 복분자 추출물을 함유하는 초콜릿은 아로니아 추출물과 복분자 추출물로 인해 항산화 효과 및 시력 강화 효과를 얻을 수 있을 뿐만 아니라 아로니아 추출물과 복분자 추출물 특유의 향과 맛, 초콜릿 특유의 맛이 적절히 조화되어 소비자로 하여금 관능이 매우 우수한 초콜릿의 제공을 가능하게 한다. 또한 베이스 초콜릿과 베리혼합물의 각각 또는 모두의 배합비율 조절로 초콜릿의 단맛을 낮추고, 아로니아 추출물과 복분자 추출물 자체의 맛을 더 살렸으며, 상온에서 잘 녹지 않고, 초콜릿의 부드러운 식감을 가질 수 있다.

이하 실시예를 통해 본 발명에 따른 아로니아 추출물과 복분자 추출물을 함유하는 초콜릿 및 이의 제조방법에 대하여 더욱 상세히 설명한다. 다만 하기 실시예는 본 발명을 상세히 설명하기 위한 하나의 참조일 뿐 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니며, 여러 형태로 구현될 수 있다.

또한 달리 정의되지 않은 한, 모든 기술적 용어 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 당업자 중 하나에 의해 일반적으로 이해되는 의미와 동일한 의미를 갖는다. 본원에서 설명에 사용되는 용어는 단지 특정 실시예를 효과적으로 기술하기 위함이고 본 발명을 제한하는 것으로 의도되지 않는다.

또한 명세서에서 특별히 기재하지 않은 첨가물의 단위는 중량%일 수 있다.

[실시예 1]

카카오버터 31.09 중량%, 카카오매스 15.54 중량%, 탈지분유 31.09 중량%, 슈가파우더 22.02 중량%, 레시틴 0.26 중량%을 혼합한 후, 중탕기에서 50 ℃의 온도에서 녹여 액화시키고, 27 ℃까지 템퍼링하면서 냉각시킨 후 다시 32 ℃까지 가열하여 안정화하여 베이스 초콜릿을 얻는다. 아로니아 추출물과 복분자 추출물의 혼합물 45.46 중량%(초콜릿 전체에 대하여 5.85 중량%) 및 휘핑크림 54.55 중량%를 혼합하여 베리혼합물을 얻는다. 이때, 아로니아 추출물과 복분자 추출물의 혼합물의 혼합비율은 3 : 7 중량비였다. 상기 베이스 초콜릿을 몰드에 전체 초콜릿의 중량에 대하여 87 중량% 충진한 후 표면을 응고시킨다. 그리고 상기 베리혼합물을 상기 베이스 초콜릿 내부에 충진한 후 4 ℃에서 24 시간 숙성시켜 초콜릿을 제조하였다.

[실시예 2]

상기 실시예 1에서 아로니아 추출물과 복분자 추출물의 혼합물의 혼합비율이 2 : 8 중량비인 것을 제외하고는 동일하게 실시하였다.

[실시예 3]

상기 실시예 1에서 아로니아 추출물과 복분자 추출물의 혼합물의 혼합비율 4 : 6 중량비인 것을 제외하고는 동일하게 실시하였다.

[실시예 4]

상기 실시예 1에서 아로니아 추출물과 복분자 추출물의 함량이 25 중량%(초콜릿 전체에 대하여 3 중량%)인 것을 제외하고는 동일하게 실시하였다.

[실시예 5]

상기 실시예 1에서 아로니아 추출물과 복분자 추출물의 함량이 70 중량%(초콜릿 전체에 대하여 9 중량%)인 것을 제외하고는 동일하게 실시하였다.

[비교예 1]

상기 실시예 1에서 복분자 추출물을 사용하지 않은 것을 제외하고는 동일하게 실시하였다.

[비교예 2]

상기 실시예 1에서 아로니아 추출물과 복분자 추출물의 혼합물의 혼합비율이 중량비 5 : 5인 것을 제외하고는 동일하게 실시하였다.

[비교예 3]

상기 실시예 1에서 아로니아 추출물과 복분자 추출물의 혼합물의 혼합비율이 중량비 1 : 9인 것을 제외하고는 동일하게 실시하였다.

[실험예 1]

관능평가

상기 실시예 1 내지 5 및 비교예 1과 같이 제조된 초콜릿에 대하여 15 내지 20세 사이의 청소년 10명, 21 내지 25세 사이의 성년 10명, 30세 이상 성인남녀 20명을 대상으로 하여 향, 색, 맛 등의 항목에 대하여 평가하였다. 평점은 가장 좋으면 5점, 보통이면 3점, 매우 나쁘면 1점으로 구분하여 나누어 점수를 합산하여 종합기호도로 평균값을 도출하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 이때 실험하는 과정에서 각각의 시료를 동시에 제공하고 전 시료에 대한 관능특성이 다음 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위하여 각 시료의 평가 전에는 입안을 헹구도록 하고 10 분간 휴식을 취한 다음 시료에 대한 관능평가를 실시하였다.

	향	색	맛	종합 기호도
실시예 1	4.5	4.6	4.7	4.6
실시예 2	4.4	4.7	4.5	4.5
실시예 3	4.5	4.6	4.5	4.5
실시예 4	4.6	4.5	4.6	4.6
실시예 5	4.7	4.7	4.6	4.7
비교예 1	3.5	3.2	2.0	2.9
비교예 2	3.4	3.3	2.4	3.0
비교예 3	3.3	3.5	2.2	3.0

상기 표 1에서 보는 바와 같이, 실시예와 비교예를 비교했을 때, 아로니아 추출물과 복분자 추출물을 함께 혼합하여 제조된 실시예 1 내지 5의 경우 향, 색, 맛 및 종합 기호도에서 점수가 높았다. 허나, 복분자 추출물을 사용하지 않고 아로니아 추출물만 사용하여 제조된 비교예 1과 아로니아 추출물의 함량이 높은 비교예 3은 향, 색, 맛평가에서 실시예와 비교했을 때, 아로니아 특유의 떫은맛이 강하게 나서 확연히 낮은 점수를 받았다. 또한, 비교예 2의 경우 향, 색, 맛평가에서 복분자 특유의 신맛이 강하게 나서 낮은 점수를 받았다.

이에 대해, 본 발명은 아로니아 추출물과 복분자 추출물의 혼합으로 아로니아의 특유의 떫은맛이 나타나지 않고, 복분자의 상큼한 맛을 살린 남녀노소 쉽게 섭취가 가능한 초콜릿을 제공할 수 있음을 확인하였다. 또한, 추출혼합물의 당도로 단맛을 높여 설탕함량을 줄여 자연스러운 단맛을 내고, 카카오버터와 카카오매스 함유량 조절로 상온에서 잘 녹지 않고, 부드러운 식감을 가진 초콜릿을 제공할 수 있음을 확인하였다. 이로 인해 아로니아 특유의 떫은맛으로 인지도가 낮고 제품개발이 미미한 아로니아의 대중적인 개발 가능성과 새로운 사용 방향을 확인 할 수 있었다.

이상과 같이 본 발명에서는 특정된 사항들과 한정된 실시예를 통해 아로니아 추출물과 복분자 추출물을 함유하는 초콜릿 및 이의 제조방법이 설명되었으나, 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 제공된 것일 뿐, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다.

따라서 본 발명의 사상은 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 아니되며, 후술하는 특허청구범위뿐 아니라 이 특허청구범위와 균등하거나 등가적 변형이 있는 모든 것들은 본 발명 사상의 범주에 속한다고 할 것이다.

Claims (6)

1. 아로니아 추출물과 복분자 추출물의 혼합물인 추출혼합물을 함유하며, 상기 추출혼합물의 혼합비율은 아로니아 추출물 : 복분자 추출물이 2 : 8 내지 4 : 6 중량비인 아로니아 추출물과 복분자 추출물을 함유하는 초콜릿.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 추출혼합물은 전체 초콜릿의 중량에 대하여 1 내지 10 중량%를 포함하는 아로니아 추출물과 복분자 추출물을 함유하는 초콜릿.
3. (a)베이스 초콜릿을 몰드에 충진한 후 표면을 응고시키는 단계; 및
   (b)아로니아 추출물과 복분자 추출물을 포함하는 베리혼합물을 상기 베이스 초콜릿 내부에 충진하는 단계;
   를 포함하는 아로니아 추출물과 복분자 추출물을 함유하는 초콜릿 제조방법.
4. 제 3항에 있어서,
   상기 베이스 초콜릿은 카카오버터, 카카오매스, 분유, 설탕, 유화제를 포함하는 아로니아 추출물과 복분자 추출물을 포함하는 초콜릿 제조방법.
5. 제 3항에 있어서,
   상기 베이스 초콜릿은 40 내지 53 ℃의 온도에서 녹여 액화시키고, 25 내지 28 ℃까지 템퍼링하면서 냉각시킨 후 다시 30 내지 35 ℃까지 가열하여 안정화하여 얻는 아로니아 추출물과 복분자 추출물을 함유하는 초콜릿 제조방법.
6. 제 3항에 있어서,
   상기 초콜릿을 1 내지 10 ℃에서 20 내지 72 시간 숙성하는 단계를 더 포함하는 아로니아 추출물과 복분자 추출물을 함유하는 초콜릿 제조방법.