KR101851834B1 - 녹차와 고구마 잎이 유효성분으로 함유된 당면 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 녹차 및 고구마 잎을 유효성분으로 함유하는 당면의 제조방법에 관한 것으로, 고구마 전분 95~98wt% 및 150메쉬 이하로 분쇄한 고구마 잎 분말 2~5wt%를 혼합하여 혼합전분을 제조하는 단계 및 상기 혼합전분 62~76wt%에 녹차 추출액 24~38wt%를 첨가한 후 교반하여 당면용 반죽을 제조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징한다.
본 발명의 제조방법으로 제조된 기능성 당면은, 일반수요자들이 당면에 함유되어 있는 녹차와 고구마 잎에 들어 있는 유용한 영양성분을 함께 섭취함으로 해서 인체 건강에 유익함을 주고 기존 당면의 색상과는 달리 녹차와 고구마 잎의 혼합물이 첨가되어 나타나는 색감을 통해 그린 푸드(green food)가 주는 색감의 시각적인효과와 먹었을 때 느껴지는 당면의 쫄깃한 식감, 그리고 녹차와 고구마 잎이 어우러진 색다른 맛과, 독특한 향 등을 일반 수요자들에게 제공하여 당면의 차별화와 다양성을 제공하여 건강한 먹거리를 제공하는 장점이 있다.

Description

녹차와 고구마 잎이 유효성분으로 함유된 당면 및 이의 제조방법{Dangmyen containing green tea and sweet potato leaf and the process of manufacture thereof}

본 발명은 녹차와 고구마 잎이 함유된 당면 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 당면에 녹차 추출액과 고구마 잎 분말을 첨가함으로써 녹차와 고구마 잎의 유효성분이 함유되어 인체에 유익한 기능성을 나타내고, 푸른색의 색감과 쫄깃한 식감으로 기호성이 향상된 녹차와 고구마 잎이 함유된 기능성 당면 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

전 세계적으로 재배되는 대표적인 전분작물인 고구마는 매우 중요한 식량 공급원이므로 현재 환경스트레스에 잘 견디도록 고구마의 재해내성 즉 환경과 질병에 대한 저항력을 증가시키는 기전에 대한 광범위한 연구가 이루어지고 있다. 고구마의 잎은 비타민, 미네랄, 항산화성분, 식이섬유와 필수지방산이 다량 함유되어 있는 고영양 기능성 역할을 한다. 고구마 잎의 섭취가 말초혈액 단핵세포 PBMC의 지속적인 반응과 IL-2, IL-4의 분비 및 NK세포의 다양한 용균활성(lytic activity)을 높여주는 것을 포함하여 여러 가지의 면역기능을 조절한다는 연구보고가 발표된 바 있다.

또한, 단백질, 필수 아미노산, 비타민과 칼슘, 철, 아연 등의 미네랄, 폴리페놀이 다량으로 함유되어 있는 고영양 기능성 식품인 고구마 잎에는 안질환 예방성분으로 잘 알려진 루테인이 풍부하게 함유되어 있는 것이 밝혀졌다. 일본의 규슈 오키나와 농업연구센터의 연구에 따르면 싱싱한 고구마의 잎에는 100g당 약 20mg의 루테인이 함유되어 있는 것으로 나타나 고구마의 잎자루와 잎줄기의 부분은 물론 고구마의 잎에 함유된 루테인양은 시금치보다 많다고 한다. 하버드 대학의 연구에서 노인성 황반 변성증(망막이 노화로 인해 망막의 중심부에 있는 황반이 변성되어 시력저하가 일어나는 병, 노인성실명의 주요 원인)에는 1일 6mg의 루테인을 섭취하는 것이 권장되고 있는데 루테인이 함유된 고구마 잎에는 베타카로틴도 많이 함유되어 있는데 베타카로틴도 눈의 망막기능에 중요한 역할을 하기 때문에 루테인과 상승효과가 기대되고 있다. 따라서 고구마 잎을 야채로 먹으면 노인성 황반변성증과 백내장의 예방효과가 있다. 고구마 잎의 베타카로틴 성분은 간의 독성을 해소하고 안토시아닌 성분은 항산화 작용으로 노화방지에 많은 도움이 된다.

녹차는 시각적인 긴장은 물론 신경과 근육의 긴장까지 완화시켜 몸과 마음을 편안하게 해주는 대표적인 녹색 음식으로 혈전 형성을 막아주고 콜레스테롤과 혈당을 낮추는 효과, 항산화 작용, 충치를 예방하는 효과가 있다. 특히 녹차의 카테킨 등 폴리페놀 성분은 항산화 효과, 항암효과와 혈관 건강을 지키는 기능을 한다고 알려져 있으며 녹차에 함유된 주요 성분은 카페인, 탄닌, 테아닌, 비타민 C, 비타민 B₁, 비타민 B₂, 나이아신, 펜토텐산, 이노시톨, 루틴 등이다.

일반적인 당면은 감자, 고구마 등의 녹말을 원료로 만든 마른국수로써 우리나라에서는 예전부터 집안의 대·소사나 각종 잔치 음식으로 널리 애용되었으며 오늘날에는 시대의 흐름에 따라 음식문화가 바뀌면서 당면의 사용용도 또한 다양성을 갖추어 볶음요리, 탕 요리, 분식 요리 등에 널리 사용되고 있다. 이러한 당면의 일반적인 제조과정을 살펴보면, 원료 전분의 일부에 명반과 물을 혼합한 후 열을 가하여 풀을 만들고, 이 풀을 이용하여 당면용 반죽을 만든 다음, 구멍이 많이 뚫린 용기(국수틀)를 통해 끓는 물이 있는 솥에 넣어 면이 익어 떠오르면 건져내어 냉수로 식힌 후 틀에 넣어 수분을 제거하고 숙성시킨 후 동결시키고, 이것을 다시 냉수에 녹여 햇볕에 말린 후 제품화하여 당면을 제조한다.

한편, 한국등록특허 제10-0216778호 "당면 제조방법" 및 한국등록특허 제10-0495247호 "기능성 당면 및 그 제조방법"에는 종래의 감자나 고구마 전분을 혼합하여 기능성 당면을 제조하는 기술이 자세하게 기재되어 있다.

상기 종래의 당면 제조방법은 고구마 전분을 배합하는 배합단계와, 배합된 당면을 반죽하는 단계, 반죽된 당면을 성형하는 단계, 성형된 당면을 냉각하는 단계, 냉각된 당면을 냉동·건조하는 단계, 완성된 당면을 검사하는 단계, 검사된 당면을 포장하는 단계를 거쳐 출하하게 된다.

상기 공지의 당면 제조방법은 고구마 전분이 주성분으로 되어 고구마가 지닌 고유의 성분인 탄수화물이외의 성분을 제공하는데 한계를 가지고 있다. 한국등록특허 제10-0495247호 "기능성 당면 및 그 제조방법"에는 이러한 고구마 전분에 일부 기능성을 부여하기 위하여 녹차잎, 키토산을 혼합하여, 고구마가 지닌 고유 성분과 인체에 유익한 성분을 부가하여 기능성을 부여하는 제조방법이 개시되어 있다.

이처럼 당면 제조에 고구마 전분과 함께 기능성 원료를 첨가하여, 당면 고유의 식감을 해치지 않으면서 기능성 원료가 가진 영양분을 제공하여 고구마가 가진 탄수화물 성분의 섭취에 국한되지 않고 충분한 영양을 제공할 수 있는 기능성 당면의 개발이 필요한 실정이다.

KR 10-0495247 B1, 2005년 06월 03일

본 발명은 상기와 같은 종래 당면이 가진 문제점을 해결하기 위하여 개발된 것으로 본 발명의 기능성 당면은 녹차(녹차분말)에서 우려낸 물을 반죽에 사용하고 여기에 고구마 잎 분말을 첨가함으로써 당면이 탄수화물 섭취에만 국한되지 않고 녹차와 고구마 잎이 가진 기능성 성분을 섭취할 수 있도록 하여 건강에 유익할 뿐만 아니라 전통 식품으로 오랫동안 전수되어 온 당면을 여러 가지 측면의 다양성, 즉, 식감, 색상, 맛, 향 등을 느낄 수 있도록 한 기능성 당면 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.

본 발명의 주된 목적은 녹차와 고구마 잎의 유용성분의 첨가와 고유의 천연향과 맛이 가미됨으로써 탁월한 식감과 기호성이 향상되고 건강에 좋은 기능성이 높은 당면을 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.

또한, 본 발명의 또 다른 목적은 상기 당면의 제조방법에 의하여 제조된 녹차와 고구마 잎을 유효성분으로 함유하는 당면을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 더욱 명확하게 된다.

본 발명은 녹차와 고구마 잎이 함유된 기능성 당면의 제조 방법에 관한 것으로, 녹색음식을 대표한다고 할 수 있는 녹차 추출액과 영양소가 풍부해 기능성 채소로 불리는 고구마 잎 분말을 넣어 제조한 기능성 당면으로 첫째 녹차와 고구마 잎이 가지고 있는 풍부하고 다양한 영양분을 섭취하게 하며, 둘째 녹차와 고구마 잎 특유의 색감, 향, 맛을 통해 일반 수요자들의 시각, 미각, 후각을 통한 기호성을 향상시키며, 셋째 면역, 질병예방, 생체 조절기능 등의 효과를 나타냄으로써 인체의 건강에 매우 유익하도록 한 기능성 당면의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 녹차와 고구마 잎을 유효성분으로 함유하는 당면은, 고구마 전분 98wt%에 150~300메쉬 이하로 분쇄한 고구마 잎 분말 2wt%를 혼합하고, 여기에 90~100℃의 물을 사용하여 1시간 동안 녹차분말에서 추출한 녹차추출액을 혼합하여 당면용 반죽을 만드는데 사용하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 녹차와 고구마 잎을 유효성분으로 함유하는 당면의 제조 방법은 고구마 전분 98wt%에 150~300메쉬 이하로 분쇄한 고구마 잎 분말 2wt%를 혼합기에 넣고 잘 혼합하여 혼합 전분을 만드는 단계, 상기 혼합 전분 62~76wt%에 녹차 분말 1Kg에 1000Kg의 물을 넣고 90~100℃에서 1시간 동안 추출한 녹차분말 추출액 24~38wt%를 반죽기에 넣어 충분히 교반하여 당면용 반죽을 만드는 단계, 상기 당면용 반죽을 성형하는 단계, 상기 성형된 당면을 냉각하는 단계, 상기 냉각된 당면을 숙성시키고 냉동하는 단계, 상기 냉동된 당면을 해동하고 건조시키는 단계 및 상기 건조된 당면을 검사하고 포장하는 단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 녹차는 비발효 차로 찻잎을 솥을 이용한 2차에 걸친 덖음(살청) 단계를 거쳐 유념하는 단계, 1차 및 2차의 건조 단계를 거쳐 제조할 수 있다.

본 발명에 사용되는 녹차의 주성분은 탄닌(폴리페놀류)으로 떫은맛을 내는 탄닌 성분은 카테킨 류가 주성분이다. 또한, 녹차 잎에는 다양한 비타민(A. C. E. B₂)이 함유되어 있다. 이 외에도 카페인, 아미노산(데아닌), 다량의 미네랄(칼슘, 인, 마그네슘, 망간, 알루미늄, 셀레늄, 나트륨, 불소, 철), 사포닌, 엽록소를 포함하고 있다.

본 발명에서, 상기한 녹차의 효능으로 카테킨 성분은 발암물질의 활성을 저지하고 보통세포가 암세포로 이행하는 것을 방지할 뿐만 아니라 콜레스테롤 양을 저하시키고, 지방을 분해하고 비만을 예방해 주는 역할을 한다. 또한 당뇨병의 혈당 저하에 긍정적인 영향을 미치며, 노화 방지, 피부미용, 숙취해소, 심신 안정과 학습 효과, 위장병 예방, 감기 예방, 충치 예방 등에 효과를 나타낼 수 있다.

본 발명에서 고구마 잎은 고 영양 기능성 식품으로 뿌리나 줄기보다 철분과 베타카로틴, 비타민이 풍부하게 함유되어 있으며 단백질, 칼슘, 철, 아연 등 필수아미노산과 비타민, 미네랄, 폴리페놀이 다량 함유되어 있다. 고구마 잎 효능은 루테인이 많이 들어있어 안질환에 좋고 노인성 황반변성증과 백내장 예방효과가 있으며 베타카로틴이 다량 함유되어 루테인과의 상승효과가 기대되며 간의 독성을 해소하고 노화방지에 많은 도움이 되며, 혈당과 혈압저하작용을 할 수 있다.

본 발명에 의해 제조된 기능성 당면은 녹차와 고구마 잎의 혼합물이 첨가되어 기존 당면의 색상과는 다른 색감을 통해 그린 푸드(green food)가 주는 색감의 시각적인 효과와 먹었을 때 느껴지는 당면의 쫄깃한 식감, 그리고 녹차와 고구마 잎의 어우러진 색다른 맛과, 독특한 향을 일반 수요자들에게 제공하여 당면의 차별화와 다양성을 제공하며, 또한 녹차와 고구마 잎이 가진 영양분과 기능성 성분을 함께 섭취 할수 있어 인체건강에 유익한 효과를 제공할 수 있다.

본 발명의 제조방법으로 제조된 기능성 당면은, 일반수요자들이 당면에 함유되어 있는 녹차와 고구마 잎에 들어 있는 유용한 영양성분을 함께 섭취함으로 해서 인체 건강에 유익함을 주고 기존 당면의 색상과는 달리 녹차와 고구마 잎의 혼합물이 첨가되어 나타나는 색감을 통해 그린 푸드(green food)가 주는 색감의 시각적인효과와 먹었을 때 느껴지는 당면의 쫄깃한 식감, 그리고 녹차와 고구마 잎이 어우러진 색다른 맛과, 독특한 향 등을 일반 수요자들에게 제공하여 당면의 차별화와 다양성을 제공하여 건강한 먹거리를 제공하는 장점이 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

실시예 1

(1) 녹차 잎 추출물 제조

녹차 잎의 불가식 부위와 이물질을 제거하고 선별된 녹차 잎을 솥을 이용하여 1차 및 2차에 걸친 덖음 단계를 거쳤다. 유념기로 15분 동안 물리적인 압력을 가하여 뭉쳐진 잎을 풀어주고 물에 잘 우러나도록 녹차 잎의 세포조직을 으깨 비벼주었다. 중유기로 60℃의 열풍과 회전력을 이용하여 30분간 녹차 잎을 마찰시켜 1차 건조시키면서 찻잎의 형상을 형성시켰다. 건조기로 80℃의 열풍으로 45분 동안 수분함량이 4~5% 정도로 2차 건조시켰다.

상기 2차 건조된 녹차분말 1Kg에 1000Kg의 물을 넣고 90~100℃에서 1시간 동안 열수 추출하여 녹차 추출액을 제조하였다.

이때, 상기 2차 건조된 녹차 잎을 분쇄기로 150~300 mesh의 입도로 분쇄하여 사용할 수 있다.

(2) 고구마 잎 분말 제조

본 발명에서 고구마 잎은 고구마의 괴근 및 땅속에 묻혀 있는 줄기를 제외한 지상부의 고구마 줄기, 고구마 순, 고구마의 푸른 잎, 고구마의 잎자루를 포함하는 부분을 사용할 수 있다.

불가식 부위 및 이물질을 제거하고 선별된 고구마 잎을 덖음기로 각각 250℃의 온도로 15~25분 동안 덖어서 수분함량이 10%이내로 건조시켰다. 실온에서 18~24시간 냉각시킨 다음 선별기로 이물질을 선별하고, 분쇄기로 150~300 mesh이하의 입도로 분쇄하여 고구마 잎 분말을 준비하였다.

실시예 2

(1) 혼합 전분의 제조

혼합기에 고구마 전분 98Kg과 고구마 잎 분말 2Kg을 혼합하여 혼합 전분 100Kg을 제조하였다.

(2) 당면용 반죽 제조

반죽기에 상기 혼합전분 100Kg을 넣고 40~50℃의 녹차추출액 8L를 넣고 교반한 후에 90~100℃의 녹차 추출액 43L를 넣고 혼합 교반하면서 반죽을 제조하였다.

(3) 기능성 당면의 제조

상기 단계에서 제조된 당면 반죽을 성형기에 투입하여 당면 가닥으로 성형하였다. 상기 성형되어 가닥이 형성된 당면을 90~100℃의 물에서 15~30초 동안 호화시킨 다음 25℃의 물에 넣어 15~30초 동안 냉각시켰다. 상기 냉각된 당면을 15~25℃의 온도에서 12~18시간 동안 숙성시켜 -5 ~ -20℃에서 냉동시켰다. 상기 냉동된 당면을 20~25℃의 물에 담가 서서히 해동시킨 다음 5~24시간 동안 자연 건조 또는 열풍 건조시키는 단계를 거친 후 제조하였다. 상기 제조된 당면을 검사하고 포장하는 단계를 거쳐 본 발명의 기능성 당면을 완성하였다.

실시예 3 : 관능평가

상기 실시예 2에서 제조된 당면 및 비교예 1(시판 일반 당면)의 당면의 관능평가를 하기 위해 상기 실시예 2 및 비교예 1의 당면을 끓는 물에 5분 동안 가열하여 충분히 호화시킨 다음 찬물에 헹궈 두었다. 20명의 엄선된 패널들을 참가시켜 관능평가 및 특성을 판단한 다음 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

구분	관능검사
	색상	쫄깃함	식감	전체 기호도	종합평가
실시예 2	8	8	9	7	8.0
비교예 1	5	7	8	5	6.3

- 평가점수 -

9점: 아주 우수함 / 7점: 우수함 / 5점: 보통 / 3점: 나쁨 / 1점: 아주 나쁨

상기 표1에 나타낸 바와 같이, 실시예 2로부터 제조된 본 발명에 따른 녹차 및 고구마 잎을 유효성분으로 함유하는 당면이 당면, 쫄깃함, 식감 및 전체적인 기호도에서 시판 당면(비교예 1)에 비해 더 우수한 결과를 나타내었고 전체적인 종합평가에서도 우수한 결과를 나타낸 것을 알 수 있었다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술한바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현 예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (2)

1. 고구마 전분 98wt%와
   선별된 고구마 잎을 덖음기로 250℃의 온도로 15~25분 동안 덖어서 수분함량이 10%이내로 건조시킨 후 실온에서 18~24시간 동안 냉각시킨 다음 분쇄기로 150~300 메쉬(mesh) 이하로 분쇄한 고구마 잎 분말 2wt%를 혼합하여 혼합전분을 제조하는 단계; 및
   상기 혼합전분 62~76wt%에 녹차분말 추출액 24~38wt%를 첨가한 후 교반하여 당면용 반죽을 제조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 당면 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 녹차분말 추출액은 다음의 단계로 제조되는 것을 특징으로 하는 당면 제조방법.
   선별된 녹차 잎을 솥을 이용하여 1차 및 2차에 걸쳐 덖음하는 단계;
   상기 덖은 녹차 잎을 유념기로 15분 동안 물리적인 압력을 가하여 뭉쳐진 잎을 풀어주고 물에 잘 우러나도록 녹차 잎의 세포조직을 으깨 비벼주는 단계;
   상기 으깨진 녹차 잎을 중유기로 60℃의 열풍과 회전력을 이용하여 30분 동안 녹차 잎을 마찰시켜 1차 건조시키는 단계;
   상기 1차 건조된 녹차 잎을 건조기로 80℃의 열풍으로 45분 동안 수분함량이 4~5% 정도로 2차 건조시키는 단계; 및
   상기 2차 건조된 녹차 잎을 분쇄기로 150~300 메쉬(mesh)의 입도로 분쇄하여 녹차분말로 제조한 다음 상기 녹차분말 1Kg에 1000Kg의 물을 넣고 90~100℃에서 1시간 동안 열수 추출하여 녹차 추출액을 제조하는 단계