KR20170007663A - 박피 도라지의 보존성 향상 방법 및 그에 따른 박피 도라지 - Google Patents

Abstract

본 발명은 박피 도라지의 보존성 향상 방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 방법은 도라지를 세정하고 박피한 후, 오존수 중에 침적한 다음, 도라지의 표면 pH를 약산성으로 조절하고, 탈수한 후, 포장하는 것으로 구성되며, 본 발명에 따른 박피 도라지의 보존성 향상 방법에 의하면 도라지 특유의 향과 맛을 유지하면서도 말끔한 백색 표면을 유지하여 높은 상품성을 지니면서도 갈변 현상이 효과적으로 방지되어, 보존성과 유통성이 대폭 향상된다.

Description

박피 도라지의 보존성 향상 방법 및 그에 따른 박피 도라지{PRESERVATION IMPROVING METHOD FOR PEELED BALLOON FLOWER ROOTS AND PEELED BALLOON FLOWER ROOTS THEREOF}

본 발명은 박피 도라지의 보존성 향상 방법 및 그에 따른 박피 도라지에 관한 것이며, 더욱 상세하게는, 오존수를 이용하여 도라지를 세정하고 박피한 후, 오존수 중에 침적한 다음, 도라지의 표면 pH를 약산성으로 조절하고, 탈수한 후, 포장하는 것에 의해, 도라지 특유의 향과 맛을 유지하면서도 말끔한 백색 표면을 유지하여 높은 상품성을 지니면서도 갈변 현상이 효과적으로 방지되어, 보존성과 유통성이 대폭 향상된 박피 도라지의 보존성 향상 방법 및 그에 따른 박피 도라지에 관한 것이다.

도라지( Platycodon grandiflorum )는 동북아시아 지역의 산과 들에 자생하는 초롱꽃과의 여러해살이풀인 쌍떡잎식물로서 뿌리는 굵고 살이 많은 다육질이며 봄이나 가을에 채취하여 식용 또는 약용으로 사용된다.

한방에서는 도라지의 뿌리를 말린 것을 길경(桔梗)이라고 하여 예로부터 가래와 기침을 멎게 하는 생약으로 사용되어 왔다.

도라지의 주요 약리성분은 트리터페노이드(triterpenoid)계 사포닌으로서, 이 성분은 기관지 분비를 항진시켜 가래를 완화시킴과 아울러, 진정, 해열, 진통, 진해, 거담, 혈당 강하, 콜레스테롤 대사 개선, 항콜린, 항암작용 및 위산분배 억제효과 등 여러 약리효과가 있는 것으로 알려져 있다.

근래 들어서는, 간 독성 보호 효과 및 면역 증진과 강력한 항산화성 등과 같은 도라지의 우수한 효능이 보고되고 있다.

한편, 도라지 뿌리는 전통적으로 도라지 무침, 도라지 초무침, 도라지 볶음, 도라지 산적, 도라지장아찌, 도라지 밥 등과 같은 식품으로써 널리 식용되어 왔다.

그러나 도라지, 특히 식용 목적의 도라지는 장기간 보관이 곤란하여 채취한 후 바로 섭식하여야 한다는 문제점이 있으며, 특히 바쁜 생활을 영위하는 현대인에 있어서는 가정에서 도라지를 다듬는 일은 별로 없고 상업적으로 도라지를 박피하여 세정하고 가늘게 쪼갠 상태로 포장 판매되고 있으므로, 갈변 현상에 의한 상품성 저하 우려가 더욱 크다.

또한 도라지는 특유의 강한 냄새와 아린 맛을 지니고 있으므로 섭식자의 기호에 거부감을 줄 수 있으며, 특히 이러한 거부감은 도라지를 생식하는 경우에 더욱 커질 수 있으며, 드물게는 위장장애를 초래할 수도 있다는 문제점이 있다.

부연하면, 도라지는 뿌리껍질이 붙어 있는 상태에서는 그나마 저장성이 상대적으로 양호한 편이지만, 식재료로서 사용하기 위해 뿌리껍질을 제거하면 저장성이 현저히 열등해짐은 물론, 갈변되어 거무튀튀하게 변하게 되며, 수분, 온도, 광선, 산소, 뿌리 내 효소, 및 미생물의 작용에 의해 변패될 수 있다.

현실적으로도, 깐 도라지의 유통기한은 하루 정도에 불과하므로 깐 도라지를 출혈성 위장염과 소화 장애를 유발하는 것으로 알려진 공업용 황산알루미늄의 희석액으로 세척하여 유통기한을 늘린 불법행위가 여전히 적발되고 있다.

도라지의 보존성 향상을 위한 전형적인 종래 기술로서는 등록특허 제0707345호(2007.04.06. 등록)를 들 수 있으며, 상기 특허는 도라지의 장기 보존을 위하여 수차례 증숙하고 건조하는 단계를 반복 수행하는 것으로 이루어지는 증숙 도라지를 제안하고 있다.

그러나 상기한 종래의 방법은 도라지를 증숙하여 익히는 절차를 반복하는 것이므로 도라지 고유의 향미나 조직감이 상실된다는 본질적인 문제점이 있다.

한편, 등록특허 제1510685호(2015.04.03. 등록)는 산채류를 끊는 물중에서 데친 후, 탈수하고 첨가제를 가한 후 포장하고 살균한 후, 냉장하는 것으로 구성되는 산채류의 보존성 연장 방법을 제시하고 있다.

그러나 상기한 방법 역시 데치는 과정에서 신선도가 상당 부분 저하됨을 피할 수 없다는 문제점이 있다.

등록특허 제0707345호(2007.04.06. 등록) 등록특허 제1510685호(2015.04.03. 등록)

따라서 본 발명의 첫 번째 목적은 도라지 특유의 향과 맛을 유지하면서도 말끔한 백색 표면을 유지하여 높은 상품성을 지니는 박피 도라지의 보존성 향상 방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 두 번째 목적은 박피 도라지의 갈변 현상이 효과적으로 방지되어, 보존성과 유통성이 대폭 향상된 박피 도라지의 보존성 향상 방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 세 번째 목적은 상기한 첫 번째 및 두 번째 목적에 따른 방법에 의하여 얻어지는 보존성이 향상된 박피 도라지를 제공하기 위한 것이다.

상기한 본 발명의 첫 번째 및 두 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 일 양태(樣態)에 따르면, (A) 도라지를 세정하고 박피한 후 재세정하는 단계와, (B) 박피된 도라지를 오존수 중에 침적하는 단계와, (C) 도라지 표면의 pH를 4~5.5로 약산성화시키는 단계와, (D) 진공 포장 또는 질소 포장하는 포장 단계로 구성되는 박피 도라지의 보존성 향상 방법이 제공된다.

상기한 단계 (B)에서의 오존수는 0.01~0.1ppm의 오존 농도를 가지는 오존수일 수 있다.

또한 상기한 단계 (A)에서는 10~15℃의 0.01~0.1ppm의 오존수를 사용할 수 있다.

상기한 단계 (C)는 식초 중에 박피 도라지를 5~40초간 침지시키는 것으로 이루어질 수 있다.

위에서, 상기한 식초가 도라지 발효 식초일 수 있다.

또한 상기한 단계 (C)와 단계 (D) 사이에는 탈수 단계를 수행할 수 있다.

상기한 본 발명의 세 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 일 양태에 따르면, 상기한 방법에 의하여 얻어지는 보존성이 향상된 박피 도라지가 제공된다.

본 발명에 따른 박피 도라지의 보존성 향상 방법에 의하면, 도라지 특유의 향과 맛을 유지하면서도 말끔한 백색 표면을 유지하여 높은 상품성을 부여할 수가 있음과 아울러, 박피 도라지의 갈변 현상이 효과적으로 방지되어, 박피 도라지의 보존성과 유통성을 대폭 향상시킬 수가 있다.

이하, 본 발명에 관하여 구체적으로 설명하기로 한다.

본 발명에 따른 박피 도라지의 보존성 향상 방법은 기본적으로 하기의 단계로 구성된다.

(A) 세정 및 박피 단계:

고압수를 분사하여 세정하는 방식의 도라지 전용 세척기에 도라지를 투입하여 세정과 동시에 박피를 수행한다.

세정수의 온도는 제한적인 것은 아니지만 10~15℃의 것을 사용한다.

또한 상기한 세정수는 0.01~0.1ppm의 오존 농도를 가지는 오존수를 사용하는 것이 바람직할 수 있다.

상기한 오존수의 오존 농도가 0.01ppm 미만인 경우에는 살균 및 표백과 탈취 효과가 만족스럽지 못할 우려가 있어 바람직하지 못하며, 역으로 0.1ppm을 초과하는 경우에는 취급자의 폐 건강에 악영향을 끼칠 우려가 커지므로 역시 바람직하지 못하다.

(B) 오존수 침적 단계:

박피 및 세정된 도라지를 상기한 바와 같은 농도의 오존수 중에 5~30분간 침적함으로써, 살균 및 표백과 탈취와 아울러 갈변 효소의 변성과 잔류할지 모르는 농약 등을 분해한다.

오존수 침적 시간이 5분 미만인 경우에는 표백과 탈취 효과와 갈변 효소의 실활 효과가 미비할 수 있으므로 바람직하지 못하며, 역으로 30분을 초과하는 경우에는 처리 효율성을 저하시킬 우려가 있으므로 역시 바람직하지 못하다.

또한 상기한 오존수의 온도는 본 발명에 있어 제한적인 것은 아니지만, 10~15℃ 정도가 바람직할 수 있으며, 10℃ 미만인 경우에는 냉각을 위한 비용 부담이 증가할 수 있으며 15℃를 초과하면 오존의 용존 농도가 낮아질 우려가 있어 바람직하지 못할 수 있다.

오존수 침적에 의한 표백 내지 탈색 작용에 의해 육안상으로 높은 상품성을 지니도록 하며, 갈변 효소의 실활에 따른 갈변 억제 효과 또한 부여하게 된다.

(C) 약산성화 단계:

오존수에 침적시킨 박피 도라지를 건져 낸 후 탈수시킨 다음, 박피 도라지를 식초 중에 5~40초간 침적시켜 탈피 도라지 표면의 pH를 4~5.5로 약산성화시킨다.

상기한 탈수는 탈수 패드를 이용하여 정치하는 것에 의해서, 또는 50~100rpm으로 회전시키는 원심분리형 회전에 의해서 수에 의해서 수행될 수 있다.

상기한 식초로서는 빙초산을 희석시킨 pH 2.4~3.8 정도의 희석 식초보다는 발효 식초를 사용하는 것이 쓴맛을 배제함과 아울러, 풍미 배가 측면에서 바람직하며, 현미 식초나 감 식초 또는 사과 식초 등과 같은 발효 식초의 제조 과정 중에 도라지를 5~20중량% 혼합 사용하여 발효시킨 도라지 식초를 사용하는 것이 도라지의 풍미를 더욱 보존할 수 있게 한다는 점에서 바람직하다.

식초 침적 후 건져 낸 박피 도라지는 전술한 바와 같이 탈수 패드를 이용하여 정치하는 것에 의해서, 또는 50~100rpm으로 회전시키는 원심분리형 회전에 의해서 탈수 처리한다.

(D) 포장 단계:

최종적으로, 탈수 처리된 박피 도라지는 진공 포장 또는 질소 포장하고 2~6℃의 온도로 냉장 보관하게 된다.

이하 실시예 및 시험예와 비교예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 하나 이는 본 발명을 예증(例證)하기 위한 것일 뿐 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다.

실시예 1: 박피 도라지의 보존성 향상 처리

도라지 1kg을 12℃의 0.05ppm의 오존수를 이용하여 도라지 전용 세척기에서 세척하고 탈피한 후, 상기한 농도의 오존수 중에 15분간 침적하였다.

이어서 100rpm으로 탈수한 후, 현미와 도라지(80:20 중량부)로 발효시킨 pH 4.1의 도라지 식초 중에 15초간 침지 후 꺼내는 것에 의해 도라지 표면의 pH를 4.8 로 약산성화시킨 후 다시 100rpm으로 탈수시켰다.

이어서 탈수된 박피 도라지를 질소 충진 포장하였다.

실시예 2: 박피 도라지의 보존성 향상 처리

실시예 1에서의 질소 충진 포장 대신 진공 포장한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 절차 및 방법을 수행하였다.

비교예 1

오존수 대신에 상수도 물을 이용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 절차 및 방법을 수행하였다.

비교예 2

오존수 대신에 상수도 물을 이용함과 아울러, 표면 약산성화 처리를 수행하지 않은 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 절차 및 방법을 수행하였다.

시험예 1: 경시(經時) 안정성 평가

실시예 1 및 2와 비교예 1 및 2에 따라 처리한 박피 도라지를 30℃, RH 50%의 조건으로 방치한 후, 시간 경과에 따라 육안으로 갈색화 유무 및 정도를 평가하였으며, 갈색화가 전혀 의심되지 않는 경우를 ○, 약간 의심되는 경우를 △, 확연한 확인이 되는 경우를 x로 평가하였으며, 그 결과를 하기의 표 1에 나타낸다.

	1일	2일	3일	5일	7일	10일
실시예 1	○	○	○	○	○	△
실시예 2	○	○	○	○	△	△
비교예 1	○	○	△	△	x	x
비교예 2	○	△	x	x	x	x

상기한 표 1의 결과로부터 본 발명에 따른 보존성 향상 처리된 실시예 1 및 2의 박피 도라지는 비교예 1의 물로 처리하되 표면 약산성화 처리된 경우에 비하여 양호한 결과를 나타냈으며, 비교예 2의 물로 처리되고 표면 약산성화처리 되지 않은 박피 도라지는 2일의 보존 기한도 채우지 못하는 것으로 판명되었다.

시험예 2: 관능시험

20 대에서 60 대에 이르는 연령층의 시식인 30명(각 연령대마다 6 인씩 무작위로 선발: 단, 시식인은 비흡연자임)에게 3℃에서 냉장 보관된 처리 후 3일차의 실시예 1 및 2와 비교예 1 및 2의 박피 도라지를 생나물로 내어 야간을 씹어 섭식하게 하는 블라인드 패널 테스트를 수행하였다.

박피 도라지의 풍미에 대한 시험 항목 및 시험 결과는 하기의 표 2와 같으며, 24 인이 양호한 것으로 판정시는 ◎, 18 인이 양호한 것으로 판정시는 ○, 12 인이 양호한 것으로 판정시는 △, 6 인 이하가 양호한 것으로 판정시는 ㅧ로 표시하였다.

풍미에 대한 관능시험 결과

평가항목	쓴맛없음	아린맛없음	외관	색감	향미	전체적인 풍미
실시예 1	○	○	◎	◎	○	◎
실시예 2	○	○	◎	◎	○	◎
비교예 1	△	○	△	△	○	△
비교예 2	△	△	△	△	△	△

상기한 표 2의 결과로부터 본 발명에 따른 방법으로 처리된 박피 도라지는 쓴맛과 아린맛이 제거되어 있음과 아울러, 전체적으로 양호한 풍미를 나타내는 반면, 표면 약산성화 처리와 오존수 처리 되지 않은 비교예 2는 전체적으로 양호하지 못한 결과를 나타냈으며, 오존수 처리되지 않은 비교예 1의 경우에도 외관 및 색감에 있어 양호하지 못한 결과를 나타내는 것으로 판명되었다.

이상, 본 발명에 관하여 상세히 설명하였으나, 이는 본 발명을 예증하기 위한 것일 뿐 본 발명을 한정하기 위한 것은 아니며, 당업자에 있어서는 본 발명의 요지 및 범위를 일탈하는 일 없이도 다양한 변화 및 수정이 가능함은 물론이며 이 또한 본 발명의 영역 내이다.

Claims (7)

1. 하기의 단계로 구성되는 박피 도라지의 보존성 향상 방법:
   (A) 도라지를 세정하고 박피한 후 재세정하는 단계:
   (B) 박피된 도라지를 오존수 중에 침적하는 단계;
   (C) 도라지 표면의 pH를 4~5.5로 약산성화시키는 단계; 및
   (D) 진공 포장 또는 질소 포장하는 포장 단계.
2. 제1항에 있어서, 상기한 단계 (B)에서의 오존수가 0.01~0.1ppm의 오존 농도를 가지는 박피 도라지의 보존성 향상 방법.
3. 제1항에 있어서, 상기한 단계 (A)에서 10~15℃의 0.01~0.1ppm의 오존수를 사용하는 박피 도라지의 보존성 향상 방법.
4. 제1항에 있어서, 상기한 단계 (C)가 식초 중에 5~40초 침지시키는 것으로 이루어지는 박피 도라지의 보존성 향상 방법.
5. 제4항에 있어서, 상기한 식초가 도라지 발효 식초인 박피 도라지의 보존성 향상 방법.
6. 제1항에 있어서, 상기한 단계 (C)와 단계 (D) 사이에 탈수 단계를 더욱 포함하는 박피 도라지의 보존성 향상 방법.
7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 따른 보존성 향상 방법에 의하여 얻어지는 박피 도라지.