KR101510685B1

KR101510685B1 - 기호성을 갖는 산채류 및 그의 보존성 연장 방법

Info

Publication number: KR101510685B1
Application number: KR20130113976A
Authority: KR
Inventors: 김연수
Original assignee: 김연수
Priority date: 2013-09-25
Filing date: 2013-09-25
Publication date: 2015-04-10
Also published as: KR20150033985A

Abstract

고사리, 곰취, 취나물, 도라지, 더덕, 얼레지, 다래순, 질경이, 오가피, 민들레, 곤드레, 시래기 등의 산채류를 장기간 보존하고, 즉석에서 나물밥 또는 비빔밥용으로 식음할 수 있는 기호성을 갖는 산채류 및 그의 보존성 연장 방법에 관한 것으로, (a) 산채류를 끓는 물에서 1분 내지 30분간 데친 후, 냉각수로 냉각 및 세척하는 단계, (b) 상기 단계 (a)의 세척에 의해 수분이 함유된 산채류를 탈수하는 단계, (c) 상기 산채류에 혼합될 첨가제를 마련하고, 상기 단계 (b)에서 탈수된 산채류에 상기 첨가제를 부가하여 혼합물을 마련하는 단계, (d) 상기 단계 (c)에서 마련된 혼합물을 진공 포장하여 포장물을 마련하는 단계, (e) 상기 단계 (d)에서 마련된 포장물을 열수 또는 스팀으로 살균하는 단계를 포함하는 구성을 마련하여, 산채류의 대장균이나 일반 세균의 증식이 없고, 영양분이 파괴되지 않게 장기간 보존할 수 있다.

Description

기호성을 갖는 산채류 및 그의 보존성 연장 방법{Wild plants having good taste and method for long term preservation thereof}

본 발명은 기호성을 갖는 산채류 및 그의 보존성 연장 방법에 관한 것으로, 특히 고사리, 곰취, 취나물, 도라지, 더덕, 얼레지, 다래순, 질경이, 오가피, 민들레, 곤드레, 시래기 등의 산채류를 장기간 보존하고, 즉석에서 나물밥 또는 비빔밥용으로 식음할 수 있는 기호성을 갖는 산채류 및 그의 보존성 연장 방법에 관한 것이다.

나물밥과 비빔밥은 우리 고유의 음식으로써, 여러 가지 나물과 야채를 혼합하고 소스, 특히 고추장을 넣어 비벼 먹는 음식이며, 그 종류만 해도 다양하다. 현재, 비빔밥은 한국의 고유음식으로서 기내식으로도 제공되고 있고, 외국인들도 찬사를 보내고 있는 음식 중 하나로서 자리매김을 하고 있다.

이와 같은 나물밥 또는 비빔밥에는 산채 나물이 함유된다.

산채 나물에는 미네랄과 같은 무기성분과 비타민 등 각종 영양소가 풍부히 포함되어 있고 또한 그 향과 맛이 뛰어나기 때문에, 많은 사람들이 산채 나물로 조리한 음식들을 즐겨 먹고 있다. 우리나라 사람들이 즐겨 찾는 주된 산채 나물인 취나물, 참나물 또는 어수리 등은 주로 봄에 어린잎을 채취하여 음식의 재료로 사용하는 것이나, 채취되는 산채 나물들을 짧은 시간에 모두 소비시킬 수 없기 때문에, 잉여분은 통상적으로 음지에 말려 건조시켜 보관해 두었다가 제철이 아닌 때에도 먹을 수 있도록 하고 있다.

산채 나물을 건조시켜 보관하는 경우에는, 본래의 고유의 맛을 유지할 수 있다는 장점이 있으나, 자칫 습기가 많아지면 상하기 쉬어 장기간 보관이 어렵고, 또한 막상 먹을 수 있는 음식으로 만들기 위해서는 삶거나 데치는 등의 별도의 조리과정을 거쳐야 한다는 불편함이 있었다.

이러한 문제를 해결하기 위한 기술의 일 예가 하기 문헌 1 및 2 등에 개시되어 있다.

예를 들어, 하기 특허문헌 1에는 곤드레(Cirsium setidens)를 손질하고 세척한 후, 곤드레 전체가 90℃ ~ 100℃의 열수에 잠기도록 하여 5 ~ 10분간 열처리하는 단계, 상기 열처리된 곤드레를 20 ~ 30분간 냉수에 침지시킨 후, 탈수시키는 단계, 정제수 90 ~ 95중량%, 산 0.1 ~ 0.5중량%, 검류 0.1 ~ 1중량%, 전분류 0.5 ~ 2중량% 및 당류 3 ~ 9중량% 혼합하여 바인더를 제조하는 단계, 상기 탈수된 곤드레, 쪽파, 청고추 및 참깨를 포함하는 곤드레 나물에 상기 바인더를 혼합하여 곤드레 나물 혼합물을 제조하는 단계 및 상기 곤드레 나물 혼합물을 동결건조시키는 단계를 포함하는 곤드레 나물 블록의 제조방법에 대해 개시되어 있다.

또 하기 특허문헌 2에는 산채 나물에 대하여 소금을 중량비로 100% 이상 혼합하고 이를 저장통에 넣어 2-4개월 보관함으로써 산채 나물을 소금으로 절이는 단계, 상기 단계의 산채 나물을 상기 저장통으로부터 끄집어내어 소금을 씻어내고 물과 함께 통에 넣어 가열하여 데치는 단계, 상기 단계에서 데쳐진 산채 나물을 통풍이 잘되는 그늘에서 건조시키는 단계 및 상기 단계의 건조된 산채 나물을 자두 발효액과 동종의 산채 나물 발효액 및 캐모마일 꽃 분말과 혼합하여서 된 발효액 혼합물에 담가 6개월 이상 숙성시키는 단계를 포함하는 산채 나물 장아찌 제조방법에 대해 개시되어 있다.

또 하기 특허문헌 3에는 끓는 물에 데친 후 냉동보관된 곤드레 나물을 상온에서 적어도 10시간 해동시키는 해동단계, 상기 해동된 곤드레 나물과 쌀을 이용하여 곤드레 나물밥을 조리하기 위해 준비하는 조리 전단계, 상기 조리전 단계를 거친 상기 곤드레 나물과 상기 쌀이 들어있는 솥의 뚜껑을 덮고 센불에서 27 내지 32분 정도 끓여 곤드레 나물밥을 만드는 조리단계, 상기 조리단계에서 사용된 상기 센불을 끈 후 8 내지 10분 정도 뜸을 들여 상기 곤드레 나물밥을 완성하는 조리후 단계를 포함하는 곤드레 나물밥의 제조방법에 대해 개시되어 있다.

대한민국 등록특허공보 제10-1214510호(2012.12.14 등록) 대한민국 등록특허공보 제10-1095873호(2011.12.13 등록) 대한민국 등록특허공보 제10-0589649호(2006.06.07 등록)

그러나, 상술한 바와 같은 특허문헌 1을 포함한 종래 기술에서 나물의 보존을 위해 -50℃ ~ -80℃에서 급냉하는 방법은 산채류의 조직감을 파괴하여 질감적으로 기호성이 저하되며, 냉동 보관의 문제성 및 섭취시 해동을 실행해야 하는 불편함이 발생하는 문제가 있었다.

또 상기와 같은 종래의 기술에서는 115℃ ~125℃에서 10분~30분간의 고온 가압 살균 방법을 채용하므로, 산채류 내에 함유된 비타민 C 등이 파괴되거나 조직감을 파괴하여 질감적으로 기호성이 저하한다는 문제가 있었다.

또한, 유기산, 예를 들어 비타민 C, 사과산 또는 구연산 등을 이용하여 80℃ ~95℃에서 10분~20분간 후 살균하는 방법에서는 과다한 신맛으로 다양한 산채류에 적용하기에는 한계가 있었다.

본 발명의 목적은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 이루어진 것으로서, 일반 가정 요리에 가장 근접하면서 보존 기간이 길며, 냉장 상태로 유통할 수 있는 기호성을 갖는 산채류 및 그의 보존성 연장 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 장기간 보존할 수 있어 산채류의 채취 계절과 무관하게 섭취하며 조리의 편리성이 확보된 기호성을 갖는 산채류 및 그의 보존성 연장 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 산채류의 영양분의 손실 없이 장기간 보존이 가능한 기호성을 갖는 산채류 및 그의 보존성 연장 방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 기호성을 갖는 산채류의 보존성 연장 방법은 (a) 산채류를 끓는 물에서 1분 내지 30분간 데친 후, 냉각수로 냉각 및 세척하는 단계, (b) 상기 단계 (a)의 세척에 의해 수분이 함유된 산채류를 원심 탈수 또는 자연 탈수하는 단계, (c) 상기 산채류에 혼합될 첨가제를 마련하고, 상기 단계 (b)에서 탈수된 산채류에 상기 첨가제를 부가하여 혼합물을 마련하는 단계, (d) 상기 단계 (c)에서 마련된 혼합물을 진공 포장하여 포장물을 마련하는 단계, (e) 상기 단계 (d)에서 마련된 포장물을 열수 또는 스팀으로 살균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 기호성을 갖는 산채류의 보존성 연장 방법에 있어서, (f) 상기 단계 (e)에서 살균된 포장물을 10℃ 이하로 냉각하여 냉장하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 기호성을 갖는 산채류의 보존성 연장 방법에 있어서, 상기 산채류는 고사리, 곰취, 취나물, 도라지, 더덕, 얼레지, 다래순, 질경이, 오가피, 민들레, 곤드레, 시래기 중의 어느 하나인 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 기호성을 갖는 산채류의 보존성 연장 방법에 있어서, 상기 단계 (a)는 95℃ 내지 100℃에서 데쳐지고, 상기 냉각수는 20℃이하이며, 상기 단계 (b)는 10rpm 내지 500rpm의 원심탈수기 또는 자연 탈수에 의해 실행되며, 상기 단계 (c)의 첨가제는 상기 탈수된 산채류 10중량% 내지 80중량%에 대해 장류 3중량% 내지 50중량%, 당류 3중량% 내지 50중량%, 유지류 3중량% 내지 50중량%, 발효 효소액 1중량% 내지 40중량%를 포함하고, 상기 단계 (e)는 60℃ 내지 95℃의 열수에서 5분 내지 30분간 실행되는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 기호성을 갖는 산채류는 상술한 바와 같은 기호성을 갖는 산채류의 보존성 연장 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 기호성을 갖는 산채류 및 그의 보존성 연장 방법에 의하면, 산채류의 대장균이나 일반 세균의 증식이 없고, 영양분이 파괴되지 않게 장기간 보존할 수 있다는 효과가 얻어진다.

또, 본 발명에 따른 기호성을 갖는 산채류 및 그의 보존성 연장 방법에 의하면, 포장재의 분리만으로 간편하게 비빔밥 등의 조리를 실행할 수 있다는 효과도 얻어진다.

도 1은 본 발명에 따른 산채류의 보존 방법을 설명하기 위한 공정도,
도 2는 도 1에 도시된 산채류의 보존성 연장 방법에 따라 포장된 산채류의 일 예를 나타내는 사진.

본 발명의 상기 및 그 밖의 목적과 새로운 특징은 본 명세서의 기술 및 첨부 도면에 의해 더욱 명확하게 될 것이다.

본 발명에 적용되는 산채류의 일 예로서 곤드레에 대해 기술한다,.

곤드레(고려엉겅퀴, Cirsium setidens)는 초롱꽃목 국화과의 여러해살이풀로 줄기 높이가 1 m이고, 뿌리는 곧으며, 줄기는 가지가 많고, 잎은 호생이며, 끝이 뾰족하고, 길이가 15~35 cm이다. 잎의 표면에 털이 약간 있으며, 뒷면은 흰빛을 띄고, 가장자리는 밋밋하거나 가시같은 톱니가 있다. 꽃은 홍자색으로 지름이 3~4 cm이고, 줄기나 가지 끝에 두상화서가 1개씩 달리며, 7월~10월에 꽃이 피고 열매는 11월 익는다.

이러한 곤드레는 태백산의 고지에서 자생하는 산채로서 맛이 담백하고 부드러우며 독특한 향이 특징이다. 예부터 구황식물로 많이 먹어온 곤드레는 강원도 정선과 평창의 특산물로 매년 5월에 채취한다. 곤드레의 어린 순은 데쳐서 나물, 장아찌, 튀김으로 먹거나 생으로 쌈을 싸서 먹는 등의 다양한 방법으로 조리할 수 있다. 곤드레는 탄수화물, 단백질, 칼슘, 비타민 A 등이 많아 성인병 예방에 좋다고 알려져 있고, 곤드레 잎의 생즙은 세척 효과가 있으며, 뿌리는 말려서 달여 먹으면 신경통에 좋다고 알려져 있다. 곤드레는 한방에서 지혈, 소염, 이뇨작용, 지열, 해열, 소종 외에도 민간에서는 부인병에 치료약으로 쓰이고 있다.

이와 같은 곤드레는 양념과 함께 무치거나 일부 요리에 첨가하는 등 대부분 반찬으로 취식하나, 취식방법이 다양하지 못하고 매우 제한적인 한계가 있다. 또한, 채취할 수 있는 기간이 매우 한정적이어서 특정한 시기에만 취식이 가능한 한계가 있다.

본 발명은 이와 같이 특정한 시기에만 취식이 가능한 산채류의 문제점을 해결하기 위해 이루어진 것이다.

이하, 상기와 같은 산채류를 영양분의 손실 없이 장기간에 걸쳐 보존하고, 조리의 편리성을 극대화하여 즉석에서 취식할 수 있는 본 발명의 구성을 도면에 따라서 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 산채류의 보존 방법을 설명하기 위한 공정도이고, 도 2는 도 1에 도시된 산채류의 보존성 연장 방법에 따라 포장된 산채류의 일 예를 나타내는 사진이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 먼저, 고사리, 곰취, 취나물, 도라지, 더덕, 얼레지, 다래순, 질경이, 오가피, 민들레, 곤드레, 시래기 등의 산채류를 끓는 물, 예를 들어 95℃ 내지 100℃에 1분 내지 30분간 데친 후, 냉각수, 예를 들어 20℃ 이하의 냉각수로 냉각 및 세척한다(S10).

상기 끓는 물의 온도 및 시간의 범위는 산채류의 양 및 산채류의 종류에 따라 상이하므로 상기 범위에 특별하게 한정되는 것은 아니다. 예를 들어 잎 부분을 섭취하는 곰취, 취나물의 경우는 2분 내지 3분 정도의 데치는 시간이 소요되며, 뿌리 부분을 섭취하는 경우 도라지나 더덕의 경우 10 내지 30분이 소요될 수 있다. 또 상기 냉각수의 온도를 25℃ 이하, 구체적으로 통상의 수돗물의 온도인 5-10℃ 정도에서 실행하여도 좋다.

또한 상기 설명에서는 산채류를 데친 후 냉각수로 세척하는 과정을 설명하였지만, 이에 한정되는 것은 아니고 세척 후 데치는 과정을 실행하여도 좋다.

다음에 상기 단계 S10의 세척에 의해 수분이 함유된 산채류를 탈수한다(S20).

이와 같은 탈수는 10rpm 내지 500rpm의 원심탈수기에 의해 실행된다. 상기 탈수기의 속도의 범위도 산채류의 종류에 따라, 예를 들어 잎이 많은 취나물과 뿌리 부분을 섭취하는 도라지 등과의 대비에 따라 가변으로 실행되고, 탈수될 산채류의 양에 따라 가변되므로, 상기 탈수기의 속도 범위도 그 하한 및 상한이 특별히 한정되는 것은 아니다. 또한 자연 탈수로 5분 내지 24시간 방치하여 탈수를 실행하여도 좋다.

다음에 상기 산채류에 혼합될 첨가제를 마련하고, 상기 단계 S20에서 탈수된 산채류에 상기 첨가제를 부가하여 혼합물을 마련한다(S30).

상기 첨가제는 상기 탈수된 산채류 10중량% 내지 80중량%에 대해 장류 3중량% 내지 50중량%, 당류 3중량% 내지 50중량%, 유지류 3중량% 내지 50중량%, 발효 효소액 1중량% 내지 40중량%를 포함하는 것이 바람직하다.

상기 장류는 섭취할 사람의 취향에 따라 된장, 고추장 또는 간장 등이 포함될 수 있고, 함량인 3중량% 내지 50중량%도 섭취할 사람의 취향에 따라 예를 들어 아주 매운맛, 중간 맛, 약간 매운맛 등의 선택에 따라 실현되는 것이므로, 그 하한 및 상한이 특별히 한정되는 것은 아니다.

또 상기 당류는 설탕, 포도당, 올리고당, 물엿, 과당, 덱스트린 등이 포함될 수 있고, 함량인 3중량% 내지 50중량%도 섭취할 사람의 취향에 따라 예를 들어 아주 단맛, 중간 맛, 약간 단맛 등의 선택에 따라 실현되는 것이므로, 그 하한 및 상한이 특별히 한정되는 것은 아니다.

또 상기 유지류는 참기름, 들기름, 대두유, 올리브유, 포도씨유, 카놀라유 등이 포함될 수 있고, 함량인 3중량% 내지 50중량%도 섭취할 사람의 취향에 따라 예를 들어 아주 고소한 맛, 중간 맛, 약간 고소한 맛 등의 선택에 따라 실현되는 것이므로, 그 하한 및 상한이 특별히 한정되는 것은 아니다.

또한 상기 발효 효소액은 엽채류, 구근류, 과일류, 해조류 등의 발효 효소액을 포함하고, 함량인 1중량% 내지 40중량%도 섭취할 사람의 취향에 따라 실현되는 것이므로, 그 하한 및 상한이 특별히 한정되는 것은 아니다.

다음에 상기 단계 S30에서 마련된 혼합물을 도 2에 도시된 바와 같이, 진공 포장하여 포장물을 마련한다(S40). 이와 같은 진공 포장의 통상의 진공포장 기술에 의해 용이하게 실현할 수 있고, 용도에 따라 예를 들어 30㎖ 내지 3ℓ의 범위 내의 종류로 마련된다.

그 후 상기 단계 S40에서 마련된 포장물을 열수 또는 스팀으로 살균한다(S50).

상기 단계 S50의 살균은 60℃ 내지 95℃의 열수에서 5분 내지 30분간 실행되는 것이 바람직하다. 이와 같은 살균의 온도 범위 및 시간 범위는 상술한 바와 같은 산채류의 종류 및 포장된 용기의 크기에 따라 가변되는 것으로서 그 하한 및 상한이 특별히 한정되는 것은 아니다. 또는 스팀살균의 경우 0.2KG/㎠에서 1KG/㎠의 스팀 압력을 5분에서 30분간 노출하여 살균한다.

다음에 상기 단계 S50에서 살균된 포장물을 10℃ 이하, 예를 들어 상술한 바와 같은 수돗물의 온도 범위에서 냉각하거나 상한이 10℃로 한정된 전용의 냉장실을 이용하여 냉장한다(S60). 또한 이러한 온도 범위는 통상의 식품 매장에서 신선도를 유지하기 위한 조건으로서, 본 발명에 따른 산채류를 보존하기 위해 특정되는 것은 아니다.

이와 같은 냉장 조건을 유지하는 것에 의해 약 6개월의 유통기한을 가진 산채류를 마련할 수가 있다.

상술한 바와 같이 본 발명에 따라 제조된 산채류에 대한 보존성 테스트의 결과는 하기 표 1과 같다. 하기 표 1에 따른 테스트는 본 출원인의 실험실에 의해 실행된 결과이다.

	개시	30일	60일	90일	120일	150일	180일	210일
pH	4.3	4.3	4.3	4.3	4.3	4.3	4.0	3.8
대장균 수	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
일반세균 수	1×10²	1×10²	1×10²	1×10²	1×10²	1×10³	1×10⁵	1×10⁸

이상 본 발명자에 의해서 이루어진 발명을 상기 실시 예에 따라 구체적으로 설명하였지만, 본 발명은 상기 실시 예에 한정되는 것은 아니고 그 요지를 이탈하지 않는 범위에서 여러 가지로 변경 가능한 것은 물론이다.

본 발명에 따른 기호성을 갖는 산채류 및 그의 보존성 연장 방법을 사용하는 것에 의해 산채류의 대장균이나 일반 세균의 증식이 없고, 영양분이 파괴되지 않게 장기간 보존할 수 있다.

Claims

(a) 산채류를 끓는 물에서 1분 내지 30분간 데친 후, 냉각수로 냉각 및 세척하는 단계,
(b) 상기 단계 (a)의 세척에 의해 수분이 함유된 산채류를 탈수하는 단계,
(c) 상기 산채류에 혼합될 첨가제를 마련하고, 상기 단계 (b)에서 탈수된 산채류에 상기 첨가제를 부가하여 혼합물을 마련하는 단계,
(d) 상기 단계 (c)에서 마련된 혼합물을 진공 포장하여 포장물을 마련하는 단계,
(e) 상기 단계 (d)에서 마련된 포장물을 열수 또는 스팀으로 살균하는 단계,
(f) 상기 단계 (e)에서 살균된 포장물을 10℃ 이하로 냉각하여 냉장하는 단계를 더 포함하고,
상기 산채류는 곤드레 이고, 상기 혼합물은 곤드레, 장류, 당류, 유지류, 발효 효소액을 포함하고, 상기 곤드레는 상기 혼합물 기준으로 10중량% 내지 80중량%를 포함하고, 상기 곤드레 기준으로 장류 3중량% 내지 50중량%, 당류 3중량% 내지 50중량%, 유지류 3중량% 내지 50중량%, 발효 효소액 1중량% 내지 40중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 기호성을 갖는 산채류의 보존성 연장 방법.
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제1항에 있어서,
상기 단계 (a)는 95℃ 내지 100℃에서 데쳐지고, 상기 냉각수는 20℃이하이며,
상기 단계 (b)는 10rpm 내지 500rpm의 원심탈수기 또는 자연 탈수에 의해 실행되며,
상기 단계 (e)는 60℃ 내지 95℃의 열수 또는 0.2KG/㎠에서 1KG/㎠의 스팀 압력에서 5분 내지 30분간 실행되는 것을 특징으로 하는 기호성을 갖는 산채류의 보존성 연장 방법.
특허청구범위 제1항 또는 제4항의 기호성을 갖는 산채류의 보존성 연장 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 산채류.