KR20160004121A - 저장성 및 기호도가 증진된 지장수 막걸리의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 물에 황토, 숯, 맥반석 및 견운모를 첨가하여 혼합하고 숙성시킨 후 위에 뜬 맑은 물을 채취하여 제조된 지장수를 이용하여 막걸리를 제조함으로써, 기존의 시판되는 막걸리에 비해 텁텁한 뒷맛이 개선되고 청량감을 증진시켜 다양한 소비자의 기호에 부합할 뿐만 아니라, 유통기한이 증진되어 산업화에 용이한 지장수 막걸리의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 지장수 막걸리에 관한 것이다.

Description

저장성 및 기호도가 증진된 지장수 막걸리의 제조방법{Method for producing Makgeolli with increased preservation and taste}

본 발명은 물에 황토, 숯, 맥반석 및 견운모를 첨가하여 혼합하고 숙성시킨 후 위에 뜬 맑은 물을 채취하여 제조된 지장수를 이용하여 막걸리를 제조함으로써, 기존의 시판되는 막걸리에 비해 텁텁한 뒷맛이 개선되고 청량감을 증진시켜 다양한 소비자의 기호에 부합할 뿐만 아니라, 유통기한이 증진되어 산업화에 용이한 지장수 막걸리의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 지장수 막걸리에 관한 것이다.

지장수(地奬水)란 동의보감에서는 물의 한 종류로 무근수(無根水)라고도 명명되어 사용되었으며, 양지 바른 들판이나 깊은 산등성이의 황토 땅 속으로 60 ㎝ 이상 구덩이를 파내어 숯으로 걸러낸 물과 황토를 알맞은 비율로 섞어 여러 번 휘저은 뒤에 어느 정도 시간이 지나면 엷은 담황색 물이 위에 뜨는데 이 윗물을 떠서 마시는 것을 지장수라 한다.

지장수는 해독작용을 하므로 중독을 풀어주고, 그 외의 어육독, 약물제균 등의 독을 해독작용을 갖는 것으로, 본초강목에서는 산에 있는 독버섯을 모르고 삶아 먹으면 생명이 위독하고, 풍수균(楓樹菌: 신나무버섯)을 먹으면 계속 웃다가 죽을 수 있는데, 이 경우에 지장수를 마시면 나을 수 있지만 다른 약으로는 살릴 수 없다고 기록하고 있다. 또한, 음식에 체하여 구토와 설사를 하는 급성 위장병 및 일사병에 특효가 있는 것으로 알려져 있다.

알코올 성분이 들어있어 마시면 취하는 음료인 술은 인류의 역사와 함께 발전되어 왔다. 어떤 지역의 어떤 민족이든 그 특정 기후와 풍토에 맞는 독특한 양조 방법에 의해 제조하는 전통주를 가지고 있는데, 한국의 전통주의 경우는 곡주가 기본이다. 전통주는 제조방법에 따라 크게 양조주와 증류주로 나뉘는데, 양조주는 순곡주와 혼양곡주로 구분되고 순곡주는 거르는 방법에 따라 탁주와 청주로 구별된다. 한국인들에게 친숙한 전통주인 막걸리는 순곡주 가운데 탁주 범주에 들어간다.

오늘날 한국의 전통주들 중에 특히 막걸리가 주목받는 이유는 막걸리가 살아 있는 효모 덩어리라 불릴 만큼 살아있는 유산균의 집합체이기 때문이다. 막걸리를 만드는 근본적인 유익균인 효모는 인간의 생명현상과 관계가 깊은 요소를 가지고 있으며, 이 외에도 다양한 비타민, 단백질, 무기질을 함유하고 있다. 효모에 들어 있는 아미노산과 단백질, 무기질은 노화를 방지하면서 장수를 하는 비결에 없어서는 안 될 요소이다. 또한 막걸리에 들어있는 비타민 복합체는 피부를 맑고 건강하게 해주며, 막걸리에 함유된 6% 대의 알코올이 혈액순환과 신진대사를 왕성하게 하여 체내에 축적된 피로 물질을 제거해 주는 역할을 하기도 한다.

상기와 같은 특징을 지니는 막걸리는 일정 기간이 지나면 맛이 쉽게 변질되어 판매 및 유통에 제한을 받게 되고, 또한 텁텁한 뒷맛으로 인해 기호도가 떨어져 소비자의 기호에 부합하지 못하여 시장 개척에 한계가 있다. 또한, 기존의 막걸리의 유통기한을 늘리기 위해 살균하여 판매되는 살균막걸리는 생막걸리에 비해 맛이 떨어지고 효모가 일부 사멸하여 품질이 떨어지는 문제점이 있다.

한국공개특허 제2011-0011176호에는 상황버섯 막걸리의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2011-0046931호에는 유황 온천수를 이용한 막걸리 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 지장수 막걸리의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명에서는 막걸리의 청량감과 기호성을 증진시킬 수 있어 소비자들의 기호에 부합하도록 하고, 기존의 막걸리에 비해 유통기한을 증진시켜 저장성을 향상시킬 수 있는 막걸리를 제조하기 위해, 지장수 제조조건, 재료 배합비 및 제조공정을 최적화하여, 기존의 막걸리에 비해 저장성이 증진되고 풍미가 개선되어 다양한 소비자들의 기호에 부합하는 지장수 막걸리를 개발하는 데 그 목적이 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 물에 황토, 숯, 맥반석 및 견운모를 첨가하여 혼합하고 숙성시킨 후 위에 뜬 맑은 물을 채취하여 제조된 지장수를 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 지장수 막걸리의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 지장수 막걸리를 제공한다.

본 발명의 지장수 막걸리는 기존의 막걸리에 비해 텁텁한 뒷맛이 개선되고 청량감을 증진시켜 다양한 소비자의 기호에 부합하는 막걸리를 제공할 수 있다. 또한, 기존의 막걸리에 비해 방부제와 같은 추가적인 첨가물을 투여하거나 살균하지 않아도 유통기한이 증진되어 전국적인 유통이 가능하여 기능성 식품인 막걸리의 산업 경쟁력 강화와 시장 저변 확대에 기여할 수 있다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 물에 황토, 숯, 맥반석 및 견운모를 첨가하여 혼합하고 숙성시킨 후 위에 뜬 맑은 물을 채취하여 지장수를 제조하는 단계;

(b) 쌀 또는 소맥분을 증자한 후 냉각하여 종국을 첨가한 후 발효하여 입국을 제조하는 단계;

(c) 상기 (b)단계의 제조한 입국에 효모와 상기 (a)단계의 제조한 지장수를 혼합한 후 발효하여 밑술을 제조하는 단계;

(d) 상기 (c)단계의 제조한 밑술에 상기 (b)단계의 제조한 입국 및 상기 (a)단계의 제조한 지장수를 혼합한 후 발효하여 1단 담금액을 제조하는 단계;

(e) 상기 (d)단계의 제조한 1단 담금액에 쌀을 혼합한 후 발효하여 2단 담금액을 제조하는 단계; 및

(f) 상기 (e)단계의 제조한 2단 담금액에 쌀 및 누룩을 혼합한 후 발효하고 제성하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 지장수 막걸리의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 지장수 막걸리의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 지장수는 바람직하게는 물 16~24 L에 황토 0.8~1.2 kg, 숯 40~60 g, 맥반석 80~120 g 및 견운모 80~120 g을 첨가하여 혼합하고 20~30℃에서 2~4일 동안 숙성시킨 후 위에 뜬 맑은 물을 채취하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물 20 L에 황토 1 kg, 숯 50 g, 맥반석 100 g 및 견운모 100 g을 첨가하여 혼합하고 25℃에서 3일 동안 숙성시킨 후 위에 뜬 맑은 물을 채취하여 제조할 수 있다. 막걸리 제조 시의 양조용수는 제품의 성분이 될 뿐만 아니라 양조 과정 중 모든 물료와 효소의 용제가 되며, 물 중의 미량 무기성분은 발효를 영위하는 미생물의 영양분과 자극제로서 중요한 역할을 한다. 특히 막걸리의 80% 이상을 차지하고 있는 양조용수의 선택이 주질에 미치는 영향은 대단히 크다고 할 수 있는데, 본 발명에서는 상기와 같이 제조된 지장수를 이용하여 막걸리를 제조함으로써 숙취를 해소하고 항균 효과를 나타내는 지장수 성분이 다량 함유되어 막걸리의 최대 단점인 유통기한을 2배 이상 증진시켰고, 숙취해소가 빠르면서 풍미가 향상된 막걸리로 제조할 수 있었다.

또한, 본 발명의 지장수 막걸리의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 입국은 바람직하게는 쌀 또는 소맥분 45~55 kg을 증자한 후 30~40℃로 냉각하여 종국 65~85 g을 첨가한 후 36~40℃에서 1~3일 동안 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 쌀 또는 소맥분 50 kg을 증자한 후 40℃로 냉각하여 종국 75 g을 첨가한 후 36~40℃에서 2일 동안 발효하여 제조할 수 있다.

상기 (b)단계의 입국 제조에 사용되는 전분질 원료는 쌀, 소맥분 뿐만 아니라, 보리, 옥수수, 감자 또는 고구마를 이용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 전분질 원료의 증자는 100℃ 이상에서 전분을 충분히 호화시켜 그 다음 단계인 발효작용을 원활히 진행할 수 있다.

또한, 본 발명의 지장수 막걸리의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 종국이란 국(麴)을 제조할 때 종균(種菌)으로 사용되는 곰팡이 균을 말하며 종국의 종류로는 좁쌀 또는 쇄미에 포자가 부착된 입상의 것과 국균포자와 전분을 혼합한 가루형태의 두 종류가 있으며, 보통 좁쌀이나 싸래기에 특정한 곰팡이를 번식시켜 많은 포자를 함유하게 한 것이다. 이러한 종국은 밀가루, 쌀, 옥수수, 보리 등과 같은 전분질 원료를 증자하여 백국균(종국)을 접종하여 당화효소와 유기산을 생성하게 한 입국(粒麴)이 된다. 막걸리와 약주용 입국은 전적으로 백국(白麴)이 사용되는데, 이는 황국(黃麴)과 달라서 생산성(生酸性)이 강하므로 술덧(주요)에서 잡균(雜菌)의 오염을 방지할 수 있기 때문이다. 본 발명의 제조방법에서 상기 종국은 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii), 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 또는 아스퍼질러스 우사미(Aspergillus usamii) 등을 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

또한, 본 발명의 지장수 막걸리의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 밑술은 바람직하게는 입국 6~8 kg에 지장수 8~12 L와 효모 35~45 g을 혼합한 후 22~28℃에서 5~6일 동안 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 입국 7 kg에 지장수 10 L와 효모 40 g을 혼합한 후 28℃에서 5~6일 동안 발효하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 밑술을 제조하는 것이 발효를 영위하는 효모를 충분히 확대 배양하여, 1차 및 2차 담금 시 잡균의 생성을 방지할 수 있었다.

또한, 본 발명의 지장수 막걸리의 제조방법에서, 상기 (d)단계의 1단 담금액은 바람직하게는 밑술에 입국 40~46 kg 및 지장수 60~80 L를 혼합한 후 22~28℃에서 2~3일 동안 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 밑술에 입국 43 kg 및 지장수 69 L를 혼합한 후 28℃에서 2~3일 동안 발효하여 제조할 수 있다.

또한, 본 발명의 지장수 막걸리의 제조방법에서, 상기 (e)단계의 2단 담금액은 바람직하게는 1단 담금액에 쌀 80~120 kg을 혼합한 후 22~28℃에서 2~3일 동안 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 1단 담금액에 쌀 100 kg을 혼합한 후 28℃에서 2~3일 동안 발효하여 제조할 수 있다.

또한, 본 발명의 지장수 막걸리의 제조방법에서, 상기 (f)단계는 바람직하게는 2단 담금액에 쌀 100~160 kg 및 누룩 8~12 kg을 혼합한 후 4~5일 동안 발효하고 제성하여 알코올 농도가 5~7%(v/v)가 되도록 조절할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 2단 담금액에 쌀 130 kg 및 누룩 10 kg을 혼합한 후 4~5일 동안 발효하고 제성하여 알코올 농도가 6%(v/v)가 되도록 조절할 수 있다. 상기 누룩은 증자 또는 수분을 흡수시킨 곡류를 이용하여 제조된 일정 모양의 성형체를 자연 상태에 방치시켜 알코올을 생성하는 효모와 곰팡이가 자연 상태에서 접종되어 번식된 것을 의미한다.

본 발명의 지장수 막걸리의 제조방법에서, 상기 (b) 내지 (f)단계와 같은 조건으로 발효함으로써 다양한 유기산을 생성시켜 소비자의 구미에 맞는 맛을 갖는 막걸리로 제조할 수 있으나, 각각의 발효 조건이 상기 온도 및 시간을 벗어나는 경우 이상발효로 인해 이취가 발생하여 최종 막걸리 제품의 상품성이 떨어지는 문제점이 있으므로, 상기 조건에서 발효하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 지장수 막걸리의 제조방법에서, 상기 (a) 내지 (f)단계에서 사용되는 재료들을 상기 범위로 첨가하여 지장수 막걸리를 제조하는 것이, 막걸리 특유의 쓴맛과 텁텁한 맛이 없으며, 부드럽고 감칠맛이 우수할 뿐만 아니라 청량감이 뛰어나 뒷맛이 개운한 막걸리로 제조할 수 있었다.

본 발명의 지장수 막걸리의 제조방법은 보다 구체적으로는

(a) 물 16~24 L에 황토 0.8~1.2 kg, 숯 40~60 g, 맥반석 80~120 g 및 견운모 80~120 g을 첨가하여 혼합하고 20~30℃에서 2~4일 동안 숙성시킨 후 위에 뜬 맑은 물을 채취하여 지장수를 제조하는 단계;

(b) 쌀 또는 소맥분을 증자한 후 30~40℃로 냉각하여 종국을 첨가한 후 36~40℃에서 1~3일 동안 발효하여 입국을 제조하는 단계;

(c) 상기 (b)단계의 제조한 입국에 효모와 상기 (a)단계의 제조한 지장수를 혼합한 후 22~28℃에서 5~6일 동안 발효하여 밑술을 제조하는 단계;

(d) 상기 (c)단계의 제조한 밑술에 상기 (b)단계의 제조한 입국 및 상기 (a)단계의 제조한 지장수를 혼합한 후 22~28℃에서 2~3일 동안 발효하여 1단 담금액을 제조하는 단계;

(e) 상기 (d)단계의 제조한 1단 담금액에 쌀을 혼합한 후 22~28℃에서 2~3일 동안 발효하여 2단 담금액을 제조하는 단계; 및

(f) 상기 (e)단계의 제조한 2단 담금액에 쌀 및 누룩을 혼합한 후 4~5일 동안 발효하고 제성하여 알코올 농도가 5~7%가 되도록 조절하는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(a) 물 16~24 L에 황토 0.8~1.2 kg, 숯 40~60 g, 맥반석 80~120 g 및 견운모 80~120 g을 첨가하여 혼합하고 20~30℃에서 2~4일 동안 숙성시킨 후 위에 뜬 맑은 물을 채취하여 지장수를 제조하는 단계;

(b) 쌀 또는 소맥분 45~55 kg을 증자한 후 30~40℃로 냉각하여 종국 65~85 g을 첨가한 후 36~40℃에서 1~3일 동안 발효하여 입국을 제조하는 단계;

(c) 상기 (b)단계의 제조한 입국 6~8 kg에 효모 35~45 g과 상기 (a)단계의 제조한 지장수 8~12 L를 혼합한 후 22~28℃에서 5~6일 동안 발효하여 밑술을 제조하는 단계;

(d) 상기 (c)단계의 제조한 밑술에 상기 (b)단계의 제조한 입국 40~46 kg 및 상기 (a)단계의 제조한 지장수 60~80 L를 혼합한 후 22~28℃에서 2~3일 동안 발효하여 1단 담금액을 제조하는 단계;

(e) 상기 (d)단계의 제조한 1단 담금액에 쌀 80~120 kg을 혼합한 후 22~28℃에서 2~3일 동안 발효하여 2단 담금액을 제조하는 단계; 및

(f) 상기 (e)단계의 제조한 2단 담금액에 쌀 100~160 kg 및 누룩 8~12 kg을 혼합한 후 4~5일 동안 발효하고 제성하여 알코올 농도가 5~7%가 되도록 조절하는 단계를 포함할 수 있으며,

가장 구체적으로는

(a) 물 20 L에 황토 1 kg, 숯 50 g, 맥반석 100 g 및 견운모 100 g을 첨가하여 혼합하고 25℃에서 3일 동안 숙성시킨 후 위에 뜬 맑은 물을 채취하여 지장수를 제조하는 단계;

(b) 쌀 또는 소맥분 50 kg을 증자한 후 40℃로 냉각하여 종국 75 g을 첨가한 후 36~40℃에서 2일 동안 발효하여 입국을 제조하는 단계;

(c) 상기 (b)단계의 제조한 입국 7 kg에 효모 40 g과 상기 (a)단계의 제조한 지장수 10 L를 혼합한 후 28℃에서 5~6일 동안 발효하여 밑술을 제조하는 단계;

(d) 상기 (c)단계의 제조한 밑술에 상기 (b)단계의 제조한 입국 43 kg 및 상기 (a)단계의 제조한 지장수 69 L를 혼합한 후 28℃에서 2~3일 동안 발효하여 1단 담금액을 제조하는 단계;

(e) 상기 (d)단계의 제조한 1단 담금액에 쌀 100 kg을 혼합한 후 28℃에서 2~3일 동안 발효하여 2단 담금액을 제조하는 단계; 및

(f) 상기 (e)단계의 제조한 2단 담금액에 쌀 130 kg 및 누룩 10 kg을 혼합한 후 4~5일 동안 발효하고 제성하여 알코올 농도가 6%가 되도록 조절하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 지장수 막걸리의 제조방법에서, 상기 (e)단계의 1단 담금액에 추가로 꾸지뽕 엑기스를 혼합하여 제조할 수 있는데, 보다 구체적으로는

(a) 물 16~24 L에 황토 0.8~1.2 kg, 숯 40~60 g, 맥반석 80~120 g 및 견운모 80~120 g을 첨가하여 혼합하고 20~30℃에서 2~4일 동안 숙성시킨 후 위에 뜬 맑은 물을 채취하여 지장수를 제조하는 단계;

(b) 쌀 또는 소맥분을 증자한 후 30~40℃로 냉각하여 종국을 첨가한 후 36~40℃에서 1~3일 동안 발효하여 입국을 제조하는 단계;

(c) 상기 (b)단계의 제조한 입국에 효모와 상기 (a)단계의 제조한 지장수를 혼합한 후 22~28℃에서 5~6일 동안 발효하여 밑술을 제조하는 단계;

(d) 상기 (c)단계의 제조한 밑술에 상기 (b)단계의 제조한 입국 및 상기 (a)단계의 제조한 지장수를 혼합한 후 22~28℃에서 2~3일 동안 발효하여 1단 담금액을 제조하는 단계;

(e) 상기 (d)단계의 제조한 1단 담금액에 쌀 및 꾸지뽕 엑기스를 혼합한 후 22~28℃에서 2~3일 동안 발효하여 2단 담금액을 제조하는 단계; 및

(f) 상기 (e)단계의 제조한 2단 담금액에 쌀 및 누룩을 혼합한 후 4~5일 동안 발효하고 제성하여 알코올 농도가 5~7%가 되도록 조절하는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(a) 물 16~24 L에 황토 0.8~1.2 kg, 숯 40~60 g, 맥반석 80~120 g 및 견운모 80~120 g을 첨가하여 혼합하고 20~30℃에서 2~4일 동안 숙성시킨 후 위에 뜬 맑은 물을 채취하여 지장수를 제조하는 단계;

(b) 쌀 또는 소맥분 25~35 kg을 증자한 후 30~40℃로 냉각하여 종국 65~85 g을 첨가한 후 36~40℃에서 1~3일 동안 발효하여 입국을 제조하는 단계;

(c) 상기 (b)단계의 제조한 입국 6~8 kg에 효모 35~45 g과 상기 (a)단계의 제조한 지장수 8~12 L를 혼합한 후 22~28℃에서 5~6일 동안 발효하여 밑술을 제조하는 단계;

(d) 상기 (c)단계의 제조한 밑술에 상기 (b)단계의 제조한 입국 20~26 kg 및 상기 (a)단계의 제조한 지장수 32~42 L를 혼합한 후 22~28℃에서 2~3일 동안 발효하여 1단 담금액을 제조하는 단계;

(e) 상기 (d)단계의 제조한 1단 담금액에 쌀 100~140 kg 및 꾸지뽕 엑기스 5~6 L를 혼합한 후 22~28℃에서 2~3일 동안 발효하여 2단 담금액을 제조하는 단계; 및

(f) 상기 (e)단계의 제조한 2단 담금액에 쌀 100~160 kg 및 누룩 8~12 kg을 혼합한 후 4~5일 동안 발효하고 제성하여 알코올 농도가 5~7%가 되도록 조절하는 단계를 포함할 수 있으며,

가장 구체적으로는

(a) 물 20 L에 황토 1 kg, 숯 50 g, 맥반석 100 g 및 견운모 100 g을 첨가하여 혼합하고 25℃에서 3일 동안 숙성시킨 후 위에 뜬 맑은 물을 채취하여 지장수를 제조하는 단계;

(b) 쌀 또는 소맥분 30 kg을 증자한 후 40℃로 냉각하여 종국 75 g을 첨가한 후 36~40℃에서 2일 동안 발효하여 입국을 제조하는 단계;

(c) 상기 (b)단계의 제조한 입국 7 kg에 효모 40 g과 상기 (a)단계의 제조한 지장수 10 L를 혼합한 후 28℃에서 5~6일 동안 발효하여 밑술을 제조하는 단계;

(d) 상기 (c)단계의 제조한 밑술에 상기 (b)단계의 제조한 입국 23 kg 및 상기 (a)단계의 제조한 지장수 37 L를 혼합한 후 28℃에서 2~3일 동안 발효하여 1단 담금액을 제조하는 단계;

(e) 상기 (d)단계의 제조한 1단 담금액에 쌀 120 kg 및 꾸지뽕 엑기스 5.6 L를 혼합한 후 28℃에서 2~3일 동안 발효하여 2단 담금액을 제조하는 단계; 및

(f) 상기 (e)단계의 제조한 2단 담금액에 쌀 130 kg 및 누룩 10 kg을 혼합한 후 4~5일 동안 발효하고 제성하여 알코올 농도가 6%가 되도록 조절하는 단계를 포함할 수 있다

본 발명의 지장수 막걸리의 제조방법에서, 상기 꾸지뽕 엑기스는 꾸지뽕에 설탕을 1:1 중량비율로 혼합한 후 30일 이상 숙성시켜 제조할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 꾸지뽕 엑기스를 적정량 첨가하여 막걸리를 제조함으로써 막걸리의 맛, 색 및 향을 더욱 개선시키고 꾸지뽕의 영양성분을 섭취할 수 있어 품질이 우수한 막걸리로 제조할 수 있었다.

또한, 본 발명의 지장수 막걸리의 제조방법에서, 막걸리는 탁주 또는 농주(農酒)와 상호교환하여 사용할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 지장수 막걸리를 제공한다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1: 지장수 제조

항아리에 물 20 L, 황토 1 kg, 숯 50 g, 맥반석 100 g 및 견운모 100 g을 첨가하여 혼합하고 25℃에서 3일간 숙성시킨 후 위에 뜬 맑은 물을 채취하였다.

비교예 1: 지장수 제조

항아리에 물 20 L, 황토 1 kg 및 숯 50 g을 첨가하여 혼합하고 25℃에서 3일간 숙성시킨 후 위에 뜬 맑은 물을 채취하였다.

비교예 2: 지장수 제조

항아리에 물 20 L, 황토 1 kg, 숯 50 g 및 맥반석 100 g을 첨가하여 혼합하고 25℃에서 3일간 숙성시킨 후 위에 뜬 맑은 물을 채취하였다.

제조예 2: 지장수 막걸리 제조

상기 제조예 1의 방법으로 제조된 지장수를 이용하여 막걸리를 제조하였으며, 제조방법은 하기와 같다.

(a) 입국제조 단계(제1공정)

소맥분 50 kg을 증자한 후 40℃로 냉각하여 종국 75 g을 첨가한 후 36~40℃에서 2일 동안 자주 섞어주면서 발효하여 입국을 제조하였다.

(b) 밑술제조 단계(제2공정)

상기 입국제조 단계에서 제조한 입국 7 kg에 지장수 10 L 및 효모 40 g을 혼합한 후 28℃에서 5~6일 동안 발효하여 밑술을 제조하였다.

(c) 1단 담금액 제조단계(제3공정)

상기 밑술제조 단계에서 제조한 밑술에 입국 43 kg 및 지장수 69 L를 혼합한 후 28℃에서 2~3일 동안 발효하여 1단 담금액을 제조하였다.

(d) 2단 담금액 제조단계(제4공정)

상기 1단 담금액 제조단계에서 제조한 1단 담금액에 찹쌀 50 kg 및 멥쌀 50 kg을 혼합한 후 28℃에서 2~3일 동안 발효하여 2단 담금액을 제조하였다.

(e) 제성 단계(제5공정)

상기 2단 담금액 제조단계에서 제조한 2단 담금액에 찹쌀 65 kg, 멥쌀 65 kg 및 우리밀 누룩 10 kg을 혼합한 후 4~5일 동안 발효하고 제성하여 최종 막걸리 알코올 농도가 6%가 되도록 조절한 후 병입하였다.

제조예 3: 꾸지뽕 엑기스 첨가 지장수 막걸리 제조

상기 제조예 1의 방법으로 제조된 지장수를 이용하여 꾸지뽕 엑기스 첨가 막걸리를 제조하였으며, 제조방법은 하기와 같다.

(a) 꾸지뽕 엑기스 제조단계(제1공정)

꾸지뽕에 설탕을 1:1 중량비율로 혼합한 후 30일 이상 숙성시켰다.

(b) 입국제조 단계(제2공정)

쌀 30 kg을 증자한 후 40℃로 냉각하여 종국 75 g을 첨가한 후 36~40℃에서 2일 동안 자주 섞어주면서 발효하여 입국을 제조하였다.

(c) 밑술제조 단계(제3공정)

상기 입국제조 단계에서 제조한 입국 7 kg에 지장수 10 L 및 효모 40 g을 혼합한 후 28℃에서 5~6일 동안 발효하여 밑술을 제조하였다.

(d) 1단 담금액 제조단계(제4공정)

상기 밑술제조 단계에서 제조한 밑술에 입국 23 kg 및 지장수 37 L를 혼합한 후 28℃에서 2~3일 동안 발효하여 1단 담금액을 제조하였다.

(e) 2단 담금액 제조단계(제5공정)

상기 1단 담금액 제조단계에서 제조한 1단 담금액에 찹쌀 60 kg, 멥쌀 60 kg 및 꾸지뽕 엑기스 5.6 L를 혼합한 후 28℃에서 2~3일 동안 발효하여 2단 담금액을 제조하였다.

(f) 제성 단계(제6공정)

상기 2단 담금액 제조단계에서 제조한 2단 담금액에 찹쌀 65 kg, 멥쌀 65 kg 및 우리밀 누룩 10 kg을 혼합한 후 4~5일 동안 발효하고 제성하여 최종 막걸리 알코올 농도가 6%가 되도록 조절한 후 병입하였다.

실시예 1: 지장수 막걸리의 관능검사

상기 제조예 2의 방법으로 제조하되 제조조건을 달리한 지장수를 이용하여 막걸리를 제조한 후, 관능적 특성 분석은 30대의 남녀 직장인 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 막걸리에 대한 미감과 기호도를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다. 상기 제조예 2의 방법으로 제조된 지장수 막걸리(제조예 2), 상기 제조예 3의 방법으로 제조된 지장수 막걸리(제조예 3), 상기 제조예 2의 방법으로 제조하되 비교예 1의 방법으로 제조된 지장수를 이용하여 제조된 지장수 막걸리(비교예 1), 상기 제조예 2의 방법으로 제조하되 비교예 2의 방법으로 제조된 지장수를 이용하여 제조된 지장수 막걸리(비교예 2) 및 시판되는 막걸리를 상온에서 일주일 동안 저장한 후 색, 향, 신맛, 단맛 및 전체적인 기호도를 분석하였다.

지장수 막걸리의 관능검사

	색	향	신맛	단맛	전체적인 기호도
제조예 2	4.00	3.84	3.88	4.10	4.04
제조예 3	4.21	3.88	3.90	4.14	4.10
시판 막걸리	3.96	3.54	3.04	3.62	3.40
비교예 1	3.98	3.78	3.84	3.42	3.78
비교예 2	3.92	3.80	3.74	3.60	3.64

지장수 막걸리의 관능검사 결과는 상기 표 1과 같다. 상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 색에 대한 기호도에서는 꾸지뽕 엑기스 첨가 지장수 막걸리(제조예 3)가 다른 막걸리들에 비해 가장 높은 기호도를 나타내었다. 또한, 향 및 신맛에 대한 기호도에서는 제조예들과 비교예들은 큰 차이를 나타내지 않았으나, 시판 막걸리는 향 및 신맛에 대한 기호도가 낮음을 확인할 수 있었다. 이는 지장수를 이용한 막걸리에 비해 시판 막걸리는 저장성이 떨어져 실온에서 일주일 보관하는 동안 막걸리의 신맛 및 쓴맛이 증가하여 기호도가 감소한 것으로 판단된다.

또한, 단맛 및 전체적인 기호도에서는 시판 막걸리 및 비교예들에 비해 제조예들의 막걸리가 더 높은 기호도를 나타내어, 제조예 1의 방법으로 제조된 지장수를 이용하여 막걸리를 제조하는 것이 더 선호한다는 것을 확인할 수 있었다.

Claims (5)

1. (a) 물에 황토, 숯, 맥반석 및 견운모를 첨가하여 혼합하고 숙성시킨 후 위에 뜬 맑은 물을 채취하여 지장수를 제조하는 단계;
   (b) 쌀 또는 소맥분을 증자한 후 냉각하여 종국을 첨가한 후 발효하여 입국을 제조하는 단계;
   (c) 상기 (b)단계의 제조한 입국에 효모와 상기 (a)단계의 제조한 지장수를 혼합한 후 발효하여 밑술을 제조하는 단계;
   (d) 상기 (c)단계의 제조한 밑술에 상기 (b)단계의 제조한 입국 및 상기 (a)단계의 제조한 지장수를 혼합한 후 발효하여 1단 담금액을 제조하는 단계;
   (e) 상기 (d)단계의 제조한 1단 담금액에 쌀을 혼합한 후 발효하여 2단 담금액을 제조하는 단계; 및
   (f) 상기 (e)단계의 제조한 2단 담금액에 쌀 및 누룩을 혼합한 후 발효하고 제성하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 지장수 막걸리의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 (e)단계의 1단 담금액에 추가로 꾸지뽕 엑기스를 혼합하는 것을 특징으로 하는 지장수 막걸리의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   (a) 물 16~24 L에 황토 0.8~1.2 kg, 숯 40~60 g, 맥반석 80~120 g 및 견운모 80~120 g을 첨가하여 혼합하고 20~30℃에서 2~4일 동안 숙성시킨 후 위에 뜬 맑은 물을 채취하여 지장수를 제조하는 단계;
   (b) 쌀 또는 소맥분을 증자한 후 30~40℃로 냉각하여 종국을 첨가한 후 36~40℃에서 1~3일 동안 발효하여 입국을 제조하는 단계;
   (c) 상기 (b)단계의 제조한 입국에 효모와 상기 (a)단계의 제조한 지장수를 혼합한 후 22~28℃에서 5~6일 동안 발효하여 밑술을 제조하는 단계;
   (d) 상기 (c)단계의 제조한 밑술에 상기 (b)단계의 제조한 입국 및 상기 (a)단계의 제조한 지장수를 혼합한 후 22~28℃에서 2~3일 동안 발효하여 1단 담금액을 제조하는 단계;
   (e) 상기 (d)단계의 제조한 1단 담금액에 쌀을 혼합한 후 22~28℃에서 2~3일 동안 발효하여 2단 담금액을 제조하는 단계; 및
   (f) 상기 (e)단계의 제조한 2단 담금액에 쌀 및 누룩을 혼합한 후 4~5일 동안 발효하고 제성하여 알코올 농도가 5~7%가 되도록 조절하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 지장수 막걸리의 제조방법.
4. 제2항에 있어서,
   (a) 물 16~24 L에 황토 0.8~1.2 kg, 숯 40~60 g, 맥반석 80~120 g 및 견운모 80~120 g을 첨가하여 혼합하고 20~30℃에서 2~4일 동안 숙성시킨 후 위에 뜬 맑은 물을 채취하여 지장수를 제조하는 단계;
   (b) 쌀 또는 소맥분을 증자한 후 30~40℃로 냉각하여 종국을 첨가한 후 36~40℃에서 1~3일 동안 발효하여 입국을 제조하는 단계;
   (c) 상기 (b)단계의 제조한 입국에 효모와 상기 (a)단계의 제조한 지장수를 혼합한 후 22~28℃에서 5~6일 동안 발효하여 밑술을 제조하는 단계;
   (d) 상기 (c)단계의 제조한 밑술에 상기 (b)단계의 제조한 입국 및 상기 (a)단계의 제조한 지장수를 혼합한 후 22~28℃에서 2~3일 동안 발효하여 1단 담금액을 제조하는 단계;
   (e) 상기 (d)단계의 제조한 1단 담금액에 쌀 및 꾸지뽕 엑기스를 혼합한 후 22~28℃에서 2~3일 동안 발효하여 2단 담금액을 제조하는 단계; 및
   (f) 상기 (e)단계의 제조한 2단 담금액에 쌀 및 누룩을 혼합한 후 4~5일 동안 발효하고 제성하여 알코올 농도가 5~7%가 되도록 조절하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 지장수 막걸리의 제조방법.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 지장수 막걸리.