KR20130036785A - 보리함유 기능성 약주의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 보리함유 약주의 제조방법에 관한 것으로, (1) 보리쌀 10kg을 침미 및 증자하여 누룩 3kg, 효모 100g 및 구연산 200g과 골고루 섞은 다음 급수 15ℓ를 첨가하여 25 내지 28℃의 온도를 유지하면서 3 내지 4일 동안 효모를 발효시켜 밑술을 제조하는 단계; (2) 상기 단계 (1)에서 제조된 밑술에 침미 및 증자된 보리 90kg과 누룩 3kg 및 급수 150ℓ를 혼합한 후 담금품온을 22 내지 28℃로 유지시켜 5 내지 6일간 숙성시켜 제1단 담금을 제조하는 단계; (3) 상기 단계 (2)에서 수득된 제1단 담금에 액화효소 30g, 누룩 2kg 및 급수 250ℓ를 혼합하여 25 내지 26℃의 온도를 3일 동안 유지시켜 제2단 담금을 제조하는 단계; (4) 상기 단계(3)에서 수득된 제2단 담금에 액화효소 30g, 누룩 2kg, 식물약재농축액 10ℓ및 급수 250ℓ를 혼합하여 품온 25 내지 32℃의 온도를 유지하면서 7일 동안 2차 발효시켜 제3단 담금을 제조하는 단계; 및 (5) 상기 단계 (4)에서 수득된 제3단 담금에 후수 260.4ℓ및 술지게미 70ℓ를 첨가하여 제성하는 단계를 포함하는 본 발명에 따라 제조된 보리가 첨가된 약주는 건강식품을 요구하는 소비자의 기호에 맞게 개발한 것으로서 체내 혈중 콜레스테롤의 함량을 저하시킬 수 있는 베타 글루칸 성분이 풍부하여 당분야에서 유용하게 이용될 것으로 기대된다.
Description
본 발명은 보리함유 약주의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 베타 글루칸을 다량 함유하는 보리를 이용하여 기호도 및 기능성을 향상시킨 보리함유 약주의 제조방법에 관한 것이다.
술은 인류의 문명과 역사를 함께하는 대표적 발효식품이며, 각 문화권 별로 제조방법과 원료에 따라 여러 분류로 나뉘어지고 있으며, 특히 우리나라는 고대로부터 음식물의 발효와 숙성 기술이 발달해 왔으므로, 술의 제조기법이 빨리 정착되었다. 우리의 전통주로 대변되는 약주는 약 300여년전 조선시대 학자 서유거가 좋은 술을 양조하였는데, 그의 아호가 약봉이었으며, 현재 서울의 종로구인 약현에 살면서 제조하였다고 해서 약주라 부르게 된 것으로 전해지고 있다. 전통주는 제조방법에 따라 양조주, 증류주, 혼양주 및 혼성주로 나누며, 사용되는 재료에 따라 순곡주와 약용가향곡주로 구분된다. 이 중, 순곡주는 제조공정에 따라 단양주, 이양주, 삼양주로 나뉘며, 숙성 기간에 따라 일반주와 속성주로 다시 나누어 진다. 상기에서 서술한 바와 같이 전통주는 각 지방에 따라 가내 수공업 형태의 방법으로 소량 제조되고 있으며, 막걸리나 동동주 처럼 대중성을 갖고 있으나, 장기간의 보존이 어려운 점 때문에 소주나 맥주 등 대량으로 생산되는 주류나 비싼 외국산 수입 주류에 비해 경쟁력이 약한 면이 있다. 그러나, 최근 생활 수준의 향상과 함께 건강에 대한 관심의 증대로 인해 소비자들은 주류를 맛과 향으로 즐기면서도 특별히 건강 기능성이 강화된 술을 선호하는 추세이다. 특히 건강 및 보양에 대한 관심의 증대로 인해 음주와 함께 각종 약용 성분이 함유된 술의 개발이 절실히 요구되고 있으며, 전통주 중에서는 각종 한약재나 천연물을 원료로 이용할 수 있는 약용가향곡주류가 관심의 대상이 되고 있다.
전통주는 제조방법에 따라 전통 증류주와 전통 발효주로 구분할 수 있으며, 전통 발효주는 첨가되는 재료에 따라 맛과 향이 독특하지만 누룩을 사용하여 술을 제조함에 따라 누룩 특유의 맛과 향 때문에 이에 익숙하지 않은 소비자와 외국인들로부터 외면 받고 있다. 전통 발효주의 특성상 발효와 숙성 시간이 길고, 곡류를 원료로 사용하기 때문에 유통기한이 짧은 단점이 있다. 전통주의 문제점을 해결하기 위해 발효의 주체가 되는 당화 효소 생성 균주와 효모의 특성을 파악하는 연구가 진행되고 있으며, 다양한 맛을 내기 위해 쌀, 밀가루 등의 발효 원료 비율을 변화시키는 등의 시도가 진행되고 있다. 최근에는 소비자들의 건강에 대한 관심 증대와 다양한 입맛과 호기심을 자극할 수 있는 한약재를 첨가한 전통주 제품이 연구되고 있으나, 현재까지는 단순 첨가에 그치고 있는 실정이다.
쌀을 주원료로 제조한 우리 고유의 술인 전통주 관련 배경 기술은, 대나무 약주의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0342709호), 강장 또는 강정용 한방주 및 이의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0701336호), 콩 부산물을 이용한 전통 약주 제조방법(대한민국 특허등록 제 0550446호), 오디 약주 및 이의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0533098호), 사과주 및 그의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0769207호), 정선 황기주(대한민국 특허출원 제 10-2003-0057125호), 산삼 배양근을 함유한 약주류의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0686888호), 기호성과 기능성을 갖는 매실 복분자 혼합주(대한민국 특허등록 제 0815275호), 백련잎 추출액을 이용한 주류의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0508615호), 산수유를 이용한 전통 약주의 제조방법과 이의 방법으로 제조한 산수유 약주(대한민국 특허등록 제 0428251호), 올방개를 주원료로 하는 민속주의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0449499호) 등 매우 다양한 천연물 및 한방자원을 활용한 술이 개발되고 있다.
보리는 품종 및 가공처리에 따라서 영양성분의 차이가 있지만 단백질, 지방, 비타민 B3 및 무기질 등의 영양성분을 고르게 함유하며 주요 유리 아미노산과 필수 아미노산은 글루탐산과 함께 쌀보다 높으며, 주요 지방산은 팔미트산, 올레산 및 리놀레산으로 전체의 약 90%이며, 다가불포화지방산 함량이 쌀보다 높기 때문에 영양학적으로 매우 우수하다.
또한, 보리의 생육조건을 살펴보면, 다른 작물에 비해 병해충이 심하지 않아 농약 살포가 거의 필요없고, 일반 식생활에서 부족되기 쉬운 여러 가지 비타민, 무기질이 풍부하여 영양성분을 균형 있게 섭취할 수 있는 좋은 식품소재이며, 겨울철 유휴지 이용, 국내 농업보호 측면에서도 재배의 중요성이 크게 인식되고 있다.
보리의 섭취는 보리의 소비를 증가시키는 가장 쉬운 방법이지만 보리쌀은 백미에 비해 수분흡수율이 높고 수분침투속도가 느리며 보리밥은 백미밥보다 취반시간이 길고 경도가 단단하며 고온(110℃)에서의 갈변현상으로 소비자의 신호도가 떨어져 소비의 증가에 제한성을 가지고 있다. 이를 보완하기 위해서 가공처리를 통한 수분흡수 및 조리속도를 감소시키거나 품종개량에 관한 연구를 통해서 취반특성을 개선하고자 하는 연구가 진행되고 있다.
이에 본 발명자들은 보리의 소비를 촉진하고, 전통주의 단점인 짧은 유통기간을 연장하고, 전통주의 향미와 맛을 개선하며, 건강 향상에 도움이 될 수 있는 보리함유 약주를 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.
없음
본 발명은 보리함유 약주의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 보리함유 약주의 제조방법을 제공한다:
(1) 보리쌀 10kg을 침미 및 증자하여 누룩 3kg, 효모 100g 및 구연산 200g과 골고루 섞은 다음 급수 15ℓ를 첨가하여 25 내지 28℃의 온도를 유지하면서 3 내지 4일 동안 효모를 발효시켜 밑술을 제조하는 단계;
(2) 상기 단계 (1)에서 제조된 밑술에 침미 및 증자된 보리쌀 90kg과 누룩 3kg 및 급수 150ℓ를 혼합한 후 담금품온을 22 내지 28℃로 유지시켜 5 내지 6일간 숙성시켜 제1단 담금을 제조하는 단계;
(3) 상기 단계 (2)에서 수득된 제1단 담금에 보리맥분 150kg, 액화효소 30g, 누룩 2kg 및 급수 250ℓ를 혼합하여 25 내지 26℃의 온도를 3일 동안 유지시켜 제2단 담금을 제조하는 단계;
(4) 상기 단계(3)에서 수득된 제2단 담금에 보리맥분 150kg, 액화효소 30g, 누룩 2kg, 식물약재농축액 10ℓ및 급수 250ℓ를 혼합하여 품온 25 내지 32℃의 온도를 유지하면서 7일 동안 2차 발효시켜 제3단 담금을 제조하는 단계; 및
(5) 상기 단계 (4)에서 수득된 제3단 담금에 후수 260.4ℓ및 술지게미 70ℓ를 첨가하여 제성하는 단계.
본 발명에 따라 제조된 보리가 첨가된 약주는 건강식품을 요구하는 소비자의 기호에 맞게 개발한 것으로서 체내 혈중 콜레스테롤의 함량을 저하시킬 수 있는 베타 글루칸 성분이 풍부하여 당분야에서 유용하게 이용될 것으로 기대된다.
도 1은 본 발명의 보리함유 약주를 제조하는 공정을 도시한 개략도이다.
본 발명에서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 갖는 것으로 해석될 수 있다.
본 발명의 보리가 첨가된 약주의 제조방법은 도 1에서 나타낸 바와 같이 공정별로 살펴보면 다음과 같다.
1. 밑술제조(제1공정)
보리쌀 10kg을 침미 및 증자하여 누룩 3kg, 효모 100g 및 구연산 200g과 골고루 섞은 다음 급수 15ℓ를 첨가하여 25 내지 28℃의 온도를 유지하면서 매 6 내지 8시간 간격으로 교반을 실시하면서 3 내지 4일 동안 효모를 발효시켜 밑술을 제조한다. 이 때 사입후 24시간 후에 괴어오르게 되며, 효모 발육을 위한 적온은 28℃로 유지한다. 이러한 각 내용물의 함량비 및 온도대는 수많은 함량비 조절 실험에 따른 최적의 맛, 향 및 품질을 만들어내기 위한 최적의 조건 수치이다. 상기 보리쌀의 침미 및 증자는 24℃의 실온에서 수행하며, 보리쌀이 완전히 익을 때까지 수행한다. 이때, 보리쌀의 침미 및 증자의 온도는 24℃의 실온이 가장 바람직하며, 이 온도보다 낮은 경우 전체 발효 진행이 더디어져 생산성이 나빠지며, 이 온도보다 높은 경우 발효가 과도하게 진행되어 맛 및 품질이 떨어지게 된다.
2. 1단 담금(제2공정)
상기에서 제조된 밑술에 침미 및 증자된 보리쌀 90kg과 누룩 3kg 및 급수 150ℓ를 혼합한 후 담금품온을 22 내지 28℃로 유지시켜 5 내지 6일간 숙성시켜 제1단 담금을 제조한다. 이때 침미, 보리쌀, 누룩 및 물을 포함한 내용물이 혼합되어 최적으로 맛, 향 및 품질을 가질 수 있도록 골고루 숙성될 수 있는 2 내지 3 횟수로 교반을 수행한다. 상기 담금품온은 특히 27 내지 28℃로 유지하는 것이 바람직하다. 이때, 담금품온의 온도가 27℃ 미만이면 출하 기일내에 충분한 숙성이 이루어지지 못함과 동시에 최적의 맛을 달성할 수 없게 되고, 28℃ 초과하면 신맛이 증가하여 최적의 맛과 품질면에서 떨어지게 된다.
3. 2단 담금(제3공정)
상기에서 제조된 제1단 담금에 보리맥분 150kg, 액화효소 30g, 누룩 2kg 및 급수 250ℓ를 혼합하여 담금을 위한 최적의 조건인 25 내지 26℃의 온도를 3일 동안 유지시켜 제2단 담금을 제조한다. 상기 액화효소는 알파 아밀라제인 것이 바람직하다.
4. 3단 담금(제4공정)
상기 수득된 제2단 담금에 보리맥분 150kg, 액화효소 30g, 누룩 2kg, 식물약재농축액 10ℓ및 급수 250ℓ를 혼합하여 최적의 담금을 위한 조건인 품온 25 내지 32℃의 온도를 유지하면서 7일 동안 2차 발효시켜 제3단 담금을 제조한다. 이 때 제3단 사입 후 약 10시간 후 팽창후에 가라앉는다. 이때 온도는 32℃가 넘으면 신맛이 강해져 최적의 품질이 떨어지게 되므로 이 온도를 넘지 않도록 해야 한다.
상기 식물약재농축액은 인삼, 가시오가피, 뽕근, 계피 및 감초 각각 1,000g씩 총 5kg을 달여 농축한 것이다. 이러한 식물약재는 약재의 은은한 향과 풍미가 술에서 우러나오도록 하는 다수의 실험을 통해 찾아낸 최적의 조합비법 및 조합량이다.
5. 제성(제5공정)
상기에서 수득된 제3단 담금에 후수 260.4ℓ및 술지게미 70ℓ를 첨가하여 제성한다.
본 발명의 약주에 첨가되는 보리는 영양학적으로 볼 때 식이성 섬유소의 일종인 베타 글루칸의 함량이 많으며, 이러한 성분은 배유나 호분층의 세포벽에 주로 존재하고 성인병 유발성분인 체내 혈중 콜레스테롤의 함량을 저하시킴으로써, 심혈관계 질환이나 체지방의 축적을 예방할 수 있다고 알려져 있다.
보리는 품종 및 가공처리에 따라서 영양성분의 차이가 있지만 단백질, 지방, 비타민 B3 및 무기질 등의 영양성분을 고르게 함유하며 주요 유리 아미노산과 필수 아미노산은 글루탐산과 함께 쌀보다 높으며, 주요 지방산은 팔미트산, 올레산 및 리놀레산으로 전체의 약 90%이며, 다가불포화지방산 함량이 쌀보다 높기 때문에 영양학적으로 매우 우수하다.
본 발명에 따라 제조된 보리가 첨가된 약주는 건강식품을 요구하는 소비자의 기호에 맞게 개발한 것으로서 체내 혈중 콜레스테롤의 함량을 저하시킬 수 있는 베타 글루칸 성분이 풍부하여 당분야에서 유용하게 이용될 것으로 기대된다.
이하 본 발명을 하기 실시예 및 시험예에 의거하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예 및 시험예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 보리함유 약주 제조
보리쌀 10kg을 침미 및 증자하여 누룩 3kg, 효모 100g 및 구연산 200g과 골고루 섞은 다음 급수 15ℓ를 첨가하여 25 내지 28℃의 온도를 유지하면서 매 6 내지 8시간 간격으로 교반을 실시하면서 3 내지 4일 동안 효모를 발효시켜 밑술을 제조한다. 이 때 사입후 24시간 후에 괴어오르게 되며, 효모 발육을 위한 적온은 28℃로 유지한다.
상기에서 제조된 밑술에 침미 및 증자된 보리 90kg과 누룩 3kg 및 급수 150ℓ를 혼합한 후 담금품온을 22 내지 28℃로 유지시켜 5 내지 6일간 숙성시켜 제1단 담금을 제조한다. 이 때 2 내지 3회에 걸쳐 교반을 수행한다.
상기에서 제조된 제1단 담금에 액화효소 30g, 누룩 2kg 및 급수 250ℓ를 혼합하여 25 내지 26℃의 온도를 3일 동안 유지시켜 제2단 담금을 제조한다.
상기 수득된 제2단 담금에 액화효소 30g, 누룩 2kg, 식물약재농축액 10ℓ및 급수 250ℓ를 혼합하여 품온 25 내지 32℃의 온도를 유지하면서 7일 동안 2차 발효시켜 제3단 담금을 제조한다. 이 때 제3단 사입 후 약 10시간 후 팽창후에 가라앉는다. 이때 온도는 32℃가 넘지 않도록 해야 한다.
상기에서 수득된 제3단 담금에 후수 260.4ℓ및 술지게미 70ℓ를 첨가하여 제성하여 보리함유 약주를 제조하였다.
비교예 1
보리를 함유하지 않은 약주를 일반적인 방법에 따라 제조하였다.
시험예 1: 관능평가
상기 실시예 1에서 제조된 보리함유 약주와 비교예 1에서 제조된 보리가 첨가되지 않은 약주에 대해 사전에 관능평가에 관한 내용을 충분히 이해시킨 패널 30명을 선정하여 색상, 농후감, 향, 감미도, 전체적인 맛을 5점 평점법으로 평가하여 가장 좋다 5, 가장 나쁘다 1로 점수를 표시하였으며 높은 점수를 얻은 5개의 제품을 선별하여 품질특성을 조사하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 실시예 1 | 비교예 1 | |
| 색상 | 4.5± 0.1 | 4.2± 0.2 |
| 농후감 | 4.8± 0.1 | 3.1± 0.2 |
| 향 | 4.2± 0.1 | 3.1± 0.1 |
| 감미도 | 4.9± 0.1 | 3.5± 0.2 |
| 전체적인 맛 | 4.5± 0.1 | 3.4± 0.1 |
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1에 따른 본 발명에 따른 보리함유 약주는 비교예 1에서 제조된 종래의 약주와 비교할 때 막보리 특유의 풍미와 구수한 맛을 느낄 수 있었으며, 고형분이 적절하게 배합되어 있어 음용하기에 전혀 부담감이 없었다.
본 발명에 따라 제조된 보리가 첨가된 약주는 건강식품을 요구하는 소비자의 기호에 맞게 개발한 것으로서 체내 혈중 콜레스테롤의 함량을 저하시킬 수 있는 베타 글루칸 성분이 풍부하여 당분야에서 유용하게 이용될 것으로 기대된다.
Claims (5)
- 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 보리함유 약주의 제조방법:
(1) 보리쌀 10kg을 침미 및 증자하여 누룩 3kg, 효모 100g 및 구연산 200g과 골고루 섞은 다음 급수 15ℓ를 첨가하여 25 내지 28℃의 온도를 유지하면서 3 내지 4일 동안 효모를 발효시켜 밑술을 제조하는 단계;
(2) 상기 단계 (1)에서 제조된 밑술에 침미 및 증자된 보리쌀 90kg과 누룩 3kg 및 급수 150ℓ를 혼합한 후 담금품온을 22 내지 28℃로 유지시켜 5 내지 6일간 숙성시켜 제1단 담금을 제조하는 단계;
(3) 상기 단계 (2)에서 수득된 제1단 담금에 보리맥분 150kg, 액화효소 30g, 누룩 2kg 및 급수 250ℓ를 혼합하여 25 내지 26℃의 온도를 3일 동안 유지시켜 제2단 담금을 제조하는 단계;
(4) 상기 단계(3)에서 수득된 제2단 담금에 보리맥분 150kg, 액화효소 30g, 누룩 2kg, 식물약재농축액 10ℓ및 급수 250ℓ를 혼합하여 품온 25 내지 32℃의 온도를 유지하면서 7일 동안 2차 발효시켜 제3단 담금을 제조하는 단계; 및
(5) 상기 단계 (4)에서 수득된 제3단 담금에 후수 260.4ℓ및 술지게미 70ℓ를 첨가하여 제성하는 단계. - 제 1 항에 있어서,
상기 단계 1에서 보리쌀의 침미 및 증자를 24℃에서 수행하는 것을 특징으로 하는 보리함유 약주의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 단계 2에서 담금품온 27 내지 28℃로 유지하는 것을 특징으로 하는 보리함유 약주의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 단계 2에서 2 내지 3회에 걸쳐 교반을 수행하는 것을 특징으로 하는 보리함유 약주의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 단계 4에서 식물약재농축액이 인삼, 가시오가피, 뽕근, 계피 및 감초 각각 1,000g씩 총 5kg을 달여 농축한 것임을 특징으로 하는 보리함유 약주의 제조방법.
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