KR20080015526A - 민속주 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀, 보리 및 여러 국산곡물을 주원료로 사용하고, 순수 국내산 한약재와 허브를 향신료로 사용하여 독특한 향과 맛을 내는 데 주안점을 두었으며, 또한 발효과정에서 잔당 및 불순물을 없애고, 순수한 민속주를 만들기 위해 수차례의 고열처리와 저온숙성으로 두통이나 트림 등의 부작용을 제거하였으며, 마지막으로 신세대의 입맛과 세계화의 술을 염두에 두고 천연 매실청을 첨가하여 맛을 개선토록 함에 특징이 있는 탁주 제조방법을 제공한다.

이를 위한 본 발명은 일정량의 물이 공급되어 있는 액화탱크로 보리와 쌀과 밀을 공급하여 물과 교반한 다음, 이를 가열한 후, 액화 아밀라제를 투입하여 탁즙을 제조하는 과정과, 상기 제조된 탁즙을 냉각한 후, 냉각된 탁즙에 당화 아밀라제를 투입하여 탁즙의 전분을 당화시키는 과정과, 상기 당화중인 탁즙을 가열탱크로 공급한 후, 100℃에서 90분간 가열하여 탁즙의 살균처리와 함께 탁즙의 당화를 정지시키는 과정과, 상기 당화 정지 및 살균 처리된 탁즙을 25℃로 냉각한 후, 이를 발효탱크로 공급한 다음, 상기 발효탱크에 공기와 효모를 공급하여 탁즙을 발효시켜 탁주를 제조하는 과정과, 상기 제조된 탁주를 저장탱크로 공급한 다음, 천연 매실청을 상기 탁주를 0℃로 냉각시킨 후, 탄산가스를 혼합시키는 과정을 포함하여 이루어짐을 특징으로 한다.

탁주, 탁즙, 보리, 가열, 탄산가스, 매실청

Description

민속주 제조방법{A manufacturing method of fork liquor}

본 발명은 탁주 제조방법에 관련되는 것으로서, 더욱 상세하게는 보리를 주원료로 하고, 또한 발효과정에서 탄산가스를 첨가하여 소비자의 입맛에 맞도록 탁주의 맛을 개선한 탁주 제조방법에 관한 것이다.

통상 우리나라의 대표적인 민속주로는 곡주라고도 일컬어지는 막걸리(탁주)를 예로 들 수 있다.

상기 탁주는 백미(白米)를 증자시킨 전분질 원료에 곰팡이류를 인위적으로 번식시킨 입국을 사용하여 전분질을 당화시키고 효모를 투여하여 발효시킨 밑술을 제조하고, 제조된 밑술에 물, 입국을 투여하여 1단 담금 시킨 후, 다시 물과 증자된 쌀을 투여하여 2단 담금시킨 후, 숙성시켜 고운 체로 걸러 내면 탁주 원액이 제조된다.

이와 같이 제조되는 탁주는 영양분이 풍부할 뿐 아니라 특유의 감칠맛과 시원한 맛을 느낄 수 있어 고된 작업 후 농부들의 갈증을 덜어주는 농주(農酒)로서 많이 애용되는 민속 고유의 술로 인체에 유해성이 가장 적은 술로 판명되고 있다.

하지만 종래의 탁주는 음용시에 청량감이 부족하여 마시는 과정에서 입안이 텁텁하거나 불쾌한 느낌등을 가지게 됨으로서 깔끔하고 청결한 맛을 선호하는 현대 젊은 소비자들의 입맛에는 맞지 않아 그 소비량이 점차적으로 줄어들고 있는 추세이다.

또한 탁주에는 소화를 방해하는 각종 잡균들이 포함되어 있으며, 이러한 잡균들은 소화과정에서 트림을 유발하거나 머리를 아프게 하는등의 숙취를 일으키는 원인이 된다.

따라서 상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명은 보리를 주원료로 하고, 또한 발효과정에서 탄산가스를 첨가하여 소비자의 입맛에 맞도록 탁주의 맛을 개선한 탁주 제조방법을 제공함에 있다.

또한 본 발명은 탁즙을 일정시간동안 가열하여 탁즙의 당화를 정지시키고, 또한 탁즙에 포함되어 있는 소화를 방해하는 각종 잡균들을 살균 처리토록 하여 숙취를 제거할 수 있는 탁주 제조방법을 제공함에 있다.

상술한 목적달성을 위한 본 발명은 일정량의 물이 공급되어 있는 액화탱크로 보리와 쌀과 밀을 공급하여 물과 교반한 다음, 이를 가열한 후, 액화 아밀라제를 투입하여 탁즙을 제조하는 과정과, 상기 제조된 탁즙을 냉각한 후, 냉각된 탁즙에 당화 아밀라제를 투입하여 탁즙의 전분을 당화시키는 과정과, 상기 당화중인 탁즙을 가열탱크로 공급한 후, 100℃에서 90분간 가열하여 탁즙의 살균처리와 함께 탁 즙의 당화를 정지시키는 과정과, 상기 당화 정지 및 살균 처리된 탁즙을 25℃로 냉각한 후, 이를 발효탱크로 공급한 다음, 상기 발효탱크에 공기와 효모를 공급하여 탁즙을 발효시켜 탁주를 제조하는 과정과, 상기 제조된 탁주를 저장탱크로 공급한 다음, 상기 탁주를 0℃로 냉각시킨 후, 탄산가스를 혼합시키는 과정을 포함하여 이루어짐을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 상세한 설명에서는 바람직한 실시 예를 토대로 설명될 것이다. 그리고 하기의 설명에서는 본 발명의 제조방법을 이해하는데 필요한 부분만이 설명되며, 그 이외 부분의 설명은 본 발명의 요지를 흐트리지 않도록 생략될 것이라는 것을 유의하여야 한다.

본 발명에서 제시될 탁주 제조방법은 보리를 주원료로 하고, 또한 탁주를 발효시키는 과정에서 탄산가스를 더 첨가하여 탁주를 음용하는 과정에서 톡 쏘는 듯한 느낌을 함께 느낄 수 있도록 하며 매실청을 첨가하여 소비자의 입맛에 맞도록 탁주의 맛을 개선토록 한 탁주 제조방법을 제시한다.

특히, 제조과정에서 탁즙을 100℃온도에서 3시간동안 가열하는 가열공정을 구비하여 탁즙의 당화를 정지시키고, 또한 탁즙에 포함되어 있는 각종 잡균들을 살균 처리토록 함으로서 탁주를 음용한 후, 트림을 유발하지 않고, 또한 머리아픔 등의 숙취가 전혀 발생하지 않도록 함을 특징으로 하는 과학적인 탁주 제조방법을 제안하고자 하는 바. 이러한 탁주 제조방법은 후술하는 실시 예에 의해 용이하게 이 해될 것이다.

한편, 본 발명에서 제조되는 탁주의 원료로는 보리를 주원료로 하고, 여기에 일정량의 쌀과 밀을 혼합시키거나 혹은 보리에 쌀이나 밀중 어느 하나를 혼합시킨 것을 사용함이 바람직하다. 또한 상기 재료외에 메밀이나 수수를 상기 보리에 혼합시킨 것을 사용할 수 있으며, 이러한 탁주의 원료 혼합비는 표 1에서 구체적으로 제시하였다.

조성물	보리	쌀	밀(밀가루)	메밀	수수
실시예 1	90kg		10kg
실시예 2	80kg	20kg
실시예 3	70kg	30kg
실시예 4	60kg	40kg
실시예 5	60kg	30kg	10kg
실시예 6	80kg	10kg	10kg
실시예 7	70kg	20kg	10kg
실시예 8	50kg	30kg	10kg
실시예 9	50kg	20kg	20kg
실시예 10	60kg				40kg
실시예 11	20kg	60kg			20kg
실시예 12	80kg			20kg
실시예 13	60kg			20kg	20kg

한편, 상기한 원료들의 혼합으로 제작된 탁주에는 부수적으로 호프의 종류중 하나인 비터링할라타우이나 퍼글과, 그리고 한약재인 당귀, 감초, 오미자, 맥문동을 더 첨가시켜 구성함이 바람직하며, 이러한 부수적인 원료 혼합비는 표 2에서 구체적으로 제시하였다.

조성물	비터링할라타우	퍼글	당귀	감초	오미자	맥문동
실시예1	150g		150g	150g	150g	150g
실시예2		150g	150g	150g	150g
실시예3				150g	150g	150g
실시예4		150g	150g		150g	150g
실시예5	150g		150g		150g	150g
실시예6		150g		150g	150g	150g
실시예7	150g		150g	150g	150g

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 의거 상세히 설명하겠는 바, 상기 본 발명이 실시 예에 의해 한정되는 것은 아니다.

{실시 예}

먼저, 액화탱크로 공급된 물을 50℃로 가열한 다음, 보리와 쌀 그리고 밀을 상기 액화탱크로 공급한 후, 교반기를 이용하여 가열된 물과 교반시킨다. 이때 액화탱크로 공급되는 보리와 쌀 그리고 밀은 서로 혼합시킨 후, 이를 분쇄기로 잘게 분쇄시킨 상태에서 상기 액화탱크로 공급토록 한다.

이후, 보리와 쌀 그리고 밀이 교반되어 있는 물을 90℃에서 약 3시간동안 가열한 다음, 여기에 액화 아밀라제를 공급한다. 상기 액화 아밀라제는 보리와 쌀 그리고 밀을 물에 완전히 용해시키게 되며, 따라서 액화탱크내에는 점성을 가진 액체상태의 탁즙이 제조된다. 즉, 상기 탁즙은 보리와 쌀 그리고 밀이 용해되어 있는 물로 제조된 것이다.

다음, 상기 액화탱크내에서 제조된 탁즙을 50℃로 급랭한 후, 당화 아밀라제를 공급하여 탁즙의 전분을 2~4시간동안 당화시킨다.

이후, 상기 당화중인 탁즙을 가열탱크로 공급한 후, 공급된 탁즙을 100℃로 90분간 가열한다. 이때 탁즙은 가열과정에서 당화작용이 정지되고, 특히 탁즙에 포함되어 있는 각종 잡균은 살균 처리되어 지는 데, 이러한 가열공정을 거친 탁즙으로 제조된 탁주는 잡균의 살균처리를 통해 트림이나 혹은 머리아픔등의 숙취 발생원인을 없앨 수 있다.

한편, 본 발명에서는 탁즙을 가열하는 과정에서 상기 가열탱크내로 인체에 유익한 한약재를 공급하여 탁즙에 한약성분과 허브향이 첨가되도록 함이 바람직하다. 이때 첨가되는 한약재로는 당귀, 감초, 오미자, 맥문동을 서로 혼합시킨 것을 사용토록 하며, 필요에 따라서는 호프를 더 첨가하여 사용할 수 있다. 상기 호프는 비터링할라타우, 퍼글중의 어느 하나의 종류를 사용함이 바람직하다.

다음, 가열 완료된 탁즙은 열교환기를 거쳐 25℃로 냉각된 상태에서 발효탱크로 공급된 후, 상기 발효탱크로 무균상태의 공기와 효모를 주입한 다음, 25~30℃의 온도에서 약 6~7일간 발효시켜 탁주를 제조한다. 이때 발효과정에서 발생하는 탄산가스는 외부로 방출시키도록 한다.

이후, 상기 발효탱크에서 제조된 탁주는 다시 별도의 저장탱크로 공급한 후, 0℃로 냉각시킨 상태에서 상기 저장탱크로 탄산가스(CO₂)를 1.5기압상태에서 약 8시간동안 주입하여 탁주에 탄산가스를 혼합시킨 다음, 재차 발효시키게 되면 본 발명에서 제안하는 탄산가스가 혼합된 탁주가 제조된다.

한편, 본 발명에서는 필요에 따라 상기한 탄산가스가 혼합된 탁주에 천연 매실청을 주입한 후, 48시간 이상 더 숙성시켜 매실향이 나는 탁주를 제조할 수 있다. 이때 천연 매실청은 청매실과 설탕을 1:1로 혼합한 상태에서 이를 6개월 이상 숙성시킨 매실액을 말한다.

이상으로 살펴본 바와 같이, 본 발명은 보리를 주원료로 하여 탁주를 제조하고, 또한 탁주를 발효시키는 과정에서 탄산가스를 첨가하여 제조토록 함으로서 소비자의 입맛에 맞도록 탁주의 맛을 개선할 수 있는 효과를 가진다.

또한 100℃에서 탁즙을 끊이는 가열공정을 통하여, 효모가 발효시킬 수 있는 당도를 고정시킬 수 있고, 각종 잡균을 살균 처리할 수 있다. 또한 세계적인 맥주의 호프와 같이 민속약재인 당귀, 천궁, 감초등의 약재를 우려내고 허브향을 첨가함으로서 인체에 유익함을 전해줄 수 있다.

특히, 상기와 같이 과학적인 제조과정을 거친 탁주는 종래 민속주의 단점인 트림, 숙취등을 개선하고 미속 허브향을 지니며 마지막 고정인 천연 매실청을 첨가하여 건강 민속주로서 탁주의 세계화를 추구할 수 있는 효과를 가진다.

Claims (4)

1. 일정량의 물이 공급되어 있는 액화탱크로 보리와 쌀과 밀을 공급하여 물과 교반한 다음, 이를 가열한 후, 액화 아밀라제를 투입하여 탁즙을 제조하는 과정과;

   상기 제조된 탁즙을 냉각한 후, 냉각된 탁즙에 당화 아밀라제를 투입하여 탁즙의 전분을 당화시키는 과정과;

   상기 당화중인 탁즙을 가열탱크로 공급한 후, 100℃에서 90분간 가열하여 탁즙의 살균처리와 함께 탁즙의 당화를 정지시키는 과정과;

   상기 당화 정지 및 살균 처리된 탁즙을 25℃로 냉각한 후, 이를 발효탱크로 공급한 다음, 상기 발효탱크에 공기와 효모를 공급하여 탁즙을 발효시켜 탁주를 제조하는 과정과;

   상기 제조된 탁주를 저장탱크로 공급한 다음, 상기 탁주를 0℃로 냉각시킨 후, 탄산가스를 혼합시키는 과정을 포함하여 이루어짐을 특징으로 하는 탁주 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 탁즙을 가열하는 가열탱크내에는 한약재와, 호프가 함께 공급되도록 함을 특징으로 하는 탁주 제조방법.
3. 제 2항에 있어서,

   상기 한약재는 당귀, 감초, 오미자, 맥문동을 혼합하여 이루어진 것임을 특징으로 하는 탁주 제조방법.
4. 제 2항에 있어서,

   상기 호프는 비터링할라타우, 퍼글중의 어느 하나임을 특징으로 하는 탁주 제조방법.