KR20130054880A - 탄산 막걸리 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 탄산 막걸리의 제조방법에 관한 것으로서, 세미단계를 거친 쌀을 살수 증자하고 종균을 투여하고 번식시켜 입국을 제조하는 단계; 상기 제조된 입국에 효모, 젖산, 물을 투입하여 발효시켜 밑술(酒母)을 제조하는 단계; 상기 밑술에 입국과 물을 가하여 숙성시키는 1단 담금 단계; 상기 1단 담금 후 이에 증자미, 정제효소 및 물을 가하여 숙성시키는 2단 담금 단계; 여과하여 술지게미를 제거하고 감미료 및 물을 가하여 제성하는 단계; 막걸리를 살균하는 단계; 및 상기 막걸리 100 중량부에 대하여 0.2 ~ 1 중량부의 탄산가스를 주입하는 단계를 포함하는 막걸리의 제조방법이 제공된다. 본 발명에 따르면 탄산의 톡쏘는 맛이 살아 있어 청량감이 우수한 막걸리가 제공된다.

Description

탄산 막걸리 및 그 제조방법{Korea rice wine with carbon dioxide and method for manufacturing thereof}

본 발명은 탄산 막걸리의 제조에 관한 것으로서, 구체적으로는 막걸리 제조시 탄산을 첨가함으로써 청량감을 더한 기능성 막걸리의 제조에 관한 것이다.

막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 우리 고유의 술로서, 탁주(濁酒), 농주(農酒), 재주(滓酒), 회주(灰酒)라고도 한다. 일반적으로 먼저 세정과정을 거친 쌀 등을 수증기로 증자하고, 증자된 쌀 등에 맥아나 누룩 등의 당화제를 첨가하여 전분을 당으로 당화시켜 당화액을 제조한 후 당화액에 밑술을 첨가하여 발효하여 제조된다. 막걸리는 사용하는 곡류나 누룩 등 그 원료나 방법에 따라 독특한 맛과 향기를 지니며, 생효모와 각종 효소가 살아 있고, 미생물에 의한 효소작용으로 인해 원료 성분이 분해되어 생성된 아미노산, 유기산등이 포함되어 다른 술에 비하여 영양학 적으로도 우수하고 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛이 잘 조화된 독특한 맛을 가진다. 최근 막걸리에 대한 인기가 증가함에 따라 천연소재를 활용하여 풍미와 함께 영양을 강조하는 새로운 종류의 막걸리에 대한 요구가 있어 왔다. 이에 따라 다양한 종류의 막걸리가 개발되어 왔다.

대한민국 특허등록 제0669233호에는 가시오가피를 함유한 막걸리 및 그 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 특허등록 제0671905호에는 호박 막걸리의 제조방법이, 대한민국 특허등록 제0484789호에는 삼지구엽초 막걸리의 제조방법이, 대한민국 공개특허 제2011-0045897호에는 과일막걸리 및 그 제조방법 등이 개시되어 있습니다. 그러나 상기 막걸리들은 쌀발효주인 막걸리에 다른 성분을 배합하여 제조되는 것으로서 막걸리 고유의 풍미가 사라진다는 문제가 있다.

막걸리는 생막걸리와 살균막걸리로 나뉜다. 생막걸리는 살균과정을 거치지 않기 때문에 효모와 유산균이 그대로 살아 있어 지속적으로 발효가 이루어지므로 탄산의 청량감을 느낄 수 있으며 영양학적으로도 우수하다는 장점을 가진다. 그러나 유통중에도 지속적인 발효가 이루어지므로 포장에 어려움이 있고 유통기한이 짧다는 문제가 있다. 이에 대하여 살균 막걸리는 효모와 유산균을 살균하여 발효가 더 이상 진행되지 않도록 한 것이다. 유통중에 발효가 진행되지 않으므로, 맛이 균일화되고 장기 보관이 가능하다는 장점이 있으나, 막걸리 특유의 톡 쏘는 청량감은 사라지는 문제가 있다.

이에 본 발명자들은 막걸리 고유의 맛을 유지하면서도 상기 살균막걸 리가 가지는 문제를 해결하기 위하여 살균 막걸리에 탄산을 주입함으로써 청량감을 향상시키는 방법에 대하여 연구하였으며 이에 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명은 막걸리의 제조시에 탄산을 적량 주입하여 청량감이 우수한 막걸리를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 상기 제조방법에 의하여 제조되며 막걸리 고유의 맛을 가지면서 청량감이 우수한 막걸리를 제공하는 것을 다른 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따르면, 세미단계를 거친 쌀을 살수 증자하고 종균을 투여하고 번식시켜 입국을 제조하는 단계; 상기 제조된 입국에 효모, 젖산, 물을 투입하여 발효시켜 밑술(酒母)을 제조하는 단계; 상기 밑술에 입국과 물을 가하여 숙성시키는 1단 담금 단계; 상기 1단 담금 후 이에 증자미, 정제효소 및 물을 가하여 숙성시키는 2단 담금 단계; 여과하여 술지게미를 제거하고 감미료 및 물을 가하여 제성하는 단계; 막걸리를 살균하는 단계; 및 상기 막걸리 100 중량부에 대하여 0.2 ~ 1 중량부의 탄산가스를 주입하는 단계를 포함하는 막걸리의 제조방법이 제공된다.

상기 감미료로서 국화과의 스테비아(Stevia rebaudiana) 잎으로부터 추출한 스테비오시드의 스테비아, 감초의 뿌리로부터 추출한 감초엑스 및 타우마토코쿠스 다니엘리(Thaumatococcus danielli) 과실 종자로부터 추출한 토마틴으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 천연감미료가 사용되는 것이 바람직하다.

상기 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따르면 상기 제조방법에 의하여 제조되어 청량감이 우수한 탄산 막걸리가 제공된다.

본 발명에 따르면 쌀발효주 고유의 맛을 균일하게 유지하면서 오랜 기간 유통이 가능하며, 탄산가스가 적절한 비율로 주입되어 청량감이 우수한 막걸리가 제조된다.

본 발명은 탄산을 막걸리에 주입하여 막걸리를 제조함으로써 청량감이 우수한 막걸리를 제공하는 것에 특징이 있다.

탄산수는 청량감을 더해주고 위운동과 장운동을 촉진시키는 효과가 있다. 이에 따라 소화를 돕고 변비나 다이어트에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 세미단계를 거친 쌀을 살수 증자하고 종균을 투여하고 번식시켜 입국을 제조하는 단계; 상기 제조된 입국에 효모, 젖산, 물을 투입하여 발효시켜 밑술(酒母)을 제조하는 단계; 상기 밑술에 입국과 물을 가하여 숙성시키는 1단 담금 단계; 상기 1단 담금 후 이에 증자미, 정제효소 및 물을 가하여 숙성시키는 2단 담금 단계; 여과하여 술지게미를 제거하고 감미료 및 물을 가하여 제성하는 단계; 막걸리를 살균하는 단계; 및 상기 막걸리 100 중량부에 대하여 0.2 ~ 1 중량부의 탄산가스를 주입하는 단계를 포함하는 막걸리의 제조방법이 제공된다.

구체적으로는 먼저 정선된 일정량의 쌀을 씻는다. 이때 쌀의 수분함량은 28∼29%가 되도록 함이 양호하다. 이후 증자하고 종균을 투여하여 당화시켜 입국을 제조한다. 이때 조제종국을 사용할 수 있다. 이후 일정량의 입국을 취하여 효모와 물과 혼합시켜 밑술을 제조한다. 이어 제조된 밑술에 나머지 입국을 가하고 급수하여 15∼25℃에서 2~4일 정도 숙성시키는 1단 담금과정을 거친다. 이어 1단 담금에 일정량의 쌀을 증자하고 정제효소를 첨가하고 급수하여 일정한 알코올 농도에 도달하도록 15∼25℃에서 3~7일 숙성시키는 2단 담금을 실시한다. 이어 술지게미를 제거하고 후수 및 첨가물을 가하여 알코올 도수와 단맛을 조정하는 제성과정을 거친다.

이어 살균기를 통하여 살균하여 막걸 리가 유통중에 균일한 맛이 유지될 수 있도록 한다. 탄산주입기를 이용하여 살균주에 탄산을 주입한다. 본 발명에서는 제품을 병입하기 직전에 탄산을 주입 하므로 탄산 농도가 일정하고 탄산기가 살아있다는 장점을 가진다. 이때 주입되는 탄산가스의 양에 따라 청량감이 결정되므로 이를 적절히 조절하는 것이 중요하다. 이때 탄산가스의 양은 상기 살균 막걸리 100 중량부에 대하여 0.2 ~ 1 중량부의 비율로 주입하는 것이 바람직하다. 이를 통하여 탄산압이 2~2.5 Vol.이 되도록 하는 것이 바람직하다. 본 발명의 일 구체예에 따르면 살균주의 병입 전에 살균 막걸리 350㎖에 대하여 탄산가스 1.6g을 주입하여 제조한다.

바람직하게는 본 발명의 일 실시예에 따르면 제성단계에서 첨가되는 감미료로서 국화과의 스테비아(Stevia rebaudiana) 잎으로부터 추출한 스테비오시드의 스테비아, 감초의 뿌리, 근경으로부터 추출한 감초엑스, 타우마토코쿠스 다니엘리(Thaumatococcus danielli) 과실 종자로부터 추출한 토마틴 등의 천연감미료를 사용하여 아스파탐과 같은 인공감미료의 사용을 억제한다.

[실시예]

이하, 하기의 실시예와 시험예들을 통하여 본 발명을 상세하게 설명하지만, 본 발명이 이 예들에 의하여 한정되는 것은 아니다.

실시예 1:탄산 막걸리의 제조

백미 33kg을 살수증자하고 조제종국 80g을 파종하여 백미입국을 제조하였다(입국제조). 상기 제조된 입국 2.2kg을 취하여 여기에 효모 10g, 물 2.8L를 가하여 밑술을 제조하였다(밑술제조). 제조된 밑술에 상기 제조된 입국의 잔량과 물 50.8L를 넣고 2일간 숙성시켰다(1단 담금). 여기에 증자미 77kg, 정제효소 44g, 물 129.2L를 넣고 5일간 숙성시켜 알코올 농도 14%의 숙성 술덧 292.8L를 제조하였다(2단 담금). 이를 여과하여 술지게미 40L를 제거하고 감미료로서 아스파탐 350g, 아세설팜칼륨 350g을 첨가하였다. 후수 385L를 가하여 6% 제성주를 제조하였다(제성). 살균기를 통해서 살균하고, 살균 막걸리 350㎖에 대하여 탄산가스 1.6g의 비율로 주입하고 병입하였다.

실시예 2:탄산 막걸리의 제조

상기 실시예 1의 제성단계에서 감미료로서 스테비아를을 사용한 것 외에는 상기 실시예 1과 동일하게 하여 탄산막걸리를 제조하였다.

비교예 1: 막걸리의 제조

상기 실시예 1에서 탄산가스를 주입하지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 하여 막걸리를 제조하였다.

시험예 1:관능평가시험

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 막걸리를 병입한 후 1 주일이 경과한 후에 관능평가에 사용하였다. 상기 실시예 및 비교예의 막걸리 100mL를 40명의 패널에게 음용케 하고 맛, 청량감 및 전체적인 기호도를 5점 척도법(5점:좋다 3점:보통이다 1점: 나쁘다)으로 평가하게 한 후 그 평균 값을 구하였다. 그 결과를 하기의 표 1에 나타내었다.

	실시예 1	실시예 2	비교예 1
맛	4.3	4.4	3.8
청량감	4.2	4.2	3.0
전체적인 기호도	4.2	4.3	3.5

상기 시험결과로부터 병입 전에 탄산가스를 주입한 본 발명 실시예의 막걸리의 맛, 청량감 및 전체적인 기호도의 관능이 우수한 것으로 확인되었다.

Claims (3)

1. 세미단계를 거친 쌀을 살수 증자하고 종균을 투여하고 번식시켜 입국을 제조하는 단계;
   상기 제조된 입국에 효모, 젖산, 물을 투입하여 발효시켜 밑술(酒母)을 제조하는 단계;
   상기 밑술에 입국과 물을 가하여 숙성시키는 1단 담금 단계; 상기 1단 담금 후 이에 증자미, 정제효소 및 물을 가하여 숙성시키는 2단 담금 단계; 여과하여 술지게미를 제거하고 감미료 및 물을 가하여 제성하는 단계;
   막걸리를 살균하는 단계; 및
   상기 막걸리 100 중량부에 대하여 0.2 ~ 1 중량부의 탄산가스를 주입하는 단계를 포함하는 막걸리의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 감미료로서 국화과의 스테비아(Stevia rebaudiana) 잎으로부터 추출한 스테비오시드의 스테비아, 감초의 뿌리로부터 추출한 감초엑스 및 타우마토코쿠스 다니엘리(Thaumatococcus danielli) 과실 종자로부터 추출한 토마틴으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 천연감미료를 사용하는 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항에 의하여 제조되며, 막걸리의 탄산압이 2~2.5 Vol.인 막걸리.