KR102385441B1 - 제빵용 천연발효액종을 이용한 쌀찐빵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 제빵용 천연발효액종을 이용한 쌀찐빵 제조방법에 관한 발명으로, 단호박과, 늙은호박을 밀폐용기에 투입하고 설탕과, 물을 첨가하여 액종재료를 준비하는 액종준비단계(S10)와, 액종재료가 담긴 밀폐용기를 흔들어 재료를 섞어주고 용기 뚜껑이 바닥을 향하도록 하여 발효하는 액종발효단계(S20)와, 발효된 액종을 용기에서 취출하여 여과포에 여과하고 밀폐용기에 냉장 보관하여 발효액종을 완성하는 액종완성단계(S30)와, 발효액종에 우리밀을 혼합한 제1혼합물과, 물에 불린 멥쌀가루와 물을 혼합하여 반죽한 제2혼합물과, 설탕과, 우유를 배합하여 반죽재료를 준비하는 반죽준비단계(S40)와, 반죽재료를 혼합장치에 투입하고 3분간 반죽하여 1차반죽을 형성하는 1차반죽단계(S50)와, 1차반죽을 진공압축장치에 투입하고 -0.06MPa까지 공기를 빼내어 2차반죽을 형성하는 2차반죽단계(S60)와, 2차반죽을 혼합장치에 투입하고 5분간 반죽하여 3차반죽을 형성하는 3차반죽단계(S70)와, 3차반죽을 진공포장팩에 압축포장하고 수조에 침지하여 2 ~ 5일간 숙성하는 수침숙성단계(S80)와, 수침숙성단계(S80)를 거친 반죽을 팩에서 취출하고 소분하여 정형한 후 실온에서 30 ~ 60분간 숙성하는 실온숙성단계(S90)를 포함하여 이루어짐에 따라 종래에 비해 식감이 찰지고 부드러운 쌀찐빵을 제조하는 것이 특징이다.

Description

제빵용 천연발효액종을 이용한 쌀찐빵 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF STEAMED RICE BREAD USING NATURAL FERMENTED LIQUID FOR BREAD}

본 발명은 제빵용 천연발효액종을 이용한 쌀찐빵 제조방법에 관한 발명으로, 더욱 상세하게는 호박으로부터 천연발효액종을 제조하여 반죽재료와 함께 쌀찐빵의 반죽을 형성하고 수침 숙성에 의해 반죽의 밀도 및 점성을 증대함으로써 식감이 찰지고 부드러운 쌀찐빵을 제조하도록 하는 기술에 관한 것이다.

일반적으로, 찐빵은 오븐을 사용하지 않고 증기를 이용해 쪄서 만드는 빵을 일컷는다. 오븐에 구운 빵에 비해 반죽의 내, 외피가 비교적 부드럽고 식은후 재차 찌면 원래의 식감으로 복원이 가능한 장점이 있다.

통상적인 빵과 마찬가지로 찐빵의 주재료는 밀가루가 주로 이용되나 밀가루에 함유된 글루텐 민감증을 배제하면서 쌀 소비의 다양화를 위해 최근에는 쌀가루를 이용한 쌀찐빵 제조기술이 개발되어 활용되고 있다.

쌀찐빵 제조에 관한 공지된 기술의 일례로서, 한국등록특허 제 10 - 0704756 호에는 배합기에 급수, 소맥분, 쌀가루, 정백, 제염, 변성전분, 베이킹파우더, 이스트, 글루텐, 효소제를 넣고 저속으로 2분간, 고속으로 2분간 믹싱을 한 후, 식물성 쇼트닝을 투입하고 다시 저속으로 2분간, 고속으로 3 ~ 5분간 믹싱을 하는 원료 믹싱 과정과, 정형기로 생지와 속을 정형하는 정형 과정과, 정형된 찐빵을 발효시키는 발효 과정과, 발효가 끝난 찐빵을 증자하는 증자 과정과, 실온에서 냉각시키는 냉각 과정을 포함하는 쌀찐빵의 제조방법을 구성한다.

다른 예로서, 한국등록특허 제 10 - 0770038 호에는 쌀가루, 유기농 설탕, 소금, 생 이스트, 베이킹파우더를 고르게 혼합하는 단계와, 계란흰자와 구기자 추출액을 용기에 담아 고르게 섞여지도록 하는 단계와, 재료들을 반죽기에 투입하여 고르게 1차 반죽한 후 버터와 쌀 유산균을 투입하여 2차 반죽하여 재료들이 충분히 반죽되도록 하는 단계와, 반죽물을 평평한 형태의 생지로 성형하는 단계와, 생지의 내부에 단팥 속을 넣고 둘레가 오므려지도록 하여 찐빵 형태의 성형물을 완성하는 단계와, 성형물을 발효실에 투입하여 발효시키는 단계와, 발효가 완료된 성형물을 찜통에 넣고 증기를 부여하여 찌는 단계를 포함하는 쌀찐빵의 제조방법을 구성한다.

또 다른 예로서, 한국공개특허 제 10 - 2013 - 0021740 호에는 배합 통에 물, 쌀가루, 밀가루, 정백, 제염, 타피오카 전분 또는 옥수수 전분, 고구마 전분, 이스트를 넣고 저속으로 반죽을 한 후 식물성 팜유를 투입하고 중속에서 반죽하는 단계에서 반죽이 된 생지를 분할하는 과정과, 그 속에 팥, 안 금을 넣어 찐빵모양을 만들어 발효를 시키는 단계와, 찜 솥에 스팀으로 쪄내는 단계로 이루어진 쌀찐빵의 제조방법을 구성한다.

한국등록특허 제 10 - 0704756 호 (2007.04.06) 한국등록특허 제 10 - 0770038 호 (2007.10.26) 한국공개특허 제 10 - 2013 - 0021740 호 (2013.03.06) 한국공개특허 제 10 - 2014 - 0119263 호 (2014.10.10)

상기와 같은 종래 기술이 적용되는 쌀찐빵 제조방법은 쌀가루 및 밀가루와 기타 재료들을 배합하여 반죽을 형성하고 해당 반죽을 정형하여 찐빵의 형태로 만들어 발효 과정을 거친 후 증기를 이용해 쪄서 쌀찐빵을 제조하는 일련의 단계들을 거쳐 쌀찐빵을 제조하도록 이루어진다.

그러나, 상기와 같은 종래 기술의 쌀찐빵 제조방법은 쌀가루, 이스트를 포함한 모든 재료들을 한 번에 믹싱하여 형성한 반죽을 빵의 형태로 정형한 후에 발효실에서 인공적으로 발효시키도록 이루어지므로 발효 시간이 장시간 소요되는 단점이 있다.

또한, 종래 기술에 의해 제조되는 쌀찐빵은 반죽 과정 및 정형된 찐빵의 발효 과정에서 이스트에 의한 강제 팽창이 발생하여 반죽 내부에 기포가 다량 생성되므로, 쌀찐빵에 수분이 빠르게 증발하여 푸석푸석하고 거친 식감을 제공하게 되는 문제점이 있다.

또한, 밀가루로만 이루어진 찐빵에 비해 점성이 낮은 쌀찐빵은 반죽 내부에 기포가 존재할 경우 찰기를 현저히 저하시켜 딱딱한 식감을 주게 되고 소화가 쉽지 않아 노약자의 기호에는 맞지 않는 등의 문제를 초래하게 된다.

이에 본 발명에서는 상술한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 발명한 것으로서,

단호박과, 늙은호박을 밀폐용기에 투입하고 설탕과, 물을 첨가하여 액종재료를 준비하는 액종준비단계(S10)와,

상기 액종재료가 담긴 밀폐용기를 흔들어 재료를 섞어주고 용기 뚜껑이 바닥을 향하도록 하여 발효하는 액종발효단계(S20)와,

상기 발효된 액종을 용기에서 취출하여 여과포에 여과하고 밀폐용기에 냉장 보관하여 발효액종을 완성하는 액종완성단계(S30)와,

상기 발효액종에 우리밀을 혼합한 제1혼합물과, 물에 불린 멥쌀가루와 물을 혼합하여 반죽한 제2혼합물과, 설탕과, 우유를 배합하여 반죽재료를 준비하는 반죽준비단계(S40)와,

상기 제1혼합물, 제2혼합물, 설탕, 우유가 배합된 반죽재료를 혼합장치에 투입하고 3분간 반죽하여 1차반죽을 형성하는 1차반죽단계(S50)와,

상기 1차반죽을 진공압축장치에 투입하고 -0.06MPa까지 공기를 빼내어 2차반죽을 형성하는 2차반죽단계(S60)와,

상기 2차반죽을 혼합장치에 투입하고 5분간 반죽하여 3차반죽을 형성하는 3차반죽단계(S70)와,

상기 3차반죽을 진공포장팩에 압축포장하고 수조에 침지하여 2 ~ 5일간 숙성하는 수침숙성단계(S80)와,

상기 수침숙성단계(S80)를 거친 반죽을 팩에서 취출하고 소분하여 정형한 후 실온에서 30 ~ 60분간 숙성하는 실온숙성단계(S90)를 포함하여 이루어짐으로써 종래에 비해 식감이 찰지고 부드러운 쌀찐빵을 제조할 수 있는 목적 달성이 가능하다.

본 발명은 호박으로부터 천연발효액종을 제조하여 반죽재료와 함께 쌀찐빵을 제조하도록 이루어지는 쌀찐빵 제조방법을 제공한다.

따라서, 본 발명은 종래의 밀가루로만 이루어진 찐빵에 의해 유발되는 글루텐 민감증이나 소화장애와 같은 문제점을 해소하고 남녀노소 기호식품인 빵을 이용해 국내산 고품질 쌀의 활용도를 확대하도록 하는 이점이 있다.

특히, 본 발명은 천연발효액종을 제조하여 반죽에 적용하도록 이루어짐으로써 종래에 비해 발효 시간을 단축하고, 동시에 수침 숙성에 의해 반죽의 밀도 및 점성을 증대하도록 하여 종래의 쌀찐빵에 비해 내, 외부가 부드럽고 찰진 식감을 제공하고 비교적 수분을 장시간 유지할 수 있는 고품질의 쌀찐빵을 제조하도록 하는 이점이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 제빵용 천연발효액종을 이용한 쌀찐빵 제조방법의 공정 흐름도.

이하, 본 발명의 제빵용 천연발효액종을 이용한 쌀찐빵 제조방법의 바람직한 실시 예에 따른 구성과 작용을 첨부 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 하기의 설명에서 당해 기술분야의 통상의 기술자가 용이하게 구현할 수 있는 부분에 대한 구체적인 설명은 생략될 수 있다. 아울러, 하기의 설명은 본 발명에 대하여 바람직한 실시 예를 들어 설명하는 것이므로 본 발명은 하기 실시 예에 의해 한정되는 것이 아니며 본 발명의 범주를 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형이 제공될 수 있음은 당연하다 할 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 제빵용 천연발효액종을 이용한 쌀찐빵 제조방법의 공정 흐름도를 도시한 것이다.

본 발명의 기술이 적용되는 제빵용 천연발효액종을 이용한 쌀찐빵 제조방법은 천연발효액종을 제조하여 반죽재료와 함께 쌀찐빵의 반죽을 형성하고 수침 숙성에 의해 반죽의 밀도 및 점성을 증대함으로써 종래의 쌀찐빵에 비해 식감이 찰지고 부드러운 쌀찐빵을 제조하도록 하는 기술에 관한 것임을 주지한다.

이를 위한 본 발명의 제빵용 천연발효액종을 이용한 쌀찐빵 제조방법은 도 1에 도시한 바와 같이 액종준비단계(S10)와, 액종발효단계(S20)와, 액종완성단계(S30)를 거쳐 발효액종을 제조하고, 반죽준비단계(S40)와, 1차반죽단계 내지 3차반죽단계(S50~S70)와, 수침숙성단계(S80)와, 실온숙성단계(S90)를 거쳐 발효액종을 이용한 반죽을 제조하여 쌀찐빵으로 제조하도록 이루어지며 구체적으로는 하기와 같다.

상기 액종준비단계(S10)는 단호박과, 늙은호박을 밀폐용기에 투입하고 설탕과, 물을 첨가하여 액종재료를 준비하는 단계이다.

상기 액종준비단계(S10)에서 사용하는 단호박과 늙은호박은 생호박을 손질한 후 소정의 크기로 절단하여 사용한다. 단호박은 녹황색 과육이 전분질로 이루어져 녹말과 미네랄 및 비타민을 다량 함유하며 당질이 15 ~ 20%를 차지하여 당도가 높고 풍미가 우수한 식재료이다. 늙은호박은 당도는 단호박에 비해 낮으나 녹말이 풍부하고 황색의 카로티노이드 성분을 다량 함유하며 수분함량이 80 ~ 90%를 차지하므로 이뇨 및 해독작용이 우수한 식재료이다.

상기 액종준비단계(S10)에서 재료 배합비는 단호박 50g과, 늙은호박 150g과, 설탕 80g과, 물 150㎖으로 이루어지도록 준비한다.

상기 액종발효단계(S20)는 상기 액종재료가 담긴 밀폐용기를 흔들어 재료를 교반하여 발효하는 단계이다.

상기 액종발효단계(S20)에서는 21 ~ 29℃에서 2 ~ 3일 보관하여 발효하도록 이루어진다. 외부 기온이 낮은 동절기에는 낮은 온도가 지속되므로 7 ~ 12일 정도 보관할 수 있다. 발효과정을 거치면서 발생하는 가스로 인해 용기 내부가 팽창될 수 있으며 투입된 설탕이 용기 바닥에 침전되지 않도록 용기는 뚜껑이 바닥을 향하도록 하여 발효한다. 상기 액종발효단계(S20)가 진행되면서 액종의 표면 가장자리를 따라서 작은 기포띠가 형성된다.

상기 액종완성단계(S30)는 상기 발효된 액종을 용기에서 취출하여 여과포에 여과하고 밀폐용기에 냉장 보관하여 발효액종을 완성하는 단계이다.

상기 액종발효단계(S20)를 거쳐 발효된 액종은 표면에 기포띠가 점차 확대되어 불순물과 함께 탁한 상태로 광범위하게 형성되므로 상기 액종완성단계(S30)에서는 발효액종을 여과한 후 냉장 보관한다. 상기 발효액종은 외부 기온에 따라서 다소 차이가 있으나 하기 반죽준비단계(S40)에 투입되기 까지 약 1 ~ 2주간 냉장 보관이 가능하다.

상기 반죽준비단계(S40)는 발효액종에 우리밀을 혼합한 제1혼합물과, 물에 불린 멥쌀가루와 물을 혼합하여 반죽한 제2혼합물과, 설탕과, 우유를 배합하여 반죽재료를 준비하는 단계이다.

상기 반죽준비단계(S40)에서는 발효액종에 우리밀을 혼합하여 가볍게 섞어줌으로써 발효원종인 제1혼합물을 마련하고, 쌀찐빵의 주재료인 멥쌀가루를 물에 희석하여 반죽한 제2혼합물에 혼합하며, 풍미를 부가하는 설탕 및 우유와 함께 섞어준다.

상기 멥쌀가루는 밀가루에 비해 열량이 낮으며 인슐린의 분비를 자극하지 않아 혈당량의 변동을 유발하지 않으며, 멥쌀가루에는 필수아미노산인 라이신의 함량이 밀가루에 비해 높은데 비해 글루텐을 함유하지 않으므로 글루텐에 의해 유발되는 각종 알레르기에 안전한 장점이 있다.

상기 반죽준비단계(S40)에서 재료 배합비는 발효액종 300㎖와 우리밀 8㎏를 혼합한 제1혼합물과, 물에 불린 멥쌀가루 3㎏과 물 4500㎖를 혼합하여 50℃에서 반죽한 제2혼합물과, 설탕 400g과, 우유 1000㎖로 이루어지도록 준비한다.

상기 제1혼합물과 제2혼합물의 배합비가 상기 범위를 벗어날 경우 반죽의 숙성 속도 및 효율이 저하될 수 있으며, 설탕 및 우유의 함량 역시 상기 범위를 벗어날 경우 하기 1차반죽단계 내지 3차반죽단계(S50~S70)를 거치면서 반죽의 점도 및 풍미가 가벼워질 수 있으므로 상기 범위를 준수함이 바람직하다.

상기 1차반죽단계(S50)는 상기 제1혼합물, 제2혼합물, 설탕, 우유가 배합된 반죽재료를 혼합장치에 투입하고 3분간 반죽하여 1차반죽을 형성하는 단계이다.

상기 2차반죽단계(S60)는 상기 1차반죽을 진공압축장치에 투입하고 -0.06MPa까지 공기를 빼내어 2차반죽을 형성하는 단계이다. 1차반죽단계(S50)에 의해 반죽이 혼합되는 과정에서 불가피하게 생성되는 공기층을 제거하여 밀도를 증대시킨다.

상기 3차반죽단계(S70)는 상기 2차반죽을 혼합장치에 투입하고 5분간 반죽하여 3차반죽을 형성하는 단계이다. 2차반죽단계(S60)에 의해 공기층이 제거된 반죽을 재차 혼합장치로 반죽하여 점성을 증대시킨다.

상기 수침숙성단계(S80)는 상기 3차반죽을 진공포장팩에 압축포장하고 수조에 침지하여 2 ~ 5일간 숙성하는 단계이다.

상기 1차반죽단계 내지 3차반죽단계(S50~S70)에 의해 발효액종과 혼합된 멥쌀가루는 상온에서도 쉽게 발효가 가속되거나 변성이 유발되므로 상기 수침숙성단계(S80)에서는 상기 3차반죽을 냉온 상태로 숙성한다.

상기 수침숙성단계(S80)에서는 0 ~ 10℃의 물을 일정 유속으로 수조에 순환하여 진공포장팩에 포장된 3차반죽을 수냉하면서 수압에 의해 반죽하여 반죽 내부의 기포를 제거하도록 이루어진다. 상기 3차반죽을 수용하는 진공포장팩에 수압이 작용하면서 팩의 가장자리로 기포를 이동시켜 반죽의 밀도를 높여준다.

상기 실온숙성단계(S90)는 상기 수침숙성단계(S80)를 거친 반죽을 팩에서 취출하고 소분하여 정형한 후 실온에서 30 ~ 60분간 숙성하는 단계이다.

상기 실온숙성단계(S90)에서 상기 숙성 시간을 초과할 경우 장시간 공기노출에 의해 반죽의 형태가 변형될 수 있으므로 해당 범위를 준수함이 바람직하다.

상기 실온숙성단계(S90)에 의해 쌀찐빵의 형태로 정형된 반죽은 스팀기에 투입하여 찌는 단계를 거쳐 쌀찐빵으로 제조한다.

이상에서와 같은 본 발명에 따른 제빵용 천연발효액종을 이용한 쌀찐빵 제조방법은 단호박 및 늙은호박으로부터 천연발효액종을 제조하고 이를 멥쌀가루를 포함한 반죽재료와 함께 반죽하여 쌀찐빵을 제조하도록 이루어짐으로써 종래의 밀가루 찐빵으로부터 유발되는 글루텐 민감증이나 소화장애와 같은 문제점을 해소하는 쌀찐빵을 제공하는 이점이 있다.

특히, 본 발명은 기존에 정형된 반죽을 발효실에서 인공적으로 발효하여 쌀찐빵을 제조하는 종래 기술과 차별하여 천연발효액종을 제조하여 반죽에 적용함에 따라 발효 시간을 단축하면서 동시에 반죽의 밀도 및 점성을 증대할 수 있는 이점이 있다.

따라서, 본 발명에 의해 제조되는 쌀찐빵은 종래 기술의 쌀찐빵에 비해 내, 외부가 부드럽고 찰진 식감의 쌀찐빵을 제공하여 남녀노소 누구나 건강에 유익한 고품질의 쌀찐빵을 섭취하도록 하는 효과를 도모할 수 있다.

S10: 액종준비단계
S20: 액종발효단계
S30: 액종완성단계
S40: 반죽준비단계
S50: 1차반죽단계
S60: 2차반죽단계
S70: 3차반죽단계
S80: 수침숙성단계
S90: 실온숙성단계

Claims (4)

1. 단호박과 늙은호박을 밀폐용기에 투입한 후 설탕과 물을 첨가하여 액종재료를 준비하는 액종준비단계(S10)와,
   상기 액종재료가 담긴 밀폐용기를 흔들어 재료를 섞어주고 용기 뚜껑이 바닥을 향하도록 하여 발효하는 액종발효단계(S20)와,
   상기 발효된 액종을 용기에서 취출하여 여과포에 여과하고 밀폐용기에 냉장 보관하여 발효액종을 완성하는 액종완성단계(S30)와,
   상기 발효액종에 우리밀을 혼합한 제1혼합물과, 물에 불린 멥쌀가루와 물을 혼합하여 반죽한 제2혼합물과, 설탕과, 우유를 배합하여 반죽재료를 준비하는 반죽준비단계(S40)와,
   상기 제1혼합물, 제2혼합물, 설탕, 우유가 배합된 반죽재료를 혼합장치에 투입하고 3분간 반죽하여 1차반죽을 형성하는 1차반죽단계(S50)와,
   상기 1차반죽을 진공압축장치에 투입하고 -0.06MPa까지 공기를 빼내어 2차반죽을 형성하는 2차반죽단계(S60)와,
   상기 2차반죽을 혼합장치에 투입하고 5분간 반죽하여 3차반죽을 형성하는 3차반죽단계(S70)와,
   상기 3차반죽을 진공포장팩에 압축포장하고 수조에 침지하여 2 ~ 5일간 숙성하는 수침숙성단계(S80)와,
   상기 수침숙성단계(S80)를 거친 반죽을 팩에서 취출하고 소분하여 정형한 후 실온에서 30 ~ 60분간 숙성하는 실온숙성단계(S90)를 포함하는 것을 특징으로 하는 제빵용 천연발효액종을 이용한 쌀찐빵 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 액종준비단계(S10)에서 재료 배합비는 단호박 50g과, 늙은호박 150g과, 설탕 80g과, 물 150㎖으로 이루어지고,
   상기 액종발효단계(S20)에서는 21 ~ 29℃에서 2 ~ 3일 보관하여 발효하도록 이루어지는 것을 특징으로 하는 제빵용 천연발효액종을 이용한 쌀찐빵 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 반죽준비단계(S40)에서 재료 배합비는 발효액종 300㎖와 우리밀 8㎏를 혼합한 제1혼합물과, 물에 불린 멥쌀가루 3㎏과 물 4500㎖를 혼합하여 50℃에서 반죽한 제2혼합물과, 설탕 400g과, 우유 1000㎖로 이루어지는 것을 특징으로 하는 제빵용 천연발효액종을 이용한 쌀찐빵 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 수침숙성단계(S80)에서는,
   0 ~ 10℃의 물을 일정 유속으로 수조에 순환하여 진공포장팩에 포장된 3차반죽을 수냉하면서 수압에 의해 반죽하여 반죽 내부의 기포를 제거하도록 이루어지는 것을 특징으로 하는 제빵용 천연발효액종을 이용한 쌀찐빵 제조방법.

Images