CN113767949A - 保持面制品天然风味的研发和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及面制品技术领域，具体是保持面制品天然风味的研发和应用，包括以下步骤：S1.称取原料：按照配比需求称量单体酶、复合酶、乳化剂、淀粉、清水、面包保湿保鲜保柔改良剂、面包专用改良剂；S2.混合搅拌：将上一步准备好的单体酶、复合酶、乳化剂、淀粉、清水依照配比需求倒入搅拌设备中，而后启动搅拌设备对物料进行搅拌；S3.过滤萃取：将搅拌后的物料倒入过滤设备进行过滤，从而去除多余的水分。本发明的有益效果单体酶可以改善面包的结构，增加面包的保水性，使得面包长时间保持柔软湿润和特有的香味，而在将该复合酶加入面团中时，复合酶可以改善面团延展性和弹性，使面包结构更为细腻柔软，同时延长面包的保质期。
Description
技术领域
本发明涉及面制品技术领域，具体是保持面制品天然风味的研发和应用。
背景技术
随着经济的快速增长和生活节奏的加快，国人的饮食方式也发生了深刻的变化。烘焙食品以其健康、美味、便捷特性，从20世纪末开始呈现出迅速发展的趋势，尤其在沿海等经济发达地区，烘焙食品已成为人们一日三餐的重要食品之一。作为烘焙食品的最主要品种之一，面包也早已成为人们的日常消费品，随着人们生活水平的不断提高，可口美味的面包越来越为人们青睐。
中国专利号CN108464492A提供一种调味面制品保水剂及其应用，包括各成分：食盐2.4～2.7份、甘油1.5～2.2份、山梨糖醇0.3～0.5份和水8份；调味面制品保水剂的应用，其操作方法：将2.4～2.7份食盐溶解于8份水中，再加入1～1.2份甘油和0.3～0.5份山梨糖醇搅拌均匀；将(1)得到的混合溶液与25份面粉混合均匀；将混合好的面粉在挤压膨化机中进行挤压膨化，得到基料；将调味料加入基料中进行调味，再加入0.5～1份甘油与基料搅拌均匀，然后进行真空充氮包装。
目前，现有面制品无法长时间保持天然风味，导致面制品口味较差，同时现有面制品无法长时间保存，易造成资源浪费，因此，亟需设计一种保持面制品天然风味的研发和应用解决上述问题。
发明内容
本发明的目的在于提供保持面制品天然风味的研发和应用，以解决上述背景技术中提出的现有面制品无法保持天然风味与保存时间长的问题。
本发明的技术方案是：保持面制品天然风味的研发，包括以下步骤：
S1.称取原料：按照配比需求称量单体酶、复合酶、乳化剂、淀粉、清水、面包保湿保鲜保柔改良剂、面包专用改良剂；
S2.混合搅拌：将上一步准备好的单体酶、复合酶、乳化剂、淀粉、清水依照配比需求倒入搅拌设备中，而后启动搅拌设备对物料进行搅拌；
S3.过滤萃取：将搅拌后的物料倒入过滤设备进行过滤，从而去除多余的水分，之后将过滤的水静置一段时间，而后通过萃取设备将水中的混合物料提出；
S4.杀菌干燥：待上一步加工结束后，将过滤后的混合物料倒入杀菌设备中杀菌，而后再将杀菌的后的物料倒入干燥设备中进行干燥，从而得到改良剂。
进一步地，所述S1中单体酶为脂肪酶、葡糖氧化酶、木聚糖酶、淀粉酶、脂肪氧化酶、磷脂酶、保鲜酶中的一种或者多种，所述S1中复合酶为面包保湿保鲜酶、面条酶、冷冻面团复合酶、增白酶、蒸煮酶、油条酶、糕饼酶中的一种或者多种。
进一步地，所述S1中乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯、单甘酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠的一种或者多种，所述S1中淀粉为预糊化玉米淀粉、预糊化马铃薯淀粉、预糊化木薯淀粉或预糊化小麦淀粉中至少一种。
进一步地，所述S2中混合搅拌时搅拌时间为30-45min，且搅拌时温度为55-80℃。
进一步地，所述S4中杀菌设备采用流通蒸汽灭菌或紫外线射线灭菌方式进行灭菌，所述S4中干燥设备在80-100℃干燥，且干燥后的混合物细末的含水量≤3wt％。
保持面制品天然风味的应用，包括以下步骤：
S1.选取原料：选取以下重量份数的高粉800-1200、低粉800-1000、砂糖350-500、奶粉80-150、改良剂15-18、盐20-30、蛋150-250、水950-1000、酵母30-50、色拉油500-600、蜂蜜250-300、鸡蛋250-300、葡萄干100-200、竹炭粉30-40；
S2.混合搅拌：将上述准备好的物料倒入搅拌设备中，而后启动搅拌设备对物料进行搅拌，使得物料拌匀，之后在快速搅拌，从而将面团搅拌至关光亮，使得面筋完全扩展；
S3.基础发酵：在面团揉面结束后，将面团放置在盆里，而后再将盆放置在温水中，等待面团发酵：
S4.排气分割：观测发酵好的面团，当面团有很多气泡时，用手按压面团，从而将气泡压出，使得气体排出面团，之后再根据需求将上述发酵好的面团切割成小分量的面团，而后再用力均匀的将面团滚圆；
S5.整形发酵：在上述步骤结束后，将面团放置在桌面，而后覆盖上湿毛巾，使得面团恢复柔软和弹性，同时湿毛巾可以防止小面团变干表面结皮，之后再根据需求将面团做成需要的形状；
S6.烘烤成型：将上述步骤准备的好的面团放置在烤盘中，而后送入湿润处再次进行发酵，之后在发酵结束后用刷子在烤盘上刷蜂蜜，之后将烤盘送入烤箱，而后启动烤箱进行烘烤，之后在烘烤结束后将烤好的面包取出。
进一步地，所述S2中搅拌分为慢速搅拌与快速搅拌，且慢速搅拌时间为15-20min，快速搅拌时间为20-30min。
进一步地，所述S3中基础发酵时间为50-100min，温度为25-35℃。
进一步地，所述S6中发酵的理想温度为30-35℃，湿度为75％。时间为30-45min。
进一步地，所述S6中烘烤温度为170-200℃，时间为15-45min。
本发明通过改进在此提供保持面制品天然风味的研发和应用，与现有技术相比，具有如下改进及优点：
(1)本发明设计的单体酶，在将该单体酶加入面制品后，加入的单体酶可以改善面包的结构，同时可以增加面包的保水性，使得面包长时间保持柔软湿润和特有的香味，可以使得面制品长时间保持天然风味。
(2)本发明设计的复合酶，将该复合酶加入面团中制成面制品时，加入复合酶可以改善面团延展性和弹性，使面包结构变的细腻柔软，可以增强面包的保水性，从而延长面包的保质期。
(3)本发明设计的面包保湿保鲜保柔改良剂、面包专用改良剂，在制作面包时，面包保湿保鲜保柔改良剂有效防止面包出现变干、变硬等现象，使得面包长时间存放也不会出现老化掉渣，而且面包专用改良剂可以增强面粉筋力，可以增加面包入炉时的急涨性，提高面包醒发速度，使得各种面包产品更适合机械化生产。
(4)本发明设计的葡萄干与竹炭粉，该方法制成的面包与葡萄干、竹炭粉结合，可以使得面包口感更为独特，使得面包备受人们青睐，从而丰富了人们的餐桌口味。
附图说明
下面结合附图和实施例对本发明作进一步解释:
图1是本发明的研发流程图；
图2是本发明的应用流程图。
具体实施方式
下面将结合附图1至图2对本发明进行详细说明，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
需要说明的是，当组件被称为“固定于”另一个组件，它可以直接在另一个组件上或者也可以存在居中的组件。当一个组件被认为是“连接”另一个组件，它可以是直接连接到另一个组件或者可能同时存在居中组件。当一个组件被认为是“设置于”另一个组件，它可以是直接设置在另一个组件上或者可能同时存在居中组件。本文所使用的术语“垂直的”、“水平的”、“左”、“右”以及类似的表述只是为了说明的目的。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“及/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
本发明通过改进在此提供保持面制品天然风味的研发，如图1所示，包括以下步骤：
S1.称取原料：按照配比需求称量单体酶、复合酶、乳化剂、淀粉、清水、面包保湿保鲜保柔改良剂、面包专用改良剂；
S2.混合搅拌：将上一步准备好的单体酶、复合酶、乳化剂、淀粉、清水依照配比需求倒入搅拌设备中，而后启动搅拌设备对物料进行搅拌；
S3.过滤萃取：将搅拌后的物料倒入过滤设备进行过滤，从而去除多余的水分，之后将过滤的水静置一段时间，而后通过萃取设备将水中的混合物料提出；
S4.杀菌干燥：待上一步加工结束后，将过滤后的混合物料倒入杀菌设备中杀菌，而后再将杀菌的后的物料倒入干燥设备中进行干燥，从而得到改良剂。
进一步地，S1中单体酶为脂肪酶、葡糖氧化酶、木聚糖酶、淀粉酶、脂肪氧化酶、磷脂酶、保鲜酶中的一种或者多种，S1中复合酶为面包保湿保鲜酶、面条酶、冷冻面团复合酶、增白酶、蒸煮酶、油条酶、糕饼酶中的一种或者多种。
进一步地，S1中乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯、单甘酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠的一种或者多种，S1中淀粉为预糊化玉米淀粉、预糊化马铃薯淀粉、预糊化木薯淀粉或预糊化小麦淀粉中至少一种。
进一步地，S2中混合搅拌时搅拌时间为30min，且搅拌时温度为70℃。
进一步地，S4中杀菌设备采用流通蒸汽灭菌或紫外线射线灭菌方式进行灭菌，S4中干燥设备在80℃干燥，且干燥后的混合物细末的含水量≤3wt％。
保持面制品天然风味的应用，如图2所示，包括以下步骤：
S1.选取原料：选取以下重量份数的高粉1200、低粉1000、砂糖350、奶粉100、改良剂18、盐25、蛋200、水1000、酵母50、色拉油600、蜂蜜300、鸡蛋250、葡萄干100、竹炭粉40；
S2.混合搅拌：将上述准备好的物料倒入搅拌设备中，而后启动搅拌设备对物料进行搅拌，使得物料拌匀，之后在快速搅拌，从而将面团搅拌至关光亮，使得面筋完全扩展；
S3.基础发酵：在面团揉面结束后，将面团放置在盆里，而后再将盆放置在温水中，等待面团发酵：
S4.排气分割：观测发酵好的面团，当面团有很多气泡时，用手按压面团，从而将气泡压出，使得气体排出面团，之后再根据需求将上述发酵好的面团切割成小分量的面团，而后再用力均匀的将面团滚圆；
S5.整形发酵：在上述步骤结束后，将面团放置在桌面，而后覆盖上湿毛巾，使得面团恢复柔软和弹性，同时湿毛巾可以防止小面团变干表面结皮，之后再根据需求将面团做成需要的形状；
S6.烘烤成型：将上述步骤准备的好的面团放置在烤盘中，而后送入湿润处再次进行发酵，之后在发酵结束后用刷子在烤盘上刷蜂蜜，之后将烤盘送入烤箱，而后启动烤箱进行烘烤，之后在烘烤结束后将烤好的面包取出。
进一步地，S2中搅拌分为慢速搅拌与快速搅拌，且慢速搅拌时间为15min，快速搅拌时间为20min。
进一步地，S3中基础发酵时间为80min，温度为28℃。
进一步地，S6中发酵的理想温度为35℃，湿度为75％。时间为30min。
进一步地，S6中烘烤温度为180℃，时间为30min。
本发明的工作原理为：S1.选取原料：选取以下重量份数的高粉1200、低粉1000、砂糖350、奶粉100、改良剂18、盐25、蛋200、水1000、酵母50、色拉油600、蜂蜜300、鸡蛋250、葡萄干100、竹炭粉40；S2.混合搅拌：将上述准备好的物料倒入搅拌设备中，而后启动搅拌设备对物料进行搅拌，使得物料拌匀，之后在快速搅拌，从而将面团搅拌至关光亮，使得面筋完全扩展；S3.基础发酵：在面团揉面结束后，将面团放置在盆里，而后再将盆放置在温水中，等待面团发酵；S4.排气分割：观测发酵好的面团，当面团有很多气泡时，用手按压面团，从而将气泡压出，使得气体排出面团，之后再根据需求将上述发酵好的面团切割成小分量的面团，而后再用力均匀的将面团滚圆；S5.整形发酵：在上述步骤结束后，将面团放置在桌面，而后覆盖上湿毛巾，使得面团恢复柔软和弹性，同时湿毛巾可以防止小面团变干表面结皮，之后再根据需求将面团做成需要的形状；S6.烘烤成型：将上述步骤准备的好的面团放置在烤盘中，而后送入湿润处再次进行发酵，之后在发酵结束后用刷子在烤盘上刷蜂蜜，之后将烤盘送入烤箱，而后启动烤箱进行烘烤，之后在烘烤结束后将烤好的面包取出。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (10)
1.保持面制品天然风味的研发，其特征在于：包括以下步骤：
S1.称取原料：按照配比需求称量单体酶、复合酶、乳化剂、淀粉、清水、面包保湿保鲜保柔改良剂、面包专用改良剂；
S2.混合搅拌：将上一步准备好的单体酶、复合酶、乳化剂、淀粉、清水依照配比需求倒入搅拌设备中，而后启动搅拌设备对物料进行搅拌；
S3.过滤萃取：将搅拌后的物料倒入过滤设备进行过滤，从而去除多余的水分，之后将过滤的水静置一段时间，而后通过萃取设备将水中的混合物料提出；
S4.杀菌干燥：待上一步加工结束后，将过滤后的混合物料倒入杀菌设备中杀菌，而后再将杀菌的后的物料倒入干燥设备中进行干燥，从而得到改良剂。
2.根据权利要求1所述的保持面制品天然风味的研发，其特征在于：所述S1中单体酶为脂肪酶、葡糖氧化酶、木聚糖酶、淀粉酶、脂肪氧化酶、磷脂酶、保鲜酶中的一种或者多种，所述S1中复合酶为面包保湿保鲜酶、面条酶、冷冻面团复合酶、增白酶、蒸煮酶、油条酶、糕饼酶中的一种或者多种。
3.根据权利要求1所述的保持面制品天然风味的研发，其特征在于：所述S1中乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯、单甘酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠的一种或者多种，所述S1中淀粉为预糊化玉米淀粉、预糊化马铃薯淀粉、预糊化木薯淀粉或预糊化小麦淀粉中至少一种。
4.根据权利要求1所述的保持面制品天然风味的研发，其特征在于：所述S2中混合搅拌时搅拌时间为30-45min，且搅拌时温度为55-80℃。
5.根据权利要求1所述的保持面制品天然风味的研发，其特征在于：所述S4中杀菌设备采用流通蒸汽灭菌或紫外线射线灭菌方式进行灭菌，所述S4中干燥设备在80-100℃干燥，且干燥后的混合物细末的含水量≤3wt％。
6.保持面制品天然风味的应用，其特征在于：包括以下步骤：
S1.选取原料：选取以下重量份数的高粉800-1200、低粉800-1000、砂糖350-500、奶粉80-150、改良剂15-18、盐20-30、蛋150-250、水950-1000、酵母30-50、色拉油500-600、蜂蜜250-300、鸡蛋250-300、葡萄干100-200、竹炭粉30-40；
S2.混合搅拌：将上述准备好的物料倒入搅拌设备中，而后启动搅拌设备对物料进行搅拌，使得物料拌匀，之后在快速搅拌，从而将面团搅拌至关光亮，使得面筋完全扩展；
S3.基础发酵：在面团揉面结束后，将面团放置在盆里，而后再将盆放置在温水中，等待面团发酵：
S4.排气分割：观测发酵好的面团，当面团有很多气泡时，用手按压面团，从而将气泡压出，使得气体排出面团，之后再根据需求将上述发酵好的面团切割成小分量的面团，而后再用力均匀的将面团滚圆；
S5.整形发酵：在上述步骤结束后，将面团放置在桌面，而后覆盖上湿毛巾，使得面团恢复柔软和弹性，同时湿毛巾可以防止小面团变干表面结皮，之后再根据需求将面团做成需要的形状；
S6.烘烤成型：将上述步骤准备的好的面团放置在烤盘中，而后送入湿润处再次进行发酵，之后在发酵结束后用刷子在烤盘上刷蜂蜜，之后将烤盘送入烤箱，而后启动烤箱进行烘烤，之后在烘烤结束后将烤好的面包取出。
7.根据权利要求6所述的保持面制品天然风味的应用，其特征在于：所述S2中搅拌分为慢速搅拌与快速搅拌，且慢速搅拌时间为15-20min，快速搅拌时间为20-30min。
8.根据权利要求6所述的保持面制品天然风味的应用，其特征在于：所述S3中基础发酵时间为50-100min，温度为25-35℃。
9.根据权利要求6所述的保持面制品天然风味的应用，其特征在于：所述S6中发酵的理想温度为30-35℃，湿度为75％。时间为30-45min。
10.根据权利要求6所述的保持面制品天然风味的应用，其特征在于：所述S6中烘烤温度为170-200℃，时间为15-45min。
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|---|---|---|---|---|
| CN114431271A (zh) * | 2022-01-25 | 2022-05-06 | 维金国际生物工程技术研究(中山)有限公司 | 一种面包专用脂肪氧化酶及其制备方法 |
Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN1899049A (zh) * | 2005-07-20 | 2007-01-24 | 安琪酵母股份有限公司 | 保鲜型面食制品改良剂及其生产方法 |
| CN111990432A (zh) * | 2020-05-22 | 2020-11-27 | 广东广益科技实业有限公司 | 一种面团改良剂、其制备的牛角包及制备方法和应用 |
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