KR102003535B1 - 돈육 염지방법 및 이로 제조된 염지돈육 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돈육의 내부에 균일하고 효율적으로 침투확산시켜 염지를 촉진시키면서 돈육의 풍미를 향상시키고 육질을 부드럽게 할 뿐 아니라 유통과정 중 부패를 방지하고 돈육색상을 유지하여 소비자의 만족도 및 선호도를 향상시킬 수 있는 돈육 염지방법 및 이로 제조된 염지돈육에 관한 것이다.
본 발명은 등심이나 안심인 돈육을 준비하는 돈육준비단계와, 상기 준비된 돈육의 비계를 제거하고 0.5 내지 3cm 두께로 세절하는 세절단계와, 상기 세절된 돈육을 일정한 형상으로 성형하여 성형물로 제조하는 성형단계와, 양파, 사과, 마늘, 생강을 선별한 후 세척하여 준비하는 염지제재료준비단계와, 상기 준비된 양파, 사과, 마늘, 생강에 멸균우유, 우스터소스, 청주, 매실원액 효소, 후추분말, 소금, 사과효소를 혼합한 후 분쇄하여 염지제를 제조하는 염지제제조단계와, 상기 제조된 염지제를 1℃ 내지 5℃에서 20 내지 30시간 동안 숙성시키는 염지제숙성단계와, 상기 성형물 100중량부에 대하여 상기 숙성된 염지제 5 내지 10중량부를 배합하여 배합물을 제조하는 배합단계와, 상기 배합물을 진공흡착하여 포장하는 진공포장단계와, 상기 진공포장된 배합물을 저온숙성시키는 저온숙성단계를 포함하여 구성된다.

Description

돈육 염지방법 및 이로 제조된 염지돈육{PORK CURING METHOD AND CURED PORK THEREOF}

본 발명은 돈육 염지방법 및 이로 제조된 염지돈육에 관한 것으로, 보다 상세하게는 돈육의 내부에 균일하고 효율적으로 침투확산시켜 염지를 촉진시키면서 돈육의 풍미를 향상시키고 육질을 부드럽게 할 뿐 아니라 유통과정 중 부패를 방지하고 돈육색상을 유지하여 소비자의 만족도 및 선호도를 향상시킬 수 있는 돈육 염지방법 및 이로 제조된 염지돈육에 관한 것이다.

육류는 단백질이 주성분인 짐승의 고기이며, 우육, 돈육, 계육 등이 있다.

우리나라는 육류를 부식으로 이용하지만 서양에서는 육류를 주식으로 이용하고 있다.

그 중 돈육은 우리나라에서도 일상생활에 많이 섭취하고 있는 육류 중 하나로, 돼지고기, 저육(猪肉)이라고도 한다.

돼지의 종류는 한국에 수십 종이 있으나 크게 흰돼지와 흑돼지로 나눌 수 있으며, 흰돼지는 비계가 두꺼워 살이 많이 찌고 빨리 크는 데 비해 흑돼지는 사료효율이 나빠 빨리 크지 않지만 살이 단단하고 맛이 좋다.

돈육은 대체로 어깻살, 등심, 삼겹살, 방앗살, 안심, 뒷다리살 등으로 구분하며, 주성분은 단백질과 지방질이며, 무기질과 비타민B1의 함량이 많다.

특히, 돈육의 단백질은 체내에서 합성되지 않은 필수 아미노산이 풍부하다.

또한, 돈육은 쇠고기보다 연한 분홍색이고 쇠고기에 비해 지방 함량이 많고 지방이 희고 견고하며, 방향이 있는 것이 우량품이다.

돈육은 대체로 연하고 지방질이 많아 열량을 많이 얻을 수 있는 식품임으로 구이나 볶음, 찜, 튀김 등과 같이 다양한 요리에 폭넓게 사용되고 있다. 특히, 돈육의 부위 중 부드럽고 지방이 적은 등심과 안심은 돈가스, 탕수육, 커틀릿 등을 요리할 수 있다.

이러한 돈육을 요리하기 전에는 돈육의 냄새, 육질을 향상시키기 위해 등록특허 제10-0634886호(등록일자: 2006년 10월 10일)에 기재된 바와 같이, 물 100중량부에 33∼36 중량%의 정제염, 9∼13 중량%의 글루타민산나트륨, 52∼56 중량%의 소르비톨 분말, 0.02∼0.08 중량%의 핵산IG, 0.05∼1 중량%의 탄산수소나트륨, 0.05∼1 중량%의 토코페롤, 0.05∼1 중량%의 에리-소르베이트, 1∼2.5 중량%의 블루멜라인로 이루어진 염지제 9∼10중량부, 젤라틴 5∼7 중량부 및 향신료 0.1∼0.2 중량부로 이루어진 주입용 염지액을 사용하여 염지할 수 있다.

상기와 같은 염지액은 돈육마다 직접 주입해야 하는 번거로움이 있기 때문에 작업시간이 길어질 수 있으며, 돈육 섭취 시 별도의 영양성분을 함께 섭취할 수 있도록 하기 어려운 문제점이 있다.

또한, 상기 염지액은 돈육을 염지하여 육질을 향상시킬 수 있지만, 돈육의 돈육에 감칠맛을 더하거나 풍미를 향상시키기 어려운 문제점이 있다.

이에, 돈육의 부패, 변패를 방지하면서 육색의 안정, 감칠맛 및 풍미를 향상시킬 수 있는 염지방법이 요구되고 있다.

생육의 부패, 변패의 원인균인 슈도모나스류와 아시네토박터류의 발육을 억제하고, 유산균의 증식을 촉진하며, 육색의 안정, 풍미향상, 보전성, 제품의 저장성을 향상시킬 수 있는 염지방법이 요구되고 있는 실정이다.

상기와 같이 염지를 통해 육질에 간이 배고 각종 첨가물에 의해 맛이 향상될 수 있다.

돈육에 주입시켜야 하기 때문에 작업공정이 길어지며, 돈육의 미생물 등과 같은 균이 번식할 수 있는 문제점이 있다,

그러나, 돈육에 염지를 할때

육류의 맛과 냄새, 육질을 향상시키기 위해서는 육류를 염지제와 혼합하여 염지하는 과정이 필요하다. 염지를

통해 육질에 간이 배고 설탕 및 각종 조미 첨가물에 의해 맛이 향상되고, 설탕과 다른 합성 연육제에 의해 고기

의 육질이 부드러워 지기 때문이다. 그러나 시중에 판매되는 염지된 고기는 대부분 구워지거나 훈제 건조되어

육포로 만들어지기 때문에 육류 특유의 비린내가 나고 고기의 두께가 한정적이다

돈육의 맛과 냄새, 육질을 향상시키기 위해 돈육에 염지제를 사용하고 있다.

염지과정을 거쳐야 한다.

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 제안된 것으로, 돈육의 내부에 균일하고 효율적으로 침투확산시켜 염지를 촉진시키면서 돈육의 풍미를 향상시키고 육질을 연화시킬 수 있는 돈육 염지방법 및 이로 제조된 염지돈육을 제공하는 목적이 있다.

또한, 유통과정 중 부패, 변패의 원인균에 대한 발육을 억제하고, 돈육의 색상을 유지시킬 수 있는 돈육 염지방법 및 이로 제조된 염지돈육을 제공하는 목적이 있다.

또한, 돈육의 육즙을 보호하면서 영양성분을 향상시킬 수 있는 돈육 염지방법 및 이로 제조된 염지돈육을 제공하는 목적이 있다.

본 발명이 해결하려는 과제들은 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 돈육 염지방법 및 이로 제조된 염지돈육은, 등심이나 안심인 돈육을 준비하는 돈육준비단계와, 상기 준비된 돈육의 비계를 제거하고 0.5 내지 3cm 두께로 세절하는 세절단계와, 상기 세절된 돈육을 일정한 형상으로 성형하여 성형물로 제조하는 성형단계와, 양파, 사과, 마늘, 생강을 선별한 후 세척하여 준비하는 염지제재료준비단계와, 상기 준비된 양파, 사과, 마늘, 생강에 멸균우유, 우스터소스, 청주, 매실원액 효소, 후추분말, 소금, 사과효소를 혼합한 후 분쇄하여 염지제를 제조하는 염지제제조단계와, 상기 제조된 염지제를 1℃ 내지 5℃에서 20 내지 30시간 동안 숙성시키는 염지제숙성단계와, 상기 성형물 100중량부에 대하여 상기 숙성된 염지제 5 내지 10중량부를 배합하여 배합물을 제조하는 배합단계와, 상기 배합물을 진공흡착하여 포장하는 진공포장단계와, 상기 진공포장된 배합물을 저온숙성시키는 저온숙성단계를 포함하여 구성된다.

또한, 상기 염지제는, 상기 멸균우유 100중량부에 대해 상기 양파 80 내지 120중량부, 상기 사과 23 내지 43중량부, 상기 마늘 1 내지 14중량부, 상기 생강 1 내지 14중량부, 상기 우스터소스 1 내지 15중량부, 상기 청주 1 내지 17중량부, 상기 매실원액 효소 1 내지 12중량부, 상기 후추분말 1 내지 5중량부, 상기 소금 1 내지 14중량부, 상기 사과효소 1 내지 15중량부를 혼합하여 구성되는 것이 바람직하다.

이때, 상기 저온숙성단계는, 상기 진공포장된 배합물을 1℃ 내지 5℃에서 20 내지 30시간 동안 저온숙성시킬 수 있다.

또한, 상기 저온숙성단계는, 상기 진공포장된 배합물을 0℃ 내지 1℃의 물 속에 넣어 20 내지 30시간 동안 저온숙성시킬 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기와 같은 방법 중 어느 하나의 방법으로 염지돈육을 제조할 수 있다.

상술한 바와 같이 본 발명에 따르면, 돈육의 내부에 균일하고 효율적으로 침투확산시켜 염지를 촉진하므로써 염지기간을 단축시킬 수 있어 돈육의 영양성분을 유지시킬 수 있게 될 뿐만 아니라 돈육의 풍미와 감칠맛을 향상시키고 육질을 연화시킬 수 있어 제품의 품질을 향상시킬 수 있고 소비자의 미각적인 선호도를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

또한, 유통과정 중 부패, 변패의 원인균에 대한 발육을 억제하여 제품의 보정성과 저장성을 향상시킬 수 있으면서 돈육의 색상을 안정시킬 수 있어 소비자의 시각적인 선호도를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

또한, 돈육의 육즙을 보호하면서 영양성분을 향상시켜 소비자의 만족도를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일실시 예에 의한 돈육 염지방법.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 의한 돈육 염지방법 및 이로 제조된 염지돈육을 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 일실시 예에 의한 돈육 염지방법이다.

본 발명의 바람직한 일실시 예에 의한 돈육 염지방법은, 돈육은 도축 후 3 내지 4일 지난 등심이나 안심을 준비한다().

상기 돈육은 연한 분홍색이며 지방이 희고 견고한데, 방향이 있는 것으로 선별하는 것이 바람직하다.

상기 준비된 돈육의 비계를 제거한 후 0.5 내지 3cm 두께로 세절한다(). 이때, 상기 비계가 제거된 돈육은 0.5cm 미만의 두께로 세절할 경우에 추후 돈가스 등을 제조하는 과정에서 찢어져 요리의 완성도 및 식감이 저하될 수 있는 문제점이 있으며, 3cm를 초과한 두께로 세절할 경우에 추후 염지시간이 증가할 수 있고 추후 돈가스 등을 제조하는 과정에서 익히기 위한 조리시간이 증가할 수 있는 문제점이 있다.

예를 들어, 상기 준비된 돈육을 이용하여 돈가스를 제조할 때 상기 돈육이 등심일 경우에는 90 내지 100g의 무게를 갖고 1.5cm의 두께를 갖도록 세절하며, 상기 돈육이 안심일 경우에는 60 내지 80g의 무게를 갖고 1cm의 두께를 갖도록 세절하는 것이 바람직하다.

상기 준비된 돈육을 세절함으로써 염지시간과 조리시간을 단축시킬 수 있게 된다.

상기 세절된 돈육을 일정한 형상으로 성형하여 성형물을 제조한다().

예를 들어, 돈가스를 제조할 경우에는 상기 세절된 돈육을 요리용 망치 등으로 두드려 원형이나 직사각형 등의 형상으로 성형할 수 있다.

상기와 같이 제조된 성형물을 염지하기 위해 염지제를 제조한다.

상기 염지제를 제조하기 위해 양파, 사과, 마늘, 생강을 선별한 후 깨끗한 물에 세척하여 준비한다().

이때, 상기 양파와 마늘은 껍질을 제거한 후 알맹이를 사용하며, 상기 사과는 씨를 제거하고 과육만 사용하는 것이 바람직하다.

상기 양파와 마늘은 알싸한 향 성분인 황아아릴을 함유하고 있어 돈육의 비타민 B1의 흡수를 도울 수 있으며, 당질의 에너지 변환을 촉진하여 비만을 방지할 수 있게 된다. 특히, 상기 마늘의 알리신은 돈육의 티아민 소화흡수를 용이하게 한다.

또한, 상기 양파와 마늘은 돈육에 연육작용을 하여 육질을 부드럽게 할 수 있을 뿐만 아니라 돈육의 특유한 잡냄새를 제거할 수 있고 돈육의 단백질 소화를 도울 수 있게 된다.

또한, 상기 양파의 단맛으로 인해 돈육에 감칠맛을 부여할 수 있게 된다.

상기 사과는 돈육으로 흡수되면서 소비자가 돈육을 섭취할 때 칼륨을 섭취할 수 있도록 하여 육식으로 과잉 섭취되는 염분을 배출하는데 도움을 줄 수 있게 된다.

또한, 상기 사과는 돈육에 연육작용을 할 수 있으며 사과의 단맛으로 인해 돈육에 감칠맛을 부여할 수 있게 된다.

상기 생강은 돈육의 누린내와 잡냄새를 제거하면서 돈육의 풍미를 주어 식욕을 촉진시킬 수 있고, 디아스타아제와 단백질 분해효소가 있어 돈육의 단백질을 소화하는데 도움을 줄 수 있으며, 진저롤과 쇼가올의 성분이 있어 콜레라균 등에 대해 살균작용을 할 수 있다.

상기 준비된 양파, 사과, 마늘, 생강에 멸균우유, 우스터소스, 청주, 매실원액 효소, 후추분말, 소금, 사과효소를 혼합한 후 분쇄하여 염지제를 제조한다().

상기 멸균우유는 돈육을 생육으로 사용하기 때문에 저장과 유통에 의해 균이 번식하는 것을 최대한 억제하기 위해 사용되는 것으로, 돈육의 누린내를 흡착하여 제거할 수 있으면서 돈육에 연육작용을 할 수 있다.

상기 우스터소스는 채소, 향신료를 삶은 국물에 소금, 설탕 등의 조미료를 첨가하여 제조된 소스로, 돈육의 감칠맛을 향상시켜 식욕을 증가시킬 수 있도록 도움을 줄 수 있다.

상기 청주는 쌀, 누룩, 물을 원료로하여 빚어 걸러낸 맑은 술이며 돈육의 누린내와 잡냄새를 제거하기 위해 사용된다.

상기 후추분말은 후추의 익기 전 열매의 중과피를 제거하지 않은 흑후추를 분쇄하여 제조된 흑후추분말을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 흑후추분말을 사용함으로써 백후추보다 향미가 많기 때문에 식욕을 증진시킬 수 있으며, 돈육의 누린내를 제거하고 돈육의 부패를 방지하여 방부효과를 줄 수 있게 된다.

또한, 상기 후추분말은 돈육의 독을 없애고 기생충을 제거하는데 효과적이다.

상기 소금은 돈육을 밑간하기 위해 사용되며, 소비자의 미각적인 선호도를 향상시킬 수 있다.

상기 소금을 사용하는 이유는 돈육의 색상을 유지할 수 있어 소비자의 시각적인 선호도를 향상시킬 수 있기 때문이다. 반면, 간장을 사용할 경우에는 돈육의 색상이 어두워져 소비자에게 거부감을 느낄 수 있는 문제점이 있다.

여기서, 상기 소금을 대신하여 새우젓을 사용할 수도 있다. 상기 새우젓은 프로테아제와 리파아제가 함유되어 있어 섭취 시 돈육의 단백질 분해에 도움을 줄 수 있으며 지방을 분해할 수 있어 용이하게 소화될 수 있도록 도움을 줄 수 있다.

상기 매실원액 효소는 페놀과 플라보노이드, 프리터페노이드 등의 항산화 성분이 있어 체내의 활성산소를 제거하고 스트레스 작용을 억제하면서 염증을 완화시키고 소염효과를 돕울 수 있고, 골다공증 완화, 항암 작용, 면역력 강화, 향균 작용, 고혈압을 낮추는 등 다양한 효능이 있다.

특히, 매실원액 효소에는 강한 해독과 살균 효능이 있는 카테킨산을 함유하고 있어 육질을 부드럽고 연하게 할 수 있다.

상기 사과효소는 칼륨이 풍부하게 있어 혈액 속의 나트륨과 수분을 함께 배출시킬 수 있음은 물론 식이섬유, 비타민, 미네랄, 플라보노이드 등이 함유되어 있어 해독작용에 효과적이고, 폴리페놀 성분이 함유되어 체내에 지방 축적을 방지하여 소화촉진, 변비예방에 효과적이며, 펙틴 성분이 함유되어 대장암이나 폐암 등의 예방에 효능이 있다.

상기 사과효소를 사용함으로써 다량의 사과를 사용하지 않아도 사과의 유효성분을 돈육에 흡수시킬 수 있게 될 뿐만 아니라 사과의 갈변현상으로 인한 돈육의 색상을 저하시키는 것을 방지할 수 있게 된다.

상기 매실원액 효소와 상기 사과효소를 사용하여 돈육에 연육작용을 할 수 있으며 돈육에 단맛을 가미하여 돈육의 풍미를 향상시킬 수 있다. 특히, 상기 매실원액 효소와 상기 사과효소를 사용함으로 인해 염지제의 조성물간의 촉진제 작용을 할 수 있으며, 상기 매실원액 효소의 유효성분과 상기 사과효소의 유효성분에 대한 돈육의 흡수율을 향상시킬 수 있게 된다.

이때, 상기 염지제는, 상기 멸균우유 100중량부에 대해 상기 양파 80 내지 120중량부, 상기 사과 23 내지 43중량부, 상기 마늘 1 내지 14중량부, 상기 생강 1 내지 14중량부, 상기 우스터소스 1 내지 15중량부, 상기 청주 1 내지 17중량부, 상기 매실원액 효소 1 내지 12중량부, 상기 후추분말 1 내지 5중량부, 상기 소금 1 내지 14중량부, 상기 사과효소 1 내지 15중량부를 혼합한 후 분쇄하여 제조한다.

상기 염지제는 상기 멸균우유 100중량부에 대해 상기 양파 80중량부 미만으로 혼합될 경우에 돈육의 연육작용을 도울 수 없으며, 상기 양파 120중량부를 초과하여 혼합될 경우에 양파의 높은 수분함량으로 인해 염지제가 묽어지게 되어 돈육을 효율적으로 염지할 수 없는 문제점이 있고, 상기 사과 20중량부 미만으로 혼합될 경우에 돈육의 연육작용을 도울 수 없으며, 섭취 시 사과의 효능을 발휘하기 어려우며, 상기 사과 43중량부를 초과하여 혼합될 경우에 상기 사과의 갈변현상으로 인해 돈육의 색상을 저하시킬 수 있는 문제점이 있다.

또한, 상기 멸균우유 100중량부에 대해 상기 마늘 1 중량부 미만으로 혼합하거나 상기 생강 1중량부 미만으로 혼합될 경우에 돈육의 누린내 및 잡냄새를 제거하기 어렵고, 상기 마늘 14중량부를 초과하거나 상기 생강 14중량부를 초과하여 혼합될 경우에 마늘이나 생강의 특유한 알싸함과 매운맛으로 인해 돈육의 맛을 저하시킬 수 있게 된다.

또한, 상기 멸균우유 100중량부에 대해 상기 우스터소스 1중량부 미만으로 혼합하게 되면 상기 우스터소스의 맛이 가미되지 않아 돈육의 감칠맛을 향상시키기 어렵고, 상기 우스터소스 15중량부를 초과하면 상기 우스터소스의 색감으로 인해 염지제의 색상이 어두워져 돈육의 색상에 영향을 미칠 수 있는 문제점이 있으며, 상기 멸균우유 100중량부에 대해 상기 청주 1중량부 미만으로 혼합하게 되면 돈육의 누린내를 제거하기 어렵고, 상기 청주 17중량부를 초과하여 혼합하게 되면 돈육에 흡수되는 알코올의 농도가 높아지게 되어 알코올의 맛이 강해질 수 있는 문제점이 있다.

또한, 상기 멸균우유 100중량부에 대해 상기 매실원액 효소를 1 중량부 미만으로 혼합할 경우에는 매실원액 효소의 유효성분이 돈육에 흡수되기 어려우며 조성물 간의 촉진제 역할이 저하될 수 있고, 상기 매실원액 효소를 12중량부 초과하여 혼합할 경우에는 상기 매실원액 효소의 단맛으로 인해 돈육의 맛이 오히려 저하될 수 있으며, 독성 물질인 비소가 함유되어 있어 배탈증상이 발생할 수 있는 문제점이 있다.

또한, 상기 멸균우유 100중량부에 대해 상기 후추분말 1중량부 미만으로 혼합할 경우에는 후추의 함량이 낮아 후추의 효능이 발휘되기 어려워 돈육의 누린내를 제거할 수 없고, 상기 후추분말 5중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 다량의 후추를 섭취할 수 있어 위점막을 자극하여 염증이 생길 수 있는 문제점이 있으며, 상기 소금 1중량부 미만으로 혼합할 경우에는 돈육의 밑간이 되지 않아 돈육의 맛이 저하되고, 상기 소금 14중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 추후 요리할 때 짠맛이 강해져 소비자의 미각적인 선호도가 저하되는 문제점이 있다.

상기 멸균우유 100중량부에 대해 상기 사과효소 1중량부 미만으로 혼합할 경우에는 돈육의 연육작용이 저하되고 사과효소의 효능을 돈육에 흡수시키기 어려우며, 상기 사과효소 15중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 돈육의 육질이 너무 부드러워져 추후 요리과정에서 돈육이 찢어질 수도 있는 문제점이 있다.

상기와 같이 제조된 염지제는 점성이 있는 걸쭉한 상태인 것이 바람직하다. 다시 말해, 상기 염지제가 묽게 되면 돈육에 수분이 많이 들어가게 되어 돈육의 보존성을 저하시킬 수 있으면서 시간이 지날수록 돈육의 육즙과 함께 다시 빠져나올 수도 있어 추후 돈가스 등으로 요리할 때 맛이 저하되는 문제점이 있으나, 상기 염지제가 농도가 진해 걸쭉하게 되면 돈육에 수분이 다량으로 들어가지 않아 돈육의 저장성과 보존성을 향상시킬 수 있게 되며, 돈육에 고르게 도포하여 염지할 수 있어 효율적으로 염지시킬 수 있게 된다.

상기 제조된 염지제를 1℃ 내지 5℃에서 20 내지 30시간 동안 숙성한다().

상기 염지제를 1℃ 미만의 온도에서 숙성시킬 경우에는 낮은 온도로 인해 상기 염지제에 얼음결정이 생기면서 물이 생겨 맛을 저하시킬 수 있는 문제점이 있으며, 상기 염지제를 5℃ 초과한 온도에서 숙성시킬 경우에는 상기 염지제에 균이 발생하여 부패 등과 같은 문제점이 발생할 수 있기 때문에 상기 염지제를 1℃ 내지 5℃에서 숙성시키는 것이 바람직하다.

또한, 상기 염지제는 20시간 미만으로 숙성시킬 경우에 상기 염지제가 숙성되지 않아 맛을 향상시키기 어려우며, 30시간을 초과하여 숙성시킬 경우에 상기 염지제의 색상과 맛에 변화가 발생하여 돈육을 염지하더라도 맛과 색상이 저하되는 문제점이 발생할 수 있다.

상기 염지제를 숙성시킴으로 인해 상기 염지제에 포함된 매실원액 효소와 사과효소가 발효되면서 유익한 미생물이 생성되어 효능을 향상시킬 수 있다. 특히, 상기 염지제가 숙성되는 과정에서 상기 염지제에 포함된 매실원액 효소와 사과효소가 발효되면서 나머지 재료와 용이하게 융합되도록 하여 맛과 향을 향상시킬 수 있게 된다.

상기 숙성된 염지제와 상기 성형물을 배합하여 배합물을 제조한다(). 즉, 상기 성형물에 100중량부에 대하여 상기 숙성된 염지제 5 내지 10중량부를 버무리는 방식을 통해 배합하여 배합물을 제조한다.

상기 성형물과 상기 숙성된 염지제를 버무리는 방식으로 배합하는 이유는 상기 성형물에 외부적인 자극을 최소화하면서 상기 숙성된 염지제가 고르게 섞일 수 있도록 하기 위함이다.

상기 성형물 100중량부에 상기 숙성된 염지제 5중량부 미만을 혼합하게 되면 상기 성형물이 염지되지 않는 문제점이 있으며, 상기 숙성된 염지제 10중량부를 초과하여 혼합하게 되면 상기 성형물보다 상기 숙성된 염지제의 양이 많기 때문에 상기 성형물에 흡수되는 염지제의 양이 많아져 추후 요리한 음식을 섭취하였을 때 짠맛이 강해지는 문제점이 있다.

상기 배합물을 진공흡착하여 포장한다().

상기 배합물을 산소가 차단되도록 진공포장하여 세균이 번식하는 것을 억제하여 신선도를 유지시킬 수 있을 뿐만 아니라 상기 배합물의 수분 손실을 방지하여 품질을 향상시킬 수 있게 된다.

또한, 상기 배합물을 진공포장함으로 인해 유통과정 중 쉽게 부패하거나 변패되지 않게 되며, 진공상태가 되어 삼투압 현상에 의해 상기 성형물의 내부에 상기 숙성된 염지제가 균일하고 효율적으로 침투확산되어 흡수될 수 있도록 하여 염지를 촉진시키게 된다.

또한, 상기 배합물을 진공포장할 때 상기 성형물에 상기 숙성된 염지제가 균일하고 효율적으로 침투되도록 상기 배합물을 2kg 내지 2.5kg로 단위포장하는 것이 바람직하다.

상기 배합물을 2kg 내지 2.5kg로 단위포장하기 위해서는 상기 배합물 20 내지 40장이 서로 중첩되지 않도록 포장할 수 있다.

상기 배합물을 2kg 미만으로 단위포장할 경우에는 상기 숙성된 염지제의 흡수율이 저하될 수 있으며, 2.5kg 초과하여 단위포장할 경우에는 상기 배합물이 서로 중첩되면서 상기 성형물에 상기 숙성된 염지제가 비균일하게 흡수될 수 있는 문제점이 발생할 수 있다.

상기 진공포장된 배합물을 저온숙성시킨다(). 다시 말해, 상기 진공포장된 배합물이 진공상태에서 삼투압 현상으로 염지제가 고르게 흡수될 수 있도록 저온숙성시킨다.

한편, 상기 진공포장된 배합물은 1℃ 내지 5℃에서 20 내지 30시간 동안 저온숙성시킬 수 있다.

상기 진공포장된 배합물을 1℃ 미만의 온도에서 숙성시킬 경우에는 상기 배합물의 수분이 얼면서 조직이 손상되어 맛이 저하되고 숙성시간이 길어질수록 지방 산화가 일어나게 되어 품질이 저하되는 문제점이 있으며, 5℃를 초과한 온도에서 숙성시킬 경우에는 상기 배합물의 부패속도가 빨라질 수 있으며 식중독균 등이 번식할 수 있고 상기 배합물의 색상이 저하될 수 있는 문제점이 있다.

즉, 상기 진공포장된 배합물을 1℃ 내지 5℃에 숙성시킴으로써 숙성 시 육류의 수축팽창작용이 최소화된 온도로 조밀하게 염지될 수 있게 된다.

또한, 상기 진공포장된 배합물은 20시간 미만으로 숙성시킬 경우에 상기 성형물과 상기 숙성된 염지제 사이에 삼투압 현상이 충분히 이루어지지 않아 염지되지 않은 문제점이 있다. 상기 진공포장된 배합물은 30시간을 초과하여 숙성시킬 경우에 상기 배합물의 숙성시간이 길어져 상기 배합물의 육질이 연해지기 때문에 쉽게 찢어지고 성형된 모양을 유지시키기 어려운 문제점이 있다.

상기와 같이 진공포장된 배합물을 저온숙성시킴으로써 돈육의 연도나 보수력, 풍미를 개선시킬 수 있음은 물론 돈육의 붉은색 성분인 미오글로빈이 옥시미오글로빈으로 변하게 되면서 선홍색으로 변하여 품질을 향상시킬 수 있게 된다.

다른 한편, 상기 진공포장된 배합물은 0℃ 내지 1℃의 물 속에 넣어 20 내지 30시간 동안 저온숙성시킬 수 있다.

상기 진공포장된 배합물을 0℃ 미만의 물 속이나 30시간을 초과하여 숙성시킬 경우에는 평균적으로 영하 1.7℃에서 어는 돈육의 특성상 상기 배합물이 얼 수 있어 제품의 품질을 저하시킬 수 있는 문제점이 있고, 상기 진공포장된 배합물을 1℃를 초과한 물 속이나 20시간 미만으로 숙성시킬 경우에는 상기 배합물 내 세포가 어느점에 가까워지지 않아 물질의 변화가 없기 때문에 특유의 감칠맛이 생성되지 않는 문제점이 있다.

상기 진공포장된 배합물을 빙온구간인 물 속에 넣어 저온숙성시킴으로 인해 세포가 어는점에 가까워지면서 이를 대응하기 위한 물질이 변화하여 특유의 감칠맛을 생성할 수 있으며, 단백질이 분해되어 당과 아미노산이 생성될 뿐만 아니라 아미노산 중 글루탐산이 증가할 수 있게 된다.

또한, 상기 진공포장된 배합물의 유통기간을 늘릴 수 있어 돈육의 저장성과 보관성을 향상시킬 수 있게 된다.

상기와 같이 제조된 염지돈육은 돈육의 영양성분을 유지시키면서 염지되어 돈육의 풍미와 감칠맛을 향상시킬 뿐만 아니라 육질을 연화시킬 수 있어 제품의 품질을 향상시킬 수 있고 소비자의 미각적인 선호도를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

또한, 유통과정 중 부패, 변패를 방지하여 제품의 보장성 및 저장성을 향상시킬 수 있으며 돈육의 색상을 안정시켜 소비자의 시각적인 선호도를 향상시킬 수 있게 된다.

또한, 돈육의 육즙을 보호하면서 매실원액 효소, 사과효소 등의 영양성분을 더 포함시켜 소비자의 만족도를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

실시 예

(1) 돈육준비

등심인 돈육을 준비한다.

(2) 세절

상기 준비된 돈육의 비계를 제거하고 1.5cm 두께를 갖도록 세절한다.

(3) 성형

상기 세절된 돈육을 원형으로 성형하여 성형물로 제조한다.

(4) 염지제재료준비

양파, 사과, 마늘, 생강을 선별한 후 세척하여 준비한다.

이때, 상기 양파와 마늘은 껍질을 제거하고, 상기 사과는 씨를 제거한다.

(5) 염지제제조

상기 준비된 양파, 사과, 마늘, 생강에 멸균우유, 우스터소스, 청주, 매실원액 효소, 후추분말, 소금, 사과효소를 혼합한 후 분쇄하여 염지제를 제조한다.

즉, 상기 멸균우유 100중량부에 대해 상기 양파 100중량부, 상기 사과 33중량부, 상기 마늘 4중량부, 상기 생강 4중량부, 상기 우스터소스 5중량부, 상기 청주 7중량부, 상기 매실원액 효소 2중량부, 상기 후추분말 1중량부, 상기 소금 4중량부, 상기 사과효소 5중량부를 혼합한 후 분쇄화여 염지제를 제조한다.

(6) 염지제숙성

상기 제조된 염지제를 3℃에서 24시간 동안 숙성시킨다.

(7) 배합

상기 성형물 100중량부에 대하여 상기 숙성된 염지제 6중량부를 버무리는 방식으로 배합하여 배합물을 제조한다.

(8) 진공포장

상기 배합물을 진공흡착하여 포장한다. 이때, 상기 배합물은 2.5kg씩 단위포장한다.

(9) 저온숙성

상기 진공포장된 배합물을 3℃ 에서 24시간 동안 저온숙성시킨다.

실험 예1[관능검사]

본 실험 예1에서는 실시 예1을 통하여 제조한 건강기능식품에 대하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사 기법은 30명을 대상으로 실시하였으며, 색, 향, 맛, 조직감 및 전제척인 기호도 등 5개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호척도법으로 측정하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

항목	실시 예2
색	9.6
향	9.7
맛	9.8
조직감	9.7
전체적인 기호도	9.7

앞에서 설명되고, 도면에 도시된 본 발명의 실시 예들은 본 발명의 기술적 사상을 한정하는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 보호범위는 청구범위에 기재된 사항에 의하여만 제한되고, 본 발명의 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상을 다양한 형태로 개량 변경하는 것이 가능하다. 따라서 이러한 개량 및 변경은 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것인 경우에는 본 발명의 보호범위에 속하게 될 것이다.

Claims (5)

1. 등심이나 안심인 돈육을 준비하는 돈육준비단계와,
   상기 준비된 돈육의 비계를 제거하고 0.5 내지 3cm 두께로 세절하는 세절단계와,
   상기 세절된 돈육을 일정한 형상으로 성형하여 성형물로 제조하는 성형단계와,
   양파, 사과, 마늘, 생강을 선별한 후 세척하여 준비하는 염지제재료준비단계와,
   상기 준비된 양파, 사과, 마늘, 생강에 멸균우유, 우스터소스, 청주, 매실원액 효소, 후추분말, 소금, 사과효소를 혼합한 후 분쇄하여 염지제를 제조하는 염지제제조단계와,
   상기 제조된 염지제를 1℃ 내지 5℃에서 20 내지 30시간 동안 숙성시키는 염지제숙성단계와,
   상기 성형물 100중량부에 대하여 상기 숙성된 염지제 5 내지 10중량부를 배합하여 배합물을 제조하는 배합단계와,
   상기 배합물을 진공흡착하여 포장하는 진공포장단계와,
   상기 진공포장된 배합물을 저온숙성시키는 저온숙성단계를 포함하여 구성되는 돈육 염지방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 염지제는, 상기 멸균우유 100중량부에 대해 상기 양파 80 내지 120중량부, 상기 사과 23 내지 43중량부, 상기 마늘 1 내지 14중량부, 상기 생강 1 내지 14중량부, 상기 우스터소스 1 내지 15중량부, 상기 청주 1 내지 17중량부, 상기 매실원액 효소 1 내지 12중량부, 상기 후추분말 1 내지 5중량부, 상기 소금 1 내지 14중량부, 상기 사과효소 1 내지 15중량부를 혼합하여 구성되는 돈육 염지방법.
   
3. 청구항 2에 있어서,
   상기 저온숙성단계는, 상기 진공포장된 배합물을 1℃ 내지 5℃에서 20 내지 30시간 동안 저온숙성시키는 돈육 염지방법.
   
4. 청구항 2에 있어서,
   상기 저온숙성단계는, 상기 진공포장된 배합물을 0℃ 내지 1℃의 물 속에 넣어 20 내지 30시간 동안 저온숙성시키는 돈육 염지방법.
   
5. 청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 하나의 방법으로 제조된 염지돈육.

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