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KR101812006B1 - 능이버섯을 이용한 백숙의 제조방법 및 이에 의해 제조된 능이버섯을 이용한 백숙 - Google Patents

능이버섯을 이용한 백숙의 제조방법 및 이에 의해 제조된 능이버섯을 이용한 백숙 Download PDF

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Abstract

본 발명은 능이버섯을 이용한 백숙의 제조방법 및 이에 의해 제조된 능이버섯을 이용한 백숙에 관한 것이다.
본 발명에 따른 능이버섯을 이용한 백숙의 제조방법은 능이버섯을 정제수에서 가열하여 상기 능이버섯에 함유되어 있는 유효성분을 정제수에 침출시키는 능이버섯 육수의 제조 단계(S100); 닭고기 또는 오리고기를 정제수에서 가열하여 삶아 닭고기 또는 오리고기의 잡냄새를 제거하는 육류의 전처리 단계(S200); 및 상기 능이버섯 육수와 삶아진 닭고기 또는 오리고기를 이용하여 백숙을 제조하는 백숙 제조 단계(S300)를 포함하되, 상기 능이버섯 육수의 제조 단계(S100)는, 채취한 능이버섯을 소금물에서 가열한 후 냉각시키는 능이버섯 전처리 단계; 상기 전처리 과정을 거친 능이버섯을 정제수에 침지시킨 후 가열하여 능이버섯에 함유되어 있는 유효성분을 침출시키는 능이버섯 정제수 침지 및 가열 단계; 상기 능이버섯이 정제수에 침출되어 형성된 침출수와, 능이버섯을 분리하고 상기 침출수를 저온에서 숙성시키는 능이버섯 분리 및 저온 숙성 단계; 및 상기 정제수에서 침지되어 가열된 능이버섯을 세절하고 수용액에 침지시킨 후 건조하는 가열된 능이버섯 세절 및 후처리 단계를 포함하고, 상기 육류의 전처리 단계(S200)는, 닭고기 또는 오리고기와 조미료를 혼합하는 육류 및 조미료 혼합 단계; 상기 조미료가 도포된 닭고기 또는 오리고기 표면을 세척한 후 정제수에서 가열하여 삶는 육류 가열 단계; 및 상기 닭고기 또는 오리고기를 삶은 후 내부까지 고르게 익고 육질이 부드럽게 하기 위하여 방치하여 숙성시키는 육류 숙성 단계를 포함하며, 상기 백숙 제조 단계(S300)는, 상기 능이버섯 육수에 삶아진 닭고기 또는 오리고기를 투입하는 능이버섯 육수 및 육류의 혼합 단계; 상기 닭고기 또는 오리고기가 침지된 능이버섯 육수에 양념 재료들을 혼합하는 양념 재료 혼합 단계; 및 상기 양념 재료들과 함께 세절된 능이버섯을 혼합하는 세절된 능이버섯 혼합 단계를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 능이버섯의 유효성분을 함유하는 육수로 백숙을 제조함으로써, 능이버섯의 독특한 맛과 향을 백숙에 가미하는 동시에 닭고기 또는 오리고기 특유의 잡냄새를 제거하여 섭취시 풍미 및 미감을 향상시킬 수 있고, 능이버섯이 함유하고 있는 유익한 성분에 의해 소비자의 건강도 도모할 수 있으며, 건강지향적인 소비자의 기호도 충족시켜 남녀노소 누구나 부담없이 즐길 수 있다.

Description

능이버섯을 이용한 백숙의 제조방법 및 이에 의해 제조된 능이버섯을 이용한 백숙{A METHOD FOR MANUFACTURING MEAT BOILED IN WATER USING SARCODON ASPRATUS AND MEAT BOILED IN WATER USING SARCODON ASPRATUS MANUFACTURED BY THE SAME}
본 발명은 능이버섯을 이용한 백숙의 제조방법 및 이에 의해 제조된 능이버섯을 이용한 백숙에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 능이버섯의 유효성분을 함유하는 육수로 백숙을 제조함으로써, 능이버섯의 독특한 맛과 향을 백숙에 가미하는 동시에 닭고기 또는 오리고기 특유의 잡냄새를 제거하여 섭취시 풍미 및 미감을 향상시킬 수 있고, 능이버섯이 함유하고 있는 유익한 성분에 의해 건강도 도모할 수 있는 능이버섯을 이용한 백숙의 제조방법 및 이에 의해 제조된 능이버섯을 이용한 백숙에 관한 것이다.
일반적으로 버섯은 수천 년 전부터 인류가 식용과 약용으로 널리 이용해온 생물자원으로, 버섯에는 대사산물인 다당체 및 다당체-펩타이트 복합체, 트리터페노이드(triterpenoid), 단백질이 포함되어 다양한 생리반응 조절능을 갖고 있다는 점에서 중요한 약리적 가치가 있다.
이러한 버섯 중 능이버섯은 생체기능조절에 효과가 높고 암, 뇌졸증, 심장병 등 성인병에 대한 예방과 개선 효과가 좋다고 보고됨에 따라 능이버섯의 소비량이 증가하고 있는데, 능이버섯은 참나무의 뿌리와 외생균근을 형성하며 활엽수림의 지상에서 군생 혹은 단생하는 버섯으로, 아직까지 인공재배가 이루어지지 않아 자연상태에서의 채취에 의존하고 있다.
이러한 능이버섯의 자실체는 높이 10~20cm이고, 나팔꽃과 같이 퍼진 깔때기 모양이며, 길이 1cm 이상이 되는 많은 침이 돋아나 있다. 능이버섯의 갓은 지름 7~25cm, 높이 7~25cm로 갓 표면이 거칠고 큰 인편이 있으며, 초기에는 담홍갈색~담갈흑색이나 차차 홍갈색~흑갈색이 되고, 조직은 담홍백색이다. 능이버섯은 건조하면 강한 향기가 나서 일명 향버섯이라고도 일컫는다.
또한, 능이버섯에는 아미노산, 지방산, 유리당, 균당이 포함되어 있고, 식용하거나 한약재로 쓰이는데, 우리나라에서는 민간에서나 한방에서 단백질 분해효소의 활성이 높아서 고기를 먹고 체했을 때 효과적인 것으로 알려져 있다.
한편, 백숙(白熟)이라 함은 고기, 생선 등을 생수 또는 육수에 넣고 푹 삶아 익혀서 만든 음식을 말하는데, 우리나라 사람들은 특히 닭고기를 이용한 닭 백숙이나 오리고기를 이용한 오리 백숙을 선호하는 경향이 있다.
이러한 닭 백숙이나 오리 백숙의 선호는 여러 가지 요인에 근거하는데, 닭고기의 경우 맛이 담백하고 고영양가 식품이면서도 구하기가 용이한 것이 그 요인의 하나로 볼 수 있으며, 오리 고기의 경우 알칼리성 식품으로서 체내의 콜레스테롤 형성을 억제하고 해독력이 강한 것이 그 요인의 하나로 생각할 수 있다.
일반적으로 닭고기는 맛이 담백하고 고영양가 식품이면서 대량 사육이 용이하기 때문에 동서양을 망라하고 사람들에게 가장 사랑받는 기호식품으로 자리 잡고 있고, 오리고기는 다른 고기류가 주는 영양과 더불어 알칼리성의 식품으로 체내 콜레스트롤 형성을 억제하는 등 여름철을 잔병 없이 나는데 도움이 되며, 사람의 기운을 돋게 해주고 비위를 조화롭게 하여 여름철 열독을 내려주는 효과가 있다.
최근에는 닭고기이나 오리고기를 이용한 요리방법도 국가와 기후풍속에 따라서 수없이 많이 개발되어 소개되고 있는데, 국내에서도 닭이나 오리를 이용한 요리법으로 닭 백숙, 오리 백숙 이외에 삼계탕, 닭국, 오리탕, 닭곰탕 등 다양한 요리법이 알려져 있다.
이러한 닭고기나 오리고기는 육질이 연하고 맛과 영양이 풍부하지만, 닭고기 또는 오리고기는 특유의 잡냄새 또는 비린내가 많이 나므로, 이러한 냄새를 제거하고 육질을 부드럽게 하기 위하여 조리시 각종 양념장이 혼합된 소스를 사용하고 있다. 통상적인 소스에 사용되는 양념재료들은 간장, 소금, 물엿, 설탕, 마늘, 양파, 생강, 참기름, 후추, 고추장 등 전통양념을 적정한 양의 식용수에 섞어서 사용함이 보통이다.
그러나 종래의 닭고기 또는 오리고기 조리에 이용되는 상기의 소스는 전통적인 양념재료들만을 이용하므로 육류의 조리에 도움을 줄뿐 섭취시 인체에 유용한 기능성을 주기에는 부족한 면이 있었고, 이러한 양념재료들이 고기 내부까지 잘 배지 않아 요리를 완성한 경우에도 닭고기나 오리고기의 식감이나 풍미가 떨어지는 문제점이 있었다.
국내등록특허 제10-0535933호(2005년 12월 05일 등록) (툭호뮨혼 0002) 국내등록특허 제10-1030953호(2011년 04월 18일 등록) 국내공개특허 제10-2004-0084350호(2004년 10월 06일 공개)
본 발명은 능이버섯의 유효성분을 함유하는 육수로 백숙을 제조함으로써, 능이버섯의 독특한 맛과 향을 백숙에 가미하는 동시에 닭고기 또는 오리고기 특유의 잡냄새를 제거하여 섭취시 풍미 및 미감을 향상시킬 수 있는 능이버섯을 이용한 백숙의 제조방법 및 이에 의해 제조된 능이버섯을 이용한 백숙을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 능이버섯이 함유하고 있는 유익한 성분에 의해 소비자의 건강도 도모할 수 있고 건강지향적인 소비자의 기호도 충족시켜 남녀노소 누구나 부담없이 즐길 수 있는 능이버섯을 이용한 백숙의 제조방법 및 이에 의해 제조된 능이버섯을 이용한 백숙을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 능이버섯을 이용한 백숙의 제조방법은 능이버섯을 정제수에서 가열하여 상기 능이버섯에 함유되어 있는 유효성분을 정제수에 침출시키는 능이버섯 육수의 제조 단계(S100); 닭고기 또는 오리고기를 정제수에서 가열하여 삶아 닭고기 또는 오리고기의 잡냄새를 제거하는 육류의 전처리 단계(S200); 및 상기 능이버섯 육수와 삶아진 닭고기 또는 오리고기를 이용하여 백숙을 제조하는 백숙 제조 단계(S300)를 포함하되, 상기 능이버섯 육수의 제조 단계(S100)는, 채취한 능이버섯을 소금물에서 가열한 후 냉각시키는 능이버섯 전처리 단계; 상기 전처리 과정을 거친 능이버섯을 정제수에 침지시킨 후 가열하여 능이버섯에 함유되어 있는 유효성분을 침출시키는 능이버섯 정제수 침지 및 가열 단계; 상기 능이버섯이 정제수에 침출되어 형성된 침출수와, 능이버섯을 분리하고 상기 침출수를 3 내지 8℃의 저온에서 숙성시키는 능이버섯 분리 및 저온 숙성 단계; 및 상기 정제수에서 침지되어 가열된 능이버섯을 세절하고 수용액에 침지시킨 후 건조하는 가열된 능이버섯 세절 및 후처리 단계를 포함하고, 상기 육류의 전처리 단계(S200)는, 닭고기 또는 오리고기와 조미료를 혼합하는 육류 및 조미료 혼합 단계; 상기 조미료가 도포된 닭고기 또는 오리고기 표면을 세척한 후 정제수에서 가열하여 삶는 육류 가열 단계; 및 상기 닭고기 또는 오리고기를 삶은 후 내부까지 고르게 익고 육질이 부드럽게 하기 위하여 방치하여 숙성시키는 육류 숙성 단계를 포함하며, 상기 백숙 제조 단계(S300)는, 상기 능이버섯 육수에 삶아진 닭고기 또는 오리고기를 투입하는 능이버섯 육수 및 육류의 혼합 단계; 상기 닭고기 또는 오리고기가 침지된 능이버섯 육수에 양념 재료들을 혼합하는 양념 재료 혼합 단계; 및 상기 양념 재료들과 함께 세절된 능이버섯을 혼합하는 세절된 능이버섯 혼합 단계를 포함한다.
본 발명의 다른 실시예에 따르면, 상기 능이버섯 전처리 단계는 상기 능이버섯을 100 내지 110℃의 소금물에서 2 내지 3분 동안 가열한 다음 상온에서 냉각시키는 단계로, 상기 소금물은 정제수 전체 100 중량부를 기준으로 하여 소금이 2 내지 4 중량부가 포함되고, 상기 능이버섯 정제수 침지 및 가열 단계에서 상기 정제수 및 능이버섯은 각각 정제수 18 내지 22 중량부 및 능이버섯 4 내지 6 중량부의 중량 비율로 혼합되어 가열되고, 95 내지 105℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 가열되며, 상기 능이버섯 분리 및 저온 숙성 단계에서 상기 침출수는 3 내지 8℃의 저온에서 20 내지 25시간 동안 저온 숙성되고, 상기 가열된 능이버섯 세절 및 후처리 단계에서 상기 능이버섯은 일정한 크기로 세절된 후 아스코르빈산, 시트르산 및 솔비톨이 포함된 수용액에 침지될 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따르면, 상기 수용액은 정제수와, 정제수 100 중량부를 기준으로 하여 아스코르빈산은 0.2 내지 0.5 중량부, 시트르산은 0.3 내지 0.6 중량부, 솔비톨은 0.5 내지 1.0 중량부가 혼합되어 형성될 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따르면, 상기 육류 및 조미료 혼합 단계는 소금, 설탕 및 후추의 혼합물을 닭고기 또는 오리고기의 표면에 도포함으로써 수행되되, 닭고기 또는 오리고기 전체 100 중량부를 기준으로 하여 상기 소금은 3 내지 8 중량부, 상기 설탕은 5 내지 10 중량부, 상기 후추는 2 내지 5 중량부가 사용되고, 상기 육류 가열 단계는 가시오가피를 첨가하여 가열한 정제수에 닭고기 또는 오리고기를 첨가한 후 가열하여 진행되며, 상기 육류 숙성 단계는 닭고기 또는 오리고기를 삶아 익힌 후 70 내지 80℃의 온도에서 18 내지 22분 동안 방치함으로써 진행될 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따르면, 상기 육류 가열 단계는, 상기 가시오가피는 정제수 전체 100 중량부를 기준으로 하여 10 내지 20 중량부를 투입한 후 100 내지 110℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 가열함으로써 가시오가피가 침출된 정제수를 제조하고, 이어서, 상기 가시오가피가 침출된 정제수에 닭고기의 경우에는 95 내지 105℃의 온도에서 5 내지 6분 동안 삶고, 오리고기의 경우에는 95 내지 105℃의 온도에서 18 내지 22분 동안 삶음으로써 진행될 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따르면, 상기 능이버섯 육수 및 육류의 혼합 단계에서 상기 능이버섯 육수는 닭고기 또는 오리고기 전체 100 중량부를 기준으로 하여 400 내지 600 중량부가 포함되도록 할 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따르면, 본 발명은 상기한 제조방법 중 어느 하나의 방법으로 제조된 능이버섯을 이용한 백숙을 포함한다.
한편 본 명세서에 개시된 기술에 관한 설명은 단지 구조적 내지 기능적 설명을 위한 실시예에 불과하므로, 개시된 기술의 권리범위는 본문에 설명된 실시예에 의하여 제한되는 것으로 해석되어서는 아니 된다. 즉, 실시예는 다양한 변경이 가능하고 여러 가지 형태를 가질 수 있으므로 개시된 기술의 권리범위는 기술적 사상을 실현할 수 있는 균등물들을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 개시된 기술에서 제시된 목적 또는 효과는 특정 실시예가 이를 전부 포함하여야 한다거나 그러한 효과만을 포함하여야 한다는 의미는 아니므로, 개시된 기술의 권리범위는 이에 의하여 제한되는 것으로 이해되어서는 아니 될 것이다.
또한 본 발명에서 서술되는 용어의 의미는 다음과 같이 이해되어야 할 것이다. "제1", "제2" 등의 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하기 위한 것으로, 이들 용어들에 의해 권리범위가 한정되어서는 아니 된다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소로 제1 구성요소로 명명될 수 있다.
나아가 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어"있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결될 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어"있다고 언급된 때에는 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다. 한편, 구성요소들 간의 관계를 설명하는 다른 표현들, 즉 "~사이에"와 "~사이에" 또는 "~에 이웃하는"과 "~에 직접 이웃하는" 등도 마찬가지로 해석되어야 한다.
단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한 복수의 표현을 포함하는 것으로 이해되어야 하고, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 설시된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
본 발명에 따른 능이버섯을 이용한 백숙의 제조방법은 능이버섯의 유효성분을 함유하는 육수로 백숙을 제조함으로써, 능이버섯의 독특한 맛과 향을 백숙에 가미하는 동시에 닭고기 또는 오리고기 특유의 잡냄새를 제거하여 섭취시 풍미 및 미감을 향상시킬 수 있다.
또한, 본 발명에 따라 제조된 능이버섯을 이용한 백숙은 능이버섯이 함유하고 있는 유익한 성분에 의해 소비자의 건강도 도모할 수 있고 건강지향적인 소비자의 기호도 충족시켜 남녀노소 누구나 부담없이 즐길 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 능이버섯을 이용한 백숙의 제조방법을 설명하기 위한 순서도
도 2는 본 발명에 따른 능이버섯을 이용한 백숙의 제조방법에 사용되는 능이버섯을 보여주는 사진
도 3은 본 발명에 따라 제조된 능이버섯을 이용한 백숙의 일 예를 보여주는 사진
이하, 도면을 참조하여 본 발명에 따른 능이버섯을 이용한 백숙의 제조방법에 대하여 상세하게 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 능이버섯을 이용한 백숙의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명에 따른 능이버섯을 이용한 백숙의 제조방법에 사용되는 능이버섯을 보여주는 사진이며, 도 3은 본 발명에 따라 제조된 능이버섯을 이용한 백숙의 일 예를 보여주는 사진이다.
본 발명에 따른 능이버섯을 이용한 백숙의 제조방법은 능이버섯을 이용하여 육수를 제조하고 이러한 육수를 이용하여 백숙을 완성함으로써, 능이버섯의 독특한 맛과 향을 백숙에 가미함과 동시에 닭고기 또는 오리고기 특유의 잡냄새를 제거하여 섭취시 풍미 및 미감을 향상시킬 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 능이버섯을 이용한 백숙의 제조방법에서는 육류로 닭고기 또는 오리고기를 이용하여 백숙을 제조하는 것을 일 예로 들어 설명하나 본 발명의 기술적 사상은 반드시 이에 한정되는 것은 아니고, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 닭고기 또는 오리고기 이외에 토끼고기나 꿩고기 등의 육류나 생선 등을 이용하여 백숙을 제조하는 방법에도 동일하게 적용될 수 있음을 용이하게 알 수 있다.
도 1 내지 도 3을 참조하면, 본 발명에 따른 능이버섯을 이용한 백숙의 제조방법은 능이버섯 육수의 제조 단계(S100), 육류의 전처리 단계(S200), 및 백숙 제조 단계(S300)를 포함한다.
1. 능이버섯 육수의 제조 단계(S100)
상기 능이버섯 육수의 제조 단계(S100)는 능이버섯을 정제수에서 가열하여 상기 능이버섯에 함유되어 있는 유효성분을 정제수에 침출시키는 단계이다.
상기 능이버섯 육수의 제조 단계(S100)는 능이버섯 전처리 단계(S110), 능이버섯 정제수 침지 및 가열 단계(S120), 능이버섯 분리 및 저온 숙성 단계(S130), 및 가열된 능이버섯 세절 및 후처리 단계(S140)를 포함한다.
(1) 능이버섯 전처리 단계
상기 능이버섯 전처리 단계(S110)는 채취한 능이버섯을 가열한 후 냉각시키는 단계로, 상기 능이버섯 전처리 단계는 상기 능이버섯을 100 내지 110℃의 소금물에서 2 내지 3분 동안 가열한 다음 상온에서 냉각시키는 단계이다.
이때, 상기 소금물은 정제수 전체 100 중량부를 기준으로 하여 소금이 2 내지 4 중량부가 포함되어 있는 것으로, 본 발명은 능이버섯을 소금물에서 가열함으로써 상기 능이버섯을 살균할 수 있다.
상기 능이버섯 전처리 단계(S110)가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 능이버섯이 충분히 살균되지 어렵고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 능이버섯의 조직이나 물성이 물러질 수 있는바, 상기 능이버섯 전처리 단계는 100 내지 110℃의 소금물에서 2 내지 3분 동안 수행되는 것이 바람직하다.
(2) 능이버섯 정제수 침지 및 가열 단계
상기 능이버섯 정제수 침지 및 가열 단계(S120)는 상기 전처리 과정을 거친 능이버섯을 정제수에 침지시킨 후 가열하여 능이버섯에 함유되어 있는 유효성분을 침출시키는 단계이다.
상기 능이버섯 정제수 침지 및 가열 단계(S120)에서 상기 정제수 및 능이버섯은 각각 정제수 18 내지 22 중량부 및 능이버섯 4 내지 6 중량부의 중량 비율로 혼합되어 가열되고, 95 내지 105℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 가열될 수 있다.
한편, 본 발명에 또 다른 실시예에 따르면 상기 능이버섯 정제수 침지 및 가열 단계(S120)에는 풍미를 향상시키기 위하여 코코넛 열매의 겉껍질로 만들어진 섬유인 코이어(coir)를 추가로 첨가하여 3 내지 4시간 정도 추가로 숙성될 수 있다.
상기에서는 코이어를 사용하는 것이 일반적이지만 동일한 목적과 기능을 달성할 수 있는 범위 내에서 볏짚이나 다른 섬유의 사용을 배제하는 것은 아니다.
본 발명에서 상기 능이버섯 정제수 침지 및 가열 단계(S120)가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 능이버섯의 유효성분히 충분히 침출되지 못하고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 능이버섯이 과도하게 가열되어 조직이 물러지고 능이버섯의 식감이 저하될 수 있다.
한편, 본 발명에 또 다른 실시예에 따르면 상기 침지 단계에서는 상기 가열 단계에서 추가되어진 코이어가 제거되기 위하여 체에 걸러버려 코이어만을 추가로 제거하게 된다.
(3) 능이버섯 분리 및 저온 숙성 단계
상기 능이버섯 분리 및 저온 숙성 단계(S130)는 상기 능이버섯의 유효성분이 정제수에 침출되어 형성된 침출수와 침지되어 가열된 능이버섯을 분리하고, 상기 침출수를 저온에서 숙성시키는 단계이다.
상기 능이버섯 분리 및 저온 숙성 단계(S130)에서 상기 침출수와 가열된 능이버섯의 분리는 거름망이나 체를 이용하여 분리할 수 있고, 상기 침출수는 3 내지 8℃의 저온에서 20 내지 25시간 동안 저온 숙성시킬 수 있는데, 상기와 같이 침출수를 저온숙성시킴으로써 능이버섯의 향을 부드럽게 하여 백숙의 맛과 풍미를 증진시킬 수 있다.
(4) 가열된 능이버섯 세절 및 후처리 단계
상기 가열된 능이버섯 세절 및 후처리 단계(S140)는 상기 정제수에서 침지되어 가열된 능이버섯을 세절하고, 능이버섯의 변색이나 변질을 방지하고 능이버섯의 조직감을 유지하기 위하여 아스코르빈산, 시트르산 및 솔비톨이 포함된 수용액에 침지시킨 후 건조하는 단계이다.
본 발명에서 정제수에 침지되어 가열된 능이버섯은 백숙을 제조할 때 닭고기 또는 오리고기와 함께 혼합되어 백숙의 맛과 풍미를 향상시킬 수 있는데, 상기 능이버섯의 변색이나 변질을 방지하고 장기간 보관하여도 맛과 식감의 변화가 없도록 하기 위하여 상기 가열된 능이버섯 세절 및 후처리 단계(S140)가 진행될 수 있다.
즉, 상기 가열된 능이버섯 세절 및 후처리 단계(S140)에서 상기 능이버섯은 일정한 크기로 세절된 후 아스코르빈산, 시트르산 및 솔비톨이 포함된 수용액에 침지될 수 있는데, 상기 수용액은 정제수와, 정제수 100 중량부를 기준으로 하여 아스코르빈산은 0.2 내지 0.5 중량부, 시트르산은 0.3 내지 0.6 중량부, 솔비톨은 0.5 내지 1.0 중량부가 혼합되어 형성될 수 있다.
본 발명에서 상기 아스코르빈산은 산화방지제 역할을 하는 것으로 능이버섯의 변색을 방지할 수 있고, 상기 시트르산은 산화방지제 역할과 함께 세균에 의한 부패나 병원균의 증식을 억제하는 보존제의 역할을 수행하며, 상기 솔비톨은 조직개량제로서 가열된 능이버섯의 조직감을 잘 유지하여 주고 우수한 보습 효과와 함께 보향성을 부여할 수 있다.
2. 육류의 전처리 단계(S200)
상기 육류의 전처리 단계(S200)는 백숙을 제조하기 위하여 사용되는 육류, 예를 들어, 닭고기 또는 오리고기를 정제수에서 가열하여 닭고기 또는 오리고기의 잡냄새를 제거하는 단계이다.
상기 육류의 전처리 단계(S200)는 육류 및 조미료 혼합 단계, 육류 가열 단계, 및 육류 숙성 단계를 포함한다.
(1) 육류 및 조미료 혼합 단계
상기 육류 및 조미료 혼합 단계(S210)는 육류, 즉 닭고기 또는 오리고기와 조미료를 혼합하여 육류의 잡냄새를 제거하기 위한 단계로, 본 발명에서는 상기 조미료는 소금, 설탕 및 후추의 혼합물이 사용될 수 있다.
상기 육류 및 조미료 혼합 단계(S210)에서는 손질된 닭고기 또는 오리고기의 표면에 소금, 설탕 및 후추의 혼합물을 도포함으로써 수행될 수 있는데, 닭고기 또는 오리고기 전체 100 중량부를 기준으로 하여 상기 소금은 3 내지 8 중량부, 상기 설탕은 5 내지 10 중량부, 상기 후추는 2 내지 5 중량부가 사용될 수 있다.
상기 소금은 염도 조절과 보관 기간을 길게 할 수 있고, 상기 설탕은 닭고기 또는 오리고기의 육질을 부드럽게 하고 단맛을 줄 수 있으며, 상기 후추는 매콤한 맛을 주고 닭고기 또는 오리고기 특유의 잡냄새를 제거할 수 있다.
(2) 육류 가열 단계
상기 육류 가열 단계(S220)는 상기 조미료가 도포된 닭고기 또는 오리고기 표면을 세척한 후 정제수에서 가열하여 삶는 단계이다.
상기 육류 가열 단계(S220)는 가시오가피를 첨가하여 가열한 정제수에 닭고기 또는 오리고기를 첨가하여 가열함으로써 진행될 수 있는데, 상기 가시오가피는 정제수 전체 100 중량부를 기준으로 하여 10 내지 20 중량부를 투입한 후 100 내지 110℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 가열함으로써 가시오가피가 침출된 정제수를 제조할 수 있다.
이어서, 상기 가시오가피가 침출된 정제수에 닭고기 또는 오리고기를 첨가하여 가열함으로써 닭고기 또는 오리고기의 잡냄새를 제거할 수 있는데, 닭고기의 경우에는 95 내지 105℃의 온도에서 5 내지 6분 동안 삶고, 오리고기의 경우에는 95 내지 105℃의 온도에서 18 내지 22분 동안 삶아서 닭고기 또는 오리고기의 잡냄새를 제거함과 동시에 내부까지 익힐 수 있다.
(3) 육류 숙성 단계
상기 육류 숙성 단계(S230)는 닭고기 또는 오리고기를 삶은 후 내부까지 고르게 익고 육질이 부드럽게 하기 위하여 방치함으로써 숙성시키는 단계이다.
상기 육류 숙성 단계(S230)는 닭고기 또는 오리고기를 삶아 익힌 후 70 내지 80℃의 온도에서 18 내지 22분 동안 방치함으로써 진행될 수 있다.
3. 백숙 제조 단계(S300)
상기 백숙 제조 단계(S300)는 상기 능이버섯 육수와 삶아진 닭고기 또는 오리고기를 이용하여 백숙을 제조하는 단계이다.
상기 백숙 제조 단계(S300)는 능이버섯 육수 및 육류의 혼합 단계, 양념 재료 혼합 단계, 및 세절된 능이버섯 혼합 단계를 포함한다.
(1) 능이버섯 육수 및 육류의 혼합 단계
상기 능이버섯 육수 및 육류의 혼합 단계(S310)는 능이버섯 육수에 삶아진 육류, 즉 삶아진 닭고기 또는 오리고기를 투입하는 단계로, 본 발명에서 상기 능이버섯 육수는 닭고기 또는 오리고기 전체 100 중량부를 기준으로 하여 400 내지 600 중량부가 포함되도록 사용할 수 있다.
(2) 양념 재료 혼합 단계
상기 양념 재료 혼합 단계(S320)는 상기 닭고기 또는 오리고기가 침지된 능이버섯 육수에 양념 재료들을 혼합하는 단계로, 상기 양념 재료들로는 마늘, 양파, 월계수, 감자, 엄나무, 부추, 대파 등이 이용될 수 있고, 이러한 양념 재료들은 백숙을 제조할 때 통상적으로 사용되는 것이므로 이에 대한 구체적인 설명은 설명의 편의 및 명확성을 위하여 생략하기로 한다.
(3) 세절된 능이버섯 혼합 단계
상기 세절된 능이버섯 혼합 단계(S330)는 상기 양념 재료들과 함께 능이버섯 육수를 제조한 후 세절된 능이버섯을 혼합하는 단계이다.
본 발명은 능이버섯의 유효성분이 침출된 침출수를 이용하여 백숙을 제조하기 위한 육수로 사용하고, 육수를 제조하고 남은 능이버섯을 양념 재료들과 투입하여 백숙을 제조함으로써, 능이버섯의 독특한 맛과 향을 백숙에 가미할 수 있고, 또한 능이버섯의 부드러운 식감을 소비자가 즐길 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 능이버섯을 이용한 백숙의 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 >
먼저, 도 2에 나타낸 바와 같이 채취한 능이버섯의 비식용 부분을 제거하고, 100℃의 소금물에서 3분 동안 가열한 다음 상온에서 냉각시켰다. 이때 상기 소금물은 정제수 전체 100 중량부를 기준으로 하여 소금이 3 중량부가 포함되도록 소금을 정제수에 용해시켰다.
다음으로, 상기 능이버섯을 정제수에 침지시켜 100℃의 온도에서 50분 동안 가열하였고, 체를 이용하여 능이버섯과, 능이버섯의 유효성분이 우러난 침출수를 분리하였으며, 이후 상기 침출수는 5℃의 저온에서 24시간 동안 저온 숙성시켰고, 능이버섯은 세절하여 정제수 100 중량부, 아스코르빈산 0.3 중량부, 시트르산 0.5 중량부 및 솔비톨 0.8 중량부가 혼합되어 형성된 수용액에 침지시킨 후 건조하였다.
그 다음으로, 닭고기를 준비하였고, 닭고기 전체 100 중량부를 기준으로 하여 소금 5 중량부, 설탕 8 중량부 및 후추 3 중량부를 상기 닭고기 표면에 도포한 후 세척하였고, 상기 세척된 닭고기를 가시오가피가 침출된 정제수에 투입하였다. 이때, 상기 가시오가피가 침출된 정제수는 정제수 100 중량부에 가시오가피 15 중량부를 투입한 후 105℃의 온도에서 40분 동안 가열함으로써 제조하였다.
이어서, 상기 닭고기를 100℃의 온도에서 5분 동안 삶았고, 70 내지 80℃의 온도에서 20분 동안 방치함으로써 닭고기의 내부까지 고르게 익고 육질이 부드럽게 되도록 숙성시켰다.
다음으로, 상기 능이버섯 육수와 삶아진 닭고기를 혼합하였고, 마늘, 양파, 월계수, 감자, 엄나무, 부추, 대파 등으로 이루어진 양념 재료들과 상기 능이버섯을 함께 혼합함으로써, 도 3에 나타낸 바와 같은 닭고기 백숙을 제조하였다.
< 비교예 >
실시예와 같은 양념 재료들을 이용하여 백숙을 제조하였는데, 비교예 1에서는 실시예와 같이 능이버섯과 능이버섯 육수를 사용하지 않고, 정제수를 이용하여 백숙을 제조하였다.
상기와 같이 실시예에 따라 제조된 백숙과 비교예에 따라 제조된 백숙의 맛, 향 및 종합적 선호도에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛 향(냄새) 종합적 선호도
실시예 8.4 8.5 8.5
비교예 5.2 4.8 5.0
전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예를 통해 제조된 백숙과 비교예를 통해 제조된 백숙의 맛, 향 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예에 따라 제조된 백숙의 맛, 향 및 종합적 선호도가 비교예에 따라 제조된 백숙에 비해 우수한 것을 알 수 있었다.
이는, 실시예에 따라 제조된 백숙은 능이버섯의 유효성분을 함유하는 육수를 이용하고 가시오가피 등을 이용하여 닭고기의 잡냄새를 제거하여 백숙을 제조함으로써, 능이버섯의 독특한 맛과 향이 백숙에 가미되고, 닭고기 특유의 잡냄새가 제거되어 식감이나 식미 또는 향미에 거부감이 느껴지지 않아 소비자의 기호도를 향상시킨 것으로 판단된다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (7)

  1. 능이버섯을 정제수에서 가열하여 상기 능이버섯에 함유되어 있는 유효성분을 정제수에 침출시키는 능이버섯 육수의 제조 단계(S100); 닭고기 또는 오리고기를 정제수에서 가열하여 삶아 닭고기 또는 오리고기의 잡냄새를 제거하는 육류의 전처리 단계(S200); 및 상기 능이버섯 육수와 삶아진 닭고기 또는 오리고기를 이용하여 백숙을 제조하는 백숙 제조 단계(S300);를 포함하되,
    상기 능이버섯 육수의 제조 단계(S100)는, 채취한 능이버섯을 소금물에서 가열한 후 냉각시키는 능이버섯 전처리 단계(S110); 상기 전처리 과정을 거친 능이버섯을 정제수에 침지시킨 후 가열하여 능이버섯에 함유되어 있는 유효성분을 침출시키는 능이버섯 정제수 침지 및 가열 단계(S120); 상기 능이버섯이 정제수에 침출되어 형성된 침출수와, 능이버섯을 분리하고 상기 침출수를 3 내지 8℃의 저온에서 숙성시키는 능이버섯 분리 및 저온 숙성 단계(S130); 및 상기 정제수에서 침지되어 가열된 능이버섯을 세절하고 수용액에 침지시킨 후 건조하는 가열된 능이버섯 세절 및 후처리 단계(S140);를 포함하고,
    상기 육류의 전처리 단계(S200)는, 닭고기 또는 오리고기와 조미료를 혼합하는 육류 및 조미료 혼합 단계(S210); 상기 조미료가 도포된 닭고기 또는 오리고기 표면을 세척한 후 정제수에서 가열하여 삶는 육류 가열 단계(S220); 및 상기 닭고기 또는 오리고기를 삶은 후 내부까지 고르게 익고 육질이 부드럽게 하기 위하여 방치하여 숙성시키는 육류 숙성 단계(S230);를 포함하며,
    상기 백숙 제조 단계(S300)는, 상기 능이버섯 육수에 삶아진 닭고기 또는 오리고기를 투입하는 능이버섯 육수 및 육류의 혼합 단계(S310); 상기 닭고기 또는 오리고기가 침지된 능이버섯 육수에 양념 재료들을 혼합하는 양념 재료 혼합 단계(S320); 및 상기 양념 재료들과 함께 세절된 능이버섯을 혼합하는 세절된 능이버섯 혼합 단계(S330);를 포함하는 능이버섯을 이용한 백숙의 제조방법에 있어서,
    상기 능이버섯 전처리 단계(S110)는, 상기 능이버섯을 100 내지 110℃의 소금물에서 2 내지 3분 동안 가열한 다음 상온에서 냉각시키는 단계로, 상기 소금물은 정제수 전체 100 중량부를 기준으로 하여 소금이 2 내지 4 중량부가 포함되고,
    상기 능이버섯 정제수 침지 및 가열 단계(S120)에서, 상기 정제수 및 능이버섯은 각각 정제수 18 내지 22 중량부 및 능이버섯 4 내지 6 중량부의 중량 비율로 혼합되어 가열되고, 95 내지 105℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 가열되며,
    상기 능이버섯 분리 및 저온 숙성 단계(S130)에서, 상기 침출수는 3 내지 8℃의 저온에서 20 내지 25시간 동안 저온 숙성되고,
    상기 가열된 능이버섯 세절 및 후처리 단계(S140)에서, 상기 능이버섯은 일정한 크기로 세절된 후 아스코르빈산, 시트르산 및 솔비톨이 포함된 수용액에 침지되어지며,
    상기 육류 및 조미료 혼합 단계(S210)는, 소금, 설탕 및 후추의 혼합물을 닭고기 또는 오리고기의 표면에 도포함으로써 수행되되, 닭고기 또는 오리고기 전체 100 중량부를 기준으로 하여 상기 소금은 3 내지 8 중량부, 상기 설탕은 5 내지 10 중량부, 상기 후추는 2 내지 5 중량부가 사용되고,
    상기 육류 가열 단계(S220)는, 가시오가피를 첨가하여 가열한 정제수에 닭고기 또는 오리고기를 첨가한 후 가열하여 진행되며,
    상기 육류 숙성 단계(S230)는, 닭고기 또는 오리고기를 삶아 익힌 후 70 내지 80℃의 온도에서 18 내지 22분 동안 방치함으로써 진행되며,
    상기 육류 가열 단계(S220)의 상기 가시오가피는, 정제수 전체 100 중량부를 기준으로 하여 10 내지 20 중량부를 투입한 후 100 내지 110℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 가열함으로써 가시오가피가 침출된 정제수를 제조하고,
    이어서, 상기 가시오가피가 침출된 정제수에 닭고기의 경우에는 95 내지 105℃의 온도에서 5 내지 6분 동안 삶고, 오리고기의 경우에는 95 내지 105℃의 온도에서 18 내지 22분 동안 삶음으로써 육류의 가열이 진행되는 것을 특징으로 하는 능이버섯을 이용한 백숙의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 수용액은 정제수와, 정제수 100 중량부를 기준으로 하여 아스코르빈산은 0.2 내지 0.5 중량부, 시트르산은 0.3 내지 0.6 중량부, 솔비톨은 0.5 내지 1.0 중량부가 혼합되어 형성되는 것을 특징으로 하는 능이버섯을 이용한 백숙의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 능이버섯 정제수 침지 및 가열 단계(S120)에는 풍미를 향상시키기 위하여 볏짚을 첨가하거나, 또는 코코넛 열매의 겉껍질로 만들어진 섬유인 코이어(coir)를 첨가하여 3 내지 4시간 추가로 숙성시키는 것을 특징으로 하는 능이버섯을 이용한 백숙의 제조방법.
  4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 하나의 항에 따른 제조방법에 의해 제조된 능이버섯을 이용한 백숙에 있어서,
    능이버섯 육수는 닭고기 또는 오리고기 전체 100 중량부를 기준으로 하여 400 내지 600 중량부가 포함되도록 하는 것을 특징으로 하는 능이버섯을 이용한 백숙.
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