KR101423263B1

KR101423263B1 - 산채 김의 제조방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 산채 김

Info

Publication number: KR101423263B1
Application number: KR1020140014360A
Authority: KR
Inventors: 김한나
Original assignee: 김한나
Priority date: 2014-02-07
Filing date: 2014-02-07
Publication date: 2014-08-01
Also published as: WO2015119321A1

Abstract

본 발명은 여러 가지의 산채를 김과 같은 형태로 제조하여 섭취하는 데에 있어서, (a) 산채 김으로 제조하고자 하는 원초를 세척하는 단계; (b) 상기 세척한 원초를 3cm 내지 90cm 이하의 길이로 절단하는 단계; (c) 상기 절단한 원초를 60℃ 내지 100℃의 물속에서 3초 내지 10분간 순간 가열하는 1차 블렌칭하는 단계; (d) 상기 1차 블렌칭한 원초를 60℃ 내지 374.2℃의 수증기로 터널식 컨베이어 속에서 3초 내지 10분간 순간 가열하는 2차 블렌칭하는 단계; (e) 상기 2차 블렌칭한 원초를 0℃ 내지 25℃의 냉각수에서 5초 내지 10분간 침지하여 냉각시키는 단계; (f) 상기 냉각시킨 원초를 파쇄한 후 교반기에서 교반하는 단계; (g) 상기 교반한 원초를 스프레드시켜 성형하고, 스펀지프레스(sponge press)로 탈수한 후 가압하는 단계; (h) 상기 탈수된 원초를 건조하여 시트 상태의 김을 제조하는 단계; (i) 상기 건조된 시트 상태의 김을 조미하고 1차 절단하는 단계; (j) 상기 1차 절단된 시트 상태의 김을 굽거나 튀기고 2차 절단하는 단계; 및 (k) 상기 절단된 시트 상태의 김을 포장하는 단계를 포함하는 산채 김의 제조방법에 의하여 제조함으로써 섭취하기 편리한 형태로 간단한 방법으로 가공함과 동시에 산채의 맛과 향, 영양을 보존할 수 있는 산채 김을 제조할 수 있다.

Description

산채 김의 제조방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 산채 김{Method of Preparing Wild Vegetable Sheet and Wild Vegetable Sheet Prepared Thereby}

본 발명은 산채 김의 제조방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 산채 김에 관한 것으로, 보다 상세하게는 여러 가지의 산채를 김과 같은 형태로 제조하여 섭취하는 데에 있어서, 수증기로 터널식 컨베이어 속에서 순간 가열하는 블렌칭 공정과 성형된 김을 작게 절단하여 수평으로 쌓아 밀봉하거나 롤 형태로 말아 밀봉 후 냉동 보관하는 공정에 의하여 간단하고 섭취하기 편리한 형태로 가공함과 동시에 산채의 맛과 향, 그리고 영양을 보존할 수 있는 산채 김의 제조방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 산채 김에 관한 것이다.

일반적으로, 채소를 섭취하는 방법에는 생채소를 섭취하거나 자연 건조된 채소를 섭취하거나, 냉동 채소를 섭취하는 방법들이 있다.

그러나 이와 같은 방법들은 일정 채소를 편식하는 경우가 있어서, 영양가 좋은 채소를 골고루 섭취하지 못하는 문제점이 있어서, 영양 관리에 불균형을 초래할 수 있다. 또한, 채소는 주요 영양분의 공급원이지만, 수분함량이 높기 때문에 신선도를 유지하기가 어려운 문제점이 있다.

이와 같은 문제점을 개선하기 위하여, 채소 등을 포함하는 식품 시트가 개발되어 제조되고 있다. 흔히 식품 시트에서는 식품 시트로서의 성형성을 유지시키기 위하여 소맥분 등의 점결재 성분이나 첨가제가 첨가되어 있기 때문에 채소의 맛 과 향이 손실됨과 동시에 영양분이나 맛 성분의 순도가 저하되고, 채소의 본래의 풍미를 해쳐 식감을 떨어뜨리기도 하고, 또한, 건조물을 그대로 섭취하는 것이 어렵고, 더욱이 첨가제의 점성에 의해 맛이 좋지 않고, 색조가 본래의 것과는 다르다는 문제점이 있다.

또한, 일본공개특허 특개평 8-8840호는 야채의 떫고 쓴맛을 우려내어 제조하는 야채 김의 제조방법을 개시하고 있다. 상기 방법은 야채를 식염수 또는 중탄산나트륨 등으로 떫고 쓴맛을 우려내고, 고압 냄비에서 80℃~100℃의 온도에서 약 5분 내지 10분에 걸쳐서 고르게 데쳐낸다. 그런데 상기 방법은 야채를 식염수 또는 중탄산나트륨 등으로 떫고 쓴맛을 우려내기 때문에, 식품의 맛이 제한되고, 원가도 높아지는 문제점이 있다.

또한, 일본공고특허 특공소 58-10052호는 식재원료를 반송하는 반송 컨베이어와 이 반송 벨트와 등속으로 주행하는 수분흡착벨트와, 압착 롤러와, 건조수단을 갖는 제조장치를 개시하고 있다. 상기 장치는 야채 김 소재에서 탈수된 영양분이나 점결 성분을 포함하는 탈수액을 유효하게 이용할 수 없으므로, 결과적으로 원가가 높아지는 문제점이 있다.

그러므로 더욱 간단하고, 경제적인 방법으로 여러 가지의 산채를 김처럼 섭취하기 편리한 형태로 가공함과 동시에 산채의 향과 영양을 보존할 수 있는 산채 김의 제조방법에 대한 연구가 요구되고 있는 실정이다.

이에, 본 발명자들은 상기 문제점을 해결하기 위하여 예의 노력한 결과, 산채 김의 원료인 원초를 세척, 절단, 1차 블렌칭, 2차 블렌칭, 냉각, 파쇄, 성형, 탈수, 가압 및 건조하는 단계를 실시하는 경우, 특히 60℃ 내지 374.2℃의 수증기로 터널식 컨베이어 속에서 3초 내지 10분간 순간 가열하는 2차 블렌칭을 실시하거나 대형으로 성형된 산채 김을 보다 적은 크기로 절단하여 수평으로 쌓아 밀봉하거나 롤 형태로 감아, 말아 밀봉 후 -40℃ 이하의 온도에서 냉동 보관하는 단계에 의하여 간단하고 경제적으로 맛과 향, 영양을 모두 보존할 수 있는 산채 김을 제조할 수 있는 것을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 여러 가지의 산채를 김과 같은 형태로 제조하여 섭취하는 데에 있어서, 섭취하기 편리한 형태로 가공함과 동시에 산채의 맛과 향, 영양을 보존할 수 있고 경제성에서도 우수한 산채 김의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 산채 김의 제조방법으로 제조된 산채 김을 제공하는 데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 산채 김으로 제조하고자 하는 원초를 세척하는 단계; (b) 상기 세척한 원초를 3cm 내지 90cm의 길이로 절단하는 단계; (c) 상기 절단한 원초를 60℃ 내지 100℃의 물속에서 3초 내지 10분간 순간 가열하는 1차 블렌칭하는 단계; (d) 상기 1차 블렌칭한 원초를 60℃ 내지 374.2℃의 수증기로 터널식 컨베이어 속에서 3초 내지 10분간 순간 가열하는 2차 블렌칭하는 단계; (e) 상기 2차 블렌칭한 원초를 0℃ 내지 25℃의 냉각수에서 5초 내지 10분간 침지하여 냉각시키는 단계; (f) 상기 냉각시킨 원초를 파쇄한 후 교반기에서 교반하는 단계; (g) 상기 교반한 원초를 스프레드시켜 성형하고 스펀지프레스(sponge press) 로 탈수한 후 가압하는 단계; (h) 상기 탈수된 원초를 건조하여 시트 상태의 김을 제조하는 단계; (i) 상기 건조된 시트 상태의 김을 조미하고 1차 절단하는 단계; (j) 상기 1차 절단된 시트 상태의 김을 굽거나 튀기고 2차 절단하는 단계; 및 (k) 상기 절단된 시트 상태의 김을 포장하는 단계를 포함하는 산채 김의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 또한, 상기 산채 김의 제조방법에 의해 제조되는 산채 김을 제공한다.

본 발명에 따른 산채 김의 제조방법은 여러 가지의 산채를 김과 같은 형태로 제조하여 섭취하는 데에 있어서, 섭취하기 편리한 형태로 가공함과 동시에 산채의 맛과 향, 영양을 보존할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 산채 김의 제조공정을 간략하게 도식화한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 일 실시예에 따른 산채 김의 제조공정을 간략하게 도식화한 순서도이다.
도 3 및 4는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 산채 김의 사진이다.
도 5는 스프레드 직후의 상태 사진이다.
도 6은 성형 후 건조단계의 상태 사진이다.
도 7은 건조 후 상태 사진이다.
도 8은 건조 중인 상태 사진이다.
도 9는 성형 직후의 상태 사진이다.
도 10은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 산채 김을 이용한 산채 김 초밥의 사진이다.

달리 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖는다. 일반적으로, 본 명세서에서 사용된 명명법 및 이하에 기술하는 실험 방법은 본 기술분야에서 잘 알려져 있고 통상적으로 사용되는 것이다.

본 발명에서는 산채 김의 원료인 원초를 세척, 절단, 1,2차 블렌칭, 냉각, 파쇄, 성형, 탈수, 가압, 건조, 조미 및 절단 그리고 포장하는 단계를 실시하는 경우에 맛과 향, 영양을 모두 보존할 수 있는 산채 김을 제조할 수 있다는 것을 확인하였다.

따라서 본 발명은 일 관점에서, 도 1에서 도시한 바와 같이, (a) 산채 김으로 제조하고자 하는 원초를 세척하는 단계; (b) 상기 세척한 원초를 3 내지 90cm 의 길이로 절단하는 단계; (c) 상기 절단한 원초를 60℃ 내지 100℃의 물속에서 3초 내지 10분간 순간 가열하는 1차 블렌칭하는 단계; (d) 상기 1차 블렌칭한 원초를 60℃ 내지 374.2℃의 수증기로 터널식 컨베이어 속에서 3초 내지 10분간 순간 가열하는 2차 블렌칭(blanching)하는 단계; (e) 상기 2차 블렌칭한 원초를 0℃ 내지 25℃의 냉각수에서 5초 내지 10분간 침지하여 냉각시키는 단계; (f) 상기 냉각시킨 원초를 파쇄한 후 교반기에서 교반하는 단계; (g) 상기 교반한 원초를 스프레드시켜 성형하고, 스펀지프레스(sponge press)로 탈수한 후 가압하는 단계; (h) 상기 탈수된 원초를 건조하여 시트 상태의 김을 제조하는 단계; (i) 상기 건조된 시트 상태의 김을 조미하고 1차 절단하는 단계; (j) 상기 1차 절단된 시트 상태의 김을 굽거나 튀기고 2차 절단하는 단계; 및 (k) 상기 절단된 시트 상태의 김을 포장하는 단계를 포함하는 산채 김의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 있어서, 특히 도 2에 도시한 바와 같이, 상기 (h) 단계 이후에 건조된 시트상태의 김을 절단하여 수평으로 쌓거나 롤 형태로 말아 밀봉하여 -40℃ 이하의 온도에서 냉동 보관하는 단계를 더욱 포함할 수 있다.

(a) 원초의 살균 및 세척 단계

본 발명에 있어서, 산채 김으로 제조하고자 하는 원초를 세척하는 단계로서, 본 단계 이전에 산채 김으로 제조하고자 하는 원초의 불량품을 제거하고, 이물질을 제거하는 검수 단계를 실시할 수 있다. 또한, 원초의 검수 단계를 실시하고 오존 살균 또는 광원을 이용하여 살균한 다음 세척하는 것을 특징으로 한다. 그러므로 본 발명의 일 실시예에서 원초를 검수, 살균 그리고 세척한다.

본 발명에 있어서, 원초라 함은 산채 김의 원료를 지칭하는 것으로, 산채류, 약초류, 야채류, 근채류, 버섯류의 식물류 등일 수 있으며, 특히, 약초류 또는 버섯류일 수 있다. 여기에서 산채라 함은 산나물과 들나물을 통칭하여 이르는 말이다.

산나물과 들나물은 재배채소에 비해 엽록소가 훨씬 풍부하다. 또한, 산나물의 짙은 녹색 잎은 대지의 생명력을 이어받은 원천으로, 그 엽록소에는 콜레스테롤의 과다 섭취를 억제해주는 기능이 있다. 게다가 산나물은 생명활동에 필요한 미네랄, 비타민 등이 풍부하여 내장의 여러 기능을 활발하게 하고 신진대사를 왕성하게 하며, 아울러 인체 영양의 균형을 잡아주어 질병예방에 상당한 효험이 있다. 또한, 산나물은 산성화되어 가는 체질을 알칼리성으로 개선해준다. 즉 산성체질로 치우쳐 저항력이 약화되어 있는 체질을 강하게 해준다. 그리고 산나물은 장 내용물의 이상발효를 억제하는 동시에 유독물질의 해독과 배설을 촉진함으로써 혈액을 정화하고 몸의 활력을 되살리는 역할을 한다. 또한, 산나물의 영양성분은 신진대사를 부활시키는 기능이 있기 때문에 대사장애로 인한 질병에는 아주 효과적이다.

산나물과 들나물은 결명자, 고비, 고사리, 냉이, 더덕, 두릅, 씀바귀, 치자, 쑥, 달래, 취나물, 머위, 돌나물, 참나물, 봄동, 원추리, 돌미나리, 비름 나물, 우엉, 우산나물, 우엉잎, 모시대, 도라지, 고구마순, 다래, 가지, 아주까리, 토란줄기, 연근, 느타리나물, 박나물, 버섯나물, 무나물, 콩나물, 가지고지나물, 시래기나물, 취나물, 애호박고지나물, 곰취, 곤드레, 참당귀, 원추리, 산마늘(명이나물) 중에서 선택된 1종 이상을 사용할 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니며, 이외에 기타 식용이 가능한 산나물 및 들나물은 모두 가능하다.

약초는 가령, 질경이, 고추나물, 쑥, 삼지구엽초(음양곽), 약모밀, 이질풀, 도라지, 바위취, 용담, 구기자, 두릅 중에서 선택된 1종 이상을 사용하거나, 이외에 기타 인체에 유익한 종류의 것을 사용할 수 있다.

또한, 야채는 무, 당근, 우엉, 순무, 연근 등과 같은 뿌리 또는 뿌리에 해당하는 부분을 식용으로 하는 근채류; 시금치, 배추, 상치, 미나리, 쑥, 샐러리 등과 같은 잎이나 줄기를 식용으로 하는 경엽채류를 사용할 수 있다. 이러한 야채는 수분이 많고 단백질, 당질의 함량이 적어서 열량원은 되지 못하지만 영양 가치가 높은 비타민을 풍부하게 함유하고 있으며 소화작용을 간접적으로 도와주는 중요한 역할을 지니고 있다. 또한, 엽록소를 많이 함유하고 있으며 섬유질이 많아 변비를 막는데 효과가 있고 난소화성의 셀룰로즈(cellulose)를 약 0.5 ~ 1.8% 함유하고 있기 때문에 정장작용 외에 중요한 생리적 역할을 한다. 특히, 알카리성 원소인 K, Ca, Na 등이 풍부하기 때문에 곡류나 육류 등의 산성식품을 중화하여 체액을 중성으로 유지시켜 주며 유기산소도 다소 들어있어 피로회복에 도움을 주고 야채의 특수한 향기는 식욕을 증진시킨다.

삭제

본 발명에서 버섯류는 송이, 양송이, 표고, 느타리, 싸리버섯, 능이, 팽이버섯과 영지, 표고, 목이 및 복령 등 나무에서 자생하는 모든 버섯 등을 이용할 수 있다. 버섯은 독특한 향기와 맛을 가지고 있으며, 고단백 저칼로리 식품으로, 식이섬유, 비타민, 철, 아연 등 무기질이 풍부한 건강식품이다. 버섯은 칼로리는 낮고 포만감은 높이는 식이섬유가 풍부하여 과식을 억제하기 때문에 다이어트 식품으로 평가된다. 식이섬유가 40%나 들어있어 장내의 유해물, 노폐물, 발암물질을 배서하고 혈액을 깨끗하게 한다. 또한 버섯에 함유된 에르고스테롤은 햇빛의 자외선ㅇ 의해 비타민 D로 바뀌어 장내의 칼슘 흡수를 돕는다.

(b) 원초의 절단 단계

본 발명에 있어서, 상기 세척한 원초를 3cm 내지 90cm의 길이로 절단하는 단계로서, 원활한 공정을 위해 원초를 작게 절단하는 절단단계이다. 본 단계에서는 원초의 풀 냄새를 막고 원활한 공정을 위하여 원초를 비교적 작은 크기로 절단하는 단계로서, 원초의 종류에 따라 크기를 결정할 수 없으므로, 규격화시킬 수는 없으나, 대략 원초의 크기는 90cm 이내, 바람직하게는 3cm 내지 90cm이어야 한다. 원초가 3cm 미만일 경우 필요 이상의 절단으로 가공 속도가 늦고 많이 절단할수록 풀내음이 나며 90cm 초과인 경우에는 너무 커서 다음 단계의 가공 처리 도중 정체와 이탈이 발생하므로, 원활한 생산을 목적으로 원초의 길이를 3cm 내지 90cm 크기로 절단한다.

(c) 1차 블렌칭 ( blanching ) 단계

본 발명에 있어서, 상기 절단한 원초를 60℃ 내지 100℃의 물속에서 3초 내지 10분간 순간 가열하는 1차 블렌칭하는 단계로서, 상기 절단한 원초를 60℃ 내지 100℃, 바람직하게는 70℃ 내지 80℃의 물에서 3초 내지 10분간, 바람직하게는 10초 내지 10분간 가열한다.

물의 온도가 60℃ 미만일 경우에는 풀내음이 발생하고 100℃ 초과할 경우 또는 10분을 초과하여 가열하는 경우에는 영양소 파괴는 물론 갈변 현상이 일어나 상품으로서의 가치가 하락하는 경우가 있어, 가장 적합한 온도와 시간은 60℃ 내지 100℃의 온도의 물에서 3초 내지 10분 동안 1차 블렌칭하는 것으로 설정할 수 있다.

본 단계에서 가열 중인 물속에서 인조 조미료, 또는 천연 조미료, 인조 향신료 또는 천연 향신료, 인조 점결재 또는 천연 점결재로 구성된 군에서 선택된 첨가제를 혼합할 수 있다.

(d) 2차 블렌칭 ( blanching ) 단계

본 발명에 있어서, 1차 블렌칭한 원초를 60℃ 내지 374.2℃의 수증기로 터널식 컨베이어 속에서 3초 내지 10분간 순간 가열하는 2차 블렌칭하는 단계로서, 맛과 향 그리고 영양을 지키기 위하여 순간가열방식으로 수증기를 이용하여 스팀 처리하는데, 특히 터널식 철망 컨베이어 상에서 60℃ 내지 374.2℃의 온도에서 3초 내지 10분간 스팀처리를 실시한다. 바람직하게는 상기 터널식 철망 컨베이어 상에서 100℃ 내지 374.2℃의 온도에서 10초 내지 10분간 스팀처리를 실시한다. 수증기의 온도가 60℃ 미만일 경우에는 성형시 점결력이 떨어져 상품성이 저하되는 문제점이 있다. 100℃ 이상의 수증기 온도에서 3분 40초 이내의 시간에서 가장 점결력이 강해졌으며, 이를 터널식 컨베이어 속에서 블렌칭하는 것이 상품의 질을 높이거나 연료 손실 없이 경제적이었다. 그러므로 60℃ 내지 374.2℃의 수증기로 터널식 컨베이어 속에서 3초 내지 10분간 순간 가열하는 2차 블렌칭하는 것이 가장 효과적이며 가장 경제적이다.

(e) 침지 및 냉각 단계

본 발명에 있어서, 상기 2차 블렌칭한 원초를 0℃ 내지 25℃의 냉각수에서 5초 내지 10분간 침지하여 냉각시키는 단계로서, 상기 2차 블렌칭한 원초를 0℃ 내지 25℃의 온도에서, 바람직하게는 1℃ 내지 12℃의 온도에서 1분 내지 5분 동안 침지하여 냉각시킨다. 25℃ 초과하거나 5초 미만일 경우에는 녹색도의 저하가 이루어진다. 가장 바람직하게는 1℃ 내지 12℃의 온도에서 4분 50초 동안 침지하는 것이 가장 선명한 녹색도와 갈변현상을 막을 수 있다. 그러므로, 0℃ 내지 25℃의 온도에서 5초 내지 10분간 침지하여 냉각시키는 것이 가장 효과적이며 가장 경제적이다.

(f) 파쇄 및 교반 단계

본 발명에 있어서, 상기 냉각시킨 원초를 파쇄한 후 교반기에서 교반하는 단계로서, 파쇄하여 입자(알갱이) 형태의 원초와 파쇄 시 원초에서 나온 수분(물)과 혼합하여 파쇄 및 교반하는 단계이다. 교반 도중 조미료, 향신료, 점결재 등을 같이 넣어 교반기에서 교반할 수 있으나, 산채의 풍부한 맛과 향, 영양을 위하여 인공 및 천연 조미료, 인공 및 천연 향신료, 인공 및 천연 점결재 등을 사용하지 않을 수 있다.

(g) 성형 및 가압 단계

본 발명에 있어서, 상기 교반한 원초를 스프레드시켜 성형하고, 스펀지프레스(sponge press) 내에서 탈수한 후 가압하는 단계로서, 교반 후 컨베이어 상에서 성형하거나 성형 틀에서 성형하고 성형 직후 스펀지로 가압함으로써 성형 및 가압한다. 스프레드 직후 스폰지 프레스(sponge press)로 수분을 흡수한 후 스폰지 프레스 내에서 가열 증발시키거나 진공 흡착시키는 것을 특징으로 한다. 원활한 성형을 목적으로 원초에 물을 혼합할 수 있으며, 또한 빠른 성형을 목적으로 수분을 빨리 제거하기 위하여 성형부의 하단에 진동자를 이용하여 진동을 이용할 수 있다. 또한, 성형 직후에 원초 위에 인공 점결제 또는 천연 점결제 등을 분무하거나 분말을 살포할 수 있으며, 성형 직후 원초 위에 약초 등의 기능성 첨가물을 액상으로 분무하거나 분말을 살포할 수 있다. 도 5은 스프레드 직후의 상태를 나타낸 사진이다.

(h) 건조 단계

본 발명에 있어서, 상기 탈수된 원초를 건조하여 시트 상태의 김을 제조하는 단계로서, -50℃ 내지 +80℃의 건조기에서 동결 건조 또는 고온 건조하는 단계이다. 컨베이어 상이나 성형 틀 상에서 동결건조 또는 고온 건조 시 -50℃ 내지 +80℃의 온도에서 1분 내지 24시간의 시간 동안 건조율 6 내지 13중량%로 건조시킨다. 이 때, -50℃ 미만일 경우에는 영양소 파괴는 최소화할 수 있으나 경제성에서 취약하고 +80℃를 초과할 경우에는 녹색도가 감소하여 갈변현상의 문제점이 있다. 또한, 24시간을 초과할 경우에는 신선도 유지와 경제성의 문제점이 있다. 도 6은 성형 후 건조단계의 상태, 도 7은 건조 후의 상태 그리고 도 8은 건조 중인 상태의 사진이다.

(i) 조미 및 1차 절단단계

본 발명에 있어서, 상기 건조된 시트 상태의 김을 조미하고 1차 절단하는 단계로서, 대형으로 성형된 산채 김을 더 적은 크기로 절단하여 수평으로 쌓아 밀봉하거나 롤 형태로 말아 밀봉 후 -40℃ 이하의 온도에서 냉동 보관하는 단계이다. 이 때 장기 보관을 목적으로 하는 산채 김은 조미를 하지 않고 롤 형태나 더 적은 형태로 절단하여 수평으로 쌓아 밀봉 후 냉동 보관한다. 특히 조미 시 식물성 기름이나 동물성 기름 또는 이들의 혼합유를 사용하거나 소금이나 간장 등을 이용하여 맛을 내거나 숯 향과 같은 향신료 등을 이용하여 풍미를 더하거나 기타 기능성 첨가물을 조미 시 첨가할 수 있다.

(j) 가열 및 2차 절단 단계

본 발명에 있어서, 상기 1차 절단된 시트 상태의 김을 굽거나 튀기고 2차 절단하는 단계로서, 생산된 산채 김을 더욱 풍부한 맛을 낼 수 있도록 하는 단계이다. 60℃ 내지 650℃의 온도에서 3초 내지 5분 동안 굽거나 60℃ 내지 650℃의 온도에서 3초 내지 5분 동안 튀겨 수분율을 5중량% 내지 14중량%로 생산할 수 있다. 이 때, 60℃ 미만일 경우에는 식감이 떨어지는 문제가 있고, 650℃를 초과할 경우에는 갈변으로 인한 상품성이 저하되는 문제점이 있으며, 3초 미만일 경우에는 맛이 떨어지고, 5분을 초과할 경우에는 쓴 맛으로 인해 상품성이 저하된다.

또한, 상기 조미 단계 후에 쉽게 먹을 수 있도록 절단하거나 소포장을 목적으로 더 적게 절단할 수 있다.

(k) 포장단계

본 발명에 있어서, 상기 절단된 시트 상태의 김을 포장하는 단계로서, 절단 후 식품포장지 또는 기능성 식품포장지를 이용하여 포장하는 단계이다.

또한, 본 발명은 다른 관점에서 상기 산채 김의 제조방법에 의해 제조된 산채 김에 관한 것이다.

본 발명은 또 다른 관점에서 (a) 산채 자반으로 제조하고자 하는 원초를 세척하는 단계; (b) 상기 세척한 원초를 3cm 내지 90cm의 길이로 절단하는 단계; (c) 상기 절단한 원초를 60℃ 내지 100℃의 물속에서 3초 내지 10분간 순간 가열하는 1차 블렌칭하는 단계; (d) 상기 1차 블렌칭한 원초를 60℃ 내지 374.2℃의 수증기로 터널식 컨베이어 속에서 3초 내지 10분간 순간 가열하는 2차 블렌칭하는 단계; (e) 상기 2차 블렌칭한 원초를 0℃ 내지 25℃의 냉각수에서 5초 내지 10분간 침지하여 냉각시키는 단계; (f) 상기 냉각시킨 원초를 파쇄한 후 교반기에서 교반하는 단계; (g) 상기 교반한 원초를 스프레드시켜 성형하고, 스펀지프레스(sponge press)로 탈수한 후 가압하는 단계; (h) 상기 탈수된 원초를 건조하여 시트 상태의 김을 제조하는 단계; (i) 상기 건조된 시트 상태의 김을 조미하고 1차 절단하는 단계; 및 (j) 상기 1차 절단에서 생기는 부스러기를 조미하여 굽거나 튀기는 단계를 포함하는 산채 자반의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 또 다른 관점에서 (a) 산채 자반으로 제조하고자 하는 원초를 세척하는 단계; (b) 상기 세척한 원초를 3cm 내지 90cm의 길이로 절단하는 단계; (c) 상기 절단한 원초를 60℃ 내지 100℃의 물속에서 3초 내지 10분간 순간 가열하는 1차 블렌칭하는 단계; (d) 상기 1차 블렌칭한 원초를 60℃ 내지 374.2℃의 수증기로 터널식 컨베이어 속에서 3초 내지 10분간 순간 가열하는 2차 블렌칭하는 단계; (e) 상기 2차 블렌칭한 원초를 0℃ 내지 25℃의 냉각수에서 5초 내지 10분간 침지하여 냉각시키는 단계; (f) 상기 냉각시킨 원초를 파쇄한 후 교반기에서 교반하는 단계; (g) 상기 교반한 원초를 스프레드시켜 성형하고, 스펀지프레스(sponge press)로 탈수한 후 가압하는 단계; (h) 상기 탈수된 원초를 건조하여 시트 상태의 김을 제조하는 단계; 및 (i) 상기 건조된 시트 상태의 김 상단에 찹쌀풀을 도포하여 건조한 후에 튀기는 단계를 포함하는 산채 부각의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 또 다른 관점에서 (a) 산채 김으로 제조하고자 하는 원초를 세척하는 단계; (b) 상기 세척한 원초를 3cm 내지 90cm의 길이로 절단하는 단계; (c) 상기 절단한 원초를 60℃ 내지 374.2℃의 수증기로 터널식 컨베이어 속에서 3초 내지 10분간 순간 가열하는 1차 블렌칭하는 단계; (d) 상기 1차 블렌칭한 원초를 60℃ 내지 100℃의 물속에서 3초 내지 10분간 순간 가열하는 2차 블렌칭하는 단계; (e) 상기 2차 블렌칭한 원초를 0℃ 내지 25℃의 냉각수에서 5초 내지 10분간 침지하여 냉각시키는 단계; (f) 상기 냉각시킨 원초를 파쇄한 후 교반기에서 교반하는 단계; (g) 상기 교반한 원초를 스프레드시켜 성형하고, 스펀지프레스(sponge press)로 탈수한 후 가압하는 단계; (h) 상기 탈수된 원초를 건조하여 시트 상태의 김을 제조하는 단계; (i) 상기 건조된 시트 상태의 김을 조미하고 1차 절단하는 단계; (j) 상기 1차 절단된 시트 상태의 김을 굽거나 튀기고 2차 절단하는 단계; 및 (k) 상기 절단된 시트 상태의 김을 포장하는 단계를 포함하는 산채 김의 제조방법을 제공한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1

산채 김으로 제조하고자 하는 쑥, 냉이, 달래, 두릅, 취나물, 원추리(원초라 칭함)를 오존 살균하고 세척하였다. 상기 원초를 3cm 내지 90cm 이하로 절단하고 70℃~80℃의 물에 5분간 1차 블렌칭한 후에 터널식 철망 컨베이어 상에서 100℃의 수증기로 3분 40초 이내의 시간 동안 2차 블렌칭하였다. 상기 블렌칭한 원초를 약 10℃의 온도에서 4분 50초 동안 침지하여 냉각시켰다. 원초를 파쇄 및 교반하고 스프레드시켜 성형하고, 스펀지프레스(sponge press)로 탈수한 후 가압하였다. 성형 틀에서 59℃의 온도에서 4시간 동안 건조율 10중량% 정도로 건조시켰다. 건조시킨 후에 작게 절단하고, 150℃의 온도에서 6초 동안 굽거나 150℃의 온도에서 8초 동안 튀겨 수분율을 8% 내지 10중량%로 하여 포장하였다.

실시예 2

실시예 1에서 2차 블렌칭을 실시하지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 산채 김을 제조하였다.

실시예 3

실시예 1에서 1차 블렌칭을 실시하지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 산채 김을 제조하였다.

상기 실시예에서 1차 블렌칭하는 이유는 조미 및 첨가물을 가장 손쉽고 정확하게 혼합 할 수 있기 때문이며 순간 가열을 목적으로 하는 것은 원초의 녹색도와 신선도를 유지 시키기 위함이며 제시한 온도와 시간은 풀냄새가 나지 않도록 하기 위함이다. 또한, 2차 블렌칭하는 이유는 상기 환경에서 가열해야만 원초 가열 시 나는 풀내음을 막을 수 있고 상기 공정이 터널식컨베어 속에서 이루어져야 하는 것은 열 손실을 최소화시키고 원초의 맛과 향과 영양을 살리기 위해 터널식컨베어 속에서 생산하는 것이 가장 효과적이기 때문이다.

상기 실시예 1 내지 3에 의하여 제조된 산채 김은 도 3 및 도 4에서 보는 바와 같이 섭취하기 편리한 형태로 가공함과 동시에 산채의 향과 영양을 그대로 보존할 수 있었으며, 특히 1차 블렌칭 및 2차 블렌칭 공정을 병행한 실시예 3에 의하여 가장 상품성 있는 산채 김을 얻을 수 있었다. 또한, 이렇게 제조된 산채 김을 이용하여 도 10에서와 같이 산채 김 초밥을 제조할 수 있다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

다음 단계를 포함하는 산채 김의 제조방법:
(a) 산채 김으로 제조하고자 하는 원초를 세척하는 단계;
(b) 상기 세척한 원초를 3cm 내지 90cm의 길이로 절단하는 단계;
(c) 상기 절단한 원초를 70℃ 내지 80℃의 물속에서 3초 내지 3분 40초간 순간 가열하는 1차 블렌칭하는 단계;
(d) 상기 1차 블렌칭한 원초를 100℃ 내지 374.2℃의 수증기로 터널식 컨베이어 속에서 3초 내지 10분간 순간 가열하는 2차 블렌칭하는 단계;
(e) 상기 2차 블렌칭한 원초를 0℃ 내지 25℃의 냉각수에서 5초 내지 10분간 침지하여 냉각시키는 단계;
(f) 상기 냉각시킨 원초를 파쇄한 후 교반기에서 교반하는 단계;
(g) 상기 교반한 원초를 스프레드시켜 성형하고, 스펀지프레스(sponge press)로 탈수한 후 가압하는 단계;
(h) 상기 탈수된 원초를 건조하여 시트 상태의 김을 제조하는 단계;
(h-1) 건조된 김 상태의 원초를 절단하여 수평으로 쌓거나 롤 형태로 말아 밀봉하여 -40℃ 이하의 온도에서 냉동 보관하는 단계;
(i) 상기 시트 상태의 김을 조미하고 1차 절단하는 단계;
(j) 상기 1차 절단된 시트 상태의 김을 굽거나 튀기고 2차 절단하는 단계; 및
(k) 상기 절단된 시트 상태의 김을 포장하는 단계.
삭제
제1항에 있어서,
상기 (c) 단계는 가열 중인 물속에서 인조 조미료, 천연 조미료, 인조 향신료, 인조 점결재 및 천연 점결재로 구성된 군에서 선택된 첨가제를 혼합하는 것을 특징으로 하는 산채 김의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (g) 단계는 원활한 성형을 목적으로 또는 성형 직전에 물을 혼합하거나 빠른 배수를 목적으로 성형부의 하단을 진동시키는 것을 특징으로 하는 산채 김의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (g) 단계는 성형 직후 원초 위에 인공 점결제 또는 천연 점결제를 분무하거나 또는 기능성 첨가물을 액상 또는 분말형태로 살포하는 것을 특징으로 하는 산채 김의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (h) 단계는 컨베이어 상이나 성형 틀 상에서 -50℃ 내지 +80℃의 온도에서 1분 내지 24시간의 시간 동안 건조율 6 내지 13중량%로 동결건조 또는 고온 건조시키는 것을 특징으로 하는 산채 김의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (i) 단계는 식물성 기름, 동물성 기름 또는 이들의 혼합유를 사용하거나 소금이나 간장으로 맛을 내거나 향신료를 이용하여 풍미를 더하거나 기능성 첨가물을 조미하는 것을 특징으로 하는 산채 김의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (j) 단계는 60℃ 내지 650℃의 온도에서 3초 내지 5분 동안 굽거나 60℃ 내지 650℃의 온도에서 3초 내지 5분 동안 튀겨 수분율을 5중량% 내지 14중량%로 생산하는 것을 특징으로 하는 산채 김의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 원초는 산채류, 약초류, 야채류, 근채류 및 버섯류로 구성된 군에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 산채 김의 제조방법.
제9항에 있어서,
상기 원초는 약초류 또는 버섯류인 것을 특징으로 하는 산채 김의 제조방법.
삭제
다음 단계를 포함하는 산채 자반의 제조방법:
(a) 산채 자반으로 제조하고자 하는 원초를 세척하는 단계;
(b) 상기 세척한 원초를 3cm 내지 90cm의 길이로 절단하는 단계;
(c) 상기 절단한 원초를 70℃ 내지 80℃의 물속에서 3초 내지 3분 40초간 순간 가열하는 1차 블렌칭하는 단계;
(d) 상기 1차 블렌칭한 원초를 100℃ 내지 374.2℃의 수증기로 터널식 컨베이어 속에서 3초 내지 10분간 순간 가열하는 2차 블렌칭하는 단계;
(e) 상기 2차 블렌칭한 원초를 0℃ 내지 25℃의 냉각수에서 5초 내지 10분간 침지하여 냉각시키는 단계;
(f) 상기 냉각시킨 원초를 파쇄한 후 교반기에서 교반하는 단계;
(g) 상기 교반한 원초를 스프레드시켜 성형하고, 스펀지프레스(sponge press)로 탈수한 후 가압하는 단계;
(h) 상기 탈수된 원초를 건조하여 시트 상태의 김을 제조하는 단계;
(h-1) 건조된 김 상태의 원초를 절단하여 수평으로 쌓거나 롤 형태로 말아 밀봉하여 -40℃ 이하의 온도에서 냉동 보관하는 단계;
(i) 상기 시트 상태의 김을 조미하고 1차 절단하는 단계; 및
(j) 상기 1차 절단에서 생기는 부스러기를 조미하여 굽거나 튀기는 단계.
다음 단계를 포함하는 산채 부각의 제조방법:
(a) 산채 자반으로 제조하고자 하는 원초를 세척하는 단계;
(b) 상기 세척한 원초를 3cm 내지 90cm의 길이로 절단하는 단계;
(c) 상기 절단한 원초를 70℃ 내지 80℃의 물속에서 3초 내지 3분 40초간 순간 가열하는 1차 블렌칭하는 단계;
(d) 상기 1차 블렌칭한 원초를 100℃ 내지 374.2℃℃의 수증기로 터널식 컨베이어 속에서 3초 내지 10분간 순간 가열하는 2차 블렌칭하는 단계;
(e) 상기 2차 블렌칭한 원초를 0℃ 내지 25℃의 냉각수에서 5초 내지 10분간 침지하여 냉각시키는 단계;
(f) 상기 냉각시킨 원초를 파쇄한 후 교반기에서 교반하는 단계;
(g) 상기 교반한 원초를 스프레드시켜 성형하고, 스펀지프레스(sponge press)로 탈수한 후 가압하는 단계;
(h) 상기 탈수된 원초를 건조하여 시트 상태의 김을 제조하는 단계;
(h-1) 건조된 김 상태의 원초를 절단하여 수평으로 쌓거나 롤 형태로 말아 밀봉하여 -40℃ 이하의 온도에서 냉동 보관하는 단계; 및
(i) 상기 시트 상태의 김 상단에 찹쌀풀을 도포하여 건조한 후에 튀기는 단계.
다음 단계를 포함하는 산채 김의 제조방법:
(a) 산채 김으로 제조하고자 하는 원초를 세척하는 단계;
(b) 상기 세척한 원초를 3cm 내지 90cm의 길이로 절단하는 단계;
(c) 상기 절단한 원초를 100℃ 내지 374.2℃℃의 수증기로 터널식 컨베이어 속에서 3초 내지 10분간 순간 가열하는 1차 블렌칭하는 단계;
(d) 상기 1차 블렌칭한 원초를 70℃ 내지 80℃의 물속에서 3초 내지 3분 40초간 순간 가열하는 2차 블렌칭하는 단계;
(e) 상기 2차 블렌칭한 원초를 0℃ 내지 25℃의 냉각수에서 5초 내지 10분간 침지하여 냉각시키는 단계;
(f) 상기 냉각시킨 원초를 파쇄한 후 교반기에서 교반하는 단계;
(g) 상기 교반한 원초를 스프레드시켜 성형하고, 스펀지프레스(sponge press)로 탈수한 후 가압하는 단계;
(h) 상기 탈수된 원초를 건조하여 시트 상태의 김을 제조하는 단계;
(h-1) 건조된 김 상태의 원초를 절단하여 수평으로 쌓거나 롤 형태로 말아 밀봉하여 -40℃ 이하의 온도에서 냉동 보관하는 단계;
(i) 상기 시트 상태의 김을 조미하고 1차 절단하는 단계;
(j) 상기 1차 절단된 시트 상태의 김을 굽거나 튀기고 2차 절단하는 단계; 및
(k) 상기 절단된 시트 상태의 김을 포장하는 단계.