KR101186276B1 - 천연 조미료, 그 천연 조미료를 포함하는 식품, 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은
백출, 감초, 및 대추를 물에 넣고 중탕으로 우려내어 약차를 제조하는 단계;
상기 약차에 표고 및 다시마를 넣고 끓인 다음 다랑어포를 넣고 식히는 단계;
상기 식힌 용액을 걸러내고 밀간장, 미림 및 발효소금을 가하는 단계를 포함하는 천연 조미료를 제조하는 방법으로서,
상기 밀간장은 볶아서 분쇄한 밀, 삶은 메주콩, 및 쌀누룩을 혼합한 다음 3 ~ 5일간 28 ~ 30℃에서 발효 후 물과 소금을 넣고 숙성시켜 제조된 간장이고,
상기 미림은 쌀가루로 만든 쌀누룩을 찐 찹쌀과 혼합한 다음 소주와 함께 혼합 후 밀봉하여 숙성시켜 제조된 미림이고,
상기 발효소금은 쌀가루로 만든 쌀누룩과 쌀밥의 혼합물에 물과 소금을 넣고 발효시킨 발효소금인, 천연 조미료를 제조하는 방법, 그 방법으로 제조된 천연 조미료, 그 천연 조미료를 포함하는 식품, 및 그 천연 조미료를 이용하여 산채밥을 제조하는 방법을 제공한다.

Description

천연 조미료, 그 천연 조미료를 포함하는 식품, 및 그 제조방법{A natural condiment, a food comprising the same, and a process for the preparation thereof}

본 발명은 천연 조미료, 그 천연 조미료를 포함하는 식품, 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 음식 재료 자체의 맛을 마스킹하지 않으면서 적절히 간이 되도록 하고 식재료와 잘 어우러져 기호성 높은 풍미를 낼 수 있는, 특히 산채밥의 제조에 적절한 천연 조미료, 그 천연 조미료를 포함하는 식품, 및 그 제조방법에 관한 것이다.

산채는 산에서 흔히 자라는 식물 중에 연하고 독성이 없어 사람이 먹을 수 있는 식물을 말하며, 산나물이라고도 한다. 산채는 풀 종류가 많지만 참죽, 두릅, 찔레와 같이 나무의 순이 이용되기도 하고, 종자식물인 경우가 대부분이지만 고사리와 같은 양치식물도 있다. 들에서 흔히 뜯는 종류는 냉이, 망초, 달래, 쑥, 씀바귀, 고들빼기, 미나리 등 잎과 뿌리를 함께 채취하거나 질경이, 민들레처럼 잎만을 채취하는 것도 있고 때로는 꽃이 이용되는 경우도 있다. 산지로 들어가면 머위, 미역취, 고사리, 고비, 두릅, 밀나무, 잔대, 삽주 등이 있고, 좀더 산속으로 들어가면 미나리 냉이, 얼레지, 참나물, 더덕, 도라지, 모싯대, 단풍취, 참취 등이 있다. 현대에는 공해 문제가 심각하여, 농약이나 비료를 전혀 사용하지 않는 오염이 덜한 산채 섭취에 많이 관심이 기울어지고 있는 실정이다. 또한, 산채는 일반적으로 식이섬유가 풍부하고 비타민 및 미네랄이 풍부하여 몸의 면역력을 증진시켜 줄 뿐만 아니라 성인병의 예방에도 효과가 있어 웰빙 음식으로서 각광받고 있다.

산채는 나물이나 찌게로서 많이 조리되고 있기도 하지만, 밥과 함께 산채밥의 형태로서도 많이 요리되고 있다. 밥을 지을 때, 산채를 넣어서 함께 지으면, 산채가 적절히 익고 부드러워지며 산채의 향이 밥에 스며들어 맛좋은 산채밥이 될 수 있다. 일반적으로 산채밥은 산채를 밥과 함께 찐 다음, 별도로 제조된 양념장을 넣고 비벼서 먹는다. 상기 양념장으로는 고추장이나 간장을 각종 양념(파, 마늘, 참기름, 고춧가루 등)과 혼합한 것을 사용한다. 그러나, 이러한 양념장은 간장 또는 고추장 등 각종 양념의 강한 맛 때문에 산채 고유의 맛이 잘 느껴지지 않는 경우가 많다. 또한, 상기 양념장은 산채 고유의 색상을 양념 자체의 색상으로 바꿔 버려 산채가 가지는 고유의 색상이 알 수 없게 되므로 시각적인 효과를 떨어뜨릴 수 있다. 더욱이, 상기 양념장에 사용되는 시판되는 간장 및 고추장은 유해한 각종 식품 첨가물이 첨가되므로, 웰빙 음식을 표방하는 산채밥의 장점을 약화시키게 된다.

따라서, 산채 고유의 향과 맛, 그리고 색감을 살릴 수 있으면서, 유해한 식품 첨가물이 들어가지 않는 산채밥의 제조에 사용될 수 있는 천연 조미료의 개발이 필요하다.

식품 첨가물의 유해성을 피하기 위해 다양한 종류의 천연 조미료의 개발이 이루어지고 있다.

종래 천연 조미료는 주로 천연 해산물을 이용한 조미료가 많이 제조되었다. 특허문헌 1은 건조 멸치, 건조 다시마, 및 훈연 가다랑어를 주성분으로 하는 해산물을 이용한 천연 조미료를 개시하고 있다.

특허문헌 2는 건조 멸치, 건조 다시마, 및 훈연 가다랑어에 한약재를 가미하여 해산물의 맛에 한약의 약리활성까지 부가한 천연 조미료에 대해 개시하고 있다.

그러나, 산채밥 고유의 향과 맛, 그리고 색감을 살릴 수 있으면서, 유해한 식품 첨가물이 함유되지 않도록 제조할 수 있는 조미료에 대해서는 거의 개발되어 있지 않은 실정이다.

1. 한국특허등록 0082373 2. 한국특허등록 0155664

이에, 본 발명자들은 자극적이지 않아 산채 고유의 향과 맛, 그리고 색감을 살리면서 기호성을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 유해한 식품 첨가물이 전혀 함유되지 않도록 제조할 수 있는 산채밥 제조용 조미료에 대해 연구한 결과, 산채밥 제조에 사용될 수 있을 뿐만 아니라 밥, 국, 우동, 장아찌, 김치 등다양한 식품의 제조에도 사용될 수 있는 천연 조미료를 개발하게 되어 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 자극적이지 않아 산채 고유의 향과 맛, 그리고 색감을 살리면서 기호성을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 유해한 식품 첨가물이 전혀 함유되지 않도록 하는 식품의 제조를 위해 산채밥을 비롯한 다양한 음식의 제조에 사용될 수 있는 천연 조미료의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 천연 조미료를 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 천연 조미료를 포함하는 식품을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 천연 조미료를 이용하여 산채밥을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

상기 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 측면은

백출, 감초, 및 대추를 물에 넣고 중탕으로 우려내어 약차를 제조하는 단계;

상기 약차에 표고 및 다시마를 넣고 끓인 다음 다랑어포를 넣고 식히는 단계;

상기 식힌 용액을 걸러내고 밀간장, 미림 및 발효소금을 가하는 단계를 포함하는 천연 조미료를 제조하는 방법으로서,

상기 밀간장은 볶아서 분쇄한 밀, 삶은 메주콩, 및 황국균을 혼합한 다음 3 ~ 5일간 28 ~ 30℃에서 발효 후 물과 소금을 넣고 숙성시켜 제조된 간장이고,

상기 미림은 쌀가루로 만든 쌀누룩을 찐 찹쌀과 혼합한 다음 소주와 함께 혼합 후 밀봉하여 숙성시켜 제조된 미림이고,

상기 발효소금은 쌀가루로 만든 쌀누룩과 쌀밥의 혼합물에 물과 소금을 넣고 발효시킨 발효소금인, 천연 조미료를 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명의 다른 일 측면은 상기 본 발명의 방법에 따라 제조된 천연 조미료를 제공한다.

본 발명의 또 다른 일 측면은 상기 본 발명에 따른 천연 조미료를 포함하는 식품을 제공한다.

본 발명의 또 다른 일 측면은 상기 본 발명에 따른 천연 조미료에 산채를 담그고 방치하여 산채에 간이 배도록 하는 단계: 및

밥을 짓고 뜸 들일 때 상기 간이 밴 산채를 넣고 뜸들이는 단계를 포함하는 산채밥의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

본 발명에서 사용되는 모든 기술용어는, 달리 정의되지 않는 이상, 본 발명의 관련 분야에서 통상의 당업자가 일반적으로 이해하는 바와 같은 의미로 사용된다. 또한, 본 명세서에는 바람직한 방법이나 시료가 기재되나, 이와 유사하거나 동등한 것들도 본 발명의 범주에 포함된다. 본 명세서에 참고문헌으로 기재되는 모든 간행물의 내용은 전체가 본 명세서에 참고로 통합된다.

본 발명자는 산채밥을 산채 고유의 향과 맛, 그리고 색감을 마스킹하지 않고 그대로 살릴 수 있으면서 산채밥에 기호성 높은 맛과 향을 가미할 수 있을 뿐만 아니라 식품 첨가물을 함유하지 않는 천연 조미료를 개발하기 위해 연구하였다. 그 결과, 시중에서 판매되는 간장, 미림, 또는 소금이 아닌 직접 새로운 방법에 의해 자체 개발한 밀간장, 미림 및 발효소금을 표고버섯, 다시마, 다랑어포와 함께 백출, 감초, 및 대추를 우려낸 약차에 가하여 천연 조미료를 개발하였다. 상기 천연 조미료는 산채밥의 제조 뿐만 아니라 다양한 다른 식품의 제조에도 널리 사용될 수 있다.

따라서, 본 발명은 일 측면에 있어서, 백출, 감초, 및 대추를 물에 넣고 중탕으로 우려내어 약차를 제조하는 단계;

상기 약차에 표고 및 다시마를 넣고 끓인 다음 다랑어포를 넣고 식히는 단계;

상기 식힌 용액을 걸러내고 밀간장, 미림 및 발효소금을 가하는 단계를 포함하는 천연 조미료를 제조하는 방법으로서,

상기 밀간장은 볶아서 분쇄한 밀, 삶은 메주콩, 및 황국균을 혼합한 다음 3 ~ 5일간 28 ~ 30℃에서 발효 후 물과 소금을 넣고 숙성시켜 제조된 간장이고,

상기 미림은 쌀가루로 만든 쌀누룩을 찐 찹쌀과 혼합한 다음 소주와 함께 혼합 후 밀봉하여 숙성시켜 제조된 미림이고,

상기 발효소금은 쌀가루로 만든 쌀누룩과 쌀밥의 혼합물에 물과 소금을 넣고 발효시킨 발효소금인, 천연 조미료의 제조방법을 제공한다.

상기 제조방법에서 상기 약차는 백출 0.5~2 중량%, 감초 0.2~1 중량%, 대추 0.5~2 중량%를 포함하고, 상기 천연 조미료는 상기 약차 100 중량부에 대해 건표고 1.0～2 중량부, 다시마 1.0～2 중량부, 다랑어포 0.5 ~ 1 중량부, 밀간장 4~10 중량부, 미림 6~10 중량부, 및 발효소금 3～4 중량부를 포함할 수 있다.

상기 백출은 소화 기능을 촉진할 수 있으며, 감초 및 대추는 백출의 맛을 중화시키고 감미를 내는 역할을 할 수 있다. 상기 약차 제조단계에서 분량의 백출, 감초, 및 대추를 물에 넣고 중탕으로 약 1.5 ~3시간, 바람직하게는 약 2 시간 우려내어 약차를 제조할 수 있다.

상기 약차에 표고 및 다시마를 넣고 끓인 다음 다랑어포를 넣고 식히는 단계에서는, 표고로서 건표고를 사용하는 것이 바람직하며, 다시마는 가로 세로 각각 약 10 cm 크기로 잘라서 사용하는 것이 바람직하다. 상기 다랑어포는 "가쓰오부시"라고도 불리며, 시중에서 통상적으로 판매되는 다랑어포를 구입하여 사용할 수 있다.

상기 제조방법에 사용되는 밀간장, 미림, 및 소금은 시중에서 판매되는 통상적인 간장, 미림, 및 소금이 아닌 발명자가 직접 개발한 밀간장, 미림, 및 소금이 사용될 수 있다.

상기 제조방법에서 사용되는 밀간장은

밀을 볶은 다음 쌀알의 1/3 ~ 1/5의 크기로 분쇄하는 단계;

상기 볶은 밀을 삶은 메주콩과 1:0.8~1.2 중량비로 혼합하고, 그 혼합물에 대해 4~8 중량%의 황국균을 가하고 2 ~ 5일간 28 ~ 32℃에서 발효하는 단계; 및

얻어진 발효물에 대해 1.2 ~ 1.8 중량비의 물 및 0.2 ~ 0.4 중량비의 소금을 가하고 4 ~ 7개월간 숙성시키는 단계를 포함하는 방법에 의해 제조될 수 있다.

상기 밀을 볶은 다음 쌀알의 1/3 ~ 1/5의 크기로 분쇄하는 것은, 밀을 너무 곱게 분쇄할 경우에는 추후 삶은 메주콩과 혼합시 밀가루가 메주콩표면 전체를 둘러싸서 메주콩의 발효가 제대로 이루어지지 않을 우려가 있기 때문이다. 상기 황국균(Aspergillus oryzae)은 누룩 곰팡이의 대표적인 균으로서 청주, 일본식 된장, 간장류의 제조에 사용되는 단백 분해력이 강력한 곰팡이이다. 황국균은 균을 분양받아 직접 배양한 것을 사용하거나 시중에서 시판되는 것을 구입하여 사용할 있다.

일반적으로 간장용 메주를 제조하는 방법은 메주를 삶은 다음 절구에 찧고 성형한 다음 2-3일간 건조하여 겉말림을 한 다음, 짚을 포개어 씌우는 재우기를 하고 약 4주간 발효시킨 다음, 햇볕에 말리고 다시 재우기를 하고 약 2 개월간 발효시키는 과정을 수행한다. 그러나, 상기 밀간장의 제조에서는 볶은 밀의 분쇄물을 삶은 콩과 혼합하고 쌀누룩을 접종한 후 약 3 ~ 5일간의 단기간 동안 발효하여 제조된 콩 및 밀 발효물을 이용한다는 점이 특징이다. 상기 밀을 볶는 이유는 밀에 존재할 수 각종 잡균을 제거하여, 추후 콩과 함께 발효시 잡균에 의한 오염에 의해 이상 발효가 일어나지 않도록 하기 위한 것으로 여겨진다. 또한, 그러한 콩 및 밀 발효물을 소금 및 물과 함께 약 4 ~ 7 개월간, 바람직하게는 약 6개월간의 장시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 한다.

전통적으로 제조되는 국간장이나 양조간장은 색상이 진해, 밥에 가하여 비빌 경우 밥의 색상이 검게 변하지만, 상기 제조방법에 의해 제조된 밀간장은 밥의 색상의 검게 변색시키지 않고 먹기에 보기 좋은 약한 미색으로만 변경시키고, 전통적인 국간장의 맛과 향을 유지하면서 풍미를 배가시킨 간장이다.

상기 제조방법에서 사용되는 미림은 찐 찹쌀을 쌀누룩과 1:0.7~0.9 중량비로 혼합한 다음 그 혼합물과 소주를 1:0.8~1.2 중량비로 혼합 후 밀봉하여 5 ~ 7 개월간 숙성시켜 제조된 것을 사용할 수 있다. ※짭쌀을 100이면 누룩을 70-90%)

상기 쌀누룩은 전통적인 방법으로 제조된 쌀누룩이 이용될 수 있으며, 예를 들어 쌀을 불려 물기를 뺀 후 곱게 분쇄한 다음 메주를 만드는 것과 같이 단단하게 뭉친 후 발효실에 볏짚을 깔고 뭉친 쌀 덩이를 나열한 후 28～32℃정도로 약 7일 정도 발효시킴으로써 제조될 수 있다. 상기 미림의 제조방법에 따르면, 숙성 시 소주를 가하고 밀봉함으로써 누룩균의 활동을 중지시키고 잡균의 번식을 막아, 누룩의 효소만이 찹쌀의 전분을 당화시켜 단맛을 띠는 기호성 높은 맛술이 될 수 있다. 누룩균은 호기성이지만, 소주를 첨가함으로서 누룩균이 죽고 누룩에 포함되어 있는 효소만이 찹쌀을 당화시키며, 효소의 작용 시 공기가 필요하지 않기 때문에 잡균의 침입을 막기 위해 밀봉을 하는 것이다.

상기 제조방법에서 사용되는 발효소금은 쌀누룩을 쌀밥과 100:5~10 중량비로 혼합한 다음 그 혼합물에 1 ~ 1.2 중량비의 물과 0.2 ~ 0.4 중량비의 소금을 넣고 7 ~ 12일간 발효시킨 발효소금을 사용할 수 있다.

상기 쌀누룩은 전통적인 방법으로 제조된 쌀누룩이 이용될 수 있으며, 예를 들어 쌀을 불려 물기를 뺀 후 곱게 분쇄한 다음 메주를 만드는 것과 같이 단단하게 뭉친 후 발효실에 볏짚을 깔고 뭉친 쌀 덩이를 나열한 후 28～32℃정도로 약 7일 정도 발효시킴으로써 제조될 수 있다. 상기 방법에 따라 제조된 발효소금은, 누룩에 소금을 첨가함으로써 발효가 다소 억제됨과 동시에 발효에 의해 생성되는 쌀의 단맛이 소금에 배게 된다. 그리하여, 상기 발효소금은 누룩에 의한 발효로 소금의 짠맛과 쌀의 당분이 조화되어, 짠맛이 부드러워지고 쌀의 풍미가 있는 맛있는 소금물이 된다.

본 발명은 다른 일 측면에 있어서, 상기 본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조된 천연 조미료를 제공한다.

상기 본 발명에 따른 조미료는 산채밥을 포함한 다양한 식품의 제조에 맛을 부여하기 위해 널리 사용될 수 있다.

따라서, 본 발명은 또 다른 측면에 있어서, 상기 본 발명에 따른 천연 조미료를 포함하는 식품을 제공한다.

상기 식품은 간장이나 소금 간이 필요한 임의의 식품의 제조에 널리 사용될 수 있으며, 예를 들어 밥, 솥밥, 야채밥, 산채밥, 우동, 국수, 산채우동, 산채국수, 산채국, 장아찌, 김치, 산채찰밥, 산채죽, 산채만두, 산채샐러드, 산채 파스타 등의 제조에 사용될 수 있다. 상기 천연 조미료는 다른 양념(예: 간장, 소금, 고추장) 없이 그 자체만을 이용하여 음식을 제조하는데 사용될 수도 있고, 다른 양념과 함께 사용될 수도 있으나, 다른 양념을 사용하지 않고 상기 천연 조미료만을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 천연 조미료를 포함하는 식품은 바람직하게는 산채밥, 산채우동, 산채국수, 산채죽, 산채만두, 산채찰밥, 산채 샐러드, 산채 파스타 등일 수 있으며, 가장 바람직하게는 산채밥이다. 상기 산채밥, 산채우동, 산채국수, 산채죽, 산채만두, 산채찰밥, 산채 샐러드, 및 산채 파스타란 종래 우동, 국수, 죽, 만두, 찰밥, 샐러드, 및 파스타에 각각 산채가 함유된 임의의 요리를 의미한다.

산채밥을 제조 시 밥물로서 상기 천연 조미료를 사용하거나, 산채 자체에 상기 천연 조미료를 스며들게 하여 산채밥을 제조하면, 별도의 양념 없이도 적절히 간이 밴 산채밥이 될 수 있으며, 산채 고유의 향미를 그대로 살리면서 밥과 잘 조화될 수 있는 감칠 맛 나는 산채밥이 될 수 있다.

상기 본 발명에 따른 천연 조미료를 포함하는 식품은 천연 조미료를 포함한 완전히 요리된 형태로 제공될 수도 있으나, 천연 조미료가 식품 제조를 위한 식자재와 분리되어 포장되어 있는 반조리 식품의 형태로 유통될 수도 있다. 본 명세서에서 "반조리 식품"이란 식품을 어느 정도 손질하여 조리 과정을 단축시켜 주는 식품을 의미하며, 상기 본 발명이 제공하는 반조리 식품은 천연 조미료가 함께 포장되어 있거나 식자재가 일부 손질 되어 있는 것으로 인해 조리 과정을 단축시켜 줄 수 있다.

구체적으로는, 상기 천연 조미료를 포함하는 식품은 상기 천연 조미료를 포함하는 제1포장과 상기 천연 조미료를 이용하여 음식을 제조할 수 있는 식자재를 포함하는 제2포장을 구비한 형태일 수 있다. 상기 천연 조미료를 포함하는 식품은 일 구현예에 따르면, 상기 천연 조미료 및 산채가 별도로 포장되어 있는 산채밥 제조용 반조리 식품일 수 있다. 상기 산채밥 제조용 반조리 식품은 포장이나 포장 내부에 상기 천연 조미료를 이용하여 산채밥을 제조하는 방법에 대한 레시피를 포함할 수 있다.

상기 천연 조미료를 포함하는 식품의 일 구현예에는 천연 조미료를 함유하는 레토르트 밥이다. 레토르트 밥은 상품명 "햇반"으로서 햇반이 거의 관용명칭화 되어 시중에 널리 판매되고 있다. 상기 본 발명에 따른 천연 조미료를 레토르트 밥의 제조시 양념으로서 부가하여 제조함으로써, 레토르트 밥을 직접 데워서 밥을 완성한 다음, 별도의 반찬 없이도 간이 배어 있는 맛있는 밥이 될 수 있다.

본 발명은 또 다른 일 측면에 있어서,

상기 본 발명에 따른 천연 조미료에 산채를 담그고 방치하여 산채에 간이 배도록 하는 단계: 및

밥을 짓고 뜸 들일 때 상기 간이 밴 산채를 넣고 뜸 들이는 단계를 포함하는 산채밥의 제조방법을 제공한다.

상기 밥을 지을 때 일반적인 밥을 제조하는 것과 같이 밥물로서 물을 사용할 수도 있으나, 상기 천연 조미료를 물 대신 사용할 수도 있고, 상기 간이 배 산채를 건져내고 남은 산채를 담갔던 천연 조미료를 밥물로서 이용할 수도 있다.

상기 산채는 산에서 흔히 자라는 식물 중 연하고 독성이 없어 사람이 먹을 수 있는 임의의 식물이며, 예를 들어 참죽, 두릅, 찔레, 고사리, 냉이, 망초, 달래, 쑥, 씀바귀, 고들빼기, 미나리, 머위, 미역취, 고사리, 고비, 두릅, 밀나무, 잔대, 삽주, 얼레지, 참나물, 더덕, 도라지, 모싯대, 단풍취, 참취, 엄나무, 헛개나무, 다래순, 참나물, 오가피, 고구마순, 은행, 죽순, 당근, 우엉, 등이 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 바람직하게는, 상기 산채로서 엄나무, 헛개나무, 다래순, 참나물, 오가피, 고사리, 고구마순, 머위, 은행, 죽순, 당근, 우엉 등을 각각 단독으로 또한 임의로 조합하여 사용할 수 있다. 상기 뜸 들이는 과정은 제조하는 밥의 양이나 부가하는 산채의 양에 따라 달라질 수 있으나, 구체적으로는 약 4 ~ 10분, 바람직하게는 약 5분 ~ 8분 정도 수행할 수 있다.

앞서 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 천연 조미료는 그 자체의 맛이 강하지 않으면서, 백출, 감초, 및 대추를 우려낸 약차, 표고, 다시마, 다랑이포, 및 자체적으로 개발한 밀간장, 미림, 발효소금과 조화되어 감칠 맛이 나는 천연 조미료로서 작용할 수 있다. 그리하여, 본 발명에 따른 천연 조미료는 식재료 고유의 맛을 마스킹하지 않고 고유의 향과 맛을 살리면서 기호성을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라. 유해한 식품 첨가물이 전혀 함유되지 않아 웰빙 식품의 제조에 널리 사용될 수 있다. 또한, 산채밥을 비롯한 다양한 종류의 음식과 어울릴 수 있으므로, 레토르트 밥, 즉석국과 같은 가공식품의 제조에도 사용될 수 있을 뿐만 아니라 가정에서도 자극적이지 않으면서 감칠맛는 음식의 제조를 위해 간편하게 사용될 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 밀간장의 제조

도정된 국내산 연질의 밀을 볶은 다음 쌀알의 약 1/4의 크기로 분쇄하였다. 그런 다음, 상기 밀과 동일한 중량의 삶은 콩을 상기 분쇄한 밀과 혼합하였다. 상기 혼합물에 약 5 중량%의 황국균(황국^TM, (주)충무발효, 한국))을 뿌려 잘 혼합하였다. 상기 황국균을 접종한 혼합물을 약 3 일 동안 28 ~ 30℃에서 발효시켰다. 상기 발효된 혼합물에 혼합물의 약 150 중량%의 물과 약 20 중량%의 소금을 가하고 약 6개월간 숙성발효시켜, 밀간장을 완성하였다.

실시예 2: 미림의 제조

쌀을 불려 물기를 뺀 후 곱게 분쇄한 다음 메주를 만드는 것과 같이 단단하게 뭉친 후 발효실에 볏짚을 깔고 뭉친 쌀 덩이를 나열한 후 28～32℃ 정도로 약 7일 정도 발효시킴으로써 쌀 누룩을 제조하였다.

찹쌀을 찐 다음, 찐찹쌀의 약 80 중량%의 상기 제조된 쌀누룩을 찐찹쌀과 혼합하고, 그 혼합물과 동일한 중량의 소주(참이슬, (주)진로, 한국)를 넣고 밀봉한 다음 약 6개월간 숙성시켜 미림을 완성하였다.

실시예 3: 발효소금의 제조

쌀을 불려 물기를 뺀 후 곱게 분쇄한 다음 메주를 만드는 것과 같이 단단하게 뭉친 후 발효실에 볏짚을 깔고 뭉친 쌀 덩이를 나열한 후 28～32℃ 정도로 약 7일 정도 발효시킴으로써 쌀 누룩을 제조하였다.

상기 쌀누룩에 쌀밥을 쌀누룩에 대해 8 중량% 가했다. 그 혼합물에 그 혼합물에 대해 100 중량%의 물 및 30 중량%의 소금을 넣고 약 10 일간 발효시켜, 발효소금을 완성하였다.

실시예 4: 천연 조미료의 제조

물 3,000 cc에 백출 15 g, 감초 2조각(5 g), 대추 5개(15 g)를 넣어 2시간 정도 중탕하여 2,500 cc의 약차를 완성하였다.

상기 약차 2,500 cc에 건표고 10개(30 g), 다시마 사방 10 cm² 3 조각(30 g)을 넣어 끓인 다음, 다랑어포 15 g을 가하고 식혔다. 상기 식힌 용액을 채에 걸러 약 2,000 cc의 용액을 완성시켰다.

상기 2,000 cc의 용액에 상기 실시예 1에서 제조된 밀간장 120 cc, 상기 실시예 2에서 제조된 미림 180 cc, 상기 실시예 3에서 제조된 발효소금 100cc를 넣어 약하게 끓여서 식혀 천연 조미료를 완성하였다.

실시예 5: 산채밥의 제조(1)

상기 실시예 4에서 제조된 천연 조미료 400 cc에 밑처리한 산채 400 g를 넣고 약 5 분간 담갔다 건져내었다. 상기 밑처리한 산채란 산채를 채취한 후 다듬고 세척한 다음 독성을 제거하기 위해 살짝 대치거나 소금물이나 쌀뜨물 등에 담구어 독성(쓴 맛, 떫은 맛 등)을 제거한 산채를 말한다. 이러한 밑처리 방법은 당해 기술분야에 널리 공지되어 있다. 상기 산채로는 엄나무 60 g, 헛개나무 40 g, 다래순 40 g, 참나물 40 g, 오가피 20 g, 고사리 40 g, 머위 40 g, 은행 40 g, 죽순 40 g, 및 당근 40 g의 혼합물(4인분 기준)을 사용하였다.

쌀 400 g을 씻고 약 1 시간 불린 쌀에 상기 산채를 담갔던 천연 조미료를 모두 붓고 밥을 지었다. 밥이 거의 다 다된 다음, 상기 천연 조미료에 담갔다 꺼낸 산채 400 g을 넣고 약 5분간 뜸 들여서, 산채밥을 완성하였다.

실시예 6: 산채밥의 제조(2)

상기 실시예 4에서 제조된 천연 조미료 100 cc에 밑처리한 산채 400 g을 밥이 완성될 때까지 담구어 둔다. 상기 산채로는 엄나무 60 g, 헛개나무 40g, 다래순 40 g, 참나물 40g, 오가피 20g, 고사리 40 g, 머위 40 g, 은행 40 g, 죽순 40 g, 및 당근 40 g (4인분 기준)의 혼합물을 사용하였다.

쌀 400 g을 씻고 약 1 시간 불린 쌀에 물을 붓고 밥을 지었다. 밥이 거의 다 된 다음, 상기 천연 조미료에 담구어 둔 산채 400 g을 넣고 약 5분간 뜸 들여서, 산채밥을 완성하였다.

실시예 7: 산채 우동의 제조

1. 우동을 삶는다.

2. 상기 실시예 4에서 제조된 천연 조미료 2000 cc에 상기 실시예 1에서 제조된 밀간장을 7～11 중량% 첨가 한 후 밑처리 한 산채를 5 분 정도 담구어 산채에 천연 조미료가 배게 한 다음 산채를 건져낸 후, 끓인다.

3. 용기에 삶은 우동을 넣고 상기 1에서 끓은 천연 조미료를 붓고, 산채를 우동위에 올려 놓는다.

4. 기호에 따라 튀김가루, 마른유부, 김, 고춧가루 등을 첨가할 수 있다.

실시예 8: 장아찌의 제조

1. 산채를 밑 처리한다.

2. 산채중량의 3～4 중량%의 소금으로 일차 절임을 한다.

3. 일차 절인 산채를 물기를 제거한다.

4. 일차 절임한 산채가 잠길 정도의 상기 실시예 4에서 제조된 천연조미료를 넣고 숙성시키면 완성된다.

실시예 9: 김치의 제조

1. 산채를 밑처리 한다.

2. 산채중량의 3～4 중량%의 소금으로 일차 절임을 한다.

3. 일차 절인 산채를 물기를 제거한다.

4. 일차 절임한 산채가 잠길 정도의 상기 실시예 4에서 제조된 천연조미료를 넣어 조미료가 산채에 배이게 한다.

5. 산채를 천연 조미료에서 건져낸 후 물기를 뺀다.

6. 고춧가루, 젓갈, 마늘 등을 넣어 김치양념을 만든 후 상기 물기를 뺀 산채를 넣고 버무린다.

비교예 1: 통상의 산채밥 제조

상기 실시예 5의 제법과 동일하되, 천연 조미료를 전혀 사용하지 않는 것을 제외하고는 동일한 방법으로 하여, 산채밥을 제조하였다.

그런 다음, 별도로 제조된 양념장 산채밥에 대해 약 1 중량% 넣고 비벼서 산채밥을 완성하였다.

양념장은 간장 3 T, 육수 1T, 다진 마늘 1t, 실파 1t, 고춧가루 0.5T, 참깨 약간 1t, 참기름 1t을 넣어 제조하였다. (T: 테이블 스푼, t: 티스푼).

실험예 1: 관능검사(1)

상기 실시예 5 및 6에서 제조된 산채밥 및 비교예 1에서 제조된 산채밥에 대해, 관능시험을 수행하였다.

남녀 각각 20 명, 총 40명의 훈련된 패널들을 대상으로 직접 산채밥을 각각 먹어보도록 한 다음, 하기 표 1의 평가항목에 대해 기호도 검사를 실시하여 5 점법으로 표현하도록 하여 그 평균을 구하였다(5점 척도 - 1: 아주 나쁘다, 2: 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 좋다, 5: 아주 좋다). 외관은 밥의 색상이 밝을수록, 산채 고유의 색상이 살아 있을수록 높은 점수를 주었다. 산채의 향미 정도는 산채 고유의 향이 느껴질수록 높은 점수를 주었다. 그리하여, 얻어진 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

평가항목	실시예 5	실시예 6	비교예 1
외관 (색이 밝은 정도)	4.15	4.03	2.25
산채의 향미 정도	4.33	4.25	2.75
전체적인 기호도	4.13	4.08	3.08

* 척도 (1: 아주 나쁘다, 2: 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 좋다, 5: 아주 좋다)

상기 실험예에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 천연 조미료는 식재료 고유의 향과 맛을 살리면서 기호성을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라, 유해한 식품 첨가물이 전혀 함유되지 않아 웰빙 식품의 제조에 널리 사용될 수 있다. 뿐만 아니라, 조리 시 본 발명에 따른 천연 조미료의 부가 만으로도 맛있는 음식을 제조할 수 있어, 간편하게 요리하는데 매우 적합하다고 할 수 있다.

Claims (13)

1. 백출, 감초, 및 대추를 물에 넣고 중탕으로 우려내어 약차를 제조하는 단계;
   상기 약차에 표고 및 다시마를 넣고 끓인 다음 다랑어포를 넣고 식히는 단계;
   상기 식힌 용액을 걸러내고 밀간장, 미림 및 발효소금을 가하는 단계를 포함하는 천연 조미료를 제조하는 방법으로서,
   상기 밀간장은 볶아서 분쇄한 밀, 삶은 메주콩, 및 황국균을 혼합한 다음 3 ~ 5일간 28 ~ 30℃에서 발효 후 물과 소금을 넣고 숙성시켜 제조된 간장이고,
   상기 미림은 쌀가루로 만든 쌀누룩을 찐 찹쌀과 혼합한 다음 소주와 함께 혼합 후 밀봉하여 숙성시켜 제조된 미림이고,
   상기 발효소금은 쌀가루로 만든 쌀누룩과 쌀밥의 혼합물에 물과 소금을 넣고 발효시킨 발효소금인, 산채밥 제조용 천연 조미료를 제조하는 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 약차는 백출 0.5~2 중량%, 감초 0.2~1 중량%, 대추 0.5~2 중량%를 포함하고, 상기 천연 조미료는 상기 약차 100 중량부에 대해 건표고 1.0～2 중량부, 다시마 1.0～2 중량부, 다랑어포 0.5 ~ 1 중량부, 밀간장 4~10 중량부, 미림 6~10 중량부, 및 발효소금 3～4 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 밀간장은
   밀을 볶은 다음 쌀알의 1/3 ~ 1/5의 크기로 분쇄하는 단계;
   상기 볶은 밀을 삶은 메주콩과 1:0.8~1.2 중량비로 혼합하고, 그 혼합물에 대해 4~8 중량%의 황국균을 가하고 2 ~ 5일간 28 ~ 32℃에서 발효하는 단계; 및
   얻어진 발효물에 대해 1.2 ~ 1.8 중량비의 물 및 0.2 ~ 0.4 중량비의 소금을 가하고 4 ~ 7개월간 숙성시키는 단계를 포함하는 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 미림은 찐 찹쌀을 쌀누룩과 1:0.7~0.9 중량비로 혼합한 다음 그 혼합물과 소주를 1:0.8~1.2 중량비로 혼합 후 밀봉하여 5 ~ 7 개월간 숙성시켜 제조된 것을 특징으로 하는 방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 발효소금은 쌀누룩을 쌀밥과 100:5~10 중량비로 혼합한 다음 그 혼합물에 1 ~ 1.2 중량비의 물과 0.2 ~ 0.4 중량비의 소금을 넣고 7 ~ 12일간 발효시킨 발효소금인 것을 특징으로 하는 방법.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조된 산채밥 제조용 천연 조미료.
7. 제6항에 따른 산채밥 제조용 천연 조미료를 포함하는 식품.
8. 삭제
9. 제7항에 있어서, 상기 천연 조미료가 산채밥 제조를 위한 식자재와 분리되어 포장되어 있는 반조리 식품인 것을 특징으로 하는 식품.
10. 제7항에 있어서, 산채밥 제조용 천연 조미료 및 산채가 별도로 포장되어 있는 산채밥 제조용 반조리 식품인 것을 특징으로 하는 식품.
11. 제7항에 있어서, 산채밥 제조용 천연 조미료를 함유하는 레토르트 밥인 것을 특징으로 하는 식품.
12. 제6항에 따른 산채밥 제조용 천연 조미료에 산채를 담그고 방치한 다음 건져내어 산채에 간이 배도록 하는 단계: 및
    밥을 짓고 뜸 들일 때 상기 간이 밴 산채를 넣고 뜸들이는 단계를 포함하는 산채밥의 제조방법.
13. 제12항에 있어서, 상기 밥을 지을 때 상기 간이 밴 산채를 담갔다 남은 천연 조미료를 밥물로서 이용하는 것을 특징으로 하는 제조방법.