KR101119675B1 - 과일 즙을 이용한 소스와 향을 갖는 떡볶이 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 떡볶이 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 떡볶이 떡에 허브향을 첨가하고, 소스에 과일즙을 첨가하여 과일이나 허브향을 느끼도록 함과 동시에 떡복이의 맛을 향상시킨 과일 즙 소스와 허브향을 갖는 떡을 재료로 하는 떡볶이 제조방법에 관한 것이다.
상기 본 발명은, 다시마를 삶아 건조하는 단계; 건조된 다시마를 절단하고 뻥튀기 기계로 튀기는 단계; 뻥튀기한 다시마를 분쇄하여 입도 0.1 ㎣ ~ 1㎣의 크기로 분말화하는 단계; 용기(40)에 물(30)을 담고 그 위에 이중 받침을 설치하여 하부 받침에는 허브를 그 상부 받침에는 분말 다시마(10)를 담아 70~80℃의 온도로 30분간 찌는 단계; 분말 다시마(10)에 묽은 조청을 넣고 30분간 반죽하여 허브향이 탈향되지 않도록 코팅하는 단계; 열숙된 쌀분에 상기 코팅 분말 다시마(10)를 혼합하는 단계; 성형기를 이용해 떡볶이 떡을 뽑아내는 단계; 를 통해 제조한 가래떡을 4~5㎝ 정도의 크기로 절단한 떡볶이 떡을 구성하고, 상기 떡볶이 떡 제조과정에서 다시마 삶은 물 40중량부, 사과즙 또는 배즙 20중량부, 고추장 15중량부, 간장 5중량부, 설탕 10 중량부, 소금 5중량부, 생강 2 중량부 마늘 3 중량부를 혼합하여 구성한 소스를 구성하고, 상기 떡볶이 떡 60 중량부에 소스 40 중량부를 혼합하여 볶아 제조하는 것을 특징으로 한다.

Description

과일 즙을 이용한 소스와 향을 갖는 떡볶이 제조방법{Ddeokbokki}

본 발명은 떡볶이 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 떡볶이 떡에 허브향을 첨가하고, 소스에 과일즙을 첨가하여 과일이나 허브향을 느끼도록 함과 동시에 향과 더불어 과일즙에 의한 떡복이의 맛을 향상시킨 과일 즙을 이용한 소스와 향을 갖는 떡볶이 제조방법에 관한 것이다.

궁중에서 유래하였다고 알려진 떡볶이는 가래떡을 적당한 길이로 잘라 고추장, 양념, 파, 양파, 당근, 어묵 등 다양한 재료와 함께 볶아서 만드는 볶음 요리로서, 매콤하고 달콤한 맛과 함께 각종 재료가 어우러져 내는 깊은 맛으로 인해 많은 사람들 특히 어린이와 여성들이 즐겨 먹고 있는 인기 대중 요리중에 하나이며, 요즘은 비빔밥과 함께 우리나라를 대표하는 요리로 자리 잡고 있다.

이러한 떡볶이의 높아진 위상에 걸맞게 다양한 맛을 내기 위한 노력들이 이어지고 있다.

공개특허공보 제10-2000-0061710호에는 공지의 가래떡 성형방법에 있어서 성형시 중공부가 형성되도록 성형기의 원료 투입구 내에 중공부 형성구를 설치하고 성형함으로써 원통, 세모, 네모, 오각형 등의 중공부가 형성된 가래떡을 제조함으로써 떡볶이용으로 조리시 양념을 해서 단시간 내에 익혀 먹을 수 있기 때문에 떡의 쫄깃쫄깃한 맛을 그대로 느낄 수 있으며 속 부분까지 양념이 들어가 떡볶이 특유의 독특한 맛을 양념을 강하게 하지 않아도 느낄 수 있도록 한 공개된 떡볶이용 가래떡의 제조방법을 소개하고 있고,

공개특허공보 제10-2004-0074363호에는 감자, 고구마를 작은 크기로 자른 후 1시간 정도 물에 담그고, 상기 감자, 고구마와 호박을 각각 찜통에 넣고 삶은 후 식히고, 쌀가루와 밀가루를 6:4의 비율로 혼합기에 넣고, 상기 혼합기에 마늘, 생강, 건파 등을 적정량 넣은 후, 이들을 혼합하고, 상기와 같이 혼합된 쌀가루와 밀가루의 혼합물과 감자, 고구마 및 호박의 혼합물을 염수를 넣어 반죽하고, 반죽이 된 재료를 압력 찜통에 넣은 후, 떡볶이용 롤링기를 통해 성형하여 먹어도 살이 찌지 않는 떡볶이를 제조하는 방법을 소개하고 있고,

또한, 공개특허공보 제10-2011-0023643호에는 오징어, 홍합, 새우 등을 포함한

해물을 분쇄기에 의해 입경 크기가 5 ～ 10㎜ 알갱이로 분쇄하여 소금으로 간을 한 후, 멥쌀을 분쇄한 쌀가루와 혼합하고 이를 떡볶이 떡 압출기에 투입하여 길게 뽑아서 일정한 길이 즉 인체의 입에 쉽게 넣을 수 있는 크기로 절단한 해물 떡볶이를 조리하여 먹을 때 말랑한 쌀가루와 해물 알갱이가 함께 씹히는 질감과 해물을 함께 풍미할 수 있는 것을 특징으로 하는 해물 떡볶이 떡 및 제조방법을 소개하고 있다.

공개특허공보 제10-2005-0107276호에는 햄과 소시지를 믹서기에 의해 입경 크기가 5 ～ 10㎜ 알갱이로 분쇄하여 소금으로 간을 한 후, 멥쌀을 분쇄한 쌀가루와 혼합하고 이를 떡볶이 압출기에 투입하여 길게 뽑아서 일정한 길이 즉 인체의 입에 쉽게 넣을 수 있는 크기로 절단한 햄ㆍ소시지 떡볶이를 조리하여 시식할 때 말랑한 쌀가루와 햄ㆍ소시지 알갱이가 함께 씹히는 식감 및 햄ㆍ소시지를 풍미할 수 있는 햄ㆍ소시지 떡볶이 및 제조방법을 소개하고 있는 등 떡볶이의 맛을 다양화하기 위한 노력들이 이어지고 있다.

본 발명은 한국을 대표하는 요리로 부상한 떡복이의 위상에 걸맞게 더욱 다양한 풍미를 즐길 수 있도록 하기 위해 창안한 것으로, 떡복이의 주재료인 떡에 다양한 허브향을 넣되 오랫동안 보관하여도 그 향이 유지될 수 있도록 하고, 또 소스에도 과일 주스를 첨가하여 허브향과 과일 향을 동시에 느낄 수 있고 또 떡볶이의 맛도 향상시킬 수 있는 과일 즙을 이용한 소스와 향을 내포한 떡볶이 제조방법을 제공하는 데에 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명 과일 즙을 이용한 소스와 향을 내포한 떡볶이 제조방법은, 다시마를 삶아 건조하는 단계;

건조된 다시마를 절단하고 튀기는 단계;

튀겨진 다시마를 분쇄하여 입도 0.1 ㎣ ~ 1㎣의 크기로 분말화하는 단계;

용기에 물을 담고 그 위에 이중 받침을 설치하여 하부 받침에는 허브를 그 상부 받침에는 분말 다시마를 담아 70~80℃의 온도로 30분간 찌는 단계;

분말 다시마에 묽은 조청을 넣고 30분간 반죽하여 허브향이 탈향되지 않도록 코팅하는 단계;

열숙된 쌀분에 상기 코팅 분말 다시마를 혼합하는 단계;

성형기를 이용해 떡볶이 떡을 뽑아내는 단계; 를 통해 제조한 가래떡을 4~5㎝ 정도의 크기로 절단한 떡볶이 떡을 구성하고,

상기 떡볶이 떡 제조과정에서 다시마 삶은 물 40중량부, 사과즙 또는 배즙 20중량부, 고추장 15중량부, 간장 5중량부, 설탕 10 중량부, 소금 5중량부, 생강 2 중량부 마늘 3 중량부를 혼합하여 구성한 소스를 구성하고,

상기 떡볶이 떡 60 중량부에 소스 40 중량부를 혼합하여 볶아 제조하는 것을 특징으로 한다.

본 발명 과일 즙을 이용한 소스와 향을 내포한 떡볶이 제조방법은 떡볶이 떡에 허브향이 포함되어 있기 때문에 다양한 향을 음미하면서 먹을 수 있는 장점이 있다.

특히 떡볶이 떡에 함유된 향은 삶은 다시마를 건조 후 튀겨 많은 기공을 확보한 후 허브와 함께 져 그 기공에 향을 담은 후 조청으로 코팅을 하였기 때문에 떡볶이 떡을 오랫동안 보관하여 향을 오랫동안 유지할 수 있는 효과가 있다.

또한, 떡볶이 소스에 떡볶이 떡을 제조하는 공정에서의 다시마 삶은 물을 활용하기 때문에 다시마 육수에 의한 맛을 증진시킬 수 있고, 또 사과 또는 배즙과 같은 천연 과일 즙을 첨가하기 때문에 단맛을 내기 위한 설탕의 투입량을 줄여 건강에 도움을 줄 뿐만 아니라 허브향과 더불어 과일 특유의 향을 동시에 느낄 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 떡볶이 떡 제조 공정도.
도 2는 본 발명에 따른 다시마에 허브향 공급 상태도.

이하, 본 발명 과일 즙을 이용한 소스와 향을 내포한 떡볶이 제조방법을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

(실시예1)

떡볶이의 주재료인 떡볶이 떡을 제조하는 순서는, 도 1에서와 같이

다시마를 삶아 국물을 우려내고 다시마는 건저 내어 건조한다.

다시마가 건조되면 10 ~ 20㎣ 크기로 절단하여 뻥튀기 기계로 뻥튀기하는 단계를 거친다. 즉, 고압에서 온도를 가한 후 이를 신속히 저압 상태로 노출함으로써 다시마 내부의 수분이 팽창하면서 다시마 부피를 팽창시켜 다시마에 많은 기공이 확보하는 공정을 일컷는다.

이와 같이 튀겨진 다시마를 분쇄하여 입도 0.1 ~ 1㎣의 크기로 분말화 한다.

도 2와 같이 뚜껑을 갖는 찜 용기(40)에 물(30)을 담고, 상기 물(30)과 이격되게 이중 받침을 설치하여 하부 받침에는 허브(20)를 그 상부 받침에는 분말 다시마(10)를 담아 증기를 공급하여 30분간 찐다. 이 과정에서 허브향은 상부 받침에 놓인 다공질의 분말 다시마(10)에 침투하게 되고, 또 수분이 분말 다시마(10)에 흡수되어 기공의 변화가 거의 없는 상태에서 다시마 입자를 부드럽게 해준다.

이때 찜용기(40) 내부의 온도는 80~85℃이며, 대략 30분간 찌는 것이 좋으며, 사용되는 허브는 라벤더, 스피아민트, 페파민트, 휀넬(Fennel), 쟈스민(Jasmine), 세이지(Sage), 타임(Thyme), 로즈마리(Rosemary),레몬밤(Lemonbalm), 바질(Basil), 딜(Dill), 파슬리(Parsley) 등과 같은 식용허브를 사용한다.

이어서 분말 다시마(10)에 묽은 조청을 넣고 30분간 반죽하여 허브향이 탈향되지 않도록 코팅한다. 점성을 가진 조청이 분말 다시마(10)를 감싸게 됨으로써 분말 다시마(10)에 침투한 향이 외부로 발산되는 것을 방지하도록 한 것이다.

그리고는 일반 떡볶이 떡을 제조하는 방법으로 쌀가루를 증기로 증자한 찐 상태의 쌀분(이하 '열숙된 쌀분' 이라 함)에 상기 코팅 분말 다시마(10)를 혼합한다.

가래떡 성형기를 이용해 떡볶이 떡을 뽑아낸 후 4~5㎝ 정도의 크기로 절단하면 떡볶이 떡이 완성된다.

이와 같이 제조된 떡볶이 떡을 냉장상태로 5일 정도 보관하였다가 시식하여 본 결과 허브의 향이 그대로 유지되었고, 10일 정도 보관 후에도 그대로 유지됨을 알 수 있었다.

또한, 떡에 허브가 직접적으로 첨가되지 않음에 따라 허브의 종류를 달리하여 향을 첨가하더라도 떡볶이의 떡의 맛에는 전혀 변화가 없었다.

떡볶이 떡을 씹게 되면 떡의 쫀득한 맛과 함께 다시마 둘레에 코팅된 조청의 달큰한 맛이 느껴지면서 다시마 입자가 씹히는 질감을 느끼게 되었으며, 그와 함께 다시마의 기공에 들어있는 허브 향이 느껴졌다.

분말 다시마(10)는 건조되었으면서도 허브와 함께 자숙 되면서 허브향과 함께 습기가 스며들어 부드러워진다. 그렇지만 떡볶이 떡을 씹을 때 떡과는 차별화된 약간의 씹히는 질감을 느낄 수 있다.

(실시예2)

떡볶이 떡을 제조하는 과정에서 허브향을 첨가하는 효과적인 방법을 찾기 위해 떡볶이 떡에 향을 첨가하기 위해 식용 허브를 분쇄하여 투입하여 보았다.

그런데 투입된 허브 분말이 떡볶이 떡의 맛을 저하하는 작용을 하였다. 즉, 허브의 종류에 따라 쓰거나 떫은 독특한 고유의 맛이 있는데, 그 강한 맛으로 인해 떡볶이 떡의 맛이 급격히 변하게 되는 결과를 낳았다.

뿐만 아니라 투입된 허브의 향 강도에 따라 동일한 허브 투입량에도 불구하고 어떤 떡볶이에는 적당한 향이 나고 다른 어떤 떡볶이에는 과도한 향이 발산되어 과도한 향이 발산되는 떡볶이는 소비자들로부터 거부감을 갖게 되는 요인으로 작용하였다.

다시말해 허브의 종류에 따라 허브의 투입량을 각기 달리해야하는 번거로움이 있어 떡볶이 맛의 균일화에 어려움이 있었다.

또한, 떡볶이 떡은 보관 기간에 따라 첨가된 허브의 향이 탈향되는 속도가 빨라 냉장 상태로 5일 정도의 보관기간에서 허브의 향이 느껴지지 않을 정도로 탈향됨을 알 수 있었다.

한편, 떡볶이에 맛을 결정짓는 소스를 제조하는 방법은, 먼저, 떡볶이 떡 제조과정에서 만들어진 다시마 삶아 우려낸 물 40중량부, 사과즙 또는 배즙 20중량부, 고추장 15중량부, 간장 5중량부, 설탕 10 중량부, 소금 5중량부, 생강 2 중량부 마늘 3 중량부를 혼합하여 구성한다.

실시예1의 방법으로 마련된 상기 떡볶이 떡 60 중량부에 소스 40 중량부를 혼합하여 볶게 되면 완성된다. 실시예2의 방법은 맛과 향에 문제가 있어 제외하였다.

이와 같이 완성된 떡볶이를 일반 떡볶이와 비교하여 업점을 방문한 총 100명이 소비자를 대상으로 관능검사를 하였다.

떡볶이 시험방법은 기존과 같이 판매하던 일반 떡볶이'A'와 새로 발명한 떡볶이'B'를 시식자들에게 동시에 제공하여 시식 후 'A'와 'B'로 구분된 스티커판에 맛, 향, 씹는 맛으로 구분된 영역에 스티커를 부착하도록 하여 테스트를 하였다.

구분	맛	향	질감(씹는 맛)
일반 떡볶이	43	27	39
본 발명 떡볶이	57	73	61

표 1에서의 관능검사 결과를 보면, 본 발명 떡볶이에 허브향이 가미된 것이 기존의 일반적인 튀김보다 소비자들로부터 호응이 좋은 것으로 나타났으며, 허브 재료가 첨가되지 않았음에도 불구하고 맛이 일반 떡볶이 보다 양호하다고 나타난 것은 허브향이 맛에도 영향을 상당한 영향을 미친 것으로 나타난다. 즉, 허브향이 소비자가 느끼는 떡볶이의 맛을 상승시키는 작용을 한 것으로 나타남을 알 수 있었다.

그리고 허브향 외에도 사과나 배의 과일 향도 느낄 수가 있어 더욱더 떡볶이의 맛을 배가시키는 작용을 하였다.

10 - 다시마 20 - 허브 30 - 물 40 - 찜 용기

Claims (2)

1. 다시마를 삶아 건조하는 단계;
   건조된 다시마를 절단하고 뻥튀기 기계로 튀기는 단계;
   뻥튀기한 다시마를 분쇄하여 입도 0.1 ㎣ ~ 1㎣의 크기로 분말화하는 단계;
   용기(40)에 물(30)을 담고 그 위에 이중 받침을 설치하여 하부 받침에는 허브를 그 상부 받침에는 분말 다시마(10)를 담아 70~80℃의 온도로 30분간 찌는 단계;
   분말 다시마(10)에 묽은 조청을 넣고 30분간 반죽하여 허브향이 탈향되지 않도록 코팅하는 단계;
   열숙된 쌀분에 상기 코팅 분말 다시마(10)를 혼합하는 단계;
   성형기를 이용해 떡볶이 떡을 뽑아내는 단계; 를 통해 제조한 가래떡을 4~5㎝ 정도의 크기로 절단한 떡볶이 떡을 구성하고,
   상기 떡볶이 떡 제조과정에서 다시마 삶은 물 40중량부, 사과즙 또는 배즙 20중량부, 고추장 15중량부, 간장 5중량부, 설탕 10 중량부, 소금 5중량부, 생강 2 중량부 마늘 3 중량부를 혼합하여 구성한 소스를 구성하고,
   상기 떡볶이 떡 60 중량부에 소스 40 중량부를 혼합하여 볶아 제조하는 것을 특징으로 하는 과일 즙을 이용한 소스와 향을 내포한 떡볶이 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서, 상기 허브는 로즈마리, 라벤더, 스피아민트, 바질, 페파민트, 레몬밤, 휀넬(Fennel), 쟈스민(Jasmine), 세이지(Sage), 타임(Thyme), 딜(Dill), 파슬리(Parsley) 중 택일하여 사용하는 것을 특징으로 하는 과일 즙을 이용한 소스와 향을 내포한 떡볶이 제조방법.

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