KR100743615B1 - 곡물페이퍼용 소스 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 음식의 맛과 빛깔을 더하기 위해 음식에 끼얹는 소스에 관한 것으로, 곡물페이퍼에 사용하기 위해, 설탕, 멸치액, 과일쥬스, 레몬그래스, 칠리, 펙틴 및 정제수를 일정비율로 혼합하여 조성되는 곡물페이퍼용 소스 및

칠리와 레몬 그래스를 분쇄하는 분쇄공정과, 상기 분쇄된 칠리와 레몬 그래스에, 정제수, 설탕, 멸치액, 과일쥬스 및 펙틴을 혼합하는 믹싱공정과, 살균공정과, 품질검사공정을 거쳐 제조되는 곡물페이퍼용 소스 제조방법에 관한 것이다.

곡물, 페이퍼, 소스, 설탕, 과일, 쥬스, 그래스, 칠리, 펙틴, 정제수

Description

곡물페이퍼용 소스 및 이의 제조방법{SAUCE FOR A GRAIN PAPER AND METHOD FOR PREPARING THE SAME}

제 1도는 본 발명에 따른 곡물페이퍼용 소스의 제조단계를 도시한 순서도.

본 발명은 음식의 맛과 빛깔을 더하기 위해 음식에 끼얹는 소스에 관한 것으로, 곡물페이퍼에 사용하기 위해, 설탕, 멸치액, 과일쥬스, 레몬그래스, 칠리, 펙틴 및 정제수를 일정비율로 혼합하여 조성되는 곡물페이퍼용 소스 및

칠리와 레몬 그래스를 분쇄하는 분쇄공정과, 상기 분쇄된 칠리와 레몬 그래스에, 정제수, 설탕, 멸치액, 과일쥬스 및 펙틴을 혼합하는 믹싱공정과, 살균공정과, 품질검사공정을 거쳐 제조되는 곡물페이퍼용 소스 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 소스라는 것은 맛이나 빛깔을 내기 위하여 식품에 끼얹는 액체 또는 반 유동상태의 조미료를 총칭하는 것으로서, 식품에 따라 다양한 소스가 필요하며, 그 다양한 소스 중에서 곡물페이퍼와 조화를 이룰 수 있는 적당한 소스가 현재는 없는 실정이다.

상기 곡물페이퍼는 매우 얇은 종이 형태로 제조되어, 펼쳐진 상태의 면 위로 음식물을 넣고 돌돌 말아 간단하게 먹을 수 있는 것을 칭하는 것으로, 그 구체적인 예로는 월남쌈, 함지쌈, 춘권, 딤섬, 스프링롤, 만두피가 있다.

본 발명의 목적은 곡물페이퍼(월남쌈, 함지쌈, 춘권, 딤섬, 스프링롤, 만두피)의 영양과 맛을 한층 높일 수 있도록 설탕, 멸치액, 과일쥬스, 레몬그래스, 칠리, 펙틴 및 정제수를 혼합하여 조성되는 곡물페이퍼용 소스 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해,

본 발명은 설탕 13 ~ 44.49중량%, 멸치액 21 ~ 28중량%, 과일쥬스 3 ~ 10중량%, 레몬그래스 1 ~ 3중량%, 칠리 0.5 ~ 4중량%, 펙틴 0.01 ~ 2중량%, 정제수 30 ~ 40중량%의 혼합하여 조성되는 곡물페이퍼용 소스와,

먼저, 선별된 칠리(Chilli)와 레몬 그래스(Lemon Grass)를 각각 세척한 후 분쇄기를 통해 분쇄하는 분쇄공정(S1)과,

상기 분쇄된 칠리 0.5 ~ 4중량%와 레몬 그래스 1 ~ 3중량%에, 정제수 30 ~ 40중량%, 설탕 13 ~ 44.49중량%, 멸치액 21 ~ 28중량%, 과일쥬스 3 ~ 10중량% 및 펙틴 0.01 ~ 2중량%를 투여하여 혼합하는 믹싱공정(S2)과,

상기 믹싱공정을 거쳐 제조된 곡물페이퍼용 소스를 저온살균 처리하는 살균공정(S3)과,

살균공정을 거친 곡물페이퍼용 소스를 용기에 충진한 후 냉각시켜 품질검사 하는 품질검사공정(S4)을 거쳐 이루어지는 곡물페이퍼용 소스 제조방법을 그 주요 구성으로 한다.

이상에서와 같이, 설탕, 멸치액, 과일쥬스, 레몬그래스, 칠리, 펙틴 , 정제수를 혼합하여 조성된 곡물페이퍼용 소스는, 레몬그래스, 고추 및 고추씨 입자가 식별이 가능할 정도로 그 내부에 골고루 분포되어 있고, 그 색은 연한 갈색빛을 갖는 반투명이고, 그 향은 휘시소스의 냄새와 상큼한 레몬그래스 향이 식감을 자극하고, 그 맛은 매운맛이 강하게 느껴지나, 단맛, 신맛, 짠맛이 적절한 조화를 이루어 전체적으로 상큼한 맛을 갖는다.

이하, 상기한 구성을 더욱 구체적으로 살펴보도록 한다.

상기 설탕은 과일 쥬스와 함께 곡물페이퍼용 소스에 달콤한 맛을 내게 하는 것으로, 13중량%이하로 사용할 경우에는 소스의 시큼한 맛이 강해 식용으로 사용하기에 부적절하고, 44.49중량%이상으로 사용할 경우에는 단맛이 너무 강하여 역시 식용으로 하기에 부적절하다. 더군다나 설탕을 너무 과하게 사용할 경우에는 설탕 의 과다복용으로 인한 당뇨병 등의 발명 원인을 제공할 수 있으므로, 설탕은 곡물페이퍼용 소스 전체중량에 대해 13 ~ 44.49중량%의 범위로 사용하는 것이 바람직하다.

상기 멸치액은 곡물페이퍼용 소스가 다소 짠맛을 낼 수 있도록 하는 것으로, 21중량%이하로 사용할 경우에는 짠맛이 강도가 너무 약해 전체적인 소스의 상큼한 맛이 떨어지고, 28중량%이상으로 사용할 경우에는 짠맛이 너무 강하여 식용으로 사용하기에 부적절하므로, 멸치액은 곡물페이퍼용 소스 전체중량에 대해 21 ~ 28중량%의 범위로 사용하는 것이 바람직하다.

상기 과일쥬스는 달콤한 맛과 함께 비타민을 제공하는 것으로, 10중량%이하로 사용할 경우에는 소스의 단맛이 떨어져 상대적으로 설탕을 많이 사용하게 되므로, 소스의 자연스러운 단맛을 내기 힘들고, 15중량%이상으로 사용할 경우에는 단맛이 너무 강하게 되어, 소스의 전체적인 매운맛이 떨어져 식감을 자극하기 어렵다는 문제점을 갖으므로, 과일쥬스는 곡물페이퍼용 소스 전체중량에 대해 10 ~ 15중량%의 범위로 사용하는 것이 바람직하다.

상기 과일쥬스는 사과, 망고, 메론, 오렌지, 귤, 바나나, 포도, 딸기, 파인애플, 앵두, 자두, 수박, 레몬, 토마토, 키위, 참외, 머루, 다래, 감, 배, 코코넛, 복숭아, 야자수, 파파야, 살구, 라임, 석류, 모과, 무화과, 산수유, 구와바, 체리 중 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상의 혼합으로 조성된 과일의 껍질을 제거하고 이물질을 제거한 후 8 ~ 10mesh의 크기로 마쇄한 후, 압착하여 즙을 형성한 후 여과하고, 여과된 즙을 80℃에서 20 ~ 40초간 살균하여 제조된 것을 사용한다.

상기 레몬그래스(lemon grass)는 가지가 갈라지는 곳에 있는 포에서 나온 꽃대에 작은 이삭이 수상꽃차례를 이루며 달리고 총포가 2개씩 달리는 것으로, 식물체에서 레몬 향기가 나기 때문에 레몬그래스라고 하는 것으로, 잎과 뿌리를 증류하여 얻은 레몬그래스유(油)에는 시트랄이 들어 있어 비누와 약품의 향료로 사용한다.

이와 같은 레몬그래스는 소스에 레몬향을 가미하여 상큼한 향이 나도록 하는 것으로, 1중량%이하로 사용할 경우에는 소스에서 발생되는 향의 농도가 약하고, 3중량%이상으로 사용할 경우에는 레몬향이 너무 강하여 오히려 식감을 떨어뜨리므로, 레몬그래스는 곡물페이퍼용 소스 전체중량에 대해 1 ~ 3중량%의 범위로 사용하는 것이 바람직하다.

상기 칠리는 건조한 것은 카옌후추나 타바스코 소스의 주원료로 사용되고, 인도산 칠리의 경우에는 독특한 매운맛으로 카레, 멕시코 요리인 칠리 콘 카르네, 타코 등에 쓰이는 것으로, 비타민C가 풍부하고 소화를 촉진하며 발한작용이 있어서 감기에 효과가 있다.

상기 칠리는 빨강, 보라, 크림색, 노란색, 녹색, 검은색 등 다양한 색과 모양을 갖는 것을 사용할 수 있으나, 칠리가 다양한 맛을 갖는다는 것을 고려할 때 바람직하게는 레드칠리 또는 그린칠리 중 선택되는 어느 1종 또는 2종의 혼합을 사용한다.

이와 같은 칠리는 소스에 사용함으로써, 매콤한 맛을 갖도록 하는 것으로, 0.5중량%이하로 사용할 경우에는 매운맛이 약하여 식감을 자극하기 어렵고, 4중량%이상으로 사용할 경우에는 매운맛이 너무 강하여 식용으로 사용하기에 부적절하다는 문제점을 갖으므로, 칠리는 곡물페이퍼용 소스 전체중량에 대해 0.5 ~ 4중량%의 범위로 사용하는 것이 바람직하다.

상기 펙틴은 세포를 결합하는 작용을 하는 다당류의 하나로써, 식물의 세포막 사이에 있어 과실이 익을 때 젤리화를 촉진하는 것으로, 잼·젤리·풀 등에 사용된다.

상기 펙틴은 소스에 사용되어 소스의 점성을 증가시키는 것으로, 0.01중량%이하로 사용할 경우에는 소스의 점성이 너무 떨어져 흐름성이 너무 높게 나와 끼얹는 소스로 사용하기에 부적합하고, 2중량%이상으로 사용할 경우에는 점성이 너무 높아 흐름성이 매우 낮은 수치를 보임으로써, 역시 끼얹는 소스로 사용하기에 부적합하다는 문제점을 갖게 되므로, 펙틴은 곡물페이퍼용 소스 전체중량에 대해 0.01 ~ 2중량%의 범위로 사용하는 것이 바람직하다.

상기 정제수는 소스 전체 중량에 대해 30 ~ 40중량%의 혼합비율로 사용되는 것으로, 30중량%이하로 사용할 경우에는 소스 전체성분에 있어 점성의 낮아지고 다 른 성분들의 적절한 배합이 잘 이뤄지지 않고, 40중량%이상으로 사용할 경우에는 소스 전체의 점성이 떨어지고 전체적인 맛이 농도가 떨어져 식음하기에 부적합하다는 문제점이 있어, 전체 소스 중량에 대해 20 ~ 28중량%의 범위로 사용하는 것이 바람직하다.

이하, 상기와 같은 기능 및 성분비율을 갖는 설탕, 멸치액, 과일쥬스, 레몬그래스, 칠리, 펙틴 및 정제수를 이용한 곡물페이퍼용 소스의 제조방법을 살펴보도록 한다.

신선도 등을 고려한 칠리(Chilli)는 그 내부에 있는 씨앗을 제거하고, 레몬 그래스의 경우에는 잎과 뿌리만을 선별한 후, 상기 칠리와 함께 물로 세척한다, 세척은 그 외부에 묻은 이물질 등이 충분히 제거될 정도로 깨끗이 세척을 한 후, 세척된 칠리와 레몬 그래스를 분쇄기에 넣어 20 ~ 140mesh로 미분쇄한다.(분쇄공정)

상기와 같은 분쇄공정을 거쳐 미분쇄된 칠리 0.5 ~ 4중량%와 레몬 그래스 1 ~ 3중량%를 먼저 믹싱기에 투여한 후, 여기에 정제수 30 ~ 40중량%, 설탕 13 ~ 44.49중량%, 멸치액 21 ~ 28중량%, 과일쥬스 3 ~ 10중량% 및 펙틴 0.01 ~ 2중량%를 투여하여 25 ~ 30분간 충분한 교반을 해준다.(믹싱공정)

교반 시간을 25분 이하로 하는 경우에는 각 성분들의 충분한 혼합이 이뤄지지 않아 소스의 맛이 균일하지 못하다는 문제점이 발생되고, 30분 이상으로 하는 경우에는 혼합이 완전하게 이뤄진 이후의 교반이기 때문에 그 의미가 없다.

또한, 상기와 같은 완전 교반을 통해 곡물페이퍼용 소스가 제조된다.

상기와 같은 믹싱공정을 거친 곡물페이퍼용 소스는 아직 살균처리가 되지 않은 상태이므로 식용하기에 부적합한 상태이고, 이와 같은 살균처리는 여러 가지 유용한 영양소 파괴되는 것을 고려하여 저온살균처리 한다.(살균공정)

상기 저온살균은 60 ~ 80℃의 물속에서 24시간마다 30 ~ 60분간 씩 3 ~ 7회 가열하여 살균하는 방법으로써, 본 발명에서는 61 ~ 63℃로 25 ~ 35분 또는 75 ~ 80℃에서 10 ~ 15분간 가열하여 저온살균 한다.

이와 같은 저온살균은 고온에서는 변화를 일으키거나 분해되는 물질(비타민·단백질 등)을 함유하는 액체의 살균에 쓰이는 것으로, 세균은 액 중에서 60℃로 1 ~ 2시간 가열하면 발육형인 것은 사멸하지만 포자(胞子)는 죽지 않으므로 1일간 상온에서 방치하여 포자가 발육형으로 되는 것을 기다렸다가 다시 가열하여 살멸한다.

상기와 같은 살균공정을 거친 곡물페이퍼용 소스는 규격 케이스에 충진한 후에 상기 케이스를 냉각시킨 후 필요한 품질검사를 거친 후(품질검사 공정) 라벨링을 함으로써, 전체적인 곡물페이퍼용 소스의 제조가 완료된다.

상기한 구성을 실시 예를 통해 더욱 구체적으로 살펴보도록 한다.

소스의 조성

실시 예 1

미분쇄된 레몬그래스 3중량%와 칠리 4중량%에 설탕 13중량%, 멸치액 28중량%, 키위쥬스 10중량%, 펙틴 2중량%, 정제수 40중량%를 혼합하여 조성된다.

실시 예 2

미분쇄된 레몬그래스 1중량%와 칠리 0.5중량%에 설탕 44.49중량%, 멸치액 21중량%, 사과쥬스 3중량%, 펙틴 0.01중량%, 정제수 30중량%를 혼합하여 조성된다.

실시 예 3

미분쇄된 레몬그래스 2중량%와 칠리 1.5중량%에 설탕 33중량%, 멸치액 23중량%, 레몬쥬스 5중량%, 펙틴 0.5중량%, 정제수 35중량%를 혼합하여 조성된다.

소스의 제조

실시 예 4

실시 예 2에서와 같은 조성비율을 갖는 성분을 이용하여 그 내부에 씨앗을 제거한 레드 칠리(Chilli)와 레몬 그래스(Lemon Grass)를 동시에 깨끗한 물에 5분 가량 세척한 후 분쇄기를 통해 50mesh의 크기로 미분쇄한다.

이와 같이 상기 분쇄된 칠리와 레몬 그래스를 믹싱기에 투여한 후, 여기에 정제수, 설탕, 멸치액, 사과쥬스 및 펙틴를 투여하여 28분간 교반 혼합한다.

상기 성분들이 모두 완전 혼합이 이뤄진 후에는 61℃로 30분간 가열하는 저 온 살균처리법을 이용하여 살균처리한다.

살균처리된 소스는 준비된 용기에 충진하고, 이와 같이 소스가 충진된 소스를 냉각시킨 후 규정된 품질검사를 거쳐 그 제조를 완성한다.

제조된 곡물페이퍼의 pH는 3.6, Brix(%) 47.3, 염도(%) 1.1의 결과를 나타내었다.

시험 예 1

상기 실시 예 4에서 제조된 곡물페이퍼용 소스의 흐름성과 점도를 다음의 표 1과 같이 분석하였다. 이와 같은 곡물페이퍼용 소스의 흐름성 및 점도는 끼얹어서 사용하기에 적합한가 유무를 판단하기 위한 것으로, 점도가 너무 높을 경우에는 끼얹어 사용하기에 부적합하고, 또한 점도가 너무 낮은 경우에도 역시 사용하기에 부적합하므로 적절한 점도를 유지하는 것이 중요하다.(Viscotick viscometer를 이용하여 단위 시간당 소스가 흘러간 거리를 -10, -5, 0, 5℃에서 각각 측정.)

표1. 곡물페이퍼용 소스의 흐름성 및 점도

분석항목	조사온도(℃)	곡물페이퍼용 소스
점도(cm/min)	-10	20
	-5	35
	0	65
	5	100

상기 표1의 실험 결과를 기준으로 살펴보면, 곡물페이퍼용 소스가 0℃일 경우 곡물페이퍼에 끼얹어 사용하기에 가장 적합하다.

시험 예 2

상기 실시 예 4에서 제조된 곡물페이퍼용 소스를 곡물페이퍼에 끼얹어 취식한 후, 관능검사의 결과는 다음의 표2와 같다.

관능검사는 패널 105명을 대상으로 외관, 색깔, 향, 맛 및 전체적인 기호도를 9점 평점법 (1-매우 나쁘다. 9-매우 좋다)에 의하여 실시하였다.

표2. 곡물페이퍼용 소스의 관능검사 결과

구분	곡물페이퍼용 소스
외관	7.13±1.43
색깔	7.41±1.26
향	8.02±1.25
맛	8.05±1.26

외관과 색깔은 칠리의 입자가 골고루 분포되어 있고, 전체적으로 연한 갈색빛에 붉은색과 하얀색의 입자가 어우러져 식감을 자극하기에 충분하여 양호한 점수를 받았고, 향과 맛은 칠리와 레몬 그래스에 의해 매콤하면서도 상큼한 맛과 향으로 인해 높은 점수를 받아 전체적으로 양호한 관능적 품질을 나타내었다.

이상에서와 같은 과정을 거쳐 제조된 곡물페이퍼용 소스는 남녀노소 누구나 부담없이 즐길 수 있으며, 저온살균을 통해 소스내에 포함되는 유용한 영양소를 파괴하지 않고 그대로 보존할 수 있기 때문에 영양소의 공급이 유리하고, 그 레몬 향으로 인해 식욕을 자극하고 식감이 좋다.

Claims (3)

1. 설탕 13 ~ 44.49중량%, 멸치액 21 ~ 28중량%, 과일쥬스 3 ~ 10중량%, 레몬그래스 1 ~ 3중량%, 칠리 0.5 ~ 4중량%, 펙틴 0.01 ~ 2중량%, 정제수 30 ~ 40중량%의 혼합으로 조성됨을 특징으로 하는 곡물페이퍼용 소스.
2. 제 1항에 있어서, 과일쥬스에 사용되는 과일은 사과, 망고, 메론, 오렌지, 귤, 바나나, 포도, 딸기, 파인애플, 앵두, 자두, 수박, 레몬, 토마토, 키위, 참외, 머루, 다래, 감, 배, 코코넛, 복숭아, 야자수, 파파야, 살구, 라임, 석류, 모과, 무화과, 산수유, 구와바, 체리 중 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상의 혼합으로 조성됨을 특징으로 하는 곡물페이퍼용 소스.
3. 선별된 칠리(Chilli)와 레몬 그래스(Lemon Grass)를 동시에 세척한 후 분쇄기를 통해 분쇄하는 분쇄공정과,

   상기 분쇄된 칠리 0.5 ~ 4중량%와 레몬 그래스 1 ~ 3중량%에, 정제수 30 ~ 40중량%, 설탕 13 ~ 44.49중량%, 멸치액 21 ~ 28중량%, 과일쥬스 3 ~ 10중량% 및 펙틴 0.01 ~ 2중량%를 투여하여 혼합하는 믹싱공정과,

   상기 믹싱공정을 거쳐 제조된 곡물페이퍼용 소스를 61 ~ 63℃로 25 ~ 35분 또는 75 ~ 80℃에서 10 ~ 15분간 가열하여 저온살균 처리하는 살균공정과,

   살균공정을 거친 곡물페이퍼용 소스를 용기에 충진한 후 냉각시켜 품질검사 하는 품질검사공정을 거쳐 이루어지는 것을 특징으로 하는 곡물페이퍼용 소스 제조방법.

Images