KR102509364B1

KR102509364B1 - 간장 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR102509364B1
Application number: KR1020200104933A
Authority: KR
Inventors: 이동진
Original assignee: (주)다조은에프엔비
Priority date: 2020-08-20
Filing date: 2020-08-20
Publication date: 2023-03-13
Also published as: KR20220023261A

Abstract

본 발명은 간장 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 간장 고유의 맛을 유지하면서도 발효식초와 사과농축액을 사용하여 향미와 풍취를 향상시킬 수 있으며 동시에 건강을 증진시킬 수 있는 간장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 양조간장과 발효식초를 0.5~1.5:0.5~1.5의 비율로 혼합한 제1 간장베이스 20 내지 24 중량부와 양조간장과 사과농축액을 4.5~5.5:1.5~2.5의 비율로 혼합한 제2 간장베이스 7 내지 10 중량부를 용기에 넣은 후, 교반하는 간장베이스 혼합단계; 정제수 40 내지 44 중량부에 상기 제1 내지 제2 간장베이스가 교반되어 형성된 간장베이스 혼합물을 첨가하여 희석한 후, 교반하여 균질화시키는 간장베이스 균질화단계; 균질화된 상기 간장베이스 혼합물을 가열하며 교반시키는 가열교반단계; 및, 가열교반된 상기 간장베이스 혼합물을 10~30분간 100℃ 이하의 저온으로 살균시킨 후 상온에서 냉각시키는 살균냉각단계;를 포함하는 간장 제조방법을 제공할 수 있으며, 상술한 제조방법에 의해 제조된 간장을 제공할 수 있다.

Description

간장 및 그 제조방법{Soy Sauce and Manufacturing Method Thereof}

본 발명은 간장 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 간장 고유의 맛을 유지하면서도 발효식초와 사과농축액을 사용하여 향미와 풍취를 향상시킬 수 있으며 동시에 건강을 증진시킬 수 있는 간장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

간장(Soy Sauce)은 음식을 조리하는데 향과 맛을 돋우기 위해 첨가하는 조미료로서 콩에 함유된 단백질, 탄수화물 및 기타성분들이 미생물에 의해 아미노산, 당, 단백질 팹타이드(peptide) 및 기타 저분자 화합물로 분해됨으로써 풍부한 맛과 향이 더해진다.

소스(Sauce)는 라틴어로 ‘소금물’을 의미하는 ‘salsus’에서 유래한 것으로, 맛이나 빛깔을 내기 위하여 식품에 넣거나 위에 끼얹는 액체 또는 반유동상태의 조미료를 총칭한다.

이러한 소스는 음식의 풍미를 더해주거나 식재료가 가지고 있는 맛을 한층 더 도드라지게 만들어 음식의 전체적인 맛을 증진시키는 역할을 한다.

또한, 소스는 만드는 과정이나 들어가는 재료에 따라서 다양한 맛을 만들어내며, 사용하는 용도, 만들어내는 재료, 만들어낸 색깔, 기초 소스의 사용 등에 의해 여러 가지 방법으로 분류할 수 있으며, 사용용도에 따라 분류할 경우, 조리용과 식탁용으로 나누어진다.

조리용 소스는 요리에 임하여 그때마다 조리사가 만드는 것으로, 재료와 만드는 법에 따라 크게 기본 소스·응용 소스·기타 소스로 나누어지며, 특히, 기본 소스에는 백색 소스의 기본이 되는 것으로 부재료에 따라 고기요리·생선요리에 알맞은 벨루테소스(Veloute sauce), 삶은 요리 특히 채소요리에 알맞은 백색 소스인 알망드 소스(Allemande sauce), 닭고기요리에 주로 사용되는 슈프림소스(Supreme sauce), 백색 소스로서 채소·달걀·생선·새우 요리에 사용되고 크로켓의 재료가 되는 베샤멜소스(Bechamel sauce), 적갈색의 소스로 생선튀김·국수요리 등에 널리 이용되는 토마토소스(Tomato Sauce), 에스파냐식 갈색의 소스로 농후한 맛의 요리에 사용되는 에스파뇰소스(Espagnoll Sauce) 등이 있다.

한편, 식탁용 소스에는 우스터소스, 포크커틀릿소스, 멸치소스, 칠리소스(Chili sauce), 타바스코소스(Tabasco sauce), 토마토케첩·마요네즈소스 등이 있으며, 이 중 칠리소스는 붉은 칠레 고추인 칠리를 주재료로 하여 식염, 식초 및 당류 등의 감미료와 향신료 등을 첨가하여 만든 매운맛을 낸다.

칠리소스에 들어가는 식초는 통상적으로, 소량의 휘발성 및 비휘발성 유기산, 당류, 아미노산, 에스테르 등을 함유한 독특한 방향과 신맛을 가지는 대표적인 조미료를 일컫으며, 제조법에 따라 합성식초와 양조식초로 나눈다.

합성식초(빙초산)는 화학적인 방법으로 만들어진 것으로, 한때 우리나라 대중음식점 등에서 냉면이나 음식물에 쳐서 먹는 초로 사용되었으나 합성식초에 포함된 화학 물질이 몸에 악영향을 미치는 것이 알려지면서 선진국에서는 빙초산을 독극물로 분류하고 있다.

양조식초는 흔히 발효식초라고도 하며, 곡물이나 과일을 주재료로 발효시켜 만든 식초로, 주정식초와 천연발효식초로 나누어지며, 주정식초는 알코올에 초산균을 넣어 2~3일 만에 속성 발효시킨 것이며, 천연발효식초는 자연 발효를 통해서 곡물이나 과일만을 가지고 오래 숙성한 식초이다.

주지된 바와 같이, 천연발효식초는 곡류 및 과실 등에서 오는 당질, 단백질, 식이섬유(펙틴질 등), 비타민, 무기질을 다량 함유할 뿐만 아니라 발효과정을 통해 분해되어 생성된 아미노산펩타이드 폴리사카라이드 등을 함유하고 있어 건강증진에 유익하며, 동맥경화, 고혈압 등의 성인병 예방효과를 비롯한 콜레스테롤 합성저해효과, 체지방 감소, 피로회복 등에도 효과적인 것으로 알려져 있다.

최근에는 소비자들의 다채로운 취향을 겨냥하여 한국등록특허 제10-1662147호(오디 식초를 이용한 초간장), 한국등록특허 제10-1507820호(황칠나무 발효산물을 이용한 간장소스를 제조하는 방법) 등에 의해 공지된 바와 같이, 다양한 발효식초를 첨가한 간장들이 개발되고 있다.

대한민국 등록특허공보 제10-1662147호(2016.10.06.) 대한민국 등록특허공보 제10-1507820호(2015.04.07.)

본 발명의 목적은 간장 고유의 맛을 유지하면서도 발효식초를 사용하여 향미와 풍취를 향상시킬 수 있으며 동시에 건강을 증진시킬 수 있는 간장 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적들은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 본 발명의 기술분야에서 통상의 지식을 지닌 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명은 상기의 목적을 달성하기 위해서, 양조간장과 발효식초를 0.5~1.5:0.5~1.5의 비율로 혼합한 제1 간장베이스 20 내지 24 중량부와 양조간장과 사과농축액을 4.5~5.5:1.5~2.5의 비율로 혼합한 제2 간장베이스 7 내지 10 중량부를 용기에 넣은 후, 교반하는 간장베이스 혼합단계; 정제수 40 내지 44 중량부에 상기 제1 내지 제2 간장베이스가 교반되어 형성된 간장베이스 혼합물을 첨가하여 희석한 후, 교반하여 균질화시키는 간장베이스 균질화단계; 균질화된 상기 간장베이스 혼합물을 가열하며 교반시키는 가열교반단계; 및, 가열교반된 상기 간장베이스 혼합물을 10~30분간 100℃ 이하의 저온으로 살균시킨 후 상온에서 냉각시키는 살균냉각단계;를 포함하는 간장 제조방법을 제공할 수 있으며, 상술한 제조방법에 의해 제조된 간장를 제공할 수 있다.

여기서, 상기 발효식초는 맥아발효식초와 생강발효식초를 3.5~4.5:0.5~1.5의 비율로 혼합한 맥아생강발효식초인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 발효식초는 현미발효식초, 사과발효식초, 레몬발효식초, 포도발효식초, 파인애플발효식초, 살구발효식초, 감식초, 매실발효식초, 배발효식초, 코코넛발효식초, 사탕수수발효식초 및 은행발효식초 중에서 선택된 1종 이상을 추가로 혼합된 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 맥아발효식초는, 상기 맥아발효식초는, 맥아를 세척하고 분쇄시키는 맥아준비단계, 분쇄시킨 맥아 100 중량부에 설탕 50 내지 80 중량부를 혼합하고 48 내지 64시간 정치하는 정치단계, 정치한 혼합물을 당도 60 내지 80 brix로 조정하는 당도조절단계, 당도가 조정된 혼합물을 여과하여 고형물을 제거하고 20℃ 이하에서 180 일 이상 숙성시키는 숙성단계, 숙성된 혼합물 100 중량부에 효모 0.01 내지 0.05 중량부를 첨가하고 20 내지 30℃에서 10 내지 15일간 알코올 발효시키는 발효단계, 알코올 발효된 발효액을 알코올 도수 7 내지 12v/v%로 조정하는 도수조정단계 및 도수가 조정된 발효액 100 중량부에 초산균이 포함되어있는 종초 15 내지 25 중량부를 첨가하고 25 내지 35℃에서 28 내지 56일간 초산 발효시킨 후, 발효액을 1 내지 5℃에서 5 내지 10일간 저온 숙성시키는 발효액숙성단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 생강발효식초는, 상기 생강발효식초는, 생강을 세척하고 세절하는 생강준비단계, 세절한 생강 100 중량부에 설탕 50 내지 80 중량부를 혼합하고 48 내지 64시간 정치하는 정치단계, 정치한 혼합물을 당도 40 내지 55 brix로 조정하는 당도조절단계, 당도가 조정된 혼합물을 여과하여 고형물을 제거하고 20℃ 이하에서 180일 이상 숙성시키는 숙성단계, 숙성된 혼합물 100 중량부에 효모 0.01 내지 0.05 중량부를 첨가하고 20 내지 30℃에서 15 내지 25일간 알코올 발효시키는 발효단계,

알코올 발효된 발효액을 알코올 도수 6 내지 9v/v%로 조정하는 도수조정단계 및 도수가 조정된 발효액 100 중량부에 종초 15 내지 25 중량부를 첨가하고 25 내지 35℃에서 25 내지 40일간 초산 발효시킨 후, 발효액을 20℃ 이하에서 3 내지 5개월 숙성시키는 발효액숙성단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.

한편, 상기 사과농축액은 3 내지 5(w/w)% 농도 및 25 내지 35℃의 온도 범위를 가지는 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수에 사과를 5 내지 10분 동안 세척한 후, 세척한 사과를 껍질째 분쇄한 후 1시간 동안 가열하여 당도가 25 내지 30brix가 되도록 숙성시킨 사과농축액인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 가열교반단계 후 가열교반된 상기 간장베이스 혼합물에 설탕 12 내지 15 중량부, 미림 4 내지 6 중량부, 청주 3 내지 5 중량부, 맛내기베이스 1 내지 2 중량부, 카라멜 색소 0.05 내지 0.1 중량부를 첨가하여 교반시키는 첨가물첨가단계;를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

아울러, 본 발명은 상기의 목적을 달성하기 위해서, 상술한 제조방법에 의해 제조된 간장을 제공할 수 있다.

본 발명은 간장 고유의 맛을 유지하면서도 발효식초를 사용하여 향미와 풍취를 향상시킬 수 있으며 동시에 건강을 증진시킬 수 있다는 이점이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 간장의 제조방법을 나타낸 순서도.
도 2는 본 발명에 따른 맥아발효식초의 제조방법을 나타낸 순서도.
도 3은 본 발명에 따른 생강발효식초의 제조방법을 나타낸 순서도.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

아래 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시를 위한 구체적인 내용을 상세히 설명한다. 도면에 관계없이 동일한 부재번호는 동일한 구성요소를 지칭하며, "및/또는"은 언급된 아이템들의 각각 및 하나 이상의 모든 조합을 포함한다.

비록 제1, 제2 등이 다양한 구성요소들을 서술하기 위해서 사용되나, 이들 구성요소들은 이들 용어에 의해 제한되지 않음은 물론이다. 이들 용어들은 단지 하나의 구성요소를 다른 구성요소와 구별하기 위하여 사용하는 것이다. 따라서, 이하에서 언급되는 제1 구성요소는 본 발명의 기술적 사상 내에서 제2 구성요소일 수도있음은 물론이다.

본 명세서에서 사용된 용어는 실시예들을 설명하기 위한 것이며, 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다. 명세서에서 사용되는 "포함한다(comprises)" 및/또는 "포함하는(comprising)"은 언급된 구성요소 외에 하나 이상의 다른 구성요소의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다.

다른 정의가 없다면, 본 명세서에서 사용되는 모든 용어(기술 및 과학적 용어를 포함)는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 공통적으로 이해될 수 있는 의미로 사용될 수 있을 것이다. 또 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 명백하게 특별히 정의되어 있지 않는 한 이상적으로 또는 과도하게 해석되지 않는다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명에 따른 간장의 제조방법을 나타낸 순서도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 간장의 제조방법은 간장베이스 혼합단계(S10), 간장베이스 균질화단계(S20) 가열교반단계(S30), 첨가물첨가단계(S40), 살균냉각단계(S50)를 포함한다.

먼저, 상기 간장베이스 혼합단계(S10)는, 양조간장과 발효식초를 0.5~1.5:0.5~1.5의 비율로 혼합한 제1 간장베이스와 양조간장과 사과농축액을 4.5~5.5:1.5~2.5의 비율로 혼합한 제2 간장베이스를 용기에 넣은 후, 교반하는 단계로, 제1 간장베이스 20 내지 24 중량부와 제2 간장베이스 7 내지 10 중량부가 혼합된다.

여기서, 상기 양조간장은 탈지대두, 밀(소맥), 천일염, 기타과당, 및 주정을 포함하며, 지방을 제거한 콩인 탈지대두를 이용함으로써 단백질 함량이 높아 많은 단백질이 분해되어 간장의 감칠맛을 향상시킬 수 있다.

또한, 상기 제1 간장베이스는 양조간장과 발효식초를 0.5~1.5:0.5~1.5의 비율로 혼합한 것이며, 상기 제2 간장베이스는 양조간장과 사과농축액을 4.5~5.5:1.5~2.5의 비율로 혼합한 것으로 상기 제1 내지 제2 간장베이스는 액상의 간장베이스이다.

상기 발효식초는 자연 발효를 통해서 곡물이나 과일만을 가지고 오래 숙성한 천연발효식초로서, 천연발효식초는 주지된 바와 같이 발효과정에서 생긴 다양한 미생물에 의해 미네랄, 비타민, 영양소, 유기산이 풍부하여 항산화 작용으로 활성산소를 제거, 노화방지와 혈액순환, 암 예방 등 면역력 증진에 효과가 있으며, 본 발명의 간장 제조방법에 있어서, 발효식초를 사용함으로써 간장 식용을 통해 건강증진에 기여할 수 있도록 한다.

맥아는 겉보리에 수분ㅇ온도ㅇ산소를 작용시켜 발아시킨 보리의 낟알로 주로 주류공업에서 보리에 적당한 온도의 물을 붓고 약 3일간 발아시키며, 혈당강화 효능이 있어 각종 심혈관 질환을 예방해주며, 레시틴 성분을 함유하여 해독작용이 뛰어난 효능을 가지고 있으므로 맥아를 발효시켜 제조한 상기 맥아발효식초를 사용함으로써 간장 식용을 통한 건강증진효과를 향상시킬 수 있다.

여기서, 상기 맥아발효식초는, 맥아를 세척하고 분쇄시키는 맥아준비단계(S110), 상기 세절한 생강 100 중량부에 설탕 50 내지 80 중량부를 혼합하고 48 내지 64시간 정치하는 정치단계(S120), 상기 정치한 혼합물을 당도 60 내지 80 brix로 조정하는 당도조절단계(S130), 상기 당도가 조정된 혼합물을 여과하여 고형물을 제거하고 20℃ 이하에서 180일 이상 숙성시키는 숙성단계(S140), 상기 숙성된 혼합물 100 중량부에 효모 0.01 내지 0.05 중량부 또는 누룩 10 내지 15 중량부를 첨가하고 20 내지 30℃에서 10 내지 15일간 알코올 발효시키는 발효단계(S150), 상기 알코올 발효된 발효액을 알코올 도수 7 내지 12v/v%로 조정하는 도수조정단계(S160) 및 상기 도수가 조정된 발효액 100 중량부에 초산균이 포함되어있는 종초 15 내지 25 중량부를 첨가하고 25 내지 35℃에서 28 내지 56일간 초산 발효시킨 후, 상기 초산 발효된 발효액을 1 내지 5℃에서 5 내지 10일간 숙성시키는 발효액숙성단계(S170)를 거쳐 제조될 수 있다.

한편, 생강은 주지된 바와 같이, 우리나라뿐 아니라 다른나라에서도 널리 사용되는 중요한 식재로서, 특유의 알싸한 맛과 향을 가지고 있으며, 몸을 따뜻하게 해 주고 살균 효과, 항염 효과, 식욕 증진 및 소화 흡수를 돕는 등 다양한 효능을 가지고 있으므로 생강을 발효시켜 제조한 상기 생강발효식초를 사용함으로써 간장 식용을 통한 건강증진효과를 보다 향상시킬 수 있다.

여기서, 상기 생강발효식초는, 생강을 세척하고 세절하는 생강준비단계(S210), 상기 세절한 생강 100 중량부에 설탕 50 내지 80 중량부를 혼합하고 48 내지 64시간 정치하는 정치단계(S220), 상기 정치한 혼합물을 당도 40 내지 55 brix로 조정하는 당도조절단계(S230), 상기 당도가 조정된 혼합물을 여과하여 고형물을 제거하고 20℃ 이하에서 180일 이상 숙성시키는 숙성단계(S240), 상기 숙성된 혼합물 100 중량부에 효모 0.01 내지 0.05 중량부 또는 누룩 10 내지 15 중량부를 첨가하고 20 내지 30℃에서 15 내지 25일간 알코올 발효시키는 발효단계(S250), 상기 알코올 발효된 발효액을 알코올 도수 6 내지 9v/v%로 조정하는 도수조정단계(S260) 및 상기 도수가 조정된 발효액 100 중량부에 종초 15 내지 25 중량부를 첨가하고 25 내지 35℃에서 25 내지 40일간 초산 발효시킨 후, 상기 초산 발효된 발효액을 20℃ 이하에서 3 내지 5개월 숙성시키는 발효액숙성단계(S270)를 거쳐 제조될 수 있다.

바람직하게 본 발명에 따른 상기 발효식초는, 맥아발효식초와 생강발효식초를 혼합한 맥아생강발효식초로, 맥아 및 생강의 효능을 지니며, 생강 특유의 향을 맥아식초가 1차 저감시키며, 추가로 혼합되는 발효식초가 2차로 저감시킬 수 있다.

여기서, 상기 발효식초로 사용되는 상기 맥아생강발효식초는 상기 맥아발효식초와 상기 생강발효식초를 3.5~4.5:0.5~1.5의 중량 비율로 혼합한 것으로, 함유된 생강의 특유의 알싸한 맛과 그 향에 대한 거부감을 줄이기 위하여, 현미, 레몬, 포도, 파인애플, 살구, 감, 매실, 배, 코코넛, 사탕수수, 은행 등을 자연발효시켜 제조한 발효식초 즉, 상기 생강발효식초의 제조과정과 동일한 제조과정을 통해 제조된 현미발효식초, 사과발효식초, 레몬발효식초, 포도발효식초, 파인애플발효식초, 살구발효식초, 감식초, 매실발효식초, 배발효식초, 코코넛발효식초, 사탕수수발효식초 및 은행발효식초 중에서 선택된 1종을 추가로 혼합하여 사용할 수 있다.

이때, 상기 맥아생강발효식초와 혼합되는 현미발효식초, 사과발효식초, 레몬발효식초, 포도발효식초, 파인애플발효식초, 살구발효식초, 감식초, 매실발효식초, 배발효식초, 코코넛발효식초, 사탕수수발효식초 또는 은행발효식초는 1:0.2의 중량 비율로 혼합하여 0.2보다 높으면, 상기 맥아생강발효식초 특유의 향미와 풍취가 약화될 수 있다.

여기서, 상기 제1 간장베이스는 맥아발효식초와 생강발효식초를 4:1의 중량 비율로 혼합하여 맥아생강발효식초를 제조하고, 상기 맥아생강발효식초와 선택된 1종의 식초인 사과발효식초를 1:0.2의 중량 비율로 혼합하여 발효식초를 제조한 후, 양조간장과 발효식초를 0.5~1.5:0.5~1.5의 중량 비율로 혼합하여 교반시켜 제조한다.

아울러, 상기 발효식초는 맥아발효식초, 생강발효식초와 현미발효식초, 사과발효식초, 레몬발효식초, 포도발효식초, 파인애플발효식초, 살구발효식초, 감식초, 매실발효식초, 배발효식초, 코코넛발효식초, 사탕수수발효식초 및 은행발효식초 중에서 선택된 1종 이상을 추가로 혼합하여 제조되어, 상기 발효식초의 식용만으로도 건강 증진에 도움이 된다.

다음으로, 상기 제2 간장베이스는 양조간장과 사과농축액을 4.5~5.5:1.5~2.5의 비율로 혼합하여 교반시켜 제조한다.

한편, 사과는 80 ~ 90%의 수분을 함유하고 있고 펙틴질과 섬유질 1%, 말산(malic acid) 0.5%, 나머지는 소량의 단백질, 미네랄, 폴리페놀화합물 성분으로 구성되어, 사과에 함유된 폴리페놀화합물은 클로로제닉산(chlorogenic acid), 카페익산(caffeic acid), 에피카테킨(epicatechin) 등으로서 이들 성분들은 동맥경화, 당뇨, 고혈압을 비롯한 퇴행성 질환에 예방효과가 보고되고 있으며, 사과는 영양학적으로 당, 식이섬유, 칼륨 및 비타민 C등이 풍부하여 과실로서 뿐만 아니라 주스, 잼 등 다양한 식품으로 이용되고 있다.

상기 사과농축액은 3 내지 5(w/w)% 농도 및 25 내지 35℃의 온도 범위를 가지는 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수에 사과를 5 내지 10분 동안 세척한 후, 세척한 사과를 껍질째 믹서기 또는 분쇄기를 이용하여 분쇄한 후 100mesh의 거름망에 즙을 내려 중불에서 1시간 동안 가열하여 당도가 25 내지 30brix가 되도록 제조한다.

상기 탄산수소나트륨(NaHCO3)은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가져 사과의 표면을 깨끗하게 세척할 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨은 3 내지 5(w/w)% 농도 범위를 가지고, 25 내지 35℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 세척하는 것이 바람직하다.

이때, 상기 사과농축액은 200mesh의 거름망을 이용하여 한 번 더 여과시켜 고형물을 제거하고 사용하는 것이 적절하다.

바람직하게, 상기 제2 간장베이스는, 3 내지 5(w/w)% 농도 및 25 내지 35℃의 온도 범위를 가지는 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수에 사과를 5 내지 10분 동안 세척한 후, 세척한 사과를 껍질째 믹서기 또는 분쇄기를 이용하여 분쇄한 후 100mesh의 거름망에 즙을 내려 중불에서 1시간 동안 가열하여 당도가 25 내지 30brix가 되도록 사과농축액을 제조하여, 양조간장과 사과농축액을 4.5~5.5:1.5~2.5의 비율로 혼합하여 교반시켜 제조한다.

본 발명에 따른 간장은 상기 제1 간장베이스와 상기 제2 간장베이스를 따로 제작하여 혼합함으로써 간장에서의 발효식초와, 간장에서의 사과농축액의 장점을 지닐 수 있다.

상기 제1 간장베이스는 간장에 천연발효식초를 첨가함으로써 맥아, 생강 재료 본연의 효능 뿐만 아니라 당질, 단백질, 식이섬유(펙틴질 등), 비타민, 무기질을 다량 함유할 뿐만 아니라 발효과정을 통해 분해되어 생성된 아미노산펩타이드 폴리사카라이드 등을 함유하고 있어 건강증진에 유익하다.

또한, 상기 제2 간장베이스는 간장에 사과농축액을 첨가함으로써 상기 사과농축액이 단맛을 대신할 수 있어 인공감미료인 설탕의 첨가량을 감소시킬 수 있으며, 간장 식용을 통해 사과에 풍부한 당, 식이섬유, 칼륨 및 비타민 C등을 섭취할 수 있다.

다음으로, 정제수 40 내지 44 중량부를 준비하여 상기 간장베이스 혼합단계(S10)에서 제1 내지 제2 간장베이스가 교반되어 형성된 간장베이스 혼합물에 첨가하여 희석한 후, 교반하여 균질화시키는 상기 간장베이스 균질화단계(S20)를 거친다.

이후, 상기 가열교반단계(S30)에서는, 균질화된 상기 간장베이스 혼합물을 중불에서 5분간 가열하며 교반시킨다.

상기 가열교반단계(S30)에서 가열교반된 상기 간장베이스 혼합물은 설탕, 미림, 청주, 맛내기베이스, 카라멜 색소가 첨가되는 첨가물첨가단계(S40)를 거치게 된다.

여기서, 설탕, 미림, 맛내기베이스는 간장의 풍미와 향을 향상시키기 위하여 첨가되는 것으로 설탕 12 내지 15 중량부, 미림 4 내지 6 중량부, 청주 3 내지 5 중량부, 맛내기베이스 1 내지 2 중량부를 첨가하며, 간장의 색감을 높이기 위해 카라멜 색소를 첨가하며, 카라멜 색소는 0.05 내지 0.1 중량부를 첨가하여 교반되는 것이 바람직하다.

상기 설탕 및 미림은 각각 기재된 15 중량부, 6 중량부를 초과할 경우, 단맛이 강해짐에 따라 간장의 풍미를 저감시킬 수 있다.

또한, 청주는 잡내를 제거하기 위해 첨가되며 기재된 3 중량부 미만을 사용할 경우 상술한 효과가 저감되고, 5 중량부를 초과할 경우 간장 고유의 향미가 제거된다.

또한, 맛내기베이스는 간장의 풍미를 향상시키기 위해 첨가되는 것이며, 2 중량부를 초과하여 첨가하는 경우, 이미가 느껴져 간장의 풍미가 저감될 수 있다.

아울러, 카라멜 색소의 경우, 간장의 색감을 높이기 위해 첨가되는 것으로 다른 첨가물을 첨가한 후 마지막으로 첨가하는 것이 바람직하며, 필요에 따라 첨가하는 것을 생략할 수 있다.

다음으로, 상기 첨가물첨가단계(S40)가 완료되면 상기 살균냉각단계(S50)를 통해 상기 첨가물이 첨가된 상기 간장베이스 혼합물을 상온에 냉각시킨다.

살균냉각단계(S50)는 100℃ 이하의 저온으로 살균시킨 후 냉각시키며, 바람직하게 살균 온도는 10~30분간 80~95℃로 가열하여 살균함으로써 상기 간장베이스 혼합물의 물성이 변화 없도록 살균처리한다.

이때, 80~95℃로 10~30분간 가열하는 것은 일반적인 간장살균법인 80℃ 이하에서 살균하면 살균 효과가 약하며, 100℃초과에서 살균하면 간장에 들어있는 영양성분 파괴 및 가열취가 발생하기 때문이다.

상기 간장베이스 혼합물은 살균냉각단계(S50)를 거침으로써 간장이 함유하고 있는 지질의 성분으로 인해 불쾌한 이취의 발생과, 간장에 포함되어있는 미생물 등에 의한 짧은 보존성의 문제 및 간장에 포함되어있는 여러 가지 해로운 균을 제거할 수 있다.

또한, 상기 살균냉각단계(S50)를 거친 간장은 추가적으로 통상의 여과기 또는 통상의 원심분리기를 이용하여 미세입자를 제거할 수 있다.

간장은 상기 살균냉각단계(S50)를 거침으로써 간장 고유의 맛과 색조를 지닌 제품으로서 용이하게 유통될 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되지는 않는다. 여기에 기재되지 않은 내용은 이 기술 분야에서 숙련된 자이면 충분히 기술적으로 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략하기로 한다.

실시예 1

1) 제1 간장베이스 제조

맥아발효식초 34g과 생강발효식초 8g과 사과발효식초 8g을 혼합하여 발효식초를 제조한 후, 양조간장 50g과 발효식초 50g을 1:1의 비율로 혼합하여 교반시켜 액상의 제1 간장베이스를 제조하였다.

2) 제2 간장베이스 제조

또한, 양조간장 25g와 사과농축액 10g을 5:2의 비율로 혼합하여 교반시켜 액상의 제2 간장베이스를 제조하였다.

3) 간장 제조

제1 간장베이스 100g과 제2 간장베이스 35g을 교반하여 혼합시킨 후, 정제수 200g에 간장베이스 혼합물을 희석한 후 교반하여 균질화시켰으며, 균질화시킨 간장베이스 혼합물을 가열하며 교반시켰다.

가열교반된 간장베이스 혼합물에 설탕 60g, 미림 20g, 청주 15g, 맛내기베이스 5g를 첨가하였으며, 마지막으로 카라멜 색소 0.25g를 첨가하여 완전히 혼합될 때까지 잘 저어주었다.

이후, 간장을 85℃로 10~30분간 살균시키고 상온에서 냉각시킨 후, 냉장보관하였다.

비교예 1

비교예 1은 실시예 1과 동일한 과정으로 간장을 제조하되, 첨가물첨가단계를 생략하여 설탕, 미림, 청주, 맛내기베이스, 카라멜 색소를 첨가하지 않았다.

구체적으로는, 제1 간장베이스 100g과 제2 간장베이스 35g을 교반하여 혼합시킨 후, 정제수 200g에 간장베이스 혼합물을 희석한 후 교반하여 균질화시켰으며, 균질화시킨 간장베이스 혼합물을 가열하며 교반시킨 후, 간장을 85℃로 10~30분간 살균시키고 상온에서 냉각시킨 후, 냉장보관하였다.

비교예 2

비교예 2는 제1 간장베이스에 발효식초 대신 주정식초를 사용하였으며, 실시예 1과 동일한 과정으로 간장을 제조하였다.

구체적으로는, 양조간장 50g과 주정식초 50g을 1:1의 비율로 혼합하여 교반시켜 액상의 제1 간장베이스를 제조하였으며, 양조간장 25g와 사과농축액 10g을 5:2의 비율로 혼합하여 교반시켜 액상의 제2 간장베이스를 제조하였다.

간장 제조방법은 실시예 1과 동일하도록, 제1 간장베이스 100g과 제2 간장베이스 35g을 교반하여 혼합시킨 후, 정제수 200g에 간장베이스 혼합물을 희석한 후 교반하여 균질화시켰으며, 균질화시킨 간장베이스 혼합물을 가열하며 교반시켰다. 가열교반된 간장베이스 혼합물에 설탕 60g, 미림 20g, 청주 15g, 맛내기베이스 5g을 첨가하였으며, 마지막으로 카라멜 색소 0.25g을 첨가하여 완전히 혼합될 때까지 잘 저어주었다. 이후, 간장을 85℃로 10~30분간 살균시키고 상온에서 냉각시킨 후, 냉장보관하였다.

비교예 3

비교예 3은 제1 간장베이스에 첨가되는 발효식초를 맥아생강발효식초만 사용하였으며, 실시예 1과 동일한 과정으로 간장을 제조하였다.

구체적으로는, 양조간장 50g에 맥아발효식초 30g, 생강발효식초 20g을 3:2의 비율로 혼합한 맥아생강발효식초를 제조한 맥아생강발효식초 50g을 1:1의 비율로 혼합하여 교반시켜 액상의 제1 간장베이스를 제조하였으며, 양조간장 25g와 사과농축액 10g을 5:2의 비율로 혼합하여 교반시켜 액상의 제2 간장베이스를 제조하였다.

실험예

20대에서 50대의 다양한 연령층으로 구성된 남녀 각 10명씩을 대상으로 관능 검사를 실시하여 본 발명의 실시예1 및 비교예 1 내지 3의 간장에 대하여 관능성을 비교 평가하였다.

관능평가 기법은 순위시험법으로서, 색, 향, 맛, 및 전체적인 기호도 등 4개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하여 그 평균을 계산하여 하기 표 1에 나타내었다.

항목	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3
색	8.2	6.4	7.9	8.1
향	7.9	7.3	7.5	7.7
맛	8.0	7.2	7.4	7.8
전체적인 기호도	8.03	6.97	7.60	7.87

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 실시예 1의 간장이 전반적으로 모든 항목에서 비교예 1 내지 3보다 점수가 가장 높았으며, 특히 전체적인 기호도에서 매우 높은 선호를 받았다.

이상과 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해되어야 한다.

S10 : 간장베이스 혼합단계
S20 : 균질화단계
S30 : 가열교반단계
S40 : 첨가물첨가단계
S50 : 살균냉각단계

Claims

양조간장과 발효식초를 0.5~1.5:0.5~1.5의 중량 비율로 혼합한 제1 간장베이스 20 내지 24 중량부와 양조간장과 사과농축액을 4.5~5.5:1.5~2.5의 중량 비율로 혼합한 제2 간장베이스 7 내지 10 중량부를 용기에 넣은 후, 교반하는 간장베이스 혼합단계;
정제수 40 내지 44 중량부에 상기 제1 내지 제2 간장베이스가 교반되어 형성된 간장베이스 혼합물을 첨가하여 희석한 후, 교반하여 균질화시키는 간장베이스 균질화단계;
균질화된 상기 간장베이스 혼합물을 가열하며 교반시키는 가열교반단계; 및,
가열교반된 상기 간장베이스 혼합물을 10~30분간 100℃ 이하의 저온으로 살균시킨 후 상온에서 냉각시키는 살균냉각단계;를 포함하되,
상기 발효식초는 맥아발효식초와 생강발효식초가 4:1의 중량 비율로 혼합된 맥아생강발효식초에 사탕수수발효식초가 1:0.2의 중량 비율로 혼합된 발효식초로,
맥아 및 생강의 효능을 지니며, 생강 특유의 향을 맥아식초가 1차 저감시키고, 추가로 혼합되는 사탕수수 발효식초가 2차로 저감시키는 것을 특징으로 하는 간장 제조방법.
삭제
삭제
제1항에 있어서,
상기 맥아발효식초는,
맥아를 세척하고 분쇄시키는 맥아준비단계,
분쇄시킨 맥아 100 중량부에 설탕 50 내지 80 중량부를 혼합하고 48 내지 64시간 정치하는 정치단계,
정치한 혼합물을 당도 60 내지 80 brix로 조정하는 당도조절단계,
당도가 조정된 혼합물을 여과하여 고형물을 제거하고 20℃ 이하에서 180 일 이상 숙성시키는 숙성단계,
숙성된 혼합물 100 중량부에 효모 0.01 내지 0.05 중량부를 첨가하고 20 내지 30℃에서 10 내지 15일간 알코올 발효시키는 발효단계,
알코올 발효된 발효액을 알코올 도수 7 내지 12v/v%로 조정하는 도수조정단계 및
도수가 조정된 발효액 100 중량부에 초산균이 포함되어있는 종초 15 내지 25 중량부를 첨가하고 25 내지 35℃에서 28 내지 56일간 초산 발효시킨 후, 발효액을 1 내지 5℃에서 5 내지 10일간 저온 숙성시키는 발효액숙성단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 간장제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 생강발효식초는,
생강을 세척하고 세절하는 생강준비단계,
세절한 생강 100 중량부에 설탕 50 내지 80 중량부를 혼합하고 48 내지 64시간 정치하는 정치단계,
정치한 혼합물을 당도 40 내지 55 brix로 조정하는 당도조절단계,
당도가 조정된 혼합물을 여과하여 고형물을 제거하고 20℃ 이하에서 180일 이상 숙성시키는 숙성단계,
숙성된 혼합물 100 중량부에 효모 0.01 내지 0.05 중량부를 첨가하고 20 내지 30℃에서 15 내지 25일간 알코올 발효시키는 발효단계,
알코올 발효된 발효액을 알코올 도수 6 내지 9v/v%로 조정하는 도수조정단계 및
도수가 조정된 발효액 100 중량부에 종초 15 내지 25 중량부를 첨가하고 25 내지 35℃에서 25 내지 40일간 초산 발효시킨 후, 발효액을 20℃ 이하에서 3 내지 5개월 숙성시키는 발효액숙성단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 간장 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 사과농축액은
3 내지 5(w/w)% 농도 및 25 내지 35℃의 온도 범위를 가지는 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수에 사과를 5 내지 10분 동안 세척한 후,
세척한 사과를 껍질째 분쇄한 후 1시간 동안 가열하여 당도가 25 내지 30brix가 되도록 숙성시킨 사과농축액인 것을 특징으로 하는 간장 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 가열교반단계 후, 가열교반된 상기 간장베이스 혼합물에 설탕 12 내지 15 중량부, 미림 4 내지 6 중량부, 청주 3 내지 5 중량부 및 카라멜 색소 0.05 내지 0.1 중량부를 첨가하여 교반시키는 첨가물첨가단계;를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 간장 제조방법.
제1항 및 제4항 내지 제7항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 간장.