KR100742480B1 - 오이 농축액의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 오이 농축액의 제조방법에 관한 것으로서, 오이를 세척하는 단계와, 상기 오이의 꼭지를 제거하는 단계와, 상기 오이를 파쇄하는 단계와, 상기 파쇄된 오이를 브랜칭(blanching)하는 단계와, 상기 브랜칭된 오이를 착즙하여 오이즙을 얻는 단계와, 상기 오이즙에 효소를 첨가하여 반응시키는 단계와, 상기 효소처리된 오이즙에 함유된 효소를 불활성화시키는 단계와, 상기 효소처리 및 불활성화된 오이즙을 원심분리하여 농축액을 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이에 의하여, 오이 농축액의 최적의 추출조건을 확립하고, 오이의 고유한 맛과 색상을 제공하는 오이 농축액을 얻을 수 있으며, 오이의 유효 성분을 간편하게 섭취할 수 있고, 다양한 형태의 제품에 적용할 수 있다.
Description
도 1은 본 발명에 따른 오이 농축액의 제조방법의 순서도이다.
본 발명은, 오이 농축액의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 오이의 고유한 맛과 색상을 갖는 오이 농축액의 제조방법에 관한 것이다.
생활수준이 향상되고, 대체의학이 널리 알려진 후 식품 또는 음식을 통하여 미용 및 건강을 유지하고자 하는 웰빙이 유행하면서 미용 및 건강을 유지하기 위한 다양한 건강식품의 수요가 증가하게 되고, 시장규모도 급격히 증가하는 추세에 있다.
특히, 근래에는 각종 채소 등을 이용한 미용 및 건강식품이 널리 보급되고 있으며, 이러한 미용 및 건강식품으로서 오이가 널리 알려져 있다.
오이는 여름에 노란 꽃이 피는 한해살이 덩굴에 열리는 길고 푸른 열매 채소이다. 오이는 95％ 이상의 수분을 함유하고 있으며, 각종 비타민, 무기질이 들어 있고, 아스코르비나아제가 다량 함유되어 있다.
오이의 식품 가치는 여름동안 수분공급과 씹는 감촉, 독특한 향기와 비타민 공급 그리고 알칼리성 식품이라는 데 있으며, 또한 오이는 칼륨의 함유량이 높아 체내의 노폐물을 밖으로 내보내는 역할을 하여, 몸이 한결 개운해지고 맑게 한다.
즉, 오이는 비타민과 무기질의 공급원으로, 신진대사를 활발하게 하고 피로를 풀어주는 역할을 한다. 또한, 피부를 곱게 해주고 기미, 주근깨에도 효과적이므로 여성들의 미용 및 건강음료로서 적당하다. 그리고, 오이는 이뇨효과도 있어 부종이나 소변량이 적은 사람에게 천연의 이뇨제 역할을 한다.
한편, 종래에는 이러한 오이의 효과를 얻기 위하여, 생오이 또는 생오이즙을 음료 및 소주 등과 같은 주류에 첨가하여 숙성시키는 경우, 숙성이 제대로 이루어지지 않으며, 보관 중에 변질이 되는 문제점이 있다. 이는 생오이가 다량의 수분과 효소 등을 포함하기 때문인 것으로 추정된다.
그리고, 종래에는 오이의 농축액을 얻기 위해 오이를 이용하여 추출물을 분리, 농축하는 과정에서 지나치게 열처리를 가함에 따라 오이 고유의 청록색이 소실되고 갈색으로 변하여, 식감이 떨어지고 이에 따라 오이 고유의 상큼하고 시원한 맛을 제공하지 못한다.
또한, 오이추출물의 제조, 가공 공정뿐만 아니라 저장, 유통 과정에서도 화학반응에 의하여 오이 고유의 색상이 사라지고 갈색을 띄게 되는 문제점이 발생한다. 이에, 과다한 열처리에서 오는 문제점을 막기 위해 오이추출물에 첨가제를 넣기도 하며, 이 경우 일부 사용하는 유화제 성분들과 색소 분해물이 반응하여 특유의 침전물 및 이취가 발생하는 문제점이 있다.
특히, 종래의 오이 농축액에는 오이 자체의 풋비린내가 나서 식용하기 곤란 한 문제점이 있었다.
이에, 본 출원인은 오이 농축액의 최적의 추출조건을 확립하고, 고농도의 품질을 갖는 우수한 농축액을 제조하여, 간편하게 물 등에 희석하여 음용할 수 있을 뿐만 아니라 음료 및 각종 식품, 화장품, 술 등에 혼합하여 다양한 형태의 제품에 적용할 수 있는 오이 농축액의 제조방법을 개발하기에 이르렀다.
따라서, 본 발명의 목적은, 오이 농축액의 최적의 추출조건을 확립하고, 오이의 고유한 맛과 색상을 제공하는 오이 농축액을 얻을 수 있으며, 오이의 유효 성분을 간편하게 섭취할 수 있고, 다양한 형태의 제품에 적용할 수 있는 오이 농축액의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은, 오이 농축액의 제조방법에 있어서, 오이를 세척하는 단계와, 상기 오이의 꼭지를 제거하는 단계와, 상기 오이를 파쇄하는 단계와, 상기 파쇄된 오이를 브랜칭(blanching)하는 단계와, 상기 브랜칭된 오이를 착즙하여 오이즙을 얻는 단계와, 상기 오이즙에 효소를 첨가하여 반응시키는 단계와, 상기 효소처리된 오이즙에 함유된 효소를 불활성화시키는 단계와, 상기 효소가 불활성화된 오이즙을 원심분리하여 농축액을 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오이 농축액의 제조방법을 제공한다.
여기서, 상기 브랜칭 단계에서 상기 파쇄된 오이는 80℃에서 5분 동안 가열되는 것이 바람직하다.
상기 효소 불활성화 단계에서 상기 효소처리된 오이즙은 98℃에서 1분 동안 가열되는 것이 바람직하다.
오이즙을 원심분리하기 전에, 상기 오이즙을 20℃로 냉각시켜 오이즙 상등액과 고형물로 분리하는 단계를 더 포함함으로써, 오이의 유효 성분을 함유하며 맑고 깨끗한 고농도의 농축액을 얻을 수 있게 된다.
상기 원심분리되는 오이즙은 상기 오이즙 상등액인 것이 바람직하다.
상기 효소는 아밀라제 엔자임(amylase enzyme)과 셀룰로즈 분해효소를 포함하는 것이 바람직하다.
상기 아밀라제 엔자임과 셀룰로즈 분해효소는 각각 오이즙의 0.1중량％의 비율로 상기 오이즙에 함유되는 것이 바람직하다.
상기 효소가 첨가된 오이즙은 50℃에서 2시간 동안 효소 반응시키는 것이 바람직하다.
이하에서는 첨부도면을 참조하여 본 발명에 따른 오이 농축액의 제조방법에 대해 상세히 설명기로 한다.
설명에 앞서, 본 발명의 주재료인 오이에 대해 설명하면 다음과 같다.
오이는 여름에 노란 꽃이 피는 한해살이 덩굴에 열리는 길고 푸른 열매 채소이다. 오이의 원산지는 인도의 북서부 히말라야 산계라고 하며, 우리나라에는 약 1500년 전에 도입된 것으로 알려져 있다.
오이는 온실형, 슬라이스형, 피클형, 남지형 및 북지형 등으로 분화되었다.
최근에는 온실이나 비닐하우스 등을 이용해 일년 내내 재배가 이루어지고 있으므로, 연중 출하가 되고 있으나, 최성기는 여름이다. 오이는 미숙과 상태로 대부분 이용되는데, 개화 후 6일경에 가장 맛이 좋은 것으로 알려져 있다.
한편, 「동의보감」에 의하면 오이는 이뇨효과가 있고, 장과 위를 이롭게 하고 소갈을 그치게 하며, 부종이 있을 때 오이덩굴을 달여 먹으면 잘 낫는다고 한다. 또한, 오이의 과즙, 잎, 덩굴, 종자 등은 이뇨, 소염, 숙취제거 등에 쓰여진다고 한다.
이러한 오이는 95％ 이상의 수분을 함유하고 있으며, 오이의 주성분은 탄수화물, 펜토산 등이며, 단백질은 거의 없고 비타민A와 비타민C, 칼륨, 무기질을 함유하고 있을 뿐만 아니라 아스코르비나아제를 다량 함유하고 있다.
또한, 오이의 꼭지에는 오이의 쓴맛을 일으키는 성분으로서 쿠쿠르비타신(cucurbitacin C, C32H50O8)이 함유되어 있다.
한편, 오이에는 비타민 C를 파괴하는 아스코르비나아제라는 효소가 들어 있으므로 식초나 식염으로 조리하는 것이 좋은 것으로 알려지고 있다.
따라서, 오이는 단백질, 지질의 함량이 낮아 칼로리는 매우 낮으며, 오이에는 칼륨을 많이 함유하고 있어 이 칼륨은 체내 노폐물을 밖으로 내보내는 역할을 한다.
즉, 오이는 비타민과 무기질의 공급원으로, 신진대사를 활발하게 하고 피로를 풀어주는 역할을 한다. 또한, 오이는 피부를 곱게 해주고 기미, 주근깨에도 효과적이다. 그리고, 오이에 함유된 칼륨은 과잉의 염분을 체외로 배출시키는 작용 을 하며, 이뇨작용을 촉진시키고 부종이나 소변량이 적은 사람에게 천연의 이뇨제 역할을 한다.
이하에서는 도 1을 참조하여 본 발명에 따른 오이 농축액의 제조방법에 대해 상세히 설명하기로 한다.
먼저, 본 발명의 주재료인 오이의 표면에 있는 이물질 및 오염원을 제거하기 위하여, 오이를 여러 번 세척한다(S10).
다음, 오이의 꼭지를 제거하여(S20), 쓴맛을 저감시킨다. 이에, 오이의 꼭지에 다량 함유되어 쓴맛을 일으키는 쿠쿠르비타신(cucurbitacin C, C32H50O8)을 줄인다.
이어서, 파쇄기 등을 이용하여 오이를 일정 크기로 파쇄한다(S30).
그리고, 파쇄된 오이를 브랜칭(blanching), 즉 파쇄된 오이를 데친다(S40). 이 때, 파쇄된 오이를 80℃에서 5분 동안 가열한다. 이에, 오이의 색상이 갈변하는 것을 방지하고, 즉 오이의 색상이 갈색으로 변하는 것이 방지되고, 오이 고유의 색상인 청록색을 유지하게 된다. 만약, 파쇄된 오이를 80℃를 초과하는 온도에서 브랜칭하면, 오이는 열화에 의한 갈변현상 즉, 갈색으로 변하게 된다.
계속해서, 착즙기로 브랜칭된 오이를 착즙하여, 오이즙을 얻는다(S50). 이 때, 착즙 후 남은 찌꺼기는 폐기한다.
그리고, 착즙하여 얻은 오이즙에 효소를 첨가하여 반응시킨다(S60). 이 때, 효소가 첨가된 오이즙은 50℃에서 2시간 동안 반응시킨다. 여기서, 효소는 아밀라제 엔자임(amylase enzyme)과 셀룰로즈 분해효소를 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 아밀라제 엔자임과 셀룰로즈 분해효소는 각각 오이즙의 0.1중량％의 비율로 오이즙에 함유되는 것이 바람직하다.
오이즙의 효소처리가 완료되면, 오이즙에 함유된 효소를 불활성화시킨다(S70). 이 때, 효소처리된 오이즙을 98℃에서 1분 동안 가열한다. 이에, 오이즙에 함유된 효소작용을 중지시킬 수 있게 된다.
효소의 불활성화가 완료되면, 효소가 불활성화된 오이즙을 저장용기에 저장하며 20℃로 냉각시킨다. 이 때, 저장용기에 저장된 오이즙 내에 함유된 찌꺼기는 저장용기의 바닥으로 침전됨과 동시에, 청징한 오이즙 상등액은 저장용기의 상부로 부상하여, 즉 오이즙 상등액과 찌꺼기가 상하로 층을 이루며 분리된다.
그리고, 저장용기에 사이펀(siphon) 등을 설치하여, 저장용기 내의 상부에 모인 오이즙 상등액을 원심분리기로 공급한다.
이어서, 오이즙 상등액이 원심분리기로 공급되면, 원심분리기를 일 예로 3500rpm 정도로 회전시켜, 오이즙 상등액을 오이 농축액과 오이즙 상등액에 함유된 고형물로 분리시킨(S80) 후에 진공농축함으로써(S90), 본 발명에 따른 오이 농축액을 얻는다. 여기서, 진공농축처리(S90)는 50-60℃ 범위의 온도 및 60-70 cmHg 범위의 진공도 조건에서 이루어진다.
그리고, 이렇게 제조된 농축액을 소정의 포장용기에 포장하여, 본 발명에 따른 오이 농축액이 제품화된다.
한편, 상기의 제조방법에 의해 제조된 본 발명에 따른 오이 농축액은 당도는 25브릭스(brix) 이상이며, 오이의 고형물이 20％ 이하 함유되어 있다.
이와 같이, 오이를 브랜칭하고 나서, 브랜칭된 오이를 착즙하여 얻은 오이즙에 효소를 첨가하여 숙성한 후, 숙성된 오이즙에 함유된 효소를 불활성화시키고 나서 오이즙을 원심분리하여 농축함으로써, 오이 농축액의 최적의 추출조건을 확립하고, 오이의 고유한 맛과 색상을 제공하는 오이 농축액을 얻을 수 있게 된다.
또한, 본 발명에 따른 오이 농축액은 면이나 과자 등과 같은 각종 식품, 화장품, 술 등에 간편하게 혼합 가능하므로, 오이의 유효 성분을 간편하게 섭취할 수 있고, 다양한 형태의 제품에 적용할 수 있게 된다.
한편, 본 발명에 따른 오이 농축액의 제조방법에 있어서, 오이는 청오이를 사용하는 것이 보다 효과적이다.
본 발명은 기재된 실시 예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다. 따라서, 그러한 수정 예 또는 변형 예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 하여야 할 것이다.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 오이를 브랜칭하고 나서 착즙하여 얻은 오이즙에 효소를 첨가하여 숙성한 후 오이즙을 원심분리하여 농축함으로써, 오이 농축액의 최적의 추출조건을 확립하고, 오이의 고유한 맛과 색상을 제공하는 오이 농축액을 얻을 수 있으며, 오이의 유효 성분을 간편하게 섭취할 수 있 고, 다양한 형태의 제품에 적용할 수 있는 오이 농축액의 제조방법이 제공된다.
Claims (8)
- 오이 농축액의 제조방법에 있어서,오이를 세척하는 단계와,상기 오이의 꼭지를 제거하는 단계와,상기 오이를 파쇄하는 단계와,상기 파쇄된 오이를 브랜칭(blanching)하는 단계와,상기 브랜칭된 오이를 착즙하여 오이즙을 얻는 단계와,상기 오이즙에 효소를 첨가하여 반응시키는 단계와,상기 효소처리된 오이즙에 함유된 효소를 불활성화시키는 단계와,상기 효소가 불활성화된 오이즙을 원심분리하고 진공농축하여 농축액을 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오이 농축액의 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 브랜칭 단계에서 상기 파쇄된 오이는 80℃에서 5분 동안 가열되는 것을 특징으로 하는 오이 농축액의 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 효소 불활성화 단계에서 상기 효소처리된 오이즙은 98℃에서 1분 동안 가열되는 것을 특징으로 하는 오이 농축액의 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 오이즙을 원심분리하기 전에, 상기 오이즙을 20℃에서 오이즙 상등액과 고형물로 분리하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 오이 농축액의 제조방법.
- 제4항에 있어서,상기 원심분리되는 오이즙은 상기 오이즙 상등액인 것을 특징으로 하는 오이 농축액의 제조방법.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,상기 효소는 아밀라제 엔자임(amylase enzyme)과 셀룰로즈 분해효소을 포함하는 것을 특징으로 하는 오이 농축액의 제조방법.
- 제6항에 있어서,상기 아밀라제 엔자임과 셀룰로즈 분해효소는 각각 오이즙의 0.1중량％의 비율로 상기 오이즙에 함유되는 것을 특징으로 하는 오이 농축액의 제조방법.
- 제7항에 있어서,상기 효소가 첨가된 오이즙은 50℃에서 2시간 동안 숙성되는 것을 특징으로 하는 오이 농축액의 제조방법.
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