KR101733139B1 - 무즙 메주, 무즙 메주의 제조방법, 무즙을 이용한 장류의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 무즙이 첨가된 메주, 물 대신 무즙을 사용하여 메주를 제조하는 방법, 물 대신 무즙을 사용하여 장류를 제조하는 방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 물 대신 무즙을 사용하여 메주 및 장류를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 의한 무즙 메주의 제조방법은, 무즙을 준비하는 준비 단계와, 메주콩을 무즙에 불리는 침지 단계와, 불린 메주콩을 무즙에 삶는 증숙 단계와, 증숙된 메주콩으로 메주를 성형하는 성형 단계와, 성형된 메주를 건조시키는 건조 단계를 포함한다. 또한, 장류의 제조방법은, 메주, 소금, 무즙을 혼합하는 단계와, 혼합물을 발효시키는 단계와, 발효된 혼합물 중 액체를 달이는 단계와, 달인 액체를 발효시키는 단계를 포함한다.
전술한 방법으로 제조된 무즙 메주는, 메주를 단시간에 건조하여 발효과정을 생략함으로써 발효과정에서 발생하는 냄새를 제거할 수 있다. 또한, 상술한 무즙 메주(발효과정을 생략한 메주)를 사용하여 장을 담글 경우 전통장류 특유의 강한 냄새 또한 제거할 수 있고, 장을 담그는 시간을 단축시킬 수 있다. 특히, 메주콩과 무즙의 성분을 모두 함유하므로 영양이 풍부하고, 동일한 식재료를 사용했을 때 월등한 음식 맛을 낼 수 있다.

Description

무즙 메주, 무즙 메주의 제조방법, 무즙을 이용한 장류의 제조방법{RADISH JUICE MEJU, MANUFACTURING METHOD OF RADISH JUICE MEJU, MANUFACTURING METHOD OF FERMENTED SAUCE USING RADISH JUICE MEJU}

본 발명은 무즙 메주, 무즙 메주의 제조방법, 무즙을 이용한 장류의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 무즙이 첨가된 메주, 물 대신 무즙을 사용하여 메주를 제조하는 방법, 물 대신 무즙을 사용하여 장류를 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로, 메주는 우리의 전통 장류인 간장, 된장, 고추장을 제조함에 있어 단백질 및 탄수화물이 원료인 대두(메주콩), 각종 곡물 및 이를 분해시키는데 관여하는 효소를 포함하는 기본 재료로서 각종 장류의 발효 맛 품질을 결정하는 핵심원료이다.

메주콩에는 단백질과 지질이 다량 들어 있어 동물성 식품 못지않게 영양이 풍부하다. 단백질은 30~50% 정도를 차지하는데, 콩 단백질의 단백가는 73으로 달걀(100), 쇠고기(83), 쌀(72)에 비하면 그리 높은 수치는 아니지만, 쌀을 주식으로 하는 우리 식생활에서 부족하기 쉬운 아미노산을 보충해주기 때문에 함께 섭취했을 때 동물성 단백질과 유사한 효과를 나타낸다.

메주콩에는 단백질 외에도 지방, 탄수화물, 무기질, 비타민이 들어 있으며, 탄수화물과 지방은 25%와 15~20% 정도를 차지한다. 메주콩의 지방은 불포화 지방산인 리놀산과 리놀렌산으로, 콜레스테롤이 혈관에 쌓이는 것을 방지하며, 혈관에 쌓인 콜레스테롤을 제거하는 효과를 가진다.

메주 제조과정을 살펴보면, 메주콩을 물에 담가 불리는 단계와, 불린 메주콩을 삶는 단계와, 삶은 메주콩을 분쇄한 후 성형하는 단계와, 메주를 건조한 후 발효시키는 단계를 포함한다. 이때, 메주콩을 불리거나 삶기 위해서는 일정량의 물이 필요하다.

한편, 무는 식탁에서 활용 방법이 매우 다양하고 으뜸가는 식재료이다. 무를 이용하여 만들 수 있는 음식은 매우 다양하다. 일례로, 소고기무국, 무된장국, 무조림, 무나물, 무생채, 깍두기, 동침이 짠지, 무장아찌, 무말랭이, 김칫소, 만두소, 무밥, 무죽, 무시루떡, 등이 있다. 이처럼 무는 우리 식탁에서 매일 접하게 되는 식재료이다.

무는 즙을 내어 먹으면 지해(止咳), 지혈(止血), 인후통(咽喉痛), 소독 및 해열에 도움이 된다. 또한, 삶아서 먹으면 담증(痰症)을 없애주고 식적(食積)을 제거해준다. 뿐만 아니라, 무에는 단백질과 전분을 분해하는 '디아스타제(diastase)'라는 소화효소가 함유되어 있어 소화를 촉진시키고, 담을 삭이며 미각을 돋아주는 역할을 한다. 이외에, 무에는 간을 보호해주는 베타인(betaine), 비타민B2(riboflavin), 단백질, 탄수화물, 지방, 나이신, 섬유질, 무기질, 칼륨, 칼슘을 함유하고 있다.

이와 같이, 영양이 풍부한 무로 다양한 음식을 만들어 먹거리로 이용해오고 있으나 아직까지 식양념으로 개발된 적이 없다. 이에, 본 출원인은 무즙이 첨가된 메주, 물 대신 무즙을 사용하여 메주를 제조하는 방법, 물 대신 무즙을 사용하여 장류를 제조하는 방법을 개발하였다.

대한민국공개특허공보 제2013-0074039호(2013.07.04)

본 발명은 전술한 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로서 무즙이 첨가된 메주, 물 대신 무즙을 사용하여 메주를 제조하는 방법, 물 대신 무즙을 사용하여 장류를 제조하는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 메주콩과 무즙으로 제조되는 것을 특징으로 하는 무즙 메주에 관한 것이다.

본 발명에 의한 무즙 메주의 제조방법은, 무즙을 준비하는 준비 단계와, 메주콩을 무즙에 불리는 침지 단계와, 불린 메주콩을 무즙에 삶는 증숙 단계와, 증숙된 메주콩으로 메주를 성형하는 성형 단계와, 성형된 메주를 건조시키는 건조 단계를 포함한다.

본 발명에 의한 무즙 메주의 제조방법은, 무즙을 준비하는 준비 단계와, 메주콩을 무즙에 불리는 침지 단계와, 불린 메주콩을 무즙에 삶는 증숙 단계와, 증숙된 메주콩을 말리는 말림 단계와, 말린 메주콩을 무즙에 한 번 더 삶는 2차 증숙 단계와, 2차 증숙된 메주콩으로 메주를 성형하는 성형 단계와, 성형된 메주를 건조시키는 건조 단계를 포함할 수 있다.

본 발명에 의한 무즙을 이용한 간장의 제조방법은, 메주 15~17 중량%, 천일염 11~13 중량%, 무즙 70~72 중량%를 혼합하는 단계와, 혼합물을 용기에 담아 45~60일 발효시키는 단계와, 발효된 혼합물 중 메주 고형분을 걸러내고 80~100℃로 10분 달이는 단계와, 달인 액체를 용기에 담아 60~90일 발효시키는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명에 의한 무즙을 이용한 된장의 제조방법은, 메주 15~17 중량%, 천일염 11~13 중량%, 무즙 70~72 중량%를 1차 혼합하는 단계와, 1차 혼합물을 용기에 담아 45~60일 발효시키는 단계와, 발효된 혼합물 중 메주 고형분을 걸러내는 단계와, 분리된 메주 고형분 52~56 중량%, 무즙 39~43 중량%, 건조된 무의 고형분 4~6 중량%를 2차 혼합하는 단계와, 2차 혼합물을 용기에 담아 60~90일 발효시키는 단계를 포함할 수 있다.

상술한 바와 같이 구성된 본 발명은, 메주를 제조하는 과정에서 물을 일체 사용하지 않고 무즙만을 이용하므로, 메주콩과 무즙의 성분을 모두 함유하여 영양이 풍부하고 맛이 좋다. 또한, 메주콩을 무즙에 불리는 침지 단계, 불린 메주콩을 무즙에 삶는 증숙 단계 및 증숙된 메주콩을 말리는 말림 단계를 거치는 과정에서 메주콩과 무즙의 영양성분이 효과적으로 결합될 수 있다.

또한, 본 발명은 성형된 메주를 단시간에 건조하고 발효과정을 생략함으로써 메주를 발효하는 과정에서 발생하는 냄새를 제거할 수 있다. 특히, 발효과정을 생략한 메주를 이용하여 간장, 된장 등을 담글 경우 전통장류 특유의 강한 냄새를 없앨 수 있으며, 장을 담그는 시간을 단축시킬 수 있다.

또한, 본 발명에 의한 무즙을 이용하여 제조된 장류는 기존 장류에서 찾을 수 없는 성분을 포함하므로 영양이 풍부하며, 동일한 식재료를 사용했을 경우 월등한 음식 맛을 낼 수 있다.

도 1은 본 발명의 제1실시예에 따른 무즙 메주의 제조과정을 도시한 도면.
도 2는 본 발명의 제1실시예에 따른 무즙 메주의 제조 시 사용되는 무즙의 제조과정을 도시한 도면.
도 3은 본 발명의 제2실시예에 따른 무즙을 이용한 메주의 제조과정을 도시한 도면.
도 4는 본 발명의 일 실시에에 따른 무즙을 이용한 간장의 제조과정을 도시한 도면.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 무즙을 이용한 된장의 제조과정을 도시한 도면.

첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 실시예를 상세히 설명한다. 이하, 본 발명에 따른 실시예를 설명함에 있어, 그리고 각 도면의 구성요소들에 참조부호를 부가함에 있어, 동일한 구성요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 부호를 부가하였다.

본 발명은 메주콩과 무즙으로 제조된 무즙 메주, 무즙 메주의 제조방법 및 무즙을 이용한 장류의 제조방법에 관한 것이다.

메주 또는 장류의 제조 시 사용되는 무즙은 다양한 성분을 포함하고 있어, 지해(止咳), 지혈(止血), 인후통(咽喉痛), 소독 및 해열에 도움이 되고, 담증(痰症)을 없애줄 뿐만 아니라 식적(食積)을 제거해준다. 특히, 무즙에 함유된 베타인(betaine) 성분은 간을 보호하고 숙취를 해소시켜 준다. 또한, 디아스타제 성분은 소화를 촉진시키고 담을 삭이며 미각을 돋아주는 역할을 한다.

도 1을 참조하여 본 발명의 제1실시예에 따른 무즙 메주의 제조방법을 살펴보도록 한다.

무즙 메주의 제조방법은, 무즙을 준비하는 준비 단계(S110)와, 메주콩을 무즙에 불리는 침지 단계(S120)와, 불린 메주콩을 무즙에 삶는 증숙 단계(S130)와, 증숙된 메주콩으로 메주를 성형하는 성형 단계(S140)와, 성형된 메주를 건조시키는 건조 단계(S150)를 포함한다.

준비 단계(S110)

무즙을 준비하는 준비 단계(S110)는, 무를 세척하는 단계(S111)와, 세척된 무를 건조하는 단계(S112)와, 건조된 무를 분쇄하는 단계(S113)와, 분쇄된 무를 숙성하는 단계(S114)와, 숙성된 무를 착즙하는 단계(S115)로 이루어진다.

무를 세척하는 단계(S111)는, 잘 익은 무를 준비하고 무청과 실뿌리를 제거한 후 깨끗이 세척하는 단계이다. 이때, 무즙의 제조에 사용되는 무로는 복지무, 남지무, 초롱무, 청피홈심무, 순무 등이 사용될 수 있는데, 무의 종류가 다르더라도 성분이 유사하므로 종류에 구애받지 않고 사용될 수 있다.

무를 건조하는 단계(S112)에서는, 무의 껍질이 새들하도록 상온에서 24시간 건조한다. 이럴 경우 무의 껍질에 함유된 소화효소와 비타민C의 함량을 증대시킬 수 있다.

무를 분쇄하는 단계(S113)에서는, 건조된 무를 일정한 크기로 자른 후 분쇄기를 이용하여 분쇄한다.

무를 숙성하는 단계(S114)에서는, 분쇄된 무를 용기에 담아 3~5℃에서 15~20일 숙성시킨다. 이 과정에서, 무의 속살과 껍질에 함유된 성분이 용해되고 유산균이 생성된다. 따라서 보다 담백하고 영양이 풍부한 무즙을 제조할 수 있다.

마지막으로, 무를 착즙하는 단계(S115)에서는, 숙성된 무(분쇄하여 고형분과 수분으로 이루어진 상태의 무)를 착즙하여 무즙을 얻는다. 이때, 무 1㎏를 분쇄 및 숙성한 후 착즙을 할 경우 약 500㎖의 무즙을 얻을 수 있다. 본 실시예에 따른 무즙 메주의 제조 시 36ℓ의 무즙이 필요하므로, 무 72㎏을 사용하면 36ℓ의 무즙을 얻을 수 있다.

한편, 무를 착즙하는 단계(S115)에서 분리된 고형분은 본 발명의 무즙 메주를 이용한 된장의 제조 시 사용된다. 이를 위해, 분리된 고형분을 30~40℃에서 1~2시간 건조한 후 곱게 분쇄하여 보관한다.

다른 한편, 상술한 과정을 거쳐 제조된 무즙은 메주콩을 불리거나 삶을 때 사용된다. 뿐만 아니라 간장 또는 된장을 담을 때 물 대신 사용되기도 한다. 메주콩을 불리거나 삶을 때 사용되는 무즙은 100℃에서 10분 끓인 후 영하 1~5℃에서 냉동하였다가 사용하고, 간장 또는 된장을 담을 때 사용되는 무즙은 염도를 17~19보메(baume)로 맞춘 후 1개월 이상 숙성시켰다가 사용하는 것이 바람직하다.

침지 단계(S120)

침지 단계(S120)는 메주콩을 무즙에 담가 불리는 단계이다. 무즙 메주의 제조 시 사용되는 메주콩은 '대두'라 불리는 노란 메주콩이다. 이러한 메주콩의 사포닌은 대사 촉진력이 뛰어나 혈액 속 여분의 콜레스테롤을 체외로 배출시킴으로써 심장병, 고혈압, 당뇨병 등의 예방에 효과가 있다. 이외에도 메주콩은 담석증의 예방과 치료, 정장작용을 통한 장운동의 활성화, 배변의 용이, 섬유질에 대한 변비 예방 등의 못을 하고 있다. 또한, 콜레스테롤 함량 저하를 비롯해 항암작용, 정장작용, 치매 방지 등에서 기능성을 갖는 레시틴, 사포닌, 이소플라본, 트립신인히비터 등의 성분들이 메주콩에 특별히 많이 들어 있다.

메주콩 7㎏을 무즙 18ℓ에 담가 5~10℃에서 24시간 충분하게 불린다. 이처럼 메주콩을 무즙에 담가 불리는 과정을 습(濕) 숙성과정이라 하며, 습 숙성과정을 통해 무즙의 성분이 메주콩에 함유되거나 메주콩의 성분과 결합하여 영양이 풍부해진다.

증숙 단계(S130)

증숙 단계(S130)는 불린 메주콩을 무즙에 삶는 단계이다. 무즙에 불린 메주콩을 용기에 담아 2~3시간 삶은 후 1시간 뜸을 들인다. 이때, 메주콩을 불릴 때 사용한 무즙을 버리지 않고 용기에 넣어 삶되, 콩이 잘 무를 수 있도록 무즙 18ℓ를 더 추가하여 삶는다. 메주콩을 무즙에 삶는 과정을 열(熱) 숙성과정이라 하고, 열 숙성과정을 통해 무즙의 성분이 메주콩의 성분과 이상적으로 결합될 수 있도록 한다.

건조 단계(S140)

건조 단계(S140)는 단시간에 건조시키는 단계이다. 성형된 메주를 열풍식 건조기에 3㎝의 간격으로 배치하고, 55~60℃의 온도에서 5시간 건조한다. 본 실시예에서는 열풍식 건조기를 사용하여 건조하는 것으로 예시하고 있으나 반드시 이에 한정되는 것은 아니며 상온에서 건조할 수도 있다(6~7일).

상술한 과정을 통해 제조된 무즙 메주는, 메주를 단시간에 건조하여 발효과정을 생략함으로써 발효과정에서 발생하는 냄새를 제거할 수 있다. 또한, 상술한 무즙 메주(발효과정을 생략한 메주)를 사용하여 장을 담글 경우 전통장류 특유의 강한 냄새 또한 제거할 수 있고, 장을 담그는 시간을 단축시킬 수 있다. 특히, 메주콩과 무즙의 성분을 모두 함유하므로 영양이 풍부하고, 동일한 식재료를 사용했을 때 월등한 음식 맛을 낼 수 있다.

도 3에 도시된 바와 같이, 본 발명의 제2실시예에 따른 무즙 메주의 제조과정은, 무즙을 준비하는 준비 단계(S210)와, 메주콩을 무즙에 불리는 침지 단계(S220)와, 불린 메주콩을 무즙에 삶는 증숙 단계(S230)와, 증숙된 메주콩을 말리는 말림 단계(S240)와, 말린 메주콩을 무즙에 삶는 2차 증숙 단계(S250)와, 2차 증숙된 메주콩으로 메주를 성형하는 성형 단계(S260)와, 성형된 메주를 건조시키는 건조 단계(S270)를 포함한다. 이때, 말림 단계(S240)와 2차 증숙 단계(S250)를 제외하곤 전술한 제1실시예와 동일하므로, 이하에서는 말림 단계(S240)와 2차 증숙 단계(S250)에 대해서만 설명하도록 한다.

말림 단계(S240)

말림 단계(S240)는 증숙된 메주콩을 말리는 단계이다. 삶은 메주콩의 물기가 제거되도록 건조기에 넣고 55~60℃의 온도에서 48시간 건조를 한다. 이와 같은 건조과정을 건(乾) 숙성과정이라 하며, 건 숙성과정을 통해 무즙의 성분과 메주콩의 성분 결합을 더욱 활성화시킬 수 있다.

전술한 제1실시예의 습 숙성과정 및 열 숙성과정과 더불어 건 숙성과정을 실시할 경우 메주콩의 성분과 무즙의 성분을 결합시켜 영양을 풍부하게 할 수 있는 완숙한 숙성 효과를 얻을 수 있다. 특히, 무즙에 함유된 디아스타아제, 소화 효소, 당질, 포도당, 설탕, 과당, 맥아당에 의해 메주콩이 더욱 효과적으로 숙성될 수 있다.

2차 증숙 단계(S250)

2차 증숙 단계(S250)는 증숙(1차) 후 건조된 메주콩을 무즙에 한 번 더 삶는 단계이다. 건조된 메주콩 7㎏과 무즙 27ℓ를 용기에 담아 2~3시간 삶은 후 1시간 뜸을 들인다.

도 4와 도 5는 본 발명의 일 실시에에 따른 무즙을 이용한 장류의 제조과정을 도시한 도면이다.

우선, 도 4를 참조하여 무즙을 이용한 간장의 제조방법을 살펴보도록 한다.

간장의 제조방법은, 메주, 소금, 무즙을 혼합하는 제1단계(S310)와, 혼합물을 발효시키는 제2단계(S320)와, 발효된 혼합물 중 액체를 달이는 제3단계(S330)와, 달인 액체를 발효시키는 제4단계(S340)를 포함한다.

제1단계(S310)

제1단계(S310)는 메주, 소금, 무즙을 혼합하는 단계이다.

본 실시예에 사용되는 메주는 일반적인 방법, 즉 무즙이 아닌 물을 사용하여 제조한 통상의 메주이며, 소금은 염전에서 바닷물을 바람과 햇빛으로 수분을 증발시켜 얻은 천일염이다. 또한, 무즙은 전술한 준비 단계(S110)를 통해 얻어진 무즙으로, 염도를 17~19보메(baume)로 맞춘 후 1개월 이상 숙성시킨 무즙이다. 이때, 메주, 천일염, 무즙을 각각 15~17 중량%, 11~13 중량%, 70~72 중량%로 혼합한다.

한편, 본 실시예에서는 통상의 메주를 사용하는 것으로 예시하였으나 반드시 이에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 제1실시예 또는 제2실시예에 따른 무즙 메주(발효과정을 생략한 메주)를 사용할 수도 있다.

이와 같이, 무즙 메주를 사용하여 장을 담글 경우 전통장류 특유의 강한 냄새 또한 제거할 수 있다. 또한, 메주콩과 무즙의 성분을 모두 함유하므로 영양이 풍부하며, 메주의 발효과정이 생략되므로 장을 담그는 시간을 단축시킬 수 있다.

제2단계(S320)

제2단계(S320)는 혼합물을 용기에 담아 발효시키는 단계이다. 항아리 등의 용기에 혼합물을 담은 후 참숯, 고추, 대추 등을 첨가한다. 혼합물과 함께 첨가되는 참숯, 고추, 대추 등은 세균의 번식을 억제하고 잡냄새를 잡아준다. 용기에 담은 혼합물을 발효시키는 기간은 45~60일이되, 3~4일 가량은 뚜껑을 덮어 발효시키고, 그 이후에는 주기적으로 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐어 주어야 한다.

제3단계(S330)

제3단계(S330)는 발효된 혼합물 중 메주를 걸러내고 달이는 단계이다. 용기에 담은 혼합물이 발효되어 까맣게 빛깔이 들면 메주 고형분을 걸러낸 액체, 즉 간장을 가마솥에 부어 달인다. 이때, 80~100℃의 온도로 10분간 달이는 것이 좋다.

제4단계(S340)

제4단계(S340)는 달인 간장을 용기에 담아 발효시키는 단계이다. 용기에 담은 간장을 발효시키는 기간은 60~90일이며, 발효시키는 동안 뚜껑을 주기적으로 열어 햇볕을 쬐어 주어야 한다.

도 5에 도시된 바와 같이, 메주를 이용한 된장의 제조방법은, 메주, 소금, 무즙을 혼합하는 제1단계(S410)와, 혼합물을 발효시키는 제2단계(S420)와, 발효된 혼합물 중 메주 고형분을 분리하는 제3단계(S430)와, 분리된 메주 고형분을 2차 혼합하는 제4단계(S440)와, 2차 혼합물을 발효시키는 제5단계(S450)를 포함한다. 이때, 제1단계(S410) 및 제2단계(S420)는 간장의 제조방법의 제1단계(S310) 및 제2단계(S320)와 동일하므로 이에 대한 상세한 설명은 생략하기로 한다.

제1단계(S410)

제1단계(S410)는 메주, 소금, 무즙을 혼합하는 단계이다. 이때, 메주, 천일염, 무즙을 각각 15~17 중량%, 11~13 중량%, 70~72 중량%로 혼합한다.

제2단계(S420)

제2단계(S420)는 혼합물을 용기에 담아 발효시키는 단계이다. 용기에 담은 혼합물을 발효시키는 기간은 45~60일이되, 3~4일 가량은 뚜껑을 덮어 발효시키고, 그 이후에는 주기적으로 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐어 주어야 한다.

제3단계(S430)

제3단계(S430)는 발효된 혼합물 중 메주의 고형분을 분리하는 단계이다.

제4단계(S440)

제4단계(S440)는 분리된 메주 고형분, 무즙, 무의 고형분을 2차 혼합하는 단계이다. 메주 고형분은 제3단계(S430)에서 분리된 것이며, 무의 고형분은 무즙의 제조 시 숙성된 무를 착즙하는 단계(S15)에서 수분이 제거된 고형분이다. 이때, 무즙 메주, 무즙, 건조된 무의 고형분을 각각 52~56 중량%, 39~43 중량%, 4~6 중량%로 혼합한다.

제5단계(S450)

제5단계(S450)는 메주 고형분, 무즙, 무의 고형분을 혼합한 혼합물을 용기에 담아 발효시키는 단계이다. 용기에 담은 된장을 발효시키는 기간은 60~90이며, 발효시키는 동안 뚜껑을 주기적으로 열어 햇볕을 쬐어 주어야 한다.

이상 본 발명을 바람직한 실시예를 통하여 설명하였는데, 상술한 실시예는 본 발명의 기술적 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과하며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화가 가능함은 이 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 보호범위는 특정 실시예가 아니라 특허청구범위에 기재된 사항에 의해 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술적 사상도 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (13)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. 삭제
9. 삭제
10. 삭제
11. 메주 15~17 중량%, 천일염 11~13 중량%, 무즙 70~72 중량%를 혼합하는 단계;
    혼합물을 용기에 담아 45~60일 발효시키는 단계;
    발효된 혼합물 중 메주 고형분을 걸러내고 80~100℃로 10분 달이는 단계; 및
    달인 액체를 용기에 담아 60~90일 발효시키는 단계를 포함하고,
    상기 메주는, 무즙을 준비하는 준비 단계와, 메주콩을 무즙에 불리는 침지 단계와, 불린 메주콩을 무즙에 삶는 증숙 단계와, 증숙된 메주콩으로 메주를 성형하는 성형 단계와, 성형된 메주를 건조시키는 건조 단계로 제조된 무즙 메주인 것을 특징으로 하는 무즙을 이용한 간장의 제조방법.
    
12. 삭제
13. 메주 15~17 중량%, 천일염 11~13 중량%, 무즙 70~72 중량%를 1차 혼합하는 단계;
    1차 혼합물을 용기에 담아 45~60일 발효시키는 단계;
    발효된 혼합물 중 메주 고형분을 걸러내는 단계;
    분리된 메주 고형분 52~56 중량%, 무즙 39~43 중량%, 건조된 무의 고형분 4~6 중량%를 2차 혼합하는 단계; 및
    2차 혼합물을 용기에 담아 60~90일 발효시키는 단계를 포함하고,
    상기 메주는, 무즙을 준비하는 준비 단계와, 메주콩을 무즙에 불리는 침지 단계와, 불린 메주콩을 무즙에 삶는 증숙 단계와, 증숙된 메주콩으로 메주를 성형하는 성형 단계와, 성형된 메주를 건조시키는 건조 단계로 제조된 무즙 메주인 것을 특징으로 하는 무즙을 이용한 된장의 제조방법.

Images