KR100391511B1 - 팽화 미곡분을 주원료로 한 약·탁주 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 팽화 미곡분을 주원료로 한 약·탁주 제조 방법에 관한 것으로서, 종래의 술담금에 있어서 2단 담금에서의 미곡 세미, 증자공정을 생략, 단축하여 노동력과 증자에너지를 절감하고 숙성시간을 단축하고 제성수율을 제고하기 위한 것이다. 이를 위하여, 본 발명은 쌍축형 압출 성형기에 미곡분을 공급하고, 미곡분의 수분함량이 20∼25wt%가 되도록 물을 공급하며, 쌍축형 압출 성형기의 제1 몸통의 내부온도가 90∼110℃, 제2 몸통의 내부온도가 160∼190℃, 제3 몸통의 내부온도가 230∼250℃가 되도록 유지하면서 미곡분을 13∼15초간 압출팽화하고, 절단, 건조, 분쇄하여 팽화 미곡분을 제조하며, 팽화 미곡분을 1차 발효된 배지에 투입하고 2단 담금 발효시켜 팽화 미곡분을 주원료로 한 약·탁주를 제조한다. 30∼60메쉬로 분쇄한 쌀 또는 찹쌀이 미곡분으로 사용되며, 1차 발효된 배지는 증자 후 과립화한 밀가루나 고들밥에 백국균, 효모 및 물을 넣고 발효된 것이다. 또한, 2단 담금 발효 단계에 투입되는 팽화 미곡분은 총원료의 약 2/3가 바람직하다.

Description

팽화 미곡분을 주원료로 한 약·탁주 제조 방법 {Method For Producing Refined Rice Wine Made From Swelled Rice}

본 발명은 팽화 미곡분을 주원료로 한 약·탁주 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 쌍축형 압출 성형기(Twin Screw Extruder)를 이용하여 습식으로간편하게 팽화 미곡분을 제조한 후 이것을 주원료로 하여 약·탁주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

종래의 약·탁주 제조방법은 백미 또는 밀가루를 주원료로 사용한다. 백미로 탁·약주를 제조하려면 세미, 침미, 물끊기, 증자하여 고들밥을 만든 후 주모발효를 혼합하고, 일정 온도에서 장기간 발효과정을 거쳐 양조한다. 그리고 밀가루를 주원료로 하는 약·탁주 제조방법은 밀가루에 살수혼합 사별 증자, 사별한 후 주모와 발효제를 혼합한 후 2차로 발효제를 혼합 발효시켜서 양조한다.

백미를 주원료로 하는 약·탁주 제조방법은 고들밥을 짓고 양조할 때까지 오랜기간과 노력이 소요되고, 한꺼번에 많은 양의 고들밥을 지을 경우 고른 증자도 어렵지만 증자에너지와 노력이 너무 크고, 반면에 밀가루를 주원료로 하는 약·탁주 제조방법은 백미로 약·탁주를 제조하는 방법보다는 공정상으로 간편성이 있으나 술맛이 백미 약·탁주에 비하여 떨어지고, 양조 후 찌꺼기가 다량 잔존하는 단점이 있다.

또한, 대한민국 특허 제94-10859호의 공보에 기재된 종래의 탁·약주 제조방법은 백미의 증자공정을 생략하여 증자노력과 증자에너지 절감 효과가 있으나, 팽화미분 제조방법에서 원료미를 침미, 수세, 탈수, 분쇄, 건조하는 여러 공정을 거치고 백미분을 습식고온 팽화기에 투입, 팽화미분을 제조하여야 하므로 공정이 복잡하고 많은 시간이 소요되는 문제점이 있다.

따라서, 본 발명의 목적은 팽화 미곡분을 2단 담금에 바로 투입할 수 있어서쌀의 세미와 증자 공정이 생략, 단축되어 노동력과 증자에너지가 절감될 뿐만 아니라, 공정이 간단하고 단시간에 팽화 미곡분을 얻을 수 있으며, 숙성기간을 단축하고 제성수율을 증가시킬 수 있는 팽화 미곡분을 주원료로 한 약·탁주의 제조 방법을 제공하는 것이다.

도 1은 본 발명에 사용되는 쌍축형 압출 성형기의 단면도이다.

도 2는 본 발명의 실시예에 따른 약·탁주 제조 방법의 공정 흐름도이다.

※도면의 주요부분에 대한 부호의 명칭

10: 쌍축형 압출 성형기 11: 구동모터

12: 기어박스 13: 원료공급부

14: 원료내림통 15: 급수부

16: 몸통 17: 스크류

18: 냉각자켓 19: 가열자켓

20: 압출부 21: 절단부

22: 제어부

이러한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 쌍축형 압출 성형기에 미곡분을 공급하고, 상기 미곡분의 수분함량이 20∼25wt%가 되도록 물을 공급하며, 쌍축형 압출 성형기의 제1 몸통의 내부온도가 90∼110℃, 제2 몸통의 내부온도가 160∼190℃, 제3 몸통의 내부온도가 230∼250℃가 되도록 유지하면서 상기 미곡분을 13∼15초간 압출팽화하고, 절단, 건조, 분쇄하여 약·탁주 양조용 팽화 미곡분을 제조하는 단계와, 상기 팽화 미곡분을 1차 발효된 배지에 투입하고 2단 담금 발효시키는 단계를 포함하는 팽화 미곡분을 주원료로 한 약·탁주 제조 방법을 제공한다.

쌍축형 압출 성형기에 공급되는 미곡분은 30∼60메쉬로 분쇄한 쌀 또는 찹쌀이 바람직하며, 상기 1차 발효된 배지는 증자 후 과립화한 밀가루나 고들밥에 백국균, 효모 및 물을 넣고 발효된 것이 바람직하다. 또한, 상기 2단 담금 발효 단계에 투입되는 팽화 미곡분은 총원료의 약 2/3가 바람직하다.

이하, 첨부 도면을 참조하여 본 발명의 실시예에 대하여 보다 상세히 설명하고자 한다.

먼저, 도 1을 참조하여 본 발명의 약·탁주 제조용 팽화 미곡분 제조에 사용되는 쌍축형 압출 성형기(10)에 대하여 설명한다. 도시된 바와 같이, 쌍축형 압출성형기(10)는 구동모터(11), 기어박스(12), 원료공급부(13), 원료내림통(14), 급수부(15), 몸통(16), 스크류(17), 냉각자켓(18), 가열자켓(19), 압출부(20), 절단부(21), 제어부(22)로 구성된다.

몸통(16)은 제1 몸통(16a), 제2 몸통(16b), 제3 몸통(16c)으로 구성되며, 이들 몸통(16a, 16b, 16c)의 외주면에는 각각 가열자켓(19)과 냉각자켓(18)이 감겨져 있다. 가열자켓(19) 내에는 전기저항식 전열기가 있어서 몸통(16)을 가열하며, 냉각자켓(18) 내에 냉각수가 흐르면서 몸통(16)의 온도를 설정온도에 맞추어 조절할 수 있다. 제1, 제2, 제3 몸통(16a, 16b, 16c)의 양단에는 각각 플랜지가 형성되고 볼트와 너트로 체결되어 일체로 형성된다. 제1 몸통(16a)은 기어박스(12)에 볼트로 고정되며, 마찬가지로 제3 몸통(16c)은 압출부(20)와 연결된다.

한편, 몸통(16) 내에는 스크류(17)가 설치되어 기어박스(12)에 연결된다. 특히, 스크류(17)는 상호 회전가능하게 맞물린 쌍축 스크류이며, 약 15 정도의 직경 대비 길이비(length by diameter ratio)를 가지도록 길게 형성된다. 스크류 구조는 3조 나사식의 연속한 플라이트(flight)와 동형상의 컷 플라이트 스크류(cut flight screw) 등의 혼연 스크류 인자를 조합하고, 원료의 특성과 가공 목적에 따라 스크류 조나사를 선택하여 조합한다.

몸통(16)의 내부는 쌍축 스크류가 설치될 수 있도록 이중 환형의 단면 구조를 가진다. 또한, 몸통(16)의 내주면에는 요철이 형성되며 스크류(17)와의 간격을 극소화하여 원료가 몸통(16) 내주면에 부착, 잔유하는 것을 방지한다. 원료는 몸통(16) 내주면의 요(凹)부와 스크루(17)의 골 사이를 따라 이송된다. 한편, 압출부(20)에는 복수개의 압출구멍이 형성되어 있고, 볼트로 제3 몸통(16c)에 연결, 고정된다.

이상 설명한 쌍축형 압출 성형기를 사용하여 약·탁주 제조용 팽화 미곡분이 제조되고, 이를 주원료로 하여 약·탁주가 제조된다. 이하, 도 1 및 도 2를 참조하여 그 방법에 대하여 구체적으로 설명한다.

본 발명에 있어서, 1단 담금에서는 종래의 방법과 같이 밀가루나 쌀을 증자하여 입국을 만들고, 특히 2단 담금에 있어서는 팽화 미곡분을 담금에 투입하여 잘 풀리도록 저어 주기만 하면 된다.

1. 제 1 공정: 미곡분 습식팽화가공

도 1에 도시된 쌍축형 압출 성형기(10)의 원료공급부(13)에 30∼60메쉬로 분쇄한 쌀 또는 찹쌀 등의 미곡분을 저장한 후, 모터(11)의 구동에 의하여 스크류(17)가 회전하면서 미곡분이 원료내림통(14)을 통하여 내려올 때 급수부(15)에서 원료대비 10∼15wt%의 수분을 공급하여 미곡분의 수분함량이 20∼25wt%가 되도록 한다. 미곡분은 몸통(16) 내부로 공급되고 스크류(17)에 의하여 몸통(16) 내부를 따라 이송된다. 이 때 몸통(16) 외부에 감싸고 있는 냉각자켓(18)과 가열자켓(19)으로 제1 몸통(16a)의 내부온도를 90∼110℃, 제2 몸통(16b) 내부온도를 160∼190℃, 제3 몸통(16c) 내부온도를 230∼250℃로 13∼15초 동안 유지하게 되면, 제1 몸통(16a)에서는 호화 작용이, 제2 몸통(16b)에서는 팽화 작용이, 제3 몸통(16c)에서는 호화 팽화물이 고온 고압 상태가 된다.

따라서, 고온 고압 상태에서의 호화 팽화물은 압출부(20)를 통하여 대기 중으로 순간적으로 방출 폭발하면서 사출 성형되어 가래떡과 같이 길게 이어져 나온다. 이것을 압출부(20)의 회전칼로 1∼2㎝ 정도의 크기로 절단하고, 실온에서 10시간 또는 50∼60℃의 열풍건조기에서 20∼30분 건조하여 10∼20메쉬로 분쇄한 후 약·탁주 양조 원료로 사용한다.

2. 제 2 공정: 약·탁주 담금 (원료 팽화 미곡분 110㎏ 담금 기준)

박력 1급품 밀가루 22㎏을 살수 증자 사별한 것에 시판 백국균(Asp. kawachii)의 종국 55g(원료 밀가루의 0.25%)을 파종시키고 36∼40시간 배양시켜 입국을 만든다. 이 입국 10㎏에 급수 14ℓ, 분말효모(Saccharomyces Coreanus) 40∼60g을 넣고 25∼28℃에서 4∼5일 발효시켜 주모를 제조한다.

숙성된 주모에 입국 잔량 15㎏ 및 급수 180%를 가하고, 온도 30℃ 이하를 유지하면서 48시간 1차 담금 발효를 시킨다. 1차 발효된 배지에 상기 제 1 공정에서 생산한 팽화 미곡분 88㎏, 급수 180%, 발효제 곡자 1∼2%, 정제효소 0.02∼0.08% 및 조효소 0.5∼2%를 넣고, 30∼32℃에서 2∼3일 2단 담금 발효시켜 약·탁주를 제조한다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명의 팽화 미곡분을 주원료로 한 약·탁주 제조 방법에 따르면, 2단 담금에서 미곡의 세미, 증자공정을 생략, 단축하여 노동력과 증자에너지가 절감될 뿐만 아니라, 공정이 간단하고 단시간에 팽화 미곡분을 얻을 수 있으며, 숙성시간의 단축과 제성수율의 제고 등의 효과가 있다.

본 발명의 방법에 따라 제조한 팽화 미곡분에 의한 탁주와 기존의 순백미로제조한 탁주를 각각 비교 시험한 결과는 다음 표 1과 같다.

구분	1단담금	2단담금	제품
	입국(kg)	종국(g)	효모(g)	덥밥(kg)	주정분(%)	제성율(%)	관능검사
팽화미곡분	22	55	40-60	팽화미곡분 88	8	485	9점
백미	22	55	40-60	증미 88	8	468	9점

위 시험 결과, 백미 100wt%로 제조한 탁주보다 팽화 미곡분을 2단 담금에 바로 투입한 제품의 제성율이 10% 향상되고 관능검사에서도 차이점이 나타나지 않아 양호한 결과를 얻었다.

Claims (4)

1. 쌍축형 압출 성형기에 미곡분을 공급하고, 상기 미곡분의 수분함량이 20∼25wt%가 되도록 물을 공급하며, 상기 쌍축형 압출 성형기의 제1 몸통의 내부온도가 90∼110℃, 제2 몸통의 내부온도가 160∼190℃, 제3 몸통의 내부온도가 230∼250℃가 되도록 유지하면서 상기 미곡분을 13∼15초간 압출팽화하고, 절단, 건조, 분쇄하여 약·탁주 양조용 팽화 미곡분을 제조하는 단계와,

   상기 팽화 미곡분을 1차 발효된 배지에 투입하고 2단 담금 발효시키는 단계를 포함하는 팽화 미곡분을 주원료로 한 약·탁주 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 쌍축형 압출 성형기에 공급되는 상기 미곡분은 30∼60메쉬로 분쇄한 쌀 또는 찹쌀인 것을 특징으로 하는 팽화 미곡분을 주원료로 한 약·탁주 제조 방법.
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