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KR0130434B1 - 감잼조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

감잼조성물 및 그 제조방법

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KR0130434B1
KR0130434B1 KR1019940012166A KR19940012166A KR0130434B1 KR 0130434 B1 KR0130434 B1 KR 0130434B1 KR 1019940012166 A KR1019940012166 A KR 1019940012166A KR 19940012166 A KR19940012166 A KR 19940012166A KR 0130434 B1 KR0130434 B1 KR 0130434B1
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sugar
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pectin
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KR1019940012166A
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박성준
장희규
유무영
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이중덕
오뚜기식품주식회사
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Abstract

이 발명은 감(떫은 감, 단감, 연시) 및 곶감을 주원료로 하여, 처리한 감잼조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
감의 영양성분의 소실을 최소화하고 떫은 맛이 나지 않으며 바름성과 색상이 우수하고 부드럽게 곶감과육이 살아 있어 프리저브타입의 감잼조성물을 얻을 수 있다.
통상의 방법으로 탈삽시킨 감은 절단, 브랜칭, 냉각 마쇄하고, 연시는 과육만 취한 후 브랜칭 및 냉각한 후 급속 동결하여 냉동감퓨레를 얻으며. 곶감은 꽂지와 씨를 제거한 후 커팅기로 잘게 썰어 설탕물에 침지하여 조직을 부드럽게 연화시킨 후 급속동결하여 냉동곶감을 얻는다.
이와 같이 처리하여 얻어진 냉동감원료(곶감, 감퓨레)를 해동하여 배합조에 일정비로 넣고 설탕, 포도당, 물엿, 올리고당 등 당류와 펙틴을 첨가시킨 후, 농축조에서 농축한 후 선별, 구연산첨가, 살균, 충전 및 냉각의 순으로 하여 감잼조성물(퓨레,곶감,프리저브형태)를 얻는다.

Description

감잼조성물 및 그 제조방법
첨부 도면은 이 발명에 의한 냉동감퓨레 및 냉동곶감의 제조공정을 나타낸다.
이 발명은 감(떫은 감, 단감, 연시) 및 곶감을 주원료로 하는 감잼조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세히 설명하면, 영양분이 풍부하고 고유의 독특한 향미를 가지는 감을 냉동 감퓨레와 냉동 곶감으로 제조하고 이를 원료로서 단독으로, 혹은 혼합하여 곶감과육이 살아 있고 곶감의 특이한 풍미가 조화를 이루는 감잼을 제조함을 특정으로 하는 감잼조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
감은 비타민 A와 C 그리고 칼륨이 풍부하여 식품영양학상 가치가 높은 과실이나 많은 양의 섬유소를 함유하고 있고, 떫은 맛을 내는 탄닌성분이 많이 가공할때 식감이 나쁘고, 유효성분이 적어 가공적성이 좋지 않다.
따라서, 이 발명은 감을 주원료로 하여 떫은 맛이 나지 않고 감의 영양성분의 소질을 최소화하며 바름성및 색상이 우수하고 곶감과육이 살아 있어 고급스러운 프리저브타입의 감잼조성물을 제조할 수 있는 방법을 제공하는데 그 목적이 있으며, 통상의 방법으로 탈삽시킨 감을 절단, 브랜칭, 파쇄한 후 효소처리후 냉동하여 제조한 냉동감 퓨레로 제조하고 시장에서 유동중인 곶감을 꼭지와 씨를 제거한 후 커팅기로 잘게 썰어 설탕물에 침지하여 조직을 부드럽게 연화시킨 후 냉동하여 냉동곶감을 제조한다.
이렇게 제조된 냉동감 원료를 해동하여 배합조에 일정비율로 넣고 설탕, 포도당, 물엿, 올리고당 등 당류와 펙틴을 첨가한 후 농축조에서 농축한 후 선별, 구연산 첨가, 살균, 충전 및 냉각의 순으로 감잼조성물을 제조하는데 그 특정이 있다. 감은 현재 식용이 대부분이며, 자연건조시겨 만든 곶감이 전래되어 있고, 떫은맛을 없애기 위한 탈삽기술이 공지되어 있다.
또한, 특허공개공번 87-2771(한국)에 의하면 떫은 감을 탈삽, 전처리 후 설탕첨가 및 9℃ 이상에서 90분 가열농축하는 간단한 방법으로 감잼을 제조하는 기술이 공개되어 있으며, 특허 공고공번 93-3885(한국)에서는 감을 농축물로 제조한 뒤 설탕, 소금, 식초 및 향신료등으로 조미하여 감케찹을 제조하는 기술이 공개되어 있다.
또 특허공개공번 92-7557(한국)에서는 곶감만을 이용하여 분쇄균질화하고 설탕, 물엿, 봉밀 등을 넣고 농축한 점성 내지는 반고체상의 식품재료를 제조하는 기술이 공지되어 있다.
여기서 위 특허공개공번 87-2771(한국)의 방법에서는 감잼을 제조할 때 농축방법이 90℃ 이상으로 90분 가열한다.
이는 훨씬 낮은 온도에서 감압농축하는 이 발명의 방법에 비해 영양소 파괴는 물론 색상, 향미등의 열화를 초래할 수 있다.
특히 비타민 C의 파괴도 우려된다.
또한, 원료의 관리상 언제든지 동일한 조건으로 생산이 어렵다.
따라서, 이 발명의 방법은 일단 진처리하여 냉동하여 두고 사용할때 해동하는 방법으로 4계절 언제든지 동일한 원료상태로 감잼을 제조하는 것이 가능하다. 위 특허공개공번 87-2771의 방법의 기술적 수준은 떫은 감에 한정하여 공기의 탈삽기술이 아닌 별도로 안출한 탈삽방법으로 탈삽한 감을 온수(40-50℃)에 침지 후 믹서로 갈아 설탕을 가하고 가열농축한 방법으로, 간단하여 잼의 형대보다는 가당한 감농축물로서이 발명의 감잼조성물과 그 제조방법이 전혀 다르다.
그리고 위 특허공고공번 93-3885는 감캐찹의 제조방법에 관한 것이고, 위 특허궁개 92-7557는 곶감만 이용한 식품재료이므로 이 출원 특허와 기술적인 연관이 없다.
단, 위 특허공개 92-7557의 곶감전처리시 침지공정은 30-50℃의 물에 실시하며 분쇄를 용이하게 하기 위함이 목적이나, 이 발명에서 침지는 5-15%(w/w)의 설탕용액에서 실시하며, 이는 잼제조시 당침이 용이해져 좋은 식감의 잼을 만들기 위함과 냉동 및 해동효율을 높이기 위함이 목적이다.
따라서, 조건과 목적이 완전히 다르기 때문에 기술적 연관이 없다.
본 발명을 실시함에 있어서 먼저 감의 냉동퓨레의 제조는 첨부도면과 같은 공정으로 실시한다.
감은 국내산감(떫은 감, 단감, 연시)중 병충해과, 미숙과를 적절히 선별하고, 수세 후 떫은 감의 경우에는 공지의 탈삽방법(온탕탈삽, 알코올탈삽, 이산화탄소탈삽 등)으로 탈삽시킨 후 사용하고 단감은 그대로 사용하며 껍질과 씨를 제거한다.
이렇게 전처리가 끝난 원료는 가로, 세로 적당한 크기(약 1-4cm)로 세절한 후 브랜칭 및 냉각시킨 후 쵸파로 마쇄하여 퓨레상태로 만든다.
그리고 연시의 경우에 껍질과 씨를 제거하기 위해 펄프피니셔(pulpfinisher)로 과육을 분리한 후 브래칭과 냉각함으로써 과육내 잔존효소의 실활과 더블어 조직을 연화시켜 퓨레상태로 만든다.
이상의 감퓨레를 내부 비닐포대가 구비되어 있는 관에 담고 상부에 고무밴딩을 하며 관뚜껑을 닫은 후 급속동결하여 냉동보관한다(냉동 감퓨레).
곶감은 시장에서 유통중인 상태가 양호한 것을 꼭자와 씨를 제거한 후 슬라이스기나 커팅기를 사용하여 0.95-30.00mm 두께로 슬라이싱하고 20-30℃의 5-15% 설탕물에 1-24 시간 침지하여 조직을 부드럽게 연화시킨 후 내부 비닐 포대가 되어 있는 관에 담고 상부에 고무밴딩을 한 후 관뚜껑을 닫고 급속 동결하여 냉동보관한다(냉동 곶감).
냉동 곶감의 제조에서 슬라이싱시 두께가 0.95mm 이하는 기계적으로 슬라이싱이 어렵고, 30.00mm 이상은 침지시 설탕물의 침투시간이 많이 걸리고 크기가 너무 커 잼 원료로 적합치 않다.
그리고, 침지액의 온도에 있어서 20℃ 이하에서는 용매인 설탕의 용해가 어렵고, 30℃ 이상에서는 침지중 미생물오염이 용이하기 때문이다.
침지시간에 있어서 1시간 이하는 침지가 완전히 될 수 없고 24시간 이상의 침지는 과잉침지로 조직이 허물어져 버린다.
표 1은 침지 조건별 곶감의 상태를 비교한 것으로 조직상태의 평가는 「딱딱하다」1점,「조금 딱딱하다.」 2점. 「적망하다.」 3점. 「조금 허물하다.」 4점. 「허물하다.」 5점으로 5단계 평가하고, 여기서 1점과 5점은 잼으로 했을 때 곶감과육이 너무 딱딱하거나 너무 허물기려 적합치 않았다.
이 발명에서 곶감을 굳이 냉동 곶감으로 하는 이유는 곶감을 그대로 슬라이싱하여 잼의 윈료로 사용할때 딱딱하고 당침이 잘 안되어 좋은 식감의 잼을 만들기 어렵거나, 그렇지 않으면 많은 가열시간이 소요되어 영양분 파괴나 품질 열화가 우려된다.
그러나, 냉동곶감으로 할때에는 냉동전 침지공정이 있어 사용할때 조직이 약간 허물한 상태로 되기 때문에 당첨이 용이해 좋은 식감의 잼을 만들 수 있고 또한, 1년 4계절 언제든지 동일한 조건의 원료로 해동하여 사용이 가능한 중요한 기술적 의미를 가진다.
아래에서 감잼조성물의 제조공정을 설명한다.
감잼조성물의 제조공정
제1공정(해동)
원료인 냉동감(냉동감 퓨레와 냉동곶감)을 냉동고에서 꺼내어 유수 또는 살수로 하룻밤 해동한다.
제2공정(배합 및 농축공정)
해동된 감퓨레와 곶감을 단독 혹은 혼합하여(30-70wt%) 사용하고, 망류를 포함한 펙틴, 구연산 등(나머지 부원료 합계 30-70wt%)을 배합조에서 60-70℃정도까지 가열 교반하면서 잘 배합한 뒤, 60-80℃에서 감압(450-650mmHg) 농축을 행한다.
이때 가용성 고형본 함량이 61.0±1.5° Brix가 될때까지 농축한다.
여기서, 감의 함량을 30wt% 이상으로 하는 것은 30wt% 이하로 할 때 배합가용성 고형분함량이 너무 넓어져 당도를 갖는 잼으로의 제조가 어려워지기 때문이며, 70wt% 이상일 경우에는 배합 가용성 고형분함량이 37.0±2.0° Brix 정도로 너무 낮아 목표로 하는 농축원료의 가용성 고형분함량(61.0±1.5°Brix, 저당도일 경우는 50.0±1.5°Blix)에 도달하기 위해서는 많은 농축이 필요하여 에너지 소모와 품질열화를 초래할수 있다.
감압의 조건은 산업적으로 다량 생산할 때 60℃에서 농축할 경우 650mmHg의 감압이 적합하며, 80℃에서 농축할 경우 40mmHg의 감압으로 충분하다.
따라서 이 조건은 가용성 고형분함량이 40-60° Brix인 감쟁의 끓는 점(b.p : boiling point)에 관한 조건이다.
제3공정(살균공정)
농축이 끝난 후 87-90℃에서 5-30분간 가열 살균을 한다.
제4공정(층전 및 냉각 공정)
살균이 끝난 후 병에 충전하고 냉각수로 유수 또는 살수 냉각을 하여 품온이 30℃ 이하로 떨어질때까지 급냉각을 하여 제조한다.
이렇게 제조한 감잼의 최종가용성 고형분의 함량은 62.0±1.5° Brix로 조절하며, pH3.2±0.2가 되도록 한다.
이 발명을 완성하기 위하여 실시예를 들어 좀 더 자세히 설명하면 아래와 같다.
[실시예 1]
선별된 감(떫은 감) 10.00kg을 수세하여 특허공고공번 93-3885에서 사용한 공지의 알코올탈삽법인 밀폐된 용기 속에서 150ml의 에틸알코올(30-40wt%)을 골고루 뿌린 후 20℃ 전후에서 3일간 저장하여 탈삽 처리하였다. 탈삽된 감은 첨부도면의 방법에 준하여 냉동감 퓨레로 제조하였다.
우선 씨와 껍질을 제거한 후 가로, 세로 적당한 크기(약 2cm)로 슬라이싱 한 다음 선별, 브랜칭 및 냉각시킨 후 쵸파로 마쇄하여 만든 퓨레상태의 감과육을 내부 비닐포대가 구비되어 있는 관에 담고 상부에 고무밴딩을 한 후 관뚜껑을 닫고 급속동결하여 냉동고에 보관하였다.
이렇게 동결하여 제조한 냉동감퓨레를 잼제조 직후 하룻밤 해동시킨 후 감퓨레 l0kg(50.0wt%)에 설탕9.88kg(49.4wt%), 펙틴 0.06kg(0.03wt%)를 배합조에서 60℃ 정도까지 가열교반하면서 찰 배합하였다.
여기서 펙틴은 8.0-10.0% 수용액 상태로 분산시킨 후 투입하였다.
배합이 끝난 뒤, 60-80℃에서 감압(450-650mmHg) 조건으로 농축을 행하였다. 농축이 완료된 당도는 61.0±1.5°Brix로 하였다.
농축이 끝난 후 이물, 벌레, 과피, 씨 등을 최중선별한 뒤 구연산 0.06kg(0.3 wt%)을 첨가한 후, 87℃에서 15분간 가열 살균을 하였다.
살균이 끝난 후 병에 층전하고 냉각수로 살수하여 품온이 30℃ 이하로 떨어질 때까지 냉각을 하여 제조하였다.
이렇게 제조한 감잼조성물의 최종가용성 고형분의 함량은 62.0±1.5°Brix이었으며, pH는 3.3±0.2이었다.
[실시예 2]
선별된 감(단감) 10.00kg을 수세하여 첨부도면의 방법에 준하여 냉동감 퓨레로 제조하였다.
우선, 씨와 껍질을 제거한 후 가로, 세로 적당한 크기(약 2cm)로 슬라이싱한 다음 선별, 브랜칭 및 냉각시킨 후 쵸파로 마쇄하여 만든 퓨레상태의 감과육을 내부 비닐포대가 구비되어 있는 관에 담고 상부에 고무밴딩을 한 후 관뚜껑을 닫아 급속 동결하여 냉동 보관하였다.
이렇게 동결하여 제조한 냉동감 퓨레를 감잼조성물을 제조할 경우 하룻밤 해동시킨 후, 감퓨레 10.00kg(50.0wt%)에 설탕 9.88kg(49.4wt%), 펙틴 0.06kg(0.3wt%), 구연산 0.06kg(0.3wt%)을 배합하여 감잼조성물을 제조하였으며, 제조공정은 실시예 l과 동일하게 실시하였다.
[실시예 3]
선별된 감(연시) l0.00kg을 수세하여 첨부도면의 방법에 준하여 냉동감 퓨레로 제조하였다.
우선, 껍질과 씨를 제거하기 위하여 펄프피니셔(pulptinisher)로 과육을 분리한 후 브랜칭과 냉각을 시켜 과육내 간존효소의 실활과 더블어 조직을 연화시켜 퓨레상태로 하였다.
퓨레상태의 감과육을 내부 비닐포대가 구비되어 있는 관에 담고 상부에 고무밴딩을 한 다음에 관뚜껑을 닫고 급속동결하여 냉동보관하였다.
이렇게 제조된 냉동감퓨레를 감잼조성물로 제조할 경끅 하룻밤 해동시킨 후 감퓨레 10.00kg(50wt%)에설탕 9.88kg(49.4wt%), 펙틴 0.06kg(0.3wt%), 구연산 0.06kg(0.3wt%)을 배합하여 감잼조성물을 제조하였으며, 제조공정은 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
[실시예 4]
선별된 곶감 10.00kg을 첨부도면의 방법에 준하여 냉동곶감으로 제조하였다. 우선 꼭지와 씨를 제거한후 슬라이싱기나 커팅기를 사용하여 20.0mm 두께로 슬라이싱하고 25℃의 10% 설탕물에 12시간 침지하여 조직을 부드럽게 연화시킨 후 내부비닐포대가 구비되어 있는 관에 담고 상부에 고무밴딩을 한 다음, 관뚜껑을 닫고 급속동결하여 냉동보관하였다.
이렇게 제조된 냉동곶감을 하룻밤 해동한 곶감 10.00kg(50.0wt%)에 설탕 9.88kg(49.4wt%)을 천천히 조금씩 배합조에서 65℃까지 가열교반하면서 잘 배합한 뒤, 펙틴 0.06kg(0.3wt%)를 배합조에서 70℃까지 가열교반하면서 배합하였다. 여기서 펙틴은 5-7%의 수용액으로 하여 투입하였다.
그리고 60-80℃에서 감압(450-650mmHg) 농축을 행하였다.
농축원료의 당도는 61.0±1.5°Brix로 되도록 하였으며, 농축이후 공정은 실시예1과 같이 실시하였고, 이렇게 제조한 감잼조성물의 최종가용성 과형분함량은 62.0±1.5°Brix이있으며, pH는 3.3±0.2이었다.
[실시예 5]
첨부도면의 공정에 따라 제조된 냉동감 퓨레와 냉동곶감을 해동한 후 먼저 감퓨레 7.00kg(35.0wt%)을 배합조에 투입한 후, 설탕 0.86kg(49.3wt%)을 투입하여 완전용해시킨 후, 펙틴 0.08kg(0.4wt%)을 5-7%의 수용액 상태로 용해한 후 투입하고,65℃ 정도까지 가열교반하면서, 다음에 해동한 곶감을 배합조에서 투입하여 70℃ 정도까지 가열교반하면서 잘 배합한 뒤, 농축을 행하며 농축이후의 조건은 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
이상의 실시예 1,2,3은 감잼(퓨레타입)이며, 실시예 4는 곶감잼(프리저브타입)이며, 실시예 5는 곶감을 감잼(프리저브타입)의 각각의 조성 및 타입이 다른 감잼을 이 발명의 방법으로 제조한 것으로 감잼으로서 충분한 잼의 물성(바름성)을 지나며 복합미 등 품질면에서 우수함을 알 수 있다(표 2). 여기서 실시예 1은 색상 및 바름성은 우수하나 식감이 떨어지고, 실시예 2와 3은 단감과 연시로 제조하였으며, 도면의 공정에따라 제조한 냉동감 퓨레상태가 떫은 감을 탈삽하여 제조한 냉동감 퓨레와 거의 차이가 나지 않아 그것을 원료로 제조한 감잼간의 이화학적 분석치의 차이가 거의 없음을 표 2에 나타내었다.
실시예 4는 식감 및 복합미는 우수하나 색상 및 바름성에서 떨어지며, 설시에 5는 색상, 바름성, 식감, 복합미의 모든 측정항목에서 우수하였다.
여기서 관능평가는 식품관계자 20명(남, 여 각 10명씩)을 대상으로 기호척도시험을 실시하였으며, 평가기준은 5단계 채점법으로 평가받은 점수의 평균점수로 나타내었다.
표 2 품질 및 이화학적 분석
* 1 : 색상은 헌트랩 색차계(Hunt Lab Color Color Difference Meter)로 측정하였으며 (L)은 명도를 의미한다.
* 2 : 관능평점, 5 : 아주 좋다. 4 : 좋다. 3 : 보통이다. 2 : 나쁘다. 1 : 아주 나쁘다.
[실시예 6]
첨부도면의 공정에 따라 제조된 냉동감 퓨레와 냉동곶감을 해동하여 감퓨레 7.00kg(35.0wt%)과 곶감 3.0kg(15.0wt%)에 설탕 9.S7kg(49.15wt96), 펙틴 0.l1kg(0.멋wt% ), 구연산 0.06kg(0.3wt% )을 배합하여 감잼초성물을 제조하였다. 감잼제조공성은 실시예 5와 동일하게 실시하였다.
[실시예 7]
실시예 5와 동일하게 제조한 냉동 감퓨레와 냉동곶감을 해동시켜 감퓨레 7.00kg(35.0이wt% )와 곶감 3.00kg(15.0wt%)에 설팅 0.89kg(49.45wt% ), 펙틴 0.05kg(0.25wt%), 구연산 0.06kg(0.3wt%)을 배합하여 감잼조성물을 제조하였다. 감잼제조공정은 실시예 5와 동일하게 실시하였다.
[실시예 8]
해동한 감퓨레 7.00kg(35.00w%)와 곶감 3.00kg(15.0wt%)에 설탕 5.86kg(29.3wt% ), 물엿 3.00kg(15.0wt%), 함수결정포도당 1.00kg(5.0wt%), 펙틴 0.08kg(0.4wt% ), 구연산 0.6kg(0.3wt%) 을 배합하여 감잼조성물을 제조하였다. 감잼제조공정은 실시예 5와 동일하게 실시하였다.
[실시예 9]
해동한 감퓨레 7.00kg(35.0wt%)과 곶감 3.00kg(15.0wt%)에 설탕 5.86kg(29.3wt% ), 이소말토올리고당2.00kg(10.1wt%), 물엿 l.00kg(5.0wt%), 함수결정포도당 1.00kg(5.0wt% ), 펙틴 0.08kg(0.4wt% ), 구연산 0.06kg(0.3wt%)을 배합하여 감잼조성물을 제조하였다.
감잼제조공정은 실시예 5와 동일하게 실시하였다.
실시예 6,7은 첨가 펙틴의 함량을 조절하여 물성의 변화를 스프레드메타치로 분석하였을 때 펙틴의 양이 중가하면서 스프레드메타치가 감소하였고, 바름성은 펙틴함량이 가장 낮은 실시예 6이 좋게 나타났으며, 외관은 형태를 유지하고 있는 실시예 7이 좋은 것으로 나타났으나 양자를 다 고려했을 때에는 실시예 5가 가장 적합하였다.
따라서 원하는 물성에 따라 펙틴량을 조절하여 감잼조성물을 제조하는 것이 가능하였다.
그리고, 실시예 8은 당류를 설탕, 함수결정포도당 및 물엿등을 적절히 혼합첨가하여 감잼조성물로, 우수한 복합미를 나타내는 조성물이 가능하였다. 또 실시예 9는 조화있는 당조성으로 우수한 복합미에 기능성 올리고당을 첨가하여 기능을 갖는 감잼조성물로 제조하였다.
[실시예 10]
해동한 감퓨레 7.00kg(35.0wt%)와 곶감 3.0kg(15.0wt% )에 설탕 5.86kg(29.3wt% ), 물엿 3.00kg(15.0wt%), 함수결정포도당 1.00kg(5.0wt%), 펙틴 0.08kg(0.4wt9%), 구연산 0.06kg(0.3wt%)을 배합하여 감잼조성물에 제조하였다. 감잼제조공정은 실시예 8과 동일하게 실시하였다.
단, 농축원료당도는 49.0±1.5°Brix로 조절하였으며, 90℃에서 20분간 가열살균하였다.
그리고, 감잼의 최종가용성 고형분의 함량은 50.0±1.0°Brix로 저당도 감잼조성물을 재조하였다.
[실시예 11]
해동한 감퓨레 9.00kg(45.0wt%) 및 곶감 5.00kg(25.0wt%)에 설탕 5.86kg(29.3wt%), 펙틴 0.08kg(0.4wt%), 구연산 0.06kg(0.3wt%)을 배합하여 저당도 감잼조성물을 제조하였다.
감잼제조공정은 실시예 8과 동일하게 실시하였다.
이상의 실시예 10과 11은 저당도 감잼제조에 관한 것으로서 당도 50.0°Brix를 나타냈으며 저감미도에 우수한 복합미를 나타내었다(표 4).
한편, 실시예 l1에서 제조된 감잼조성물은 감의 함유량(배합미 70.0wt%)이 높아 영양가 높고 복합미도 제일 우수한 감잼조성물로 제조할 수 있었다.

Claims (3)

  1. 곶감, 떫은 감, 단감 및 연시를 각각 처리하여 얻어진 곶감원료 또는 감퓨레를 급속동결시킨 냉동곶감또는 냉동감퓨레를 각각 해동시키고 처리하여 얻어진 감잼조성물의 제조방법에 있어서, 해동시킨 감퓨레 또는 곶감 40.0-60.0wt%에 당류(설탕, 포도당, 물엿 등) 39.0-59.0Wt%, 펙틴 0.01-1.0wt%, 구연산 0.01-l.0wt%로 조성한 조성물로 되게 혼합시켜 배합조에서 가열, 교반하고, 펙틴을 3.0-15.0wt% 수용액상태로분산시킨 후 투입하며, 농축원료당도를 61.0±3.0°Brix로 하고 85-90℃에서 1-20분간 가열살균시키며 최종가용성 고형분 함량을 62.0±3.0°Brix로 pH를 3.2±0.4로 각각 조절함을 특정으로 하는 위 제조방법.
  2. 곶감, 떫은 감, 단감 및 연시를 각각 처리하여 얻어진 곶감원료와 감퓨레를 급속동결시킨 냉동곶감과 냉동감퓨레를 각각 해동시켜 처리함으로써 얻어진 프리저브형 감잼조성물에 있어서, 해동한 감퓨레 20.0-45.0wt%와 해동한 곶감 10.0-25.0wt%에 당류(설탕, 포도당, 물엿 등) 29.0-69.0wt%, 펙틴 0.01-1.0wt%, 구연산 0.01-l.0wt%를 배합하여 농축원료 당도를 39.0-56.0°Brix로 하고, 최종가용성 고형분의 함량을 40.0-57.0°Brix로 되게 조성함을 특징으로 하는 프리저브형 감잼조성물.
  3. 곶감, 떫은 감, 단감 및 연시를 각각 처리하여 얻어진 곶감원료와 감퓨레를 급속동결시킨 냉동곶감과 냉동감퓨레를 각각 해동시켜 처리함으로써 얻어진 기능성 프리저브형 감젬조성물에 있어서, 해동한 감퓨레 30.0-40.0wt%와 해동한 곶감 20.0-10.0wt%에 이소말토올리고당 0.01-15.0wt%, 당류(설탕, 포도당, 물엿등) 24.0-59.0wt% , 펙틴 0.01-1.0wt%, 구연산 0.01-1.0wt%로 조성시켜 얻어진 기농성 프리저브형 감잼조성물.
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