KR0129604B1 - 즉석 김치속(소) 천연양념 조성물 및 그의 제조방법 - Google Patents
즉석 김치속(소) 천연양념 조성물 및 그의 제조방법Info
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Abstract
본 발명은 구운소금 5 내지 20중량%, 키토산 0.5 내지 5중량%, 구연산 0.1 내지 4중량%, 솔비톨 5 내지 20 중량%, 굴 엑기스 4 내지 7중량%, 가쯔오부시 엑기스 분말 1 내지 4중량%, 다시마 엑기스 분말 1 내지 6중량%, 효모 추출물 분말 2 내지 5중량%, 천연 향신료 분말 및 건조 후레이크 10 내지 40중량%를 함유하는 조성물에 관한 것이다.
본 발명에 따른 조성물은 즉석에서 사용할 수 있을 뿐 아나라 김치의 저장성도 연장시킨다.
Description
본 발명은 구운소금, 키토산, 솔비톨, 구연산 등 김치저장성 연장 소재, 화학 조미료를 대체하는 감칠맛이 나는 천연원료(굴 엑기스, 가쯔오부시 엑기스 분말, 다시마 엑기스 분말, 효모 추출물 분말) 및 천연 향신료(마늘분, 생강분, 고추분 등)을 유동층 조립화한 후 건조 후레이크류(고추, 깨, 부추, 무우, 파, 마늘 등)를 배합한 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 의해 제조한 제품을 온수에 용해시켜 절인배추에 버무리면 즉석에서 김치를 담글 수 있을 뿐만 아니라 저장성 연장효과도 있다.
김치는 우리나라의 대표적인 전통 발효식품이자 쌀 위주의 식생활에서 중요한 부식의 하나로써 독특한 향미를 지닌 세계적인 건강 발효식품이다. 최근들어 식생활의 급격한 변화 및 핵가족화로 김치를 맛있게 담글줄 아는 주부층이 점차 감소하고 있으며, 화학조미료 MSG(모노 소듐 글루타메이트)의 범람으로 김치가 고유한 맛을 잃고 획일화되어 가고 있는 실정이다.
또한 김치를 담글 때 각종 야채 및 향신료와 젓갈류 등 부재료를 사용하여야 하고, 김치속(소)을 만들고 조미하는 과정이 번거롭고 복잡하여 많은 시간과 노력이 소비되어 주부들에게 큰 고충이 되고 있다. 그리고, 겨울철 김장 김치는 가정에서 장기간 보관하면서 먹는 경우에 김치가 발효 최적상태에 머무는 기간이 짧고 과도하게 시어지며 산막 효모의 발생으로 인한 배추, 무우 등의 연부(軟腐) 현상과 군덕내 등이 발생하여 많은 양이 폐기되고 있다.
본 발명자들은 이러한 문제점들을 해결하기 위하여 연구를 하던 중에 화학조미료 MSG를 별도로 첨가하지 않고 감칠맛을 내는 성분이 풍부한 천연소재인 굴 엑기스, 가쯔오부시 엑기스 분말, 다시마 엑기스 분말, 효모 추출물 분말을 잘 배합하면 김치이외의 맛 및 냄새를 없앨 수 있고 이들이 지니고 있는 감질맛을 최대로 상승시킬 수 있으며, 구운소금, 키토산, 솔비톨, 구연산을 혼합 사용하면 발효 조절기능을 향상시켜 김치의 가장 맛있는 시점을 오래 연장시킬 수 있을 뿐만 아니라 이상의 것들을 유동층 조립화하면 양념 고유의 맛을 잘 유지시키고, 저장, 운송, 보관이 용이하고 용해성이 우수할 수 있음을 밝혀내고 본 발명을 완성하게 되었다.
또한 이 조립물에 고추,깨, 부추, 무우. 파, 마늘, 건조 후레이크를 혼합하여 온수에 용해시킨 후 절인배추에 버무리기만 하면 즉석에서 김치를 담글 수 있다.
따라서, 본 발명은 구운소금, 키토산, 솔비톨, 구연산 등 김치저장성 연장 소재, 화학 조미료를 대체하는 감질맛이 나는 천연재료, 즉 굴 엑기스, 가쯔오부시 엑기스 분말, 다시마 엑기스 분말, 효모 추출물 분말 및 천연 향신료, 즉 마늘분, 생강분, 고추분 등을 유동층 조립화한 후 건조 후레이크류, 즉 고추, 깨, 부추, 무우, 파, 마늘 등을 배합한 조성물에 관한 것이다.
본 발명은 또한 본 발명에 따른 조성물을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 즉석 김치속(소) 천연양념 조성물에서 굴 엑기스는 일반적인 추출물 제조방법에 따라 생굴을 조분쇄한 후 정제수를 생굴량의 1배가수하여 효소분해하고 여과한 후 진공농축시켜 BRIX 65이상이 될때까지 감압농축시킨다. 이 추출물은 굴 고유의 맛을 내거나 감칠맛을 내는 역할을 하며 유동층 조립화의 바인더로 사용된다. 굴 엑기스의 함량은 4 내지 7중량%가 바람직하다. 굴 엑기스의 함량이 4중량%미만이면 그 맛이 약하고 7중량%를 초과하면 다른 맛이 발생하게 된다.
본 발명에 따른 즉석 김치속(소) 천연양념 조성물에서 가쯔오부시 엑기스 분말은 일반적인 추출 건조방식에 따라 가쯔오부시에 2배량의 물을 가하여 침지 쵸핑한 후 효소분해하고 여과한다. 이 여과물을 BRX 65이상이 될때까지 농축한 후 진공 건조시킨다. 이 분말은 감칠맛을 내는 역할을 한다. 가쯔오부시 엑기스 분말의 함량은 1 내지 4중량%가 바람직하다. 가쯔오부시 엑기스 분말 함량이 1중량% 미만이면 그 맛이 약하고 4중량%를 초과하면 텁텁한 맛을 내게 된다.
본 발명에 따른 즉석 김치속(소) 천연양념 조성물에서 다시마 엑기스 분말은 일반적인 추출 건조방법에 따라 건다시마에 배량의 물을 가해 가열 추출한 후 여과액을 BRIX 15이상이 될때까지 진공농축한 후 저감미당, 정제염등과 혼합한 후 분무건조한다. 이 분말 또는 감칠맛을 내는 역할을 한다. 다시마 엑기스분말은 1 내지 6중량%가 바람직하다. 다시마 엑기스 분말 함량이 1중량%미만이면 그 맛이 약하고 6중량%를 초과하면 다른 맛이 난다.
본 발명에 따른 즉석 김치속(소) 천연양념 조성물에서 효모 추출물 분말은 일반적인 효모 추출물 분말의 제조방법에 따라 크림상태의 효모를 자가분해 및 원심분리한 후 효모세포벽제거, 청정화시키고 진공건조한다. 이 효모 추출물 분말은 맛을 내거나 각종 영양분이 되는 성분을 함유하며 감칠맛을 내는 역할을 한다. 효모 추출물의 함량은 2 내지 5중량%가 바람직하다. 효모 추출물 분말의 함량이 2중량% 미만이면 그 맛이 약하고 5중량%를 초과하면 특유의 효모취가 발생된다.
본 발명에 따른 즉석 김치속(소) 천연양념 조성물에서 천연 향신료는 식물의 잎, 줄기, 열매, 뿌리 등을 단순가공한 것으로서 본 발명에서는 마늘분말 및 후레이크, 생강분말, 고추분말 및 후레이크, 깨, 부추 후레이크, 무우 후레이크, 파후레이크가 사용된다.
이들 천연 향신료의 함량은 상기 천연 향신료들을 적당한 비율로 조합하여 10 내지 40중량% 사용함으로써 김치 특유의 향신미 및 외관을 부여하여 한국인의 입맛 및 기호에 맞게 하였다. 이들 천연 향신료의 함량이 10중량%미만이면 맛이 미약하고,40중량%를 초과하면 전체적인 맛의 조화가 깨진다.
본 발명에 따른 즉석 김치속(소) 천연양념 조성물에서 구운소금은 일반적인 제조방법에 따라 천열염을 고온(800℃)에서 수시간 구워 제조한 것으로 본 발명에서는 5 내지 20중량%가 바람직하다. 구운소금의 함량이 5중량% 미만이면 김치의 발효조절기능이 없으며, 20중량%를 초과하면 구운소금 특유의 맛이 발생한다.
본 발명에 따른 즉석 김치속(소) 천연양념 조성물에서 키토산은 게, 새우 등 갑각류의 껍질을 가수분해하여 탈아세틸화시킨 것으로 분자량 200 내지 2000의 저분자 키토산이다. 본 발명에서 이들의 양은 0.5 내지 5중량%가 바람직하다. 키토산 함량이 0.5중량% 미만이면 김치의 발효조절 기능이 없어지며, 5중량%를초과하면 다른 맛 및 냄새가 발생한다.
본 발명에 따른 즉석 김치속(소) 천연양념 조성물에서 구연산은 일반적인 제조방법에 의하여 만들어진 무수 구연산으로 본 발명에서는 0.1 내지 4중량%가 바람직하다. 구연산 함량이 0.1중량% 미만이면 김치의 발효조절 기능이 없어지며, 4중량% 초과시에는 김치에 자극적인 신맛이 강하게 느껴진다.
본 발명에 따른 즉석 김치속(소) 천연양념 조성물에서 솔비톨은 일반적인 제조방법에 따라 70% 포도당수용액에 촉매첨가, pH고정, 환원반응. 탈이온 정제, 농축공정을 거쳐 제조된 D-솔비톨이다. 이 솔비톨은 상쾌한 감미, 조립화의 바인더 그리고 발효 조절기능을 갖는다. 본 발명에서 솔비톨은 5 내지 20중량%가 바람직하다. 솔비톨 함량이 5중량% 미만이면 김치 발효조절 기능이 없으며, 20중량% 초과시 조립화가 불가능하다
본 발명에 따른 즉석 김치속(소) 천연양념 조성물은 정제염, 무수 포도당, 전분, 해산물 가공분말, 쇠고기분말, 사골 분말, 버섯 분말 등을 추가로 함유할 수 있다.
본 발명에 따른 즉석 김치속(소) 천연양념은 정제염 0 내지 40중량% , 무수 포도당 0 내지 20중량% , 곡분 0 내지 11.4중량% , 가쯔오부시 엑기스 분말 1 내기 4중량% , 다시마 엑기스 분말 1 내지 6중량% . 효모추출물 분말 2 내지 5중량%, 천연 향신료 분말 4 내지 19중량% , 구운소금 5 내지 20중량% , 키토산 0.5 내지 5중량%, 구연산 0.1 내지 4중량%를 혼합하고 유동층 조립기내에 80℃ 내지 85℃의 열풍을 1.5 내지 1.7ml/초의 공기 유속으로 유입시켜 내부온도를 65℃ 내지 85℃로 유지하면서 상기 혼합 재료를 투입하고, 굴엑기스 4 내지 7중량%, 솔비톨 5 내지 9중량%를 2배량의 물과 혼합한 후 60℃ 내지 80℃를 유지하면서 노즐압력 2 내지 3kg/cm2으로 l.51/분의 속도로 분사시켜 조립하고 건조, 냉각시킨 후 천연 향신료 건조후레이크 6 내지 21중량%를 첨가 혼합함을 특징으로 한다.
이하 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하지만 이들 실시예가 본 발명의 기술적인 범위를 한정하는 것은 아니다.
[실시예 1]
조립형 즉석 김치속(소) 천연양념 조성물 제조
정제염 20중량% , 무수포도당 10중량% , 알파미분 10중량% , 가쯔오 부시 엑기스 분말 2중량% , 다시마 엑기스 분말 2중량%, 효모 추출물 분말 2중량%, 구운소금 11중량% , 마늘분 5중량% , 생강분 2중량% , 고추분10중량%를 혼합한다. 유동층 조립기에 85℃의 열풍을 1.5m/초의 공기 유속으로 유입하여 내부온도 75℃를유지하면서 상기 원료를 투입하고 굴엑기스 4중량%, 키토산 1중량% , 솔비톨 7중량% 를 혼합하고 2배량의 물을 첨가하여 60℃를 유지하면서 노즐압력 1.5kg/cm2으로 1.5ℓ/분의 속도로 분사시켜 조립화한다.
조립이 끝나면 실온까지 냉각 후 배출하여 고추후레이크 5중량% , 깨후레이크 1중량% , 부추후레이크 1중량% , 무우후레이크 4중량% , 파후레이크 1중량% , 마늘후레 이크 4중량%를 혼합한다.
[실시예 2]
관능검사
실시예 1에서 제조한 즉석 김치속(소) 천연양념 30g에 60℃ 이상의 온수 30g을 혼합하여 잘 갠 후 절인배추 3kg과 잘 버무린다. 냉장고에 하루 방치후 품평요원 20명을 대상으로 점척도법으로 품평한다. 결과는다음표와 같다.
[표 1]
상기 표와 같이 관능성은 우수 한 것으로 핑가되었다.
[실시예 3]
김치의 발효상태 검토
실시예 2의 시료와 절인 배추 400g에 화학조미료, 무우, 파, 마늘, 생강, 찹쌀풀, 고추가루, 깨, 설탕, 천일염, 실고추를 일정량씩 첨가한 대조군을 제조한 후 공히 염도를 맞추고(3%) 상온에 보관하면서 관능평가 및 pH변화를 실험하였다.
[표 2]
상기의 결과로부터 본 발명은 천연양념 조성물을 첨가한 배추는 대조군에 비해 상온에서 보관하여도 과도하게 시어지는 현상을 방지시키는 것을 알 수 있다.
Claims (4)
- 구운소금, 키토산, 구연산, 솔비톨, 굴 엑기스, 가쯔오부시 엑기스 분말, 다시마 엑기스 분말, 효모 추출물 분말 및 천연 향신료를 함유함을 특징으로 하는 즉석 김치속(소) 천연양념 조성물.
- 제 1 항에 있어서, 구운소금 5 내지 20중량%, 키토산 0.5 내지 5중량%, 구연산 0.1 내지 4중량%, 솔비톨 5 내지 20중량%, 굴 엑기스 4 내지 7중량%, 가쯔오부시 엑기스 분말 1 내지 4중량%, 다시마 엑기스 분말 1 내지 6중량%, 효모 추출물 분말 2 내지 5중량%, 천연 향신료 분말 및 건조 후레이크 10 내지 40중량%를 함유함을 특징으로 하는 조성물.
- 제 1 항 또는 2 항에 있어서, 키토산이 분자량 200 내지 2000의 키토산임을 특징으로 하는 조성물.
- 제 2 항에 따른 분말원료를 공기유속 l.5 내지 1.7m/초, 노즐압 2 내지 3kg/cm2, 분사속도 1.51/분의 조건하에서 유동층 조립함을 특징으로 하여 제 1 항의 즉석 김치속(소) 천연양념 조성물을 제조하는 방법.
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| KR1019940034463A KR0129604B1 (ko) | 1994-12-15 | 1994-12-15 | 즉석 김치속(소) 천연양념 조성물 및 그의 제조방법 |
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Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030082517A (ko) * | 2003-10-04 | 2003-10-22 | 임수언 | 키토산, 다시마 참가로 인한 김치 맛 향상과 장기 보존 방범 |
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| KR100454852B1 (ko) * | 2002-03-25 | 2004-11-05 | 김형남 | 천연 조미료의 제조방법 및 그에 따라 제조된 천연 조미료 |
| CN105231152A (zh) * | 2015-10-29 | 2016-01-13 | 大连雅特盐业有限公司 | 海藻鲜味素及其制作方法 |
| KR101634575B1 (ko) * | 2015-11-11 | 2016-07-11 | 영어조합법인화양수산 | 굴액기스를 이용한 김치제조방법 |
| KR20160131474A (ko) * | 2015-05-07 | 2016-11-16 | 주식회사 대유위니아 | 중국향(向) 김치 및 이의 제조방법 |
-
1994
- 1994-12-15 KR KR1019940034463A patent/KR0129604B1/ko not_active IP Right Cessation
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