JPS62236444A

JPS62236444A - チヨコレ−トフイリング材

Info

Publication number: JPS62236444A
Application number: JP61078705A
Authority: JP
Inventors: Maremi Ooura; 大浦　希現; Shohei Fujita; 昌平藤田; Takako Yoshii; 吉井　孝子
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1986-04-04
Filing date: 1986-04-04
Publication date: 1987-10-16

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業技術分野）本発明は、チョコレート成分を含有したフィリング材に
関し、特にパン等へ一カリー製品の焼成前のドウ生地に
内包させたり或いは生地上にトッピングさせた後焼成し
ても、融解したり或いは生地の外部に流出したりするこ
となく、略元の状態で残存し得る、パン等のベーカリ−
製品用フィリング材として好適なチョコレートフィリン
グ材に関する。

（従来技術）周知の如く、チョコレートには常温で硬い板物チョコレ
ートと比較的軟らかいスプレッド状乃至流動状のカバー
リング用チョコレート（洋生用チョコレート）などが存
在するが、これらのチョコレート類をパン或いはクツキ
ー等のベーカリ−製品に内包させたり又はトッピングさ
せたりしたチョコレートパン或いはチョコレートクツキ
ー等ヲ製造する場合、通常のチョコレートでは熱により
融解するため、生地の焼成前にチョコレートを内包させ
たりトッピングさせて焼成することは適当でない。従っ
て、チョコレートを焼成後の製品内部に充填するか又は
製品上にト・ノピングすることによって製造し得るが、
かかる方法ではコストアップとなり、かつ手間が掛かり
到底大量生産は望めない。近年、耐熱性を有するチョコ
レートの研究開発が盛んに行われるようになり、種々の
方法が提案された。例えば、チョコレートを特定温度以
上に加熱することにより、糖粒子の一部を微量の水分に
溶解させ、糖、蛋白、繊維等の粒子相互間に架橋構造を
生ぜしめることによって耐熱性を賦与させる方法（特公
昭５５−９１７４９号、特公昭５８−５１７３８号）或
いはカゼイン又はカゼインと非脂肪乳固形分とで非結晶
状砂糖を噴霧乾燥単段により被覆せしめたものを使用す
ることにより耐熱性を賦与させる方法（特公昭５４−３
８１８８号）等が提案されている。しかしながら、これ
らの方法は何れも常温で硬い板物チョコレートを対象と
したものであり、チョコレート自体が硬く日中で違和感
を感じ１　　　　ると共に、パン生地等多水分系の生地
に対してはパ１　　　　有効でなく、特に後者は工程が
煩雑であり、且つカゼモノ臭を呈するという欠点を有す
る。また、この他に従来よりチョコレートに澱粉を添加
したフラワーペーストも存在するが、糊的な食感を呈し
ていて不味く、かつ日持ちの悪いものであった。

（本発明の解決課題；目的）本発明は、パン生地等焼成前のベーカリ−生地に常温で
比較的軟らかいチョコレートを内包乃至トッピングして
焼成しても、チョコレートが融解したり生地の外部に流
出したりすることがなく、焼成生地中に略元の状態を保
持し得る、パン等のベーカリ−製品用フィリング材とし
て好適なチョコレートフィリング材を提供することを目
的とするものである。

（課題解決手段；構成）本発明者は、常温で比較的軟らかいチョコレートを焼成
前のパン生地に内包させた後焼成しても該チョコレート
が融解したり生地の外部に流出することのないチョコレ
ートパンを製造すべく鋭意研究した結果、液糖とペクチ
ンを併用することにより、解決し得るという知見を得、
本発明を完成するに到った。

叩ち本発明は、必須成分として、ココア及び又はカカオ
マス（但し、無脂固形分として）２〜１５重量％、油脂
２〜２０重量％、糖類（但し、固形分として）５０〜８
（１ｍ％、ペクチン０．１〜１重量％、カルシウムイオ
ンとして０．００５〜０゜０６重量％及び水分１０〜４
０重量％を含有し、水分活性値（ＡＷ）が０．６５〜０
．９５、レオメータ値（プランジャー：　ｇ　１０．７
８５　ｃｍ２を用い２５℃にて測定した値）が１０〜５
００である、チョコレートフィリング材、である。

以下、本発明について詳述する。

先ず、本発明製品であるチョコレートフィリング材の一
般的な製法について述べると、糖を水に加熱溶解して得
られる液糖等、非結晶状態にある糖水溶液にペクチンを
加温溶解し、次いでチョコレート生地或いはココア及び
又はカカオマスに要すれば適量の油脂分を加えて混合し
、さらに要すれば洋酒、香料等の風味材を適量添加した
後、塩化カルシウム等のカルシウム塩を添加して、約７
０℃３０分程度攪拌混合した後、約４０℃以下に冷却し
て、水分活性値（Ａｗ）が０．６５〜０．９５、レオメ
ータ値（プランジャー：　ｇ　１０．７８５　ｃｍ２を
用い２５℃にて測定した値）が１０〜５００である、チ
ョコレートフィリング材を得る。

本発明においてｔＩ類は、蔗糖、果糖、ぶどう糖、麦芽
糖等各種の糖類が適用でき、これらのｙ！４頬は液状の
形で使用するのが好ましく、例えば全蔗糖液型、転化液
糖型、異性化液糖型、混合液糖型の何れであってもよい
が、特に異性化液糖型を使用するのが好ましい。また、
マルトース等甘さをおさえた低甘味糖類の使用は、栄養
学的乃至健康上の点からも好ましいものである。本発明
においては、これらの糖類を固形分換算で５０〜８０重
量％含有するのが適当であり、下限未満では苦味が強（
感じられるとともに水分活性値が高くなり日持ちの悪い
ものとなる。逆に上限を越えると甘味が強くなるという
点で適当でない。

本発明におけるペクチンは、特にエステル化度が約５０
％以下の低メトキシルペクチンが適当であり、かかるペ
クチンを０．１〜１重量％含有するのがよい。下限未満
では耐熱性が低下し、また上限を越えると固（なり過ぎ
る傾向にあるので好ましくない。なお、高メトキシルペ
クチンはゲル化させるためにＰ　Ｈを下げなければなら
ず、Ｐ　Ｈをさげるとチョコレートの風味が悪化する傾
向にあるので適当でない。

また、本発明におけるココア及び又はカカオマスは従来
公知のものが適用できる。通常カカオマスはカカオ脂を
５０〜５５重量％含有し、ココアはカカオマスを脱脂し
てえられる油脂分１２〜２４重量％含有するものである
が、本発明においてはこれらの成分を無脂固形分換算で
２〜２０重量％含有するのがチョコレート風味の点で適
当である。また、本発明においてはカカオ脂を初めその
他の油脂を２〜２０重量％含有するが、これらの油脂分
を予め含むチョコレート生地を用いてもよい。なお本発
明においては、必要に応じて洋酒、フレーバー等の風味
成分を適宜含有していてもよい。

本発明におけるカルシウムイオンとしては塩化カルシウ
ム、硫酸カルシウム、乳酸カルシウム等のカルシウム塩
類が通用でき、これらのカルシウム塩類をカルシウムイ
オンとしてＯ，ＯＯ５〜０．０６重量％となるように使
用することによって、ペクチンに適度なゲルを付与する
のである。

かくして、水分活性値（Ａ　ｗ）が０．６５〜０．９５
、レオメータ値（プランジャー；　ｇ　１０．７８５　
ｃｆｆｌを用い２５℃にて測定した値）が１０〜５００
であるチョコレートフィリング材を得る。

本発明によれば、ココア及び又はカカオマスに由来する
多糖類がペクチンネットワークを適当に切断するために
、フィリング材としての滑らかな組織をチョコレートに
与えるものと考察される。

（効果）以上の如く、油脂分を含むココア及び又はカカオマス或
いはチョコレート生地に液糖とペクチン及びカルシウム
イオンを併用することによって得られる特定組成のチョ
コレートフィリング材は、これを焼成前のパン生地に内
包させた後焼成しても該チョコレートフィリング材が融
解したり生地の外部に流出することがなく、且つ焼成後
であっても該チョコレートフィリング材は常温で比較的
軟らかいベースト状であるという優れた効果を有するの
であって、本発明により従来にないパン等のベーカリ−
製品用フィリング材として好適なチョコレートフィリン
グ材を提供することができたのである。

（実施例）以下に、実施例及び比較例を例示して本発明の効果をよ
り一層明確にするが、これは例示であって本発明の精神
がかかる例示によって限定されるものでないことは言う
までもない。なお、以下に示す部、％は重量基準を意味
する。

製造例１約６０℃に加温した温水２２部に蔗糖６５部を加えホモ
ミキサーにて攪拌しながら溶解し、これに低メトキシル
ペクチン０．６部を加えて溶解した後、さらにカカオマ
ス８部を加えホモミキサーにて攪拌しながら約７０℃ま
で加温し、塩化カルシウムの１％水溶液５部を徐々に添
加して７０℃３Ｏ分間加温した後約４０℃まで冷却して
、水分活性値（ＡＷ）が０．７５０で、レオメータ値（
プランジャー：　ｇ　１０．７８５　ｃｉ、２５℃測定
）が３７であるチョコレートフィリング材を得た。

かくして得たチョコレートフィリング材は常温に３ケ月
以上保存し”ζも全く異状が認められなかった。

使用例１菓子パンへの利用強力粉９０部、薄力粉１０部、イースト４部、イースト
・フード０．１部、食塩０．６部、砂糖２５部、ショー
トニング１０部、脱脂粉乳３部、卵４０部、水４０部か
らなる配合にて仲種法に準じて調製したパン生地に、該
パン生地１００部に対し製造例１にて得たチョコレート
フィリング材８０部を内包し、第２醗酵室にて最終醗酵
を行った後オーブンに入れ２００〜２１０℃にて焼成し
てチョコレート入り菓子パンを製造した。

かくして焼成した菓子パンを割ってみたところ、内包さ
れているチョコレ−１・は融解したり流出した形跡もな
く、元の状態を保持していて軟らかい食感と良好な風味
を呈していた。

製造例２約６０℃に加温した温水２２部に蔗糖３６部及びマルト
ース３０部を加えホモミキサーにて攪拌しなからン容解
し、これに低メトキシルペクチン０゜５部を加えて溶Ｉ
Ｗした後、さらにカカオマス７部を加えホモミキサーに
て攪拌しながら約７０℃まで加温し、塩化カルシウムの
１％水溶液５部を徐々に添加して７０℃３０分間加温し
た後約４０℃まで冷却して、水分活性値（Ａ　ｗ）が０
．７６１で、レオメータ値（プランジャ：　ｇ　１０．
７８５　ｃａｌ、２５℃測定）が２０であるチョコレー
トフィリング材を得た。

かくして得たチョコレートフィリング材は常温に３ケ月
以上保存しても全く異状が認められなかった。

１　　　　　使用例２ ′□゛′　　　　　　ア−１−／　、ｓ　、＜７．　）
　ＩＪ−へ。利用強力粉７０部、薄力粉３０部、イース
ト５部、食塩２部、砂糖２０部、ショートニング１０部
、卵１５部、水３０部からなる配合にて、生地重量１０
０部に対し３０部のロールイン油脂を使用し常法に従い
３つ折り３回して調製した生地を成形後その上部に、該
生地１００部に対し製造例２で得たチョコレートフィリ
ング１０部をデポジットした後、ホイロに入れ２００〜
２２０℃にて焼成して上部にチョコレートが充填された
デニッシュ・ペストリーを得た。

かくして得たデニッシュ・ベストリーは、チョコレート
フィリング材が生地外に流出することな（、充分保形性
が保持されており、食感も軟らかく美味なものであった
。

製造例３約６０℃に加温した温水２２．５部に異性化液糖４０部
及びマルトース２５部を加えホモミキサーにて攪拌しな
がら溶解し、これに低メトキシルペクチン０．８部を加
えて溶解した後、さらにカカオマス４部及び３．５部を
加えホモミキサーにて攪拌しながら約７０℃まで加温し
、塩化カルシ′ウムの１％水溶液５部を徐々に添加して
７０℃３０分間加温した後約４０℃まで冷却して、水分
活性値（Ａｗ）が０．８７０で、レオメータ値（プラン
ジャー　：　ｇｌｏ、７８５　ｃＡ、２５℃測定）が４
５であるチョコレートフィリング材を得た。

かくして得たチョコレートフィリング材は常温に１０口
以上保存しても全く異状が認められなかった。

このチョコレートフィリング材を使用して、使用例１と
同様にして製造した菓子パンは、特に内包されたチョコ
レートフィリング材の保形性が良好であった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）、必須成分として、ココア及び又はカカオマス（
但し、無脂固形分として）２〜１５重量％、油脂２〜２
０重量％、糖類（但し、固形分として）５０〜８０重量
％、ペクチン０．１〜１重量％、カルシウムイオンとし
て０．００５〜０．０６重量％及び水分１０〜４０重量
％を含有し、水分活性値（Ａｗ）が０．６５〜０．９５
、レオメータ値（プランジャー：ｇ／０．７８５ｃｍ＾
２を用い２５℃にて測定した値）が１０〜５００である
、チョコレートフィリング材。
（２）、糖類が異性糖を含む、特許請求の範囲第（１）
項記載のフィリング材。
（３）、ペクチンが低メトキシルペクチンである、特許
請求の範囲第（１）項又は第（２）項記載の食品。