JPS58107137A

JPS58107137A - ゼリ−菓子

Info

Publication number: JPS58107137A
Application number: JP56202454A
Authority: JP
Inventors: Masayoshi Makino; 牧野　正義; Hisayoshi Tsukada; 塚田　尚義; Masahito Uchiumi; 内海　雅人
Original assignee: Lotte Co Ltd
Current assignee: Lotte Co Ltd
Priority date: 1981-12-17
Filing date: 1981-12-17
Publication date: 1983-06-25
Also published as: JPS605254B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、ゼリー菓子に関し、更に詳細にはソフトキャ
ンディ−をゼリーで被包し、しかもソフトな食感と優れ
た風味とを有するゼリー菓子に関するものである。

従来、芯材菓子を他の菓子、原料で被包した２重構造の
菓子は非常に多種類知らｎている。ゼリーを被包材とす
れば、ゼリーのテクスチャーと共にその透明性を利用し
て芯材の色彩と形との効果を併せた趣きのあるセリ−菓
子が得られるが、セリ−の食感と合う成型菓子は少なく
、砂糖漬果実などをゼリーで被包したゼリー菓子が知ら
れているに過ぎない。

熱可塑性のあるキャンディ−類の成型物をゼリーで被包
するのが工場主意のゼリー菓子として一番好ましいが、
キャンディ−類とゼリーの食感は全く異なシ、両者は相
性がよくない欠点がある。

そこで、本発明者等は色彩と形とが自由に選択できるキ
ャンディ−をゼリーで被包し、しかも噛食時に違和感が
なく味えるゼリー菓子の製造につき鋭意試作研究を重ね
た結果、製造時のキャンディ−の形状と色彩と風味とが
保持され、し力）もゼリーと違和感なく噛食できるゼリ
ー菓子を創作しこの発明を完成した。

それ故、この発明の目的は、色彩と形状と風味とを自由
に選択したキャンディ−をゼリーで被包し、Ｌカ）も違
和感なく一体的に噛食できるゼリー菓子を提供するにあ
る。

先の目的を達成するため、この発明においてはソフトキ
ャンディ−の成形物をゼリーで被包して経時変化させ、
力）くシてソフトキャンディ−の色彩、形状が保存され
、かつペースト状と化し、ゼリーとキャンディ−との一
体的な食感と風味とが付与されたゼリー菓子を特徴とす
る。

ン７トキャンディーとゼリー間の相変化につき、今少し
科学的に考察すると、ソフトキャンディ−の水分活性（
食品の水分活性は食品と平衡する湿度と、その温度にお
ける飽和湿度との比）がゼリーの水分活性より小ζい時
、ゼリーの水分はソフトキャンディ−へ移行すると考え
るのが妥轟で、かくして製造時固体であったソフトキャ
ンディ−はゼリーの水分を吸収してペースト状に変化す
る。ゼリーは水分を失うが依然として硬めのゼリー状を
保持する。そして、ペースト状化したキャンディ−はゼ
リー中で初めの色彩と形状とを保持できる。ハードキャ
ンディ−も同じ現象が起るが、非常に長期の時間を要し
夾用的でない。

この発明で使用さするソフトキャンディ−は通常の定義
によるものであって、すなわち、砂糖、水飴、水の混和
体を比較的低温（１１２〜１３０℃位迄）に濃縮し、水
分が約７〜１１係含有するものであり、冷時固体、熱時
可塑性を有し好みの形状と色彩にすることができる。乳
製品を添加したキャラメルや空気を包含させた東方−は
ソフトキャンディ−の一形態で、その他好みの７レーバ
と着色料を添加して所望の形状に成型したものが好適に
使用される。

使用されるゼリーは、ゲル化剤としてゼラチン、高メト
キシル化ペクチン、寒天、カラギーナン、ローカストビ
ーンガムなどを使用して砂糖、水飴、水の溶液を透明に
固化させたもので、所望のフレーバや果汁などで風味を
付与し着色料で着色することができる。

この発明に係るゼリー菓子を製造するには、芯材のソフ
トキャンディ−をゼリー製造前に別途調製し成型してお
く。ゼリー溶液を耐熱性容器または型に充填する時、ソ
フトキャンディ−がゼリーによって被包されるように中
心部に挿入さｎる。経時変化させるには、室温で２〜３
週間放置することによシ実施される。ゼリー菓子は、耐
熱性容器に入れたまま、若しくは型から取出し粉糖、オ
ブラート粉末で被覆するかまたはオブラートフィルムで
包んで互いに接着するのを防止した上で適宜包装する。

次に、実施例により本発明を具体的に説明する。

実施例１水飴９９、加糖練乳８Ｋｆ、バターと植物性油脂２．５
　ＫＰ、砂糖２し、乳化剤を混和して煮詰釜で自２３℃
菫で煮詰め上げ、釜よ勺取り出し、８０℃まで冷却し、
次に混合機へ投入しホンダン１．６今、ミルク香料ｋｔ
ａ加し、結晶化させたミルクキャラメル（水分８．５％
、水分活性０．４６）を調製した。これを冷却し１粒１
．２Ｆの球状に成型機で成型した。

一方ゼリーは、１８ＫｊＰの水を釜に入ｊ１加熱を開始
し、別にペクチン（エステル化度約６゜優ン０．８　Ｋ
ＰとグラニューＷ　２．５　ＫＰを完全に混合したもの
を激しく攪拌しながら釜の中に散布しながら添加した。

沸騰２分後にグラニユー糖１２ｈ？、水飴２８９、転化
糖６９を加えて糖度７８まで加熱した。加熱を停止して
天然橙色着色料、オレンジ香料を加え、次いで激しく攪
拌しながらクエン酸溶液０．６ｔを加えた。品温が９０
℃′より高い温度で第１図に示すように耐熱性カップ状
容器１０に先ず１．５ｙずつ充填し、上述のキャラメル
球１２を中心部処落としてその上刃）らゼリー１４が完
全にキャラメルを被包する様に充填した。ゼリー総量は
５．３Ｆで糖度７７％水分活性は０．７１であった。

２週間室温下に保存後の外見的観察では、キャラメルは
球状のまマ憬色ゼリーの中心に納っており、切断してみ
ると半流動性のキャラメルと化していた。噛食してみる
とゼリーとキャラメルの間に違和感は全くなく一体的な
食感で、ミルクとオレンジの風味が日中に拡がシ凝れた
風味であった。

実施例２砂糖１１＄、水飴０．８聾、水０．４９を混和して煮ｄ
Ｓ釜で１２６℃まで煮詰め上げ、これと別に卵白１２０
ｙの泡立てたものを前記の加熱混合物に徐々に注加しな
がらこｉ’ｚ攪拌し、赤色着色料とストロベリー香料を
加えて型に流し込み、１粒２ｙのストロベリーの成型ヌ
ガー（水分８係、水分活性０．５）を調製した。

一方、ゼリーは実施例１と全く同様に実施して橙色オレ
ンジゼリー熱溶液を調製した。第２図に示すように球形
型の半部１６にゼリー液１８を８割位満たし中心にスト
ロベリー形ヌガー２０を置き、球形型２２を組立て上部
よりゼリー液を注加して冷却Ｍ化させる。型より固化し
た球型ゼリー２４を取出しオブラート２６で被包した。

室温で３週間後の観察で橙色球形ゼリーの中心に赤色ス
トロベリー香料−が表面の凹凸も初めのままの状態で保
持されていた。ゼリーを切断したところ、ストロベリー
香料−は半流動体状であった。噛食してみるとセリ−と
メガ−間に違和感は全くなく、オレンジとストロベリー
の風味が日中に拡がり独特の風味であった。

このように、この発明によると、所望の色彩、形状のソ
フトキャンディ−をゼリーで被包し、噛食時に全く違和
感がなく、一体的な食感と独゛特の風味の付与されたゼ
リー菓子が得られる。

以上、本発明の好適な実施によシ説明しだが、本発明の
精神を逸脱しない範囲において種々の変化をなし得るこ
とは勿論である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係る耐熱性容器入りゼＩＪ−菓子の断
面図、第２図は球形型によりストロベリーキャンディ−
の入ったゼリー菓子製造の説明図である。１０・・・耐熱性容器１２・・・球形キヤラメル１４・・・ゼ　リー１６・・・球形型半部１８　・・・
　ゼ　　　　　リ　　　　　−２０・・・ストロベリー
形ヌガー２２・・・球　形　型　２４・・・球形ゼＩＪ−２６・
・・オブラート膜

Claims

【特許請求の範囲】（１）　　ソフトキャンディ−の成形物をゼリーで被包
して経時変化させ、ソフトキャンディ−を′ペースト状
と化し、ゼリーとキャンディ−との一体的な食感と風味
とが付与さ几たゼリー菓子。（２１ソフトキャンディ−の水分活性がゼリーの水分活
性より低い特許請求の範囲第１項記載のゼリー菓子。６）　ソフトキャンディ−がキャラメル、ヌガー、チュ
ーイングキャンディ−である特許請求の範囲第１項また
は第２項記載のゼリー菓子。（４）ゼリーのゲル化剤がゼラチン、寒天、カラギーナ
ン、ペクチン、ローカストビーンガムである特許請求の
範囲第１項記載のゼリー菓子。（５）　　経時変化が２乃至３週間室温保存である特許
請求の範囲第１項記載のゼリー菓子。（６）耐熱性容器に充填された特許請求の範囲第１項記
載のゼリー菓子。 σ）粉末状糖類、オブラート粉末で被覆した特許請求の
範囲第１項記載のゼリー菓子。（８）　　オブラートフィルムで被覆した特許請求の範
囲第１項記載のゼリー菓子。（９）　　ソフトキャンディ−の色彩と形状が保存され
てペースト状と化した特許請求の範囲第１項記載のゼリ
ー菓子。