JPH1156231A - 調味乳発酵食品及びその製造法 - Google Patents
調味乳発酵食品及びその製造法Info
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- JPH1156231A JPH1156231A JP9237894A JP23789497A JPH1156231A JP H1156231 A JPH1156231 A JP H1156231A JP 9237894 A JP9237894 A JP 9237894A JP 23789497 A JP23789497 A JP 23789497A JP H1156231 A JPH1156231 A JP H1156231A
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- lactic acid
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 十分な乳酸菌数を維持しつつ、従来乳発酵食
品には不向きとされていたコーヒー、チョコレート、メ
ロン等の素材の風味を損なわない乳発酵食品を提供する
こと。 【解決手段】 中性付近のｐＨで好ましい風味を与える
素材と、５×１０７個／ｍｌ以上のラクトバチルス属乳
酸菌を含み、かつ１０℃、１４日間保存後の無脂乳固形
分当たりの乳酸酸度が０.０５％以下である低酸性乳発
酵物とを含有する調味乳発酵食品およびその製造法。
品には不向きとされていたコーヒー、チョコレート、メ
ロン等の素材の風味を損なわない乳発酵食品を提供する
こと。 【解決手段】 中性付近のｐＨで好ましい風味を与える
素材と、５×１０７個／ｍｌ以上のラクトバチルス属乳
酸菌を含み、かつ１０℃、１４日間保存後の無脂乳固形
分当たりの乳酸酸度が０.０５％以下である低酸性乳発
酵物とを含有する調味乳発酵食品およびその製造法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、調味乳発酵食品お
よびその製造法に関し、さらに詳細には、従来風味付け
が困難であるとされていたチョコレート、コーヒー、メ
ロン等により風味付けされた調味乳発酵食品およびその
製造法に関するものである。
よびその製造法に関し、さらに詳細には、従来風味付け
が困難であるとされていたチョコレート、コーヒー、メ
ロン等により風味付けされた調味乳発酵食品およびその
製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】近年、生きた乳酸菌を摂取することの健
康への有用性が報告され、乳酸菌を含有する食品、特に
ヨーグルト、発酵乳、乳酸菌飲料およびそれらの類似物
を含めた乳発酵食品の積極的な摂取が注目されている。
これらの乳発酵食品は、一般に獣乳に各種乳酸菌を接種
・培養することにより製造されており、その際、乳酸菌
が産生する乳酸による酸味が乳発酵食品独特の風味を醸
し出しており、これが乳発酵食品の特徴でもある。 現
在では多種多様な乳発酵食品が製造され、各種食品素材
を配合して呈味づけされたものも数多く製造されてい
る。
康への有用性が報告され、乳酸菌を含有する食品、特に
ヨーグルト、発酵乳、乳酸菌飲料およびそれらの類似物
を含めた乳発酵食品の積極的な摂取が注目されている。
これらの乳発酵食品は、一般に獣乳に各種乳酸菌を接種
・培養することにより製造されており、その際、乳酸菌
が産生する乳酸による酸味が乳発酵食品独特の風味を醸
し出しており、これが乳発酵食品の特徴でもある。 現
在では多種多様な乳発酵食品が製造され、各種食品素材
を配合して呈味づけされたものも数多く製造されてい
る。
【０００３】しかし、その一方で、乳発酵食品の持つ比
較的強い酸味が苦手な消費者も多く、また、高酸度の乳
発酵食品は、通常の食品に比べ、他の素材を利用した風
味形成が困難であるという問題もあった。即ち、一般に
果汁や甘味料を加えていないプレーンヨーグルトのｐＨ
は、４.０〜４.６（無脂乳固形分当たりの乳酸酸度約
０.１％）、果汁や甘味料で呈味づけされた液状ヨーグ
ルトのｐＨは、４.０〜４.５（無脂乳固形分当たりの乳
酸酸度約０.１％）であり、また、乳酸菌飲料のような
ミルク濃度の低いもののｐＨは、３.５〜４.０（無脂乳
固形分当たりの乳酸酸度約０.２％）であるが、コーヒ
ー、チョコレート、メロン等の風味素材は、中性付近の
ｐＨで最も好ましい風味を与えるため、高酸度の乳発酵
食品とは相性が悪く、乳発酵食品中では十分に風味を発
揮することができなかった。
較的強い酸味が苦手な消費者も多く、また、高酸度の乳
発酵食品は、通常の食品に比べ、他の素材を利用した風
味形成が困難であるという問題もあった。即ち、一般に
果汁や甘味料を加えていないプレーンヨーグルトのｐＨ
は、４.０〜４.６（無脂乳固形分当たりの乳酸酸度約
０.１％）、果汁や甘味料で呈味づけされた液状ヨーグ
ルトのｐＨは、４.０〜４.５（無脂乳固形分当たりの乳
酸酸度約０.１％）であり、また、乳酸菌飲料のような
ミルク濃度の低いもののｐＨは、３.５〜４.０（無脂乳
固形分当たりの乳酸酸度約０.２％）であるが、コーヒ
ー、チョコレート、メロン等の風味素材は、中性付近の
ｐＨで最も好ましい風味を与えるため、高酸度の乳発酵
食品とは相性が悪く、乳発酵食品中では十分に風味を発
揮することができなかった。
【０００４】そこで、乳酸菌の発酵を十分に行わずに培
養を停止させ、製品中の酸度を低くすることも試みられ
ているが、この場合、食品中に乳酸菌を十分に含有させ
ることはできないという欠点があった。また、このよう
に強制的に培養を停止させた場合には、１０℃で流通し
ても酸度が上昇することが多く、さらに流通途中に一時
的に温度が上がると急激な酸度上昇が起こる恐れがあっ
た。
養を停止させ、製品中の酸度を低くすることも試みられ
ているが、この場合、食品中に乳酸菌を十分に含有させ
ることはできないという欠点があった。また、このよう
に強制的に培養を停止させた場合には、１０℃で流通し
ても酸度が上昇することが多く、さらに流通途中に一時
的に温度が上がると急激な酸度上昇が起こる恐れがあっ
た。
【０００５】風味の維持を目的とし、商品保存中におけ
る乳酸菌の酸生成を抑制する試みは、例えば、特開平２
-５３４３７号公報「発酵乳の製造方法」、特開平４-２
７１７７７号公報「低生酸性乳酸菌、スターター、これ
を用いた発酵乳及びその製造法」、特開平４-２８７６
３６号公報「発酵乳及びその製造法」等多数提案されて
いるが、いずれもある程度の乳酸酸度を有する発酵乳に
関するものであり、乳発酵食品そのものの酸度を押さ
え、かつ乳発酵食品中に十分な乳酸菌数を維持できるも
のについては未だ報告されていない。
る乳酸菌の酸生成を抑制する試みは、例えば、特開平２
-５３４３７号公報「発酵乳の製造方法」、特開平４-２
７１７７７号公報「低生酸性乳酸菌、スターター、これ
を用いた発酵乳及びその製造法」、特開平４-２８７６
３６号公報「発酵乳及びその製造法」等多数提案されて
いるが、いずれもある程度の乳酸酸度を有する発酵乳に
関するものであり、乳発酵食品そのものの酸度を押さ
え、かつ乳発酵食品中に十分な乳酸菌数を維持できるも
のについては未だ報告されていない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】従って、十分な乳酸菌
数を維持しつつ、添加素材の風味を損なわない乳発酵食
品を開発し、コーヒー等中性で好ましい風味を有する風
味素材で味付された調味乳発酵製品が望まれており、本
発明は、かかる調味乳発酵食品の提供をその課題とす
る。
数を維持しつつ、添加素材の風味を損なわない乳発酵食
品を開発し、コーヒー等中性で好ましい風味を有する風
味素材で味付された調味乳発酵製品が望まれており、本
発明は、かかる調味乳発酵食品の提供をその課題とす
る。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、乳発酵食
品において酸度が風味形成に与える影響について検討を
行ったところ、乳発酵食品中の無脂乳固形分量によって
風味に対する酸度の影響が異なるという知見を得た。そ
して、この知見をもとに、無脂乳固形分量と酸度とのバ
ランスを考慮しつつ特定の性質を有するラクトバチルス
属乳酸菌を用いて発酵させれば、チョコレート、コーヒ
ー、メロン等の従来は乳発酵食品への風味付けが困難で
あった素材でも、その風味を損なうことなく添加できる
ことを見い出し、本発明を完成した。
品において酸度が風味形成に与える影響について検討を
行ったところ、乳発酵食品中の無脂乳固形分量によって
風味に対する酸度の影響が異なるという知見を得た。そ
して、この知見をもとに、無脂乳固形分量と酸度とのバ
ランスを考慮しつつ特定の性質を有するラクトバチルス
属乳酸菌を用いて発酵させれば、チョコレート、コーヒ
ー、メロン等の従来は乳発酵食品への風味付けが困難で
あった素材でも、その風味を損なうことなく添加できる
ことを見い出し、本発明を完成した。
【０００８】すなわち本発明は、中性付近のｐＨで好ま
しい風味を与える素材と、５×１０7個／ｍｌ以上のラ
クトバチルス属乳酸菌を含み、かつ１０℃、１４日間保
存後の無脂乳固形分当たりの乳酸酸度が０.０５％以下
である低酸性乳発酵物とを含有する調味乳発酵食品を提
供するものである。
しい風味を与える素材と、５×１０7個／ｍｌ以上のラ
クトバチルス属乳酸菌を含み、かつ１０℃、１４日間保
存後の無脂乳固形分当たりの乳酸酸度が０.０５％以下
である低酸性乳発酵物とを含有する調味乳発酵食品を提
供するものである。
【０００９】また本発明は、少なくとも５×１０7個／
ｍｌまで培養を行ない、１０℃で、１４日間保存した後
の発酵物の無脂乳固形分当たりの乳酸酸度が０.０５％
以下となる性質を有するラクトバチルス属乳酸菌を、発
酵原料乳中で培養し、その後、中性付近のｐＨで好まし
い風味を与える素材を添加することを特徴とする調味乳
発酵食品の製造法である。
ｍｌまで培養を行ない、１０℃で、１４日間保存した後
の発酵物の無脂乳固形分当たりの乳酸酸度が０.０５％
以下となる性質を有するラクトバチルス属乳酸菌を、発
酵原料乳中で培養し、その後、中性付近のｐＨで好まし
い風味を与える素材を添加することを特徴とする調味乳
発酵食品の製造法である。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明の調味乳発酵食品は、一定
のラクトバチルス属乳酸菌を殺菌済み発酵原料中で培養
することにより得られる、少なくとも５×１０7個／ｍ
ｌ以上の乳酸菌数を含有し、１０℃で１４日間保存した
後の無脂乳固形分当たりの乳酸酸度が０.０５％以下で
ある低酸性乳発酵物（以下、「低酸性乳発酵物」とい
う）に、中性付近のｐＨで好ましい風味を与える素材
（以下、「風味素材」という）を添加し、風味付けする
ことにより製造される。
のラクトバチルス属乳酸菌を殺菌済み発酵原料中で培養
することにより得られる、少なくとも５×１０7個／ｍ
ｌ以上の乳酸菌数を含有し、１０℃で１４日間保存した
後の無脂乳固形分当たりの乳酸酸度が０.０５％以下で
ある低酸性乳発酵物（以下、「低酸性乳発酵物」とい
う）に、中性付近のｐＨで好ましい風味を与える素材
（以下、「風味素材」という）を添加し、風味付けする
ことにより製造される。
【００１１】本発明の調味乳発酵製品の一方の原料であ
る、低酸性乳発酵物は、乳酸産生能の少ないラクトバチ
ルス属乳酸菌を利用することによって得ることが可能と
なるものである。 この低酸性乳発酵物の１０℃で１４
日間保存した後の無脂乳固形分当たりの乳酸酸度は、
０.０５％以下、とりわけ０.０３％以下であることが望
ましい。 ここで、「無脂乳固形分当たりの乳酸酸度」
とは、無脂乳固形分１％あたりに換算した乳酸酸度を示
す数値である。 風味に対する酸度の影響は、無脂乳固
形分の量によって左右されるため、酸度を無脂乳固形分
当たりの換算値として表示したものである。
る、低酸性乳発酵物は、乳酸産生能の少ないラクトバチ
ルス属乳酸菌を利用することによって得ることが可能と
なるものである。 この低酸性乳発酵物の１０℃で１４
日間保存した後の無脂乳固形分当たりの乳酸酸度は、
０.０５％以下、とりわけ０.０３％以下であることが望
ましい。 ここで、「無脂乳固形分当たりの乳酸酸度」
とは、無脂乳固形分１％あたりに換算した乳酸酸度を示
す数値である。 風味に対する酸度の影響は、無脂乳固
形分の量によって左右されるため、酸度を無脂乳固形分
当たりの換算値として表示したものである。
【００１２】かかる低酸性乳発酵物の製造に好適に利用
できるラクトバチルス属乳酸菌は、普通に培養した後の
無脂乳固形分当たりの乳酸酸度の低いものであり、具体
的には、殺菌済み発酵原料乳中で少なくとも５×１０7
個／ｍｌ、望ましくは１×１０8個／ｍｌまで培養し、
次いで１０℃で１４日間保存した場合の無脂乳固形分当
たりの乳酸酸度が０.０５％以下、望ましくは０.０３％
以下となるような性質を有する菌を挙げることができ
る。
できるラクトバチルス属乳酸菌は、普通に培養した後の
無脂乳固形分当たりの乳酸酸度の低いものであり、具体
的には、殺菌済み発酵原料乳中で少なくとも５×１０7
個／ｍｌ、望ましくは１×１０8個／ｍｌまで培養し、
次いで１０℃で１４日間保存した場合の無脂乳固形分当
たりの乳酸酸度が０.０５％以下、望ましくは０.０３％
以下となるような性質を有する菌を挙げることができ
る。
【００１３】このような性質を有するラクトバチルス属
乳酸菌の具体例としては、ラクトバチルス・アシドフィ
ルス（L.acidophilus）、ラクトバチルス・ガリナラム
（L.gallinarun）、ラクトバチルス・ガッセリ（L.gass
eri）、ラクトバチルス・ジョンソニ（L.jonhsoni）等
を挙げることができる。 これらのラクトバチルス属乳
酸菌としては、公知の菌株を好適に利用でき、例えば、
昭和５６年１２月１６日に工業技術院微生物工業技術研
究所（現；生命工学工業技術研究所、茨城県つくば市東
１−１−３）に微工研菌寄第６２６２号（FERM P-626
2）として寄託されているラクトバチルス・アシドフィ
ルス YIT0168株の他、ラクトバチルス・アシドフィルス
ATCC 11975株、ラクトバチルス・ガッセリ DSM 20243
株、ラクトバチルス・ガリナラム JCM 2011株、ラクト
バチルス・ジョンソンニ JCM 2012株等が利用できる。
乳酸菌の具体例としては、ラクトバチルス・アシドフィ
ルス（L.acidophilus）、ラクトバチルス・ガリナラム
（L.gallinarun）、ラクトバチルス・ガッセリ（L.gass
eri）、ラクトバチルス・ジョンソニ（L.jonhsoni）等
を挙げることができる。 これらのラクトバチルス属乳
酸菌としては、公知の菌株を好適に利用でき、例えば、
昭和５６年１２月１６日に工業技術院微生物工業技術研
究所（現；生命工学工業技術研究所、茨城県つくば市東
１−１−３）に微工研菌寄第６２６２号（FERM P-626
2）として寄託されているラクトバチルス・アシドフィ
ルス YIT0168株の他、ラクトバチルス・アシドフィルス
ATCC 11975株、ラクトバチルス・ガッセリ DSM 20243
株、ラクトバチルス・ガリナラム JCM 2011株、ラクト
バチルス・ジョンソンニ JCM 2012株等が利用できる。
【００１４】低酸性発酵物の発酵原料乳としては、通常
の発酵乳や乳酸菌飲料等の製造で用いられる獣乳であれ
ば特に限定されず、例えば、全粉乳、脱脂粉乳、生乳等
が利用できる。なお、本発明では、必要に応じて、乳酸
菌の接種前あるいは接種後に発酵原料に対して増殖促進
物質を添加しても良い。ここで増殖促進物質としては、
例えば、酵母エキス、大豆ペプチド、ミルクペプチド等
が利用できる。増殖促進物質を添加する場合には、発酵
原料に対して０.０１〜０.２５重量％（以下、単に
「％」と記す）程度添加することが好ましい。０.５％
以上の添加は、風味上あまり好ましくない。
の発酵乳や乳酸菌飲料等の製造で用いられる獣乳であれ
ば特に限定されず、例えば、全粉乳、脱脂粉乳、生乳等
が利用できる。なお、本発明では、必要に応じて、乳酸
菌の接種前あるいは接種後に発酵原料に対して増殖促進
物質を添加しても良い。ここで増殖促進物質としては、
例えば、酵母エキス、大豆ペプチド、ミルクペプチド等
が利用できる。増殖促進物質を添加する場合には、発酵
原料に対して０.０１〜０.２５重量％（以下、単に
「％」と記す）程度添加することが好ましい。０.５％
以上の添加は、風味上あまり好ましくない。
【００１５】発酵は、通常の条件で常法により行うこと
ができ、乳酸菌数が、少なくとも５×１０7個／ｍｌ、
望ましくは１×１０8個／ｍｌになるまで培養すれば良
い。通常は、３０〜４０℃で８〜２４時間程度培養すれ
ばこの菌数に達する。
ができ、乳酸菌数が、少なくとも５×１０7個／ｍｌ、
望ましくは１×１０8個／ｍｌになるまで培養すれば良
い。通常は、３０〜４０℃で８〜２４時間程度培養すれ
ばこの菌数に達する。
【００１６】一方、本発明の調味乳発酵製品の他の原料
である、風味素材は、中性付近のｐＨ、即ちｐＨ５.５
〜７.０程度で最も好ましい風味をもたらす食品素材で
あり、例えば、チョコレート、コーヒー、メロン、カス
タード、キャラメル、ナッツ、紅茶、抹茶、シソ、カボ
チャ、ラム等に代表される素材である。 これらの風味
素材は、酸度の高い食品中では、十分に風味形成ができ
ないため、従来の乳発酵食品には殆ど添加されることが
なかったものである。
である、風味素材は、中性付近のｐＨ、即ちｐＨ５.５
〜７.０程度で最も好ましい風味をもたらす食品素材で
あり、例えば、チョコレート、コーヒー、メロン、カス
タード、キャラメル、ナッツ、紅茶、抹茶、シソ、カボ
チャ、ラム等に代表される素材である。 これらの風味
素材は、酸度の高い食品中では、十分に風味形成ができ
ないため、従来の乳発酵食品には殆ど添加されることが
なかったものである。
【００１７】風味素材を低酸性乳発酵物に添加するにあ
たっては、特に制約はなく、常法に従って行えばよい。
例えば、上記方法で得られた低酸性乳発酵物にチョコレ
ート、コーヒー又はメロン果汁等の風味素材を添加後、
混合し、これを容器に充填することにより目的とする調
味乳発酵食品が得られる。なおその際、一般的な乳発酵
食品に添加される各種の糖類、安定剤などを添加しても
良く、必要に応じて有機酸を添加することもできる。ま
た、均質化処理や発泡機によるホイップ処理を行うこと
もできる。
たっては、特に制約はなく、常法に従って行えばよい。
例えば、上記方法で得られた低酸性乳発酵物にチョコレ
ート、コーヒー又はメロン果汁等の風味素材を添加後、
混合し、これを容器に充填することにより目的とする調
味乳発酵食品が得られる。なおその際、一般的な乳発酵
食品に添加される各種の糖類、安定剤などを添加しても
良く、必要に応じて有機酸を添加することもできる。ま
た、均質化処理や発泡機によるホイップ処理を行うこと
もできる。
【００１８】斯くして得られる本発明の調味乳発酵食品
は、ベースとなる低酸性乳発酵物が乳酸菌を５×１０7
個／ｍｌ以上含有しながら、１０℃、１４日間保存後も
無脂乳固形分当たりの乳酸酸度が０.０５％以下の低酸
性であるため、従来風味付けが困難であったコーヒー、
チョコレート、メロン等の風味素材の風味が阻害される
ことなく、良好な風味を呈するものであった。
は、ベースとなる低酸性乳発酵物が乳酸菌を５×１０7
個／ｍｌ以上含有しながら、１０℃、１４日間保存後も
無脂乳固形分当たりの乳酸酸度が０.０５％以下の低酸
性であるため、従来風味付けが困難であったコーヒー、
チョコレート、メロン等の風味素材の風味が阻害される
ことなく、良好な風味を呈するものであった。
【００１９】
【実施例】次に試験例、実施例および比較例を挙げて、
本発明をさらに詳しく説明するが、本発明は何らこれら
に制約されるものではない。
本発明をさらに詳しく説明するが、本発明は何らこれら
に制約されるものではない。
【００２０】試 験 例 １ 乳培地（２３％脱脂粉乳、無脂乳固形分２１.９％）
に、ストレプトコッカス・サーモフィルス（St.thermop
hilus）YIT2001株（FERM P-11891）を接種し、３７℃で
所定のｐＨとなるまで培養した。この培養液４００ｇと
殺菌済みチョコレート含有シロップ６００ｇとを混合
し、１０℃で１４日間保存後、無脂乳固形分当たりの乳
酸酸度を測定し、併せて風味を官能評価した。結果を表
１に示す。
に、ストレプトコッカス・サーモフィルス（St.thermop
hilus）YIT2001株（FERM P-11891）を接種し、３７℃で
所定のｐＨとなるまで培養した。この培養液４００ｇと
殺菌済みチョコレート含有シロップ６００ｇとを混合
し、１０℃で１４日間保存後、無脂乳固形分当たりの乳
酸酸度を測定し、併せて風味を官能評価した。結果を表
１に示す。
【００２１】
【表１】
【００２２】試 験 例 ２ 乳培地（２３.５％脱脂紛乳、無脂乳固形分２２.３％）
に対して、酵母エキスを０.０５％添加した後、表２に
示す各種乳酸菌を１％ずつ接種し、３７℃でｐＨ５.８
まで培養した。上記培養液４００ｇと殺菌済みチョコレ
ート含有シロップ６００ｇとを混合し、１０℃で１４日
間保存した。培養後および保存後の無脂乳固形分当たり
の乳酸酸度と乳酸菌数を測定した結果を表２に示す。
に対して、酵母エキスを０.０５％添加した後、表２に
示す各種乳酸菌を１％ずつ接種し、３７℃でｐＨ５.８
まで培養した。上記培養液４００ｇと殺菌済みチョコレ
ート含有シロップ６００ｇとを混合し、１０℃で１４日
間保存した。培養後および保存後の無脂乳固形分当たり
の乳酸酸度と乳酸菌数を測定した結果を表２に示す。
【００２３】
【表２】
【００２４】実 施 例 １ ハードタイプ・チョコレート：０.０５％の酵母エキス
を添加した２０％脱脂乳を１２０℃で３秒間殺菌し、ラ
クトバチルス・ガッセリ DSM 20243株を１％接種した
後、３７℃でｐＨ５.８０まで培養して発酵物４５０ｇ
を得た。一方、砂糖１００ｇ、チョコレートパウダー１
０ｇおよびゼラチン１５ｇを水に溶かしてシロップ５５
０ｇとし、１１０℃で３秒間の殺菌を行った。得られた
発酵物４５０ｇ及びシロップ５５０ｇを３０℃にて混合
し、カップに充填した後、１０℃まで冷却し、乳酸菌数
が１.７×１０8個／ｍｌ、無脂乳固形分当たりの乳酸酸
度０.０２８％の調味乳発酵食品を得た。１０℃で１４
日間保存した後の調味乳発酵食品は、乳酸菌数が１.１
×１０8個／ｍｌ、無脂乳固形分当たりの乳酸酸度０.０
２９％と、ほとんど酸味の感じられないチョコレートの
香りの良いものであった。
を添加した２０％脱脂乳を１２０℃で３秒間殺菌し、ラ
クトバチルス・ガッセリ DSM 20243株を１％接種した
後、３７℃でｐＨ５.８０まで培養して発酵物４５０ｇ
を得た。一方、砂糖１００ｇ、チョコレートパウダー１
０ｇおよびゼラチン１５ｇを水に溶かしてシロップ５５
０ｇとし、１１０℃で３秒間の殺菌を行った。得られた
発酵物４５０ｇ及びシロップ５５０ｇを３０℃にて混合
し、カップに充填した後、１０℃まで冷却し、乳酸菌数
が１.７×１０8個／ｍｌ、無脂乳固形分当たりの乳酸酸
度０.０２８％の調味乳発酵食品を得た。１０℃で１４
日間保存した後の調味乳発酵食品は、乳酸菌数が１.１
×１０8個／ｍｌ、無脂乳固形分当たりの乳酸酸度０.０
２９％と、ほとんど酸味の感じられないチョコレートの
香りの良いものであった。
【００２５】比 較 例 １ ０.０５％の酵母エキスを添加した２０％脱脂乳を１２
０℃で３秒間殺菌し、ストレプトコッカス・サーモフィ
ルス YIT2001株（FERM P-11891）を１％接種した後、３
７℃でｐＨ５.８０まで培養して発酵物４５０gを得た。
一方、実施例１と同様に砂糖１００ｇ、チョコレートパ
ウダー１０ｇ、ゼラチン１５ｇを水に溶かしてシロップ
５５０ｇとし、１１０℃で３秒間の殺菌を行った。得ら
れた発酵物４５０ｇ及びシロップ５５０ｇを３０℃にて
混合し、カップに充填した後、１０℃まで冷却し、乳酸
菌数が２.３×１０8個／ｍｌ、無脂乳固形分当たりの乳
酸酸度０.００９％の乳発酵食品を得た。１０℃で１４
日間保存後の乳発酵食品は、乳酸菌数が５.１×１０8個
／ｍｌ、無脂乳固形分当たりの乳酸酸度０.０８１％で
酸味があり、チョコレート独特の風味が大きく損なわれ
たものであった。
０℃で３秒間殺菌し、ストレプトコッカス・サーモフィ
ルス YIT2001株（FERM P-11891）を１％接種した後、３
７℃でｐＨ５.８０まで培養して発酵物４５０gを得た。
一方、実施例１と同様に砂糖１００ｇ、チョコレートパ
ウダー１０ｇ、ゼラチン１５ｇを水に溶かしてシロップ
５５０ｇとし、１１０℃で３秒間の殺菌を行った。得ら
れた発酵物４５０ｇ及びシロップ５５０ｇを３０℃にて
混合し、カップに充填した後、１０℃まで冷却し、乳酸
菌数が２.３×１０8個／ｍｌ、無脂乳固形分当たりの乳
酸酸度０.００９％の乳発酵食品を得た。１０℃で１４
日間保存後の乳発酵食品は、乳酸菌数が５.１×１０8個
／ｍｌ、無脂乳固形分当たりの乳酸酸度０.０８１％で
酸味があり、チョコレート独特の風味が大きく損なわれ
たものであった。
【００２６】実 施 例 ２ ソフトタイプ・コーヒー：０.０７％の酵母エキスを添
加した２０％脱脂乳を１２５℃で３秒間殺菌し、ラクト
バチルス・ガリナラム JCM 2011株を１％添加した後、
３７℃でｐＨ５.８０まで培養して発酵物４５０gを得
た。一方、グラニュー糖９０ｇ、バター５０ｇ、ゼラチ
ン１０ｇ、乳化剤１０ｇおよびコーヒー１０ｇを水に溶
かしてシロップ５５０ｇとし、１５０ｋｇ/ｃｍ2の均質
化と１１５℃で３秒間の瞬間殺菌を行った。得られた発
酵物４５０ｇ及びシロップ５５０ｇを１０℃以下で混合
・攪拌した後、容器に充填し、乳酸菌数が２.７×１０8
個／ｍｌ、無脂乳固形分当たりの乳酸酸度０.０３０％
の調味乳発酵食品を得た。１０℃で１４日間保存後の乳
発酵食品は、乳酸菌数が９.１×１０7個／ｍｌ、無脂乳
固形分当たりの乳酸酸度０.０３３％の酸味がほとんど
ないコーヒーの風味の良いものであった。
加した２０％脱脂乳を１２５℃で３秒間殺菌し、ラクト
バチルス・ガリナラム JCM 2011株を１％添加した後、
３７℃でｐＨ５.８０まで培養して発酵物４５０gを得
た。一方、グラニュー糖９０ｇ、バター５０ｇ、ゼラチ
ン１０ｇ、乳化剤１０ｇおよびコーヒー１０ｇを水に溶
かしてシロップ５５０ｇとし、１５０ｋｇ/ｃｍ2の均質
化と１１５℃で３秒間の瞬間殺菌を行った。得られた発
酵物４５０ｇ及びシロップ５５０ｇを１０℃以下で混合
・攪拌した後、容器に充填し、乳酸菌数が２.７×１０8
個／ｍｌ、無脂乳固形分当たりの乳酸酸度０.０３０％
の調味乳発酵食品を得た。１０℃で１４日間保存後の乳
発酵食品は、乳酸菌数が９.１×１０7個／ｍｌ、無脂乳
固形分当たりの乳酸酸度０.０３３％の酸味がほとんど
ないコーヒーの風味の良いものであった。
【００２７】実 施 例 ３ ドリンクタイプ・メロン：０.０２％の酵母エキスを添
加した２０％脱脂乳を１３０℃で３秒間殺菌し、ラクト
バチルス・アシドフィルス YIT0168株（FERM P-6262）
を１％接種した後、３７℃でｐＨ５.８０まで培養し、
ホモジナイザーにて均質化を行い発酵物４４０gを得
た。一方、ぶどう糖果糖液糖１００ｇ、メロン果汁６０
ｇ、ハイメトキシルペクチン３ｇと水を混合してシロッ
プ５６０ｇとし、１１０℃で３秒間の殺菌を行った。得
られた発酵物４４０ｇとシロップ５６０ｇを混合した
後、メロン香料１ｍｌを加えて容器に充填し、乳酸菌数
が２.３×１０8個／ｍｌ、無脂乳固形分当たりの乳酸酸
度０.０２８％の調味乳発酵食品を得た。１０℃で１４
日間保存後の乳発酵食品は、乳酸菌数が１.０×１０8個
／ｍｌ、無脂乳固形分当たりの乳酸酸度０.０３０％の
酸味の少ないメロン風味の良いものであった。
加した２０％脱脂乳を１３０℃で３秒間殺菌し、ラクト
バチルス・アシドフィルス YIT0168株（FERM P-6262）
を１％接種した後、３７℃でｐＨ５.８０まで培養し、
ホモジナイザーにて均質化を行い発酵物４４０gを得
た。一方、ぶどう糖果糖液糖１００ｇ、メロン果汁６０
ｇ、ハイメトキシルペクチン３ｇと水を混合してシロッ
プ５６０ｇとし、１１０℃で３秒間の殺菌を行った。得
られた発酵物４４０ｇとシロップ５６０ｇを混合した
後、メロン香料１ｍｌを加えて容器に充填し、乳酸菌数
が２.３×１０8個／ｍｌ、無脂乳固形分当たりの乳酸酸
度０.０２８％の調味乳発酵食品を得た。１０℃で１４
日間保存後の乳発酵食品は、乳酸菌数が１.０×１０8個
／ｍｌ、無脂乳固形分当たりの乳酸酸度０.０３０％の
酸味の少ないメロン風味の良いものであった。
【００２８】
【発明の効果】本発明の調味乳発酵食品は、ベースとな
る乳発酵物が低酸性のものであるため、従来乳発酵食品
には不向きとされていたコーヒー、チョコレート、メロ
ン等の風味素材による風味付けが可能となったものであ
る。そして、本発明の調味乳発酵食品は、従来ほとんど
行われていなかった風味付けが行われる他、含まれる乳
酸菌数も多いため、本格的な乳発酵食品として商品価値
が極めて高いものである。 以 上
る乳発酵物が低酸性のものであるため、従来乳発酵食品
には不向きとされていたコーヒー、チョコレート、メロ
ン等の風味素材による風味付けが可能となったものであ
る。そして、本発明の調味乳発酵食品は、従来ほとんど
行われていなかった風味付けが行われる他、含まれる乳
酸菌数も多いため、本格的な乳発酵食品として商品価値
が極めて高いものである。 以 上
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｇ 3/00 １０１ Ａ２３Ｇ 3/00 １０１ Ａ２３Ｌ 1/212 Ａ２３Ｌ 1/212 Ａ 1/23 1/23 1/36 1/36
Claims (4)
- 【請求項１】 中性付近のｐＨで好ましい風味を与える
素材と、５×１０7個／ｍｌ以上のラクトバチルス属乳
酸菌を含み、かつ１０℃、１４日間保存後の無脂乳固形
分当たりの乳酸酸度が０.０５％以下である低酸性乳発
酵物とを含有する調味乳発酵食品。 - 【請求項２】 中性付近のｐＨで好ましい風味を与える
素材が、チョコレート、コーヒー、メロン、カスター
ド、キャラメル、ナッツ、紅茶、抹茶、シソ、カボチャ
およびラムからなる群より選ばれるものである請求項１
記載の調味乳発酵食品。 - 【請求項３】 該ラクトバチルス属乳酸菌が、ラクトバ
チルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・ガリナラ
ム、ラクトバチルス・ガッセリ、ラクトバチルス・ジョ
ンソニからなる群より選ばれるものである請求項１また
は２記載の調味乳発酵食品。 - 【請求項４】 少なくとも５×１０7個／ｍｌまで培養
を行ない、１０℃で、１４日間保存した後の発酵物の無
脂乳固形分当たりの乳酸酸度が０.０５％以下となる性
質を有するラクトバチルス属乳酸菌を、発酵原料乳中で
培養し、その後、中性付近のｐＨで好ましい風味を与え
る素材を添加することを特徴とする調味乳発酵食品の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9237894A JPH1156231A (ja) | 1997-08-20 | 1997-08-20 | 調味乳発酵食品及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9237894A JPH1156231A (ja) | 1997-08-20 | 1997-08-20 | 調味乳発酵食品及びその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1156231A true JPH1156231A (ja) | 1999-03-02 |
Family
ID=17022010
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9237894A Pending JPH1156231A (ja) | 1997-08-20 | 1997-08-20 | 調味乳発酵食品及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1156231A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002053472A (ja) * | 2000-05-31 | 2002-02-19 | Yakult Honsha Co Ltd | 脂質過酸化抑制剤 |
| KR100391582B1 (ko) * | 2000-11-10 | 2003-07-16 | 주식회사 비락 | 초콜릿이 첨가된 요구르트의 제조방법 |
| WO2004004747A1 (ja) * | 2002-07-09 | 2004-01-15 | Decentwork Inc. | 整腸性組成物及び整腸健康飲料並びに大腸内洗浄液 |
| JP2007028920A (ja) * | 2005-07-22 | 2007-02-08 | Japan Research & Development Association For New Functional Foods | 発酵乳およびその製造方法 |
| JP2008167747A (ja) * | 2006-12-12 | 2008-07-24 | Uha Mikakuto Co Ltd | カカオマスの乳酸発酵食品組成物およびその製造方法 |
| JP2011518569A (ja) * | 2008-04-30 | 2011-06-30 | ネステク ソシエテ アノニム | 加水分解されたクロロゲン酸を含む、コーヒー飲料を調製するための組成物 |
| CN105077158A (zh) * | 2015-08-24 | 2015-11-25 | 王婧婧 | 一种芝士风味乳香基的制备方法 |
-
1997
- 1997-08-20 JP JP9237894A patent/JPH1156231A/ja active Pending
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002053472A (ja) * | 2000-05-31 | 2002-02-19 | Yakult Honsha Co Ltd | 脂質過酸化抑制剤 |
| JP4624574B2 (ja) * | 2000-05-31 | 2011-02-02 | 株式会社ヤクルト本社 | 脂質過酸化抑制剤 |
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