JP4009247B2

JP4009247B2 - 風味及び品質安定性が良好な発酵乳

Info

Publication number: JP4009247B2
Application number: JP2003396810A
Authority: JP
Inventors: 正理中野; 進二橋本; 良一赤星
Original assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Current assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Priority date: 2003-11-27
Filing date: 2003-11-27
Publication date: 2007-11-14
Anticipated expiration: 2023-11-27
Also published as: JP2005151895A

Description

本発明は、品質安定性に優れ、かつ風味良好な発酵乳及びその製造方法に関するものである。

近年、乳酸菌、ビフィズス菌、酵母等の各種微生物を利用した発酵食品は、消費者らの健康への関心の高まりから注目されている。なかでも、牛乳、脱脂粉乳等を各種微生物で発酵したものに、果汁や各種糖類、増粘安定剤、ミネラル、ビタミン等を含有するシロップ等を添加して得られる発酵乳製品は、体に良いだけでなく、手軽に摂取できる商品としてハード（固形）タイプ、ドリンクタイプ等の形態で数多く販売されている。

これらの発酵乳製品は、一般に消費者の嗜好を満足する風味、具体的には発酵臭味や酸味を得るため、また特定の微生物以外の雑菌の繁殖を防ぐため、製品のpHを３．５〜４．５の範囲に調整している。

ところが、微生物発酵に伴う異味異臭は、製品の風味に大きく影響し、本来の味のバランスを損なって不快な風味を生じやすく、嗜好性に悪影響を及ぼす。また、微生物が増殖する際に産生する乳酸、酢酸等は、製品の物性に影響し、乳蛋白中のpHが乳蛋白の主成分であるカゼインの等電点４．６に近づくと、カゼイン粒子の凝集分離が起こる。

そこで、風味に対する影響を軽減する方法としては、発酵乳製品にフレーバーやエリスリトール等の糖類を添加し、異味異臭をマスキングする方法が知られている（特許文献１参照）。また、近年の消費者の食品に対する嗜好傾向の変化により、大量の糖類の添加が懸念されていることを反映して、少量で強い甘味を示すアスパルテームやスクラロースを添加する方法も提案されている。（特許文献２及び３参照）。一方、物性に対する影響を軽減する方法としては、ペクチン、アルギン酸ソーダ、カルボキシメチルセルロース塩等の増粘安定剤を添加する方法が知られている（特許文献４〜６参照）。

しかしながら、これらの方法では発酵乳製品の風味や物性を十分に改善することはできなかった。すなわち、風味を改善するために各種糖類を使用する場合には、過剰の糖類を添加しなくては十分な効果を得ることができず、製品に必要以上の甘味を付与することとなる。また、安定剤を添加した場合には、製品の粘度が高すぎて飲食し難いものとなる。

特開平９−２２４５８８号公報特公平４−６０６２６号公報特開平１０−２４３７７６号公報特開平８−２８０３３６号公報特開平９−２６６７７９号公報特開平１１−３４６６４８号公報

従って、本発明は、消費者の嗜好を満足させる発酵臭味や酸味といった風味を有し、かつ品質安定性に優れた発酵乳製品及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、斯かる実情に鑑み、発酵乳製品の風味及び品質安定性を改善するべく鋭意研究を行った結果、発酵乳原料を乳酸菌等で発酵させた発酵物に特定のカルボキシメチルセルロースナトリウム塩（以下、CMCという）を添加し、pH４．６〜５．０の範囲に調整することにより、良好な酸味及び発酵臭味を有し、かつ品質安定性に優れた発酵乳製品が得られることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、エーテル化度が０．８〜１．０、１重量％水溶液粘度が５〜２０mPa・sのカルボキシメチルセルロースナトリウム塩を０．３５〜０．６５重量％含有し、pHが４．６〜５．０である発酵乳を提供する。

本発明はまた、発酵乳原料に乳酸菌、ビフィズス菌及び酵母から選ばれる１種以上の微生物を接種して発酵させ、その発酵物にエーテル化度が０．８〜１．０、１重量％水溶液粘度が５〜２０mPa・sカルボキシメチルセルロースナトリウム塩を０．３５〜０．６５重量％添加し、次いでpH４．６〜５．０に調整することを特徴とする発酵乳の製造方法を提供する。

本発明によれば、発酵乳本来の発酵臭味や酸味といった良好な風味を有し、品質安定性に優れた発酵乳を得ることができる。

本発明で使用するCMCは、発酵乳製品の安定剤として広く利用されているものであればいずれも使用することができるが、なかでも発酵乳の分離、凝集、沈殿等を抑制できるだけでなく、発酵乳製品に良好な風味を付与できるものが好ましく、エーテル化度が０．８〜１．０であって、１重量％水溶液粘度が５〜２０mPa・sであるもの特に好ましい。CMCのエーテル化度が０．８未満の場合には風味及び品質安定性が充分でなく、１．０を超えると風味及び品質安定性は劣る。CMCの粘度は、目的とする発酵乳の粘度によって決まるが、１重量％水溶液粘度が２０mPa・sを超えると、発酵乳原料に添加したとき粘稠性が大きくなり、発酵乳の製造作業性が低下する。また、本発明の発酵乳のpHは後述する４．６〜５．１に調整するため、使用するCMCが当該pH領域内で粘度変化してゲル化又は粘度低下することは好ましくない。そのため、当該pH領域内で粘度変化の少ないものが好ましい。

本発明で使用するCMCは、公知の方法で製造され、エーテル化度、１重量％水溶液粘度が本発明のCMCの値になるものを分別することによって得ることができる。また、市販のものを使用してもよい。具体的には、ダイセル化学工業（株）製「CMCダイセル１２２０」を使用することができる。

CMCの添加量は、発酵物に対して、０．３５〜０．６５重量％であり、好ましくは、０．４０〜０．６０重量％である。CMCの添加量は、発酵乳の無脂乳固形分やpHによっても変動するが、０．６５重量％を超えるとCMC溶液の粘度が非常に高くなり、プレート殺菌機やポンプ類への負荷が高く、扱い難いものとなるだけでなく、CMCを添加した製品も粘度が高く喉越しの悪いものとなり風味嗜好上好ましくない。一方、添加量が０．３５重量％未満では分離、沈殿等を効果的に防止することができない。

また、CMCは、通常食品製造に使用される水を加えて溶解したもの、好ましくは６０℃以下の加温水で溶解したものを使用することができる。このようにして得たCMC溶液は、殺菌・冷却してそのまま発酵乳原料に添加してもよいが、必要に応じて予め調製されたシロップ溶液と混合し、殺菌、冷却した後、発酵乳原料に添加してもよい。シロップ溶液には、糖類の他、CMC以外の増粘安定剤、ミネラル類、ビタミン類等を含有してもよい。

本発明の発酵乳のpHは４．６〜５．１、好ましくは４．７〜５．０である。この範囲にpHを調整することにより、発酵乳に良好な発酵臭味や酸味が付与され、かつその品質も安定化した。pHの調整は、発酵物にCMCを添加した後、下記のpH調整剤を用いて上記pHになるように調整する。pH調整剤としては、有機酸、無機酸等の通常食品に添加されるものであればいずれも使用することができる。例えば、有機酸としては、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、コハク酸等が挙げられ、無機酸としては、リン酸等が挙げられる。なかでも、製品の風味等を考慮して、有機酸が好ましく、クエン酸及びリンゴ酸が特に好ましい。

本発明の発酵乳は、牛乳、山羊乳などの生乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、生クリーム等の乳製品をそのまま又は必要に応じて希釈した溶液中で、乳酸菌又はビフィズス菌を培養して得られる溶液のことであり、乳等省令により定められている発酵乳、乳製品乳酸菌飲料、乳酸菌飲料等の生菌含有タイプのものをいう。
また、本発明の発酵乳は、前記CMCを添加し、次いでpH４．６〜５．１に調整すること以外は、公知の方法で製造することができる。例えば、乳原料に特定の微生物を接種し、発酵させた後、前記CMCを添加し、次いでpH４．６〜５．１に調整する。

発酵乳原料の発酵に用いる微生物としては、乳酸菌、ビフィズス菌、酵母等の通常発酵食品に使用されるものであれば特に限定されるものではなく、例えば、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・マリ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・デルブルッキィサブスピーシーズ．ブルガリカス、ラクトバチルス・ヘルベティカス等のラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス等のストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス・ラクチスサブスピーシーズ．ラクチス、ラクトコッカス・ラクチスサブスピーシーズ．クレモリス等のラクトコッカス属細菌、エンテロコッカス・フェカーリス等のエンテロコッカス属細菌などの乳酸菌；ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム等のビフィドバクテリウム属細菌などのビフィズス菌；サッカロミセス属、キャンディダ属等の酵母類；アスペルギルス属、ユウロチウム属等の糸状菌類を挙げられる。これらを単独又は２種以上を組合わせて使用することができる。なかでも、風味の点から乳酸菌とビフィズス菌とを併用することが好ましい。乳酸菌とビフィズス菌の添加量の比は、好ましくは１：９９〜９９：１、特に好ましくは３：９７〜１０：９０である。また、上記微生物を使用して発酵乳原料を発酵させる条件についても特に限定されず、使用する微生物に適した条件（培養温度、攪拌の可否、通気、嫌気など）を適宜決定して行えばよい。

本発明の発酵乳は、最終的にpH４．６〜５．１の範囲に調整されることから、発酵乳原料に上記微生物を接種して得られる発酵物のpHが５．０程度になった時点で培養を終了することが好ましい。また、異なる微生物を別々に接種して得られる発酵物のpHがいずれも５．０程度であれば、これらの発酵物の培養液を混合して使用してもよい。

本発明の発酵乳には、各種糖類や乳化剤、本発明で使用するCMC以外の増粘安定剤、甘味料、果汁等の通常発酵乳に使用されるものであれば製品の風味や安定性を損なわない程度に必要に応じて添加することができる。具体的には、ショ糖、異性化糖、グルコース、フルクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース等の糖類；ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール；アスパルテーム、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムK、ステビア等の高甘味度甘味料；クリーム、バター等の乳脂肪；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤が挙げられる。その他にも、ビタミンA、ビタミンB類、ビタミンC、ビタミンE等のビタミン類やカルシウム、鉄、亜鉛等のミネラル類を配合することができる。

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

実施例１、２、比較例１及び２（発酵乳のpHの検討）
まず、脱脂粉乳３．９重量％、全粉乳１４．４重量％、乳ペプチド０．０５重量％を溶解した溶液を１３５℃、３秒間プレート殺菌後、Bifidobacterium bifidumのスターターを添加し、３７℃で２４時間培養したもの（発酵物１）と脱脂粉乳１８．３重量％、乳ペプチド０．０８重量％を溶解した溶液を１２０℃、３秒間プレート殺菌後、Streptococcus thermophilusのスターターを添加し、３７℃で２４時間培養したもの（発酵物２）を得、冷却後、それぞれ１５MPaで均質化した。次に、発酵物１を５７重量部と発酵物２を３重量部混合し、別途調製したシロップ（ファインリカー１２．０重量％、スクラロース０．０２重量％、CMC（ダイセル化学工業社製）１．３重量％を水に溶解し、１２１℃、１０秒間プレート殺菌後、３０℃程度に冷却したもの）４０重量部を混合した後、クエン酸を用いてpHを４．６〜５．１に調整し、本発明の発酵乳製品を得た。また、pHを４．３４、５．２５に調整し、発酵乳製品の比較品を得た。得られた製品の製造直後と１０℃１４日間保存後のものを以下の基準に従い、１０人のパネルで風味評価し、その平均値を求めた。その結果を表１に示す。

判定基準：
沈殿・ホエーオフ；
−：認められない
±：僅かに認められるが問題ない程度
＋：認められる
外観；
○：凝集等は認められない
△：多少凝集している
×：凝集している
全体評価、酸味、発酵臭味；
２：良好
１：やや良好
０：普通
−１：やや悪い
−２：悪い

表１から明らかなように、特定のCMCを配合し、pHを４．６〜５．１に調整した本発明の発酵乳製品は、良好な酸味と発酵臭味を有し、かつ品質の安定性にも優れていることが判明した。一方、pHが４．６未満の発酵乳製品については、酸味や発酵臭味が強く感じられ、pHが５．１を超える製品では、十分な酸味と発酵臭味が得られず、品質も不安定なものであった。

実施例３及び比較例３〜８（CMCの選択）
エーテル化度及び１重量％水溶液粘度が異なる９種類のCMC（ダイセル化学工業社製）を含有するシロップと発酵物１及び２を実施例１と同様の比率で混合した後、クエン酸でpHを４．９に調整して発酵乳製品を得た。得られた製品の製造直後と１０℃１４日間保存後のものを実施例１の基準に従い、１０人のパネルで風味評価し、その平均値を求めた。その結果を表２に示す。なお、実施例４及び５は、本願の特許請求の範囲外のものである。

表２から明らかなように、エーテル化度が０．８〜１．０のCMCを使用した場合には、良好な風味及び優れた品質安定性を有する発酵乳製品が得られ、特に当該エーテル化度を有し、かつ１重量％水溶液粘度が１０mPa・sであるCMCを使用した場合には、更に良好な風味と高い品質安定性を有する製品が得られることが分かった。

比較例９及び１０（安定剤の検討）
安定剤としてペクチンを０．３０重量％含有したシロップを用いて発酵物１及び２を実施例１と同様の比率で混合した後、クエン酸でpHを４．６及び４．９にそれぞれ調整して発酵乳製品を得た。得られた製品の製造直後と１０℃１４日間保存後のものを実施例１の基準に従い、１０人のパネルで風味評価し、その平均値を求めた。その結果を表３に示す。なお、表３には、安定剤としてCMCを使用した実施例１及び２を併せて示す。

表３から明らかなように、安定剤としてペクチンを使用すると、良好な風味は認められず、製品の粘度も高いために飲み難いものであった。

Claims

エーテル化度が０．８〜１．０、１重量％水溶液粘度が５〜２０mPa・sのカルボキシメチルセルロースナトリウム塩を０．３５〜０．６５重量％含有し、pHが４．６〜５．０である発酵乳。
発酵乳原料に乳酸菌、ビフィズス菌及び酵母から選ばれる１種以上の微生物を接種して発酵させ、その発酵物にエーテル化度が０．８〜１．０、１重量％水溶液粘度が５〜２０mPa・sカルボキシメチルセルロースナトリウム塩を０．３５〜０．６５重量％添加し、次いでpH４．６〜５．０に調整することを特徴とする発酵乳の製造方法。